Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles

Sur cette page

• Introduction
• Procédures d'habillage pour espèces à viande rouge
  • Principes
  • Procédures d'habillage spécifiques aux espèces à viande rouge
• Procédures d'habillage pour la volaille et les lapins
  • Principes
  • Procédures d'habillage spécifiques à la volaille et aux lapins
• Préparation des parties comestibles

Introduction

Un plan de contrôle préventif complet devra inclure des programmes de contrôle qui démontreront comment tous les résultats décrits dans ce document seront respectés. Avant la mise en œuvre, ces programmes de contrôle et toute modification apportée à ceux-ci devraient être communiqués à l'ACIA pour leur examen.

Ce document décrit les procédures pour satisfaire aux exigences de l'article 145 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) ainsi que des procédures d'habillage qui sont considérées les meilleurs pratiques pour minimiser la contamination du produit de viande final. Les éléments décrits dans les Normes pour désigner un produit de viande comestible doivent aussi être respectés.

Procédures d'habillage pour espèces à viande rouge

Principes

Aucune procédure d'habillage ne doit être entamée s'il y a un potentiel ou des signes de retour à la conscience.

Les carcasses devraient être habillées après avoir été accrochées par les membres postérieurs. L'habillage sur un chevalet n'est pas recommandé considérant les défis importants qui doivent être surmontés pour satisfaire aux résultats ci-dessous.

Les procédures, incluant l'incision et la saignée, sont effectuées de façon hygiénique avec des mesures pour prévenir la contamination, incluant, sans s'y limiter,

• s'assurer que les instruments/équipements sont propres, et assainis au besoin
• s'assurer que la carcasse ne touche aucune autre carcasse du moment où elle est prête pour la première coupe (généralement à son entrée à l'aire d'éviscération) jusqu'à son approbation par l'ACIA
• s'assurer que la saignée n'a pas lieu dans l'aire de chute sèche et que le sang est contenu dans une aire spécifique
• éviter que les carcasses soient en contact avec des éclaboussures venant du plancher ou des structures non salubres
• éviter le contact des carcasses avec le sol et les structures non salubres
• éviter les retours d'aspiration de la plomberie et utiliser seulement de l'air filtré lorsque de l'air forcé est utilisé pour le dépouillement ou la séparation de tissues
• éviter le transfert des têtes par-dessus les produits de viandes comestibles non protégés, à moins qu'il y ait des mesures de contrôle efficaces en vigueur pour protéger contre la contamination croisée (par exemple des cuvettes, des plateaux)
• s'assurer que la peau est coupée de l'intérieur vers l'extérieur
• s'assurer que les défauts qui peuvent contaminer un équipement sont enlevés avant la procédure

La tolérance zéro pour la contamination exige que toute contamination fécale, d'ingesta ou de lait qui a lieu au cours de l'habillage soit marquée pour enlèvement et par la suite enlevée par parage ou par aspiration à la vapeur etc., selon le cas, avant la douche finale de la carcasse. Veuillez consulter les Contrôles de la contamination afin d'obtenir de plus amples détails pour rencontrer ce résultat.

L'équipement devrait être nettoyé et assaini s'il vient en contact avec de la contamination (ou avec des parties qui, par leur nature peuvent être considérées contaminées/non comestibles), avec un défaut pathologique ou avec tout autre danger biologique, chimique ou physique. Une attention particulière devrait être prise pour :

• les couteaux de saignées
• les couteaux pour fendre la poitrine et ouvrir l'abdomen
• l'équipement de présentation des viscères (par exemple crochets, plateau, tables)
• les batteurs utilisés pour éviter la formation de caillots dans le sang

De l'équipement/outils dédiés seraient possiblement nécessaires (par exemple des bottes et tabliers pour les ouvriers travaillant sur une table mobile, des outils dédiés pour le contact avec les MRS). Les protocoles de nettoyage et d'assainissement devront refléter le risque microbiologique associé avec l'accumulation de matière organique.

Une fois que la carcasse a été approuvée, toute poussière d'os et sang résiduel doit être enlevé avant la réfrigération, un lavage final de la carcasse interne et externe, étant le moyen recommandé pour y parvenir.

Procédures d'habillage spécifiques aux espèces à viande rouge

Habillage complet

Habillage partiel reconnu

L'habillage partiel doit être approuvé par l'ACIA. Il est toujours sujet à la possibilité d'effectuer l'évaluation post-mortem comme prévue, tel que décrit dans le document Procédures d’évaluation post-mortem. Ainsi, certaines procédures d'habillage partiel peuvent ne pas être permises, par exemple les carcasses de veau avec la peau.

Étant donné la nature particulière de l'habillage partiel, une attention particulière sera nécessaire pour s'assurer que les résultats décrits dans l'introduction sont respectés

Les procédures de cette section décrivent les meilleures pratiques reconnues par l'ACIA, mais n'empêchent pas l'application des procédures de routine décrites dans la section pour l'habillage complet.

Procédures d'habillage pour la volaille et les lapins

Principes

Aucune procédure d'habillage ne doit être entamée s'il y a un potentiel ou des signes de retour à la conscience. La plaie de saignée doit être enlevée.

La contamination de la carcasse par des mains sales, des couteaux, du poil et des peaux sales durant le dépouillement est à éviter. Les procédures, incluant l'incision et la saignée, sont effectuées de façon hygiénique avec des mesures pour prévenir la contamination, incluant, sans s'y limiter :

• s'assurer que les instruments/équipements sont propres, et assainis au besoin
• éviter que la carcasse avec un défaut de pathologique visible ou une contamination visible touche les autres carcasses
• s'assurer que le sang est contenu dans une aire spécifique
• éviter que les carcasses soient en contact avec des éclaboussures venant du plancher ou des structures non salubres
• éviter le contact des carcasses avec le sol et les structures non salubres

La tolérance zéro pour la contamination exige qu'aucune contamination fécale ne soit présente avant la douche finale de la carcasse. Ceci est possible en s'assurant que l'équipement d'éviscération soit bien ajusté ainsi qu' une détection appropriée de la contamination sur la chaine. La contamination accidentelle peut aussi être enlevée en mettant en œuvre les procédures décrites dans le document Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne.

L'équipement devrait être nettoyé et assaini s'il vient en contact avec de la contamination (ou avec des parties qui, de par leur nature peuvent être considérées contaminées/non comestibles), avec un défaut pathologique ou avec tout autre danger biologique, chimique ou physique.

Une douche finale interne et externe devra être utilisée pour laver la carcasse et améliorer la qualité microbiologique avant la réfrigération.

Afin d'assurer que votre PCP est complet, veuillez aussi consulter le document Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération et à l'habillage de la volaille et des lapins.

Procédures d'habillage spécifiques à la volaille et aux lapins

Préparation des parties comestibles

Le texte qui suit décrit comment les parties doivent être préparées afin de pouvoir les désigner comme comestibles. Elles doivent être exemptes de lésions pathologiques (lésions–parasites, tumeurs, abcès…) et de contamination. Elles ne doivent provenir que de carcasses approuvées; les parties qui sont récoltées en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associées est condamnée.

Les pratiques décrites ci-dessous présentent l'interprétation des exigences décrites au paragraphe 125(2) du RSAC, ainsi que les meilleures pratiques pour obtenir un produit de viande comestible et salubre. Des pratiques alternatives (y compris la récolte de parties non-mentionnées dans ce document) devront démontrer qu'elles rencontrent les résultats d'une récolte de produit alimentaire salubre, incluant lorsque nécessaire, des évaluations scientifiques des risques (par exemple la récolte de reins d'équidés).

Un plan de contrôle préventif complet devra inclure des programmes de contrôle qui démontrent comment tous les résultats décrits dans cette section seront respectés.

1. Cœurs – toutes les espèces sont éligibles.
   Le péricarde sera enlevé.
   Les critères suivants ne s'appliquent pas aux lapins ou à la volaille ;
   • Le cœur sera ouvert ou retourné pour assurer l'enlèvement complet de tous les caillots sanguins
   • L'aorte et les autres vaisseaux sanguins majeurs sont coupés à un maximum de 2 cm de leur point d'origine sur la surface externe du cœur
   • L'os cordis, selon le cas, est enlevé
   Après le lavage, les cœurs seront drainés et réfrigérés.
2. Foie – à l'exception des équidés et du gibier sauvage (en raison de la teneur en métaux lourds, par exemple : cadmium), toutes les espèces sont éligibles
   • Avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible (peut être récoltée séparément).
   • Pour les ruminants, les canaux biliaires sont incisés de façon longitudinale afin d'assurer l'absence de parasites (douves).
   • Un foie avec des défauts pathologiques majeurs doit être rejeté (parasites, tumeurs, abcès). Des foies avec des lésions cicatricielles mineures (c.-à-d. les tâches de lait, cicatrices d'origine parasitaire) n'ont pas à être rejetés si le produit peut être acceptable ou rendu acceptable pour le consommateur.
3. Gésier –toutes les espèces d'oiseaux sont éligibles, le cas échéant
   • Avant le lavage et la réfrigération, le gésier sera séparé des viscères, ouvert et le contenu et la muqueuse enlevés. Le gras sur la surface externe du gésier qui est contaminé doit être enlevé.
4. Vessie – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
   Toute vessie récoltée à des fins comestibles devra être:
   • Vidée
   • Rincée jusqu'à ce qu'elle soit visiblement propre

     Remarque :
     Tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) de la RSAC, une vessie ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'elle n'ait été préparée comme un boyau.

   • Préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, il est exigé d'enlever la muqueuse, de retourner la vessie et de la placer dans une saumure pour 12 heures, puis de la rincer de nouveau. Veuillez consultez le document Contrôles microbiens afin d'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables.
   Le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c.à.d. réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé).
5. Tractus gastro-intestinal – l'iléon distal des bovins de tout âge est interdit, autrement, toutes les espèces sont éligibles. Toute portion du tractus gastro-intestinal récoltée à des fins comestibles devra être
   • Vidée
   • Rincée jusqu'à temps que l'eau qui en dégoute soit claire
   • Parée de toute contamination ou lésion pathologique

     Remarque :
     Tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) de la RSAC, un intestin ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'il n'ait été préparé comme un boyau

   • Préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, la portion de tractus gastro-intestinal doit être séparée de sa muqueuse. Veuillez consultez le document Contrôles microbiens afin d'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables.
   Le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c.à.d. réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé).
6. Poumons/trachées – toutes les espèces sont éligibles.
   La trachée et les bronches principales devront être incisées pour s'assurer de l'absence de parasites et de contamination (incluant l'eau d'échaudage).
   La trachée sera lavée.
7. Rates – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
8. Pattes – toutes les espèces sont éligibles.
   • Mammifères:
     • les pattes seront échaudées et nettoyées
     • les onglons, le cas échéant, seront enlevés
     • la surface de l'articulation qui a été exposée à la contamination durant l'échaudage et le nettoyage devra être parée.
   • Oiseaux:
     • épiderme et ongles seront enlevés. Veuillez aussi consulter le document Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation
9. Cerveaux/têtes entières – les bovins de plus de trente mois sont interdits, autrement, toutes les espèces sont éligibles
   • Les méthodes d'assommage pénétrant devraient être évitées en raison de la problématique de contamination et de danger physique (par exemple balles d'arme à feu).
   • Les caillots de sang devront être enlevés.
   • Pour la volaille, veuillez aussi consulter le document Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation.
10. Les viandes de tête – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
    • La langue, les bajoues, la viande de tête, le groin (museau) et les lèvres peuvent être récoltés.
    • Les amygdales (par exemple les linguales) seront enlevées.
    • La glande thyroïde et les muscles laryngés devront être enlevés
    • Les glandes salivaires et les muqueuses devront être enlevées, quoique dans le cas du porcla partie diffuse de la glande parotide peut demeurer attachée.
    • Le désossage sur un crochet ou un cône est recommandé.
11. Reins – toutes les espèces à l'exception de l'équidé, l'autruche, l'émeu, le nandou et le gibier sauvage (en raison de leur teneur en métaux lourds, ex cadmium) sont éligibles
12. Utérus – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles.
    Seul l'utérus d'un mammifère qui n'a jamais été gravide peut être désigné comme comestible.
13. Testicules et pénis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles.
    Les nœuds lymphatiques associés seront examinés.
14. Tissu adipeux – toutes les espèces sont éligibles
15. Queues – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
16. Viande d'œsophage – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
    L'œsophage est récolté en tranchant l'extrémité distale de sa musculature adjacente à la panse/l'estomac sans toutefois pénétrer la lumière mucosale. L'œsophage est ensuite retiré en s'éloignant de la panse/l'estomac.
17. Sang – toutes les espèces, à l'exception des oiseaux et des lapins, sont éligibles
    • Le sang est récolté en utilisant un réceptacle fermé directement relié à une canule ou à un couteau creux.
    • Lorsque le sang est défibriné, un moyen mécanique assaini (l'utilisation des mains est inacceptable) ou un anticoagulant approuvé sera utilisé pour empêcher la formation de caillots.
18. Glandes mammaires/pis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles.
    Seules les glandes mammaires d'un animal qui n'a jamais été gravide peuvent être désignées comme comestibles
19. Thymus – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
20. Viande séparée mécaniquement (VSM) ou viande finement texturée (VFT) – L'utilisation de la colonne vertébrale des bovins de plus de trente mois est interdite, autrement toutes les espèces sont éligibles
    • Si utilisée dans la préparation de VSM ou VFT, la colonne vertébrale des espèces éligibles doit être exempte de moelle épinière.
    • Les reins doivent être enlevés des carcasses de poulets avant que celles-ci soient utilisées pourla VSM ou VFT.
    • Les carcasses de poulets habillées partiellement doivent être débarrassées de la glande uropygienne avant d'être utilisées pour la VSM ou VFT
21. Yeux – les bovins de plus de trente mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
22. Pancréas – toutes les espèces sont éligibles
23. Moelle épinière – les bovins de plus de trente mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
24. Glandes salivaires – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
25. Ovules – toutes les espèces sont éligibles
26. Cous de volaille – toutes les espèces sont éligibles