Orientation opérationnelle : Inspection des systèmes de nettoyage en place ou de nettoyage des éléments amovibles

Sur cette page

1.0 Objet
2.0 Autorités
3.0 Documents de référence
4.0 Définitions
5.0 Acronymes
6.0 Procédure opérationnelle

1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) des directives sur l'exécution des vérifications visant à confirmer que les procédures de nettoyage en place (NEP ou CIP) et de nettoyage des éléments amovibles (NEA ou COP), ont été conçues de façon adéquate et sont mises en œuvre de façon efficace.

Le présent document est destiné à être utilisé conjointement avec d'autres documents d'orientation cités en référence dans la section 3.0.

Les lignes directrices décrites ci-dessous peuvent être utilisées pour mener une inspection du sous-élément 2.1 sur l'assainissement, du Plan de contrôle préventif (PCP) de la Procédure d'inspection standardisée (PIS), ou dans le cadre d'une enquête sur la salubrité des aliments ou pour donner suite à une plainte.

2.0 Autorités

Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)
Loi sur les aliments et drogues (LAD)
Règlement sur les aliments et drogues (RAD)

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la législation ci-dessus sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans un des documents suivants :

Adénosine triphosphate (ATP): Source d'énergie au sein des cellules vivantes.
Nettoyage en place (NEP): Méthode de nettoyage/assainissement utilisant des équipements et techniques permettant de nettoyer le matériel de transformation en boucle sans le démonter.
Nettoyage des éléments amovibles (NEA): Méthode de nettoyage/ assainissement consistant à démonter le matériel pour le nettoyer et l'inspecter. On réalise le nettoyage à la main avec des outils tels que des brosses ou en utilisant un réservoir de COP, dans lequel une solution de nettoyage en circulation, provoque une action nettoyante turbulente.
Circuit: Une boucle continue de tuyauterie et d'équipement de transformation qui est nettoyé comme une seule unité ou système.

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

Une évaluation des systèmes d'assainissement NEP/NEA d'une partie réglementée se compose de trois éléments principaux :

une inspection de la preuve de l'efficacité
un examen des procédures écrites et des dossiers de la partie réglementée
une inspection sur place (observation, entrevues et échantillonnage, au besoin)

Se référer à la section 4.4, paragraphes 4.4.1 – 4.4.4 de la PIS pour des directives générales sur la façon d'effectuer une inspection.

6.1 Sélection des systèmes d'assainissement de NEP/NEA à inspecter

Pendant la tournée initiale, observez le nombre et les types de systèmes de NEP/NEA et déterminez le nombre et les types de systèmes de NEP/NEA qu'il faut sélectionner pour une inspection.
Si les systèmes à évaluer sont trop nombreux pour une seule inspection, sélectionnez un nombre représentatif des systèmes de l'établissement.
Classez les systèmes par ordre de priorité, selon les risques potentiels à la salubrité alimentaire; évaluez en premier ceux qui présentent des risques élevés et réserverez ceux qui présentent des risques plus faibles pour les inspections suivantes. Par exemple, l'évaluation d'un nettoyage d'un système de pasteurisation à haute température et de courte durée (HTST) sera priorisé par rapport à un système de nettoyage d'un réservoir d'entreposage.
Soyez attentif aux lignes de production utilisées pour plus d'un produit, qui peuvent être préoccupantes en ce qui concerne les allergènes ou lorsque des produits sont fabriqués à partir de matières premières pasteurisés et non pasteurisés.
Consultez le registre des plaintes afin de cerner les préoccupations liées à l'assainissement, tel que les produits chimiques (défauts de goût) ou une altération prématurée due aux bactéries. Intégrer ces enjeux dans votre choix de systèmes de nettoyage et dans l'évaluation subséquente.

6.2 Examen des documents et des dossiers des systèmes de NEP/NEA

6.2.1 Inspection de la preuve d'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement NEP/NEA

Le programme de nettoyage et d'assainissement NEP/NEA est une mesure de contrôle. Il doit être conçu de manière à être efficace au quotidien afin d'atteindre le résultat souhaité de propreté sanitaire.

Pour les systèmes choisis pour l'inspection, vérifiez que le PCP de la partie réglementée identifie les éléments de preuve qui montrent que le système et le programme de nettoyage et assainissement sont efficaces en référant à l'Orientation opérationnelle – L'inspection des éléments de preuve de l'efficacité des mesures de contrôle.
Comme il est expliqué dans l'Orientation pour l'industrie – Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle, les éléments de preuve requis pour des mesures de contrôle qui sont basées sur l'hygiène, peuvent être une référence à la ligne directrice pour l'industrie sur les bonnes pratiques d'hygiène (GHPs). Les ressources typiques peuvent être le gouvernement, les associations de l'industrie, le milieu universitaire ou de l'industrie elle-même, comme les entreprises professionnelles de nettoyage et assainissement.
Dans le cas de systèmes de procédés de transformation plus complexes, comme par exemple un traitement d'emballage aseptique, la partie réglementée peut traiter le système et le programme de nettoyage et assainissement comme un point de contrôle critique. Dans ce cas, une validation serait requise conformément à l'Orientation pour l'industrie – Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle.

6.2.2 Inspection des programmes écrits du NEP/NEA

Passez en revue les procédures de NEP/NEA du PCP de la partie règlementée pour vérifier que tous les paramètres applicables et les directives techniques d'un système et d'un programme de nettoyage et assainissement efficace ont été pris en compte, tel que :

temps de contact
action mécanique (vitesse de circulation de la solution de nettoyage turbulente, pression)
concentration du produit de nettoyage chimique
température de la solution

Se référer à l'Orientation pour l'industrie : Programme de nettoyage et d'assainissement pour des directives sur les éléments recommandés d'un programme de nettoyage et assainissement.

6.2.3 Inspection des dossiers du programme NEP/NEA

Si des dossiers de surveillance sont tenus à jour, examinez et évaluez un nombre représentatif de dossiers de surveillance de nettoyage. Par exemple, les chartes de nettoyage et les relevés de température et de concentration de produits chimiques pour vérifier s'ils sont exhaustifs, exacts et autorisés. Les dossiers de nettoyage devraient aussi inclure les dossiers de démontage des équipements servant à vérifier que l'efficacité du programme est maintenue.
Examinez les dossiers de vérification du système de NEP/NEA pour confirmer s'ils démontrent l'atteinte des résultats souhaités. Cela comprend les tests pour la propreté du système, la réduction ou l'absence de microorganismes de salubrité des aliments et des résidus d'agent de nettoyage (résidus chimiques). Des exemples de dossiers particuliers peuvent comprendre l'analyse de l'eau de rinçage pour la vérification des concentrations de produits chimiques, les résultats des tests d'ATP, les résultats des analyses microbiologiques, les résultats des inspections visuelles.
Déterminez si les dossiers de vérification disponibles démontrent :
- des conditions microbiologiques des surfaces en contact avec les aliments satisfaisantes. Par exemple avec des analyses de laboratoire pour les agents pathogènes pertinents, organismes indicateurs ou bio-indicateurs, tel l'ATP.
  
  Remarque : La surveillance de l'assainissement par les systèmes à l'ATP permet de détecter la quantité de matière organique demeurant, entre autres, sur les surfaces de contact avec les aliments, dans les liquides, dans les tuyaux ou dans les réservoirs après que l'entreprise a terminé son programme d'assainissement. Cette surveillance n'est efficace que si l'on dispose d'une valeur repère, aux fins de comparaison.
- Que les surfaces en contact avec les aliments sont dans des conditions satisfaisantes en ce qui concerne les résidus chimiques. Par exemple, par des analyses de laboratoire pour les résidus associés aux agents de nettoyage utilisés dans le programme de nettoyage.
Confirmez que les dossiers de vérification de l'efficacité abordent tous les paramètres pertinents et les lignes directrices techniques tels que ceux identifiés dans la section 6.2.2 et démontrent des résultats satisfaisants, obtenus de manière répétée.
Dans l'éventualité d'écarts, s'assurer que des mesures correctives appropriées ont été prise selon le PCP de l'entreprise, et que la source de l'écart a été corrigé de façon appropriée tel que décrit dans la section 4.4.1 de la PIS . Examen des documents et des dossiers.

6.3 Inspection sur place

6.3.1 Observation

Effectuez une inspection sur place des systèmes de NEP/NEA sélectionnés et des équipements de transformation nettoyés et désinfectés au moyen de ces systèmes.

Évaluez les systèmes par rapport à leur conception du point de vue sanitaire et de leur efficacité : par exemple, des matériaux appropriés (acier inoxydable), aucune interconnexion non protégée, une capacité de pompage convenable.
La non-conformité ou l'inefficacité d'un système de NEP/NEA peuvent découler de la conception et de l'installation : par exemple, la capacité ou la vitesse de pompage, la présence de bras morts, des matériaux inadéquats tels le métal galvanisé ou l'étain, et/ou des vannes n'apportant pas de protection contre la contamination croisée.
Pour les systèmes de NEP, la possibilité de contamination croisée entre les produits alimentaires et les produits de nettoyage doit être prise en considération lorsqu'une ligne est en mode d'assainissement pendant qu'une autre ligne est en mode de transformation. Il faut en faire l'évaluation pour s'assurer que les mesures de protection utilisées sont adéquates, c'est-à-dire, panneaux de pontage et vannes anti-mélange.
Choisissez des composantes du système de transformation à démonter (par le fabriquant) pour en examiner physiquement la propreté. Les surfaces doivent être visiblement propres. Mettez l'accent sur les éléments du système qui sont difficiles à nettoyer, par exemple, les plaques d'un système HTST, les coudes d'une tuyauterie ou les vannes. Comparez selon les résultats du programme d'écouvillonnage du fabriquant. Si des surfaces n'apparaissent pas visiblement propres ou qu'il y a des doutes raisonnables, des échantillons environnementaux peuvent être prélevés pour vérifier l'efficacité du nettoyage, selon l'Orientation opérationnelle - Principes généraux d’échantillonnage.
Si des lacunes sont détectées, la portée de l'inspection peut être étendue pour inclure l'évaluation des autres systèmes semblables, par exemple, si un réservoir d'entreposage n'est pas propre après un CIP, d'autres réservoirs similaires peuvent être examinés afin de vérifier l'étendue du problème.
Dans le cas où l'établissement utiliserait un seul système de NEP pour nettoyer les circuits de produit cru et de produit pasteurisé, vérifiez que le circuit de produit pasteurisé est nettoyé avant celui du circuit cru.

6.3.2 Entrevues

Vous pouvez poser des questions sur des items tels que ceux indiqués ci-dessous :

demandez à un opérateur d'équipements importants si ces équipements ont fait l'objet de modifications ou de réparations, et si l'opérateur sait si ces modifications ont été confirmées avoir été faites correctement sans conséquences négatives sur l'efficacité du programme NEP/NEA.
demandez à un opérateur de décrire les répercussions quand un programme de NEP/NEA est modifié. La réponse devrait traiter de l'impact potentiel sur son efficacité et de l'éventuelle nécessité de vérifier les paramètres modifiés et/ou les lignes directrices techniques.
les aspects ne pouvant pas être évalués sur place au cours des opérations d'assainissement, par exemple, qu'est-ce qui est démonté pendant l'assainissement.
quels tests sont utilisés pour vérifier l'efficacité du nettoyage par NEP/NEA, et comment ils sont effectués, par exemple, écouvillonnage, échantillonnage de l'eau de rinçage, ATP, si des analyses de données sont effectuées sur les résultats, par exemple, l'analyse des tendances.
si un dossier de plainte indique des risques de salubrité alimentaire attribuables à l'équipement et au matériel de nettoyage et d'assainissement (NEP/NEA), des questions peuvent être posées au sujet de la source du problème, par exemple, une pièce d'équipement particulière, et pourquoi la vérification n'a pas été en mesure de déterminer la préoccupation, et quelles mesures ont été prises pour corriger le problème.

6.4 Détermination de la conformité

Selon les observations de l'examen de la documentation et l'inspection sur place (conformément aux étapes 6.1 – 6.5), une détermination est faite à savoir si le système de nettoyage/d'assainissement satisfait aux critères de performance aux résultats du PCP et aux exigences réglementaires (LSAC et RSAC, LAD et RAD). Se reporter à la section 4.6 de la PIS pour de plus amples directives sur la détermination de la conformité.

Pour toute demande de renseignements généraux sur ces recommandations, il faut suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un formulaire de demande d'action électronique.

Date de modification :: 2018-11-20

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