Programme de surveillance microbiologique avant le refroidissement pour la volaille crue

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1. Introduction
2. Objectif
3. Ce qui est inclus
4. Ce qui n'est pas inclus
5. Rôles et responsabilités
6. Définitions
7. Considérations générales pour la surveillance microbiologique avant le refroidissement
8. Évaluation des résultats d'analyse
9. Procédures en cas d'écart et mesures correctives
10. Élaborer son propre PSMAR

1. Introduction

Les oiseaux vivants apportent intrinsèquement une certaine charge de pathogènes entériques au processus d'abattage. Chaque étape, depuis la mise en suspension de la carcasse dans la réception des animaux vivants jusqu'à son entrée dans le refroidisseur, est susceptible d'influencer la charge microbienne du produit final. La surveillance de la charge microbienne à un point défini avant que les carcasses n'entrent dans le refroidisseur (avant le refroidissement) permet d'assurer une évaluation ciblée des mesures de contrôle de la contamination appliquées pendant les étapes d'habillage et d'éviscération.

En outre, les données générées par le PSMAR sont destinées à favoriser la prise de décisions fondées sur des données scientifiques au sein du système de salubrité des aliments d'un exploitant afin d'optimiser les interventions et d'améliorer la salubrité des aliments. Ces données permettront aux titulaires de licences de vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle existantes, de valider l'impact des changements de processus, d'optimiser les interventions (telles que les interventions microbiennes, les protocoles d'assainissement des équipements ou les ajustements des techniques d'éviscération) et de démontrer la conformité continue aux exigences de leur plan de contrôle préventif (PCP) en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). Qui plus est, établir des références internes en matière de rendement propres à l'exploitant à l'aide des données du PSMAR permet aux entreprises de suivre leur propre rendement au fil du temps, d'identifier les changements subtils dans le contrôle des processus et de poursuivre des initiatives d'amélioration continue.

Les principes de la surveillance microbienne avant le refroidissement ou à un stade précoce peuvent faire partie intégrante des systèmes complets de gestion de la salubrité de la volaille. Les autorités compétentes dans d'autres juridictions, telles que le service de salubrité et d'inspection des aliments du Département de l'Agriculture des États-Unis (le FSIS de la USDA), intègrent également des exigences en matière de surveillance microbienne à différentes étapes, y compris la prise en compte des données avant le refroidissement, afin de vérifier le contrôle du procédé dans les établissements d'abattage de volaille.

2. Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a élaboré les mesures d'échantillonnage microbien suivantes pour aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux articles 47 et 89(1)(c)(i) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

La mise en œuvre d'un PSMAR contribue directement au respect des exigences suivantes :

• RSAC 47(1) : Détermination et analyse des dangers : Exige des exploitants qu'ils déterminent et analysent les dangers biologiques (tels que les organismes indicateurs reflétant une contamination fécale ou environnementale potentielle) qui présentent un risque de contamination des aliments.
• RSAC 47(2) : Élimination des dangers : Exige des exploitants qu'ils préviennent, éliminent ou réduisent les dangers identifiés à un niveau acceptable en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité a été démontrée. Le PSMAR sert d'outil pour générer de telles preuves pour les contrôles appliqués pendant l'éviscération et l'habillage.
• RSAC 89(1)(c)(i) : Contenu du plan de contrôle préventif : Exige que le PCP écrit comprenne une description des dangers biologiques identifiés, des mesures de contrôle utilisées pour les éliminer et des preuves démontrant l'efficacité de ces mesures de contrôle. Les résultats du PSMAR contribuent directement à satisfaire cette exigence en matière de preuves.

La surveillance microbienne des carcasses de volaille dans un(des) emplacement(s) avant le refroidissement et la comparaison avec l'emplacement(s) post-refroidissement contribuera spécifiquement à démontrer que la contamination est effectivement minimisée tout au long du procédé d'éviscération et d'habillage.

3. Ce qui est inclus

On présente dans ce document les lignes directrices générales pour l'établissement d'un PSMAR utilisant des organismes indicateurs microbiologiques sur les carcasses de volaille afin de démontrer un contrôle efficace du procédé.

Ce PSMAR devrait être intégré au PCP qui soutient le Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue (PSVP), à titre de complément et non pas à titre de doublon. Bien que le présent document présente le PSMAR séparément pour plus de clarté, sa mise en œuvre devrait s'appuyer sur les structures du PSVP le cas échéant (telles que les principes d'échantillonnage aléatoire, les systèmes de tenue de dossiers, le cadre d'action corrective) pour garantir la cohérence et l'efficacité, en évitant les doublons inutiles.

La principale distinction réside dans le point d'échantillonnage et l'objectif principal : le PSVP évalue les résultats globaux du procédé en testant les carcasses après le refroidissement, ce qui reflète l'effet cumulatif de toutes les interventions lors de l'abattage, de l'habillage et du refroidissement. En revanche, le PSMAR peut fournir des données de vérification spécifiques sur l'efficacité des contrôles en amont appliqués lors de l'éviscération et de l'habillage (à titre d'exemple) en procédant à un échantillonnage avant le refroidissement. L'approche d'échantillonnage par paires (avant et après le refroidissement) permet une évaluation directe du changement microbien net qui se produit entre ces deux points importants. Le PCP doit clairement définir la manière dont les résultats obtenus avant le refroidissement sont analysés et déclenchent des enquêtes ou des actions spécifiques aux procédés en amont, distinctes de celles déclenchées par les résultats du PSVP après le refroidissement.

4. Ce qui n'est pas inclus

Le présent document est spécifiquement axé sur la composante « surveillance microbiologique avant le refroidissement » du système global de salubrité des aliments d'un titulaire de licence. Il vise à complémenter, et non à remplacer ou à dupliquer, d'autres éléments essentiels du plan de contrôle préventif (PCP) et des exigences réglementaires connexes. Par conséquent, ce document ne fournit pas de spécifications détaillées pour :

• l'élaboration et le contenu complets d'un PCP écrit
• les exigences détaillées du Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue (PSVP), sauf lorsqu'il y est fait référence à des fins de contexte, d'alignement ou d'intégration
• les protocoles détaillés pour des interventions ou des mesures de contrôle spécifiques (tels que des paramètres spécifiques pour le lavage des carcasses ou l'application d'antimicrobiens); les titulaires de licence doivent valider les interventions qu'ils ont choisies.

5. Rôles et responsabilités

Les entreprises alimentaires sont tenues de respecter la législation. Elles démontrent leur conformité en s'assurant que les produits et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Si un PCP écrit est requis, l'entreprise alimentaire élabore un PCP accompagné de documents justificatifs, surveille et conserve les preuves de sa mise en œuvre et vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités telles que l'inspection et la surveillance. Lorsqu'un écart est constaté, l'ACIA prend les mesures de mise en conformité et d'exécution qui s'imposent.

6. Définitions

Certains termes employés dans le présent document sont définis dans le Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue. De plus, les définitions suivantes s'appliquent dans le présent document.

Une carcasse de volaille crue

Une carcasse de volaille entière qui n'a pas été cuite

La remise en suspension

Un endroit situé avant le refroidissement après la douche de la carcasse et la plumaison et après que la carcasse a été transférée (raccrochée) dans les étriers de la chaîne d'éviscération, mais avant qu'elle ne subisse toute intervention ultérieure (telle que la douche de pré-éviscération) ou des procédures d'éviscération telles que l'aération ou l'ouverture

L'après refroidissement

Un endroit situé immédiatement après le refroidissement et l'achèvement de toutes les interventions et étapes de transformation, mais avant que le produit ne quitte l'établissement

Le Programme de surveillance microbiologique avant le refroidissement (PSMAR)

L'évaluation systématique des niveaux microbiens sur les carcasses de volailles au moment de la remise en suspension, destinée à vérifier l'efficacité des procédés d'éviscération et d'habillage en termes de réduction de la contamination

L'échantillonnage en paire

Une pratique consistant à prélever deux échantillons distincts du même lot de production identifiable (c'est-à-dire provenant du même troupeau) à deux points différents et définis du procédé de fabrication (dans le cadre de ce programme : remise en suspension et après-refroidissement) afin de permettre une analyse comparative des niveaux microbiens entre ces deux points

Les organismes indicateurs

Des micro-organismes ou un groupe de micro-organismes dont la présence, l'absence ou la concentration est mesurée pour évaluer l'état microbiologique général du produit alimentaire ou de l'environnement, la présence potentielle d'une contamination fécale ou l'adéquation des contrôles du procédé. Ils ne sont généralement pas pathogènes eux-mêmes, mais servent d'indicateurs de l'hygiène et de l'efficacité des procédés

Les critères de référence

Des indicateurs de rendement établis pour un test spécifique et définis dans le PCP de l'exploitant. Il peut s'agir d'une norme publiée ou validée individuellement; ils servent de point de référence pour évaluer la conformité aux règlements en matière de salubrité des aliments et identifier les domaines à améliorer dans les pratiques de transformation et de manipulation

7. Considérations générales pour la surveillance microbiologique avant le refroidissement

• Suivre les principes applicables présentés à la « Section 6. Sections clés des programmes écrits » du Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue
• Le principe de ce programme est de surveiller l'efficacité des procédés d'éviscération en :
  • évaluant un échantillon microbiologique avant le refroidissement par rapport à un échantillon microbiologique équivalent après le refroidissement
  • évaluant des échantillons choisis par rapport aux critères de référence propres à l'établissement
• Les volumes annuels minimums d'abattage de volailles justifiant une surveillance microbiologique avant le refroidissement sont :
  • poulets, cailles : 440 000 oiseaux par année
  • autres espèces de volaille (combinées) : 60 000 oiseaux par année (cela comprend les dindes, les canards, les oies)
• Type d'échantillon : une carcasse crue entière, peau intacte constitue une unité d'échantillonnage.
• Lieu recommandé pour l'échantillonnage en paire
  • 1er échantillon (avant le refroidissement) : prélevé à l'endroit de remise en suspension, tel qu'il est défini à la section 6.
  • 2e échantillon (après le refroidissement) : prélevé à l'endroit où on procède à l'après-refroidissement, tel qu'il est défini à la section 6. (il peut s'agir du même échantillon prélevé pour le PSVP)

• Fréquence :
  • utiliser la méthodologie d'échantillonnage aléatoire utilisée dans le programme PSVP.
  • Un échantillon sera prélevé à l'endroit où l'on remet en suspension la volaille à l'aide d'un indicateur défini. L'échantillon sera testé pour le même organisme indicateur.
• la fréquence d'échantillonnage est fonction du programme d'inspection de l'établissement :
  • les titulaires de licence dont les activités sont assujetties au Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV) prélèvent des échantillons 1 fois par semaine
  • les titulaires de licence dont les activités sont assujetties au programme d'inspection traditionnel prélèvent des échantillons 1 fois par mois
  • les titulaires de licence dont les activités sont assujetties au PMIV et au programme d'inspection traditionnel prélèvent des échantillons 1 fois par semaine
• lorsque plusieurs espèces sont produites, elles doivent faire l'objet d'un échantillonnage aléatoire afin de garantir une représentation de votre production
• lorsque plusieurs espèces sont produites, les critères de référence (définis dans le PCP de l'exploitant) doivent être élaborés séparément pour chaque espèce
• lorsqu'un produit de volaille cru est produit sur plus de 1 quart de travail, il devrait faire l'objet d'un échantillonnage aléatoire pendant tous les quarts de travail afin de garantir une représentation équilibrée
• lorsqu'un produit de volaille cru est produit sur plus de 1 ligne, il devrait faire l'objet d'un échantillonnage aléatoire sur toutes les lignes opérationnelles afin de garantir une représentation équilibrée
• Organisme indicateur :
  • Sélection : sélectionner 1 organisme indicateur (ou groupe) de la liste présentée au tableau 1 ci-dessous à utiliser dans leur PSMAR.
  • Consistance : tester le même organisme indicateur sélectionné à la fois sur l'échantillon avant le refroidissement (remise en suspension) et sur l'échantillon après le refroidissement correspondant dans chaque paire prélevée, afin de permettre une comparaison valable.

8. Évaluation des résultats d'analyse

Analyser les résultats des échantillons en paire est important pour vérifier le contrôle du procédé.

• Analyse de comparaison en paire : comparer le résultat quantitatif de l'échantillon après le refroidissement au résultat de l'échantillon correspondant avant le refroidissement (remise en suspension) pour chaque paire prélevée.
  • Interprétation : des interventions efficaces appliquées depuis la remise en suspension jusqu'au refroidissement subséquent (systèmes de lavage des carcasses, procédé de refroidissement, contrôles microbiens) devraient conduire à une réduction de la charge microbienne. Par conséquent, les résultats obtenus après le refroidissement devraient généralement être inférieurs aux résultats obtenus avant le refroidissement pour le même lot.
  • Écart : un résultat obtenu après le refroidissement supérieur au résultat obtenu avant le refroidissement correspondant indique une défaillance potentielle dans le contrôle du procédé ou une source de contamination croisée importante entre ces deux points d'échantillonnage. Les causes potentielles incluent :
    • l'inefficacité des laveuses d'oiseaux intérieurs/extérieurs
    • les surfaces d'équipement contaminées entrant en contact avec les carcasses après la suspension
    • de mauvaises pratiques d'hygiène pendant le transfert ou
    • des problèmes au sein du système de refroidissement (tels que des niveaux antimicrobiens inadéquats, une charge organique excessive, une contamination croisée)
• Élaboration et surveillance des critères de référence : Lorsque le titulaire de licence inclut l'élaboration et la surveillance des critères de référence dans leur PCP, le titulaire de licence devrait :
  • recueillir et consigner systématiquement tous les résultats des tests individuels réalisés avant le refroidissement (remise en suspension) au fil du temps.
  • utiliser ces données accumulées pour établir et valider statistiquement leurs propres critères de rendement de base propres à l'établissement (tels que définis à la section 6) pour l'organisme indicateur choisi à l'endroit où l'on procède à la remise en suspension.
  • documenter la méthodologie utilisée pour élaborer et valider ces critères (p. ex. en utilisant des cartes de contrôle, en calculant les moyennes et les écarts types sur une période définie de contrôle démontré) dans le PCP.

Cette base servira de référence interne reflétant la charge microbienne typique entrant dans le procédé d'éviscération lorsque les contrôles en amont (réception, échaudage, plumaison, lavage) fonctionnent efficacement.

Les valeurs de base devraient être revues périodiquement (p. ex. annuellement) et mises à jour au besoin pour tenir compte des modifications importantes du procédé ou des changements durables des rendements, afin de s'assurer qu'elles restent des indicateurs pertinents.

9. Procédures en cas d'écart et mesures correctives

Une procédure documentée pour répondre aux écarts est un élément important du PSMAR, qui garantit que des mesures efficaces sont prises en temps voulu lorsque la surveillance indique des problèmes potentiels.

• Écart : un écart nécessitant une enquête et une éventuelle mesure corrective dans le cadre du PSMAR est indiqué lorsque le résultat d'un échantillon après le refroidissement est quantitativement plus élevé que le résultat de l'échantillon en paire avant le refroidissement correspondant.
• Mesure corrective : les principes et les étapes des mesures correctives prises en réponse aux écarts du PSMAR devraient s'aligner sur les procédures générales des mesures correctives du PCP du titulaire de licence et sur le cadre décrit à la section 10 (Procédures liées aux mesures correctives) du Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue. Les titulaires de licence devraient se reporter à cette section et aux lignes directrices générales liées aux PCP pour connaître les exigences détaillées.

Dès l'identification d'un déclencheur d'écart, il convient d'entreprendre les démarches suivantes, en documentant chaque étape :

• Aviser l'ACIA : aviser le personnel d'inspection local de l'ACIA de tout résultat indiquant un écart (pour l'analyse de comparaison en paire seulement).
• Appliquer les contrôles immédiats (procédés qui sont sous le contrôle du titulaire de licence) : Examiner et évaluer l'efficacité des contrôles du procédé et des procédures d'assainissement liés à l'habillage, à l'éviscération et aux contrôles microbiologiques.
• Analyser les causes profondes : mener et documenter une enquête approfondie afin de déterminer la ou les causes sous-jacentes de l'écart.
  • Après le refroidissement > avant le refroidissement : examiner les procédés et les conditions entre les points d'échantillonnage où l'on fait la remise en suspension et de l'après-refroidissement, notamment :
    • l'efficacité et l'entretien des laveuses d'oiseaux intérieurs/extérieurs
    • les points de contamination croisée potentiels lors du transfert ou de la manipulation
    • l'assainissement de l'équipement après la mise en suspension
    • la qualité de l'eau de refroidissement et les niveaux d'antimicrobiens
    • le chargement et le fonctionnement du refroidisseur
• Mettre en œuvre les mesures correctives : selon les résultats de l'analyse des causes profondes, déterminer, mettre en œuvre et documenter les mesures correctives spécifiques destinées à traiter la ou les causes identifiées et à prévenir que l'écart ne se reproduise. Voici quelques exemples :
  • l'ajustement des paramètres du procédé (tels que la température de l'eau, la pression, les débits)
  • l'amélioration des procédures d'assainissement pour des équipements spécifiques
  • la réparation ou la modification de l'équipement
  • le renouvellement de la formation des employés sur les procédures spécifiques
  • la mise en œuvre d'interventions antimicrobiennes nouvelles ou améliorées
  • la collaboration avec les fournisseurs pour régler les problèmes liés à l'arrivée des lots
• Vérifier l'efficacité : mener des activités de suivi (telles qu'une surveillance accrue, un échantillonnage supplémentaire) pour vérifier et documenter que les mesures correctives mises en œuvre ont permis de résoudre l'écart et de ramener le procédé dans un état de contrôle.
• Réévaluer (au besoin) : si les écarts persistent malgré les mesures correctives, réévaluer la situation afin de comprendre pourquoi les mesures précédentes ont été inefficaces. Cela peut impliquer un examen plus approfondi des éléments pertinents du PCP et éventuellement la mise en œuvre de modifications plus importantes du procédé.
• Tenir des dossiers : conserver des dossiers détaillés de tous les aspects de la réponse aux écarts, y compris le déclenchement initial, les résultats de l'enquête, la détermination de la cause première, les mesures correctives mises en œuvre, les activités de vérification et les résultats.

10. Élaborer son propre PSMAR

Les titulaires de licence peuvent utiliser une autre procédure (par exemple un autre endroit avant le refroidissement ou une fréquence plus élevée) ou utiliser un micro-organisme indicateur différent pour atteindre le résultat du PSMAR. À titre d'exemple, un exploitant peut utiliser son approche actuelle de l'échelonnement microbien comme une mesure équivalente permettant d'obtenir le résultat escompté.

Exemples de solutions de rechange : les solutions de rechange potentielles incluent (mais ne sont pas limitées à) :

• utilisation d'un autre endroit d'échantillonnage validé avant le refroidissement (par example après l'éviscération, avant le lavage final), à condition qu'une justification et des données de validation confirment son utilité pour la surveillance du contrôle de l'éviscération/de l'habillage
• mise en œuvre d'une fréquence d'échantillonnage différente de la fréquence minimale spécifiée
• utilisation d'un organisme indicateur ne figurant pas dans le tableau 1, à condition que sa pertinence en tant qu'indicateur de la surveillance du procédé d'habillage/d'éviscération des volailles soit scientifiquement validée et documentée
• intégration des objectifs du PSMAR à un programme existant et complet de stadification microbienne, lorsque le programme comprend une surveillance validée à un point avant le refroidissement approprié, utilise des indicateurs appropriés, respecte les exigences de fréquence minimale et atteint de manière démontrable l'objectif de vérification du PSMAR

Si vous optez pour une solution de rechange, votre PCP inclura une description complète et détaillée du programme de rechange, étayée par des preuves de validation. Cette description décrira clairement ce qui suit :

• le(s) organisme(s) indicateur(s) spécifique(s) utilisé(s) et la justification de leur sélection
• le(s) endroit(s) d'échantillonnage précis, la méthode d'échantillonnage et la fréquence d'échantillonnage
• en cas de recours à un laboratoire accrédité, identifier le laboratoire (accrédité par le CCN ou la CALA) qui effectue l'analyse, de même que la méthode analytique spécifique utilisée
• en cas d'utilisation d'un laboratoire interne, décrivez comment vos procédures de laboratoire sont maintenues, comment elles sont équivalentes à celles d'un laboratoire accrédité, comment vous formez les employés à effectuer les tests et sur demande, comment vous présenterez les résultats à l'ACIA
• les normes de rendement, les critères de référence ou les autres paramètres utilisés pour évaluer les résultats, y compris la méthode utilisée pour les établir et les valider
• les procédures documentées des écarts et les actions correctives spécifique du programme de rechange;
• le dossier de validation complet démontrant l'efficacité et l'équivalence du programme de rechange
• les procédures de vérification continue de l'efficacité du programme de rechange
• les procédures de tenue de dossier et de mise à disposition des données pour examen par l'ACIA pendant les inspections

Information supplémentaire – Pour approfondir sa lecture

Les références suivantes contiennent de l'information sur les contrôles de salubrité des aliments, y compris des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents créés par d'autres organismes gouvernementaux ou d'autres sources externes.

Références de l'ACIA

• Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue
• Annexe – Procédures d'échantillonnage pour E. coli de type générique dans la volaille crue
• Réalisation d'une analyse des dangers
• Procédures de mesures correctives pour votre plan de contrôle préventif
• Modèles d'évaluation du risque
• Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle
• Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande
• Procédures de surveillance pour votre plan de contrôle préventif
• Procédures de vérification pour votre plan de contrôle préventif
• Tenue de registres pour votre plan de contrôle préventif