Réalisation d'une analyse des dangers

Introduction

Un danger désigne un agent biologique, chimique ou physique dans un aliment qui, lorsqu'il n'est pas contrôlé, peut entraîner des maladies ou des blessures pour la personne qui le consomme. Les entreprises alimentaires doivent déterminer les dangers biologiques, chimiques et physiques qui posent un risque de contamination de l'aliment et prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable ces dangers en adoptant des mesures de contrôle.

La réalisation d'une analyse des dangers est le premier principe d'un système d'analyse des risques-Points critiques (HACCP). Cette approche est efficace pour déterminer, pour chaque aliment préparé ou importé, les dangers pour la salubrité des aliments à chaque étape de vos activités.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document d'orientation afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Ce document présente de l'information sur :

  • ce que sont les dangers et d'où ils proviennent
  • la façon d'effectuer une analyse des dangers
  • comment évaluer la gravité d'un danger identifié

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour d'autres sources d'information qui pourraient vous aider avec votre analyse des dangers.

Ce qui n'est pas inclus

Il existe diverses approches pour analyser les dangers. La méthode d'analyse des dangers dépend également de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire. Les exemples de dangers présentés ne sont alors pas exhaustifs. Les dangers réels sont propres à chaque entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie si la partie réglementée respecte la loi au moyen d'activités d'inspection, de surveillance, d'échantillonnage et d'analyse. Ces activités servent à évaluer si elles ont élaboré, documenté, mis en œuvre et maintenu des mesures de contrôle préventif écrites, si ces mesures sont efficaces et si les exigences réglementaires et les conditions de licence ont été respectées. Lorsque l'ACIA constate une infraction, elle prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

Réalisation d'une analyse des dangers

Lors de la réalisation d'une analyse des dangers, vous identifiez et analysez les dangers qui présentent un risque de contamination de l'aliment, et vous déterminez comment vous contrôlez ces dangers.

Types de dangers

Pour cerner les dangers, vous devez comprendre les types de dangers que votre entreprise alimentaire doit contrôler :

  • les dangers biologiques
  • les dangers chimiques
  • les dangers physiques

Les dangers biologiques comprennent les microorganismes comme les bactéries, les virus, les parasites, les champignons et les moisissures. Certains microorganismes, tels que Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. coli O157:H7 et Campylobacter jejuni, sont pathogènes et peuvent causer des maladies d'origine alimentaire. D'autres microorganismes, tels que Clostridium botulinum et Staphylococcus aureus, produisent des toxines nocives. Le botulisme en particulier peut avoir des conséquences graves pour la santé.

Voici quelques exemples de sources de dangers biologiques :

  • les ingrédients reçus, y compris les matières premières
  • la contamination croisée sur les lieux de transformation ou d'entreposage
  • les employés
  • les surfaces en contact avec les aliments
  • l'air
  • l'eau
  • les insectes et les rongeurs

Les dangers chimiques peuvent être naturels ou introduits pendant l'une ou l'autre des étapes de la transformation d'un aliment. Par exemple, des allergènes peuvent être introduits s'ils sont présents dans un ingrédient ou dans une composante d'ingrédient, ou par une contamination croisée lors de la transformation.

Exemples de dangers chimiques :

  • les produits chimiques utilisés exprès dans la transformation des aliments (tel que les agents technologiques, additifs alimentaires)
  • les produits chimiques qui sont des sous-produits de la transformation (tel que les nitrosamines, chloramines)
  • la contamination chimique provenant du matériel (tel que les joints de soudure au plomb)
  • les produits chimiques industriels (tel que les agents de nettoyage, huiles, essence, lubrifiants, ammoniac)
  • les substances toxiques naturelles (tel que les produits végétaux, animaux ou microbiens, notamment les mycotoxines, histamines, les biotoxines marines)
  • les produits chimiques agricoles (tel que les pesticides, antibiotiques, fongicides, rodenticides, algicides, engrais)
  • les éléments nutritifs (tel que le surenrichissement en vitamines ou en minéraux)
  • les allergènes alimentaires (tel que les arachides, noix, graines de sésame, lait, œufs, poisson, crustacés, mollusques, soja et blé), incluant les sources de gluten et de sulfites

Les dangers physiques dans les aliments comprennent toutes sortes de matières non désirées qui peuvent être introduites à tout moment dans la chaîne alimentaire, depuis la production initiale jusqu'au consommateur, inclusivement. Les matières non désirées peuvent être introduites par des objets ou des personnes qui entrent en contact avec l'aliment, comme des personnes qui manipulent l'aliment ou lors de la transformation, du transport ou de l'entreposage. Les matières non désirées constituent des dangers si elles peuvent causer une maladie ou une blessure à quiconque consomme l'aliment.

Exemples de dangers physiques :

  • les fragments d'os, les poils ou les plumes de produits d'origine animale
  • les pierres, les roches, la saleté (souvent présents avec les fruits, les légumes et d'autres aliments qui poussent près du sol)
  • le métal (fréquemment associé aux activités de transformation comme couper, trancher ou hacher, ainsi que des matériaux d'emballage ou contenants comme les éclats, les agrafes et les clous)
  • les bijoux et autres objets personnels (mauvaises pratiques de manipulation)
  • le verre et autres contaminants provenant de matériaux d'emballage ou de contenants, ou du milieu de transformation (par exemple les appareils d'éclairage non couverts)
  • les échardes de bois de matériaux d'emballage ou de palettes brisés
  • la peinture écaillée de structures ou de matériel suspendus
  • les bouts d'insectes

Étape 1. Cerner tous les dangers

Pour cerner correctement les dangers, vous devez bien connaître l'aliment et les étapes de transformation, avoir une bonne connaissance des dangers en matière de salubrité des aliments et une bonne compréhension des mesures pour les contrôler. Une façon de cerner les dangers potentiels est d'avoir une équipe pluridisciplinaire au sein de votre entreprise ou de l'extérieur. Dans certains cas, vous voudrez peut-être recourir aux services d'un expert ou d'un centre de ressources.

Dans le cas d'un importateur, votre analyse des dangers comprendra les dangers associés aux procédés de fabrication de votre fournisseur étranger et les dangers associés à l'expédition, à la manipulation et aux conditions d'entreposage des aliments importés.

Préparation d'une liste des dangers

Pour cerner tous les dangers potentiels pour un aliment, préparez une liste des dangers biologiques, chimiques et physiques qui devraient ou pourraient découler de ce qui suit :

Soyez exhaustif et méthodique

Si vous omettez des dangers probables à cette étape, vous ne pourrez les évaluer à l'étape 2, ce qui risque de compromettre le système de contrôle de la salubrité des aliments au complet.

Fondez votre détermination des dangers sur ce qui suit :

  • les connaissances et l'expérience des employés des aspects pratiques des activités de l'établissement
  • les problèmes de production documentés comme les dossiers sur les aliments retravaillés, les produits renvoyés, les plaintes sur les produits et les rappels de produits
  • des références externes (la section Dites-m'en plus! propose des liens), par exemple :
    • documents de référence (par exemple, biologie alimentaire, chimie alimentaire, transformation des aliments)
    • publications scientifiques
    • renseignements disponibles auprès d'associations d'industries et de gouvernements, comme des rapports et des modèles génériques d'HACCP
    • d'autres sources de renseignements sur les dangers : plaintes de consommateurs; avis d'un fournisseur; avis d'une autorité provinciale en santé; avis d'un distributeur, d'un détaillant, d'un consommateur ou d'une autorité étrangère compétente

Indiquez dans votre liste des dangers cernés le nom du pathogène (par exemple, Listeria monocytogenes) ou le danger physique (par exemple, fragments de verre), les conditions qui y sont associées (par exemple, présence, survie, croissance, contamination) et la raison qui explique la présence du danger. Par exemple :

  • présence de fragments de métaux dans de la pâte en raison d'un fouet de batteur brisé
  • présence de salmonelle sur le matériau d'emballage en raison d'une contamination par des matières fécales d'animaux nuisibles (rongeurs, oiseaux et insectes) pendant l'entreposage
  • contamination d'ingrédients sans allergènes par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des ingrédients avec allergènes lors de l'entreposage en vrac
  • survie de Listeria monocytogenes en raison d'une durée et une température de cuisson inadéquates

Étape 2. Évaluer chaque danger

Déterminez si les dangers soulevés à l'étape 1 sont raisonnablement susceptibles de se produire et avec quelle sévérité ils pourraient compromettre la santé des consommateurs.

Pour évaluer la probabilité qu'un danger se produise :

  • considérez les procédures et contrôles que vous avez déjà en place pour satisfaire aux exigences en matière de contrôles préventifs de la division 4 « Entretien et exploitation de l'établissement » dans la partie 4 du RSAC.
  • utilisez une combinaison d'expérience, de données d'éclosions antérieures, de publications scientifiques et de données historiques de votre entreprise sur les rappels et les plaintes de consommateurs.

Fondez votre évaluation de la gravité du danger sur ce qui suit :

  • les conséquences pour la santé publique, notamment la durée et l'ampleur de la maladie ou de la blessure que le danger peut causer
  • la susceptibilité de certains consommateurs en fonction de groupes de personnes ou de groupes d'âge (nourrissons, personnes âgées ou personnes avec des problèmes sous-jacents)

Il est important de déterminer si un danger est important! Ceci vous aide à déterminer les points de contrôle critiques (CCPs). Si vous omettez un danger important, vous ne pourrez pas le contrôler adéquatement. D'autre part, si vous adoptez des CCPs inutiles pour contrôler un danger qui n'est pas important, vous détournez les efforts de votre entreprise d'activités qui ont une incidence réelle sur la salubrité des aliments.

Les Modèles de plan de contrôle préventif – Pour les entreprises alimentaires canadiennes présentent des exemples de façon de documenter la détermination et l'évaluation des dangers potentiels.

Justifiez!

  • Pourquoi le danger n'est pas probable.
  • Pourquoi le danger susceptible de se produire est ou n'est pas un danger important.

Étape 3. Déterminer les mesures de contrôle

Lorsque vous avez terminé d'identifier tous les dangers susceptible de se produire, dans votre aliment et votre procédé, l'étape prochaine est de déterminer comment vous contrôlez chaque danger :

  • Décrire les mesures qui contrôleraient chaque danger cerné :
    • les tâches nécessaires pour exercer la mesure de contrôle.
    • la fréquence à laquelle les tâches sont effectuées. Soyez précis (par exemple, à toutes les heures, chaque semaine, chaque mois).
    • le titre du poste de la personne responsable à effectuer les tâches
    • les formulaires que vous utilisez pour la collecte quotidienne des renseignements nécessaires pour comptabiliser l'accomplissement des tâches et des contrôles

Vous pouvez vous référer aux Modèles de plan de contrôle préventif – Pour les entreprises alimentaires canadiennes un exemple d'un modèle de mesures de contrôle qui peut être utilisé pour décrire l'information.

Lorsqu'il n'y a pas de mesure de contrôle pour un danger important

Lorsque vous identifiez un danger comme important, une mesure de contrôle est nécessaire pour assurer la salubrité des aliments. Si vous n'avez pas de mesure de contrôle pour un danger important à l'étape où vous l'avez identifié ou à une autre étape, vous devez modifier le produit ou le procédé de fabrication, à cette étape ou à une autre, pour inclure une mesure de contrôle.

  • Décrivez les éléments de preuves qui démontrent que votre mesure de contrôle est efficace à contrôler le danger cerné. De plus amples informations sur les moyens pour démontrer l'efficacité de vos mesures de contrôle se retrouvent dans le document Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle.

À retenir

Votre analyse des dangers doit aussi être examinée et actualisée périodiquement pour s'assurer de cerner et d'évaluer tout nouveau danger.

Documentez votre analyse des dangers

Si votre entreprise alimentaire doit documenter l'analyse des dangers, vous devez conserver, de façon facilement accessible, tout renseignement utilisé pour cerner et évaluer les dangers associés à vos activités ainsi que les résultats de l'analyse des dangers.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

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