Exigences et documents d'orientation relatives à certains aliments – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine

Les renseignements qui suivent portent essentiellement sur les activités d'abattage, les carcasses et leurs parties découlant des activités d'abattage, et le bien-être des animaux pour alimentation humaine durant les activités d'abattage. Avant de passer en revue ces renseignements, veuillez lire les Exigences et documents d'orientation générales sur les aliments. Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) énonce de nombreuses exigences qui s'appliquent à tous les produits alimentaires, de même que les exigences particulières soulignées dans cette section.

D'autres exigences concernant les importations d'aliments et les exportations d'aliments pourraient également s'appliquer à votre entreprise.

Connaître les exigences

Ces documents sont incorporés par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et ont la même force de loi que le RSAC lui-même.

• Procédures d'examen ante mortem et de présentation des animaux pour alimentation humaine
• Éléments fondamentaux du programme de gestion post mortem des défauts
• Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem
• Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande
• Produits de viande qui contiennent des mollusques
• Normes d'identité canadiennes, volume 7 – produits de viande
• Recueil des normes canadiennes de classification, volume 1 – carcasses d'ovins et carcasses de volaille
• Noms de catégories applicables aux aliments importés (Vérifiez l'article 53 dans le tableau pour obtenir des renseignements concernant les produits de viande.)
• Désignations de catégories applicables aux aliments importés (Vérifiez les articles 3 à 6 dans le tableau pour obtenir des renseignements concernant les produits de viande.)
• Les unités de mesure pour la déclaration de quantité nette de certains aliments
• Les quantités maximales pour l'exemption pour usage personnel

Exigences réglementaires visant les produits de viande et l'abattage

• Normes pour l'examen et l'inspection ante mortem
• Normes pour l'évaluation post mortem des carcasses d'animaux pour alimentation humaine
• Normes pour désigner un produit de viande comestible
• Normes pour la gestion des animaux et des produits de viande condamnés et non comestibles
• Exigences réglementaires : services d'inspection des animaux pour alimentation humaine et des produits de viande
• Apposition de l'estampille d'inspection sur les carcasses d'animaux pour alimentation humaine avant la réfrigération

Exigences réglementaires visant le traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine durant les activités d'abattage

• Abattage rituel sans étourdissement préalable
• Étourdissement et abattage sans cruauté des animaux pour alimentation humaine et gestion post-incision
• Traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir

Contrôles préventifs recommandés

Contrôles préventifs pour les aliments – Produits de viande
Des renseignements sur certains contrôles préventifs recommandés à l'intention des exploitants afin d'atténuer les risques pour la salubrité des aliments associés au conditionnement de produits de viande transformés.

Documents d'orientation supplémentaires

Les documents d'orientation suivantes comprennent des paramètres historiquement acceptés et éprouvés, des exemples de mesures de contrôle et d'autres renseignements pour faciliter le respect de la réglementation. Il convient de souligner que d'autres mesures de contrôle qui ne sont pas énumérées ci-dessous peuvent satisfaire aux exigences de la section 7 de la partie 6 du RSAC. Assurez-vous toujours que les mesures de contrôle que vous choisissez sont adaptées au caractère particulier de votre entreprise et qu'elles s'avèrent efficaces dans votre situation.

Documents d'orientation sur les activités d'abattage et de fabrication de viande

Commun

• Contrôles de la contamination dans les établissements de viande rouge et les établissements de volaille
• Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande
• Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande
• Guide pour l'examen ante-mortem
• Guide sur les contrôles préventifs de l'abattage du gibier (disponible sur demande)
• Identification des animaux pour alimentation humaine
• Procédures d'évaluation post-mortem
• Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles

Volaille

• Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération et à l'habillage de la volaille et des lapins
• Construction et équipement des établissements d'abattage de la volaille
• Document d'information concernant la volaille
• Document d'orientation sur l'éviscération de l'appareil reproducteur chez les jeunes volailles
• Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin
• Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation
• Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne
• Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille
• Programme d'examen post mortem
• Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille
• Programme de réexamen de la volaille
• Protocole de formation pour le programme d'examen post mortem
• Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille

Viande rouge

• Activités sur les rails de retenue lors de l'abattage des espèces à viande rouge
• Document d'information concernant les équidés
• Exemption à l'application de l'estampille d'inspection avant la réfrigération
• Guide pour le Matériel à Risque Spécifié (MRS)
• Manuel de disposition pour les espèces à viande rouge
• Méthode de dépistage de Trichinella dans les carcasses
• Programme d'examen de la viande rouge fraîche
• Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles
• Programme Modernisé d'Inspection de l'Abattage (PMIA) Porc

Documents d'orientation sur le bien-être des animaux durant les activités d'abattage

• Critères de rendement objectifs pour la manipulation, l'étourdissement et l'abattage sans cruauté
• Éléments de preuve démontrant l'efficacité d'une mesure préventive en matière de bien-être animal
• Étourdissement mécanique, électrique ou au gaz; méthodes d'abattage et de surveillance de l'état de conscience ou d'inconscience
• Lignes directrices concernant le plan de contrôle préventif pour le bien-être des animaux lors de l'abattage des animaux destinés à l'alimentation
• Lignes directrices de l'abattage rituel des animaux  pour alimentation humaine sans étourdissement préalable
• Lignes directrices pour les techniques d'étourdissement des mammifères pour consommation humaine
• Lignes directrices pour les techniques d'étourdissement des volailles pour alimentation, y compris les ratites
• Lignes directrices sur les soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir

Documents en cours d'élaboration

D'autres documents sont en cours d'élaboration et pourront être consultés sous peu. Ces documents portent sur plusieurs sujets traités dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, en particulier le chapitre 17 (inspections ante mortem et post mortem, jugement, surveillance et mesures de contrôle – espèces à viande rouge, y compris l'autruche, le nandou et l'émeu) et le chapitre 19 (programmes sur l'inspection de la volaille).

• Contrôle du processus – Consultez le MDM Chapitre 17 Annexe B, MDM Chapitre 17 Annexe C, et MDM Chapitre 19.6
• Critères de jugement pour la volaille – consultez le MDM chapitre 19.7
• Formulaires de collecte des données – consultez le MDM chapitre 19 Annexe A
• Produits de viande non comestibles – consultez le MDM Chapitre 6
• Programme Canadien sur le classification des carcasses de volaille – Manuel d'inspection de la volaille classée – consulter le Manuel d'inspection de la volaille classée
• Réfrigération des carcasses et des parties de carcasses (pour la viande rouge) – consultez le MDM 17.11

Renseignements connexes

Activités des entreprises alimentaire qui requièrent une licence au titre du RSAC
Apprenez-en davantage sur certaines activités liées au secteur du traitement des viandes qui pourraient nécessiter ou non une licence aux termes du RSAC.