Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille

• 1. Introduction
• 2. Limites de la rétention d'eau
• 3. Déclaration de la rétention d'eau
• 4. Programme de contrôle de la rétention d'eau
  • 4.1 Les produits et procédés nécessitant un programme de contrôle de la rétention d'eau
  • 4.2 Éléments du programme de contrôle de la rétention d'eau
  • 4.3 Produits de volaille – Validation du programme de contrôle de la rétention d'eau
• 5. Produit non conforme
• 6. Modification d'un programme validé de contrôle de la rétention d'eau

1. Introduction

Le plan de contrôle préventif (PCP) du titulaire de licence doit comprendre des mesures visant à démontrer que son produit est conforme à l'alinéa 89(1)a) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et qu'il n'est pas trompeur quant à l'alinéa 89(1)b) et à l'article 20 des Normes d'identité canadiennes, volume 7 – Produits de viande.

Le titulaire de licence doit disposer d'un programme écrit de contrôle de la rétention d'eau préalablement validé pour s'assurer que les produits de volaille rencontreront en tout temps les normes réglementaires en matière de rétention d'eau.

Le présent document d'orientation s'appuie sur les principes qui suivent :

• Le procédé de refroidissement n'entraînera pas de rétention d'eau au-delà de la quantité prévue par les normes réglementaires.
• Un programme écrit présentera toutes les étapes et tous les contrôles de l'ensemble des procédés pouvant causer de la rétention d'eau.
• Le produit final sera conforme aux normes réglementaires.
• Des échantillons du produit final seront prélevés selon les principes de l'ISO et serviront d'indicateurs pour :
  1. la validation du procédé du programme de rétention d'eau;
  2. la vérification de la conformité aux normes.
• Le procédé de refroidissement qui entraîne de la rétention d'eau peut être combiné au Programme de réduction des agents pathogènes (on peut utiliser du chlore dans les refroidisseurs à l'eau pour contrôler les agents pathogènes, par exemple).

2. Limites de la rétention d'eau

Carcasses de volaille

Après l'éviscération, les morceaux de volaille et les carcasses ne devraient pas contenir plus d'eau retenue que la quantité prévue dans les Normes d'identité canadiennes, volume 7 – Produits de viande.

Comme prévu dans les Normes d'identité canadiennes, le titulaire de licence doit s'assurer que l'augmentation du poids de toutes les carcasses de volaille habillées, à la suite du lavage, du refroidissement ou d'un autre contact avec de l'eau dans un établissement visé par une licence, ou pendant le transport d'un établissement à l'autre, n'excède pas les pourcentages indiqués dans le tableau suivant.

Tableau 1 : Augmentation maximale de poids des carcasses de volaille habillées

Espèce	Poids de la carcasse de volaille habillée	Augmentation maximale de poids	Augmentation maximale de poids + ≤ 4 %Note de tableau 1
Dindon	Moins de 4,5 kg	8 %	≤ 12 %
	De 4,5 kg à moins de 9 kg	6 %	≤ 10 %
	9 kg et plus	5,5 %	≤ 9,5 %
PouletNote de tableau 2	Moins de 2,3 kg	8 %	≤ 12 %
	2,3 kg et plus	6 %	≤ 10 %
Autre	Sans égard au poids	6 %	≤ 10 %

Notes de tableau

Note de tableau 1

Dans le cas d'une carcasse de volaille habillée qui n'est pas emballée dans un établissement visé par une licence comme produit de viande de consommation préemballé, l'augmentation maximale de poids applicable ne peut être de plus de 4 % supérieure à celle indiquée au paragraphe 20(2) des Normes d'identité canadiennes, volume 7 – Produits de viande.

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Note de tableau 2

Le poulet comprend toutes les espèces Gallus domesticus, y compris la poule.

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Morceaux de volaille, portions récupérées et abattis

La réglementation ne comprend aucune disposition concernant les morceaux de volaille crus, les portions récupérées et les abattis qui contiennent, en plus de l'eau naturellement présente, de l'eau retenue résultant d'un procédé suivant l'éviscération (à l'exception des dispositions traitant des carcasses de volaille habillées).

L'ACIA permettra que les morceaux de carcasses, les portions récupérées et les abattis puissent absorber jusqu'à 8 % d'eau retenue en raison d'un contact post‑éviscération avec de l'eau, pourvu que le titulaire de licence élabore et mette en œuvre un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau semblable à celui prévu pour les carcasses.

Tableau 2 : Augmentation maximale de poids des parties de carcasses, des portions récupérées et des abattis

Espèce	Nom	Augmentation maximale de poids
Toutes	Parties de carcasses (Carcasse refroidie et découpe après son refroidissement)	Augmentation maximale de poids indiquée sur l'étiquette, comme le poids de la carcasse de volaille habillée d'où proviennent les partiesNote de tableau 3
Toutes	Parties de carcasses (Refroidies séparément des carcasses)	8 %
Toutes	Portions récupérées et abattis	8 %

Note de tableau

Note de tableau 3

La réglementation ne prévoit aucune augmentation de poids supplémentaire (comme dans le cas des carcasses de volaille non emballées dans un établissement visé par une licence).

Des exigences en matière de rétention d'eau pour les autres produits de volaille, comme le poulet haché, la viande séparée mécaniquement et la viande finement texturée, peuvent également être exigées par des partenaires commerciaux étrangers (comme les États-Unis d'Amérique au moment de définir les produits de viande crus à ingrédient unique destinés à l'exportation).

Aucune validation ni surveillance supplémentaires quant à la rétention d'eau ne sont nécessaires pour les parties qui proviennent de carcasses soumises au programme de rétention d'eau et qui sont conformes à la réglementation.

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3. Déclaration de la rétention d'eau

L'étiquette des abattis préemballés et des contenants d'expédition qui renferment des abattis emballés en vrac ou des carcasses contenant des abattis doit porter une déclaration de la rétention d'eau placée à proximité du nom du produit. Dans le cas des carcasses qui contiennent des abattis, la déclaration doit clairement se rapporter aux abattis ou doit être vraie autant pour les carcasses que pour les abattis.

Une déclaration peut être ajoutée à une étiquette pour indiquer que le produit n'a pas absorbé ni retenu d'eau si :

• le produit n'a pas été exposé à un procédé de post-éviscération qui ajoute de l'eau;
• le titulaire de licence a recueilli des données ou de l'information indiquant que le procédé de post-éviscération employé n'ajoute pas d'eau au produit.

Toutefois, les résultats des tests et une copie des méthodes correspondantes de lavage et de refroidissement des carcasses doivent être conservés par le titulaire de licence et présentés à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA aux fins d'examen.

4. Programme de contrôle de la rétention d'eau

Le titulaire de licence doit mettre en œuvre un programme de contrôle de la rétention d'eau lorsque l'eau entre en contact avec les produits de volaille pendant la transformation.

Le programme de contrôle de la rétention d'eau doit impliquer :

• La rédaction du programme de contrôle de la rétention d'eau
• La validation du programme de contrôle de la rétention d'eau

4.1 Les produits et procédés nécessitant un programme de contrôle de la rétention d'eau

Produits et procédés visés par un programme de contrôle de la rétention d'eau

Produits

Un programme de contrôle de la rétention d'eau est requis pour :

• les carcasses de chaque espèce et catégorie de poids de volaille énumérée dans la réglementation;
• chaque catégorie d'âge (par exemple, jeune et adulte);
• chaque type de partie de carcasse;
• chaque type de portion récupérée;
• chacun des éléments des abattis comestibles (foies, cœurs et gésiers).
  • Remarque : Le titulaire de licence a la possibilité de rédiger et de mettre en œuvre un programme commun de contrôle de la rétention d'eau pour, entre autres, les dindons et poulets de différentes catégories de poids. Par exemple, le titulaire de licence peut regrouper les 3 catégories de poids de dindon ou encore les 2 catégories de poids de poulet dans un seul programme écrit. Par ailleurs, différentes parties de carcasses, de portions récupérées et d'espèces de volaille peuvent faire partie d'un programme commun de rétention d'eau, pourvu que :
• la portée du programme écrit précise :
  • les catégories de poids des espèces de volaille visées dans le programme commun;
  • le nom de toutes les parties de carcasses visées dans le programme commun;
  • le nom de toutes les portions récupérées visées dans le programme commun.
• toutes les carcasses, les parties de carcasses et les portions récupérées sont soumises à un procédé de refroidissement semblable.
• tous les produits visés par le programme commun de la rétention d'eau sont inclus dans le test de validation.
• les mesures correctives s'appliquent à toutes les catégories de poids des espèces de volaille et à tous les produits visés par le programme écrit commun.

Procédés

Voici des exemples de procédés post-éviscération qui peuvent utiliser de l'eau, avec ou sans agents antimicrobiens, et qui exigeront un programme de contrôle de la rétention d'eau :

• le lavage post-éviscération, y compris le système de retransformation sur la chaîne;
• le transport par de l'eau à l'intérieur de conduites d'acier inoxydable;
• le refroidissement dans de l'eau ou de la glace;
• la pulvérisation avec de l'eau pendant le refroidissement à l'air;
• la pulvérisation après le refroidissement;
• le dégel;
• la présence d'une déclaration sur l'eau retenue sur les carcasses de volaille congelées en surface (croûte) ou dotées d'un givrage transparent, à moins qu'elles n'aient été arrosées;
• la transformation de cous et de dos glacés à l'aide de machinerie perfectionnée de récupération de la viande ou de désossage mécanique.

Remarque

Si le titulaire de licence n'est pas certain de savoir si les produits exposés nécessitent ou non un programme de contrôle de la rétention d'eau, il peut présenter un protocole écrit sur l'utilisation de l'eau comportant une liste des produits de volaille et expliquant la façon dont l'eau est utilisée à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA aux fins d'examen.

Produits et procédés exemptés

Produits

Les produits suivants sont exemptés du programme de contrôle de la rétention d'eau :

• Les produits de volaille à ingrédients multiples comme les carcasses de dindon arrosées, avec ou sans abattis, et les abattis à l'intérieur d'une carcasse de dindon arrosée;
• Les produits qui ne contiennent pas d'eau retenue résultant d'un contact avec l'eau après l'éviscération (pourvu que le titulaire de licence dispose de la documentation probante).

Procédés

Voici des exemples de procédés post-éviscération utilisant de l'eau qui n'exigent pas que la transformation des produits exposés soit assujettie à un programme de rétention d'eau :

• le rinçage des gésiers et des boyaux (andouilles) pour éliminer le contenu du tractus digestif;
• l'élimination de la muqueuse des gésiers, de la vésicule biliaire du foie et du feuillet pariétal du cœur;
• l'échaudage des pieds et des pattes;
• le lavage avec de l'eau pour enlever tout excès de sang (p. ex. lavage du cœur, du foie, du gésier et des pattes ou des pieds);
• le lavage avec de l'eau pour enlever le contenu des cavités buccale et nasale de la tête (pour la volaille avec la tête et les pattes).

4.2 Éléments du programme de contrôle de la rétention d'eau

Voici les neuf éléments à inclure au programme de contrôle de la rétention d'eau proposé. Des exemples de contenu sont donnés pour chaque élément.

1. Objectif

Le principal objectif est de déterminer la quantité ou le pourcentage d'eau retenue qui est inévitable tout en assurant le respect des exigences liées à la durée et à la température de refroidissement.

Indiquer les espèces ou catégories de volaille et énumérer tous les produits visés par le protocole.

2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé par le titulaire de licence

Décrire tous les procédés de lavage ou de refroidissement post-éviscération qui influencent la quantité d'eau retenue.

Décrire les types de refroidisseurs en fonction du mécanisme utilisé pour transporter les carcasses dans le refroidisseur ou pour agiter l'eau dans celui-ci. En voici des exemples.

1. Refroidisseur à l'eau :
   • à la traînée;
   • à vis;
   • à palettes;
   • à culbutage.
2. Refroidisseur à l'air
3. Refroidisseur combiné (à l'eau et à l'air)

3. Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement

Décrire le système de refroidissement, comme :

• la configuration;
• toute modification des composantes du système de refroidissement, y compris le nombre et le type de refroidisseurs dans une série;
• l'agencement des composantes du système de refroidissement;
• le nombre de chaînes d'éviscération alimentant le système de refroidissement.

S'il y a une étape de prérefroidissement dans le procédé :

• décrire avec précision la raison d'être et la nature du matériel utilisé;
• décrire tout changement mécanique ou technique apporté au matériel de refroidissement.

4. Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement

Décrire :

• toute caractéristique spéciale du procédé de refroidissement;
• la longueur et la vitesse de chaîne d'égouttage;
• la durée totale allouée à l'égouttage.

Décrire tout appareil particulier, comme un mécanisme de retrait de l'excès d'eau des carcasses refroidies.

5. Description des variables influant sur le refroidissement

Décrire les variables influant sur l'eau absorbée et retenue, notamment :

• la température d'échaudage;
• la pression et le degré de vibration exercés sur les carcasses par la machinerie de plumaison et leurs effets sur le décollement de la peau;
• la méthode employée pour ouvrir les carcasses en vue de l'éviscération;
• la température de prérefroidissement;
• la température de refroidissement;
• l'agitation, y compris l'agitation de l'air, le cas échéant;
• le temps passé dans le système de refroidissement.

Indiquer les réglages critiques de l'équipement de refroidissement (c'est-à-dire les réglages qui peuvent être modifiés durant une période de travail et qui influent sur la quantité d'eau absorbée et retenue), comme :

• la pression de l'eau dans l'appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses;
• le temps de transit et la température pour les systèmes de refroidissement à l'eau;
• la vitesse de chaîne;
• le temps d'exposition aux vaporisateurs d'eau dans le système de refroidissement à l'air;
• le temps passé sur la chaîne d'égouttage;
• la découpe des carcasses et le préemballage en portions.

Indiquer les autres réglages dont la vérification peut être effectuée une seule fois au début de chaque période de travail.

Le titulaire de licence doit indiquer si la méthode de refroidissement prend en considération les pauses café et/ou les pauses repas. Le système de refroidissement doit continuer de fonctionner de façon à ce que le réservoir puisse se vider normalement durant ces périodes. Si le temps de refroidissement comprend des périodes (pauses café ou pauses repas) pendant lesquelles les carcasses ne sont pas sorties des refroidisseurs, le système de refroidissement doit être interrompu durant ces périodes pour éviter la rétention d'eau.

6. Normes auxquels doit satisfaire le système de refroidissement

Le système de refroidissement, de par sa conception et son fonctionnement, doit assurer le respect des limites de durée et de température figurant dans le document « Méthode de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin » pour atteindre une température interne du muscle profond de 4 °C.

Expliquer si le système de refroidissement contribuera au respect des exigences du Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille et Contrôles microbiens.

7. Méthodes d'analyse à employer

Décrire les méthodes d'analyse employées pour mesurer l'eau absorbée et retenue pour divers réglages critiques du système de refroidissement et diverses combinaisons durée‑température. En voici certaines :

• méthode de calcul de l'eau absorbée et retenue (elle doit être reproductible et vérifiable sur le plan statistique);
• points d'échantillonnage;
• nombre d'échantillons;
• types d'échantillons;
• période d'échantillonnage;
• refroidissement des carcasses avec ou sans les cous;
• type de tests ou de mesures (p. ex. méthodes de pesée);
• type de résultats (ils sont inclus dans les mesures).

Lorsque le titulaire de licence procède à des essais de rétention d'eau, ceux-ci doivent représenter les procédés de transformation qui peuvent être maintenus dans l'établissement.

8. Consignation des données et évaluation des résultats

Expliquer comment les données obtenues sont consignées et résumées.

Voici des exemples de données consignées :

• le nombre d'échantillons prélevés;
• le calcul ou la formule servant à déterminer le degré de rétention d'eau.

Selon les exigences du PCP, tous les documents et registres doivent être conservés pour une période minimale de 12 mois.

9. Conclusions

Expliquer

• 1) Quoi
  • Ce que les données obtenues révèlent.
  • Quelles en sont les conclusions.
• 2) Comment
  • Comment ces conclusions ont été tirées.
  • Comment le titulaire de licence maintiendra la conformité aux exigences réglementaires, en incluant des exemples de mesures correctives.
• 3) Combien
  • De quantité d'eau retenue le titulaire de licence déclarera sur l'étiquette des produits emballés lorsque la quantité d'eau retenue dans les carcasses, les parties de carcasse et les abattis est supérieure à celle indiquée dans les tableaux 1 et 2.

Remarque

En ce qui a trait aux exportations, d'autres exigences en matière de rétention d'eau peuvent être imposées par les pays étrangers.

4.3 Produits de volaille – Validation du programme de contrôle de la rétention d'eau

Une fois que le protocole écrit a été examiné par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA, la rétention d'eau dans les produits de volaille sera validée par le titulaire de licence.

La validation au moyen de tests de rétention d'eau pour les produits finaux de volaille permet de veiller à ce que :

• le programme écrit permet de contrôler efficacement la rétention d'eau;
• le produit final rencontre les exigences réglementaires en tout temps.

Cette validation comprendra :

1. une validation initiale;
2. une surveillance continue;
3. une revalidation.

Tableau 3 : Étapes et procédures liées à la rétention d'eau

Type de validation	1. Validation initiale	2. Surveillance continue	3. Revalidation
Première étape	a) Procédure d'échantillonnage	a) d'échantillonnage	a) Annuellement
Deuxième étape	b) Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids et documents connexes	b) Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids et documents connexes	b) Immédiatement
Troisième étape	c) Évaluation de la validation initiale	c) Évaluation de la surveillance continue
Quatrième étape	d) Faible rétention d'eau	d) Faible rétention d'eau

Chaque étape et procédure est détaillée dans la section qui s'applique.

Remarque

Le titulaire de licence peut élaborer un autre protocole de surveillance, pourvu qu'il rencontre les exigences réglementaires et qu'il ait été examiné par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA.

Considérations additionnelles

Lors de la validation de la rétention d'eau, le titulaire de licence doit continuer de surveiller les paramètres de refroidissement de façon continue, comme il est précisé dans les Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin, et les réglages critiques doivent être consignés au moins une fois chaque heure.

1. Validation initiale

La validation initiale comprend les tests à effectuer pour vérifier si, au moment de leur mise en œuvre dans l'établissement, les « éléments du programme écrit de contrôle de la rétention d'eau » :

• sont acceptables sur les plans scientifique et technique;
• garantissent le contrôle de la rétention d'eau et le respect des exigences réglementaires;
• toutes les étapes pouvant entraîner une rétention d'eau excessive sont sous controle.

a) Procédure d'échantillonnage

Tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Carcasses

Au moins 50 carcasses de volaille non parées doivent être choisies au hasard, puis identifiées et pesées séparément. Chaque carcasse doit être pesée deux fois, et son poids doit être consigné.

Le poids initial de chaque échantillon est déterminé avant le premier lavage final de la carcasse qui suit la détection ou l'inspection post-mortem. Le poids final du même échantillon est déterminé après la période normale de refroidissement et d'égouttage et avant l'emballage.

Parties de carcasse, abattis et portions récupérées

Un minimum de 50 éléments d'une catégorie de produits précise peuvent être pesés individuellement ou comme échantillon global afin d'obtenir à la fois le poids initial avant le refroidissement et le poids final après le refroidissement. Le poids initial est déterminé en pesant l'échantillon prélevé avant le contact avec l'eau ou la glace utilisée pour refroidir ou transporter le produit échantillonné. Le poids final est déterminé en pesant le même échantillon après la période normale de refroidissement et d'égouttage précédant l'emballage.

Chaque échantillon devrait être pesé deux fois, et le poids est noté.

La validation des parties de carcasses, des abattis et des portions récupérées doit être effectuée pour chaque type de produit.

Les parties de carcasses, les abattis et les portions récupérées peuvent être combinés en vue des tests menés sur les mêmes espèces (peu importe la catégorie de poids ou l'âge de la volaille).

Tests par séchage au four en laboratoire

Au départ, l'exploitant doit déterminer la quantité d'eau naturellement présente dans les parties de carcasses, les abattis ou les portions récupérées, et déterminer la quantité d'eau qui doit être déclarée. Pour ce faire, il prélève un échantillon réunissant :

• cinq abattis;
• cinq parties de carcasses;
• cinq portions récupérées.

Ces échantillons doivent provenir du même lot et ne doivent pas être prélevés avant qu'ils ne soient mis en contact avec l'eau ou la glace servant à les transporter ou à les refroidir.

Un groupe semblable de cinq produits est prélevé après le refroidissement et l'égouttage (y compris l'égouttage qui survient durant le découpe et le désossage) et immédiatement avant l'emballage du même lot. Les échantillons doivent être emballés de façon à prévenir les pertes d'eau durant l'entreposage et le transport au laboratoire.

Remarque

Dans le cas des gésiers, on peut utiliser, au lieu de gésiers entiers, des morceaux de gésier correspondant approximativement au poids de cinq gésiers entiers prêts à refroidir. Au laboratoire, la teneur en eau de l'échantillon prélevé avant le refroidissement est déterminée au moyen d'un test par séchage au four. Un test semblable est effectué pour l'échantillon prélevé après le refroidissement sur le même lot. Les deux échantillons sont consignés, et l'écart net entre les deux est déclaré comme étant la quantité d'eau qui a été absorbée et retenue par le lot d'après l'échantillonnage jumelé.

Les résultats obtenus pour 50 échantillons jumelés prélevés sur 50 lots consécutifs de produits de volaille servent à déterminer :

• le pourcentage d'eau retenue devant être déclarée sur le produit emballé;
• la quantité d'eau naturellement présente dans le produit, qu'il s'agisse de cœurs, de foies, d'abattis, de poitrines sans peau, de cuisses non désossées, etc.

Par la suite, l'échantillonnage jumelé n'est plus nécessaire étant donné que la quantité d'eau absorbée et retenue par le produit emballé peut reposer sur la quantité d'eau naturellement présente telle qu'elle a été déterminée à l'aide des 50 échantillons jumelés, comme il est décrit ci-dessus.

b) Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids et documents connexes

Les pourcentages doivent être calculés d'après le poids initial de tous les échantillons, comme suit :

Une feuille de collecte de données devrait inclure :

• le pourcentage d'augmentation et de diminution de poids pour chaque échantillon vis-à-vis de ses poids initial et final; et
• le calcul et la consignation de la moyenne d'augmentation ou de diminution de poids pour le groupe de 50 échantillons.

Cette feuille de collecte de données complétée devrait être comprise dans les données de validation du programme proposé de contrôle de la rétention d'eau.

c) Évaluation de la validation initiale

Tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Carcasses

Les procédés de lavage, de refroidissement et d'égouttage des carcasses sont jugés conformes à la réglementation, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées.

1. Dans le cas du refroidissement à l'eau :
   • l'augmentation de poids (ou la diminution) moyenne du groupe de 50 échantillons ne dépasse pas la limite maximale prévue dans la réglementation; et
   • pas plus de six (6) échantillons ne doivent dépasser la limite réglementaire permise plus 20 % (par exemple, pour des carcasses de poulet qui sont préemballées et qui peuvent contenir au plus 8 % d'eau absorbée et retenue, pas plus de six (6) carcasses sur les 50 échantillonnées ne doivent dépasser la limite de 9,6 % d'eau absorbée et retenue)
2. Dans le cas du refroidissement à l'air :
   • l'augmentation du poids moyenne ne dépasse pas 0,0 % pour le groupe de 50 échantillons
   • pas plus de 25 échantillons sur les 50 ne doivent afficher une augmentation de poids dépassant 0,5 %
     e pourcentage de 0,5 vise à tenir compte de la variabilité de la pesée : il n'est pas lié à la tolérance
   • aucun échantillon ne dépasse la limite de 2,0 % d'eau absorbée et retenue

Parties de carcasses, abattis et portions récupérées

Les procédés de lavage, de refroidissement et d'égouttage des parties de carcasses, des abattis et des portions récupérées sont jugés conformes à la réglementation, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées :

1. Dans le cas du refroidissement à l'eau :
   • l'augmentation de poids (ou la diminution) moyenne du groupe de 50 éléments d'une catégorie de produits précise qui peuvent être pesés individuellement ou comme échantillon global ne dépasse pas la limite maximale prévue dans la réglementation
2. Dans le cas du refroidissement à l'air :
   • l'augmentation (ou la diminution) de poids moyenne du groupe de 50 éléments d'une catégorie de produits précise qui peuvent être pesés individuellement ou comme échantillon global ne dépasse pas la limite maximale prévue dans la réglementation.

Tests par séchage au four en laboratoire

Pour les tests par séchage au four en laboratoire :

• un maximum de 6 des 50 échantillons jumelés peuvent dépasser la quantité d'eau déclarée plus 20 %, pour déclarer par exemple : « Jusqu'à 8 % d'eau ajoutée ».
• pas plus de 6 des 50 échantillons ne peuvent dépasser la limite de 9,6 % d'eau absorbée et retenue (8 % plus 20 % de 8 égale 1,6 %), ce qui correspond aux critères de réussite/d'échec.

d) Faible rétention d'eau

À la suite des tests de validation initiale, la surveillance en continu n'est pas nécessaire lorsque les données de validation initiale indiquent que :

• pour les carcasses habillées, le pourcentage moyen d'augmentation de poids pour le groupe de 50 carcasses échantillonnées représente moins de la moitié du pourcentage indiqué dans la réglementation.
• pour les abattis, les cous et les portions récupérées, le pourcentage moyen d'augmentation de poids pour le groupe de 50 échantillons représente moins de la moitié du pourcentage permis, soit < 4 %.
• pour les parties de carcasses, les abattis et les portions récupérées, aucun des échantillons n'affiche une augmentation de poids qui dépasse le pourcentage permis par la réglementation ou ne dépasse la limite de 8 %.

Remarque

Le test de validation de la rétention d'eau devrait être répété au moins une fois par année pour les carcasses, les parties de carcasses et les abattis dont la teneur en eau retenue est peu élevée. La validation sera exigée avant le test annuel lorsqu'il y a un changement dans les paramètres de validation initiale du procédé et du produit (p. ex. nouvelle espèce de volaille ou nouveau produit qui n'a pas été validé auparavant).

2. Surveillance continue (après la validation d'un programme de contrôle de la rétention d'eau)

La surveillance continue implique des tests à effectuer une fois la validation initiale terminée et servant à déterminer si, au moment de leur mise en œuvre dans l'établissement, les « éléments programme ce contrôle de la rétention d'eau » :

• sont valables sur les plans scientifique et technique;
• garantissent que le procédé est sous contrôle et que les résultats rencontrent les exigences réglementaires;
• garantissent que le produit rencontre en tout temps les normes de rétention d'eau;
• toutes les étapes pouvant entraîner une rétention d'eau excessive sont sous contrôle.
• garantissent que les produits de volaille font l'objet d'analyses périodiques, indiquant que le procédé est sous contrôle en tout temps.

Remarque

En ce qui concerne les produits de volaille, les tests physiques de rétention d'eau choisis pour les tests de surveillance continue devraient être les mêmes que ceux utilisés dans le cadre de la validation initiale (tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau, tests par séchage au four en laboratoire, etc.)

a) Méthodes d'échantillonnage

Carcasses

Déterminer les espèces de volaille (plusieurs espèces) produites au cours des journées de production.

Parties de carcasses, abattis et portions récupérées

Le titulaire de licence a le choix de prélever les échantillons des façons suivantes.

• a) Lorsque le niveau de tolérance est inférieur à 4 % pendant la période de validation initiale pour les trois éléments (parties de carcasses, abattis et portions récupérées) :
  • prélever un échantillon des trois catégories.
  • prélever un échantillon contenant la plus grande quantité d'eau retenue des parties de carcasses, des abattis ou des portions récupérées.
• b) Lorsque le niveau de tolérance est supérieur à 4 % pendant la période de validation initiale pour une catégorie précise (parties de carcasses, abattis et portions récupérées) :
  • prélever un échantillon des trois catégories (parties de carcasses, abattis et parties récupérées) dont le pourcentage d'eau retenue est supérieur à 4 %.
  • poursuivre l'échantillonnage de toutes les catégories à moins que le titulaire de licence puisse procéder à une revalidation pour démontrer que le pourcentage de rétention d'eau est inférieur à 4 % pour les trois éléments (parties de carcasses, abattis et portions récupérées).

Plan d'échantillonnage

Le plan d'échantillonnage utilisé s'inspire du plan d'échantillonnage ISO 2859‑1, niveau d'inspection spécial S-4.

Fréquence des tests

La fréquence des tests pour les carcasses, les parties de carcasses, les abattis et les portions récupérées devraient survenir à raison d'au moins un (1) test par période de travail.

Taille de l'échantillon

Voici des tailles d'échantillons pouvant être utilisées.

Tableau 4: Taille d'échantillon dans le cadre de la surveillance continue

Nombre de carcasses abattues par période de travail	Évaluation du procédé	Évaluation des mesures correctives
De 501 à 3 200	13	13
De 3 201 à 35 000	20	20
De 35 001 à 500 000	32	32

Remarque

• L'échantillon peut être pesé comme échantillon individuel ou comme groupe.
• Taille d'échantillon fondée sur le plan d'échantillonnage simple ISO 2859-1 (1999), niveau d'inspection spécial S-3, plan d'échantillonnage unique.
• Lorsque le nombre d'abattages d'un titulaire de licence d'un petit établissement est généralement inférieur à 500 oiseaux par période de travail, le titulaire de licence peut réduire davantage la taille de l'échantillon, conformément au plan d'échantillonnage ISO 2859-1 (1999), niveau d'inspection spécial S-3.

b) Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids et documents connexes

Les pourcentages doivent être calculés d'après le poids initial de tous les échantillons, comme suit :

c) Évaluation de la surveillance continue

Acceptation/rejet du lot

Le tableau qui suit indique les valeurs d'acceptation et de rejet selon la taille de l'échantillon requise.

Tableau 5 : Taille de l'échantillon, valeur d'acceptation et de rejet pour la surveillance continue lorsque chaque élément est pesé individuellement.

Valeurs d'acceptation et de rejet NQA de 10, plan d'échantillonnage simple
Taille de l'échantillon	Valeur d'acceptation	Valeur de rejet
13	3	4
20	5	6
32	7	8

Remarque

La valeur d'acceptation est liée à la quantité maximale de rétention d'eau (section 2).

Carcasses

Pour les lots de 13, 20 ou 32 carcasses

1. Dans le cas des carcasses de volaille refroidies à l'eau, un lot est jugé conforme si :
   • l'augmentation de poids (ou la diminution) moyenne ne dépasse pas la limite maximale prévue dans la section 2, tableau 1;
   • le nombre d'échantillons pesés affichant une augmentation de poids net égale ou supérieure au poids maximal plus 20 % (pour compenser la variabilité inhérente à la physiologie, au traitement et à la mesure) est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation pour la taille d'échantillon correspondante dans le tableau précédent.
2. Dans le cas des carcasses de volaille refroidies à l'air dont l'étiquette indique « refroidi à l'air », un lot est jugé comme conforme si :
   • l'augmentation de poids moyenne ne dépasse pas 0,0 %.
   • l'augmentation (ou la diminution) de poids moyenne du groupe d'échantillons ne dépasse pas la limite maximale – section 2, tableau 2.
   • le nombre d'échantillons pesés affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue supérieur à 0,5 % (pour tenir compte de la variabilité de la balance) est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation pour la taille d'échantillon correspondante dans le tableau précédent.

Remarque

Le pourcentage de 0,5 % vise à compenser la variabilité de la balance : il n'est pas lié à la tolérance.

Parties de carcasses, abattis et portions récupérées

Un lot de 13, 20 ou 32 parties de carcasses, abattis et portions récupérées (pesés individuellement ou en groupe) est jugé conforme si :

• pour les échantillons pesés individuellement, le nombre maximal d'éléments autorisés dans le tableau 3 ne fait pas augmenter la quantité d'eau retenue – section 2, tableau 2.

Par exemple, pour un lot de 20 échantillons, un maximum de 5 éléments peuvent contenir plus de 8 % d'eau retenue (comme indiqué dans le tableau 4).

• pour les échantillons pesés en groupe, l'augmentation (ou diminution) de poids moyenne du groupe n'est pas supérieure au poids maximal permis – section 2, tableau 2.

Par exemple, si 20 éléments sont pesés en groupe, le poids du groupe ne devrait pas être supérieur au poids maximum permis – section 2, tableau 2.

1. Dans le cas du refroidissement à l'eau :
   • Le nombre d'échantillons pesés dont l'augmentation de poids nette est égale ou supérieure au maximum est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation de la taille d'échantillon correspondante figurant au tableau 4.
2. Dans le cas du refroidissement à l'air :
   • L'augmentation de poids moyenne des 13, 20 ou 32 échantillons ne doit pas être supérieure à 0,0 %.
   • Le nombre d'échantillons pesés affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue supérieur à 0,5 % (pour tenir compte de la variabilité de la balance) est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation pour la taille d'échantillon correspondante dans le tableau précédent.

Description de l'arbre de décision pour le programme de contrôle de la rétention d'eau

L'arbre de décision du programme de contrôle de la rétention d'eau commence par la boîte numéro # 1, Évaluation du procédé (fréquence régulière) à chaque période de travail, en prenant 13, 20 ou 32 unités d'échantillonnage. Il y a deux possibilités. Si l'unité d'échantillonnage est acceptée, allez à boîte numéro # 2 et si l'unité d'échantillonnage est rejetée, passer à la boîte numéro # 7.

• Boîte numéro # 2 : L'unité d'échantillonnage est acceptée, allez à la boîte numéro # 3.
• Boîte numéro # 7 : L'unité d'échantillonnage est rejetée, allez à la boîte numéro # 8.
• Boîte numéro # 3 : Poursuivre l'évaluation du procédé (fréquence régulière) à chaque période de travail, en prenant 13, 20 ou 32 unités d'échantillonnage jusqu'à ce que 10 périodes de travail consécutives soient acceptées. Ensuite, allez à la boîte numéro # 4.
• Boîte numéro # 4 : Poursuivre l'évaluation du procédé (fréquence plus basse) chaque période de travail tous les 20 jours consécutifs en prenant 13, 20 ou 32 unités d'échantillonnage. Il y a deux possibilités. Si l'unité d'échantillonnage est acceptée, allez à la boîte numéro # 4 et si l'unité d'échantillonnage est rejetée, passer à la boîte numéro # 6.
• Boîte numéro # 5 : L'unité d'échantillonnage est acceptée, allez à la boîte numéro # 4.
• Boîte numéro # 6 : L'unité d'échantillonnage est rejetée, allez à la boîte numéro # 8.
• Boîte numéro # 8 : Le procédé est considéré hors de contrôle. Le titulaire de licence prendra 3 actions :
  1. Aviser le vétérinaire avec autorité de supervision
  2. Prendre des mesures correctives immédiates
  3. Commencer à mettre de côté les produits non conformes en remontant jusqu'au dernier lot accepté et sous contrôle.
  • Allez à la boîte numéro # 9
• Boîte numéro # 9 : Le titulaire de licence mettra en œuvre l'évaluation des mesures correctives (afin d'évaluer l'efficacité des mesures de contrôle) en prenant 13, 20 ou 32 unités d'échantillonnage. La boîte numéro # 9 a deux possibilités. Si l'unité d'échantillonnage est acceptée, allez à la boîte numéro # 10 et si l'unité d'échantillonnage est rejetée, passer à la boîte numéro # 11.
• Boîte numéro # 10 : L'unité d'échantillonnage est acceptée, allez à la boîte numéro # 12.
• Boîte numéro # 11 : L'unité d'échantillonnage est rejetée, allez à la boîte numéro # 13.
• Boîte numéro # 12 : Le titulaire de licence cessera de mettre les produits de côté. Allez à la boîte numéro # 1.
• Boîte numéro # 13 : Continuer de mettre les produits de côté et prendre des mesures correctives supplémentaires jusqu'à ce que l'évaluation des mesures correctives soit acceptée*. Allez à la boîte numéro # 14
• Boîte numéro # 14 : Cette boîte contient une note complémentaire à l'intention du titulaire de licence.
  • Lorsqu'on perd le contrôle du procédé, les produits mis de côté doivent être ramenés au niveau conformité.
  • Lorsqu'on perd le contrôle du procédé pendant le refroidissement à l'air, il est interdit d'indiquer « refroidi à l'air » sur l'étiquette des produits mis de côté.
  • Le titulaire de licence doit décider si le protocole sur l'eau retenue doit être modifié et revalidé.
  • L'exploitant ou le personnel d'inspection peut demander un test d'évaluation du procédé supplémentaire à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du procédé.

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada a préséance sur cet arbre de décision.

• L'échantillonnage commence à l'évaluation du procédé à fréquence régulière.
• À l'évaluation du procédé, lorsque 10 groupes d'échantillonnage consécutifs à fréquence régulière sont jugés conformes, le titulaire de licence est admissible à la fréquence réduite à raison 1 test par 20 périodes de production.
• Par la suite, le titulaire de licence peut regrouper toutes les catégories de carcasses de volaille admissibles à la fréquence réduite d'un lot par 20 périodes de production consécutives. Seule la catégorie de volaille affichant le plus haut pourcentage d'eau absorbée et retenue (le plus près du pourcentage maximal permis) doit faire l'objet d'un test. Cependant, chaque programme de contrôle de la rétention doit être validé de nouveau chaque année.
• Si la valeur de rejet est atteinte ou dépassée, le lot est rejeté, ce qui signifie qu'il est possible qu'il y ait perte de contrôle du procédé de refroidissement. L'inspecteur vétérinaire ou l'inspecteur relevant de l'inspecteur vétérinaire doit être avisé. Le titulaire de licence doit déterminer la cause probable du problème et exécuter une mesure corrective immédiate, comme il est indiqué dans le programme de contrôle de la rétention d'eau du titulaire de licence.

d) Faible rétention d'eau

Si le titulaire de licence décide de surveiller les carcasses, les parties de carcasses et les abattis affichant une faible quantité d'eau retenue, il doit effectuer un test de validation de la rétention d'eau sur ceux-ci au moins une fois par année.

3. Revalidation

Il s'agit d'une reconfirmation que le programme écrit est toujours complet et qu'il assure la conformité aux exigences en matière de rétention d'eau.

Il faut effectuer une revalidation à la fréquence suivante :

a) Annuellement

Lorsque le procédé de refroidissement demeure sous contrôle (après preuve des tests sur les produits) pendant 12 mois, il faut procéder à une revalidation pour les carcasses refroidies au moyen :

• du refroidissement à l'eau (et du refroidissement avec de la glace) ;
• du refroidissement à l'air;
• du refroidissement combiné.

b) Immédiatement

Il faut procéder à une revalidation immédiate quand :

• il y a de nouveaux renseignements relatifs à la réglementation;
• il y a de nouveaux renseignements sur les procédés et les produits;
• il y a des modifications au procédé de refroidissement;
• il y a des modifications à la liste des produits (comme un nouveau produit qui sera exposé à l'eau pour le refroidissement), par exemple :
  • de nouvelles espèces de volaille;
  • un nouveau produit qui n'avait pas été validé auparavant;
  • un différent procédé de refroidissement utilisé par le titulaire de licence pour un produit, comme le refroidissement à l'eau pour un produit qui était auparavant refroidi à l'air.
• on remarque une perte systémique de contrôle de la rétention d'eau, comme :
  • un échec à trois évaluations consécutives des mesures correctives (faisant l'objet de surveillance continue) et l'impossibilité de reprendre la maîtrise du procédé. Dans ce cas, les mesures correctives devront tout de même être mises en œuvre avant la nouvelle validation, faute de quoi le risque d'échec du procédé sera encore élevé.
  • des échecs répétés aux tests des produits ne satisfaisant pas aux exigences réglementaires, déterminés par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA.

Remarque

• La revalidation doit être effectuée en suivant toutes les étapes décrites à la section 4.3 « 1. Validation initiale ».
• Dans le cas d'un échec systémique, la réévaluation du protocole de rétention d'eau aura lieu avant la revalidation.

5. Produit non conforme

Les produits découpés, dépouillés ou désossés conformes seront évalués en fonction d'un type de produit semblable (comme la volaille dépouillée) au cours des étapes suivantes :

• égouttés jusqu'à ce qu'ils soient conformes;
• découpés, dépouillés ou désossés (pourvu que le produit emballé soit conforme);

Les produits découpés, dépouillés ou désossés conformes seront évalués en fonction d'un type de produit semblable (comme la volaille dépouillée) au cours des étapes suivantes :

• Noter le pourcentage initial de rétention d'eau avant la découpe, le dépouillement ou le désossement du produit (ce pourcentage représente le niveau de non-conformité et devra être corrigé).
• Noter le poids initial (avant la découpe, le dépouillement ou le désossement).
• Procéder à la découpe, au dépouillement ou au désossement ou à toute autre procédure qui peut rendre le produit conforme.
• Noter le poids final (avant l'emballage).
• Déterminer le pourcentage de variation de la rétention d'eau du produit final à l'aide de la formule suivante :

• Déterminer si le produit est conforme à la réglementation en calculant le pourcentage final d'eau retenue à l'aide de la formule suivante :

• Le pourcentage final de rétention d'eau garantira que le produit respecte les normes énoncées aux tableaux 1 et 2.
• utilisés dans les produits de viande transformés (par exemple, carcasses de dindons arrosées), à condition que le titulaire de licence ait mis en œuvre un programme de contrôle examiné par l'ACIA (à la fois à l'abattoir et dans l'établissement de transformation) en s'assurant que tous les produits non conformes ne sont utilisés que dans des produits transformés qui peuvent contenir de l'eau comme ingrédient ajouté;
• traités comme produits non comestibles (par exemple, abattis destinés à la préparation d'aliments pour animaux).

6. Modification d'un programme validé de contrôle de la rétention d'eau

Le titulaire de licence peut, en tout temps, établir ou modifier un programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille propre à son établissement, à la condition que le produit demeure conforme aux exigences du RSAC.

Lorsque la procédure écrite est modifiée, le nouveau protocole proposé doit être soumis au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen, puis de validation.

Lignes directrices additionnelles :

• 1) Contrôles microbiens
• 2) Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
• 3) Normes d'identité canadiennes, volume 7 – Produits de viande
• 4) Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille