Les problèmes de salubrité alimentaire peuvent entraîner de graves risques pour la santé du public et sont coûteux pour les entreprises. C'est pourquoi, en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), les entreprises du secteur alimentaire doivent mettre en place des contrôles préventifs. Elles peuvent également être amenées à préparer, à conserver, à tenir à jour et à mettre en œuvre un plan de contrôle préventif (PCP) écrit afin de démontrer comment les risques pour les aliments et les animaux pour l'alimentation sont identifiés et gérés.
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Contrôles préventifs
La partie 4 du RSAC (contrôles préventifs) contient la plupart des exigences en matière de salubrité des aliments et quelques exigences liées au bien-être des animaux.
On établit, des sections 2 à 5 de la partie 4, les exigences en matière de contrôle préventif pour ce qui suit :
- Identification et analyse des dangers
- Prévention, élimination et réduction des dangers
- Traitement et procédés
- Entretien et exploitation de l'établissement :
- assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires
- véhicules ou matériel
- conditions relatives aux établissements
- entretien et exploitation des établissements
- déchargement, chargement et entreposage
- compétences, hygiène et santé des employés
- Enquête, avis, plaintes et rappels
Consultez le document Exigences réglementaires : contrôles préventifs pour obtenir une explication détaillée des exigences en matière de contrôle préventif à la partie 4 du RSAC.
Qui a besoin des contrôles préventifs
Selon le cas, les sections 2 à 5 de la partie 4 s'appliquent aux exploitants qui :
- détiennent une licence pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classer, emballer ou étiqueter des aliments
- détiennent une licence pour l'abattage d'animaux pour l'alimentation
- détiennent une licence pour entreposer et manipuler un produit de viande comestible dans son état d'importation, en vue d'une inspection de l'ACIA
- cultivent ou récoltent des fruits ou des légumes frais destinés au commerce interprovincial ou à l'exportation
- manipulent du poisson sur un navire pour le commerce interprovincial ou l'exportation
Quelques-unes des exigences en matière de contrôles préventifs s'appliquent aussi aux entreprises alimentaires qui détiennent une licence pour importer des aliments. Reportez-vous à Importations d'aliments pour obtenir plus d'information sur les exigences relatives à l'importation d'aliments.
Contrôles préventifs pour les aliments et les établissements
L'ACIA a élaboré des orientations qui s'appuient sur l'explication des exigences en matière de contrôle préventif en fournissant de l'information supplémentaire sur les mesures de contrôle destinées à aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences du RSAC :
- Contrôles pour les établissements – conseils sur le nettoyage et l'assainissement, les mesures de contrôle contre Listeria monocytogenes, les ingrédients reçus, les procédures d'échantillonnage, la lutte antiparasitaire et plus encore
- Contrôles pour les aliments – conseils sur la réalisation d'une analyse des dangers, les éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle, les procédures d'échantillonnage, le traitement thermique, les contrôles préventifs propres à certains aliments et plus encore
- Procédure de rappel : guide à l'intention des entreprises alimentaires
Si vous utilisez ces conseils pour vous aider à répondre aux exigences en matière de contrôles préventifs, vous devez les adapter à votre entreprise afin de garantir que tous les dangers sont identifiés et que des mesures de contrôle efficaces sont mises en place pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable.
Autres ressources
- Fiche d'information : mesures de contrôle préventif de la salubrité des aliments – offert en de nombreuses langues
- Questions et réponses sur les contrôles préventifs et plans de contrôles préventifs
- Infographie : Principales mesures de contrôle préventif pour la salubrité des aliments
- Infographie : Catégories de risques : comment préserver la salubrité des aliments
Plan de contrôle préventif
Outre le respect des exigences en matière de contrôle préventif, de nombreuses entreprises du secteur alimentaire sont également tenues de préparer, de conserver, de tenir à jour et de mettre en œuvre un plan de contrôle préventif (PCP) [RSAC section 6].
Un PCP est un document écrit qui montre comment les dangers pour les aliments sont identifiés et prévenus, éliminés ou réduits à un niveau acceptable. Le PCP comprend également des éléments relatifs à l'emballage, à l'étiquetage, au classement, aux normes d'identité et à la salubrité des aliments. Il existe également des contrôles préventifs relatifs au traitement sans cruauté des animaux destinés à l'alimentation et desquels les produits de viande sont dérivés. Votre PCP doit démontrer que vous respectez toutes les exigences applicables de la partie 4 du RSAC.
Consultez Exigences réglementaires : plan de contrôle préventif pour obtenir une explication détaillée des exigences relatives au PCP dans la partie 4 du RSAC.
Qui a besoin d'un PCP
Les exigences du PCP s'appliquent en général si vous :
- détenez une licence de salubrité des aliments au Canada (SAC) pour :
- importer des aliments
- fabriquer, transformer, traiter, conserver, classifier, emballer, étiqueter ou entreposer des aliments destinés au commerce interprovincial
- fabriquer, transformer, traiter, conserver, classifier, étiqueter ou entreposer des produits de viande ou du poisson destiné au commerce interprovincial ou à l'exportation
- abattre des animaux pour alimentation humaine desquels sont dérivés des produits de viande
- entreposer et manipuler des produits de viande comestibles dans leur état d'importation pour être inspectés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)
- cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais destinés au commerce interprovincial;
- demandez un certificat d'exportation de l'ACIA
L'outil interactif PCP peut vous aider à déterminer si votre entreprise a besoin d'un plan.
Dans certains secteurs, les petites entreprises peuvent ne pas être tenues d'avoir un PCP. Elles doivent néanmoins respecter les exigences en matière de contrôle préventif applicables décrites dans les sections 2 à 5 de la partie 4 du RSAC. Reportez-vous à Exception concernant le plan de contrôle préventif pour les petites entreprises alimentaires pour obtenir de plus amples renseignements.
À retenir
L'ACIA n'approuve pas les PCP. Les inspecteurs de l'ACIA vérifient que les entreprises du secteur alimentaire disposent de preuves documentées que leurs mesures de contrôle sont efficaces pour répondre aux exigences du RSAC.
Préparer votre PCP
Les conseils ci-dessous peuvent aider à préparer votre PCP :
Conseils généraux
- Réalisation d'une analyse des dangers
- Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle
- Établissement des points de contrôle critiques et de leurs limites critiques
- Procédures de surveillance pour votre plan de contrôle préventif
- Procédures de mesures correctives
- Procédures de vérification
- Tenue de registres
Conseils à l'intention des entreprises alimentaires canadiennes
- Guide pour la préparation d'un plan de contrôle préventif à l'intention des entreprises alimentaires canadiennes
- Modèles de plan de contrôle préventif pour les entreprises alimentaires canadiennes
Conseils à l'intention des importateurs d'aliments
- Guide pour les importateurs : préparer votre plan de contrôle préventif
- Modèles de plan de contrôle préventif pour les importateurs
Conseils à l'intention des exportateurs d'aliments
Exemples d'approches au PCP
- L'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments pour établir un plan de contrôle préventif
- L'approche du Programme de gestion de la qualité à l'égard d'un plan de contrôle préventif
Autres ressources
- Vidéo : Créer un PCP
- Infographie : Votre PCP
- Questions et réponses au sujet des contrôles préventifs et des PCP