L'approche du Programme de gestion de la qualité à l'égard d'un plan de contrôle préventif

Introduction

Qu'est-ce qu'un plan des programmes préalables?

Il comprend les programmes visant à assurer la création d'un environnement acceptable pour la transformation des aliments par le biais de mesures de contrôle de la construction et de l'équipement, de l'assainissement et de l'hygiène et d'un système de rappel efficace.

Qu'est-ce qu'un Plan des points d'intervention réglementaire?

Il comprend les programmes visant à assurer que :

  • les produits de poisson sont conformes aux normes de qualité minimale acceptable;
  • les matériaux et les ingrédients reçus sont acceptables et propres à l'utilisation;
  • les étiquettes sont exactes et conformes.

Le programme de gestion de la qualité (PGQ) est un exemple d'un type de plan de contrôle préventif (PCP). Le PGQ repose sur l'approche d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) à l'égard de la salubrité des aliments, un système qui est mis en application depuis de nombreuses années par les exploitants des établissements de transformation des aliments du secteur du poisson et des fruits de mer. Le programme offre une assurance que les produits de poisson sont préparés dans des conditions hygiéniques, qu'ils sont salubres et sains et qu'ils répondent aux exigences canadiennes, notamment celles qui concernent l'étiquetage et les normes d'identité.

Il est important pour les entreprises qui opèrent sous un plan PGQ qui a été élaboré avant le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) :

  • de passer en revue leur PGQ pour s'assurer qu'il est conforme aux exigences en matière de PCP énoncées dans le RSAC;
  • de vérifier l'utilisation de mesures de contrôle dont l'efficacité est démontrée.

Une fois que le plan du PGQ a été examiné et révisé, s'il y a lieu, les entreprises peuvent continuer de l'utiliser comme PCP et ainsi être dans une bonne posture pour démontrer qu'elles respectent les exigences relatives au contrôle préventif dictées par le RSAC.

Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé le présent document dans le but d'aider les parties réglementées à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des gouvernements provinciaux, des associations de l'industrie, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, à condition qu'ils puissent vous aider à atteindre les résultats énoncés dans le Règlement. Veuillez toujours vous assurer que les lignes directrices que vous choisissez conviennent aux exigences particulières de votre entreprise, de vos produits et de vos marchés.

Ce qui est inclus

Les sept éléments établis d'un plan du PGQ, les lignes directrices connexes et les points importants à garder à l'esprit lorsqu'on examine le plan afin de s'assurer qu'il est conforme aux exigences relatives au PCP énoncées dans le RSAC.

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour d'autres sources d'information qui pourraient vous aider à mettre votre PGQ à jour.

Ce qui n'est pas inclus

Le présent document ne traite pas des exigences municipales et provinciales en matière de transformation qui pourraient s'appliquer à vos activités.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux entreprises alimentaires de se conformer à la loi. Elles doivent faire la preuve qu'elles sont conformes en garantissant que les produits alimentaires et les processus dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) est requis, l'entreprise alimentaire élabore un tel PCP accompagné des documents d'appui, en surveille la mise en œuvre et conserve des preuves de son application. Elle vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire au moyen notamment d'activités d'inspection et de surveillance. Lorsqu'un cas de non-conformité est décelé, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application appropriées.

Les éléments du PGQ

Sur cette page

  1. Rôles et responsabilité de la direction
  2. Renseignements de base sur les produits et les procédés
  3. Plan des programmes préalables
  4. Plan des points d'intervention réglementaire (PIR)
  5. Plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP)
  6. Vérification et tenue à jour du plan du PGQ
  7. Tenue des dossiers

1. Rôles et responsabilité de la direction

L'engagement de la direction est primordial pour l'élaboration, la mise en œuvre et le maintien efficaces du plan du PGQ.

  • Dans cette section du plan du PGQ, vous devez indiquer le nom, l'adresse et le numéro de téléphone de l'entreprise et le titre de la personne responsable de votre PGQ. Il est recommandé que la haute direction de l'établissement montre son engagement envers le PGQ par écrit.
  • Il est également recommandé de décrire comment le PGQ a été élaboré et comment il sera mis en œuvre.

N'oubliez pas

Bien que le RSAC n'énonce pas d'exigences portant principalement sur l'inclusion des rôles et des responsabilités de la direction dans le PCP, c'est une pratique recommandée et nous vous encourageons d'inclure cet élément dans votre PGQ.

2. Renseignements de base sur les produits et les procédés

Il est nécessaire d'avoir une bonne connaissance et de bien comprendre le produit, le procédé et l'aménagement de l'établissement pour procéder à l'analyse des dangers, afin de déterminer les points critiques à maîtriser, et élaborer les sections sur les programmes préalables et les points d'intervention réglementaire (PIR) du plan du PGQ.

Dans cette section du PGQ, vous fournissez :

  • Une description de produit qui énonce les attributs et les caractéristiques de chaque produit ou groupe de produits. La description de produit devrait comprendre ce qui suit :
    • nom qui décrit le produit;
    • origine de la matière première utilisée dans la fabrication du produit, par exemple animal sauvage ou animal d'élevage;
    • caractéristiques du produit final qui pourrait influer sur la salubrité du produit, par exemple :
      • caractéristiques physiques, comme le pH ou l'activité de l'eau;
      • composition;
      • emballage;
      • durée de conservation;
    • tous les ingrédients;
    • emballage du produit;
    • utilisation du produit final;
    • durée de conservation du produit;
    • marché de destination;
    • instructions particulières d'étiquetage applicables à l'entreposage sécuritaire du produit (s'il y a lieu);
    • instructions ou mesures de contrôle spéciales visant la distribution (s'il y a lieu).
  • Un diagramme de production qui décrit toutes les étapes du processus, les points d'intervention réglementaires (PIR) et les points de contrôle critique (PCC) de chaque produit ou groupe de produits.
    • Ce diagramme aide à déterminer où et à quel moment les mesures de contrôle et les procédures de surveillance devraient être établies.
    • L'importance de l'étape d'expédition (généralement la dernière étape) dépend de la nature du produit, des exigences propres au produit et des conditions d'entreposage. Si cette étape n'est pas incluse, il faudrait en fournir la justification dans les documents du HACCP.
  • Un plan d'étage de l'établissement qui désigne les zones sanitaires ou les zones d'accès restreint (lorsque celles-ci sont appliquées comme mesure de contrôle pour les risques cernés) et indique clairement la circulation du matériel, du personnel et du produit dans l'établissement.
    • La zone sanitaire est la zone de l'établissement réservée à des étapes délicates du traitement ou à des produits à haut risque, pour laquelle on a établi une série de contrôles répondant à des critères précis afin de maîtriser tous les vecteurs de contamination potentielle ou de contamination croisée, notamment le mouvement de l'air, l'hygiène du personnel et les techniques d'assainissement.
    • La zone d'accès restreint est la zone de l'établissement où l'accès est limité, qui est assujettie à des mesures d'hygiène du personnel et à des techniques d'assainissement pour contrôler la contamination potentielle ou la contamination croisée, mais qui n'a pas à satisfaire aux exigences particulières d'une zone sanitaire.

3. Plan des programmes préalables

Un établissement peut présenter de nombreux dangers qui pourraient représenter un risque de contamination. Pour empêcher la contamination, un établissement doit présenter des conditions (conception, matériaux de construction et équipement) qui favorisent la production d'aliments salubres et être entretenu et exploité dans des conditions sanitaires.

Le plan des programmes préalables se divise en deux volets :

  • Programme Environnement de l'établissement;
  • Programme de comptabilisation des lots et de notification.

3.1 Programme Environnement de l'établissement

Dans cette partie du plan de programmes préalables, vous devez fournir les éléments suivants :

  • normes relatives à la condition, à l'entretien et à l'exploitation d'un établissement que l'on doit respecter pour se conformer aux exigences canadiennes;
  • mesures de contrôle appliquées pour assurer la conformité aux exigences;
  • procédures de surveillance appliquées pour veiller à ce que les mesures de contrôle soient correctement et uniformément mises en œuvre. Ces procédures établissent clairement :
    • chaque activité de surveillance et chaque élément assujetti à la surveillance;
    • la façon dont chaque activité de surveillance est réalisée;
    • la fréquence de chaque activité de surveillance;
    • la personne chargée d'effectuer les activités de surveillance;
  • le système de mesure corrective en place pour corriger immédiatement les écarts constatés et empêcher qu'ils se produisent à nouveau;
  • les dossiers servant à consigner les mesures correctives appliquées dans lesquels on décrit :
    • l'écart qui a été constaté;
    • les mesures correctives appliquées;
    • la ou les personnes responsables des mesures;
    • la date à laquelle les mesures ont été prises;
    • la date à laquelle on a vérifié l'efficacité des mesures correctives;
    • la personne chargée de vérifier que les mesures correctives ont été réalisées;
    • les mesures provisoires qui ont été prises lorsque les mesures correctives ne peuvent être mises en œuvre immédiatement;
  • les dossiers servant à consigner la mise en application et l'efficacité des mesures de contrôle.
3.1 a) Construction et équipement

Au titre de cet élément du programme Environnement de l'établissement, vous devez :

  • décrire les mesures de contrôle utilisées pour veiller à ce que l'établissement et l'équipement soient conçus, construits et entretenus adéquatement pour assurer la transformation d'aliments salubres;
  • décrire les mesures de contrôle utilisées pour veiller à ce que le poisson frais soit déchargé, manipulé, détenu et transporté de façon à prévenir sa contamination et sa détérioration.
Lignes directrices
  • Les mesures de contrôle pourraient comprendre ce qui suit :
    • formation du personnel sur les normes appliquées pour les aider à déceler les écarts;
    • inspection de routine de l'établissement;
    • horaires d'entretien;
    • procédures d'entretien et d'étalonnage de l'équipement programmés;
    • mesures de contrôle pour un approvisionnement en eau salubre (le document Eau utilisé dans la préparation alimentaire décrit les mesures qui peuvent aider à prévenir les risques de contamination d'un aliment par l'eau utilisée dans l'établissement).
  • Les mesures de contrôle devraient permettre que les matériaux de construction utilisés pour construire, rénover et entretenir l'établissement conviennent à l'utilisation prévue selon leurs caractéristiques chimiques et physiques.
  • Si l'on utilise de la glace pour la transformation, comme agent technologique ou comme ingrédient, les mesures de contrôle devraient viser l'équipement de fabrication de la glace et veillez à ce que la glace soit conservée et entreposée de manière sanitaire et à l'abri de la contamination.

Remarque : Si la glace est fabriquée ailleurs, les mesures de contrôles devraient permettre de vérifier que la glace provient d'eau salubre et qu'elle est transportée d'une manière sanitaire et à l'abri de la contamination.

3.1 b) Assainissement et hygiène des employés

Dans ce volet du programme Environnement de l'établissement, vous devriez décrire les procédures de nettoyage et d'assainissement, les procédures d'hygiènes pour le personnel et les visiteurs ainsi que les mesures de lutte antiparasitaires et les procédures utilisées pour veiller à ce que l'établissement soit exploité et maintenu dans des conditions sanitaires.

Remarque : Le document Programme de nettoyage et d'assainissement fournit des renseignements supplémentaires qui peuvent vous aider à mettre au point un programme de nettoyage et d'assainissement.

Lignes directrices
  • Les mesures de contrôle devraient permettre de prévenir la contamination du poisson en faisant en sorte que les produits chimiques non alimentaires utilisés sont :
    • approuvés pour leur utilisation prévue;
      • assurez-vous de conserver un registre comme preuve de leur utilisation approuvée;
    • appliqués conformément à leur utilisation prévue;
    • entreposés de façon à empêcher tout contact accidentel avec des produits alimentaires;
    • gardés à l'écart des zones de transformation et des zones où le poisson ou les matières premières sont manipulés ou entreposés, lorsqu'ils sont destinés à une utilisation à l'extérieur de l'établissement.

Remarque : Les produits chimiques non alimentaires peuvent inclure les suivants : javellisants, nettoyants, déshydratants, désinfectants, agents dénaturants, composés servant à assécher les planchers, antigels industriels, encres, lubrifiants, pesticides, huiles protectrices, additifs à saumure de réfrigération, réfrigérants (congélation par immersion), assainissants et composés pour le traitement des eaux.

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

  • Dans votre PCP vous êtes seulement tenu de décrire les mesures de contrôle qui préviennent, éliminent ou réduisent à un niveau acceptable les dangers que vous identifiez comme présentant un risque de contamination pour vos aliments, et les preuves de leurs efficacité.
  • Des procédures écrites relatives à la surveillance et aux mesures correctives sont requises uniquement pour les PCC. Toutefois, ces procédures aident à assurer la mise en œuvre efficace de toute mesure de contrôle que vous appliquez et sont également recommandées pour vos programmes préalables.
    • Les activités de surveillance peuvent fournir des preuves sur la mise en œuvre et l'efficacité de toute mesure de contrôle que vous appliquez.
  • Vous devez tenir des registres montrant que votre PGQ est mis en application alors les consignations d'exception (registres tenus uniquement lorsqu'il est question des PCC) ne sont plus une option.
  • Les annexes I, II et V du Règlement sur l'inspection du poisson ne s'appliquent plus. Des exigences semblables se trouvent dans la partie 4 du RSAC (exigences en matière de contrôle préventif). Il est important de mettre votre plan du PGQ à jour en conséquence.

3.2 Programme de comptabilisation des lots et de notification

Cette section du plan des programmes préalables concerne l'efficacité des enquêtes et des rappels en matière de salubrité alimentaire et la rapidité à laquelle ils sont effectués. Elle comporte deux volets.

3.2 (a) Programme de comptabilisation des lots

Dans ce volet :

  • Vous devez décrire le système que vous utilisez pour retracer en aval vos produits de poisson jusqu'à leur première destination, et en amont, les aliments (ingrédients) que vous recevez d'un fournisseur.
  • Les renseignements consignés pour chaque expédition de poisson que vous envoyez à une autre personne devraient contenir :
    • le nom usuel du produit de poisson;
    • le code de lot;
    • la date de fourniture;
    • le nom et le principal établissement de la personne à laquelle vous avez expédié du poisson
  • Les renseignements consignés pour chaque aliment (ingrédient) reçu d'une autre personne devraient contenir :
    • le nom de l'aliment;
    • la date de réception;
    • le nom et l'adresse de la personne qui vous a fourni l'aliment.

Remarque : Vous trouverez de plus amples renseignements sur les exigences en matière de traçabilité dans la Fiche d'information : Traçabilité, l'outil interactif Quelles seraient vos exigences en matière de traçabilité? et la partie 5 du document Comprendre le projet de Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Guide à l'intention des entreprises alimentaires.

N'oubliez pas

Les exigences en matière de traçabilité sont énoncées dans la partie 5 du RSAC. Ils ne font pas partie des exigences du PCP (dans la partie 4), cependant, vous pouvez choisir d'inclure vos procédures de traçabilité dans votre PGQ.

Aussi, pour satisfaire aux exigences en matière de traçabilité, vous devrez dorénavant préparer et tenir à jour des registres qui permettent de retracer les aliments (ingrédients) que vous recevez d'une autre personne.
3.2(b) Programme de notification

Dans ce volet, vous devez :

  • décrire les procédures de réception, d'enquête et de traitement relatives aux plaintes et informer l'ACIA des plaintes recevables en matière de santé et de salubrité.
    • ce sont les procédures à suivre lorsque vous réalisez une simulation de rappel;
  • tenir un dossier de chaque plainte dans lequel vous :
    • o indiquez la date et l'heure à laquelle vous avez reçu des renseignements mettant en doute l'innocuité du poisson;
    • décrivez le problème;
  • consigner pour chaque plainte recevable :
    • la date et l'heure à laquelle vous avez confirmé que la plainte était recevable;
    • le nom, l'adresse et le numéro de téléphone de la personne qui vous a avisé de la plainte;
    • la méthode utilisée pour enquêter sur la plainte et les résultats obtenus;
    • les mesures correctives prises;
    • la date et l'heure à laquelle vous avez notifié l'ACIA.

Remarque : Une plainte « recevable » signifie que vous avez déterminé, à partir de votre enquête initiale, que l'aliment présente un risque

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

Les exigences en matières d'enquête, avis, plaintes et rappel (énoncées dans la partie 4 du RSAC) ne font pas parties des exigences du PCP, cependant, vous pouvez choisir d'inclure vos procédures de réception, d'enquête et d'intervention relativement aux plaintes portant sur vos aliments ainsi que vos procédures de rappel dans votre plan du PGQ. Pour de l'information sur l'élaboration des procédures de rappel, veuillez consulter la Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires.

  • Notez les exigences suivantes :
    • Faites immédiatement enquête sur une plainte lorsque vous avez un motif raisonnable de croire qu'un aliment peut entraîner un risque pour la santé humaine.
    • Avisez immédiatement l'ACIA des résultats de votre enquête et prenez immédiatement des mesures pour atténuer tout risque pour la santé humaine lorsque les résultats indiquent que l'aliment présente un tel risque.
    • Faites une simulation de rappel, basée sur vos procédures, tous les douze mois, consignez les résultats de la simulation et conservez ce document pendant deux ans.

4. Plan des points d'intervention réglementaire (PIR)

Les points d'intervention réglementaire sont les étapes de transformation auxquelles des mesures sont appliquées pour faire en sorte que le poisson produit est conforme aux exigences canadiennes.

Le plan des PIR comporte trois parties, chacune décrivant les éléments suivants :

  • les exigences canadiennes qui doivent être satisfaites;
  • les mesures appliquées pour veiller à la conformité avec les exigences;
  • les procédures de surveillance utilisées pour s'assurer que les mesures sont exécutées correctement et uniformément, précisant clairement :
    • chaque activité de surveillance et l'objet de la surveillance;
    • la façon dont chaque activité de surveillance est menée;
    • la fréquence de chaque activité de surveillance;
    • la personne chargée d'effectuer les activités de surveillance;
  • le système de mesures correctives en place pour traiter immédiatement les écarts relevés et empêcher qu'ils se produisent de nouveau, ainsi que la façon avec laquelle tous les produits non conformes à la norme sont relevés, isolés, triés, retravaillés et éliminés d'une manière appropriée;
  • les registres utilisés pour consigner les mesures correctives prises, dans lesquels on décrit :
    • les écarts constatés;
    • la section du PGQ qui n'est pas respectée;
    • les mesures correctives prises;
    • la ou les personnes chargées de l'application des mesures;
    • la date à laquelle les mesures ont été prises;
    • la date à laquelle l'efficacité des mesures a été vérifiée;
    • la personne chargée de vérifier que les mesures correctives ont été prises;
    • les mesures de prévention provisoires qui ont été prises lorsque des mesures correctives ne peuvent être appliquées immédiatement;
  • les registres utilisés pour documenter la mise en application et l'efficacité des mesures prises pour prévenir les dangers décelés.

4.1 Qualité minimale acceptable du produit

Dans cette partie, vous devez décrire les mesures prises pour veiller à ce que :

  • le poisson et les ingrédients soient manipulés correctement afin de prévenir la contamination et la détérioration;
  • les produits finaux respectent les exigences canadiennes et qu'ils :
    • ne soient pas contaminés;
    • comestibles;
    • ne soient pas malpropres, putrides, dégoûtants, pourris ou décomposés.

4.2 Matières premières (ingrédients, matériaux d'emballage et étiquettes)

Dans cette section, vous devez décrire les mesures que vous appliquez pour veiller à ce que les ingrédients et les matériaux d'emballage ne soient pas une source de contamination de l'aliment.

  • Les ingrédients et les substances utilisées conviennent à l'utilisation prévue, par exemple :
    • les ingrédients utilisés sont comestibles et ils ne sont pas contaminés, malpropres, putrides, dégoûtants, pourris ou décomposés :
      • les navires qui transportent le poisson :
        • sont construits convenablement, entretenus et exploités dans des conditions propres et hygiéniques;
        • protègent le poisson de la détérioration et de la contamination causées par le soleil, l'eau de cale, le carburant et les eaux usées sanitaires;
        • permettent de conserver le poisson réfrigéré ou bien conservé dans la glace afin d'assurer un contrôle adéquat de la température;
      • les navires servant à la récolte des mollusques sont munis d'un récipient identifié pour les eaux usées sanitaires ou d'un réservoir de retenue pour empêcher le déversement d'eaux usées sanitaires dans les secteurs coquilliers et la contamination des mollusques;
    • les additifs sont autorisés pour leur utilisation prévue et appliqués correctement aux concentrations permises;
    • les substances comme les agents technologiques, la glace et les copeaux de bois utilisés pour produire de la fumée qui entrent en contact avec le poisson, sont appropriés, de qualité alimentaire et sans danger pour leur utilisation prévue;
  • Les matériaux d'emballage conviennent à leur utilisation prévue, par exemple :
    • ils sont propres et en bon état;
    • ils sont de nature à ne pas communiquer chimiquement ou physiquement de substances indésirables au produit alimentaire;
    • ils protègent physiquement le poisson contre la contamination.

Remarque : Les matériaux d'emballage comprennent les boîtes en carton, les papiers d'emballage, les pellicules, les boyaux synthétiques, les filets, les plateaux, les sachets, les sacs et tout autre matériau servant à l'expédition des produits alimentaires, et pouvant entrer en contact avec ces derniers.

4.3 Étiquetage et codage

Dans cette section, vous devez décrire les mesures appliquées pour assurer que les étiquettes des aliments sont exactes, lisibles, non trompeuses et conformes aux exigences canadiennes en ce qui a trait aux éléments suivants :

  • classement;
  • codage;
  • normes d'identité;
  • déclaration de la quantité nette.

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

Ces mesures sont celles que vous devez inclure dans votre PCP pour respecter les dispositions applicables en matière d'équité des marchés (telles que l'étiquetage, l'emballage, la classification, les normes d'identité et la quantité nette). Pour de plus amples informations référez-vous à la page web suivante de l'ACIA Étiquetage, normes d'identité et classification.

Lignes directrices

Les mesures de contrôle pour le plan des PIR peuvent comprendre les éléments suivants :

  • procéder aux inspections, à l'échantillonnage et aux évaluations du produit final et des ingrédients reçus;
  • obtenir une attestation du fabricant;
  • mettre en place un Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs (aussi connu sous le nom de Programme d'assurance de la qualité des fournisseurs) pour veiller à ce que les ingrédients conviennent et ne sont pas contaminés, notamment, qu'ils sont :
    • produits dans des conditions hygiéniques;
    • manipulés, entreposés et transportés convenablement afin de prévenir la contamination et la détérioration;
  • obtenir des documents provenant d'une autorité gouvernementale ou non gouvernementale reconnue, dans le cas d'ingrédients importés;
  • obtenir des rapports d'analyse d'un laboratoire accrédité;
  • utiliser des ingrédients préparés commercialement et étiquetés en vue d'une utilisation pour la préparation d'aliments;
  • examiner les étiquettes avant leur impression, leur utilisation et dans le cadre de l'évaluation du produit final.

Vous trouverez dans le document Ingrédients, matériaux et produits chimiques non alimentaires reçus des renseignements supplémentaires sur les mesures de contrôle qui peuvent vous aider à garantir que les ingrédients et les matériaux reçus sont sans danger et qu'ils sont propres à leur usage prévu.

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

  • Des procédures écrites relatives à la surveillance et aux mesures correctives sont requises uniquement pour les PCC.
  • Vous devez tenir des registres montrant que votre PGQ est mis en application alors les consignations d'exception (registres tenus uniquement lorsqu'il est question des PCC) ne sont plus une option.
  • La section 8 du RSAC prescrit la nécessité d'appliquer des mesures de contrôle de la qualité minimale acceptable. Les produits de poisson ne peuvent être malpropres, putrides, dégoûtants, pourris ou décomposés. Bien que vous puissiez continuer d'inclure vos procédures connexes dans votre PGQ, elles pourraient être consignées ailleurs.

5. Plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP)

Dans cette section du PGQ, vous devez appliquer les sept principes d'un système HACCP :

Principe 1

Réaliser une analyse des dangers

Vous effectuez une analyse des dangers afin de relever les dangers biologiques, chimiques et physiques qui sont raisonnablement susceptibles de contaminer vos aliments :

  • Les mesures appliquées pour prévenir ou atténuer les dangers liés à l'entretien et à l'exploitation de votre établissement sont décrites dans votre plan des programmes préalables.

Remarque : Vous trouverez dans le document Réalisation d'une analyse des dangers des renseignements supplémentaires sur la façon de réaliser une analyse des dangers, de relever tous les dangers potentiels et d'évaluer l'importance d'un danger détecté.

Principe 2

Déterminer les points de contrôle critiques (PCC)

Vous déterminez chaque étape à laquelle des mesures de contrôle peuvent être appliquées. Ces mesures sont essentielles pour prévenir les dangers liés à la salubrité des aliments ou réduire leur occurrence à un degré qui ne compromet pas la salubrité des aliments.

  • Vous décrivez les mesures de contrôle visant à prévenir ou à éliminer un danger pour la salubrité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable à chacun des points critiques que vous avez cernés.
  • Vous décrivez les instruments ou l'équipement qui doivent être étalonnés afin d'assurer une surveillance efficace des PCC.
    • La fréquence de l'étalonnage dépend de la probabilité qu'un instrument perde de sa précision ou de son exactitude, ce qui pourrait entraîner un écart par rapport aux limites critiques.

Remarque : Vous trouverez dans le document Établissement des points de contrôle critique et de leurs limites critiques des renseignements supplémentaires sur les étapes qui entrent en jeu dans la détermination des PCC.

Principe 3

Établir les limites (seuils) critiques

Vous déterminez les limites critiques auxquelles chaque danger important, à un point de contrôle critique, doivent être contrôlées pour assurer la salubrité des aliments.

Remarque : Vous trouverez dans le document Établissement des points de contrôle critique et de leurs limites critiques des renseignements supplémentaires sur les étapes suivies pour établir les limites critiques pour les PCC.

Principe 4

Établir un système de surveillance de la maîtrise des CCP

Vous établissez les procédures et les activités réalisées pour évaluer si un PCC ou une mesure de contrôle est effectuée correctement et uniformément et qu'elle est efficace.

Remarque : Vous trouverez dans le document Procédures de surveillance des renseignements supplémentaires sur les éléments à prendre en considération lors de l'élaboration des procédures de surveillance et le type de procédures de surveillance.

Principe 5

Définir les mesures correctives qui doivent être prises lorsque la surveillance montre qu'un PCC n'est pas maîtrisé.

Vous établissez les mesures prises pour corriger les non-conformités, contrôler les produits touchés, déterminer la cause fondamentale et prévenir toute récurrence.

Remarque : Le document Mesures correctives décrit les étapes nécessaires pour établir les procédures liées aux mesures correctives et préparer les registres de mesures correctives.

Principe 6

Mettre en place des procédures de vérification permettant de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Vous établissez les procédures et les activités servant à confirmer et à démontrer que toutes les mesures de contrôle indiquées dans votre plan du PGQ sont mises en œuvre de façon uniforme et qu'elles permettent d'atteindre les résultats attendus.

  • Par exemple, vous procédez à d'autres échantillonnages, analyses et mesures et vous examinez les procédures de surveillance et les registres à une fréquence appropriée pour vous permettre d'évaluer la mise en œuvre et l'efficacité des mesures de contrôle.

Remarque : Le document Procédures de vérification décrit les étapes nécessaires pour établir les procédures de vérification.

Principe 7

Établir un système documentaire

  • Vous consignez les renseignements suivants dans votre plan HACCP :
    • l'analyse des dangers;
    • la détermination des PCC;
    • la détermination des limites critiques;
    • les procédures relatives aux mesures correctives;
    • les procédures de surveillance;
    • les mesures de contrôle et preuve de leur efficacité.
  • Vous décrivez les procédures servant à générer et à tenir à jour des registres montrant que vous avez mis votre PGQ en œuvre et qu'il est efficace.
  • Vous tenez les registres suivants :
    • documents d'appui à la mise au point de votre PGQ :
      • renseignements qui vous ont aidé à déterminer vos dangers;
      • justification qui sous-tend vos PCC;
      • données scientifiques, normes canadiennes et lignes directrices utilisées pour établir les limites critiques;
      • données probantes montrant l'efficacité de chaque limite critique et de vos mesures de contrôle;
    • Activités de surveillance des PCC;
    • Écarts et mesures correctives connexes;
    • Modifications apportées à votre système HACCP.

Remarque : Vous trouverez dans le document Tenue de registres des orientations qui pourront vous aider à établir des registres et à assurer l'intégrité de tous les registres que vous générez.

6. Vérification et tenue à jour du plan du PGQ

Vérification

Dans cette section du PGQ, vous devrez établir des procédures afin de vérifier que les mesures de contrôle ont été mis en œuvre, sont à jour, et parviennent à prévenir, réduire ou éliminer à un niveau acceptable les dangers liés à la salubrité des aliments. Vous tenez des registres sur les activités de vérification réalisées et leurs résultats.

Les activités de vérification sont menées de façon indépendante, en plus d'autres activités de surveillance comme les suivantes :

  • examen des registres afin de vérifier qu'ils sont remplis comme il se doit et à jour;
  • évaluations sur place des mesures de contrôle préventif;
  • observations;
  • entrevues des employés;
  • démantèlement de l'équipement afin de vérifier l'efficacité des procédures de nettoyage;
  • mesures et analyses.

Activités de vérification vous permettant de confirmer ce qui suit :

  • toutes les mesures correctives ont été menées à bien;
  • tous les problèmes ou toutes les plaintes des consommateurs ont été analysés;
  • tous les registres ont été remplis correctement;
  • le plan du PGQ est tenu à jour et il a été modifié pour tenir compte des éléments nouveaux et des changements et lorsque des problèmes ont été décelés;
  • les changements apportés au PGQ sont efficaces.

Les procédures de vérification indiquent :

  • en quoi consistent les activités de vérification;
  • comment les activités de vérification sont menées;
  • à quel moment chaque activité de vérification doit être menée;
  • qui est chargé de mener chaque activité de vérification;
  • qu'on doit tenir des registres sur les activités de vérification menées et les résultats connexes;
  • les mesures correctives à prendre.

Remarque : Pour certaines activités de vérification, l'établissement doit être en mode de production normal. Par exemple, on procèdera à un écouvillonnage de l'environnement dans le but d'évaluer l'efficacité des mesures de contrôle de l'hygiène. D'autres activités de vérification, comme l'étalonnage de l'équipement, doivent être planifiées pour avoir lieu durant les périodes d'arrêt.

Vérification du programme Environnement de l'établissement

Les activités de vérification peuvent comprendre :

  • des observations visuelles;
  • un examen des registres;
  • un écouvillonnage des surfaces ou autres méthodes d'analyse microbiologique des surfaces comme les boîtes contact ou l'adénosine triphosphate-métrie par bioluminescence.

Vérification du plan HACCP

Parmi les activités de vérification, mentionnons l'examen des registres pour veiller à ce qui suit :

  • l'analyse des dangers témoigne des produits et des étapes de transformation actuels;
  • les PCC font l'objet d'un contrôle;
  • les mesures de contrôles appliquées pour chaque danger décelé sont efficaces et les instruments demeurent étalonnés;
  • les limites critiques sont surveillées à une fréquence donnée et sont constamment respectées;
  • les activités de surveillance sont toujours menées et à une fréquence suffisante pour assurer que les produits sont conformes en tout temps;
  • les procédures relatives aux mesures correctives sont efficaces et efficientes :
    • tous les écarts font immédiatement l'objet de mesures correctives;
    • les produits touchés font l'objet d'un contrôle et sont traités de façon appropriée.

N'oubliez pas

En vertu du RSAC, vous pouvez vérifier que les mesures de contrôle sont mises en œuvre de manière cohérente et sont efficaces à une fréquence qui convient à votre entreprise. Il est recommandé de vérifier votre plan du PGQ au moins une fois par année.

Tenue à jour

Vous tenez votre plan du PGQ à jour en apportant des modifications consignées dans un registre lorsque :

  • il y a du nouveau ou des changements :
    • par exemple une norme alimentaire, une formule de produit, une étape de transformation, un schéma de procédé, un ingrédient, un produit ou un équipement nouveau ou modifié;
  • un problème est décelé :
    • par exemple, lacune ou écart observé lors de procédures de surveillance ou de vérification, une non-conformité relevée par l'ACIA ou des auditeurs indépendants, plaintes des consommateurs révélant un problème avec le PGQ, rappels d'aliments ou résultats d'analyse de produits insatisfaisants.

N'oubliez pas

En vertu du RSAC, il n'est pas nécessaire de tenir à jour une liste des modifications que vous apportez à votre plan du PGQ; cependant, cette mesure est considérée comme une bonne pratique.

7. Tenue des dossiers

Les registres sont des outils servant à confirmer que les choses fonctionnent efficacement et fournissent la preuve que :

  • les mesures que vous avez mises en place préviennent efficacement la contamination des aliments à l'égard des dangers que vous avez relevés;
  • vous mettez votre plan du PGQ en œuvre.

Dans le cadre de cet élément du PGQ, vous devez établir un système de tenue des registres pour veiller à ce qui suit :

  • tenue des registres sur l'élaboration de votre plan HACCP et des registres générés par les procédures ou les activités réalisées lors de la mise en œuvre du plan HACCP ainsi que sur toute mesure corrective.
  • les registres sont complets, exacts, lisibles, signés ou paraphés et datés et sont disponibles pour examen;
  • utilisation de la version la plus récente;
  • protection de l'intégrité et de l'authenticité des registres durant la période de retenue.

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

  • Les registres que vous générez pour montrer que vos mesures de contrôle préventif sont mises en œuvre et efficaces doivent être conservés pendant une période de deux ans (plutôt que 36 mois).
  • Vous devez conserver les registres sur le traitement des aliments peu acides emballés dans des contenants scellés hermétiquement, qui ne sont pas réfrigérés ou congelés, pendant une période de trois ans.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes présentes des renseignements qui expliquent les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer ces mesures et fournissent des exemples. L'Agence canadienne d'inspection des aliments n'est pas responsable du contenu des documents créés par d'autres organismes du gouvernement ou des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

Date de modification: