Sur cette page, vous trouverez des informations sur les exigences spécifiques aux produits de viande et animaux pour alimentation humaine en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) et les documents d'orientation connexes. Cela comprend les exigences relatives à :
- les activités d'abattage
- les carcasses et leurs parties découlant des activités d'abattage, et
- le bien-être des animaux pour alimentation humaine durant les activités d'abattage
Le RSAC définit également des exigences générales qui s'appliquent à la plupart des aliments. Consultez la page Fabrication ou commerce des aliments au Canada pour accéder à des informations sur ces exigences avant de passer en revue les renseignements portant précisément aux produits de viande et animaux pour alimentation humaine.
D'autres exigences concernant les importations d'aliments et les exportations d'aliments pourraient également s'appliquer à votre entreprise.
Connaître les exigences
Aperçu des exigences clés du RSAC: Produits de viande et animaux pour alimentation humaine
Déterminez si les exigences en matière de délivrance de licences, de contrôles préventifs, de plan de contrôle préventif et de traçabilité s'appliquent à vous en fonction des activités que vous menez en relation avec les produits de viande et les animaux pour alimentation humaine.
Documents incorporés par renvoi dans le RSAC
- Procédures d'examen ante mortem et de présentation des animaux pour alimentation humaine
- Éléments fondamentaux du programme de gestion post mortem des défauts
- Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem
- Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande
- Produits de viande qui contiennent des mollusques
- Normes d'identité canadiennes, volume 7 – produits de viande
- Recueil des normes canadiennes de classification, volume 1 – carcasses d'ovins et carcasses de volaille
- Noms de catégories applicables aux aliments importés (vérifiez l'article 53 dans le tableau pour obtenir des renseignements concernant les produits de viande)
- Désignations de catégories applicables aux aliments importés (vérifiez les articles 3 à 6 dans le tableau pour obtenir des renseignements concernant les produits de viande)
- Les unités de mesure pour la déclaration de quantité nette de certains aliments
Exigences réglementaires visant les produits de viande et l'abattage
- Normes pour l'examen et l'inspection ante mortem
- Normes pour l'évaluation post mortem des carcasses d'animaux pour alimentation humaine
- Normes pour désigner un produit de viande comestible
- Normes pour la gestion des animaux et des produits de viande condamnés et non comestibles
- Exigences réglementaires : services d'inspection des animaux pour alimentation humaine et des produits de viande
- Apposition de l'estampille d'inspection sur les carcasses d'animaux pour alimentation humaine avant la réfrigération
Exigences réglementaires visant le traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine durant les activités d'abattage
- Abattage sans étourdissement préalable
- Aperçu des exigences réglementaires pour l'abattage sans étourdissement préalable des animaux pour alimentation humaine au Canada
- Étourdissement et abattage sans cruauté des animaux pour alimentation humaine et gestion post-incision
- Traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir
Autres exigences relatives aux produits de viande et de volaille
- Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
- Exigences d'exportation particulières aux produits alimentaires
- Estampilles d'inspection
Contrôles préventifs recommandés
Contrôles préventifs pour les aliments : Produits de viande
Pratiques de contrôle préventif recommandées à l'intention des exploitants pour atténuer les risques en matière de salubrité des aliments associés au conditionnement de produits de viande transformés.
Documents d'orientation supplémentaires
Les documents d'orientation suivantes comprennent des paramètres historiquement acceptés et éprouvés, des exemples de mesures de contrôle et d'autres renseignements pour faciliter le respect de la réglementation. Il convient de souligner que d'autres mesures de contrôle qui ne sont pas énumérées ci-dessous peuvent satisfaire aux exigences de la section 7 de la partie 6 du RSAC. Assurez-vous toujours que les mesures de contrôle que vous choisissez sont adaptées au caractère particulier de votre entreprise et qu'elles s'avèrent efficaces dans votre situation.
Documents d'orientation sur les activités d'abattage et de fabrication de viande
Commun
- Contrôles de la contamination dans les établissements de viande rouge et les établissements de volaille
- Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande
- Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande
- Guide pour l'examen ante-mortem
- Guide sur les contrôles préventifs de l'abattage du gibier (disponible sur demande)
- Identification des animaux pour alimentation humaine
- Procédures d'évaluation post-mortem
- Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles
Volaille
- Construction et équipement des établissements d'abattage de la volaille
- Document d'information concernant la volaille
- Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération et à l'habillage de la volaille et des lapins
- Programme d'examen post mortem
- Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne
- Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation
- Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
- Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille
- Programme de réexamen de la volaille
- Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue
- Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue
- Programme de surveillance microbiologique avant le refroidissement pour la volaille crue
- Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille
Viande rouge
- Activités sur les rails de retenue lors de l'abattage des espèces à viande rouge
- Document d'information concernant les équidés
- Exemption à l'application de l'estampille d'inspection avant la réfrigération
- Guide pour le Matériel à Risque Spécifié (MRS)
- Manuel de disposition pour les espèces à viande rouge
- Méthode de dépistage de Trichinella dans les carcasses
- Programme d'examen de la viande rouge fraîche
- Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles
- Programme Modernisé d'Inspection de l'Abattage (PMIA) Porc
- Réfrigération des produits de viande rouge
Documents d'orientation sur le bien-être des animaux durant les activités d'abattage
- Critères de rendement objectifs pour la manipulation, l'étourdissement et l'abattage sans cruauté
- Éléments de preuve démontrant l'efficacité d'une mesure préventive en matière de bien-être animal
- Étourdissement mécanique, électrique ou au gaz; méthodes d'abattage et de surveillance de l'état de conscience ou d'inconscience
- Lignes directrices concernant le plan de contrôle préventif pour le bien-être des animaux lors de l'abattage des animaux destinés à l'alimentation
- Lignes directrices de l'abattage rituel des animaux pour alimentation humaine sans étourdissement préalable
- Lignes directrices pour les techniques d'étourdissement des mammifères pour consommation humaine
- Lignes directrices pour les techniques d'étourdissement des volailles pour alimentation, y compris les ratites
- Lignes directrices sur les soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir
Renseignements connexes
Activités des entreprises alimentaires qui requièrent une licence au titre du RSAC
Renseignements sur les activités assujetties aux exigences en matière de licence.
Établissements de transformation des viandes agréés par un gouvernement provincial
Certains établissements de transformation des viandes peuvent être agréés par une province plutôt que par le gouvernement fédéral. Il existe, pour les provinces suivantes, des listes des établissements de transformation des viandes qu'elles ont agréés ou de l'information sur les personnes ressources des autorités d'inspection provinciales.
- Alberta (en anglais seulement)
- Colombie-Britannique (en anglais seulement)
- Manitoba (en anglais seulement)
- Ontario
- Saskatchewan (en anglais seulement)
Dans le cas des autres provinces, veuillez-vous renseigner auprès du ministère provincial de l'Agriculture.
Remarque : Nous n'assumons aucune responsabilité à l'égard de ces listes provinciales.