Sur cette page
- 1. Modèle pour s'assurer que l'établissement est exploité et entretenu comme il se doit
- 2. Modèles pour procéder à une analyse des dangers
- 3. Modèles pour décrire comment vous contrôlez vos dangers
- 4. Modèle pour décrire les mesures mises en place pour respecter les exigences en matière de protection des consommateurs
Le document Un guide pour la préparation d'un plan de contrôle préventif à l'intention des entreprises alimentaires canadiennes explique ce que contient généralement un plan de contrôle préventif (PCP) et décrit toutes les étapes de la marche à suivre pour élaborer un PCP. Ce guide constitue la première étape pour comprendre ce qu'est un PCP et comment en élaborer un.
Les modèles de plan de contrôle préventif énoncés dans le présent document servent à illustrer les éléments que les entreprises alimentaires canadiennes doivent prendre en considération et intégrer dans un PCP. Les modèles sont génériques et peuvent être modifiés afin de les adapter à votre entreprise alimentaire. Des directives pour remplir les modèles, de même que des exemples, sont présentées dans le document.
À retenir
Les exigences pour le PCP comprennent entre autres des mesures liées à la salubrité des aliments, à la protection des consommateurs et au bien-être des animaux. Le présent document fournit des directives sur la préparation des volets concernant la salubrité des aliments et la protection des consommateurs de votre PCP.
Pour obtenir des renseignements sur la façon d'intégrer des mesures ayant trait au bien-être des animaux dans votre PCP, consultez les Lignes directrices sur le soin et la manipulation sans cruauté des animaux destinés à l'alimentation humaine durant l'abattage.
Il y a quatre ensembles de modèles pour le plan de contrôle préventif :
- Un modèle que vous pouvez utiliser pour vous assurer que votre établissement est exploité et entretenu conformément aux exigences applicables des articles 50 à 81 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).
- Les modèles que vous pouvez utiliser pour procéder à une analyse des dangers.
- Les modèles que vous pouvez utiliser pour décrire la façon avec laquelle vous contrôlez vos dangers, vos points de contrôle critiques (CCP) et procédures de vérification pour toutes les mesures de contrôles.
- Les modèles que vous pouvez utiliser pour documenter les mesures que vous avez mises en place pour satisfaire les exigences applicables en matière de protection des consommateurs (par exemple, l'étiquetage, l'emballage, la classification, les normes d'identité, la quantité nette et le traitement sans cruauté des animaux) visées aux articles 89(1) (a) et (b).
Note : Les exigences relatives au contrôle préventif figurent à la partie 4 du RSAC et les exigences pour le plan de contrôle préventif écrit se trouvent aux articles 86 à 89.
1. Modèle pour s'assurer que l'établissement est exploité et entretenu comme il se doit
Vous devez vous assurer d'exploiter et d'entretenir votre établissement conformément aux exigences visées aux articles 50 à 81 de la partie 4 du RSAC, de façon à ce que l'environnement de transformation et le personnel ne constituent pas une source de contamination des aliments.
Le modèle suivant de vérification vous aidera en ce sens.
Il pourrait s'avérer utile pour vous de consulter de nouveau cette liste de vérification pour déterminer les mesures de contrôle mises en place à l'égard des risques cernés.
Liste de vérification pour l'exploitation et l'entretien de l'établissement
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle.
Cette exigence est-elle satisfaite?
- Cochez la case appropriée.
Justification
- Indiquez comment vous répondez ou non aux exigences.
Voici un exemple de liste de vérification pour l'exploitation et l'entretien de l'établissement ‒ PDF (288 ko) dûment remplie.
| Article du RSAC | Exigence | Cette exigence est-elle satisfaite? | Justification |
|---|---|---|---|
| 50 | Assainissement
|
Oui Non |
|
| 63 | Éclairage
|
Oui Non |
|
2. Modèles pour procéder à une analyse des dangers
Lors de l'élaboration du plan de contrôle préventif, vous devriez déterminer les dangers biologiques, chimiques et physiques qui sont associés à votre aliment et votre processus. Les quatre modèles suivants sont conçus pour vous guider à travers le processus d'analyse des dangers.
- Le modèle de description du produit présente les détails et les caractéristiques de vos aliments, y compris les ingrédients et les matériaux d'emballage utilisés.
- Le modèle de diagramme de fabrication décrit la séquence et les interactions de chaque étape du processus, de la réception à l'envoi du produit final.
- Le modèle de diagramme de circulation indique le déplacement des aliments et des employés dans l'installation.
- Le modèle de détermination et d'évaluation des dangers est structuré pour mettre en évidence votre analyse des dangers.
Les modèles de description du produit, de diagramme de fabrication et de diagramme de circulation servent à déterminer de manière systématique les dangers potentiels associés aux intrants, aux étapes du procédé et aux déplacements de personnes et d'aliments.
Modèle de description du produit
Le modèle de description du produit amorce le processus d'évaluation des dangers en fournissant une description complète des aliments conditionnés dans votre établissement. En remplissant ce modèle, vous décrivez les diverses caractéristiques de votre produit final, comment l'aliment est emballé, entreposé et distribué. Cette information sert à comprendre les caractéristiques importantes du produit sur le plan de la salubrité des aliments et à déterminer les dangers potentiels.
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de description du produit.
- Nom(s) de l'aliment
- Indiquez les noms de chaque aliment. Inclure le nom de marque et le nom usuel de l'aliment.
- Caractéristiques importantes du produit final
- Déterminez les caractéristiques de l'aliment qui ont des répercussions sur la salubrité des aliments.
- Par exemple : le pH, l'activité de l'eau (Aw) ainsi que la teneur en sel ou la concentration des agents de conservation.
- Déterminez les caractéristiques de l'aliment qui ont des répercussions sur la salubrité des aliments.
- Ingrédients et intrants
- Énumérez tous les ingrédients et les intrants ajoutés ou utilisés pendant la transformation, y compris les caractéristiques pertinentes (par exemple, la provenance du poisson (poisson d'élevage par ou poisson sauvage). N'oubliez pas d'inscrire les ingrédients tels que l'eau et les additifs ou les intrants tels que les agents technologiques.
- Incluez les constituants de chaque ingrédient, comme les ingrédients des sauces et des assaisonnements, le cas échéant.
- Emballage
- Indiquez chaque type d'emballage utilisé pour chaque aliment.
- Utilisation du produit final
- Mentionnez si l'aliment est prêt-à-manger, doit être cuit, ou s'il sera mélangé à d'autres aliments lors d'une transformation ultérieure.
- Durée de conservation
- Indiquez la durée de conservation de l'aliment sous des conditions de mise en marché normales, y compris la température d'entreposage (par exemple, « garder au réfrigérateur » ou « garder au congélateur ») et le taux d'humidité, le cas échéant.
- Endroit où l'aliment sera vendu
- Décrirez où l'aliment sera vendu.
- Indiquez si l'aliment est vendu ou commercialisé pour un groupe de consommateurs en particulier ou pour des établissements tels que les pouponnières, les centres d'hébergement pour personnes âgées et les hôpitaux. C'est important puisque certaines populations (par exemple, les aînés, les cancéreux, les femmes enceintes) sont particulièrement vulnérables à des dangers spécifiques de la salubrité alimentaire.
- Directives d'étiquetage
- Dressez une liste de toutes les directives d'étiquetage pour les aliments, telles que les directives de cuisson et d'entreposage.
- Contrôle pour la distribution
- Énumérez tous les contrôles requis lors du transport et de l'entreposage, comme la réfrigération.
Voici un exemple d'un Modèle de description du produit- PDF (71 ko) complété :
| 1. Nom(s) de l'aliment | Crevettes cuites décortiquées congelées |
|---|---|
| 2. Caractéristiques importantes du produit final | Température < −18°C |
| 3. Ingrédients et autres intrants | Crevettes d'élevage, agent de glaçage (sel, eau) |
| 4. Emballage | Sacs de polyéthylène de 300g/800g |
| 5. Utilisation du produit final | Le produit est décongelé et consommé sans aucune autre cuisson |
| 6. Durée de conservation | 6 mois suivant à −18°C |
| 7. Endroits où le produit sera vendu | Marché intérieur de la vente au détail |
| 8. Directives d'étiquetage | garder au congélateur |
| 9. Contrôle pour la distribution | Entreposer à < −18°C |
Modèle de diagramme de fabrication
Un diagramme de fabrication présente la séquence des étapes de production et/ou de transformation d'un aliment. Un diagramme de fabrication permet de cerner les étapes du procédé qui peuvent présenter des dangers et les endroits où des mesures de contrôle seraient les plus efficaces. Il est important que le diagramme de fabrication comprenne toutes les étapes, de la réception des matières premières à l'expédition du produit final, et qu'il mette en évidence des étapes précises qui sont importantes pour assurer la salubrité des aliments.
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de diagramme de fabrication.
Nom de l'aliment
- Indiquez le nom de l'aliment visé par le diagramme de fabrication.
Diagramme de fabrication
- Utilisez cet espace pour dessiner chacune des étapes de transformation de l'aliment.
- C'est à vous de déterminer si un diagramme de fabrication est nécessaire pour chaque aliment ou si les aliments produits par des procédés semblables peuvent être regroupés en un seul document.
- Il est recommandé que vous fassiez le tour de l'installation afin de vous assurer que toutes les étapes sont comptabilisées et exactes.
Note : Plus tard, vous serez en mesure d'indiquer sur le diagramme de fabrication tous les CCP. Ils seront déterminés lors de l'utilisation du deuxième ensemble de modèles.
Voici un exemple d'un Modèle de diagramme de fabrication- PDF (62 ko) complété :
Nom de l'aliment: Céréales pour petit déjeuner
Description du diagramme de fabrication
Un diagramme de fabrication présente la séquence des étapes de production et/ou de transformation d'un aliment. Dans le cas présent, le produit fabriqué est des « céréales à déjeuner ».
Le diagramme de fabrication des « céréales à déjeuner » débute avec la « réception, » puis se divise en deux chemins.
Les céréales à déjeuner suivent plusieurs étapes. La première étape est « entreposage du gruau à floconnage et de la farine ». La deuxième étape est « mélange et ajout d'additifs alimentaires ». La troisième étape est « cuisson ». La quatrième étape est « séchage et refroidissement ». La cinquième étape est « tempérage ». La sixième étape est « floconnage ». La septième étape est « grillage ». La huitième étape est « enrichissement et enrobage ». La neuvième étape est « refroidissement et séchage ». La dixième étape est « détection du métal ». La onzième étape est « pesage, emballage, étiquetage et codage ». La douzième étape est « entreposage du produit final » et la treizième et dernière étape est « expédition et distribution ».
Le deuxième chemin à partir de « réception » comporte quatre étapes. La première étape est « entreposage des autres matières premières ». La deuxième étape est « pesage, emballage, étiquetage et codage ». La troisième étape est « entreposage du produit final ». La quatrième et dernière étape est « expédition et distribution ».
Modèle de diagramme de diagramme de circulation
Le diagramme de circulation sert de base pour l'évaluation des zones où les aliments peuvent être potentiellement contaminés par des agents pathogènes (germes qui causent des maladies), des matériaux étrangers, des produits chimiques ou des allergènes.
Le diagramme de circulation illustre l'évolution des :
- aliments crus et des ingrédients
- produits finis
- employés, y compris allant et venant des vestiaires, des salles de bain et des coins-repas
- déchets et produits non comestibles
- produits chimiques
- les allergènes
N'oubliez pas d'inclure toutes les zones dans lesquelles se trouvent des installations de lavage et assainissement des mains et de nettoyage des bottes.
Certains des points potentiels de contamination croisée que vous pourriez déceler pendant le processus d'analyse des dangers peuvent être contrôlés en utilisant des zones ou des secteurs sanitaires dont l'accès est limité pour les employés. Le modèle de diagramme de circulation peut servir à illustrer ces secteurs.
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de diagramme de circulation.
Nom de l'aliment
- Indiquez le nom de l'aliment couvert par le diagramme de circulation.
Diagramme de circulation
- Utilisez cet espace pour illustrer le plan d'étage de votre installation (par exemple, le schéma de l'usine), y compris les aires où se trouvent les gens, le matériel et les aliments. Pour des plans d'étage plus complexes, vous pourriez vouloir fournir ces détails dans un document distinct. Le cas échéant, mentionnez ce document ici.
- Utilisez des flèches pour indiquer le circuit emprunté par les gens et les aliments, et mentionnez le nom du circuit qui est illustré.
- Inscrivez les points potentiels de contamination croisée sur votre diagramme.
Voici un exemple d'un Modèle de diagramme de circulation-PDF (61 ko) complété :
Nom de l'aliment : Soupe prête à manger (contient des crevettes)
Description du diagramme de circulation
Le diagramme de circulation illustre les différentes salles d'une installation, et le processus dans le cadre duquel un produit entrerait dans l'installation sous sa forme brute et la quitterait ensuite sous sa forme transformée. Il y a deux chemins, les produits crus et les employés, et les produits finis et les employés.
Les salles représentées dans ce diagramme sont les suivantes : les vestiaires et toilettes, le bureau, l'aire d'emballage et d'expédition, la chambre de produits réfrigérés, l'aire de réception, la chambre de produits congelés, la salle de tempérage, les vestiaires et toilettes supplémentaires et la salle de cuisson.
Le parcours emprunté par les employés responsables des produits crus et celui des produits crus va de l'aire de réception vers les zones suivantes : la chambre de produits réfrigérés, la salle de tempérage, la salle de cuisson. Un contenant de déchets est situé dans l'aire de réception et la salle de tempérage possède une station de nettoyage des mains. Un contenant de déchets et une station de nettoyage des mains sont situés dans la salle de cuisson.
Les employés responsables des produits crus ont accès à des vestiaires et à des toilettes situés entre la salle de cuisson et la salle de tempérage.
Le parcours emprunté par les employés responsables des produits finis va de la salle de cuisson à la chambre de produits congelés, à l'aire d'emballage et d'expédition ainsi qu'aux vestiaires et toilettes situés à côté du bureau.
Le parcours des produits finis va de la salle de cuisson à la chambre de produits congelés et ensuite vers l'aire d'emballage et d'expédition. Un contenant de déchets est situé dans l'aire d'emballage et d'expédition.
Les déchets situés dans la salle de cuisson et l'aire de réception sortent par la porte extérieure de l'aire de réception. Les déchets situés dans l'aire d'emballage et d'expédition sortent par la porte extérieure de cette aire.
Modèle de détermination et d'évaluation des dangers
Ce modèle vous aidera à déterminer les dangers biologiques, chimiques et physiques pour lesquels il peut être raisonnablement attendu qu'ils posent un risque pour votre aliment et la manière avec laquelle vous contrôleriez ces dangers. Vous feriez cela en considérant chaque ingrédient/intrant, étape du procédé et point de contamination croisée.
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de détermination et d'évaluation des dangers.
Nom(s) de l'aliment
- Indiquez le nom de l'aliment
Intrants, étape du procédé ou point de contamination croisée
- Dressez une liste de tous les intrants, les étapes du procédé et les points de contamination croisée (un élément par rangée) provenant du modèle de description du produit, du modèle de diagramme de fabrication et du modèle de diagramme de circulation.
Dangers et causes
- Énumérez les dangers qui peuvent être raisonnablement attendus de se produire pour chaque ingrédient, intrant, étape étapes du procédé ou points de contamination, et la cause. Soyez précis.
- Par exemple : survie des agents pathogènes (Listeria monocytogenes) en raison des applications inadéquates de temps et de température.
Contrôle(s)
- Indiquez de quelle manière vous contrôleriez chaque danger désigné.
Le danger est-il important?
- Inscrivez (oui ou non) si le danger potentiel est important, en d'autres mots s'il pourrait se produire et si sa présence dans l'aliment aurait des répercussions graves sur la santé des consommateurs si non-contrôlé.
- L'évaluation de l'importance des dangers contribue à déterminer vos CCP ultérieurement.
Justification
- Justifiez la raison pour laquelle le danger potentiel est ou n'est pas important.
Voici un exemple d'un modèle de détermination et d'évaluation des dangers – PDF (71 ko) complété :
| Intrants, étape du procédé ou point de contamination croisée | Dangers et causes | Mesures de contrôle(s) | Le danger est-il important? | Justification |
|---|---|---|---|---|
| Ingrédient : crevettes issues d'aquaculture | (chimique) Résidus provenant des médicaments utilisés à la ferme à crevettes pour contrôler les maladies, à des niveaux supérieurs aux limites prescrites (thérapeutiques). | Lettre de garantie des fournisseurs | Non | Les crevettes proviennent d'un fournisseur de confiance, avec une garantie en place. |
| Étape du procédé : entreposage | (Danger chimique, biologique et physique) Contamination par divers dangers pendant l'entreposage en raison de la présence d'organismes nuisibles et/ou par des produits chimiques de nettoyage. | Entretien et exploitation de l'établissement (articles 50 à 81 du RSAC). | Non | Un programme d'entretien et d'exploitation de l'établissement a été mis en place dans notre établissement pour offrir un environnement sanitaire pour la production d'aliments. |
| Étape du procédé : cuisson | (biologique) germes causant les maladies (agents pathogènes) qui ne sont pas tués si la durée et la température de cuisson sont insuffisantes. | Durée et température de cuisson adéquates | Oui | Si les paramètres de durée et de température de cuisson ne sont pas respectés pour chaque lot, il y a une possibilité de présence de germes causant les maladies (agents pathogènes) dans le produit final et les consommateurs pourraient avoir une intoxication alimentaire. |
| Point de contamination croisée : chaîne de transformation | (chimique) Contamination de l'aliment avec des allergènes provenant d'autres aliments transformés sur la même chaîne. | La chaîne de fabrication est nettoyée et inspectée visuellement avant la transformation d'un aliment exempt d'allergènes : voir la procédures normales d'exploitation (PNE) 1 : nettoyage et assainissement de la chaîne de transformation et la PNE2 : inspection préop de la chaîne de transformation avant la soupe sans ingrédient laitier | Oui | Des niveaux très faibles d'allergènes peuvent nuire aux consommateurs allergiques, et peuvent être présents dans l'aliment si un programme de contrôle des allergènes n'est rigoureusement suivi. |
3. Modèles pour décrire comment vous contrôlez vos dangers
Lorsque vous avez désigné à quel endroit les dangers peuvent survenir dans votre aliment et votre procédé et de quelle manière vous les contrôleriez, vous devriez élaborer des procédures écrites afin de décrire plus en détail vos mesures de contrôle. Vous auriez également à déterminer si les CCP existent pour ces dangers importants et établir les limites critiques pour chacun d'eux.
Les modèles suivants ont été conçus pour vous aider à décrire vos mesures de contrôle, déterminer les CCP et leurs limites critiques, et mettre en place le système de surveillance et les procédures de mesures correctives associées à vos CCP.
- Modèle de mesures de contrôle souligne les renseignements que vous devrez inclure pour décrire les mesures de contrôle que vous avez pour les dangers associés à l'aliment et au procédé.
- Modèle de détermination des points de contrôle critiques examine l'importance des dangers biologiques, chimiques et physiques afin de déterminer si des CCP existent.
- Modèles des procédures de points de contrôle critique met en place les procédures de surveillance et de mesures correctives pour chaque CCP.
- Modèle de la procédure de vérification des mesures de contrôle décrit les procédures que vous avez en place pour vous assurer que vos mesures de contrôle sont mises en application et fonctionnent comme prévu.
Modèle de mesures de contrôle
Le modèle de mesures de contrôle met en évidence les renseignements que vous devriez inclure pour décrire les mesures de contrôle que vous avez pour les dangers associés à l'aliment et au procédé.
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de mesures de contrôle.
Nom(s) de l'aliment
- Indiquez le nom de l'aliment
Mesures de contrôle
- Inscrire le nom de toutes les mesures de contrôle désignées dans le Modèle de détermination et d'évaluation des dangers.
Description
- Décrire les mesures de contrôle en incluant des détails tels que :
- La tâche nécessite d'exercer la mesure de contrôle. Pour les mesures de contrôle plus complexes, vous pourriez vouloir fournir ces détails dans un document à part (par exemple, les procédures normales d'exploitation (PNE)). Si c'est le cas, mentionnez ce document dans cette boîte.
- La fréquence à laquelle les tâches sont effectuées. Soyez précis (par exemple, à toutes les heures, chaque semaine, chaque mois).
- Le titre du poste de la personne responsable de la mesure de contrôle
Documents
- C'est une bonne pratique d'énumérer tous les formulaires que vous utilisez pour la collecte quotidienne des renseignements nécessaires pour comptabiliser l'accomplissement des tâches et des contrôles. Cela vous permet d'assurer un suivi de tous les documents relatifs à votre plan de contrôle préventif écrit.
Voici un exemple d'un Modèle de mesures de contrôle – PDF (65 ko).
| Mesures de contrôle | Description | Documents |
|---|---|---|
| Garanti des fournisseurs | Vous exigez un contrat signé avec le propriétaire de la ferme à crevettes qui garantit que les crevettes issues de l'aquaculture ne contiennent pas de résidu provenant de médicaments utilisés pour contrôler la maladie, à des niveaux au-delà des limites prescrites, et expose les autres conditions (par exemple, analyse en laboratoire) devant être respectées par la ferme à crevettes. Renégocier annuellement : inclure cette exigence dans les renouvellements de contrats normaux. |
Contrat au dossier Rapports de laboratoire du fournisseur (tous les 10 lots). |
Modèle de détermination des points de contrôle critiques
Le modèle de détermination des CCP présente les étapes du procédé où vous auriez ciblé un danger important et fourni une série de questions qui vous guide à travers le processus de détermination des CCP.
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de détermination des CCP.
Nom(s) de l'aliment
- Indiquez le nom de l'aliment
Étape du procédé
- Énumérez chaque étape du procédé où un danger important a été déterminé sur le modèle de détermination et d'évaluation des dangers.
Dangers importants
- Transférez le danger important associé à l'étape du procédé, y compris sa cause, du modèle de détermination et d'évaluation des dangers.
- Aux étapes où vous avez déterminé des dangers importants pour les intrants (ingrédients et emballage) ou des points de contamination sur le modèle de détermination et d'évaluation des dangers, décrivez ces dangers dans le modèle de détermination des points de contrôles critiques à l'étape du procédé où ils sont introduits.
- Par exemple, si vous avez ciblé un agent pathogène comme étant un danger dans un ingrédient, assurez-vous d'inclure ce danger à l'étape du procédé « réception » s'il s'agit du point où l'ingrédient est introduit dans votre procédé.
Répondez ensuite aux questions suivantes pour chaque danger important :
Q1. Existe-t-il des mesures de contrôle pour ce danger à cette étape?
- Indiquez oui ou non.
- Si oui, passez à la Q2.
- Sinon, il ne s'agit pas d'un CCP. Indiquez l'étape où le danger serait contrôlé. Passez à la prochaine étape du procédé.
Q2. Est-ce que cette étape est spécifiquement conçue pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable le danger?
- Si oui, il s'agit d'un CCP. Passez à la dernière colonne.
- Sinon, passez à la Q3.
Q3. Une étape subséquente éliminera-t-elle ce danger ou le réduira-t-elle à un niveau acceptable?
- Si oui, cette étape n'est pas un CCP. Désignez l'étape subséquente où le danger serait contrôlé.
- Sinon, cette étape est un CCP et doit être désignée pour contrôler le danger. Passez à la dernière colonne.
Numéro du CCP
- Numérotez le CCP et déterminez le type de danger (B pour biologique, C pour chimique ou P pour physique).
- Par exemple, CCP1B.
- Indiquez sur le diagramme de fabrication l'endroit où les CCP se produisent.
Voici un exemple d'un Modèle de détermination des points de contrôle critiques : PDF (132 ko) complété :
| Étape du procédé | Dangers importants | Q1. Existe-t-il des mesures de contrôle pour ce danger à cette étape? | Q2. Est-ce que cette étape est spécifiquement conçue pour éliminer le danger? | Q3. Est-ce qu'une étape subséquente éliminerait le danger? | Numéro du CCP |
|---|---|---|---|---|---|
| Décrivez le danger et la cause | Si oui, passez à la Q2. Sinon, il ne s'agit pas d'un CCP et indiquez où et comment le danger serait contrôlé. Passez à la prochaine étape du procédé. |
Si oui, il s'agit d'un CCP. Passez à la dernière colonne. Sinon, passez à la Q3. |
Si oui : cette étape n'est pas un CCP. Désignez l'étape subséquente où le danger serait contrôlé. Si non, cette étape est un CCP et doit être désignée pour contrôler le danger ; allez à la dernière colonne. |
Numérotez le CCP et déterminez le type de danger (B, C ou P) | |
| Mélange, cuisson, emballage | La contamination de l'aliment avec des allergènes de poisson (danger chimique) provenant d'autres aliments transformés sur la même chaîne | Non : contrôlé par la procédure normale d'exploitation (PNE) 1 : nettoyage et assainissement de la chaîne de transformation et la PNE2 : inspection préop de la chaîne de transformation avant la soupe sans ingrédient laitier | |||
| Cuisson | Survie d'un agent pathogène (germes causant les maladies) (danger biologique) si la durée et la température de cuisson sont insuffisantes | Oui | Oui | CCP no 1B |
Modèles des procédures de points de contrôle critiques
Pour chaque CCP, vous devriez :
- déterminez les limites critiques,
- établir des procédures de surveillance afin de vous assurer que les limites critiques sont constamment respectées, et
- indiquez la procédure de mesure corrective lorsque les limites critiques ne sont pas respectées.
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de surveillance et de mesures correctives des CCP.
Nom(s) de l'aliment
- Indiquez le nom de l'aliment
CCP
- Transcrivez le numéro du CCP figurant dans le modèle de détermination des points de contrôles critiques.
Danger important
- Transcrivez les dangers importants qui sont maîtrisés à ce CCP figurant dans le modèle de détermination des des points de contrôles critiques.
Mesures de contrôle
- Nommez la mesure de contrôle qui permet de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable le danger.
- Prenez note que vous devriez déjà avoir déterminé ces mesures de contrôle dans le modèle de mesures de contrôle. Étant donné que vous avez désigné que ces mesures de contrôle sont appliquées à un CCP dans le modèle de détermination des CCP, de plus amples détails sont requis, tels que décrit dans ce modèle.
Limites critiques
- Indiquez les limites critiques pour le CCP.
Surveillance
- Décrivez en détail les procédures de surveillance pour chaque CCP.
- Assurez-vous d'inclure les détails suivants dans vos procédures :
- Quoi
- Décrivez ce que vous surveillez.
- Comment
- Décrivez en détail, comment l'activité de surveillance est effectuée.
- Pour des activités plus complexes, vous pourriez vouloir fournir ces détails dans un document à part. Si c'est le cas, mentionnez ce document dans cette boîte.
- Quand
- Établissez la fréquence à laquelle l'activité de surveillance est effectuée.
- La surveillance peut être continue ou intermittente. Si la surveillance est intermittente, la fréquence doit être suffisante pour garantir que le CCP est sous contrôle.
- Qui
- Nommez le titre de la position de la personne responsable pour la surveillance des limites critiques.
- Registres
- Dressez la liste des registres utilisés pour consigner vos activités de surveillance à une CCP.
- Quoi
Mesure corrective
- Décrivez les mesures à prendre lorsque la surveillance révèle un écart par rapport aux limites critiques.
- Expliquez votre façon de procéder pour prendre les mesures qui s'imposent à l'égard du produit touché et comment vous corrigez le problème qui a donné lieu à l'écart.
- Évaluez si d'autres produits peuvent avoir été touchés et prenez les mesures qui s'imposent au besoin.
- Conservez les dossiers de toutes les mesures correctives.
Voici un exemple d'un Modèle des procédures de points de contrôle critiques : PDF (68 ko) complété :
| Point de contrôle critique (CCP) | Danger important | Mesures de contrôle | Limites critiques | Procédures de surveillance | Procédures des mesures correctives |
|---|---|---|---|---|---|
| CCP no 1B | Survie d'un agent pathogène (germes causant les maladies) si la durée et la température de cuisson sont insuffisantes | Traitement de chaleur qui permet de cuire la Listeria(réduction de 5 logarithmes de l'organisme Listeria) | Le lot de production doit être de 200 L au maximum Cuisson à au moins 100 °C pendant 5 minutes (conformément à l'étude de validation) |
Quoi :
Quand : à chaque lot Qui : opérateur du cuiseur Registres : registre de cuisson |
Registres : Registre CCP des mesures correctives |
Modèle de la procédure de vérification des mesures de contrôle
Vous devez décrire la procédure de vérification pour chaque mesure de contrôle que vous avez énumérée dans le modèle de mesures de contrôle. Une procédure de vérification est une explication sur la manière dont vous vous assureriez que la mesure de contrôle est mise en application de façon uniforme et est efficace pour contrôler le danger.
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de la procédure de vérification pour les mesures de contrôle.
Nom(s) de l'aliment
- Indiquez le nom de l'aliment
Nom de la mesure de contrôle à vérifier
- Indiquez le nom de chaque mesure de contrôle provenant du modèle de mesures de contrôle dans cette boîte.
- Vous pourriez souhaiter regrouper une série de mesures de contrôle connexes dans le cadre d'une procédure exhaustive de vérification. Assurez-vous que le modèle est rempli de façon à démontrer clairement que tous les éléments sont vérifiés.
Procédure de vérification
- Décrivez les procédures de vérification pour chaque mesure de contrôle( ou groupe de mesures).
- Assurez-vous d'inclure les détails suivants dans vos procédures de vérification :
- Comment la mesure de contrôle est vérifiée, par exemple :
- des inspections visuelles et des entrevues auprès des employés;
- des analyses des surfaces en contact avec les aliments, des ingrédients, des produits finaux;
- le démontage de l'équipement pour vérifier l'efficacité du processus de nettoyage;
- des examens des registres;
- quoi faire lorsque la mesure de contrôle n'est pas mise en application de façon uniforme ou n'est pas efficace.
- Comment la mesure de contrôle est vérifiée, par exemple :
- Pour des mesures de contrôle plus complexes, vous pourriez vouloir fournir ces détails dans un document à part (par exemple, procédures normales d'exploitation). Si c'est le cas, mentionnez ce document dans cette boîte.
Quand
- déterminer la fréquence de vérification qui vous permettrait de découvrir des problèmes potentiels avant qu'ils aient des répercussions sur la salubrité des aliments. Par exemple, la fréquence serait plus élevée pour les mesures de contrôle qui s'appliquent aux CCP.
Qui
- Nommez le titre de la poste de la personne responsable de la procédure de vérification
- Idéalement, il s'agirait d'une personne différente de la personne qui a effectué la mesure de contrôle.
Registres
- Dressez la liste de tous les formulaires que vous utilisez pour prendre en note vos activités de vérification.
Voici un exemple d'un Modèle de la procédure de vérification pour les mesures de contrôle: PDF (67 ko) complété :
| Nom de la mesure de contrôle à vérifier | Procédure de vérification | Quand | Qui | Registres |
|---|---|---|---|---|
Garantie du fournisseur |
Tâche 1 :
Tâche 2 : |
Tâche 1 : Tâche 2 : |
Tâche 1 : Gestionnaire de l'assurance de la qualité Tâche 2 : propriétaire et gestionnaire de l'assurance de la qualité |
Les activités de vérification sont enregistrées sur vos listes de contrôle de fournisseurs |
CCP no 1B : Traitement de chaleur qui permet de cuire l'organisme Listeria (réduction de 5 logarithmes de l'organisme Listeria) |
Tâche 1 :
Tâche 2 :
Tâche 3 :
Dans un cas de non-conformité : des mesures de suivi seraient immédiatement prises (p. ex., retenir le produit touché, recycler l'opérateur, recalibrer le thermomètre, examiner la procédure de calibration du thermomètre). |
Tâche 1 : Tâche 2 : Tâche 3 : |
Gestionnaire de l'assurance de la qualité |
Les activités de vérification sont enregistrées sur notre formulaire de vérification |
4. Modèle pour décrire les mesures mises en place pour respecter les exigences en matière de protection des consommateurs
En plus des exigences en matière de salubrité des aliments de la partie 4 du RSAC, vous devez décrire les mesures que vous avez en place pour démontrer que vous respectez les exigences applicables pour l'étiquetage, l'emballage, les normes d'identité, les classifications, le traitement sans cruauté des animaux et la quantité nette pour ces aliments – c'est ce qu'on appelle dans ce document les exigences en matière de protection des consommateurs.
Les exigences spécifiques se trouvent à l'article 89(1) (a) et (b) du RSAC.
Le modèle des mesures d'exigences en matière de protection des consommateurs est conçu pour représenter cette description.
Modèle des mesures d'exigences en matière de protection des consommateurs
Voici quelques suggestions pour remplir le modèle.
Nom(s) de l'aliment
- Indiquez le nom de l'aliment
Article du RSAC
- Précisez le numéro relatif à l'article pour lequel vous décrivez une mesure.
Exigence
- Spécifiez l'exigence à respecter.
Mesures
- Décrivez les mesures que vous utilisez pour respecter les exigences en matière de protection des consommateurs qui s'appliquent à votre aliment.
- Si vous avez des PNE en place qui décrivent les détails sur la manière dont ces mesures seraient appliquées, vous pouvez les mentionner ici.
Voici un exemple d'un Modèle des mesures d'exigences en matière de protection des consommateurs – PDF (66 ko) complété :
| Article du RSAC | Exigence | Mesures |
|---|---|---|
| Article 201 | L'aliment doit satisfaire à toute norme d'identité applicable. |
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