Annexe 1 – Abattage de volaille et lapin – ICP Tâches de vérification de la mise en œuvre

Remarque

Afin de démontrer la conformité avec le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), l'exploitant/ titulaire de licence peut suivre les lignes directrices d'interprétation et d'orientation pour l'industrie. Le présent document résume les critères de performance que l'on retrouve dans les lignes directrices d'interprétation et d'orientation pour l'abattage.

Si l'exploitant ou le titulaire de licence n'a pas suivi les directives de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) mentionnées ci-dessus et présente un autre moyen de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

En vertu du RSAC, les titulaires de licence qui abattent des animaux pour alimentation humaine sont tenus d'établir, de conserver et de tenir à jour un plan de contrôle préventif (PCP) écrit et, en vertu de l'article 88, toute personne qui est tenue d'établir, de conserver et de tenir à jour un PCP doit le mettre en œuvre.

L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'ACIA une orientation sur les procédures d'inspection de contrôle préventif (ICP) afin de vérifier que l'exploitant/ le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à l'abattage de volaille et lapin.

Sur cette page

Volaille

Tableau 1 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de service (PPNS)

Éléments déclencheurs

Choisir l'item approprié parmi les suivants :

  • Plan d'inspection de contrôle préventif
  • Intervention en cas d'incident

Secteur d'activité

Aliments

Programme

Hygiène des viandes

Groupe de produit

Laisser le champ vide

Sous-groupe de produit

Laisser le champ vide

Type de produit

Laisser le champ vide

Produit

Laisser le champ vide

Type de tâche d'inspection

Inspection de contrôle préventif

Tâche d'inspection de niveau 1

Vérification de la mise en œuvre

Tâche d'inspection de niveau 2

Choisir la tâche appropriée parmi les suivantes :

  • Vérification des documents ante mortem
  • Vérification de l'habillage et récolte des parties
  • Vérification post mortem
  • Vérification de la retransformation et du reconditionnement
  • Vérification sur l'eau retenue
  • Protocole d'échantillonnage
  • Vérification de l'échantillonnage
  • Vérification post mortem traditionnelle

Détails sur la tâche d'inspection

Choisir 1 ou plusieurs descriptions applicables pour la « Tâche d'inspection de niveau 2 » en fonction de la portée de l'activité de vérification et saisir l'information dans le champ « Détails sur la tâche d'inspection » :

  • Vérification post mortem
    PMIV; PRCV
  • Protocole d'échantillonnage
    Salmonella; Campylobacter; E. coli générique
  • Vérification de l'échantillonnage
    Salmonella; Campylobacter; E. coli générique

Vérification des documents ante mortem

Fondements juridiques

RSAC 8, 31(3), 47(2), 49, 86(1), 88, 89(1)(c)(vii), 125(1)(a)(b), 138, 139, 140, 165(1)(2), 166(1)(a)

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à la présentation des documents d'information concernant l'animal pour alimentation humaine (DIAA). Pour ce faire, le titulaire de licence présente les documents et les résultats de l'examen de ces documents à un inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision de ce dernier.

Justification

La présentation des DIAA et les résultats de l'examen de ces documents par le titulaire de licence facilite la supervision, par l'ACIA, de la détection des dangers à l'étape de l'examen ante mortem et si applicable, la mise en œuvre de mesures de contrôle spécifiques.

Critères de performance

Le titulaire de licence doit, à des fins d'inspection ante mortem, présenter les DIAA et les résultats de l'examen de ces documents à un inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision de ce dernier.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

  • avant l'abattage des oiseaux, obtient le DIAA contenant les renseignements requis (RSAC : 165(1)) ou, si le DIAA n'est pas disponible avant l'abattage, informe l'inspecteur avant l'abattage des oiseaux et ensuite :
    • abat le troupeau et retient les produits jusqu'à ce que le DIAA soit obtenu, examiné et présenté au vétérinaire inspecteur ou à l'inspecteur; ou
    • désigne les oiseaux comme étant non comestibles
  • examine le DIAA pour vérifier que :
    • les renseignements sont complets et exacts
    • les renseignements pour identifier les dangers biologiques, chimiques ou physiques présentant un risque de contamination du produit de viande qui proviendrait de l'animal sont évalués
  • contrôle les envois suspectés de présenter un danger chimique ou biologique identifié lors de l'examen de la DIAA, au besoin
  • présente le DIAA à l'inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, dans les 24 heures précédant l'abattage des oiseaux
  • établit (RSAC 166(1)) les documents sur lesquels sont consignés les résultats de l'examen des DIAA effectué par le titulaire de licence et les présente (RSAC138(1)) à un inspecteur vétérinaire ou à un inspecteur sous la supervision de ce dernier, les détails incluent :
    • les observations relatives à l'examen ante mortem du DIAA
    • les observations relatives à toute condamnation ou à tout rejet en lien avec l'examen du DIAA

Activités de vérification

L'ACIA effectue une inspection ante mortem de chaque envoi d'oiseau reçu par le titulaire de licence. Ceci inclut l'inspection du DIAA et les résultats de l'examen du DIAA.

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification des documents ante mortem :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Vérification des documents ante mortem :

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait à la présentation des documents et des résultats d'examen de ces documents
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent

Sur place : observation et entrevues :

  • interroger au moins 1 personne responsable de l'examen des DIAA afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de la présentation des résultats d'examen des DIAA afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre de la présentation des documents et des résultats d'examen de ces documents afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification de l'habillage et récolte des parties

Fondements juridiques

RSAC 1, 8, 47(2), 49, 70(1)(2), 71, 86(1), 88, 89(1)(c)(vii), 125(1)(c)(d)(e)(2), 126, 145, 146, 148, 156

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires et peut démontrer la maîtrise des dangers relatifs à l'habillage, la préparation des parties comestibles et le contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées.

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

Le titulaire de licence doit s'assurer que toutes les procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées sont effectuées conformément aux documents d'orientation et aux exigences réglementaires.

Pour satisfaire aux critères de performance, les procédés du titulaire de licence respectent les critères ci-dessous.

a. Procédure d'habillage

Habillage complet pour la volaille :

  • tous les poils, plumes, saletés et pellicules sont enlevés de la carcasse
  • après la plumaison, la carcasse entière est lavée minutieusement afin d'enlever tout matériel étranger visible et avant toute incision de la carcasse :
    • le lavage par pulvérisation des carcasses est effectué dans les 15 secondes qui suivent :
      • la plumaison
      • le transfert des carcasses
    • la pression d'eau et le débit de la pulvérisation aux 2 postes de lavage sont adéquats, afin que toutes les matières étrangères visibles sur la surface de la carcasse puissent être complètement enlevées, y compris les matières étrangères se trouvant sur les jarrets et toute surface exposée à la suite de la saignée ou de la décapitation
    • le flambage peut être utilisé afin d'enlever les poils et d'aider le procédé de plumaison
  • les glandes uropygiennes, les pattes à l'articulation du tarse et la tête sont enlevées, soit :
    • avant l'éviscération : ne peut se faire que sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées, ou
    • après l'éviscération : voir Habillage partiel pour la volaille du présent document
  • l'eau accumulée dans la région du cloaque est retirée avant d'ouvrir la carcasse
  • la carcasse est ouverte en incisant autour du cloaque, suivie par une incision qui n'est pas plus longue que celle nécessaire pour l'éviscération
  • les mains ou le matériel sont visiblement propres avant d'entrer dans la cavité abdominale (des non-conformités pourraient entraîner l'ajout du sous-élément 3.1 de l'Orientation opérationnelle – Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité à la portée du dossier de l'ICP)
  • la carcasse est éviscérée (systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, avec ou sans les reins) et les autres organes thoraciques et abdominaux sont enlevés :
    • consulter les Lignes directrices pour l'industrie – Document d'orientation sur l'éviscération de l'appareil reproducteur chez les jeunes volailles au sujet de l'exception accordée pour les jeunes oiseaux
    • la cavité et les viscères ne sont pulvérisés avec de l'eau que si :
      • l'équipement sépare entièrement les viscères de la carcasse ou, dans le cas d'un équipement qui ne sépare pas les viscères de la carcasse, le procédé est validé
      • l'eau pulvérisée sur les carcasses ou sur les viscères pendant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture abdominale et d'éviscération est appliquée avec une pression et un débit constants et adéquats
      • l'examen post mortem n'est pas compromis par une quantité excessive d'eau dans la cavité ou par la perte de signes importants de maladie
  • l'intégrité du tractus gastro-intestinal est maintenue, du dégagement du cloaque et de l'ouverture de la carcasse jusqu'aux opérations d'éviscération
  • les carcasses et les viscères sont suspendus de façon à permettre l'examen de la cavité abdominale, des viscères ainsi que l'extérieur de la carcasse (des non-conformités pourraient entraîner l'ajout du sous-élément pertinent de l'Annexe 1 – Orientation opérationnelle – ICP Abattage de volaille et lapin à la portée du dossier de l'ICP)
  • après l'inspection ou l'examen post mortem, tous les viscères, y compris les systèmes digestif (œsophage, jabot, intestins, cloaque), respiratoire (poumons, trachée), urinaire (avec ou sans les reins) et reproducteur (pour les volailles adultes) sont séparés de la carcasse avant le dernier lavage
  • tous les défauts pathologiques et de transformation sont éliminés avant le refroidissement, excepté pour les cas suivants :
    • les pattes condamnées de volailles peuvent être retirées après le refroidissement si :
      • un système de refroidissement à l'eau n'est pas utilisé
      • les pattes condamnées sont identifiées avant les étapes où les normes d'habillage des carcasses (NHC) et le point de contrôle critique (PCC) examen final sont évalués :
        • si des incisions au couteau sont utilisées comme moyen d'identification, ces coupes sont facilement visibles de tous les côtés de la carcasse et se distinguent de toutes les autres coupes
      • toutes les pattes condamnées sont enlevées avant la découpe, le désossage, l'emballage ou l'expédition
  • l'épiderme est enlevé
  • l'intérieur et l'extérieur de la carcasse sont lavés de manière satisfaisante avant que la carcasse soit envoyée dans le système de refroidissement

Des contrôles appropriés sont mis en œuvre lorsque l'éviscération est interrompue (par exemple en raison d'un bris de la chaîne d'éviscération), consulter la section « Refroidissement de la volaille » de l'Annexe 1 – Orientation opérationnelle – ICP Abattage de volaille et lapin pour plus de détails.

Habillage partiel pour la volaille :

Les critères de performance de l'Habillage complet pour la volaille du présent document s'appliquent, à l'exception des critères suivants :

  • carcasses de volaille avec tête et patte (pieds):
    • les pattes (pieds) sont exemptes de toute contamination visible avant l'ouverture de la carcasse
    • la tête et les pattes (pieds) ne présentent pas un risque de contamination
    • toutes les carcasses et les surfaces d'équipement sont maintenues visiblement propres durant les opérations
    • avant le refroidissement :
      • tous les défauts pathologiques, les défauts de transformation et de parage de la tête et des pattes (pieds) sont enlevés
      • la cavité buccale et les voies nasales sont exemptes de toute matière étrangère
      • l'épiderme et les ongles sont enlevés
    • les glandes uropygiennes peuvent être laissées sur la carcasse si :
      • la carcasse est étiquetée de manière à indiquer la présence des glandes uropygiennes
      • les glandes uropygiennes sont complètement enlevées de la carcasse pour éviter l'incorporation dans les produits de viande, comme la viande désossée mécaniquement ou la séparée mécaniquement (VSM)
    • l'échantillonnage organoleptique est effectué conformément au PCP écrit, incluant à la fréquence décrite dans le PCP et la conservation des registres
    • l'échantillonnage microbiologique est effectué conformément au PCP écrit, incluant à la fréquence décrite dans le PCP et la conservation des registres
  • autres types d'habillage partiel :
    • l'habillage partiel n'empêche pas la détection des défauts lors de l'évaluation post mortem de la carcasse et de ses parties
    • l'animal destiné à l'alimentation ne présentait aucune anomalie lors de l'examen ou de l'inspection ante mortem

b. Préparation des parties comestibles

Les parties de volaille recueillies comme étant comestibles :

  • sont exemptes de lésions pathologiques et de contamination
  • proviennent de carcasses approuvées :
    • les parties qui sont récoltées dans un contenant en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associée est condamnée
  • sont préparées comme suit, afin de pouvoir les désigner comme étant comestibles :
    • cœurs : le péricarde est enlevé et, après le lavage, les cœurs sont égouttés et refroidis
    • foie : avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible
    • gésier : avant le lavage et le refroidissement, le gésier est séparé des viscères, ouvert, puis le contenu et la muqueuse sont enlevés; le gras contaminé sur la surface externe du gésier est enlevé
    • ovules : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • cous : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • têtes : les étapes et les exigences de préparation des têtes de volaille sont les mêmes que celles indiquées pour les têtes dans la section Carcasses de volaille avec tête et patte (pieds) ci-dessus
    • pattes (ou pieds) :
      • toutes les surfaces de contact des pieds ou des pattes comestibles sont maintenues visiblement propres pendant les activités
      • les pieds comestibles prêts à être emballés ne sont pas contaminés par des pieds ou des pattes avec des défauts lors des opérations de tri, de parage et d'emballage
      • il y a séparation des autres opérations de transformation de sorte que les pieds de volaille ne présentent pas de risque de contamination pour les autres produits de volaille transformés
      • il n'y a aucune tolérance pour la contamination fécale
      • les pattes sont enlevées à l'articulation du tarse
      • l'épiderme et les ongles sont enlevés
      • seuls les pieds et les pattes exempts de matière fécale sont transférés dans la zone de transformation des produits comestibles
      • les pattes ou les pieds de volaille comestibles sont refroidis à 4 °C ou moins dans les 4 heures qui suivent les opérations d'échaudage
      • l'échantillonnage organoleptique est effectué conformément au PCP écrit, incluant à la fréquence décrite dans le PCP et la conservation des registres
      • l'échantillonnage microbiologique est effectué conformément au PCP écrit, incluant à la fréquence décrite dans le PCP et la conservation des registres
      • circonstances spéciales :
        • si les pieds restent attachés à la carcasse jusqu'après l'inspection/détection post mortem, ils ne présentent pas de risque de contamination
        • si les pieds sont retirés avant l'inspection et l'examen post mortem, les pieds ne sont pas prélevés sur des carcasses rejetées ou condamnées pour cause de pathologie généralisée
        • si applicable, les pieds ou les pattes sont envoyés, avec des mesures de contrôle appropriées, d'un établissement d'abattage ayant une licence à un autre établissement ayant une licence pour y être échaudés, nettoyés et préparés en tant que produit de viande comestible tel que prévu dans le PCP écrit

c. Contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées

Les titulaires de licence doivent s'assurer de ce qui suit :

  • toute contamination des carcasses, des parties et des viscères est enlevée
  • si la contamination n'est pas enlevée, les carcasses, les parties de carcasses et les viscères sont condamnés/rejetés

Le titulaire de licence peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal et les carcasses présentant des lésions pathologique localisées par la récupération.

Les critères de performance pour la récupération sont les suivants :

  • la récupération est effectuée dans un délai de 15 minutes après le retrait de la chaîne d'éviscération
  • un rinçage minutieux de l'extérieur de la carcasse avec un volume d'eau et une pression suffisants est effectué avant la récupération des parties
  • les opérations de récupération se déroulent de manière rapide et hygiénique
  • les critères utilisés pour décider du sort à réserver aux carcasses sont respectés
  • il n'y a pas de surcharge au(x) poste(s) de récupération en raison d'une accumulation de carcasses
  • les produits comestibles ne sont pas contaminés par des produits non comestibles ou par un équipement contaminé

Si applicable, une intervention de contrôle microbien pour réduire les pathogènes microbiens à un niveau acceptable est utilisée conformément aux paramètres de la validation des procédés d'habillage, de préparation des parties comestibles et de récupération (des non-conformités pourraient entraîner l'ajout du sous-élément 2.3 de l'ICP à la portée du dossier de l'ICP).

Les parties de carcasse recueillies à des fins d'alimentation animale, pharmaceutiques, de recherche, artistiques ou éducatives répondent aux exigences énoncées dans les Lignes directrices pour l'industrie – Normes pour la gestion des animaux et des produits de viande condamnés et non comestibles.

Activités de vérification

L'ACIA peut effectuer des tests organoleptiques indépendants ou de corrélation pour vérifier l'efficacité des procédés de récolte des pattes ou pieds de volaille ainsi que des procédés pour la préparation des carcasses de volaille avec la tête et les pattes :

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification de l'habillage et récolte des parties :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Vérification de l'habillage et récolte des parties :

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait aux procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de récupération
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de récupération et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • si applicable, effectuer 1 test de corrélation pour chacun des procédés de récolte des pattes ou pieds de volaille ainsi que pour les carcasses de volaille avec la tête et les pattes
  • interroger au moins 1 personne responsable de l'habillage, de la préparation des parties comestibles et de la récupération afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de récupération afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification post mortem

Fondements juridiques

RSAC 8, 47(2), 49, 70(1)(2), 86(1), 88, 89(6), 125(1)(d)(e), 148, 150, 153, 156, 160(1), 161, 162, 163, 164, 166(1)(a)

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à la mise en œuvre des contrôles relatifs au programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille [PMIV]).

Justification

Des contrôles inadéquats du PMIV pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

Le PMIV exige du titulaire de licence qu'il effectue un examen post mortem des carcasses et trie les carcasses jugées non conformes d'après des critères spécifiques.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

Activités de vérification

L'ACIA peut effectuer des tests organoleptiques indépendants ou de corrélation pour vérifier l'efficacité de la mise en œuvre des contrôles relatifs au PMIV :

Consulter la section 8 des Lignes directrices pour l'industrie et orientation opérationnelle – Programme d'examen post mortem pour des directives sur les tests indépendants ou de corrélation.

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification post mortem :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Vérification post mortem :

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait aux contrôles du PMIV
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • effectuer 1 test de corrélation pour chaque contrôle du processus (NP, NE, NDD, NHC)
  • effectuer les TCR du PRCV au moins à la fréquence minimale afin de satisfaire aux exigences nationales (consulter la section 7.8 des Lignes directrices pour l'industrie et orientation opérationnelle – Programme d'examen post mortem)
  • interroger au moins 1 personne responsable de la disposition des carcasses et des tests NP, NE, NDD et NHC afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des contrôles du PMIV afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification de la retransformation et du reconditionnement

Remarque : cette tâche concerne la mise en œuvre de la retransformation et le reconditionnement sur chaîne et hors chaîne des carcasses de volaille.

Fondements juridiques

RSAC 8, 47(2), 49, 70(1)(2), 71, 86(1), 88, 89(1)(c)(vii), 125(1) (c)(e) (2), 126, 145, 146, 148, 156

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires et peut démontrer la maîtrise des dangers relatifs à la retransformation et reconditionnement sur chaîne et hors chaîne des carcasses de volaille.

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments.

Critères de performance

Le titulaire de licence peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal et les carcasses présentant des lésions pathologiques localisées par la retransformation et le reconditionnement sur chaîne dans les établissements PMIV et par la retransformation et le reconditionnement hors chaîne dans les établissements de volaille traditionnels et PMIV.

Les critères de performance pour la retransformation et le reconditionnement sont les suivants :

  • pour la retransformation et le reconditionnement des carcasses sur chaîne et hors chaîne, le titulaire de licence a mis en œuvre son PCP écrit et s'assure que :
    • la contamination croisée par les contacts entre les carcasses est évitée
    • si applicable, les jabots sont retirés avant ou après la retransformation
    • un volume d'eau et une pression suffisants sont utilisés et, si applicable, ils sont utilisés conformément aux paramètres de la validation
    • lors des procédures de rinçage des carcasses, l'eau de rinçage ne s'accumule pas et sort rapidement de la cavité
    • si applicable, une intervention de contrôle microbien pour réduire les pathogènes microbiens à un niveau acceptable est utilisée conformément aux paramètres de la validation (des non-conformités pourraient entraîner l'ajout du sous-élément 2.3 de de l'Orientation opérationnelle – Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité à la portée du dossier de l'ICP)
    • la disposition des carcasse est appropriée, si applicable
    • l'échantillonnage organoleptique est effectué conformément au PCP écrit, incluant à la fréquence décrite dans le PCP et la conservation des registres
    • l'échantillonnage microbiologique est effectué conformément au PCP écrit, incluant à la fréquence décrite dans le PCP et la conservation des registres
  • pour la retransformation et le reconditionnement des carcasses hors chaîne, le titulaire de licence a mis en œuvre son PCP écrit et s'assure que :
    • la retransformation et le reconditionnement sont effectués dans un délai de 15 minutes après le retrait de la chaîne d'éviscération
    • les carcasses sont traitées en temps voulu ou les carcasses excédentaires sont éliminées par le titulaire de licence en tant que carcasses « rejetées »
    • lorsque les carcasses sont placées directement dans le système de refroidissement après la retransformation et le reconditionnement hors chaîne :
      • l'habillage est complété avant que les carcasses n'entrent dans le refroidisseur
      • les mesures correctives lors d'un échec aux tests organoleptiques ne s'appliquent qu'au procédé de retransformation et de reconditionnement hors chaîne
    • lorsque les carcasses sont placées sur la chaîne d'éviscération après la retransformation et le reconditionnement hors chaîne :
      • les mesures correctives lors d'un échec aux tests organoleptiques s'appliquent à la fois à la chaîne d'éviscération et au procédé de retransformation et de reconditionnement hors chaîne
  • pour la retransformation et le reconditionnement des carcasses sur chaîne, le titulaire de licence a mis en œuvre son PCP écrit et s'assure que :
    • l'emplacement des détecteurs-cavités correspond à ce qui est prévu dans le PCP écrit :
      • en amont de l'équipement de retransformation/reconditionnement sur chaîne, ou
      • en aval de l'équipement de retransformation/reconditionnement sur chaîne
    • le nombre de détecteurs-cavité présents sur la chaîne correspond à ce qui est prévu dans le PCP écrit
    • la version des NDD utilisée correspond à ce qui est prévu dans le PCP écrit
    • le personnel additionnel (par exemple, les pareurs) qui a été identifié comme faisant partie du procédé de retransformation/reconditionnement sur chaîne dans le PCP écrit est présent sur la chaîne
    • l'équipement qui a été identifié comme faisant partie du procédé de retransformation/reconditionnement sur chaîne dans le PCP écrit est présent sur la chaîne

Consulter la tâche de vérification pertinente pour vérifier que le titulaire de licence satisfait aux exigences spécifiques d'exportation.

Activités de vérification

L'ACIA peut effectuer des tests organoleptiques indépendants ou de corrélation pour vérifier l'efficacité des procédés de retransformation et de reconditionnement :

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification de la retransformation et du reconditionnement :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Vérification de la retransformation et du reconditionnement :

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait à la retransformation et au reconditionnement
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur chaîne et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • effectuer 1 test de corrélation pour la retransformation et le reconditionnement hors chaîne et 1 test de corrélation pour la retransformation et le reconditionnement sur chaîne (NHC)
  • interroger au moins 1 personne responsable de la retransformation et du reconditionnement hors chaîne afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de la retransformation et du reconditionnement sur chaîne afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre de la retransformation et du reconditionnement hors chaîne et sur chaîne afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification sur l'eau retenue

Fondements juridiques

LSAC 6(1), RSAC 8, 9 (1), 86(1), 88, 89(1)(c)(vii), 199(1), 201, 203(1), 212(1), 214, 215, 217, 218(1)(a)

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives au contrôle de la rétention d'eau pour les produits de volaille crue à ingrédient unique.

Justification

Des contrôles inadéquats de la rétention d'eau pour les produits de volaille pourraient aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences des normes d'identité canadiennes. La mise en œuvre adéquate du PCP du titulaire de licence prévient l'emballage et l'étiquetage des produits d'une manière fausse et trompeuse.

Critères de performance

La rétention d'eau dans les produits de volaille est validée et surveillée par le titulaire de licence pour s'assurer que :

  • le programme écrit est efficace pour contrôler la rétention d'eau
  • le produit final est continuellement conforme à la réglementation

Le titulaire de licence peut démontrer que les contrôles relatifs à la rétention d'eau respectent les critères de performance suivants :

  • la mise en œuvre est effectuée tel que mentionné dans le PCP écrit, plus spécifiquement :
    • la fréquence de vérification (validation, surveillance en continue)
    • le nombre de lots échantillonnés
    • la sélection des lots échantillonnés
    • la détermination de la taille de l'échantillon
    • le calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids
    • la décision sur l'acceptation/le rejet d'un lot (incluant la décision d'effectuer des tests en continue pour les produits qui retiennent de l'eau)
    • les mesures correctives requises quand des écarts surviennent
    • les registres sont complétés tel que prévu dans le PCP écrit
  • le procédé mis en œuvre dans l'établissement (type de système de lavage et de refroidissement et configuration des composantes du système de refroidissement) continue de refléter les détails du procédé exposés dans le PCP écrit
  • si applicable, la surveillance en continu démontre que les paramètres du procédé mis en œuvre sont les même que les paramètres de la validation
  • le produit satisfait aux exigences réglementaires relatives au contrôle de la rétention d'eau
  • la déclaration sur l'eau retenue, si elle est présente, n'est pas fausse et trompeuse

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification sur l'eau retenue :

Des exemples de produits et de procédés assujettis et exemptés du programme de contrôle de la rétention d'eau peuvent être trouvés dans la ou les :

Remarque : la surveillance en continu n'est pas nécessaire lorsque les données de la validation initiale démontrent que le produit ne retient pas d'eau. Dans de tels cas, les activités de vérification se limitent à vérifier que les paramètres du procédé continuent de refléter les détails du procédé décrit dans le PCP écrit et que l'étiquette du produit ne contient pas de déclaration fausse ou trompeuse sur la rétention d'eau.

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait au programme de rétention d'eau
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de ramener les procédés et les produits sous contrôle et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • pour le produit sélectionné, observer le procédé (type de système de lavage et de refroidissement et configuration des composantes du système de refroidissement) et les paramètres utilisés afin de déterminer s'ils continuent de refléter les détails du procédé exposés dans le PCP écrit
  • examiner les étiquettes du produit afin de déterminer si elles contiennent des déclarations fausses et trompeuses sur l'eau retenue
  • si applicable, observer le titulaire de licence effectuer un test de validation ou de surveillance en continue pour le programme de contrôle sur l'eau retenue pour ce produit et vérifier que :
    • la validation ou la surveillance en continue est effectuée tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
    • la surveillance en continue est efficace pour contrôler les non-conformités tel que prévu
  • interroger au moins 1 personne responsable d'effectuer la validation ou le test de surveillance en continue afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre du programme de contrôle de la rétention d'eau afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour ramener les procédés et les produits sous contrôle afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Protocole d'échantillonnage

Fondements juridiques

RSAC 47(1)(2), 71, 86(1), 86, 88, 89

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives au Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes (PSRAP) et au Programme de surveillance de la vérification des procédés (PSVP) pour les produits de volaille.

Justification

Des contrôles inadéquats relatifs au PSRAP et au PSVP pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments.

Critères de performance

Le PSRAP et le PSVP s'appliquent à tous les abattoirs de volaille. Remarque : seuls certains produits de volaille sont assujettis aux exigences du PSRAP et du PSVP.

Pour satisfaire aux critères de performance, le PCP du titulaire de licence doit inclure les détails suivants :

  • l'analyse de risque identifiant les bactéries mentionnées dans les Lignes directrices pour l'industrie – Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes pour Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue et les Lignes directrices pour l'industrie – Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue (Salmonella spp, Campylobacter spp et E. coli générique de biotype I) comme représentant des risques biologiques probables ou la justification expliquant pourquoi il est peu probable qu'elles représentent un risque pour une catégorie précise de volaille abattue dans l'établissement
  • la liste des produits visés par la portée du PSRAP et du PSVP :
  • le type, l'emplacement et la concentration de la mesure de contrôle microbien utilisée pour réduire les niveaux microbiens et/ou éliminer la contamination, et ces mesures de contrôles ont été validées dans des conditions de fonctionnement normales (des non-conformités pourraient entraîner l'ajout du sous-élément 2.3 de l'Orientation opérationnelle – Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité à la portée du dossier de l'ICP)
  • les normes de rendement utilisées pour le PSRAP et les critères de vérification des procédés utilisés pour le PSVP
  • la description du plan d'échantillonnage :
    • le nombre d'échantillons à prélever
    • qui prélèvera les échantillons
    • quand les échantillons seront prélevés
    • où les échantillons seront prélevés
    • comment l'échantillonnage aléatoire sera réalisé
    • la liste des employés qui ont suivi la formation requise pour l'échantillonnage
  • la procédure de préparation pré-échantillonnage :
    • les tâches à effectuer avant le prélèvement des échantillons
    • le matériel requis pour le prélèvement des échantillons
    • la vérification de l'acceptabilité du matériel avant le prélèvement des échantillons
  • la description des procédures d'échantillonnage :
    • comment l'échantillon sera prélevé
  • la description des procédures d'expédition :
    • identifier la personne qui emballe l'échantillon
    • le lieu où l'emballage sera effectué
    • le lieu où sont conservés les échantillons en attendant leur expédition
    • identifier la personne qui expédie les échantillons
    • le lieu où les échantillons sont expédiés aux fins d'analyse
    • comment les échantillons sont expédiés (entreprise de transport)
    • comment la température est maintenue
    • moyens d'assurer l'inviolabilité et la protection de l'intégrité des échantillons
  • les renseignements sur le laboratoire :
    • le nom du laboratoire qui effectue les tests microbiologiques
    • la preuve de l'accréditation actuelle du laboratoire pour les tests requis
    • pour les tests effectués à l'interne, comment les procédures continuent de demeurer équivalentes à celles d'un laboratoire accrédité et comment les employés sont formés pour effectuer les tests
  • les procédures d'analyse/méthodes de test :
    • le nom et/ou le numéro d'identification de la méthode utilisée
    • la preuve que la méthode utilisée est celle de l'Association of Official Agricultural Chemists (AOAC), du Conseil canadien des normes (CCN) ou d'un autre organisme scientifique reconnu
    • seules des méthodes d'analyses accréditées sont utilisées par les laboratoires internes et externes pour les analyses effectuées pour le PSRAP et le PSVP
  • les procédures pour les activités de vérification :
    • observation sur place, entrevue, révision du PCP écrit et examen des dossiers pour vérifier si les PSRAP et le PSVP sont mis en œuvre comme que prévu et sont efficace pour respecter les normes prescrites (y compris la vérification de l'efficacité des mesures correctives)
  • les procédures liées aux mesures correctives :
    • la description des procédures de mesures correctives lorsque le PSRAP/PSVP est hors de contrôle
    • la description des procédures pour évaluer l'efficacité des procédures de mesures correctives

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Protocole d'échantillonnage :

Remarque : l'ACIA vérifie seulement le PCP écrit lors de l'exécution de cette tâche. L'ACIA vérifie la mise en œuvre du PSRAP et du PSVP au moyen d'une tâche distincte (voir la tâche Vérification de l'échantillonnage de ce document).

Examen des documents et des registres :

  • passer en revue le PCP du PSRAP et du PSVP pour vérifier s'ils sont conformes aux exigences réglementaires (y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC) et critères de performance mentionnés ci-dessus

Sur place : observation et entrevues

  • interroger au moins 1 personne responsable d'établir, de conserver et de tenir à jour les PSRAP et PSVP, afin de déterminer si elle comprend les exigences règlementaires et suit les procédures prévues par le titulaire de licence pour l'établissement, la conservation et la mise à jour des PSRAP et PSVP

Vérification de l'échantillonnage

Fondements juridiques

RSAC 47(2), 71, 86(1), 88, 89

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives au Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes (PSRAP) et au Programme de surveillance de la vérification des procédés (PSVP) pour les produits de volaille.

Justification

Des contrôles inadéquats relatifs au PSRAP et au PSVP pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments.

Critères de performance

Le PSRAP et le PSVP s'appliquent à tous les abattoirs de volaille. Remarque : seuls certains produits de volaille sont assujettis aux exigences du PSRAP et du PSVP.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence a mis en œuvre les protocoles du PSRAP et du PSVP tel que prévu dans le PCP écrit pour ce qui suit :

  • les produits sélectionnés lors de la mise en œuvre du PSRAP et du PSVP
  • le type, l'emplacement et la concentration de la mesure de contrôle (des non-conformités pourraient entraîner l'ajout du sous-élément 2.3 de l'Orientation opérationnelle – Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité à la portée du dossier de l'ICP)
  • le plan d'échantillonnage
  • la procédure de préparation pré-échantillonnage
  • la procédures d'échantillonnage
  • la procédures d'expédition
  • le laboratoire qui effectue les analyses
  • les procédures d'analyse/ méthodes de test utilisées
  • les normes de rendement utilisées pour le PSRAP et les critères de vérification des procédés utilisés pour le PSVP
  • la mise en œuvre de mesures correctives efficaces lorsque le PSRAP ou le PSVP ne sont plus sous contrôle, incluant l'identification des tendances positives
  • les activités de vérification
  • les registres sont conservés pour au moins 24 mois

Pour des critères de performance détaillés, consulter la section « Critères de performance » de la tâche Protocole d'échantillonnage de ce document.

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification de l'échantillonnage :

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait au PSRAP et au PSVP
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures pour la mise en œuvre du PSRAP et du PSVP et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de la mise en œuvre du PSRAP afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de la mise en œuvre du PSVP afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre du PSRAP et du PSVP afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Remarque : consulter la section 7.0 de l'Orientation opérationnelle : Programmes nationaux de réduction des agents pathogènes dans la volaille pour le rapport sur les résultats de l'industrie pour les normes de rendement en matière de réduction des agents pathogènes.

Vérification post mortem traditionnelle

Fondements juridiques

RSAC 8, 47(2), 49, 70(1), 86(1), 88, 89(1)(c)(vii), 125(1)(c)(d)(e), 126, 146, 148, 149(1)(2), 152, 156

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à la mise en œuvre des contrôles de l'inspection traditionnelle de la volaille.

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits. La présentation uniforme des carcasses et des viscères, la corrélation des carcasses et des viscères, le respect des vitesses de chaîne autorisées et la réduction des accidents d'éviscération contribuent à l'efficacité de l'inspection post mortem et à l'efficacité des points de contrôle critiques.

Critères de performance

Selon l'inspection traditionnelle de la volaille, l'inspecteur de l'ACIA inspecte l'extérieur, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse.

Il est de la responsabilité du titulaire de licence de veiller à ce que toutes les carcasses et parties soient présentées pour l'inspection post mortem de manière à permettre une inspection adéquate par l'ACIA. La perte de preuves de maladie sur la carcasse, dans la cavité et sur les viscères causée par une présentation inadéquate ou un accident d'éviscération est un exemple de danger qui doit être identifié et surveillé.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

  • met en œuvre des mesures de contrôle garantissant une présentation uniforme des carcasses et de leurs viscères, y compris leur corrélation jusqu'à la fin de l'inspection post mortem, de manière à éviter toute perte de preuves :
    • mesure de contrôle visant à garantir que les carcasses de volailles et leurs viscères sont présentés de façon uniforme afin de permettre l'observation de toutes les parties, tel que décrit dans les Lignes directrices pour l'industrie – Procédures d'évaluation post-mortem
    • mesure de contrôle pour assurer la corrélation des carcasses et des viscères
    • mesure de contrôle visant à corriger les défauts suivants avant de présenter les carcasses à l'inspecteur :
      • carcasse non ouverte : carcasse sans aucune incision abdominale
      • viscères non sortis de la cavité : carcasse avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre l'inspection
      • carcasse non suspendue par les pattes : carcasse suspendue par le cou ou par une aile

  • met en œuvre une mesure de contrôle pour s'assurer que la vitesse de la chaîne ne dépasse pas le maximum autorisé, tel que mentionné dans les Lignes directrices pour l'industrie – Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande

    Remarque : les vitesses maximales indiquées dans les lignes directrices de l'industrie mentionnées ci-dessus ne sont autorisées que dans des conditions optimales compatibles avec une présentation acceptable, une incidence moyenne de pathologie (maladie) et un contrôle efficace du procédé sur les défauts de parage/habillage et les accidents d'éviscération.

  • met en œuvre des mesures de contrôle garantissant qu'aucun défaut n'est éliminé avant la fin de l'inspection post mortem, sauf si l'inspecteur vétérinaire l'autorise
  • met en œuvre une mesure de contrôle pour s'assurer que l'aide, c'est-à-dire l'employé qui se positionne à côté de l'inspecteur, effectue ce qui suit selon les directives de ce dernier :
    • retirer de la chaîne d'éviscération les carcasses et les viscères correspondants identifiés à des fins d'examen ou d'élimination
    • retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts en vue de leur récupération ou de leur reconditionnement ou retransformation hors chaîne
    • consigner la raison du rejet de chaque carcasse rejetée, selon les instructions de l'inspecteur de l'ACIA; et
    • parer toute anomalie identifiée et corriger les erreurs d'habillage mineures
  • met en œuvre des mesures de contrôle pour éviter qu'un accident d'éviscération n'interfère avec la détection des défauts :

Activités de vérification

L'ACIA peut effectuer des tests organoleptiques indépendants ou de corrélation pour vérifier l'efficacité des contrôles pour la présentation uniforme des carcasses et des viscères, la corrélation, la vitesse de la chaîne et les accidents d'éviscération :

Consulter la section 8 des Lignes directrices pour l'industrie et orientation opérationnelle – Programme d'examen post mortem pour des directives sur les tests indépendants ou de corrélation.

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification post mortem traditionnelle :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Vérification post mortem traditionnelle :

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait l'inspection traditionnelle de la volaille
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformités, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures de la mise en œuvre des contrôles relatifs à l'inspection traditionnelle et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • effectuer 1 test de corrélation pour les NE et 1 test pour les NP de l'inspection traditionnelle
  • interroger au moins 1 personne responsable de la mise en œuvre des contrôles relatifs à l'inspection traditionnelle afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des contrôles relatifs à l'inspection traditionnelle afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Lapin

Tableau 2 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de service (PPNS)

Éléments déclencheurs

Choisir l'item approprié parmi les suivants :

  • Plan d'inspection de contrôle préventif
  • Intervention en cas d'incident

Secteur d'activité

Aliments

Programme

Hygiène des viandes

Groupe de produit

Laisser le champ vide

Sous-groupe de produit

Laisser le champ vide

Type de produit

Laisser le champ vide

Produit

Laisser le champ vide

Type de tâche d'inspection

Inspection de contrôle préventif

Tâche d'inspection de niveau 1

Vérification de la mise en œuvre

Tâche d'inspection de niveau 2

Choisir la tâche appropriée parmi les suivantes :

  • Vérification de l'habillage et récolte des parties
  • Vérification sur l'eau retenue
  • Vérification post mortem traditionnelle

Détails sur la tâche d'inspection

Laisser le champ vide

Vérification de l'habillage et récolte des parties

Fondements juridiques

RSAC 1, 8, 47(2), 49, 70(1)(2), 71, 86(1), 88, 89(1)(c)(vii), 125(1)(c)(d)(e)(2), 126, 145, 146, 148, 149, 152, 156

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires et peut démontrer la maîtrise des dangers relatifs à l'habillage, la préparation des parties comestibles et le contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées.

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits

Critères de performance

Le titulaire de licence doit s'assurer que toutes les procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées sont effectuées conformément aux documents d'orientation et aux exigences réglementaires.

Pour satisfaire aux critères de performance, les procédés du titulaire de licence respectent les critères ci-dessous.

a. Procédures d'habillage

Habillage complet pour les lapins :

  • la tête est enlevée après l'étourdissement
  • la plaie de saignée est enlevée
  • la patte libre est coupée à l'articulation tibio-tarsienne
  • une incision peu profonde de la peau est effectuée entre les membres postérieurs et la région inguinale
  • la peau par-dessus l'articulation tibio-tarsienne est enlevée
  • la peau est enlevée de la carcasse en tirant vers le bas à partir de la patte libre vers les pattes avant et en s'assurant de l'éloigner de la carcasse
  • l'habillage est exécuté sans causer de contamination par des poils libres
  • les pattes sont enlevées
  • la carcasse est éviscérée (systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, à l'exception des reins), et les autres organes thoraciques et abdominaux sont enlevés :
    • durant le procédé d'éviscération, les intestins, la vessie, l'estomac et la rate peuvent être enlevés avant l'inspection (sauf sur indication contraire de l'inspecteur), car ils n'apportent rien au processus d'inspection et comportent un risque de contamination de la carcasse
    • les reins sont décapsulés avant leur présentation à l'inspection et restent attachés à la carcasse
    • le foie peut rester attaché à la carcasse après l'enlèvement de la vésicule biliaire; il peut aussi être présenté séparément pour l'inspection
    • le cœur et les poumons sont retirés de la cavité thoracique pour l'inspection des organes et de la cavité thoracique
  • après l'inspection post mortem, tous les viscères, y compris les systèmes digestif, respiratoire, urinaire (avec ou sans les reins) et reproducteur, sont séparés de la carcasse avant le dernier lavage
  • tous les défauts pathologiques et de transformation sont éliminés avant la réfrigération
  • la carcasse est exempte de toute contamination visible avant la douche finale :
    • la tolérance zéro pour la contamination exige qu'aucune contamination fécale ne soit présente avant la douche finale de la carcasse
  • une douche finale interne et externe est utilisée pour laver la carcasse, améliorer la qualité microbiologique et enlever tout poil résiduel avant le refroidissement
  • la contamination de la carcasse par des mains sales, des couteaux, du poil et des peaux sales durant le dépouillement est à éviter (des non-conformités pourraient entraîner l'ajout du sous-élément 3.1 de l'Orientation opérationnelle – Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité à la portée du dossier de l'ICP)

Habillage partiel pour les lapins :

Les critères de performance de l'Habillage complet pour les lapins du présent document s'appliquent, à l'exception des critères suivants :

  • carcasses avec tête :
    • la peau et le poil sont complètement enlevés de la tête
    • la tête et les cavités orale et nasales sont exemptes de maladie, d'écoulement et de contamination visible
    • le produit ne présente pas de risque de contamination
  • autres types d'habillage partiel :
    • l'habillage partiel n'empêche pas la détection des défauts lors de l'évaluation post mortem de la carcasse et de ses parties
    • l'animal destiné à l'alimentation ne présentait aucune anomalie lors de l'examen ou de l'inspection ante mortem

b. Préparation des parties comestibles

Les parties de lapins recueillies comme étant comestibles :

  • sont exemptes de lésions pathologiques et de contamination (par exemple, parasites, tumeurs, abcès) et de contamination
  • proviennent de carcasses approuvées :
    • les parties qui sont récoltées en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associée est condamnée
  • sont préparées comme suit, afin de pouvoir les désigner comme étant comestibles :
    • cœurs : le péricarde est enlevé et, après le lavage, les cœurs sont égouttés et refroidis
    • foie : avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible
    • vessie : toute vessie récoltée à des fins comestibles est :
      • vidée
      • rincée jusqu'à ce qu'elle soit visiblement propre
    • tractus gastro-intestinal : toute portion du tractus gastro-intestinal récoltée à des fins comestibles est :
      • vidée
      • rincée jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule du produit soit claire
      • parée de toute contamination ou lésion pathologique
    • poumons et trachées : la trachée et les bronches principales sont incisées pour s'assurer de l'absence de parasites et de contamination; la trachée est lavée
    • rates : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • ovules : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • cous : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • têtes : les étapes et les exigences de préparation des têtes de lapin sont les mêmes que celles indiquées pour les têtes de la section Carcasses avec tête de l'Habillage partiel pour les lapins du présent document
    • viandes de tête :
      • la langue, les bajoues, la viande de tête, le groin (museau) et les lèvres peuvent être récoltés
      • les amygdales (par exemple : linguales) sont enlevées
      • la glande thyroïde et les muscles laryngés sont enlevés
      • les glandes salivaires et les muqueuses sont enlevées
    • reins : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • utérus : seul l'utérus d'un mammifère qui n'a jamais été gravide peut être désigné comme comestible
    • testicules et pénis : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • tissu adipeux : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • queues : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • viande d'œsophage : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • glandes mammaires : seules les glandes mammaires d'un animal qui n'a jamais été gravide peuvent être désignées comme comestibles
    • thymus : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • yeux : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • pancréas : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • moelle épinière : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • glandes salivaires : aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire

c. Contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées

Un titulaire de licence ne peut identifier comme étant comestible un produit de viande qui est contaminé. La matière fécale, l'ingesta et le lait peuvent contenir des agents pathogènes qui falsifient les produits de viande.

La description de ces défauts peut être trouvée dans la section « Contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées dans les établissements de viande rouge » des Lignes directrices pour l'industrie – Contrôles de la contamination.

Les critères de performance pour le contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées sont les suivants :

  • le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers tels que la contamination par la matière fécale, l'ingesta et le lait :
    • le titulaire de licence a une approche de tolérance zéro quant à la contamination visible, par exemple la matière fécale, l'ingesta et le lait
  • la contamination des produits de viande est évitée à toutes les étapes de la production, y compris l'habillage et l'éviscération, en s'assurant que les procédures sont effectuées de façon hygiénique :
    • la contamination de la carcasse par des mains sales, des couteaux, du poil et des peaux sales durant le dépouillement est à éviter
    • les procédures, incluant l'incision et la saignée, sont effectuées de façon hygiénique avec des mesures pour prévenir la contamination, incluant, sans s'y limiter :
      • les instruments/équipements sont propres, et assainis au besoin
      • la carcasse avec un défaut de pathologique visible ou une contamination visible ne touche pas les autres carcasses
      • le sang est contenu dans une aire spécifique
      • les carcasses ne sont pas en contact avec des éclaboussures venant du plancher ou des structures non salubres
      • le contact des carcasses avec le sol et les structures non salubres est évité
  • la contamination est rapidement identifiée et retirée de façon hygiénique
  • toute matière étrangère (par exemple, graisse, saleté de plancher, pus, poils) est rapidement détectée et éliminée de manière hygiénique, ou toute partie contaminée par cette matière est rejetée
  • les carcasses sont exemptes de toute contamination avant le lavage final :
    • la tolérance zéro pour la contamination exige qu'aucune contamination fécale ne soit présente avant la douche finale de la carcasse
  • l'équipement est nettoyé et assaini s'il vient en contact avec de la contamination (ou avec des parties qui, de par leur nature peuvent être considérées contaminées/non comestibles), avec un défaut pathologique ou avec tout autre danger biologique, chimique ou physique
  • le produit est traité comme étant non comestible lorsque la contamination ne peut être éliminée par un traitement ou un procédé, ou lorsqu'une substance est distribuée à travers toute la carcasse ou dans tout le produit de viande à des niveaux inacceptables (par exemple, produits chimiques, médicaments vétérinaires, allergènes, etc.)
  • des non-conformités pourraient entraîner l'ajout du sous-élément 2.1 ou 3.1 de l'Orientation opérationnelle – Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité à la portée du dossier de l'ICP

L'exploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal ainsi que les carcasses avec des défauts pathologiques localisés en récupérant les morceaux non contaminés à un poste de récupération.

Les critères de performance pour la récupération sont les suivants :

  • la récupération est effectuée dans un délai de 15 minutes après le retrait de la chaîne d'éviscération
  • un rinçage minutieux de l'extérieur de la carcasse avec un volume d'eau et une pression suffisants est effectué avant la récupération des parties
  • les opérations de récupération se déroulent de manière rapide et hygiénique
  • les critères utilisés pour décider du sort à réserver aux carcasses sont respectés (consulter le Module C-4 : Abattage de lapin (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10713589))
  • il n'y a pas de surcharge au(x) poste(s) en raison d'une accumulation de carcasses
  • les produits comestibles ne sont pas contaminés par des produits non comestibles ou par un équipement contaminé

Si applicable, une intervention de contrôle microbien pour réduire les pathogènes microbiens à un niveau acceptable est utilisée conformément aux paramètres de la validation pour l'habillage , la préparation des parties et la récupération (des non-conformités peuvent entraîner l'ajout des sous-éléments 2.3 de l'Orientation opérationnelle – Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité à la portée du dossier de l'ICP).

Les parties de carcasse recueillies à des fins d'alimentation animale, pharmaceutiques, de recherche, artistiques ou éducatives répondent aux exigences énoncées dans les Lignes directrices pour l'industrie – Normes pour la gestion des animaux et des produits de viande condamnés et non comestibles.

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification de l'habillage et récolte des parties :

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait aux procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de récupération
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de récupération et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de l'habillage, de la préparation des parties comestibles et de la récupération afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et de récupération afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification sur l'eau retenue

Fondements juridiques

LSAC 6(1), RSAC 8, 9 (1), 86(1), 88, 89(1)(c)(vii), 199(1), 201, 203(1), 212(1), 214, 215, 217, 218(1)(a)

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives au contrôle de la rétention d'eau pour les produits de viande crue à ingrédient unique.

Justification

Des contrôles inadéquats de la rétention d'eau pour les produits de viande pourraient aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences canadiennes. La mise en œuvre adéquate du PCP du titulaire de licence prévient l'emballage et l'étiquetage des produits d'une manière fausse et trompeuse.

Critères de performance

La rétention d'eau dans les produits de lapin est validée et surveillée par le titulaire de la licence, pour s'assurer que des mesures de contrôle sont en place pour garantir qu'au moment de l'emballage, il n'y a pas d'augmentation du poids de la carcasse et de ses parties en raison du refroidissement dans l'eau ou que l'eau retenue soit déclarée comme faisant partie du nom du produit.

Le titulaire de licence peut démontrer que les contrôles relatifs à la rétention d'eau respectent les critères de performance suivants :

  • la mise en œuvre est effectuée tel que mentionné dans le PCP écrit, plus spécifiquement :
    • la fréquence de vérification (validation, surveillance en continue)
    • le nombre de lots échantillonnés
    • la sélection des lots échantillonnés
    • la détermination de la taille de l'échantillon
    • le calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids
    • la décision sur l'acceptation/le rejet d'un lot (incluant la décision d'effectuer des tests en continue pour les produits qui retiennent de l'eau)
    • les mesures correctives requises quand des écarts surviennent
    • les registres sont complétés tel que prévu dans le PCP écrit
  • le procédé mis en œuvre dans l'établissement (type de système de lavage et de refroidissement et configuration des composantes du système de refroidissement) continue de refléter les détails du procédé exposés dans le PCP écrit
  • si applicable, la surveillance en continu démontre que les paramètres du procédé mis en œuvre sont les même que les paramètres de la validation
  • le produit satisfait aux exigences réglementaires relatives au contrôle de la rétention d'eau
  • la déclaration sur l'eau retenue, si elle est présente, n'est pas fausse et trompeuse

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification sur l'eau retenue :

Remarque : la surveillance en continu n'est pas nécessaire lorsque les données de la validation initiale démontrent que le produit ne retient pas d'eau. Dans de tels cas, les activités de vérification se limitent à vérifier que les paramètres du procédés continuent de refléter les détails du procédé décrit dans le PCP écrit et que l'étiquette du produit ne contient pas de déclaration fausse ou trompeuse sur la rétention d'eau.

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait au programme de rétention d'eau
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de ramener les procédés et les produits sous contrôle et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • pour le produit sélectionné, observer le procédé (type de système de lavage et de refroidissement et configuration des composantes du système de refroidissement) et les paramètres utilisés afin de déterminer s'ils continuent de refléter les détails du procédé exposés dans le PCP écrit
  • examiner les étiquettes du produit afin de déterminer si elles contiennent des déclarations fausses et trompeuses sur l'eau retenue
  • si applicable, observer le titulaire de licence effectuer un test de validation ou de surveillance en continue pour le programme de contrôle sur l'eau retenue pour ce produit et vérifier que :
    • la validation ou la surveillance en continue est effectuée tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
    • la surveillance en continue est efficace pour contrôler les non-conformités tel que prévu
  • interroger au moins 1 personne responsable d'effectuer la validation ou le test de surveillance en continue afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre du programme de contrôle de la rétention d'eau afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour ramener les procédés et les produits sous contrôle afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification post mortem traditionnelle

Fondements juridiques

RSAC 8, 47(2), 49, 70(1), 86(1), 88, 89(1)(c)(vii), 125(1)(c)(d)(e), 126, 146, 148, 149(1)(2), 152, 156

Documents de référence

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à la mise en œuvre des contrôles de l'inspection traditionnelle du lapin.

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits. La présentation uniforme des carcasses et des viscères, la corrélation des carcasses et des viscères, le respect des vitesses de chaîne autorisées et la réduction des accidents d'éviscération contribuent à l'efficacité de l'inspection post mortem et à l'efficacité des points de contrôle critiques.

Critères de performance

Les lapins peuvent être inspectés uniquement par la méthode d'inspection traditionnelle pendant laquelle l'inspecteur de l'ACIA inspecte l'extérieur, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse.

Il est de la responsabilité du titulaire de licence de fournir des installations adéquates et de veiller à ce que toutes les carcasses et parties soient présentées à l'inspection post mortem de manière à permettre une inspection adéquate par l'ACIA. La perte de preuves de maladie sur la carcasse, dans la cavité et sur les viscères causée par une présentation inadéquate ou un accident d'éviscération est un exemple de danger qui doit être identifié et surveillé.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

  • met en œuvre des mesures de contrôle garantissant une présentation uniforme des carcasses et de leurs viscères, y compris leur corrélation jusqu'à la fin de l'inspection post mortem, de manière à éviter toute perte de preuves :
    • met en œuvre des mesures de contrôle garantissant que les carcasses de lapins et leurs viscères soient présentés conformément aux Lignes directrices pour l'industrie – Procédures d'évaluation post mortem, ce qui inclut :
      • les carcasses ou les parties présentées sont à la portée de l'inspecteur lorsqu'il est nécessaire de les manipuler lors de l'inspection
      • les carcasses ou les parties présentées ne sont pas dissimulées par la contamination ou par d'autres organes au point d'entraver l'inspection
      • 50 % ou plus de chaque partie de carcasse est visible sans que l'inspecteur ne doive les manipuler
      • durant le procédé d'éviscération, les intestins, la vessie, l'estomac et la rate peuvent être enlevés avant l'inspection (sauf sur indication contraire de l'inspecteur), car ils n'apportent rien au processus d'inspection et comportent un risque de contamination de la carcasse
      • les reins sont décapsulés avant leur présentation à l'inspection et restent attachés à la carcasse
      • le foie peut rester attaché à la carcasse après enlèvement de la vésicule biliaire; il peut aussi être présenté séparément
      • le cœur et les poumons sont retirés de la cavité thoracique pour l'inspection des organes et de la cavité thoracique
      • les normes de présentation du programme de contrôle ont été acceptées par l'ACIA
      • une mesure de contrôle pour assurer la corrélation des carcasses et des viscères

  • met en œuvre des mesures de contrôle pour s'assurer que la vitesse de la chaîne ne dépasse pas le maximum autorisé dans les Lignes directrices pour l'industrie – Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande.

    Remarque : les vitesses maximales indiquées dans les lignes directrices de l'industrie mentionnées ci-dessus ne sont autorisées que dans des conditions optimales compatibles avec une présentation acceptable, une incidence moyenne de pathologie (maladie) et un contrôle efficace du procédé sur les défauts de parage/habillage et les accidents d'éviscération.

  • met en œuvre des mesures de contrôle garantissant qu'aucun défaut n'est éliminé avant la fin de l'inspection post mortem, sauf si l'inspecteur vétérinaire l'autorise
  • désigne un ou plusieurs employés compétents, appelé aide, les place à côté de chaque inspecteur et, à la demande de l'inspecteur :
    • retire de la chaîne d'éviscération les carcasses et les viscères correspondants identifiés à des fins d'examen ou d'élimination
    • retire de la chaîne les carcasses présentant des défauts de transformation en vue de leur récupération
    • pare toute anomalie identifiée et corriger les erreurs d'habillage mineures
  • met en œuvre des mesures de contrôle pour éviter qu'un accident d'éviscération n'interfère avec la détection des défauts

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification post mortem traditionnelle :

Examen des documents et des registres :

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait l'inspection traditionnelle du lapin
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures de la mise en œuvre des contrôles relatifs à l'inspection traditionnelle du lapin et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de la mise en œuvre des contrôles relatifs à l'inspection traditionnelle du lapin afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier de la mise en œuvre des contrôles relatifs à l'inspection traditionnelle du lapin afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
Date de modification: