Orientation opérationnelle: Procédures de l'aire d'éviscération autres que post-mortem pour la volaille et le lapin

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1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir une orientation au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) lors de la vérification de la conformité du titulaire de licence au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) pendant la réalisation des activités d'inspection dans l'aire d'éviscération des abattoirs de volaille et de lapin.

Cette orientation fournie des informations additionnelles sur les activités effectuées dans l'aire d'éviscération, autres que les procédures d'inspection ou d'examen post mortem :

  • retransformation et reconditionnement hors chaîne et sur chaîne de la volaille
  • récupération des parties de volaille et de lapin
  • récolte de pattes ou pieds de volaille
  • volaille avec la tête et/ou les pattes
  • lapin avec la tête

Ce document accompagne d'autres documents d'orientation cités en référence dans la section 3.0 du présent document.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures d'application de la loi autorisés par les lois et règlements précités sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Les définitions se trouvent dans les documents énumérés dans cette section ou sous la forme d'un mot défini lorsqu'il est destiné à remplacer les définitions figurant dans les documents du glossaire :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont précisés lors de la première utilisation dans ce document et sont regroupés dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

Les titulaires de licence sont tenus de déterminer et d'analyser les dangers biologiques présentant un risque de contamination de leurs aliments (RSAC 47(1)). Ils doivent prévenir ou éliminer les dangers identifiés ou les réduire à un niveau acceptable au moyen de mesures de contrôle dont l'efficacité a été démontrée, notamment des mesures pour soumettre l'aliment à tout traitement ou procédé (RSAC 47(2)). Les titulaires de licence qui abattent des animaux sont tenus de préparer, de conserver et de tenir à jour un plan de contrôle préventif (PCP) écrit (RSAC 89(1)c)). Conformément à l'article 88 du RSAC, toute personne tenue d'établir, de conserver et de tenir à jour un PCP doit également le mettre en œuvre.

Conformément aux alinéas 125(1)c) et e) du RSAC, un titulaire de licence ne peut identifier un produit de viande comme étant comestible que si la carcasse de l'animal pour alimentation humaine dont provient le produit de viande est habillée ou partiellement habillée, et si le produit de viande est comestible et n'est pas contaminé.

Conformément au paragraphe 145(1) du RSAC, le titulaire de licence doit habiller la carcasse tel que décrit à l'alinéa b) dans le cas d'une carcasse d'oiseau ou tel que décrit à l'alinéa d) dans le cas d'une carcasse de lapin. Conformément au paragraphe 145(2) du RSAC, le titulaire de licence est également autorisé à procéder à l'habillage partiel d'une carcasse si le titulaire de licence a établi qu'il existe un marché pour les carcasses partiellement habillées et si la méthode d'habillage partiel utilisée par le titulaire de licence est telle que la carcasse est suffisamment habillée pour permettre l'examen ou l'inspection post mortem.

Conformément à l'article 146 du RSAC, le titulaire de licence doit retirer tout caillot de sang, toute esquille et toute matière étrangère de la carcasse d'un animal destiné à l'alimentation humaine et des parties de celle-ci, et doit désigner ce qui a été enlevé comme étant non comestible.

Conformément à l'article 156 du RSAC, le titulaire de licence doit soumettre le produit de viande contaminé à un traitement ou à un procédé qui élimine la contamination, ou le désigner comme étant non comestible.

Les lignes directrices pour l'industrie pour la volaille et les lapins, publiées par l'ACIA, permettent de vérifier que les mesures de contrôle globales sont efficaces pour satisfaire aux exigences de la LSAC et du RSAC.

Si un titulaire de licence ne suit pas les directives de l'ACIA et présente un moyen différent de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

Les titulaires de licence peuvent utiliser les références suivantes pour collecter et documenter les preuves que les mesures de contrôle utilisées sont validées :

L'élément de preuve démontrant l'efficacité d'une mesure de contrôle (validation) devrait comprendre, entre autres, les références utilisées pour concevoir le protocole de validation et une description détaillée des paramètres opérationnels mis en œuvre au moment de la validation. Lors de la collecte des données, le titulaire de licence devrait envisager les pires scénarios et utiliser des techniques d'échantillonnage représentatives de ses activités et des mesures de contrôle évaluées.

Étant donné que divers facteurs intrinsèques (liés au produit) et extrinsèques (liés aux conditions externes) peuvent affecter la durée de conservation des aliments, les titulaires de licence devraient envisager de revalider la durée de conservation pour s'assurer qu'un changement apporté au procédé ou la procédure de mesures correctives n'a pas d'incidence sur la durée de conservation validée.

Le personnel de l'ACIA devrait utiliser l'Orientation opérationnelle : L'Inspection des éléments de preuve de l'efficacité des mesures de contrôle pour évaluer la validation du titulaire de licence.

Vérification de la conformité du titulaire de licence

Pour vérifier que le titulaire de licence respecte les exigences réglementaires en matière de retransformation et reconditionnement sur chaîne et hors chaîne de la volaille (incluant l'utilisation des interventions de contrôle microbien), l'habillage partiel des carcasses de volaille et lapin, la récolte des pieds de volaille et les postes de retransformation/reconditionnement hors chaine et de récupération, effectuer les tâches suivantes à la fréquence décrite dans la directive de programme pour la fréquence des inspections de contrôle préventif (ICP) des aliments que l'on retrouve dans les Documents de planification des travaux du programme alimentaire (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) :

Remarque: des exigences d'exportation supplémentaires peuvent s'appliquer pour les carcasses de volaille soumises à la retransformation/reconditionnement hors chaîne. Consulter la Certification électronique des exportations de viande (CEEV) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour plus de détails sur les exigences particulières à chaque pays ainsi que l'Annexe 2 : Tâches de vérification de la mise en œuvre-exportation des produits alimentaires de la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre pour la ou les tâche(s) de vérification à effectuer.

Lors de la réalisation des activités d'inspection relativement aux procédures mises en œuvre dans l'aire d'éviscération (autres que l'inspection/examen post mortem), l'inspecteur pourrait relever des observations nécessitant la réalisation de tâches d'inspection supplémentaires (par exemple, lorsque 3 échantillons consécutifs sont rejetés lors de l'évaluation des mesures correctives pour le test des Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC), procédures inadéquates d'habillage, de préparation des parties comestibles et de contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées, etc.). Lorsqu'une non-conformité potentielle est observée, consulter les références suivantes pour obtenir des orientations :

Consulter les sections 6.2.2.1 de l'orientation opérationnelle : Refroidissement et rétention d'eau de la volaille et du lapin et 3.5 des Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin pour plus de détails sur le retard d'éviscération avant le refroidissement.

6.1 Volaille

Dans un établissement d'abattage de volaille, le titulaire de licence peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal et les carcasses présentant des lésions pathologiques localisées en utilisant :

  • la retransformation/reconditionnement sur chaîne et/ou hors chaîne (consulter la section 6.1.1 Retransformation et reconditionnement hors chaîne et sur chaîne de la volaille du présent document pour plus de détails).

    Remarque : la retransformation/reconditionnement sur chaîne est autorisé uniquement pour les établissements autorisés à appliquer un programme d'examen post mortem.

  • la récupération des parties (consulter la section 6.1.2 Récupération du présent document pour plus de détails)
  • parage (hors chaîne ou sur chaîne)

    Remarque : lorsque le titulaire de licence effectue le parage hors chaîne (par exemple, si le défaut est trop étendu pour être paré sur la chaîne à une vitesse de chaîne normale ou si ce parage dépasse la capacité du pareur), le titulaire de licence doit identifier et analyser les dangers puis mettre en œuvre des mesures de contrôle efficaces pour cette étape du processus. Le titulaire de licence devrait s'assurer que, mais sans s'y limiter :

    • le parage est effectué de manière hygiénique (en tenant compte de la manipulation, du délai avant le parage et le retour sur la chaîne, de la gestion d'un grand nombre de carcasses à parer)
    • la contamination est prévenue (empêcher le contact entre les carcasses contaminées)
    • les installations et l'équipement sont conçus et entretenus de manière à prévenir la contamination

6.1.1 Retransformation et reconditionnement hors chaîne et sur chaîne de la volaille

Consulter les Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne pour les critères généraux, les procédures de validation et les procédures à suivre après la validation de la retransformation et du reconditionnement sur chaîne et hors chaîne.

Consulter la section 11 du document Construction et équipement des établissements d'abattage de la volaille pour plus de détails sur les postes de retransformation/reconditionnement hors chaîne, y compris le délai de retransformation/reconditionnement des carcasses.

Les activités d'inspection de l'ACIA relatives à la retransformation et au reconditionnement sont les suivantes :

  • Effectuer les tâches d'inspection de contrôle préventif (ICP)

    Consulter la section Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour obtenir des conseils sur les tâches à utiliser pour vérifier le plan de contrôle préventif (PCP) écrit du titulaire de licence, sa mise en œuvre et les documents de validation et de revalidation.

    Remarque : la mise en œuvre de la retransformation et du reconditionnement sur chaîne ou hors chaîne par le titulaire de licence peut nécessiter que l'inspecteur de l'ACIA élargisse la portée et effectue plus d'une tâche d'ICP. Le personnel de l'ACIA peut utiliser les listes de contrôle de la retransformation et du reconditionnement sur chaîne ou hors chaîne comme outil pour identifier les tâches à effectuer. Ces listes de contrôle ne sont pas destinées à remplacer les tâches d'ICP ou les rapports d'inspection; les tâches d'inspection doivent être enregistrées dans la plate-forme de prestation numérique de services (PPNS). Les listes de contrôle complétées devraient être jointes au dossier d'inspection dans la PPNS. Les listes de contrôle de la retransformation/reconditionnement sur chaîne ou hors chaîne et la feuille de calcul pour l'analyse des données microbiologiques sont disponibles dans le dossier Poultry - Checklists and worksheets / Listes de contrôle et feuilles de travail - Volaille (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 7340922).

  • Test organoleptique

    L'inspecteur de l'ACIA effectuera des tests normalisés, qu'ils soient de corrélation ou indépendant, pour évaluer l'efficacité des contrôles relatifs à la retransformation et au reconditionnement sur chaîne et hors chaîne lors de la réalisation des tâches d'ICP (inspections planifiées ou « au besoin ») et à la fréquence minimale requise pour satisfaire aux exigences canadiennes :

    L'ACIA peut effectuer des supplémentaires à tout moment pour s'assurer de la maîtrise du processus ou si elle estime que les normes ne sont pas respectées pour quelque raison que ce soit.

    Lors de la réalisation

    • d'un test de corrélation (ce test est préférable au test indépendant), examiner les mêmes carcasses en même temps que l'employé du titulaire de licence qui effectue un test de surveillance et vérifier que l'employé du titulaire de licence interprète correctement les défauts, remplit les formulaires et met en œuvre des actions correctives, si nécessaire, en plus de vérifier si le test a échoué pour l'un ou l'autre des défauts

      Remarque : lorsque le test NHC est le test organoleptique utilisé par le titulaire de licence, les actions correctives lors d'échec du NHC pour les défauts de la cavité doivent inclure un examen des processus de retransformation/reconditionnement sur chaîne et hors chaîne.

    • d'un test indépendant (test effectué sans la présence de l'employé du titulaire de licence), informer le titulaire de licence de tout échantillon rejeté, de toute non-conformité du contrôle du processus et s'assurer que le titulaire de licence prenne des mesures correctives immédiates

    Pour évaluer l'efficacité des contrôles relatifs à la :

    • retransformation et au reconditionnement sur chaîne, effectuer un test NHC (consulter le Programme d'examen post mortem pour plus de détails sur les tests NHC)
    • retransformation et au reconditionnement chaîne, effectuer
      • un test NHC si les carcasses retransformées et reconditionnées sont placées sur la chaîne d'éviscération avant l'emplacement du NHC ou
      • un test basé sur l'Organisation internationale de normalisation (ISO) (voir le test ISO décrit dans les Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne)

        Remarque : seuls les défauts de la cavité du NHC sont utilisés pour vérifier la conformité aux exigences en matière de retransformation/reconditionnement.

    La tâche de vérification de la mise en œuvre ou la tâche de sous-élément appropriée doit être ajoutée à la portée du dossier d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée, par exemple lorsqu'il y a trois tests d'évaluation de mesure(s) corrective(s) consécutive(s) rejetée(s) pour le test NHC. Consulter la section Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour plus de détails lorsqu'une non-conformité potentielle est observée.

    L'ACIA tiendra un registre séparé des registres du titulaire de licence pour enregistrer ses tests organoleptiques indépendants ou de corrélation. Cette option est préférable à l'enregistrement des résultats de l'ACIA dans les registres du titulaire de licence de sorte à distinguer les tests de l'ACIA des tests réalisés par le surveillant du contrôle du processus du titulaire de licence. Cela permettra à l'ACIA de respecter les exigences de conservation des registres et de présenter les tests et leurs résultats aux auditeurs internes et externes. Les formulaires sont disponibles dans le Formulaires de collecte de données d'inspection et d'examen des volailles 2020 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada - SGDDI 3658618).

    Les tests organoleptiques doivent être enregistrés sur :

    • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses
    • Registre des défauts pour la retransformation/reconditionnement sur chaîne - volaille

    Les registres remplis doivent être conservés pendant 10 ans à compter de la date à laquelle ils ont été créés.

6.1.2 Récupération

Consulter les références suivantes pour plus de détails sur la récupération :

Pour vérifier la conformité du titulaire de licence aux exigences réglementaires relatives à la récupération, aux postes de récupération et à l'utilisation d'interventions antimicrobiennes, consulter la section Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour obtenir des conseils sur la tâche à effectuer.

6.1.3 Habillage partiel des carcasses de volaille et récolte des pieds de volaille

Le titulaire de licence peut choisir d'habiller partiellement une carcasse (carcasses avec tête et/ou pattes) ou de récolter les pattes/pieds de volaille.

Consulter les Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation pour les critères généraux et les procédures de validation des pattes/pieds de volailles et des carcasses de volailles avec tête et pattes.

Consulter la section 8 de Construction et équipement des établissements d'abattage de la volaille pour plus de détails sur les installations de récolte et de transformation des pattes de volaille.

Les activités d'inspection de l'ACIA relatives à la transformation de la volaille avec tête et pattes et à la récolte des pattes/pieds de volaille sont les suivantes :

6.2 Lapin

6.2.1 Récupération

Dans un établissement d'abattage de lapin, le titulaire de licence peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal et les carcasses présentant des lésions pathologiques localisées en utilisant :

  • la récupération
  • le parage

Consulter la section 6.1.2 Récupération du présent document pour plus de détails sur la récupération des parties.

Consulter la section 6.1.2.1 Renseignements supplémentaires sur les mesures de contrôle de la contamination de l'Orientation opérationnelle : Inspection post mortem traditionnelle de la volaille et du lapin pour plus de détails sur la prévention de la contamination des carcasses pendant le processus de dépouillement (enlèvement de la peau).

6.2.2 Habillage partiel des carcasses de lapin

Le titulaire de licence qui choisit de préparer des lapins avec la tête doit identifier et analyser les dangers, puis mettre en œuvre des mesures de contrôle efficaces pour ce produit. Par exemple, il doit s'assurer que la tête ainsi que les cavités orales et nasales ne sont pas contaminées. Consulter la section 6.0 Orientation opérationnelle du présent document pour plus de détail sur les éléments de preuve démontrant l'efficacité d'une mesure de contrôle.

Consulter les Procédures pour la préparation des pieds ou des pattes (volaille), des carcasses avec tête et pieds (volaille), avec tête (lapin) à des fins comestibles, ainsi que les Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles pour plus de détails sur la préparation des lapins avec tête.

Pour vérifier la conformité du titulaire de licence avec les exigences réglementaires relatives à la préparation des lapins avec tête, consulter la section Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour obtenir des conseils sur la tâche à effectuer.

Pour les demandes liées au présent document d'orientation opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en soumettant un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)

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