La prévention de la contamination croisée

Introduction

La contamination croisée est souvent un facteur qui contribue aux éclosions de maladies d'origine alimentaire.

La prévention de la contamination croisée est un volet important d'un plan de contrôle préventif (PCP). Les sources d'une contamination croisée sont recensées lors de l'analyse des risques et des mesures de contrôle sont mises en place de manière à prévenir la contamination croisée d'un aliment.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document d'orientation afin d'aider les entreprises du secteur de l'alimentation à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le document présente de l'information concernant :

• les facteurs qui peuvent entraîner une contamination croisée
• les façons de prévenir la contamination croisée

Ce qui n'est pas inclus

L'information présentée pour diminuer la contamination croisée n'est pas exhaustive : les dangers et les risques de contamination croisée de même que les procédures pour la prévenir sont propres à chaque entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un PCP, le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

La prévention de la contamination croisée

Afin de prévenir la contamination croisée, vous devez d'abord faire ce qui suit :

• mener une analyse des risques de sorte à recenser tous les risques de contamination d'un aliment. Vous assurez de prendre en compte chacun des intrants et chacune des étapes de la production
• mettre en place des mesures de contrôle permettant d'écarter les dangers ou de les atténuer à un degré acceptable

Le document La réalisation d'une analyse des risques présente des recommandations sur l'identification des risques.

Outre les mesures de contrôle que vous mettez en place pour atténuer les risques de contamination d'un aliment, vous devriez tenir compte des facteurs qui peuvent contribuer à une contamination croisée de ce même aliment et appliquer des pratiques exemplaires pour l'éviter.

Les facteurs qui peuvent entraîner une contamination croisée

La meilleure façon de prévenir une contamination croisée consiste à bien comprendre comment elle se produit.

Voici quelques exemples de facteurs pouvant entraîner une contamination croisée.

L'aménagement d'un établissement ou la conception d'un équipement

• les raccordements croisés entre une chaîne de production d'aliments non transformés et une chaîne de production d'aliments transformés
• la présence de résidus de produits chimiques laissés par le système Nettoyage en place (NEP)
• l'équipement de transport, comme les chariots élévateurs à fourche ou les convoyeurs en continu, qui peuvent loger et transporter des corps étrangers dans un environnement de fabrication d'aliments
• l'activité des vermines
• l'accumulation de déchets et la manière dont ils sont entreposés et éliminés
• l'utilisation des mêmes aires, des mêmes équipements ou des mêmes ustensiles pour la préparation d'aliments crus et cuits
• l'exposition à des allergènes

Nettoyage et désinfection

• des résidus d'allergènes qui peuvent rester sur les surfaces des équipements s'ils ne sont pas nettoyés à fond
• des éclaboussures d'eau contaminée par des pathogènes dans les aires de transformation des aliments
• des résidus de produits chimiques servant au nettoyage qui peuvent rester sur des surfaces en contact avec des aliments

Pratiques des employés

• le non-respect du sens de la circulation entre aires pour produits crus et aires pour produits finis
• le défaut d'appliquer les pratiques indiquées en matière d'hygiène
• les déplacements des employés d'une aire de transformation à l'autre
• le port de vêtements souillés ou le défaut de porter des vêtements de protection

Entreposage

• l'exposition d'aliments prêts à consommer à des aliments crus
• des caisses qui suintent

Conseil pratique

Vérifiez la présence de points de contact directs et indirects entre des produits finis, des produits bruts, des ingrédients allergènes, des matériaux d'emballage, des déchets, des produits non comestibles, des produits non alimentaires, de l'air contaminé, des surfaces en contact avec des aliments, des employés et des visiteurs.

Les façons de prévenir la contamination croisée

Le texte qui suit donne des exemples de pratiques qui peuvent vous aider à prévenir la contamination croisée.

Lieux

• séparation physique des aires consacrées à la manipulation et à la préparation d'aliments crus des aires consacrées à la préparation d'aliments cuits et prêts à manger (PAM), y compris le marquage des équipements et des ustensiles servant dans chacune des aires
• assurez-vous que l'air qui circule des aires de produits finis ou d'emballage vers les aires de manipulation de produits crus est filtré et propre

Équipements

• Installez les équipements et les canalisations de manière à ne pas compromettre l'intégrité des systèmes NEP entraînant des raccordements croisés
• Recourez à des codes de couleur ou d'autres désignations pour identifier les équipements et les ustensiles en fonction de leur usage et du lieu dans l'établissement
• Faites le nécessaire pour écarter toute possibilité de contamination croisée par des équipements d'usage courant, comme les balances, les marmites, les malaxeurs, les broyeurs, les plateaux de table, les appareils à injecter de la saumure, les courroies transporteuses, les ustensiles les couteaux
  • Les équipements ne devraient pas présenter des fissures ou des joints où peuvent se loger de l'eau ou des débris et constituer autant de foyers où des pathogènes comme Listeria monocytogenes peuvent survivre et proliférer
• Évitez de réparer un équipement durant les opérations de transformation, à moins de pouvoir effectuer le travail sans générer un risque de contamination croisée

Conseil pratique

Éviter les raccordements croisés qui pourraient entraîner la contamination d'une matière par une autre. Par exemple, évitez les raccordements croisés entre ce qui suit :

• des ingrédients allergènes et des ingrédients non allergènes
• des solutions de nettoyage et des aliments ou de l'eau potable
• des déchets et des aliments

Dans des conceptions de procédés complexes de fabrication d'aliments, par exemple, on a recours à des vannes anti-mélange pour fermer, ouvrir ou modifier le débit des canalisations afin de garantir qu'il n'y ait pas de mélange ou de contamination croisée de produits incompatibles aux points de raccordement.

Conception et enchaînement des opérations

• Séparez les aliments crus et non transformés des aliments transformés, que ce soit physiquement ou temporellement
• Séparez les aliments qui renferment des allergènes des aliments exempts d'allergènes, que ce soit physiquement ou temporellement, et assurez-vous que le nettoyage a été fait à fond. Par exemple :
  • programmez les aliments contenant des allergènes à la toute fin de la journée de production ou après la fabrication d'aliments qui ne contiennent pas d'allergènes
  • réduisez autant que possible le nombre des équipements qui sont en contact avec des ingrédients allergènes en ajoutant ceux-ci vers la fin du procédé, ou en isolant le point où un ingrédient allergène est ajouté à l'aliment (si possible)
  • contrôlez soigneusement le remalaxage de matières qui contiennent des allergènes
• Évaluez les aires où l'on se partage des équipements ou vérifiez si ceux-ci passent physiquement d'une aire à l'autre, afin de vous assurer qu'il n'y a pas de points où une contamination croisée est possible. Par exemple, que les produits contenant un ingrédient allergène ne soient pas transportés sur une courroie continue qui passe au-dessus d'un produit exempt d'allergènes
• Servez-vous, dans la mesure du possible, de chaînes de production spécialisées
  • Cela pourrait éviter la contamination croisée d'un aliment PAM par un autre aliment préparé dans lequel de faibles niveaux de pathogènes pourraient être présents. Par exemple, un aliment cru qui doit être cuit avant de le consommer ou un autre aliment PAM dans lequel un faible niveau de Listeria monocytogenes peut être présent sans que cela comporte un risque pour la santé
• Préparez un aliment PAM au début de l'opération, avant de préparer un aliment dans lequel des pathogènes pourraient être présents sans pour autant comporter un risque pour la santé, ou après un nettoyage à fond et une désinfection
• Au moment de concevoir le procédé, tenez compte de la proximité des équipements à d'autres appareils, évitez que les chaînes de production se croisent, prévoyez suffisamment d'espace pour effectuer des lavages à grand débit et diminuez la génération et la circulation de poussières
• Déterminez des zones sanitaires et des zones d'accès restreint afin d'aider à contrôler les configurations de courants de circulation et les équipements entre les ingrédients qui arrivent et les produits finis
• Mettre en place un cycle de travail qui empêche les employés travaillant dans l'aire de transformation des aliments crus d'avoir accès à l'aire des aliments PAM
• Ne déposez pas sur des surfaces entrant en contact avec des aliments des contenants ou des caisses qui pourraient avoir été entreposés sur le plancher
• Ne vous servez pas des mêmes ustensiles pour les aliments crus et pour les aliments conditionnés
• Si vous utilisez la même installation ou les mêmes équipements pour produire des PAM qui présentent plus qu'une classification de risque pour Listeria monocytogenes, tenez compte de la possibilité d'une contamination croisée. Il est possible d'éviter une contamination croisée en se servant de chaînes de production et d'équipements spécialisés ou en transformant les PAM de catégorie 1 pour Listeria monocytogenes au début de l'opération ou après un nettoyage à fond et une désinfection

Nettoyage et assainissement

• Nettoyez les déversements accidentels sur-le-champ afin d'atténuer le risque de contamination croisée
• Nettoyez à fond et, lorsque nécessaire, désinfectez les surfaces entrant en contact avec des aliments, les ustensiles, les équipements, les luminaires et les accessoires qui sont entrés en contact avec des aliments crus
• N'entamez pas les opérations avant d'avoir satisfait aux exigences de désinfection
• Servez-vous d'outils de nettoyage codés par couleur pour les différentes sections de l'usine
• Évitez de nettoyer durant les opérations de transformation, à moins de pouvoir effectuer le travail sans générer un risque de contamination croisée

Ne l'oubliez pas

Les sources possibles de contamination croisée incluent les pompes, les raccords de tuyaux, les soupapes et les points morts dans les chaînes de production ou d'autres endroits difficiles à nettoyer où le produit, un corps étranger ou un résidu de produits de nettoyage peuvent persister.

Membres du personnel et visiteurs

• Restreignez la circulation de membres du personnel ou de visiteurs comme des entrepreneurs afin de diminuer autant que possible la probabilité d'une contamination croisée. Dans la mesure du possible, limitez les employés aux aires de travail désignées. Par exemple :
  • faites en sorte que les membres du personnel entrent dans les aires de transformation en passant par un vestiaire où ils sont tenus d'enfiler un vêtement de protection, chaussures comprises, et de se laver les mains
  • affichez des tableaux de circulation restreinte indiquant les chemins préétablis
  • posez les panneaux de signalisation et de mise en garde dans les aires de manipulation d'allergènes
• Assurez-vous que les membres du personnel travaillant dans les aires de manipulation d'aliments respectent la norme en matière de propreté personnelle et qu'ils prennent les précautions nécessaires pour éviter une contamination croisée. Par exemple :
  • obliger les employés à porter un vêtement de protection, un couvre-chef, des chaussures et des gants, selon les opérations à exécuter, et à veiller à la propreté de ces pièces
  • interdire aux employés de manger dans des aires de manipulation des aliments, d'utiliser des contenants non désignés pour la fabrication d'aliments et d'autres comportements qui peuvent être la cause d'une contamination croisée des aliments
  • ranger les effets personnels et la tenue de ville à distance des aires de manipulation des aliments
  • changer de sarrau et de bottes ou tremper celles-ci dans un bain parasiticide avant de pénétrer dans une aire des aliments prêts à consommer

Pratique exemplaire

La contamination croisée de produits alimentaires peut faire en sorte que ceux-ci ne satisfont pas aux normes microbiologiques, chimiques et physiques en vigueur. Faites un suivi des paramètres microbiologiques, chimiques et physiques pertinents afin de dépister toute contamination croisée dans vos procédés de fabrication d'aliments.

Entreposage

• Entreposez les ingrédients contenant des allergènes prioritaires selon Santé Canada en dessous ou à distance d'ingrédients exempts d'allergènes (par exemple, ne rangez pas de sacs de noix en vrac au-dessus d'un bac de farine ouvert)
• Si des produits crus et des produits prêts à consommer sont entreposés dans le même réfrigérateur, rangez ceux-ci au-dessus des aliments crus
• Veillez à couvrir les produits alimentaires et à ne pas les laisser en contact avec le plancher durant l'entreposage
• Rangez l'équipement de nettoyage et les produits chimiques dans un autre endroit que les produits alimentaires
• Étudiez la possibilité de mettre en place des aires d'entreposage spécialisées lors de la réception de produits ou d'entreposer séparément les produits non compatibles, soit physiquement ou en utilisant le même espace, mais à des moments différents. Une autre pratique exemplaire consiste à entreposer les ingrédients allergènes sur des étagères sous les étagères où sont rangés des ingrédients exempts d'allergènes, en cas de renversements
• Scellez les sacs, les caisses et les contenants lorsque vous ne vous en servez pas

Dites-m'en plus! – Références et lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

• La réalisation d'une analyse des dangers
• Contrôles préventifs contre les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Autres références

• Commission du Codex Alimentarius, Principes Généraux D'Hygiène Alimentaire, CXC 1-1969, 2020
• Allergies alimentaires