Procédures de surveillance pour votre plan de contrôle préventif

Introduction

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer à la réglementation établie dans la Loi sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le document d'orientation souligne :

• les éléments clés dont il faut tenir compte lors de l'élaboration de procédures de surveillance
• des types d'activités de surveillance

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour d'autres sources d'information qui pourraient vous aider à établir vos procédures de surveillance.

Ce qui n'est pas inclus

Le document ne fournit pas de l'information concernant la surveillance de dispositifs et de matériels de surveillance ainsi que les activités d'entretien et d'étalonnage connexes dont il faudrait tenir compte.

Les exemples fournis ne sont pas exhaustifs – les activités de surveillance varieront selon la taille et la complexité de l'entreprise alimentaire et seront unique pour une entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un PCP, le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie si la partie réglementée respecte la loi au moyen d'activités d'inspection et de surveillance. Lorsque l'ACIA constate une infraction, elle prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

Procédures de surveillance

Vous établissez et consignez des procédures de surveillance pour chaque CCP. Ces procédures décrivent la façon dont vous recueillez de manière régulière et continue les observations ou les mesures de paramètres de contrôle afin d'évaluer :

• si les limites critiques sont respectées
• si les mesures de contrôle fonctionnent comme prévu

Concevez vos procédures de surveillance de manière à obtenir des renseignements en temps opportun sur l'acceptabilité du produit. Ces activités de surveillance sont généralement des mesures effectuées en temps réel afin que tout écart par rapport aux limites critiques soient rapidement identifiés et que des mesures correctives puissent être mises en place afin de rétablir le contrôle des produits et des procédés.

Identifiez dans votre procédures les formulaires que vous utiliserez pour consigner les résultats de vos activités de surveillance. Il est crucial de consigner des valeurs réelles dans ces formulaires (par exemple, heure, température, pH) afin de pouvoir les utiliser lors des vérifications et en tant que preuve que vos activités de surveillance ont été mises en œuvre et que les limites critiques ont été respectées.

Points à inclure dans une procédure de surveillance

Lorsque vous rédigez une procédure de surveillance, vous devez en faire une description suffisamment détaillée afin que la tâche soit exécutée de façon correcte et uniforme.

Toute procédure de surveillance devrait répondre aux questions suivantes.

• Quoi : Décrivez les activités que vous effectuez pour surveiller votre CCP par rapport à leurs limites critiques
  • les analyses à effectuer
  • les mesures à effectuer, par exemple de pH ou de température
  • les observations à effectuer, par exemple l'aspect visuel ou la texture
• Comment : Décrivez en détail comment les activités sont effectuées
  • méthodes d'analyse
  • directives d'analyse, mesures ou observations à suivre et à consigner
• Quand : Établissez la fréquence des activités de surveillance selon ce qui convient pour bien maîtriser les risques
  • Établir une fréquence pour effectuer les procédures de surveillance
  • La surveillance peut être en continu ou intermittent. Si la surveillance est intermittent, établissez une fréquence qui est suffisante pour assurer que le CCP est contrôlé
• Qui : Désignez le titre du poste responsable à effectuer les différentes activités sous les procédures de surveillance et évaluer les résultats. Habituellement, les activités de surveillance sont menées par ceux qui sont chargés d'appliquer les mesures de contrôle
• Registres : Énumérez tous les formulaires que vous utilisez pour consigner les résultats de vos activités de surveillance

Fréquence des activités de surveillance

Établissez une fréquence qui est :

• mesurable/défini (par exemple « au besoin » n'est pas une formulation acceptable)
• définie dans le temps, tel que toutes les heures, tous les jours, ou en fonction de la production, tel que chaque lot, chaque chargement, chaque envoi
• suffisante pour garantir que les limites critiques ont été respectées pour tous les aliments produits

Il se pourrait que vous deviez modifier la fréquence des activités de surveillance si un incident ou un changement survient. Par exemple, vous pourriez intensifier la fréquence des activités de surveillance après un changement touchant les limites critiques ou le processus, un écart, ou des nouvelles données de validation.

Procédures de surveillance d'un CCP

Voici certains types d'activités de surveillance d'un CCP :

• mesures physiques :
  • temps
  • poids
  • température
  • vitesse du convoyeur
• mesures chimiques :
  • pH
  • activité de l'eau
  • % de sel
• analyses microbiologiques :
  • analyse microbiologique des matières premières critiques avant leur utilisation lors du processus de transformation (par exemple, résultats d'analyse de la poudre de lait utilisée dans la fabrication de produits de chocolat ou amidon utilisé dans les aliments mis en conserve)
  • analyse microbiologique des produits finis critiques avant leur mise en vente à des consommateurs très sensibles (par exemple, préparations pour nourrissons)

  Note: Vous devez tenir compte des délais pour l'obtention des résultats lorsque vous déterminez les activités de surveillance à suivre pour un CCP. Il faut privilégier les analyses rapides lorsqu'il s'agit de procédures de surveillance visant des chaînes de transformation dynamiques.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

• Établissement de points de contrôle critiques et leurs limites critiques
• Procédures de mesures correctives pour votre plan de contrôle préventif
• Guide pour la préparation d'un plan de contrôle préventif à l'intention des entreprises alimentaires canadiennes

Autres références

• Commission du Codex Alimentarius, Principes Généraux D'Hygiène Alimentaire, CXC 1-1969, 2020
• International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 4: Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality, Oxford: Blackwell Scientific Publications, 1988