Annexe 2 – Orientation opérationnelle – ICP Abattage de viande rouge

Remarque : Afin de démontrer la conformité avec le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), les titulaires de licence peuvent suivre les lignes directrices d'interprétation et les documents d'orientation pour l'industrie. Ce document d'orientation résume les critères de performance que l'on retrouve dans les lignes directrices d'interprétation et les documents d'orientation de l'industrie pour l'abattage.

Si le titulaire de licence ne suit pas les directives de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) mentionnées ci-dessous et présente un moyen différent de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

Conformément à l'article 47 du RSAC, tous les titulaires de licence sont tenus d'identifier et d'analyser les dangers et de les prévenir, les éliminer ou les réduire à un niveau acceptable en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité a été démontrée.

En vertu du RSAC, les titulaires de licence qui abattent des animaux sont tenus de mettre en place un programme de contrôle préventif (PCP) écrit.

L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'ACIA une orientation sur les procédures d'inspection de contrôle préventif (ICP) afin de vérifier que l'exploitant/ le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à l'abattage des animaux à viande rouge.

Le titulaire de licence doit également respecter toutes les dispositions applicables de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC), du Règlement sur la santé des animaux (RSA) et de la Loi sur les aliments et drogues (LAD).

Sur cette page

ICP pour le sous-élément 1.1 (a) : Intrants reçus
- Examen ante mortem
ICP pour le sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits
ICP pour le sous-élément 1.2 : Contrôles des produits
ICP pour le sous-élément 5.2 : Bâtiments

Tableau 1 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de service (PPNS)
Éléments déclencheurs	Choisir l'item approprié parmi les suivants : Plan d'inspection de contrôle préventif Intervention en cas d'incident
Secteur d'activité	Aliments
Programme	Hygiène des viandes
Groupe de produit	Laisser le champ vide
Sous-groupe de produit	Laisser le champ vide
Type de produit	Laisser le champ vide
Produit	Laisser le champ vide
Dossier d'inspection	Plan d'inspection du contrôle préventif
Type de tâche d'inspection	Inspection de contrôle préventif
Tâche d'inspection de niveau 1	Vérification de la conformité de systèmes
Tâche d'inspection de niveau 2	Choisir le sous-élément approprié parmi les suivants : 1.1a : Intrants reçus 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits 1.2 : Contrôle des produits 5.2 : Bâtiments
Détails sur la tâche d'inspection	Laisser le champ vide

ICP du sous-élément 1.1a : Intrants reçus

Fondements juridiques

RSAC 8, 31(3), 47(1)(2), 49, 86(1), 88, 89, 125(1)(a)(b), 138, 139, 140, 165, 166(1)(2)

Documents de référence

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A. Examen ante mortem

Remarque : Le sous-élément 1.1a comprend les sources d'approvisionnement et l'achat des intrants reçus, y compris les intrants importés, tandis que le sous-élément 6.1 comprend l'étape de réception. En ce qui concerne l'abattage, le sous-élément 1.1a comprend également la réception des animaux pour alimentation humaine.

Les non-conformités relatives à la manipulation sans cruauté identifiées durant la vérification de l'examen ante mortem sont rapportées sous l'Annexe 3 - Orientation opérationnelle - ICP Bien-être animal à l'abattage.

Lors de l'approvisionnement et de la vérification des animaux vivants destinés à l'alimentation humaine (animaux à viande rouge) reçus, le titulaire de licence devrait s'assurer que les dangers sont déterminés et que des mesures de contrôle sont en place pour garantir que les animaux à viande rouge conviennent à l'usage auquel ils sont destinés dans la production de matières comestibles et ne constituent pas une source de contamination ou de maladies (maladies à déclaration obligatoire, maladies animales exotiques ou maladies zoonotiques). Le titulaire de licence doit effectuer son propre examen ante mortem de tous les animaux reçus, et ce, des 2 côtés lorsqu'ils sont en mouvement, présenter le document d'information sur l'animal pour alimentation humaine (Document d'information concernant les équidés (DIE)) à l'ACIA si nécessaire et présenter les animaux vivants pour l'inspection ante-mortem par l'ACIA.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence :

a reçu l'assurance des producteurs que les animaux présentés à l'abattage sont acceptables pour la consommation humaine. Le titulaire de licence vérifie l'exactitude et l'exhaustivité du document d'information sur l'animal pour alimentation humaine reçu (par exemple, Document d'information concernant les équidés (DIE)
a effectué le tri de tous les animaux pour alimentation humaine à leur arrivée dans l'établissement
a examiné tous les animaux pour alimentation humaine dans les 24 heures précédant l'abattage
a observé tous les animaux lorsqu'ils sont en mouvement, y compris les 2 côtés de la tête et l'arrière de chaque animal
a identifié et séparé tous les animaux dont l'apparence ou le comportement présentent une déviation par rapport à la normale. Ceux-ci sont présenté à l'inspecteur vétérinaire pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon d'en disposer, sauf autorisation contraire d'un inspecteur vétérinaire
a séparé les animaux présentant un danger chimique (par exemple, résidus de médicaments vétérinaires), physique (par exemple, aiguilles brisées) ou biologique (par exemple, sujets réagissant, animaux très contaminés)
a identifié les porcs « BBQ » pour une inspection ante mortem détaillée
a noté l'identité de chaque lot, incluant le nombre d'animaux triés et le nombre d'animaux suspects
s'assure que l'inspection ante mortem de l'ACIA (CFIA/ACIA 1438 ou l'équivalent a été complété) est effectuée avant que les animaux soient présentés pour l'abattage
en ce qui concerne le Document d'information concernant les équidés (DIE)) :
- le titulaire de licence s'assure que les équidés reçus sont accompagnés d'un document d'information équine (DIE) valide et de tout document additionnel requis (par exemple, le Document de Certification Équine pour les équins importés des États-Unis)
- le titulaire de licence vérifie l'identification des équidés livrés pour abattage en se fondant sur les données des documents d'information
- le titulaire de licence prend les mesures correctives appropriées en cas de non-conformité
- la vérification de l'identité des équidés faite par le titulaire de licence est efficace et mise en œuvre tel que décrite dans le Document d'information concernant les équidés (DIE)
- avant l'abattage, le titulaire de licence examine les documents et s'assure que l'information s'y trouvant est complète et acceptable avant de soumettre les documents d'information au vétérinaire de l'ACIA
- les équidés présentés à l'abattage sous un programme de lot font l'objet d'une méthode d'identification acceptée par l'ACIA
- pour les équidés qui font partie d'un programme de lot accepté, les exigences relatives à la documentation utilisée et la procédure de soumission de ces documents sont mises en œuvre tel que décrit dans le Document d'information concernant les équidés (DIE))
- aucun équidé n'est abattu sans que l'abattage n'ait été autorisé par un inspecteur
- des procédures efficaces sont mises en œuvre pour s'assurer que les allégations faites par les propriétaires/agents transitoires/parcs d'engraissement sont valides
- une entente contractuelle (signée) a été conclue avec les propriétaires d'équidés et les agents provisoires qui présentent des équidés pour abattage, entente qui autorise l'ACIA ou son représentant désigné à communiquer avec eux et à faire l'évaluation du processus de tenue des dossiers, de création des DIE, de mise à jour des DIE et de transfert des DIE, y compris la vérification sur place

Activités de vérification

Remarque : ce sous-élément doit être ajouté au dossier lors des situations suivantes :

résidus en infraction pour le PNSRC
résultat positif d'un test KIS confirmé par le laboratoire
échec à la catégorie SA-3 du PMIA

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a :Intrants reçus.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle - Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a : Intrants reçus.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle - Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1a : Intrants reçus.

ICP du sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits

Fondements juridiques

RSAC 8, 47, 86, 88, 89, 125, 126, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 156, 157, 158, 159

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

Consulter la section « Critères de performance » de l'Orientation opérationnelle - Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments - Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A. Procédures d'habillage pour la viande rouge

Habillage de bovins et cervidés (incluant tous les gibiers d'élevage)

les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
le pénis et le prépuce sont retirés
l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau : la peau sera enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
les cornes sont enlevées, en évitant l'ouverture du crâne
la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une ligature (avec des attaches ou des agrafes) du rectum et du col de la vessie, avant d'être inséré dans un sac de plastique puis relâché dans la cavité pelvienne
la tête dépouillée est enlevée; et elle est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens (incisés si l'établissement opère sous le PMIA)
l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
la carcasse est éviscérée
la carcasse est fendue, sauf dans le cas des veaux, après l'élimination de toute contamination le long de la ligne de fente
la moelle épinière est complètement retirée des carcasses de bovins de plus de 30 mois (PTM) avant le lavage final de la carcasse, en portant une attention particulière aux extrémités; consultez les Guide pour le matériel à risque spécifié pour plus d'information

Ovins et caprins

les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
le pénis et le prépuce sont retirés
l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau : la peau sera enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
les cornes sont enlevées, en évitant l'ouverture du crâne
la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une étape pour atténuer toute fuite du rectum (attaches, utilisation d'agrafes, intussusception ou bouchage) et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
la tête dépouillée est enlevée et elle est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens
l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
la carcasse est éviscérée

Chevaux

les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
le pénis et le prépuce sont retirés
l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau : la peau sera enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une ligature (avec des attaches ou des agrafes) du rectum et du col de la vessie, avant d'être inséré dans un sac de plastique puis relâché dans la cavité pelvienne
la tête dépouillée est enlevée : elle est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens
la carcasse est éviscérée
la carcasse est fendue après l'élimination de toute contamination le long de la ligne de fente

Autruches, nandous et émeus

les pieds sont enlevés
la peau est enlevée, y compris au niveau du cou, après la plumaison de la ligne d'incision, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant de l'éloigner de la carcasse
le cloaque est enlevé en disséquant autour de celui-ci et en l'insérant dans un sac de plastique avant d'être relâché dans la cavité pelvienne
la carcasse est ouverte après que toutes les plumes et la contamination aient été enlevées / parées :
- dans le cas des autruches : en coupant les côtes et en tirant le sternum vers le bas
- dans le cas des nandous et des émeus : en fendant le sternum le long de la ligne médiane et en poursuivant l'ouverture par une incision le long de la ligne médiane de l'abdomen vers le cloaque
l'éviscération commence par l'enlèvement des viscères rouges en premier (intestin friable)

Porcs (habillage avec peau)

toutes les soies, pellicules et saletés sont éliminées (incluant aussi les pieds) par échaudage, épilation, flambage, trempage dans la résine, polissage ou rasage et les espaces inter-digités sont supprimés si nécessaire pour satisfaire à cette exigence
tous les onglons sont retirés
la carcasse est lavée avant son ouverture
toutes les soies, pellicules et saletés qui sont encore présentes après le lavage de la carcasse sont retirées par dépouillement/parage immédiatement avant l'ouverture
la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
la tête est partiellement sectionnée (dislocation) ou complètement enlevée : la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
la carcasse est éviscérée
la carcasse est fendue jusqu'au cou

Porcs (habillage sans peau)

les carcasses sont lavées avant le début de l'enlèvement de la peau
les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
le pénis et le prépuce sont retirés
l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau : la peau est enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
la poitrine et l'abdomen sont ouverts après que la contamination ait été enlevée le long de la ligne d'incision
le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
la tête dépouillée est partiellement sectionnée (dislocation) ou complètement enlevée : la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
la carcasse est éviscérée
la carcasse est fendue jusqu'au cou

Porcs (habillage des porcs BBQ - porcs de marché ou plus jeunes)

Toutes les procédures d'habillage pour les porcs s'appliquent, à l'exception de l'enlèvement ou dislocation de la tête et de la fente de la carcasse.

Habillage partiel reconnu

l'habillage partiel, même lorsque reconnu, doit être approuvé par l'ACIA
l'habillage partiel est toujours conditionnel à la réalisation de l'évaluation post mortem conformément au document Procédures d'évaluation post mortem; en conséquence, certaines procédures d'habillage partiel peuvent ne pas être autorisées, par exemple, les carcasses de veau avec peau
en raison de la nature particulière de l'habillage partiel, une attention particulière est requise pour s'assurer que les résultats décrits dans l'introduction du document Procédures d'évaluation post mortem sont atteints
si une anomalie relative à un éventuel problème de salubrité alimentaire est observée dans la carcasse ou ses parties, le vétérinaire exigera que la carcasse partiellement habillée soit soumise à une procédure d'habillage complet

Chèvres (habillage avec peau, sans poils)

tous les poils et saletés sont éliminés (incluant aussi les pieds) par échaudage, épilation, flambage ou rasage et les espaces inter-digités sont enlevés si nécessaire pour satisfaire à cette exigence
tous les onglons sont retirés
la carcasse est lavée avant son ouverture
tous les poils et saletés encore présents après le lavage de la carcasse sont enlevés par dépouillement/parage immédiatement avant l'ouverture
la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une étape pour atténuer toute fuite du rectum (attaches, utilisation d'agrafes, intussusception ou bouchage) et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens
l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
la carcasse est partiellement ou totalement éviscérée (tel qu'autorisé par l'ACIA)

Ovins et caprins (habillage avec peau et poils)

seuls les animaux ou les carcasses propres sont éligibles à la procédure d'habillage avec peau et poils
tous les poils sont enlevés par rasage le long des lignes d'incision et les poils sont gardés aussi courts que possible
toute saleté est enlevée des pieds
la carcasse est lavée et toute rétention d'eau dans les poils sera minimisée avant son ouverture
toute saleté présente après le lavage de la carcasse est retirée par parage immédiatement avant l'ouverture
la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, pour ensuite obstruer le sphincter avant de le déposer dans la cavité pelvienne
la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens
l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
la carcasse est partiellement ou totalement éviscérée (tel qu'autorisé par l'ACIA)

Préparation des parties comestibles

les parties sont exemptes de lésions pathologiques (lésions parasitaires, tumeurs, abcès, etc.) et de contamination
les parties récoltées ne proviennent que de carcasses approuvées
- les parties qui sont récoltées en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associées est condamnée
des pratiques alternatives à la récolte des parties spécifiques décrites plus bas devront démontrer qu'elles rencontrent les résultats d'une récolte de produit alimentaire salubre, incluant lorsque nécessaire, des évaluations scientifiques des risques (par exemple, la récolte de reins d'équidés)
le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c'est-à-dire réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé)
communiquez avec le bureau d'orientation opérationnelle et d'expertise (OOE) lorsqu'un titulaire de licence propose de récolter des parties autres que celles qui sont énumérées ci-dessous
critères de performance pour la récolte de parties spécifiques :
- cœurs – toutes les espèces sont éligibles
  - le péricarde est enlevé
  - les critères suivants s'appliquent à toutes les espèces de viande rouge :
    - le cœur est ouvert ou retourné pour assurer l'enlèvement complet de tous les caillots sanguins
    - l'aorte et les autres vaisseaux sanguins majeurs sont coupés à un maximum de 2 cm de leur point d'origine sur la surface externe du cœur
    - l'os cordis, selon le cas, est enlevé
    - après le lavage, les cœurs seront égouttés et réfrigérés
- foie – à l'exception des équidés et du gibier sauvage (en raison de la teneur en métaux lourds, par exemple, cadmium), toutes les espèces sont éligibles
  - avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible (peut être récoltée séparément)
  - pour les ruminants, les canaux biliaires sont incisés de façon longitudinale afin de s'assurer de l'absence de parasites (douves)
  - un foie avec des défauts pathologiques majeurs doit être rejeté (parasites, tumeurs, abcès)
  - des foies avec des lésions cicatricielles mineures (c'est-à-dire les tâches de lait, cicatrices d'origine parasitaire) n'ont pas à être rejetés si le produit peut être acceptable ou rendu acceptable pour le consommateur
- vessie – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
  - toute vessie récoltée à des fins comestibles est :
    - vidée
    - rincée jusqu'à ce qu'elle soit visiblement propre
    - remarque : tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) du RSAC, une vessie ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'elle n'ait été préparée comme un boyau et ne satisfasse à l'article 126 du RSAC
    - préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, il est exigé d'enlever la muqueuse, de retourner la vessie et de la placer dans une saumure pour 12 heures, puis de la rincer de nouveau
    - veuillez consultez le document Contrôles microbiens afin de s'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables
- tractus gastro-intestinal – l'iléon distal des bovins de tout âge est interdit, autrement, toutes les espèces sont éligibles
- toute portion du tractus gastro-intestinal récoltée à des fins comestibles est
  - vidée
  - rincée jusqu'à temps que l'eau qui en dégoute soit claire
  - parée de toute contamination ou lésion pathologique
  - remarque : tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) de la RSAC, un intestin ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'il n'ait été préparé comme un boyau
  - préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, la portion de tractus gastro-intestinal doit être séparée de sa muqueuse
  - veuillez consultez le document Contrôles microbiens afin de s'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables
- poumons/trachées – toutes les espèces sont éligibles
  - la trachée et les bronches principales sont incisées pour s'assurer de l'absence de parasites et de contamination (incluant l'eau d'échaudage)
  - la trachée est lavée
- rates – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant, aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
- pattes – toutes les espèces sont éligibles
  - les pattes sont échaudées et nettoyées
  - les onglons, le cas échéant, sont enlevés
  - la surface de l'articulation qui a été exposée à la contamination durant l'échaudage et le nettoyage est parée
- cerveaux/têtes entières – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement, toutes les espèces sont éligibles
  - les méthodes d'assommage pénétrant devraient être évitées en raison de la problématique de contamination et de danger physique (par exemple, balles d'arme à feu)
  - les caillots de sang sont enlevés
- les viandes de tête – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
  - la langue, les bajoues, la viande de tête, le groin (museau) et les lèvres peuvent être récoltés
  - les amygdales (par exemple, les linguales) sont enlevées
  - la glande thyroïde et les muscles laryngés sont enlevés
  - les glandes salivaires et les muqueuses sont enlevées, quoique dans le cas du porc, la partie diffuse de la glande parotide peut demeurer attachée
  - le désossage sur un crochet ou un cône est recommandé
- reins – toutes les espèces à l'exception de l'équidé, l'autruche, l'émeu, le nandou et le gibier sauvage (en raison de leur teneur en métaux lourds, par exemple, cadmium) sont éligibles
- utérus – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
  - seul l'utérus d'un mammifère qui n'a jamais été gravide peut être désigné comme comestible
- testicules et pénis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
  - les nœuds lymphatiques associés sont examinés
- tissu adipeux – toutes les espèces sont éligibles
- queues – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
- viande d'œsophage – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
  - l'œsophage est récolté en tranchant l'extrémité distale de sa musculature adjacente à la panse/l'estomac sans toutefois pénétrer la lumière de la muqueuse
  - l'œsophage est ensuite retiré en s'éloignant de la panse/l'estomac
- sang –toutes les espèces de viande rouge sont éligibles
  - le sang est récolté en utilisant un réceptacle fermé directement relié à une canule ou à un couteau creux
  - pour empêcher la formation de caillots, le sang est défibriné en utilisant un moyen mécanique assaini (l'utilisation des mains est inacceptable) ou en utilisant un anticoagulant approuvé
- glandes mammaires/pis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
  - seules les glandes mammaires d'un animal qui n'a jamais été gravide peuvent être désignées comme comestibles
- thymus – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
- viande séparée mécaniquement (VSM) ou viande finement texturée (VFT) –
  - l'utilisation de la colonne vertébrale des bovins de plus de 30 mois est interdite, autrement toutes les espèces sont éligibles
  - si utilisée dans la préparation de VSM ou VFT, la colonne vertébrale des espèces éligibles doit être exempte de moelle épinière
- yeux – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
- pancréas – toutes les espèces sont éligibles
- moelle épinière – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
- glandes salivaires – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant

Récolte de parties de carcasse recueillies à des fins d'alimentation animale, pharmaceutiques, de recherche, artistiques ou éducatives :

les parties de carcasse recueillies à des fins d'alimentation animale, pharmaceutiques, de recherche, artistiques ou éducatives répondent aux exigences énoncées dans les Normes pour la gestion des animaux et des produits de viande condamnés et non comestibles

B. Programme écrit du PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, PIH)

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à un PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, PIH).

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence doit démontrer que les PCP pour les normes relatives à la présentation, à l'éviscération et aux produits finis répondent aux exigences actuelles du PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, PIH) décrites dans le document Archivée – Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc, pour les éléments suivants :

les procédures de surveillance (tests), incluent :
- la fréquence de surveillance/tests
- la sélection aléatoire des échantillons
- la taille de l'échantillon
- les normes (valeurs d'acceptation/de rejet)
- l'identification et classification des défauts
- le calcul des résultats du test
- la tenue des dossiers
les procédures de mesures correctives incluant la tenue des dossiers
les procédures de vérification incluant la tenue des dossiers

C. Programme écrit du PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, SICHV)

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à un PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, le Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse) pour le bœuf.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence doit démontrer que :

les PCP pour les normes relatives à la présentation, à l'éviscération et aux produits finis (NPF), incluant les défauts liés à la salubrité des aliments (SA) et les autres défauts de la carcasse (ADC), les normes de dépouillement (par exemple, le test de Shewhart), ainsi que les schémas approuvés de disposition des viscères, répondent aux exigences actuelles du PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, le SICHV) décrites dans le document Archivée – Annexe B : Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) – bœuf pour les éléments suivants :
- les procédures de vérification (tests), incluent
  - la fréquence de surveillance/tests
  - la sélection aléatoire des échantillons
  - la taille de l'échantillon
  - les normes (valeurs d'acceptation/de rejet)
  - l'identification des défauts
  - le calcul des résultats du test
  - la tenue des dossiers
- les procédures de mesures correctives incluant la tenue des dossiers
- le schéma de disposition des viscères est approuvé par le vétérinaire avec autorité de supervision (VAS) (autrefois appelé vétérinaire [VEC])
- SICHV- est évalué annuellement par le titulaire de licence et signé et daté par le VAS
les protocoles de formation, d'accréditation et les dossiers associés :
- le programme écrit de formation destiné aux employés présente tous les renseignements dont une personne a besoin pour accomplir des tâches précises liées aux fonctions du PCP de gestion post mortem des défauts
- un dossier présente une liste à jour des employés ayant suivi le processus d'accréditation de l'établissement
- des registres démontrent que les employés dont le nom figure sur la liste ont réussi la formation théorique et sur place requise
- la liste est remise au VAS au moins une fois par trimestre et est disponible sur demande
- le programme d'accréditation des employés présenteurs, détecteurs, pareurs et surveillants du contrôle du processus est examiné et approuvé par le VAS

D. Programme écrit du PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, PMIA – Porc)

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives au protocole écrit du PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, Programme modernisé de l'inspection de l'abattage (PMIA) – Porc).

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence doit démontrer que les protocoles écrits sont conformes au PCP de gestion post mortem des défauts (par exemple, le programme modernisé d'inspection de l'abattage pour le porc) décrit dans les documents Programme modernisé d'inspection de l'abattage (PMIA) Porc et Éléments fondamentaux du programme de gestion post mortem des défauts pour les éléments suivants :

la présentation et l'examen de la tête, des viscères et de la carcasse à des fins de détection des défauts
le marquage des défauts à enlever, marquage des carcasses nécessitant un examen plus approfondi par le rejeteur, marquage des carcasses ayant des défauts systémiques et généralisés et marquage des carcasses nécessitant une inspection vétérinaire
la prise de mesures appropriées lors de la détection de défauts
un accord a été conclu avec l'inspecteur vétérinaire sur les conditions généralisées et systémiques pouvant être rejetées au lieu d'être référées à l'inspecteur vétérinaire
des procédures de contrôle (tests) assurant l'efficacité des procédures
des procédures d'action corrective, y compris la documentation
des procédures de mesures préventives, y compris la documentation
des procédures de vérification, y compris la tenue des dossiers
la notification à l'inspecteur de tout contrôle ou vérification insatisfaisant

E. Refroidissement

Le titulaire de licence doit s'assurer que les procédures de réfrigération et de refroidissement sont effectuées conformément aux documents d'orientation et aux exigences réglementaires.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence doit démontrer ce qui suit :

la réfrigération des carcasses doit commencer rapidement après la fin de l'habillage des carcasses et le produit doit être refroidi le plus rapidement possible
pour les carcasses et les coupes (coupes primaires, coupes sous-primaires, coupes et parures), l'exploitant doit s'assurer et démontrer en permanence qu'il répond aux normes de refroidissement
les parties de carcasse peuvent être refroidies dans de l'eau potable, refroidies à l'air, emballées immédiatement après la récolte ou après un refroidissement partiel et congelées par air pulsé sur place ou dans un endroit éloigné peu après la récolte
l'utilisation de dioxyde de carbone dans l'emballage ou la réfrigération en saumure des abats emballés individuellement sous vide sont également des options acceptables
le refroidissement de la partie de carcasse est continu au niveau de sa surface d'intérêt
les exigences de température du produit doivent être atteintes au moment de l'expédition

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle - Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de la section « Transformation » de l'Orientation opérationnelle - Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de la section « Transformation » de l'Orientation opérationnelle - Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

ICP du sous-élément 1.2 : Contrôle des produits

Fondements juridiques

LSAC 6(1), 14(1)(a), 14(2)(a); SFCR 86, 88, 89,151, 157, 158, 175, 179, 180, 183, 282, RSAC Annexe 2
LAD 5(1)

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A. Apposition de l'estampille d'inspection à l'abattage

Remarque : Cette section n'a pas besoin d'être accomplie si le titulaire de licence a reçu une exemption à l'application de l'estampille d'inspection à l'abattage, conformément à l'Exemption à l'application de l'estampille d'inspection avant la réfrigération.

Le titulaire de licence doit veiller à ce que l'estampille d'inspection soit appliquée à l'abattage conformément aux documents d'orientation et aux exigences réglementaires.

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence doit démontrer ce qui suit :

l'estampille d'inspection été apposée avant la réfrigération, uniquement sur des carcasses et demi-carcasses approuvées
l'estampille d'inspection des viandes apposée correspond aux figures 1 ou 2 de l'Annexe 2 du RSAC
l'estampille d'inspection contient le numéro de l'établissement qui a fabriqué le produit de viande et correspond à la figure 1 de l'Annexe 2 du RSAC
l'estampille d'inspection ou la marque de contrôle officielle d'un état étranger est appliquée directement sur un produit de viande comestible et n'a pas d'axe transversal inférieur à 25 mm
les procédures sont suivies lorsque le titulaire de licence bénéficie d'une exemption à l'application de l'estampille d'inspection (le cas échéant)

Sauf si une exemption a été accordée conformément à l'Exemption à l'application de l'estampille d'inspection avant la réfrigération, toutes les carcasses ou tous les côtés de la carcasse doivent avoir reçus l'estampille d'inspection avant la réfrigération.

B. Programme de contrôle de l'eau retenue dans la viande rouge

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de licence satisfait aux exigences relatives à la rétention d'eau, comme indiqué ci-dessous.

Pour les établissements disposant d'un protocole écrit, consulter l'Annexe Y : Document d'orientation à l'intention des exploitants qui soumettent un protocole à l'ACIA ou au VAS qui évaluent les protocoles soumis par les exploitants aux fins d'acceptation par l'ACIA.

Pour les établissements ne disposant pas d'un protocole écrit :

le titulaire de licence peut démontrer que le produit n'est pas exposé à un procédé post-éviscération susceptible d'ajouter de l'eau
s'il n'y a pas de rétention d'eau, le titulaire de licence a des données attestant que les produits ne contiennent pas d'eau retenue résultant du procédé
ces données comprennent au moins une analyse statistique et une description correspondante des procédures de lavage et de refroidissement des carcasses, des parties de carcasse ou des abats

Pour les établissements disposant d'un protocole écrit :

les procédures comprennent une description de la manière dont les carcasses, les parties de carcasse ou les abats seront sélectionnés aléatoirement, étiquetés et pesés
les procédures garantissent que le poids à chaud des carcasses est consigné dans l'aire d'éviscération après le parage et avant le lavage de la carcasse (ou le poids à chaud est consigné avant le lavage et le refroidissement en ce qui concerne les parties de carcasse ou les abats)
les procédures garantissent que la pesée finale de l'échantillon de carcasses, de parties de carcasse ou d'abats est effectuée avant qu'ils ne quittent les chambres froides pour être expédiés ou faire l'objet d'un traitement ultérieur
les poids après refroidissement sont comparés aux poids avant le lavage final de la carcasse (ou avec les poids avant le lavage et le refroidissement en ce qui concerne les parties de carcasse ou des abats) afin de déterminer le gain en eau retenue en utilisant un calcul de différence mathématique (poids à la sortie de la chambre froide moins le poids à chaud [poids avant le lavage final de la carcasse, des parties de carcasse ou des abats]) exprimé en pourcentage
le protocole explique comment les données obtenues seront rapportées et résumées
les critères d'évaluation des résultats et la base des conclusions à tirer sont expliqués
le protocole fournit une déclaration sur ce que les données obtenues ont démontré et sur les conclusions qui ont été tirées

C. Méthode de dépistage de Trichinella

Pour satisfaire aux critères de performance, le titulaire de la licence doit démontrer ce qui suit :

les carcasses de porc doivent être conformes à l'alinéa 157 (b) du RSAC pour être considérées exemptes de Trichinella
les carcasses d'équidé doivent être testées conformément à l'article 158 du RSAC
toutes les carcasses analysées doivent obtenir un résultat négatif pour Trichinella avant que les produits de viande qui en résultent soient considérés comme conformes à l'alinéa 157(b) ou l'article 158 du RSAC, selon le cas

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de la section « Spécifications du produit fini » de l'Orientation opérationnellei - Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de la section « Spécifications du produit fini » de l'Orientation opérationnelle - Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de la section « Spécifications du produit fini » de l'Orientation opérationnelle - Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

ICP pour le sous-élément 5.2 : Bâtiments

Remarque : Afin de démontrer la conformité aux paragraphes 41(1), 58(4) et 68 du RSAC, le titulaire de licence peut suivre les documents d'orientation suivants : Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande et Services d'inspection des animaux pour alimentation humaine et des produits de viande.

Si le titulaire de licence ne suit pas les directives de l'ACIA mentionnées ci-dessus et présente un moyen différent de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

Fondements juridiques

RSAC 41(1), 47(2), 49, 55, 58(1)(3)(4), 59 (1)(2), 67(1)(b), 68, 69, 125, 126, 132, 136, 140(b), 145, 146, 147, 148, 156, 157,158, 159

Documents de référence

Résultat

Justification

Critères de performance

De plus, les critères ci-dessous sont respectés.

A. Installations ante mortem

Pour satisfaire à ces critères de performance, le titulaire de licence doit s'assurer de la présence des éléments suivants dans les installations d'attente des animaux à l'intention des inspecteurs de l'ACIA qui effectuent des inspections ante mortem :

des zones séparées sont prévues pour :
- garder, examiner et inspecter les animaux destinés à l'alimentation humaine (par exemple, une zone sécuritaire dans l'aire de repos ou dans la zone de déchargement)
- séparer et isoler les animaux destinés à l'alimentation humaine en vertu de l'article 132 ou de l'alinéa 140(b) du RSAC
- détenir les animaux destinés à l'alimentation humaine qui présentent une écart par rapport au comportement, à la physiologie ou à l'apparence normal
les planchers, les rampes, les passerelles et les chutes utilisés par les animaux destinés à l'alimentation humaine dans l'établissement doivent fournir une surface sécuritaire et ne pas présenter de risque de blessure pour les animaux pendant leurs déplacements
un enclos pour animaux suspects sépare les animaux pour alimentation humaine des autres animaux condamnés ou les isolent, si, en raison de leur état, ils présentent un risque pour les autres animaux ou nécessitent une protection contre ces autres animaux
- les enclos utilisés pour retenir les animaux suspects sont facilement accessibles et sont situés aussi près que possible des quais de déchargement
les planchers fournissent ou permettent un bon drainage afin d'éviter la possibilité de propagation des infections via des déchets liquides
un dispositif de contention des animaux est disponible pour effectuer une inspection vétérinaire détaillée
des abreuvoirs et des installations d'alimentation pour animaux sont disponibles
les casiers et les armoires sont facilement accessibles et appropriés pour la protection et l'entreposage du matériel des inspecteurs, tels que les protecteurs d'oreille, les pinces, les cartes d'inspection ante mortem, etc., ainsi que les documents
des installations de lavage des mains et un vestiaire sont disponibles
des installations pour le nettoyage et l'entreposage des vêtements et bottes de protection extérieurs sont disponibles et accessibles

B. Postes d'inspection post mortem de l'ACIA (viande rouge – autres que PIH, SICHV et PMIA)

Pour satisfaire aux critères de performance relatifs aux postes d'inspection de l'ACIA, le titulaire de licence doit s'assurer de la présence des éléments décrits ci-dessous.

En plus des exigences règlementaires pour les installations d'inspection décrites dans le Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande, les critères supplémentaires concernant les installations et équipements décrits ci-dessous sont applicables :

tous les postes de travail de l'ACA disposent d'un espace facilement accessible, équipé de matériel nécessaire et de dimension adéquate pour que l'inspecteur de l'ACIA exerce les attributions qui lui sont conférées par la loi
établissements disposant de plus d'un (1) poste d'inspection post mortem :
- ils sont équipés de ce qui suit :
  - installations de lavage des mains accessibles à partir de tous les niveaux où l'inspection est effectuée
  - assainisseurs à eau accessibles à partir de tous les niveaux où l'inspection est effectuée, lorsque des outils à main sont requis pour l'inspection
  - plate-forme d'enregistrement des résultats d'inspection et support métallique antirouille, au besoin
  - installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs
  - éclairage et ventilation minimum adéquats
  - chaque installation/plate-forme d'inspection est d'au minimum 1 220 mm (profondeur)
  - chaque poste d'inspection est conçu et construit pour empêcher le personnel du titulaire de licence d'empiéter sur la zone d'inspection
  - des installations sont prévues pour recevoir et conserver l'identité des organes et des parties retenues pour disposition vétérinaire
  - la conception, la construction et l'installation empêchent le contact entre les têtes, les viscères et les carcasses
en plus des exigences générales, pour l'abattage des veaux, bouvillons, génisses, vaches et taureaux, moutons, chèvres, chevaux et gibier sous inspection post mortem traditionnelle :
- l'espace minimal libre (longueur) pour le poste d'inspection des têtes de l'ACIA est de 1 520 mm par inspecteur
- la conception, la construction et l'installation de ce poste d'inspection préviennent le contact entre les têtes
- l'espace minimal libre (longueur) pour le poste d'inspection des viscères de l'ACIA est de 2 440 mm
- lorsque plusieurs postes d'inspection des viscères peuvent être regroupés, 1 520 mm par poste d'inspection est acceptable si tous les autres facteurs ergonomiques sont respectés
- l'espace minimal libre (longueur) pour le poste d'inspection des carcasses de l'ACIA est de 2 440 mm
- le poste d'inspection des carcasses sur la chaine devrait être doté d'une plate-forme ajustable pour accueillir des inspecteurs de différentes tailles
- le poste devrait pouvoir être réglé de manière à ce que les yeux de l'inspecteur soient au niveau de la région lombo-sacrée (croupe) de la carcasse
- le poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail de l'ACIA est séparé du poste de parage/retransformation des carcasses du titulaire de licence
- l'espace minimal libre (longueur) pour de poste d'inspection vétérinaire est de 2 440 mm
- le poste d'inspection vétérinaire devrait être doté d'une plate-forme ajustable permettant au vétérinaire d'effectuer une inspection sécuritaire et approfondie (visuellement, par palpation ou incision) de toutes les surfaces de la carcasse, y compris les extrémités
- des moyens appropriés sont fournis pour acheminer les carcasses et les parties condamnées vers l'aire des produits non comestibles
en plus des exigences générales, pour l'abattage des porcs sous inspection post mortem traditionnelle :
- l'espace minimal libre (longueur) pour le poste d'inspection des têtes de l'ACIA (lorsque les ganglions lymphatiques mandibulaires sont laissés attachés à la tête pour l'inspection) est de 1 520 mm par poste d'inspection si tous les autres facteurs ergonomiques sont respectés
- l'espace minimal libre (longueur) pour le poste d'inspection des viscères de l'ACIA est de 1 520 mm par poste d'inspection si tous les autres facteurs ergonomiques sont respectés
- l'espace minimal libre (longueur) pour le poste d'inspection des carcasses de l'ACIA est de 1 520 mm
- le poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail de l'ACIA est séparé du poste de parage/retransformation du titulaire de licence
- l'espace minimal libre (longueur) pour le poste d'inspection vétérinaire est de 2 440 mm
- si nécessaire, une plate-forme construite en métal résistant à la rouille est fournie pour l'inspection de bas en haut des carcasses
- des moyens appropriés sont fournis pour acheminer les carcasses et les parties condamnées vers l'aire des produits non comestibles

C. Postes d'inspection post mortem et de contrôle des procédés de l'ACIA (PIH)

Pour satisfaire aux critères de performance relatifs aux postes d'inspection post mortem et de contrôle des procédés de l'ACIA pour le Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) du porc, le titulaire de licence doit s'assurer de la présence des éléments décrits ci-dessous.

En plus des exigences réglementaires pour les installations d'inspection décrites dans le Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande, les installations et équipements supplémentaires suivants s'appliquent lors de la mise en œuvre du programme PIH :

tous les postes de travail de l'ACA disposent d'un espace facilement accessible, équipé de matériel nécessaire et de dimension adéquate pour que l'inspecteur de l'ACIA exerce les attributions qui lui sont conférées par la loi
pour tous les postes d'inspection de l'ACIA :
- l'équipement et l'aménagement des salles d'habillage des carcasses permettent au personnel de l 'ACIA d'accéder facilement, sans obstacle et en toute sécurité aux postes d'inspection
- chaque poste d'inspection est conçu et construit pour empêcher le personnel du titulaire de licence d'empiéter sur la zone d'inspection
- des installations sont prévues pour recevoir et conserver l'identité des organes et des parties d'organes retenus pour disposition vétérinaire
- un indicateur de vitesse de chaîne numérique précis est fourni sur la chaîne principale dans la salle d'abattage, à un endroit pratique et visuellement accessible aux fins d'enregistrement de la vitesse
- des installations de lavage des mains et des assainisseurs à eau (lorsque des outils à main sont nécessaires pour l'inspection) sont fournis
- ces installations sont accessibles à tous les niveaux où l'inspection est effectuée
- un interrupteur du rail est à la portée de l'inspecteur au poste d'inspection des viscères, soit directement ou indirectement par l'intermédiaire d'un employé de l'établissement
- lorsque c'est indirectement, le poste d'inspection des viscères est muni d'un dispositif sonore approprié (par exemple : cloche ou sonnerie) grâce auquel l'inspecteur peut demander qu'on arrête la chaîne si nécessaire
- chaque plate-forme d'inspection a une profondeur de 1 220 mm
- dans les établissements où la vitesse de chaîne est moins que 900 c/h, chaque poste d'inspection de l'ACIA est d'au moins 1 520 mm de long et n'est pas obstrué
- dans les établissements où la vitesse de chaîne dépasse 900 c/h, chaque station d'inspection est au minimum de 1 800 mm de long et n'est pas obstrué
- chaque poste d'inspection des carcasses permet à l'inspecteur d'avoir une vue des surfaces externes et internes de la carcasse et de la tête
- dans les établissements où les vitesses de chaîne maximales dépassent 200 c/h, chaque poste d'inspection des carcasses de l'ACIA est équipé d'un ou plusieurs miroirs adéquats
pour le poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail de l'ACIA :
- est séparé complètement du poste de parage/retransformation du titulaire de licence
- comprend un espace minimum non encombré de 2 440 mm (8 pi) de longueur
- est adéquat en fonction de la capacité d'abattage de l'établissement
- comprend une plate-forme construite en métal résistant à la rouille lorsque l'inspection de haut en bas des carcasses est requise
- comprend un rail secondaire conduisant directement à la salle des produits non comestibles ou à un chariot/déversoir convenable pour les carcasses condamnées
- est équipé d'une plate-forme d'enregistrement des résultats d'inspection et d'un support métallique antirouille, d'une installation de lavage des mains et d'un assainisseur à eau
pour les postes des tests de contrôle du processus du PIH (ne s'applique pas aux établissements qui effectuent l'abattage de plusieurs espèces d'animaux et qui abattent des porcs occasionnellement) :
- sont équipés d'une planchette à pince pour retenir les feuilles de consignation de données
- les postes des tests de rendement éviscération et présentation sont suffisamment grands pour loger 2 personnes (920 mm)
- dans les établissements où la vitesse de chaîne maximales dépasse 200 c/h, un miroir permettant l'observation des carcasses est présent au poste de rendement éviscération ou le titulaire de licence possède un document qui démontre qu'il a été exempté de cette exigence par le VAS et l'officier vétérinaire régional (OVR)
- le poste de test de rendement produits finis est situé en aval des rails de retenue du titulaire de licence et de celui de l'ACIA mais avant l'appareil de lavage final des carcasses
pour le poste de vérification du retravail :
- est situé en amont de la transformation ultérieure ou de l'expédition de carcasses
- est équipé d'un assainisseur, d'une planchette à pince, d'un éclairage de 1 000 lux et d'un accès pratique à une installation de lavage des mains entièrement équipée
- a une longueur minimale de 920 mm de long et peut loger en toute sécurité 2 personnes
- est situé dans la chambre froide des carcasses ou immédiatement après le poste de retravail des carcasses lorsque le retravail est effectué à l'entrée de la salle de transformation
- le poste doit permettre au surveillant d'avoir accès à toutes les parties de la carcasse

Postes d'inspection et de test de présentation post mortem de l'ACIA (SICHV)

Pour satisfaire aux critères de performance relatifs aux postes d'inspection post mortem et de test de présentation de l'ACIA pour le SICHV, le titulaire de licence doit s'assurer de la présence des éléments décrits ci-dessous.

tous les postes de travail de l'ACA disposent d'un espace facilement accessible, équipé de matériel nécessaire et de dimension adéquate pour que l'inspecteur de l'ACIA exerce les attributions qui lui sont conférées par la loi
tous les postes d'inspection de l'ACIA :
- disposent d'un équipement et d'une configuration permettant un accès facile, sans obstacle et en toute sécurité aux postes d'inspection de l 'ACIA
- les postes de travail de l'ACIA sont regroupés pour rendre l'inspection plus efficace
- chaque poste d'inspection des têtes, viscères et carcasses mesure au moins 1,83 m (6 pi), être non encombré et être préférablement muni d'une plate-forme réglable
- les postes de test de rendement pour la présentation fournissent un minimum de 92 cm (3 pieds) d'espace situé à proximité et en amont des différents postes d'inspection
- sont dotés d'un éclairage ne jetant pas d'ombre, de 1000 lux, avec un indice de rendu des couleurs (IRC) de 85
- assurent un espacement minimal entre le centre des carcasses de bœuf de 1,83 mètres (6 pieds)
- sont dotés d'un assainisseur de grandeur suffisante et aisément accessible
- un indicateur de vitesse de chaîne numérique de grande précision est fourni dans la salle d'abattage de manière à être bien en vue des inspecteurs chargés d'effectuer les tests de présentation
pour le poste d'inspection des têtes de l'ACIA :
- l'espace minimal non encombré nécessaire à l'inspection des têtes est celui requis par les inspecteurs chargés de l'inspection des têtes lorsque celles-ci sont espacées de 1,22 m (4 pi), de centre à centre. Si l'espacement est supérieur à 1,22 m (4 pi), un espace de travail supplémentaire est nécessaire
pour le poste d'inspection des viscères de l'ACIA :
- la largeur minimale de la table mobile est de 1,52 mètre (5 pi)
- la table mobile est suffisamment large et longue afin de permettre une inspection appropriée des viscères et d'empêcher toute interférence ou contact commun entre les viscères avec d'autres parties de la même carcasse ou d'autres carcasses
- le poste d'inspection fourni un espace de 2,44 m (8 pi) par inspecteur
pour le poste d'inspection des carcasses de l'ACIA
- est équipé d'un ou plusieurs miroirs exempts de distorsion dont les dimensions permettent à l'inspecteur d'avoir une vue claire et non obstruée de toute la face dorsale des plus grosses carcasses transformées. La largeur de ce miroir est au moins équivalente à celle du poste d'inspection de l'ACIA
pour le poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail de l'ACIA :
- est séparé complètement du poste de parage/retransformation des carcasses du titulaire de licence
- comporte un espace minimal non encombré de 2440 mm (sur la longueur)
- est équipé d'une plate-forme réglable permettant au vétérinaire d'effectuer une inspection détaillée et sécuritaire (visuellement, par palpation ou par incision) de toutes les surfaces de la carcasse, y compris les extrémités, et
- comprend une méthode appropriée pour acheminer les carcasses et parties condamnées directement vers l'aire des produits non comestibles
pour le poste des tests de Shewhart :
- le poste d'inspection ou l'espace alloué est conforme aux exigences d'espace pour la station de présentation
- satisfait aux exigences d'éclairage pour l'inspection finale des carcasses
- se trouve assez près de la chaîne (au plus une longueur de bras) pour satisfaire aux normes de santé et sécurité au travail et permettre à l'évaluateur de manipuler la carcasse au besoin
- est placé directement après les procédés évalués et avant toute autre altération du produit,
- ce qui permet d'évaluer correctement l'étape de procédé concernée et d'intervenir rapidement lorsqu'il est nécessaire de mettre en œuvre un processus d'action(s) corrective(s), et
- 3 postes de tests de Shewhart sont prévus
- 2 postes pour l'évaluation du dépouillement situés de manière à évaluer la croupe/le rectum et la poitrine/le flanc immédiatement après le dépouillement et, le troisième poste permet l'évaluation de l'éviscération
pour le poste d'inspection pour les normes relatives aux produits finis (NPF) de l'ACIA :
- est situé ailleurs que sur la chaîne principale et est suffisamment long pour permettre la collecte, l'inspection et la retenue du nombre requis de carcasses pour un sous-groupe donné, conformément au plan d'échantillonnage ISO 2859-1
- est situé en aval de toutes les opérations de parage de l'établissement
- est équipé d'une plate-forme permanente, ajustable de préférence, suffisamment grande pour loger 2 personnes ayant accès à tous les niveaux de la carcasse
- est équipé de rampes de sécurité, d'un assainisseur, de savon, d'essuie-mains et d'une planchette à pince pour retenir les feuilles de consignation de données
pour le poste des tests de carcasse de l'ACIA (l'intérieur et l'extérieur des carcasses) :
- la plate-forme est suffisamment grande pour loger 2 personnes, être ajustable de préférence, être équipée de dispositifs de sécurité empêchant quiconque d'en tomber et être conçue de manière qu'on puisse en descendre rapidement
- est situé du côté opposé au miroir, avant la scie à fendre, et orienté de manière à ce que l'inspecteur des carcasses puisse facilement voir la table des viscères et communiquer avec l'inspecteur des viscères
- est équipé d'un assainisseur, d'un lavabo, de savon et d'essuie-mains
- le lavabo est installé à l'extérieur de la plate-forme et non à l'intérieur de celle-ci
- la plate-forme mesure au moins 0,75 mètres (2,5 pi) de largeur et 1,83 mètre (6 pi) de longueur et le sens de la longueur de la plate-forme est parallèle à la chaîne mobile.
- les points d'entrée et de sortie de la plate-forme ne doivent pas être encombrés
- l'arrière de la plate-forme est pourvue d'une rampe de 1,05 mètres (42 po) de hauteur et un butoir de 1,27 cm (1/2 po) ceinture la plate-forme, sauf aux points d'entrée et de sortie
- lorsqu'elle est ajustable et mesurée à partir du rail, la hauteur supérieure de la plate-forme doit être inférieure ou égale à 2,54 mètres (100 po)
- la hauteur inférieure de la plate-forme pourrait alors être supérieure ou égale à 2,85 mètres (112 po), et
- lorsqu'elle est ajustable et mesurée à partir du plancher, la hauteur supérieure de la plate-forme peut être supérieure ou égale à 1,17 mètres (46 po)
- la hauteur inférieure de la plate-forme pourrait alors être inférieure ou égale à 83,82 cm (33 po)
pour le poste de parage/retravail des carcasses de l'ACIA :
- comporte un poste de réinspection qui peut être un poste de parage permanent ou mobile
- se trouve dans une aire ouverte, permet d'éviter les contacts entre carcasses ou parties de carcasses et a reçu l'approbation finale du vétérinaire en chef
- est conforme aux normes de santé et de sécurité au travail, et
- dispose d'un assainisseur, d'une planchette à pince pour les feuilles de consignation de données et d'un accès pratique aux installations de lavage des mains
pour la capacité d'entreposage des carcasses destinées à être retravaillées :
- des espaces/rails de refroidissement suffisants sont fournis pour séparer les lots de carcasses retenus identifiés par l'ACIA ou par le titulaire de licence des lots qui ont été approuvés
- une zone acceptable permettant de retravailler efficacement le lot retenu devrait être fournie

E. Points d'inspection et de vérification post mortem de l'ACIA – PMIA – Porc

Pour satisfaire à ces critères de performance, le titulaire de licence doit s'assurer que les exigences règlementaires liées à l'inspection post mortem et les points de vérification de l'ACIA (PMIA- porc) sont rencontrées.

tous les postes de travail de l'ACA disposent d'un espace facilement accessible, équipé de matériel nécessaire et de dimension adéquate pour que l'inspecteur de l'ACIA exerce les attributions qui lui sont conférées par la loi
pour tous les postes d'inspection de l'ACIA :
- l'équipement et l'aménagement des salles d'habillage des carcasses permettent au personnel de l 'ACIA d'accéder facilement, sans obstacle et en toute sécurité aux postes d'inspection
- chaque poste d'inspection est conçu et construit pour empêcher le personnel du titulaire de licence d'empiéter sur la zone d'inspection
- tous les postes d'inspection sont munis de l'équipement requis pour que l'inspection/vérification puisse se faire de manière efficace
- des installations sont prévues pour recevoir et conserver l'identité des organes et des parties d'organes retenus pour disposition vétérinaire
- un indicateur de vitesse de chaîne numérique précis est fourni sur la chaîne principale dans la salle d'abattage, à un endroit pratique et visuellement accessible aux fins d'enregistrement de la vitesse
- des installations de lavage des mains et des assainisseurs à eau (lorsque des outils à main sont nécessaires pour l'inspection) sont fournis
- ces installations sont accessibles à tous les niveaux où l'inspection est effectuée
- un éclairage d'un minimum de 1000 lux et ne créant pas de zone d'ombre est présent à chaque station d'inspection et points de vérification
- le titulaire de licence s'est assuré que les surfaces externes et internes des carcasses sont présentées à l'inspecteur du poste d'inspection final des carcasses de sorte qu'elles puissent être visuellement inspectées par l'inspecteur des carcasses
- cela peut être réalisé par des manipulations, par une plate-forme mobile, par des miroirs sans distorsion ou tout autre moyen (ou une combinaison de moyens)
- un interrupteur du rail est à la portée des inspecteurs à tous les postes d'inspection soit, directement ou indirectement (par l'intermédiaire d'un employé de l'exploitant)
- lorsque c'est indirectement, les postes d'inspection sont munis d'un dispositif sonore approprié (par exemple, cloche ou sonnerie) grâce auquel l'inspecteur peut demander qu'on arrête la chaîne si nécessaire
pour le poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail de l'ACIA :
- est séparé complètement de la station de parage/retransformation du titulaire de licence
- est adéquat en fonction de la capacité d'abattage de l'établissement
- est équipé d'installation d'assainissement des outils à main
- une plate-forme en métal résistant à la rouille est fournie lorsque l'inspection de haut en bas des carcasses est requise
- comprend un rail secondaire conduisant directement les carcasses condamnées à la salle des produits non comestibles par un chariot/un déversoir convenable
- le poste est équipé d'un support d'enregistrement résistant à la rouille, d'une station de lavage et assainissement des mains

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

Sur place : observation et entrevues