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- Introduction
- Procédure d'examen
- Plans d'échantillonnage et critères de décision
- Tableau 1 : plans d'échantillonnage et critères de décision
- Tableau 2 : critères de classification des défauts pour la viande de bovins et de veau
- Tableau 3 : critères de classification des défauts pour la viande de mouton, d'agneau, de chèvre et de cheval
- Tableau 4 : critères de classification des défauts pour la viande de porc
Introduction
Le présent document vise à fournir une méthode et des critères pour évaluer l'acceptabilité de la viande rouge fraîche provenant de carcasses de bovins, de veaux, de moutons, de chèvres, de chevaux et de porcs, y compris les coupes désossées et les parures destinées à la consommation humaine, et pour déterminer la conformité avec les exigences prévues aux articles 125, 145 et 146 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.
Procédure d'examen
La viande rouge fraîche doit être examinée minutieusement pour que la présence de défauts pathologiques (par exemple des abcès), de détérioration ou de contamination par des produits ingérés, de matières fécales, de poils, de graisse, de poussières de rail, de matières étrangères, de foin à vaches, de caillots de sang ou encore de morceaux de peau, d'os ou de cartilage puisse être décelée. Il convient également de vérifier que les coupes ont été estampillées correctement, le cas échéant.
Examen par lot
L'examen par lot est une technique d'évaluation où des échantillons sont prélevés d'un lot assemblé de produits.
Un lot correspond à la moindre des 2 possibilités suivantes :
- un chargement ou une partie d'un chargement de viande désossée provenant d'une seule espèce et envoyés à un seul endroit;
- viande désossée produite au cours de 4 heures de production et provenant d'une seule espèce et d'une même chaîne de désossage.
Procédure :
- déterminer la taille du lot (poids) et sélectionner le plan d'échantillonnage correspondant à partir du plan d'échantillonnage et les critères de décision (tableau 1).
- ces plans d'échantillonnage sont basés sur des sous-unités d'échantillon de 5,5 kg sélectionner au hasard les unités d'échantillon d'un lot proportionnellement aux différents repères de codes, puis prélever le nombre requis de sous-unités d'échantillon de 5,5 kg des contenants.
- choisir une seule sous-unité d'échantillon par boîte/caisse.
- pour les produits contenus dans des contenants combo, le nombre requis de sous-unités d'échantillon de 5,5 kg doit être prélevé sur au moins 25 % du nombre total des contenants combo compris dans l'envoi.examiner le produit, classifier les défauts au moyen du tableau de classification des défauts applicable (tableaux 2 à 4), puis, à l'aide du tableau 1, déterminer si le lot doit être accepté ou rejeté
- si le lot est rejeté, il doit être reconditionné, puis inspecté de nouveau conformément au plan d'échantillonnage immédiatement supérieur
Examen sur la chaîne
L'examen sur la chaîne est une technique d'examen, effectuée par un titulaire de licence où un échantillon de produit est prélevé de chaque chaîne de production ou d'une source commune, et ce, à une fréquence donnée. L'échantillonnage doit être réalisé à un point de la chaîne situé à proximité de l'endroit où les produits sont placés dans les contenants. Le titulaire de licence qui décide de procéder à un examen sur la chaîne doit s'assurer que les résultats ainsi obtenus sont équivalents ou supérieurs à ceux qui seraient obtenus via un examen par lot.
Procédure :
- La taille et la fréquence minimale d'échantillonnage pour chaque ligne de désossage sont respectivement de 15 kg de produit pour chaque période de 30 minutes de production (moment de échantillonnage aléatoire 2 fois l'heure)
- Si les défauts excèdent la limite, rejeter ou retenir les produits. Si retenu, les produits fabriqués depuis la dernière évaluation satisfaisante doivent être reconditionnés
Plans d'échantillonnage et critères de décision
La décision d'accepter ou de rejeter un produit repose sur la quantité et le type de défauts trouvés. Un chargement qui compte 1 ou plusieurs défauts critiques doit être rejeté. Pour les défauts majeurs et mineurs, il faut s'en remettre aux critères de décision énoncés au Tableau 1
Il convient de souligner que certains plans d'échantillonnage prévoient une étape A et une étape B. Si, une fois l'étape A terminée, le nombre de défauts majeurs ou le nombre total de défauts (majeurs + mineurs) se situe entre les valeurs d'acceptation et de rejet, il faut procéder à un deuxième échantillonnage et à un nouvel examen, conformément à l'étape B. Les défauts qui seront trouvés à cette étape s'ajoutent à ceux de l'étape A, et le nombre total de défauts identifiés est alors utilisé pour accepter ou rejeter le lot.
Remarque : le nombre total de défauts est utilisé uniquement si la valeur de rejet applicable aux défauts majeurs n'a pas été dépassée.
| Plan | Poids du lot (kg) | Étape | Nombre d'unités d'échantillonnage sélectionnées et examinées | Nombre de défauts trouvés et mesures à prendre | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Défauts majeurs acceptés | Défauts majeurs rejetés | Total (majeur + mineur) acceptés | Total (majeur + mineur) rejetés | ||||
| 1. | 454 ou moins | A | 3 | 0 | 1 | 1 | 2 |
| 2. | 3629 ou moins | A | 6 | 0 | 1 | 5 | 6 |
| 3. | 3630 à 10885 | A | 9 | 0 | 2 | 4 | 8 |
| 3. | B | 3 | |||||
| 3. | Total of A + B | 12 | 1 | 2 | 8 | 9 | |
| 4. | 10886 à 27271 | A | 15 | 0 | 3 | 6 | 12 |
| 4. | B | 15 | |||||
| 4. | Total A + B | 30 | 2 | 3 | 18 | 19 | |
| 5. | 27 272 à 108 861 | A | 22 | 0 | 4 | 9 | 16 |
| 5. | B | 25 | |||||
| 5. | Total A + B | 47 | 3 | 4 | 26 | 27 | |
| 6. | 108 862 ou plus | A | 27 | 0 | 4 | 10 | 19 |
| 6. | B | 40 | |||||
| 6. | Total A + B | 67 | 4 | 5 | 35 | 36 | |
Exemples
a) lot de 18 144 kg emballé en caisses de 27 kg
Le plan d'échantillonnage 4 est sélectionné, ce qui signifie que 15 caisses sont choisies au hasard et un échantillon de 5,5 kg examiné dans chaque caisse.
Les observations sont les suivantes :
défauts critiques = 0
défauts majeurs = 3
défauts mineurs = 3
Total = 6
Le lot est rejeté parce qu'on a retrouvé 3 défauts majeurs, même si le nombre total de défauts est acceptable.
b) lot de 9 999 kg emballé en caisses de 9 kg
Le plan d'échantillonnage no. 3 est sélectionné, ce qui signifie que 9 unités d'échantillonnage de 5,5 kg sont requises et doivent être prélevées de 9 caisses différentes.
Les observations sont les suivantes :
défauts critiques = 0
défauts majeurs = 1
défauts mineurs = 3
Total = 4
Dans le cas présent, le lot ne peut être ni accepté ni rejeté, car le nombre de défauts majeurs se situe entre 0 et 2. Il faut donc passer à l'étape B et prélever 3 autres unités d'échantillonnage.
Les observations sont alors les suivantes :
défauts critiques = 0
défauts majeurs = 0
défauts mineurs = 4
Total = 4
Ces défauts s'ajoutent à ceux trouvés à l'étape A, ce qui donne le total suivant :
défauts critiques = 0
défauts majeurs = 1
défauts mineurs = 7
Total = 8
Le lot est accepté.
| Défaut | Mineur | Majeur | Critique |
|---|---|---|---|
| Caillots de sang | 40-150 mm (PGD) | > 150 mm (PGD), ou > 5 caillots mineursNote du tableau 1 |
Tout caillot de sang qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Fragments d`os | Os dur ≤ 40 mm (PGD), éclats d'os (provenant des côtes) < 75 mm × 6 mm |
> 40 mm (PGD), ou > 5 fragments mineursNote du tableau 1 |
Tout fragment qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ecchymoses | 25-60 mm (PGD), ou 13-25 mm de profondeur |
> 60 mm (PGD), ou > 25 mm de profondeur, ou > 5 ecchymoses mineuresNote du tableau 1 |
Toute ecchymose qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ligaments et cartilages détaches | > 25 mm de longueur sans tissu musculaire | > 5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit | Tout morceau de cartilage ou de ligament qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Matières fécales | Quelle que soit la quantité | ||
| Poil, laine, peau | Peau ≤ 10 mm (PGD); 5‑10 poils ou brins de laine. On calcule le nombre de défauts mineurs en divisant le nombre de poils par 10. Touffe de poils dans un endroit particulier. | Peau > 10 mm (PGD), ou > 25 poils ou brins de laine, ou > 5 touffes de poils, si ceux-ci n'ont aucune influence négative sur l'utilisation du produitNote du tableau 1 |
Poils, peau ou laine qui affectent significativement l'utilisation du produit – 100 poils dans une même unité d'échantillonnage |
| Matières étrangères nocives | Toute substance qui peut causer une irritation mineure des tissus | Toute substance qui peut causer une blessure ou une maladie | |
| Matières étrangères non nocives | Papier ou plastique ≤ 45 cm2; particules de poussière de rail couvrant une zone < 10 mm (PGD); ou graines de graminées (en l'absence d'inflammation) | Bois émoussé > 24 mm (PGD); papier ou plastique > 45 cm2, ou particules de poussière de rail couvrant une zone > 10 mm (PGD); petits insectes; > 5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit | Gros insectes; insectes liés à des conditions insalubres; toute substance qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ingesta | Quelle que soit la quantité | ||
| Lèvres conduits auditifs, dents, reins, foie | Quelle que soit la quantité pour chaque unité d'échantillonnage | ||
| Produit défraîchi (aigre) | Quelle que soit la quantité de viande défraîchie | ||
| Lésions pathologiques | Toute lésion qui n'est pas évidente lors de l'inspection post mortem et qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit | Toute autre lésion | |
| Zones tachées et/ou décolorées | 10-40 mm (PGD) | > 40 mm (PGD) > 5 taches mineuresNote du tableau 1 |
Toute tâche qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Autre, par exemple brûlure par le froid | Défaut qui affecte l'apparence du produit, mais non son utilisation | Défaut qui affecte sensiblement l'utilisation du produit | Défaut qui affecte significativement l'utilisation du produit |
(PGD signifie la plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie plus petit que)
| Défaut | Mineur | Majeur | Critique |
|---|---|---|---|
| Caillots de sang | 40-150 mm (PGD) | > 150 mm (PGD), ou > 5 caillots mineursNote du tableau 2 |
Tout caillot de sang qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Fragments d'os | Os dur ≤ 40 mm (PGD), éclats d'os (provenant des côtes) < 75 mm × 6 mm | > 40 mm (PGD), ou > 5 fragments mineursNote du tableau 2 |
Tout fragment qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ecchymoses | 25-60 mm (PGD), or 13-25 mm de profondeur |
> 60 mm (PGD), ou > 25 mm de profondeur, ou > 5 ecchymoses mineuresNote du tableau 2 |
Toute ecchymose qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ligaments et cartilages détaches | > 25 mm de longueur sans tissu musculaire | > 5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit | Tout morceau de cartilage ou de ligament qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Matières fécales | Quelle que soit la quantité | ||
| Poil, laine, peau | Peau ≤ 10 mm (PGD); 5‑10 poils ou brins de laine. On calcule le nombre de défauts mineurs en divisant le nombre de poils par 10. Touffe de poils dans un endroit particulier. | Peau >10 mm (PGD), ou > 25 poils ou brins de laine, ou > 5 touffes de poils, si ceux-ci n'ont aucune influence négative sur l'utilisation du produitNote du tableau 2 | Poils, peau ou laine qui affecte significativement l'utilisation du produit – 100 poils dans une même unité d'échantillonnage |
| Matières étrangères nocives | Toute substance qui peut causer une irritation mineure des tissus | Toute substance qui peut causer une blessure ou une maladie | |
| Matières étrangères non nocives | Papier ou plastique ≤ 45 cm2; particules de poussière de rail couvrant une zone < 10 mm (PGD), ou graines de graminées (en l'absence d'inflammation) | Bois émoussé > 24 mm (PGD); papier ou plastique > 45 cm2; particules de poussière de rail couvrant une zone > 10 mm (PGD); petits insectes; > 5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit | Gros insectes; insectes liés à des conditions insalubres; toute substance qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ingesta | Quelle que soit la quantité | ||
| Lèvres conduits auditifs, dents, reins, foie | Quelle que soit la quantité pour chaque unité d'échantillonnage | ||
| Produit défraîchi (aigre) | Quelle que soit la quantité de viande défraîchie | ||
| Lésions pathologiques | Toute lésion qui n'est pas évidente lors de l'inspection post mortem et qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit | Toute autre lésion | |
| Zones tachées et/ou décolorées | 10 – 40 mm (PGD) | > 40 mm (PGD) > 5 taches mineuresNote du tableau 2 |
Toute tache qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Autre, par exemple brûlure par le froid | Défaut qui affecte l'apparence du produit, mais non son utilisation | Défaut qui affecte sensiblement l'utilisation du produit | Défaut qui affecte significativement l'utilisation du produit |
(PGD signifie la plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie plus petit que)
| Défaut | Mineur | Majeur | Critique |
|---|---|---|---|
| Caillots de sang | 40-50 mm (PGD) | > 150 mm (PGD), ou > 5 caillots mineursNote du tableau 3 |
Tout caillot de sang qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Fragments d'os | Os dur ≤ 40 mm (PGD), éclats d'os (provenant des côtes) < 75 mm × 6 mm |
> 40 mm (PGD), ou > 5 fragments mineursNote du tableau 3 |
Tout fragment qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ecchymoses | 25-60 mm (PGD), ou 13-25 mm de profondeur |
> 60 mm (PGD), ou > 25 mm de profondeur, ou > 5 ecchymoses mineuresNote du tableau 3 |
Toute ecchymose qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ligaments et cartilages détaches | > 25 mm de longueur sans tissu musculaire | > 5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit | Tout morceau de cartilage ou ligament qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Matière fécales | Quelle que soit la quantité | ||
| Matières étrangères nocives | Toute substance qui peut causer une irritation mineure des tissus | Toute substance qui peut causer une blessure ou une maladie | |
| Matières étrangères non nocives | Papier ou plastique < 45 cm2; particules de poussière de rail couvrant une zone < 10 mm (PGD), ou graines de graminées (en l'absence d'inflammation) | Bois émoussé > 24 mm (PGD); papier ou plastique > 45 cm2; particules de poussière de rail couvrant une zone > 10 mm (PGD); petits insectes; > 5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit | Gros insectes; insectes liés à des conditions insalubres; toute substance qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Ingesta | Quelle que soit la quantité | ||
| Lèvres conduits auditifs, dents, reins, foie | Quelle que soit la quantité pour chaque unité d'échantillonnage | ||
| Produit défraîchi (aigre) | Quelle que soit la quantité de viande défraîchie | ||
| Lésions pathologiques | Toute lésion qui n'est pas évidente lors de l'inspection post mortem et qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit | Toute autre lésion | |
| Peau ( sur des pièces de viande sans peau), poils, raines de poils | Peau (sur des pièces de viande sans peau)
|
Peau (sur des pièces de viande sans peau) >10 mm (PGD);
|
Présence de peau ou non sur les pièces de viande :
|
| Zones tachées et/ ou décolorées | 10-40 mm (PGD) | > 40 mm (PGD) > 5 taches mineuresNote du tableau 3 |
Toute tache qui affecte significativement l'utilisation du produit |
| Autre par exemple . brûlure par le froid | Défaut qui affecte l'apparence du produit, mais non son utilisation | Défaut qui affecte sensiblement l'utilisation du produit | Défaut qui affecte significativement l'utilisation du produit |
(PGD signifie la plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie plus petit que)
Les documents suivants peuvent vous aider à satisfaire aux exigences : Contrôles de la contamination dans les établissements de viande rouge et Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles.