Représentation trompeuse des aliments : analyse et évaluation

Les scientifiques de l'ACIA travaillent à détecter la représentation trompeuse des aliments. Découvrez comment nous procédons à détecter la représentation trompeuse dans nos laboratoires.

Sur cette page

Analyse et évaluation

Nous effectuons des analyses en laboratoire pour plusieurs raisons, notamment pour vérifier que les aliments sont représentés de manière exacte. Cette page résume certains types d'échantillonnage que nous réalisons et décrit les analytes analysés et les critères d'évaluation associés que nous utilisons pour détecter la représentation trompeuse des aliments.

Ces renseignements mettent en évidence une sélection des activités d'échantillonnage et d'analyse que nous menons, mais ne constituent pas une liste exhaustive. Nous pouvons également effectuer des inspections et/ou utiliser d'autres méthodologies et sources d'information pour :

  • évaluer la conformité;
  • répondre à des enjeux émergents;
  • appliquer de nouvelles techniques.

Les analyses liées à la représentation trompeuse des aliments sont effectuées dans plusieurs de nos laboratoires accrédités à travers le Canada. Les portées d'accréditation de ces laboratoires sont disponibles auprès du Conseil canadien des normes (CCN). Pour en savoir plus sur les méthodes spécifiques utilisées pour analyser les analytes décrits ci-dessous :

  • sélectionnez le lien du laboratoire dans la ligne « Détails du laboratoire »;
  • sous la section « Gestion de la qualité », suivez le lien vers le site du CCN;
  • sélectionnez « Portée d'accréditation » (un PDF s'ouvrira).

Pour obtenir des renseignements sur la manière dont nous évaluons la conformité des valeurs nutritives et des allégations relatives à la teneur en éléments nutritifs, consultez le test de conformité de l'étiquetage nutritionnel.

Fromage (à pâte dure ou râpée ou en filaments)

Type de surveillance : Falsification avec des agents anti-agglomérants au-delà des niveaux autorisés

Détail du laboratoire : Laboratoire de Longueuil

Analyse effectuée : Détection de la cellulose en tant que fibre insoluble dans le fromage à pâte dure râpé

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants si :

  • le résultat de fibre insoluble est supérieur à 2,2 %;
    • cette valeur comprend une correction de la récupération en laboratoire et tient compte des faibles niveaux de fibre insoluble naturelle dans les fromages à pâte dure râpés ou finement émiettés, de même que des limites maximales d'utilisation de la cellulose (élément C.5) et de la cellulose microcristalline (élément M.5) établis dans la Liste des agents anti-agglomérants autorisés;
  • ils ne sont pas conformes à leur norme d'identité applicable décrite dans la norme pour le fromage (nom de la variété) [Normes canadiennes de composition des aliments, Volume 7 : Produits laitiers].

Poisson (cru, frais, congelé, séché et/ou salé), poisson à espèce unique

Type de surveillance : Substitution d'espèce

Détail du laboratoire : Laboratoire de Dartmouth

Analyse effectuée : Identification de l'espèce de poisson par codes-barres de l'ADN

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants si :

  • le résultat de l'analyse de l'espèce identifiée à partir du test ADN ne correspond pas au nom usuel et/ou au nom scientifique déclaré sur l'étiquette, selon la Liste des poissons de l'ACIA.

Jus de fruits

Type de surveillance : Authenticité, substitution ou dilution de jus de fruits de qualité supérieure par des jus de moindre valeur, de l'eau ou des sucres étrangers

Détail du laboratoire : Laboratoire d'Ottawa (Carling)

Analyses effectuées :

  • delta carbone13
  • sucres
  • solides solubles
  • minéraux
  • acides organiques
  • agents de conservation

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants si :

Type de surveillance : Représentation trompeuse avec couleur non déclarée ou non autorisée

Détail du laboratoire : Laboratoire de Longueuil

Analyses effectuées : Colorants alimentaires

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants si :

  • de la couleur est détectée, mais n'est pas déclarée sur l'étiquette du produit; ou,
  • de la couleur est détectée, mais n'est pas autorisée dans le produit; ou,
  • de la couleur est détectée au-dessus du niveau maximal d'utilisation indiqué dans la Liste des colorants alimentaires autorisés pour cette couleur et combinaison de produits.

Miel

Type de surveillance : Authenticité, falsification avec des sucres étrangers

Détail du laboratoire : Laboratoire d'Ottawa (Carling). Les analyses par résonance magnétique nucléaire (RMN) sont effectuées par un laboratoire tiers.

Analyses effectuées :

  • sucres C4
  • sucres C3/C4
  • delta carbone13
  • sucres

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants si :

  • l'analyse dévoile la présence de sucres C4 à des niveaux dépassant 7 %; ou,
  • les résultats montrent la présence de sucres C3 ou C4 ajoutés.

Normes connexes

Remarque : Le miel de Manuka de Nouvelle-Zélande (NZ) et certaines autres sources de miel sont évalués en fonction de leur profil unique.

Sirop d'érable

Type de surveillance : Authenticité, falsification avec des sucres étrangers

Détail du laboratoire : Laboratoire d'Ottawa (Carling)

Analyses effectuées :

  • delta carbone13
  • sucre

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants si :

  • la présence de sucres C4 ajoutés est détectée.

Les limites acceptables comprennent des valeurs de ratio de :

  • sucrose : entre 42 et 76 %;
  • glucose : inférieur ou égal à 9,6 %;
  • fructose : inférieur ou égal à 6,8 %.

Normes connexes

Viande (crue, prête à manger ou produits traités à la chaleur qui sont hachés ou découpés à tel point qu'il est impossible d'en déterminer l'espèce par un examen visuel)

Type de surveillance : Substitution d'espèces

Détail du laboratoire : Laboratoire de Calgary

Analyses effectuées : Identification d'espèces de viande, à l'aide d'un essai immuno-enzymatique (ELISA) pour détecter les anticorps spécifiques aux espèces suivantes :

  • bœuf/bison
  • porc
  • cheval
  • mouton/chèvre
  • volaille (poulet, dinde, canard)

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants lorsque des espèces de viande sont :

  • détectées, mais non déclarées sur l'étiquette;
  • déclarées sur l'étiquette, mais non détectées.

Huile d'olive (y compris l'huile d'olive extra-vierge (HOEV), l'huile d'olive vierge (HOV), et l'huile d'olive (HO) composée d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges, etc.)

Type de surveillance :

  • authenticité, falsification ou dilution avec des huiles de moindre valeur
  • allégations trompeuses

Détail du laboratoire : Laboratoire d'Ottawa (Carling)

Analyses effectuées :

  • acides gras libre (AGL)
  • profil d'acides gras
  • profil de stérol
  • cires
  • tests UV (delta K, K232 et K268)
  • esters méthyliques d'acide gras (FAME)
  • esters éthyliques d'acide gras (FAEE)
  • stigmastadiènes

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants si :

  • des indications montrent que l'huile n'est pas authentique (c'est-à-dire que la présence d'autres types d'huiles est détectée selon les résultats du profil des acides gras, du profil des stérols, des cires, des tests UV, etc.); ou,
  • l'huile d'olive extra-vierge ou l'huile d'olive vierge ne respecte pas les limites pour ces désignations selon la norme (par exemple, dépassement des limites d'acides gras libres ou d'autres paramètres, indications d'ajout d'huiles vierges de moindre qualité ou d'ajout d'huiles d'olive raffinées); et,
  • des allégations telles que « pressée à froid » ou « non raffinée » sont déclarées, mais de l'huile d'olive raffinée est détectée.

Analyse individuelle

Les huiles d'olive doivent respecter les normes et définitions internationales, y compris celles de la Norme Codex pour les huiles d'olive et les huiles de grignons d'olive (CXS 33-1981 (PDF) (en anglais seulement) en révision) et du Conseil oléicole international (COI).

Chaque résultat d'analyse est comparé aux limites actuelles établies par la Norme commerciale de l'huile d'olive du COI (COI/T.15/NC No 3 (PDF)). Les Normes de composition des aliments du Canada, Volume 8 : Corps gras et huiles [8.1.2 Huile d'olive] stipulent que l'huile doit être obtenue à partir du fruit de l'olivier (Olea europaea L). La présence d'autres types d'huiles est interdite.

Évaluation globale

Une évaluation globale finale est effectuée en examinant les résultats dans leur ensemble. Les échantillons sont généralement jugés non satisfaisants lorsque :

  • un profil atypique pour les stérols et/ou un profil atypique pour les esters méthyliques d'acide gras (FAME) est observé; et/ou,
  • les résultats d'analyse FFA et/ou FAEE et/ou les stigmasta-3,5-diènes; et/ou,
  • autres paramètres tels que les cires et l'UV dépassent les limites établies pour la classification particulière d'huile.

Remarques :

  • si 1 seul des résultats est en dehors des limites et qu'une analyse supplémentaire n'a pas confirmé le résultat, l'échantillon est évalué comme étant satisfaisant
  • en cas d'évaluation d'un profil atypique pour les stérols ou les profils FAME et que les résultats sont hors limites pour les cires et les UV, des analyses supplémentaires sont nécessaires pour confirmer le résultat
  • ces 2 points ne s'appliquant pas aux AGL, stigmasta-3,5-diènes et aux résultats FAEE

Autres huiles à prix élevé (y compris l'huile de sésame, l'huile d'avocat, l'huile de lin, etc.)

Type de surveillance :

  • authenticité (falsification ou dilution avec des huiles de moindre valeur)
  • allégations trompeuses, telles que « vierge », « pressée à froid » ou « non raffinée »

Détail du laboratoire : Laboratoire d'Ottawa (Carling)

Analyses effectuées :

  • profil de stérols
  • profil d'acides gras
  • stigmastadiènes

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont évalués comme étant insatisfaisants si :

  • il y a des indications que l'huile n'est pas authentique (c'est-à-dire que la présence d'une autre huile est détectée); ou,
  • la présence d'une huile raffinée (du même type) est détectée lorsque des allégations « vierge », « pressée à froid » ou « non raffinée » sont faites.

Analyse individuelle

Chaque résultat est comparé aux limites actuelles établies par la Norme Codex pour les huiles végétales portant un nom spécifique (CXS 210-1999 (PDF) (en anglais seulement)) pour la variété particulière d'huile.

Les profils de stérols et d'esters méthyliques d'acides gras sont indiqués comme normaux ou atypiques.

Évaluation globale

Une évaluation globale finale est effectuée en examinant les résultats dans leur ensemble. Les échantillons sont évalués comme insatisfaisants lorsque :

  • on obtient un profil atypique de stérols; et/ou,
  • on obtient un profil atypique d'esters méthyliques d'acides gras.

Le cas échéant, d'autres profils d'acides gras et de stérols rapportés dans la documentation peuvent être utilisés pour évaluer la conformité, tels que :

  • Woolf et coll. 2010. Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes, 3e édition. AOCS;
  • Monographie de la United States Pharmacopeia (USP) ou le Food Chemicals Codex (FCC).

Pour les allégations, les échantillons sont jugés insatisfaisants si le résultat pour le stigmasta-3,5-diène dépasse le seuil analytique de 1,0 ppm, indiquant la présence d'huile raffinée.

Pétoncles (fraîches ou congelées)

Type de surveillance : Humidité excessive

Détail du laboratoire : Laboratoire de Longueuil

Analyses effectuées : Teneur en humidité

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont jugés insatisfaisants si la teneur en humidité dépasse 81%. Une humidité excessive est considérée comme trompeuse en ce qui concerne la quantité nette de l'aliment.

Normes connexes

Épices (moulues)

Type de surveillance :

  • authenticité, falsification
  • substitution par des agents de charge (par exemple, blé, coquilles de noix) ou d'autres ingrédients non autorisés (par exemple, allergènes non déclarés, produits chimiques, colorants ou teintures non autorisées)

Détail du laboratoire : Laboratoire de Longueuil

Analyses effectuées :

  • colorants alimentaires et pigments
  • plomb et chromates
  • allergènes utilisés comme agent de charge

Évaluation de la conformité : Les échantillons sont jugés non satisfaisants si la présence d'un adultérant est détectée. Dans ce cas, l'échantillon est considéré comme étant représenté de manière fausse et trompeuse.

Remarque : Un rapport de concentration plomb/chrome approchant 4, en plus de la présence de chromates détectés par colorimétrie, peut indiquer une falsification avec du chromate de plomb.

Normes connexes

ConnaÎtre les normes et lignes directrices

Le paragraphe 89(1)(b) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) exige que des contrôles soient pour respecter le paragraphe 6(1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC), qui interdit l'étiquetage faux ou trompeur. Le paragraphe 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) interdit également l'étiquetage faux ou trompeur.

En ce qui concerne la présence d'additifs alimentaires non autorisés ou présents au-delà des niveaux autorisés, les échantillons jugés insatisfaisants ne sont pas conformes aux dispositions de la Division 16 de Règlement sur les aliments et drogues (RAD) et sont considérés comme étant falsifiés [B.16.002, B.16.003 RAD]. De plus, les résultats peuvent être utilisés pour évaluer la conformité aux normes d'identité applicables aux aliments. Les résultats d'échantillons insatisfaisants sont utilisés par les inspecteurs, en complément d'autres constatations d'inspection, pour déterminer la conformité à ces règlements et à tout autre règlement applicable.

Liens connexes

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