Exigences et documents d'orientation relatives à certains aliments – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine

Les renseignements qui suivent portent essentiellement sur les activités d'abattage, les carcasses et leurs parties découlant des activités d'abattage, et le bien-être des animaux pour alimentation humaine durant les activités d'abattage. Avant de passer en revue ces renseignements, veuillez lire les Exigences et documents d'orientation générales sur les aliments. Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) énonce de nombreuses exigences qui s'appliquent à tous les produits alimentaires, de même que les exigences particulières soulignées dans cette section.

D'autres exigences concernant les importations d'aliments et les exportations d'aliments pourraient également s'appliquer à votre entreprise.

Connaître les exigences

Ces documents sont incorporés par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et ont la même force de loi que le RSAC lui-même.

• Procédures d'examen ante mortem et de présentation des animaux pour alimentation humaine
• Éléments fondamentaux du programme de gestion post mortem des défauts
• Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem
• Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande (Les mesures de contrôle à l'égard de la bactérie Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus.)
• Produits de viande qui contiennent des mollusques
• Normes d'identité canadiennes, volume 7 – produits de viande
• Recueil des normes canadiennes de classification, volume 1 – carcasses d'ovins et carcasses de volaille
• Noms de catégories applicables aux aliments importés (Vérifiez l'article 53 dans le tableau pour obtenir des renseignements concernant les produits de viande.)
• Désignations de catégories applicables aux aliments importés (Vérifiez les articles 3 à 6 dans le tableau pour obtenir des renseignements concernant les produits de viande.)
• Les unités de mesure pour la déclaration de quantité nette de certains aliments
• Les quantités maximales pour l'exemption pour usage personnel

Exigences réglementaires visant les produits de viande et l'abattage

• Normes pour l'examen et l'inspection ante mortem
• Normes pour l'évaluation post mortem des carcasses d'animaux pour alimentation humaine
• Normes pour désigner un produit de viande comestible
• Normes pour la gestion des animaux et des produits de viande condamnés et non comestibles
• Exigences réglementaires : services d'inspection des animaux pour alimentation humaine et des produits de viande
• Apposition de l'estampille d'inspection sur les carcasses d'animaux pour alimentation humaine avant la réfrigération

Exigences réglementaires visant le traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine durant les activités d'abattage

• Traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir
• Abattage rituel sans étourdissement
• Assommage et abattage sans cruauté des animaux pour alimentation humaine et gestion post-incision

Contrôles préventifs recommandés

Contrôles préventifs pour les aliments – Produits de viande
Des renseignements sur certains contrôles préventifs recommandés à l'intention des exploitants afin d'atténuer les risques pour la salubrité des aliments associés au conditionnement de produits de viande transformés.

Documents d'orientation supplémentaires

Les documents d'orientation suivantes comprennent des paramètres historiquement acceptés et éprouvés, des exemples de mesures de contrôle et d'autres renseignements pour faciliter le respect de la réglementation. Il convient de souligner que d'autres mesures de contrôle qui ne sont pas énumérées ci-dessous peuvent satisfaire aux exigences de la section 7 de la partie 6 du RSAC. Assurez-vous toujours que les mesures de contrôle que vous choisissez sont adaptées au caractère particulier de votre entreprise et qu'elles s'avèrent efficaces dans votre situation.

Documents d'orientation sur les activités d'abattage

Commun

• Identification des animaux pour alimentation humaine
• Guide pour l'examen ante-mortem
• Procédures d'évaluation post-mortem
• Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles
• Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande
• Contrôles de la contamination
• Contrôles microbiens

Volaille

• Construction et équipement des établissements d'abattage de la volaille
• Document d'information concernant la volaille
• Document d'orientation sur l'éviscération de l'appareil reproducteur chez les jeunes volailles
• Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération et à l'habillage de la volaille et des lapins
• Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
• Programme d'examen post mortem
• Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne
• Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille
• Programme de réexamen de la volaille
• Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille
• Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation
• Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille
• Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem

Viande rouge

• Document d'Information concernant les Équidés
• Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles
• Programme Modernisé d'Inspection de l'Abattage (PMIA) Porc
• Exemption à l'application de l'estampille d'inspection avant la réfrigération
• Guide pour le Matériel à Risque Spécifié (MRS)
• Manuel de disposition pour les espèces à viande rouge
• Méthode de dépistage de Trichinella dans les carcasses
• Activités sur les rails de retenue lors de l'abattage des espèces à viande rouge

Documents d'orientation sur le bien-être des animaux durant les activités d'abattage

• Lignes directrices pour les techniques d'étourdissement des mammifères pour consommation humaine
• Éléments de preuve démontrant l'efficacité d'une mesure préventive en matière de bien-être animal
• Lignes directrices concernant les plans de contrôle préventif pour le bien-être des animaux et les autovérifications pour l'abattage des animaux destinés à l'alimentation
• Lignes directrices sur les soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir
• Lignes directrices de l'abattage rituel des animaux destinés à l'alimentation sans étourdissement préalable
• Lignes directrices pour les techniques d'étourdissement des volailles destinées à l'alimentation, y compris les ratites
• Étourdissement mécanique, électrique ou au gaz; méthodes d'abattage et de surveillance de l'état de conscience ou d'inconscience
• Critères de performance objectifs pour l'abattage sans cruauté des espèces à viande rouge et de volailles

Documents en cours d'élaboration

D'autres documents sont en cours d'élaboration et pourront être consultés sous peu. Ces documents portent sur plusieurs sujets traités dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, en particulier le chapitre 17 (inspections ante mortem et post mortem, jugement, surveillance et mesures de contrôle – espèces à viande rouge, y compris l'autruche, le nandou et l'émeu) et le chapitre 19 (programmes sur l'inspection de la volaille).

• Programme Canadien sur le classification des carcasses de volaille – Manuel d'inspection de la volaille classée – Consulter le Manuel d'inspection de la volaille classée
• Réfrigération pour la viande rouge – Consultez le MDM 17.11
• Contrôle du processus – Consultez le MDM Chapitre 17 Annexe B, MDM Chapitre 17 Annexe C, et MDM Chapitre 19.6
• Produits de viande non comestible – Consultez le MDM Chapitre 6
• Document d'information équine – Consultez le MDM chapitre 17 Annexe E
• Formulaires de collecte des données – Consultez le MDM chapitre 19 Annexe A
• Modèle générique HACCP pour les porcs
• Modèle générique HACCP pour la volaille
• Contrôles préventifs pour l'abattage du gibier
• Programme de salubrité des aliments à la ferme Trichinella

Renseignements connexes

Activités du secteur alimentaire qui nécessitent une licence aux termes du RSAC
Apprenez-en davantage sur certaines activités liées au secteur du traitement des viandes qui pourraient nécessiter ou non une licence aux termes du RSAC.