Réfrigération des produits de viande rouge

Sur cette page

• 1. Introduction
• 2. Objet
• 3. Ce qui est inclus dans le présent document
• 4. Ce qui n'est pas inclus dans le présent document
• 5. Rôles et responsabilités
• 6. Normes de rendement concernant le refroidissement
• 7. Expédition de produits de viande qui n'ont pas atteint 4 °C

1. Introduction

La réfrigération, qui comprend le refroidissement et la congélation, joue un rôle tellement essentiel dans la production et l'entreposage des produits de viande qu'on ne saurait trop insister sur son importance.

Le refroidissement est reconnu comme une étape importante pour ralentir ou bloquer la prolifération des micro-organismes. De plus, il ralentit les changements chimiques et enzymatiques qui surviennent dans les tissus après l'abattage, ce qui permet une meilleur préservation des produits de viande. Il est donc inévitable d'inclure la réfrigération dans un plan de contrôle préventif (PCP) pour la viande rouge.

2. Objet

Les titulaires de licences pour la salubrité des aliments au Canada (SAC) doivent identifier et analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de leurs aliments, et prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers identifiés en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité est prouvée, y compris tout traitement ou procédé (RSAC 47).

La réfrigération est une mesure de contrôle qui est nécessaire pour prévenir la prolifération bactérienne. Ce document décrit les attentes afin d'obtenir ce résultat.

3. Ce qui est inclus dans le présent document

Les normes de refroidissement dans ce document sont conçues pour aider à développer un PCP et à rencontrer les résultats attendus. Le titulaire de licence devra valider que toutes autres méthodes de refroidissement rencontrent le même résultat.

De plus, lorsque le 4 °C n'est pas atteint avant l'expédition, ces lignes directrices décrivent les contrôles qui devraient être mis en place, de l'expédition à la réception, afin d'assurer que le procédé de refroidissement est maintenu.

4. Ce qui n'est pas inclus dans le présent document

Pour plus d'informations concernant la condensation dans les établissements, et des pratiques qui pourraient prévenir le risque de contamination qui pourrait en découler, veuillez consulter les contrôles préventifs recommandés pour les établissements sur la condensation.

5. Rôles et responsabilités

Les entreprises alimentaires sont tenues de se conformer à la loi. Elles démontrent leur conformité en s'assurant que les produits et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Si un PCP écrit est requis, l'entreprise alimentaire élabore un PCP accompagné des documents à l'appui, surveille et conserve les preuves de sa mise en œuvre et vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités qui comprennent l'inspection et la surveillance. Lorsqu'une non-conformité est décelée, l'ACIA met en œuvre les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

L'ACIA peut demander aux titulaires de licences SAC de modifier leurs procédures de surveillance pour s'assurer que l'efficacité des procédés peut être continuellement démontrée.

6. Normes de rendement concernant le refroidissement

Respecter les principes suivants concernant la réfrigération des produits de viandes :

• refroidir complètement (à 4 °C ou moins) ou congeler (à 0 °C ou moins) les produits de viande avant de les expédier
• débuter le refroidissement de la carcasse rapidement après la fin de l'habillage
• débuter le refroidissement des sous-produits de viande rapidement après la récolte
• réduire la température du produit aussi rapidement que possible
• refroidir les produits de viande de façon continue : abaisser la température du produit de viande continuellement jusqu'à ce qu'il atteigne l'état réfrigéré (4 °C ou moins)
• maintenir le milieu de refroidissement en dessous de 4 °C jusqu'à ce que le produit atteigne l'état réfrigéré (4 °C ou moins)
• Pour les carcasses et les coupes primaires, s'assurer que :
  • la température superficielle des carcasses atteint 7 °C ou moins dans les 24 heures suivant la fin de l'habillage de la carcasse
  • après avoir atteint la température superficielle de 7 °C, la température interne du produit baisse de manière continue pour atteindre 4 °C ou moins
  • avant la découpe du produit, par exemple en coupes primaires, la température interne (partie la plus chaude) de la carcasse atteint 7 °C ou moins
• Pour les parties de carcasse (c'est-à-dire les portions comestibles retirées de la carcasse au moment de l'habillage tels que abats, parures, viande, sous-produits de viande), s'assurer que :
  • le refroidissement de la partie de carcasse soit continu
  • la surface d'intérêt^{Note de page de bas 1} atteint une température de 7 °C ou moins dans les 12 heures suivant la récolte de la partie de carcasse
  • après que la surface d'intérêt a atteint la température de 7 °C, la température de la partie de carcasse baisse de manière continue pour atteindre 4 °C

  Les options de refroidissement pour les parties de carcasses incluent :

  • dans l'eau potable
  • à l'air
  • emballage immédiat (avec ou sans dioxyde de carbone) après la récolte ou une réfrigération partielle, et surgélation peu de temps après, sur place ou dans un emplacement éloigné
  • dans un tunnel de saumure pour les abats emballés individuellement sous vide

7. Expédition de produits de viande qui n'ont pas atteint 4 °C

Les normes de refroidissement décrites ci-dessus seront maintenus tout au long de l'expédition et de la réception.

Le PCP de l'entreprise d'expédition, ainsi que celui de l'entreprise de réception vont tous les deux refléter les dangers associés à l'expédition d'un produit incomplètement refroidi. Ceci inclura des dossiers qui indiquent leurs responsabilités partagées. La réévaluation annuelle (au minimum) de ces engagements est recommandée.

Lors de la préparation de leur PCP, les titulaires de licence devront déterminer l'emplacement(s) approprié(s) pour surveiller l'efficacité du procédé de refroidissement. L'évaluation du danger, la détermination des points de contrôle critiques, la validation et les activités de vérification du procédé devront inclure des données récoltées en continu lors d'une expédition réelle et des données représentant les pires conditions, tel que :

• des données physiques (par exemple, des courbes de température)
• microbiologiques (par exemple, comptage total, résultats d'écouvillonnage pour E. coli générique)
• autres (par exemple, Acides gras totaux pour les produits employés dans la fonte comestible).

On s'attend à ce que les contrôles spécifiques suivantes soient inclus dans le PCP :

• pour l'exploitant d'expédition
  • la réfrigération du produit avant le chargement
  • la température des produits de viande au moment du chargement
  • la température du produit pendant l'expédition
  • le délai entre le chargement et le déchargement du véhicule/conteneur de transport
• pour l'exploitant de réception
  • la température des produits au déchargement
  • la température des produits pendant leur refroidissement subséquent (jusqu'à ce que le produit atteigne une température de 4 °C)
  • le dépistage d'E. coli générique réalisé pour les carcasses expédiées moins de 12 heures après leur abattage (les résultats devront être fournis à l'établissement d'origine)

Un exploitant désirant expédier des produits incomplètement réfrigérés devrait préalablement en aviser l'ACIA par écrit, afin d'assurer que l'éligibilité à l'exportation ne soit pas mise en péril (par exemple, pour un besoin possible en ressources d'inspection à la destination, tels qu'aux entrepôts frigorifiques).