Procédures de mesures correctives pour votre plan de contrôle préventif

Introduction

Établir des mesures correctives pour chaque point de contrôle critique (CCP) est le cinquième principe d'un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et une composante essentielle d'un plan de contrôle préventif (PCP). Un écart des limites critiques établies pour un CCP peut rendre un aliment insalubre. Les procédures de mesures correctives consignent à l'avance les étapes à suivre lorsqu'il y a un écart afin que vous soyez prêt à rétablir le contrôle rapidement quand un écart se produit à un CCP.

À retenir

Bien que les procédures de mesures correctives sont requises dans votre PCP pour les CCPs seulement, vous êtes quand même tenu de prendre des mesures correctives lorsqu'il y a un écart par rapport à tout autre contrôle préventif.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Ce qui est inclus

Ce document d'orientation énonce les étapes à suivre pour établir des procédures de mesures correctives aux CCPs et la préparation de registres de mesures correctives. Il fournit des renseignements généraux sur les mesures correctives et un modèle que vous pouvez personnaliser afin de créer des procédures et des registres de mesures correctives individualisés.

Ce qui n'est pas inclus

Les exemples fournis ne sont pas exhaustifs – le niveau de détail requis sera propre à chaque entreprise.

Ce document ne précise pas les mesures correctives à prendre.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un PCP, le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité de la partie réglementée au moyen d'activités telles que l'inspection et la surveillance. Lorsqu'une non conformité est observée, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Conception et mise en œuvre de procédures de mesures correctives

Lorsqu'un écart par rapport à une limite critique s'est produit à un CCP, vous devez rapidement prendre les mesures correctives nécessaires pour rétablir le contrôle à cette étape critique de votre procédé. Une procédure de mesures correctives facilite une prise d'action rapide et devrait anticiper toute déviation qui pourrait raisonnablement avoir lieu à ce CCP. Corriger une déviation consiste à :

• cerner et isoler les aliments touchés, évaluer leur sécurité et empêcher la mise en marché d'aliments insalubre;
• déterminer la cause fondamentale d'une déviation et l'empêcher de se reproduire;
• documenter les écarts et les mesures correctives qui ont été prises.

Chaque procédure de mesure corrective devrait répondre à des questions de base relativement à qui, quoi, comment, ainsi que dans quel registre consigner les mesures correctives.

Étape 1. Pour chaque mesure de contrôle mise en place à un CCP, nommer la personne qui prendra la mesure corrective :

• nommer la ou les personnes chargée de superviser les mesures correctives; quelqu'un qui a une compréhension approfondie du produit, du procédé et du plan de contrôle préventif;
• nommer la personne qui met en œuvre la mesure corrective : il peut s'agir de la personne chargée de la surveillance ou le supérieur à qui la personne se rapporte qui est responsable à prendre les mesures correctives.

Étape 2. Documenter ce qui devra être effectué pour rétablir le contrôle et comment cela sera fait. Par exemple :

• immédiatement ajuster le procédé pour le ramener sous contrôle, si possible;
• isoler et cerner immédiatement tout aliment ou lot de production susceptible d'être touché y compris les aliments produits après la prise du dernier résultat de surveillance acceptable;
• interrompre la production si nécessaire afin de prévenir la production d'aliments insalubres;
• réaliser une évaluation de la salubrité des aliments de l'aliment touché (l'évaluation peut inclure des éléments tels que l'échantillonnage et les analyses) et déterminer les mesures de disposition appropriées, entre autres à savoir si l'aliment est jugé :
  • propre à la consommation : l'aliment peut être vendu ou servir d'ingrédient ou de composant dans un autre aliment;
  • impropre à la consommation, mais il est possible de rendre l'aliment salubre. Par exemple, un traitement de chaleur peut être appliqué ou l'aliment peut être retravaillé pour le rendre salubre avant d'être distribué ou vendu;
  • impropre à la consommation et impossible rendre conforme : il est éliminé adéquatement (par exemple, détruit).

Étape 3. Documenter les étapes à suivre si l'écart a un impact sur la salubrité d'autres lots de production déjà mis sur le marché.

Étape 4. Documenter les étapes pour déterminer la cause fondamentale de la déviation et en prévenir la récurrence :

• examiner et déterminer ce qui a mal tourné et engendré un écart;
• mettre en œuvre des mesures correctives afin de rétablir le contrôle;
• une fois qu'elles sont mises en œuvre, vérifier l'efficacité des mesures correctives afin de s'assurer que les paramètres ont été remis sous contrôle;
• si les mesures correctives n'ont pas été efficaces pour vérifier l'établissement du contrôle, l'aliment est contrôlé de la manière décrite ci-dessus et des mesures correctives supplémentaires sont élaborées et mises en œuvre et leur efficacité vérifiée;
• si un danger qui n'a pas été considéré lors de la création du PCP est relevé durant le processus de détermination de la cause fondamentale et d'élaboration de mesures de contrôle pour prévenir les récurrences, une réévaluation du PCP est déclenchée pour déterminer si le danger doit être maîtrisé.

Étape 5. Préparer un registre normalisé afin de saisir les détails des mesures correctives prises tel que souligné aux étapes 1 à 4.

L'annexe 1 fournit un exemple de registre normalisé de mesures correctives.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Référence de l'ACIA

• Établissement de points de contrôle critique et de leurs limites critiques
• Guide pour la préparation d'un plan de contrôle préventif à l'intention des entreprises alimentaires canadiennes
• Procédures de surveillance pour votre plan de contrôle préventif
• Tenue de registres pour votre plan de contrôle préventif
• Procédures de vérification pour votre plan de contrôle préventif

Autres références

• Commission du Codex Alimentarius, Principes Généraux D'Hygiène Alimentaire, CXC 1-1969, 2020

Annexe 1 : Exemple de Registre de mesures correctives

Numéro de rapport :
Date et heure d'observation de la déviation :
Rempli par (nom et poste) :
Nom de l'établissement :

Partie A : Description de la déviation

1. Description de la déviation :

1. Qu'est ce qui a été touché : un aliment ou des surfaces de contact avec des aliments?
2. Identification de tous les aliments (inclure le nom, le type, le code, la quantité et le poids) touchés :
3. Comment l'aliment a-t-il été contrôlé?
4. La production a-t-elle été interrompue?
5. Des aliments ont-ils échappé au contrôle de l'exploitant? (Dans ce cas, suivre les procédures de rappel)

Partie B : Évaluation de la salubrité des aliments

2. La salubrité des aliments a-t-elle été compromise? Oui Case Non Case

1. Description du risque pour la salubrité des aliments :
2. Comment l'aliment a-t-il été analysé ou évalué?
3. Résultats des analyses ou de l'évaluation :
4. Disposition (relâché, retravaillé, détruit) :

Partie C : Mesure(s) corrective(s)

3. Description de toutes les mesures correctives prises ou à prendre :

Partie D : Achèvement de la ou des mesure(s) corrective(s)

4. Les mesures correctives ont-elles été mises en œuvre immédiatement? Oui Case Non Case

1. Si oui, signer et dater
2. Si non, la date cible pour l'achèvement; signer et dater dès l'achèvement

Partie E : Cause fondamentale

5. La cause fondamentale a-t-elle été déterminée? Oui Case Non Case

1. Si oui, détaillez la cause fondamentale :
2. Qu'est ce qui sera fait pour prévenir les récurrences?
3. Des dangers imprévus ou précédemment non déterminés ont-ils été identifiés?
4. Date cible pour la mise en œuvre des mesures afin de prévenir les récurrences :
5. Date de mise en œuvre réelle des mesures afin de prévenir les récurrences :

Partie F : Vérification

6. Les mesures correctives ont été mises en œuvre et sont efficaces. Oui Case Non Case

7. Les mesures de contrôle ont été mises en œuvre et sont efficaces. Oui Case Non Case

8. Vérifié par :

9. Date et heure :

10. Signature :