Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération et à l'habillage de la volaille et des lapins

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Introduction

Le présent document doit être lu parallèlement aux Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles et au document Étourdissement mécanique, électrique ou au gaz; méthodes d'abattage et de surveillance de l'état de conscience ou d'inconscience.

Le présent document décrit les procédures à suivre pour satisfaire aux exigences réglementaires en matière d'« éviscération », à l'article 145 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et aux Normes pour désigner un produit de viande comestible.

1. Procédures d'habillage propres à la volaille

1.1 Saignée

La saignée devrait durer au moins 90 secondes pour qu'elle soit complèteNote de bas de page 1.

1.2 Plumaison et lavage

Après avoir enlevé les plumes, les poils, les saletés et les taches de la carcasse, on doit la laver soigneusement avant de procéder à toute autre incision.

Afin d'éviter que Salmonellaet d'autres bactéries n'adhèrent à la peau, on devrait procéder au lavage des carcasses dans les 15 secondes qui suivent :

  • la plumaison;
  • le transfert des carcasses.

La pression d'eau et le débit de la pulvérisation aux deux postes de lavage devraient être adéquats, afin que puissent être enlevées complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de la carcasse, y compris les matières étrangères se trouvant sur les jarrets et toute surface exposée à la suite de la saignée ou de la décapitation.

1.3 Ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes

Les glandes uropygiennes, les têtes et les pattes peuvent être enlevées des carcasses de volaille, soit avant, soit après l'éviscération.

L'ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes, si elle est effectuée avant l'éviscération, ne peut se faire que sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées.

Les pattes présentées pour inspection ou examen post mortem avec la carcasse devraient être exemptes de contamination visible (par exemple fumier).

Le titulaire de licence peut présenter une demande pour un autre emplacement, à condition qu'il ait été validé conformément au « Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille ».

1.4 Éviscération

Les carcasses de volaille seront éviscérées en respectant ce qui suit :

  • on doit suspendre les carcasses et les viscères de façon à permettre l'examen de la cavité abdominale, des viscères ainsi que de l'extérieur de la carcasse (procédé à évaluer en continu à l'aide des contrôles de procédé et des normes relatives à la présentation – NP);
  • l'eau accumulée dans la région du cloaque sera enlevée avant d'ouvrir la carcasse;
  • l'intégrité du tractus gastro-intestinal (TGI) doit être maintenue du dégagement du cloaque et de l'ouverture jusqu'aux opérations d'éviscération pour toutes les espèces de volailles, y compris le gibier à plumes (procédé à évaluer en continu à l'aide des contrôles procédé et des normes relatives à l'éviscération – NE);
  • éviter de pratiquer une incision plus longue qu'il n'en faut pour permettre l'éviscération;
  • les mains ou le matériel doivent être visiblement propres avant d'entrer dans la cavité abdominale;
  • après l'inspection ou l'examen post mortem, tous les viscères, y compris les systèmes digestif (oesophage, culture, intestins, cloaque), respiratoire (poumons, trachée), urinaire (avec ou sans les reins) et reproducteur (pour les volailles adultes), seront retirés de la carcasse avant le dernier lavage;
  • lorsque le titulaire de licence choisit de laisser les reins dans les carcasses, les produits avicoles contenant des reins doivent porter la mention « Peut contenir les reins ».
  • les glandes uropygiennes, le jabot et la trachée ne sont pas comestibles, mais ils peuvent être utilisés dans la préparation d'aliments pour le vison ou d'autres animaux.
  • avant la réfrigération, l'intérieur et l'extérieur de la carcasse seront lavés adéquatement.

1.5 Application d'eau durant l'éviscération afin de prévenir l'adhérence de bactéries

Le titulaire de licence dont l'équipement d'éviscération est conçu pour détacher complètement les viscères peut pulvériser de l'eau dans la cavité abdominale et sur les viscères s'il respecte l'ensemble des conditions suivantes :

  • l'eau pulvérisée par toutes les buses aux carcasses et/ou aux viscères pendant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture abdominale et d'éviscération est appliquée avec une pression et un débit constant et adéquat
  • les tests courants de dépistage d'E. coli indiquent la conformité au Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille
  • l'examen post mortem n'est pas compromis par une quantité excessive d'eau dans la cavité ou par la perte de signes importants de maladie

Les titulaires de licence dont l'équipement ne sépare pas complètement les viscères de la carcasse ne sont pas autorisés à doucher les carcasses ou les viscères à moins que l'équipement ne passe d'abord un test conformément au Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille.

1.6 Contrôles des procédés

Les contrôles des procédés d'abattage et d'éviscération de la volaille sont utilisés à un point ou à une étape qui contribue à l'efficacité des points de contrôle critiques (PCC) ou des inspections post mortem connexes.

Tous les contrôles de procédés sont établis par le titulaire de licence à l'exception des normes relatives à la présentation mises en oeuvre dans les établissements sous le système d'inspection traditionnelle. Ces contrôles sont élaborés et mis en oeuvre par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) lorsqu'elle effectue l'inspection sur la chaîne.

Les détails sont expliqués dans le document d'orientation intitulé Programme d'examen post mortem et système d'inspection traditionnelle.

  • Normes relatives à l'éviscération (NE) : Ce contrôle du procédé doit être mis en oeuvre par tous les établissements exploités dans le cadre du système d'inspection traditionnelle et du Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille aussi connu sous le nom de PMIV).
  • Normes relatives à la présentation (NP) : 2 types de normes de présentation sont appliquées dans les abattoirs de volailles. Elles sont basées sur les types de systèmes d'inspection suivants :
    1. Inspection traditionnelle – Dans le cadre du système d'inspection traditionnelle, le personnel d'inspection de l'ACIA applique les normes relatives à la présentation pour évaluer la conformité de la présentation des carcasses et des viscères au personnel d'inspection sur la chaîne.
    2. Programme d'examen post mortem – Ce contrôle du procédé doit être mis en oeuvre dans les établissements exploités dans le cadre du Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille aussi connu sous le nom de PMIV).
  • Normes relatives à la détection des défauts (NDD) : Ce contrôle du procédé doit être mis en oeuvre dans les établissements exploités dans le cadre du Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille aussi connu sous le nom de PMIV).
  • Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) : Ce contrôle du procédé doit être mis en oeuvre dans les établissements exploités dans le cadre du Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille aussi connu sous le nom de PMIV).

1.7 Ablation des pattes condamnées de volaille

Le titulaire de licence doit présenter le programme de contrôle écrit au vétérinaire avec autorité de supervision pour s'assurer que toutes les pattes condamnées de volaille sont enlevées avant la découpe, le désossage, l'emballage ou l'expédition.

Dans le cas des établissements exploités dans le cadre du Programme d'examen post mortem, les pattes identifiées ne seront pas considérées comme un défaut aux termes des NHC. Si des incisions au couteau sont utilisées pour l'identification, ces coupures seront :

  • facilement visible de tous les côtés de la carcasse
  • différenciables de toutes les autres incisions

Les pattes présentant des lésions pathologiques doivent être enlevées avant le système de refroidissement à l'eau.

1.8 Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne

Les procédures de retransformation hors chaîne et sur la chaîne sont publiées dans un document d'orientation distinct. Veuillez consulter le document d'orientation approprié.

2. Procédures d'habillage propres aux lapins

2.1 Saignée

La saignée devrait durer au moins 90 secondes pour qu'elle soit complète.

2.2 Habillage

L'habillage sera exécuté sans causer de contamination par des poils libres.

On doit éviter toute contamination de la carcasse par les mains, les couteaux, les poils et les peaux sales pendant l'écorchement.

2.3 Éviscération

Les carcasses de lapins seront éviscérées en respectant ce qui suit :

  • durant le procédé d'éviscération, les intestins, la vessie, l'estomac et la rate peuvent être enlevés avant l'inspection (sauf sur indication contraire de l'inspecteur), car ils n'apportent rien au processus d'inspection et comportent un risque de contamination de la carcasse;
  • les reins seront décapsulés avant leur présentation à l'inspection et resteront attachés à la carcasse;
  • le foie peut être laissé attaché à la carcasse après enlèvement de la vésicule biliaire; il peut aussi être présenté séparément à l'inspection;
  • le coeur et les poumons seront retirés de la cavité thoracique pour l'inspection post mortem des organes et l'inspection de la cavité thoracique.

3. Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération

3.1 Récupération

L'exploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal en récupérant les morceaux non contaminés à un poste de récupération et/ou à un poste de retransformation.

Des opérations de récupération peuvent avoir lieu, si les exigences suivantes sont respectées :

  • des installations adéquates sont en place;
  • les opérations de récupération se déroulent de manière rapide et hygiénique;
  • les critères utilisés pour décider du sort à réserver aux carcasses sont respectés;
  • il n'y a pas de surcharge au(x) poste(s) en raison d'une accumulation de carcasses;
  • les produits comestibles ne sont pas contaminés par des produits non comestibles ou par un équipement contaminé;
  • l'éclairage aux postes de récupération des carcasses dans l'aire d'éviscération, selon la mesure prise au niveau de la cavité abdominale, doit être de 2 000 lux.

3.2 Procédures de préparation de la tête et des pattes des volailles et des lapins à des fins de consommation

Les procédures de préparation de la tête et des pattes hors chaîne et sur la chaîne seront publiées dans un document d'orientation distinct. Veuillez consulter le document d'orientation approprié.

Renseignements supplémentaires

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