Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Vérification de système

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1.0 Objet

Ce document a pour but de fournir des conseils au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur les procédures d'inspection de contrôle préventif (CP) et de la traçabilité des aliments (inspection axée sur un système). Les exigences en matière de CP et de traçabilité sont prescrites aux Parties 4 et 5 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Ce document accompagne d'autres documents d'orientation cités en référence dans la section 3.0 du présent document.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures d'application de la loi autorisés par les lois et règlements précités sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

Références à utiliser lors des activités de vérification des sous-éléments figurant à l'annexe 1 :

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans un des documents suivants :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et sont regroupés dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

Cette procédure opérationnelle (PO) fournit des orientations au personnel d'inspection lorsqu'il effectue une inspection des CP et de la traçabilité des aliments. Lorsque des orientations plus précises que celles mentionnées dans le PIS seront nécessaires, celles-ci seront indiquées dans cette section et elles devront être suivies, peu importe ce que prévoit le PIS.

Avant la première inspection de CP planifiée, dans le cadre de la fréquence établie du cycle d'inspection, conformément à la Directive de programme pour la fréquence des inspections de contrôle préventif des aliments (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11429674), l'inspecteur doit examiner sommairement le profil de risque de l'établissement de l'ERE (ouverture de session requise) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) du titulaire de licence pour confirmer les facteurs de risque inhérents et les facteurs d'atténuation. La PO : Vérification de l'autorisation de la licence pour la salubrité des aliments au Canada peut être utilisée comme référence pour confirmer l'exactitude des activités autorisées qui sont identifiées dans le profil ERE.

Avant la réunion d'ouverture, l'inspecteur contacte le représentant du titulaire de licence (par exemple, le gestionnaire du profil) pour lui faire parvenir une copie de son profil ERE. L'inspecteur doit utiliser un courrier électronique crypté, conformément aux directives de Partager en toute sécurité les informations Protégé B (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) ou il peut imprimer le profil et le remettre au représentant en personne. L'inspecteur peut aussi faire parvenir le profil de risque national (ouverture de session requise) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) et le Profil de risque de l'établissement de l'ERE (aliments) – Interprétation pour l'inspecteur et l'industrie (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11429674), au représentant.

À ce moment, l'inspecteur demande au représentant du titulaire de licence d'examiner son profil ERE et de confirmer son exactitude et, si nécessaire, signale tout élément de données du profil de risque qui pourrait sembler inexact. L'inspecteur n'est pas censé demander et/ou examiner des informations additionnelles qui justifient le profil ERE du titulaire de licence. Le but de cet examen sommaire est que le titulaire de licence confirme l'exactitude de son profil ou son intention de corriger les inexactitudes.

À la suite de cet examen et de l'entretien ou au cours de toute inspection, si des divergences sont toujours constatées entre les informations du profil de risque et les opérations réelles, l'inspecteur devra :

  • informer verbalement le titulaire de la licence des divergences constatées en lien avec les facteurs de risque inhérents et les facteurs d'atténuation. Le titulaire de la licence sera incité à mettre à jour ses informations additionnelles sur l'établissement  (IAE) dans Mon ACIA
  • évaluer les écarts au niveau des facteurs de conformité et apporter les corrections nécessaires dans la base de données source (par exemple, la PPNS et le SGI), le cas échéant
  • envoyer un courriel au compte de messagerie générique de l'ERE pour informer l'équipe de l'ERE de l'écart identifié. Ce courriel devra également comprendre le No d'identification de l'établissement, tel qu'indiqué dans la PPNS, et le numéro d'agrément (le cas échéant)

La date de cette révision sommaire sera consignée dans la section « NOTES » du profil de l'établissement de la plateforme de prestation numérique de services (PPNS)

6.1 Se préparer à l'inspection

Consulter l'étape 1 de la section 3 du PIS – Se préparer à l'inspection. En plus de l'orientation générale donnée dans le PIS, ce qui suit s'applique :

  • Communiquer avec le titulaire de licence pour recueillir de l'information concernant les produit(s) / procédé(s)
  • Les inspecteurs sont encouragés à consulter l'outil en ligne du PCP pour déterminer si un titulaire de licence a besoin d'un PCP écrit. Un PCP est un plan écrit décrivant la façon de s'assurer que les aliments sont salubres, propres à la consommation humaine et conformes aux normes de protection des consommateurs
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis, obtenir une copie à jour du PCP écrit du titulaire de licence concernant les sous-éléments sélectionnés dans le cadre de la portée. Cela peut être demandé au moment où l'inspection annoncée est cédulée
  • Déterminer quels sous-éléments sont applicables au titulaire de licence en fonction des activités nécessitant une licence. Par exemple :
    • si l'activité nécessitant une licence est uniquement l'importation d'aliments, les sous-éléments applicables seront 1.3, 7.1 et 7.2
    • si un établissement est certifié par CanadaGAP, les activités qui ne sont pas couvertes par la portée de la certification mais qui figurent sur la licence doivent faire l'objet d'une inspection
  • Pour les sous-éléments relevant de la portée du type de tâche d'inspection, examiner leurs résultats, leurs critères de performance et leurs activités de vérification respectifs (voir l'annexe 1)
  • Pour des inspections qui font partie d'un plan de travail (élément déclencheur : plan d'inspection de contrôle préventif), l'ensemble des sous-éléments applicables sera évalué dans les délais prescrits
  • Pour les inspections qui ne font pas partie d'un plan de travail (élément déclencheur : intervention en cas d'incident à la suite d'une plainte ou d'un rappel), il peut être acceptable de compléter seulement les activités de vérification de la partie du sous-élément liée à la raison de cette inspection
  • Faire une recherche dans le système de gestion des incidents (SGI) pour déterminer s'il y a des dossiers qui pourraient exiger une inspection de contrôle préventif (ICP) ; élargir, s'il y a lieu, la portée de l'inspection en y ajoutant les sous-éléments applicables, puis ajouter le ou les numéros du SGI dans le champ « Identification de référence supplémentaire ».

6.1.1 Autres étapes de préparation en cas de rappel

Lorsqu'un superviseur/inspecteur est au courant ou apprend qu'un rappel d'aliments a eu lieu, il suit les instructions suivantes pour vérifier si le titulaire de licence a remédié efficacement à la cause principale du rappel.

Ces activités s'ajoutent à l'enquête sur la salubrité alimentaire déjà menée par l'enquêteur principal et saisie dans le SGI. La communication avec l'enquêteur principal est importante pour garantir que les renseignements appropriés sont saisis à la fois dans le SGI et dans la Plateforme de prestation numérique de services (PPNS).

Si le rappel était le résultat des contrôles préventifs, il n'est pas nécessaire de créer un autre dossier dans la PPNS. Les cas de non-conformité identifiés lors de la vérification du sous-élément applicable et de l'enquête sur la salubrité alimentaire doivent être saisis dans le dossier initial de la PPNS.

Si l'inspecteur prend connaissance qu'un rappel a eu lieu soit par une notification ou par une recherche dans le SGI, l'inspecteur consulte l'enquêteur principal, dans les plus brefs délais, afin de confirmer si :

  • la source de l'incident provient du titulaire de licence qui a procédé au rappel;
  • le titulaire de licence qui procède au rappel est/était en mesure de remédier à la cause principale et d'empêcher que cela ne se reproduise;
  • le titulaire de licence qui procède au rappel peut prendre ou a pris des mesures correctives pour éliminer le problème à l'origine de l'écart

Si au moins une des réponses aux questions ci-dessus est affirmative, ouvrir un dossier dans la PNNS en sélectionnant « intervention en cas d'incident » comme élément déclencheur. Sélectionner le(s) type(s) de tâche d'inspection applicable(s), sur la base des constations de l'enquête sur la salubrité alimentaire et de ce qui a mené au rappel. Toutes les preuves objectives étayant la non-conformité, qui ont été identifiées au cours de l'enquête sur la salubrité, sont saisies dans le dossier de la PPNS. Il faut s'assurer que le numéro du rappel qui se trouve dans le SGI soit saisi dans le champ « Identification de référence supplémentaire » de la PPNS.

Si les réponses à toutes les questions ci-dessus sont négatives, il n'est pas nécessaire d'effectuer une inspection de contrôle préventif en réponse à ce rappel.

Tableau 1 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de services (PPNS)
Éléments déclencheurs de la PPNS
  • Plan d'inspection de contrôle préventif
  • Intervention en cas d'incident
Type de tâche d'inspection de la PPNS
  • Inspection du contrôle préventifI
Tâche d'inspection de niveau 1 de la PPNS
  • Vérification de système
Tâche d'inspection de niveau 2 de la PPNS Sous-éléments :

6.2 Effectuer l'inspection

  1. 6.2.1 Confirmer la portée
  2. 6.2.2 Effectuer les activités de vérification
  3. 6.2.3 Évaluation de l'impact

Consulter l'étape 2 de la section 4 du PIS – Effectuer l'inspection. En plus de l'orientation générale fournie dans le PIS, ce qui suit s'applique.

6.2.1 Confirmer la portée

Si en cours de l'inspection, la portée doit être modifiée en raison d'un problème potentiel de non-conformité, ce qui suit s'applique :

  • Lorsque l'ensemble du sous-élément a déjà été complété dans le cadre de la fréquence d'inspection établie, seules les parties applicables du sous-élément liées à la non-conformité observée seront complétées dans un autre dossier d'inspection. L'élément déclencheur de ce dossier d'inspection sera « Intervention en cas d'incident »
  • Lorsque l'ensemble du sous-élément n'a pas été complété dans le cadre de la fréquence d'inspection établie et que le temps le permet, l'ensemble du sous-élément doit être complété et ajouté au dossier d'inspection
  • Lorsque l'ensemble du sous-élément n'a pas été complété dans le cadre de la fréquence d'inspection établie et que le temps ne le permet pas (consulter le superviseur, au besoin), seules les parties applicables du sous-élément liées à la non-conformité observée peuvent être complétées dans un autre dossier d'inspection. L'élément déclencheur de ce dossier d'inspection sera « Intervention en cas d'incident ». L'ensemble du sous-élément sera complété pendant la fréquence d'inspection établie pour le titulaire de licence

6.2.2 Effectuer les activités de vérification

Déterminer si le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires applicables en examinant les lois et les règlements énumérés dans chaque sous-élément et en utilisant les résultats, les critères de performance et les activités de vérification, comme il est indiqué à l'annexe 1.

En vertu du RSAC, certains titulaires de licence doivent avoir un PCP écrit en place. Si, au cours de la préparation de l'inspection, il est déterminé qu'un titulaire de licence est tenu d'avoir un PCP écrit, mais qu'il n'en possède pas, cela peut constituer un cas de non-conformité à l'article 86 du RSAC. Se reporter au PIS, section 4.6 – Déterminer la non-conformité, pour obtenir de plus amples renseignements.

Conformément à l'article 47 du RSAC, tous les titulaires de licence (peu importe s'ils ont besoin d'un PCP écrit ou non) sont tenus de déterminer et d'analyser les dangers et de les prévenir, les éliminer ou les réduire à un niveau acceptable au moyen de mesures de contrôle dont l'efficacité a été démontrée.

Lorsqu'un PCP écrit est requis, la conception et la mise en œuvre du PCP doivent inclure les exigences du PCP se trouvant à la section 6 de la partie 4 du RSAC.

Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis par la réglementation :

  • L'inspecteur devrait mettre davantage l'accent sur la réalisation d'observations, d'entrevues et, si nécessaire, ajouter un autre type de tâche d'inspection, c'est-à-dire le prélèvement d'échantillons ou l'inspection de produits, pour veiller à ce que le titulaire de licence respecte les exigences relatives au CP et à la traçabilité
  • Si des programmes écrits et des documents sont tenus pour démontrer la conformité au CP et comme preuve de l'efficacité des mesures de contrôle, un examen devrait être effectué pour aider à déterminer la conformité

Pour l'élément 7, les titulaires de licence sont tenus d'avoir des documents et des procédures conformément aux exigences de la section 5 de la partie 4 et de la partie 5 du RSAC.

Les éléments et les sous-éléments suivants fournissent des directives aux inspecteurs sur les activités de vérification spécifiques.

Élément 1 : Contrôles des procédés et des produits

Élément 2 : Assainissement, biosécurité, bioconfinement, lutte contre les ravageurs et produits chimiques

Élément 3 : Hygiène, biosécurité et formation des employés

Élément 4 : Conception et entretien de l'équipement

Élément 5 : Structure matérielle, environs et entretien

Élément 6 : Réception, transport et entreposage

Élément 7 : Traçabilité, contrôle et plaintes

Effectuer suffisamment d'activités de vérification jusqu'à ce qu'il soit déterminé que le résultat du sous-élément a été atteint. Sélectionner les activités de vérification appropriées pour chaque sous-élément, comme indiqué à l'annexe 1, afin d'évaluer la conformité.

Au cours d'une inspection de CP, d'autres types de tâches d'inspection (comme le prélèvement d'échantillons et l'inspection des produits) peuvent être effectués pour étayer les renseignements recueillis afin de déterminer la conformité. La prudence est de mise lorsqu'il s'agit de décider de prélever des échantillons ou de procéder à une inspection des produits pour vérifier la conformité de CP et de la traçabilité. Dans certains cas, le prélèvement d'échantillons ou l'inspection des produits peut ne pas être utile pour étayer une évaluation de la conformité et pourrait entraîner une divergence entre les résultats de l'inspection et les résultats des types de tâches d'inspection supplémentaires.

Avant d'envisager l'utilisation d'autres types de tâches d'inspection pour étayer un résultat d'inspection, prenez en compte les éléments suivants :

  • L'objectif de l'utilisation d'un autre type de tâche d'inspection :
    • Est-ce pour vérifier l'existence d'une non-conformité?
    • Est-ce pour lier le produit ou la denrée à une non-conformité potentielle?
  • Si des mesures peuvent être prises sur la base des résultats;
  • Si les résultats fournissent des renseignements supplémentaires concernant le respect des exigences réglementaires
  • Consulter le superviseur pour déterminer la pertinence d'utiliser d'autres types de tâches d'inspection ainsi que les capacités et les ressources du laboratoire

6.2.3 Évaluation de l'impact

Effectuer une évaluation de l'impact pour chaque sous-élément pour lequel on a déterminé qu'une non-conformité a une incidence sur la salubrité des aliments. Les objectifs d'une évaluation de l'impact sont :

  • d'évaluer l'impact de la non-conformité sur la salubrité des aliments en fonction de son effet sur la denrée alimentaire, pour chaque sous-élément où une non-conformité est identifiée
  • de recueillir des données nécessaires aux facteurs de conformité du modèle de l'ERE concernant les résultats d'inspection de CP et de la traçabilité

Une évaluation de l'impact comporte 3 niveaux d'impact qui sont définis comme suit :

  • Direct: la vérification de la conformité du sous-élément identifie une non-conformité ayant un impact direct sur la salubrité des aliments, c'est-à-dire que le produit est directement atteint
  • Potentiel: la vérification de la conformité du sous-élément identifie une non-conformité ayant un impact potentiel sur la salubrité des aliments, c'est-à-dire que le produit n'est pas directement atteint
  • Aucun impact : la vérification de la conformité du sous-élément identifie une non-conformité ayant aucun impact sur la salubrité des aliments

Utiliser le document de référence « Évaluation de l'impact ERE – Document de référence de l'inspecteur » (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 12599037) pour vous aider à déterminer l'impact.

Effectuer une évaluation de l'impact pour chaque sous-élément évalué lorsqu'une ou des non-conformités sont identifiées. Déterminer l'impact sur la salubrité des aliments en fonction de son effet sur le produit alimentaire (c'est-à-dire impact direct, impact potentiel ou aucun impact); indépendamment du fait qu'il y a un ou plusieurs cas de non-conformité ou qu'un règlement appuie plus d'un sous-élément. Pour déterminer le résultat de l'évaluation d'impact, il faut tenir compte des preuves tangibles liées au sous-élément et de la manière dont le produit est touché.

L'évaluation de l'impact est effectuée sur la base des preuves et des renseignements étayant la non-conformité.

L'évaluation de l'impact est un champ obligatoire dans la PPNS; les exigences de saisie de données dans la PNNS sont les suivantes :

  1. Dans le champ « Une non-conformité a-t-elle été observée? » de l'écran tâches d'inspection :
    • Si aucune non-conformité n'a été observée :
      • Sélectionner « Non »
      • Aucune évaluation de l'impact n'est effectuée
    • Si une ou des non-conformités sont observées :
      • Sélectionnez « Oui »
      • Procéder à la saisie du résultat de l'évaluation de l'impact
  2. Sélectionner le résultat approprié pour l'évaluation de l'impact dans le champ « Évaluation de l'impact » de l'écran tâches d'inspection.
  3. Continuer le processus de saisie de données.

6.2.4 Documenter la non-conformité

Pour les aliments, plus d'une référence réglementaire peut être saisie dans un dossier de non-conformité. La ou les références réglementaires seront basées sur les constations de chaque sous-élément évalué au moment de l'inspection. Par exemple :

  • S'il y a une non-conformité aux articles 50 à 81 du RSAC; l'article 49 du RSAC devrait également être référencé afin de relier l'exploitant à la non-conformité. Les articles 50 à 81 contiennent des détails sur les exigences relatives aux établissements et l'article 49 indique qui (l'exploitant) doit entretenir et exploiter quoi (l'établissement) conformément à quelles exigences (articles 50 à 81 du RSAC)
  • En cas de non-conformité à l'article 89 du RSAC; l'article 86 du RSAC devrait également être mentionné dans le même dossier de non-conformité, car il s'agit du règlement qui exige que le titulaire de la licence dispose d'un PCP conforme aux dispositions de l'article 89 du RSAC, en plus de toute autre référence réglementaire applicable jugée non conforme lors de l'évaluation du sous-élément

Pour les aliments, en cas de non-conformité(s) lors de l'évaluation d'un sous-élément, toutes les références réglementaires et les preuves tangibles qui soutiennent la ou les non-conformités devraient être documentées dans un seul dossier de non-conformité.

Par exemple, lors de l'évaluation des sous-éléments :

  • 3.1 Hygiène et biosécurité, des non-conformités ont été constatées aux article 49, 77 et 88 du RSAC pour les employés ne se lavant pas les mains, et;
  • 5.2 Bâtiments, des non-conformités ont été constatées aux articles 49, 57 et 88 du RSAC

2 dossiers de non-conformité seront créés, un pour les non-conformités observées dans le cadre du sous-élément 3.1 et un autre pour les non-conformités observées dans le cadre du sous-élément 5.2.

Remarque : si nécessaire, un enregistrement de non-conformité supplémentaire peut être créé pour un sous-élément évalué lorsqu'il existe des problèmes non reliés. Par exemple, lors de l'évaluation du sous-élément 5.2, si des non-conformités sont observées en lien avec les systèmes de contrôle de la ventilation et de l'humidité et d'autres, en lien avec les structures intérieures et extérieures du bâtiment, des dossiers de non-conformité distincts peuvent être créés.

6.2.5 Catégoriser la non-conformité

Étant donné qu'un dossier de non-conformité peut comporter plus d'une référence réglementaire avec preuves tangibles à l'appui, la catégorisation de la non-conformité doit être basée sur l'ensemble des preuves tangibles documentées pour le dossier de non-conformité.

6.3 Communiquer les résultats

Se reporter à l'étape 3 de la section 5 du PIS – Communiquer les résultats de l'inspection. En plus de l'orientation générale donnée dans le PIS, ce qui suit s'applique :

  • Il incombe au titulaire de la licence de mettre en œuvre immédiatement des mesures correctives provisoires afin d'atténuer tout risque pour la santé humaine, le bien-être des animaux ou une fausse représentation des aliments. Ces mesures correctives provisoires doivent être documentées dans les notes de la réunion de clôture
  • En plus du rapport d'inspection généré à partir de la PPNS, si une ou des non-conformités ont été identifiées, remplir une lettre d'accompagnement et joindre celle-ci au rapport d'inspection afin de communiquer les résultats de l'inspection au titulaire de licence
  • Cette lettre est un élément nécessaire du rapport écrit qui doit être remis au titulaire de licence pour satisfaire les exigences de l'article 36(1) du RSAC
  • Cette lettre doit fournir les motifs d'une suspension et la période au cours de laquelle des mesures correctives doivent être prises afin d'éviter une suspension
  • Un Modèle de lettre d'accompagnement pour les rapports d'inspection (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 13893026) est prévu à cet effet

6.4 Effectuer l'inspection de suivi

Se reporter à l'étape 4 de la section 6 du PIS – Effectuer l'inspection de suivi. En plus de l'orientation générale donnée dans le PIS, ce qui suit s'applique :

  • Pour tout dossier de non-conformité, créer un dossier d'inspection de suivi dans la PNNS pour consigner les détails du suivi en sélectionnant « Créer dossier suivi » à partir du dossier de non-conformité qui se trouve dans le dossier d'inspection parent. Veillez à ce que la « Date d'échéance » du dossier de suivi de la PNNS corresponde à la date « Mettre en place la mesure corrective d'ici le », figurant dans le dossier de non-conformité. Le suivi doit être effectué le plus tôt possible après la date d'échéance des mesures correctives de la partie réglementée
  • Lors de l'inspection de suivi, effectuer suffisamment d'activités de vérification pour déterminer si les non-conformité(s) ont été corrigées et si les résultats des sous-élément(s) ont été atteints
  • Toutes les activités de vérification, telles que décrites dans le sous-élément, ne devront pas nécessairement être réalisées dans chaque situation; un certain nombre de facteurs (comme l'historique de conformité du titulaire de licence, les catégories de non-conformité, etc.) influenceront la profondeur de l'inspection. Par exemple :
    • Il peut être acceptable de réaliser seulement la partie des activités de vérification des sous-éléments liée à la raison de l'inspection
    • Dans le cas d'un titulaire de licence ayant des antécédents de non-conformités répétitives pour un sous-élément donné, l'inspecteur peut devoir effectuer davantage d'activités de vérification pour s'assurer que le titulaire de licence a non seulement corrigé la non-conformité, mais qu'il atteint également les résultats de ce sous-élément
  • Pour les dossiers de rappel et de plainte, en plus de saisir les constatations de l'inspection de suivi dans la PPNS, les mesures correctives mises en œuvre par l'entreprise qui procède au rappel doivent également être saisies dans le SGI en se référant au rapport d'inspection de la PPNS. L'inspecteur qui effectue le suivi est chargé de communiquer les résultats aux personnes responsables du SGI, au besoin

6.4.1 Évaluer les résultats de l'inspection de suivi

Si le statut de conformité n'est pas rétabli, alors l'inspecteur :

  • prend des mesures de contrôle et/ou mesures d'application de la loi, le cas échéant, conformément au Processus d'intervention réglementaire normalisé
  • crée un enregistrement de non-conformité en veillant à ce que la date et les constations observées à cette date figurent dans les preuves tangibles.
  • documente les activités de vérification qui soutiennent les constatations, dans le dossier de la tâche d'inspection au sein du dossier de suivi, lequel a été créé à partir de l'enregistrement de non-conformité dans le dossier d'inspection parent

Le dossier d'inspection de suivi doit rester ouvert jusqu'à ce que le statut de conformité soit rétabli, et il ne peut être fermé (désactivé) qu'une fois les activités d'inspection de suivi et les mesures de contrôle et/ou d'application de la loi appropriées complétées. Comme le dossier ne peut être fermé (désactivé) à ce stade, le rapport d'inspection doit être transmis autrement que par le portail (c.-à-d. en personne, par courriel ou par télécopieur).

Si d'autres inspections de suivi sont nécessaires, créer une nouvelle tâche d'inspection pour y entrer les constatations, créer un autre enregistrement de non-conformité et produire un rapport d'inspection après chaque inspection.

Lorsque le statut de conformité a été rétabli et que les mesures de contrôle et/ou d'application de la loi sont complétées, créer un dernier enregistrement de non-conformité ne contenant aucun sous-élément ni aucune tâche associée. Indiquer dans la preuve tangible que « Le titulaire de licence était en conformité le [date de l'inspection] », puis générer le rapport et fermer (désactiver) le dossier d'inspection de suivi.

Pour toute demande de renseignements généraux sur la présente orientation opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un formulaire électronique de demande de suivi (FEDS).

7.0 Annexe 1 : Éléments et sous-éléments de CP et de la traçabilité

L'information présentée pour chaque élément et sous-élément est organisée comme suit :

  • Fondements juridiques: fournissent des liens vers les exigences réglementaires et les références à l'appui. D'autres références réglementaires peuvent être utilisées, s'il y a lieu
  • Résultat: état dans lequel le CP assure la conformité réglementaire
  • Justification: explique les répercussions possibles des CP sur le résultat de chaque sous-élément
  • Critères de performance: fondés sur les exigences réglementaires; peuvent être utilisés par l'industrie pour l'aider à atteindre les exigences réglementaires et par les inspecteurs pour les aider à vérifier les exigences réglementaires
  • Activités de vérification: processus qu'un inspecteur devrait suivre, pour vérifier la conformité du titulaire de licence par rapport aux exigences réglementaires, en examinant les exigences générales du CP et les critères de performance pour chaque sous-élément. Cette section est subdivisée comme suit :
    • examen des documents et des registres
    • sur place : observations et entrevues

Remarque : Lors de la sélection des types et du nombre d'éléments (par exemple : salle, équipement, produit, procédé, étiquette, véhicule, contenant, personne interrogée, dossier, etc.) à inspecter, tenir compte de l'information recueillie au cours de la réunion d'ouverture et de ce qui suit :

Les inspecteurs peuvent utiliser leur pouvoir discrétionnaire pour élargir la vérification des éléments recommandés, au besoin

Les inspecteurs sélectionneront tous les éléments disponibles s'il est impossible de choisir le nombre minimal d'éléments recommandés

Élément 1 : Contrôle des procédés et des produits

Sous-élément 1.1a : Intrants reçus

Remarque : Ce sous-élément comprend les sources d'approvisionnement et l'achat des intrants reçus, y compris les intrants importés, tandis que le sous-élément 6.1 comprend l'étape de réception.

Fondements juridiques

LSAC

  • Interdictions : 6(1), 10(1), 11, 12, 13(1)

RSAC

  • Commerce : 8(1)(d)(2)(3), 9(1)(2), 10, 14(1)(a)(i), 15
  • CP – Dangers biologiques, chimiques et physiques : 47(1)(2)
  • CP – Conditions relatives aux établissements : 52 (b), 62(1)(2)
  • CP – PCP : 86 (1)(2)(3), 87, 88, 89 (1)(2)(3)(4)(5)(6)
  • Exigences propres à certaines denrées – Produits laitiers : 94
  • Exigences propres à certaines denrées – Œufs : 97, 98(1)(b)(c)(2), 99(1)(2)(3)
  • Exigences propres à certaines denrées – Poisson : 107
  • Exigences propres à certaines denrées – Fruits et légumes frais : 113(1)(2), 114(1)(2)(3), 115, 116, 118(1), 120
  • Exigences propres à certaines denrées – Viandes : 175
  • Produits biologiques – Commerce interprovincial et importation : 357(1)(2)(3)(4)
  • Annexe 2
  • Emballage : 186(a)(i, ii, iii, iv, v, vi, vii), 208

LAD

  • Aliments  : 4(1), 6(1)(2), 7

Note : Pour les intrants alimentaires importés, se référer au sous-élément 1.3 pour les fondements juridiques supplémentaires.

Résultat

L'approvisionnement des intrants reçus est contrôlé pour assurer la conformité réglementaire.

Justification

Des contrôles inadéquats des intrants pourraient entraîner une non-conformité (par exemple : une contamination du produit, une transformation inadéquate, une fausse représentation du produit, une infestation, des résidus, etc.).

Critères de performance

Lorsque le titulaire de licence s'approvisionne en intrants (par exemple : ingrédients, matières premières, matériaux d'emballage et produits chimiques), il doit s'assurer que les dangers sont identifiés et que des mesures de contrôle sont en place pour garantir que les intrants conviennent à l'usage auquel ils sont destinés et ne constituent pas une source de contamination.

Activités de vérification

  • Sélectionner au moins un produit fabriqué/conditionné/transformé par le titulaire de licence et déterminer quels sont les ingrédients utilisés dans ce produit ou pour les titulaires de licence qui ne font qu'emballer et étiqueter, sélectionner au moins un produit entrant fini
  • Sélectionner au moins deux produits chimiques entrant en contact avec les aliments (par exemple : un agent technologique) et/ou avec les surfaces en contact avec les aliments (SCA) (par exemple : un assainisseur)
  • Sélectionner au moins un matériel d'emballage qui entre en contact direct avec des aliments

Examen des documents et des registres

  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue l'analyse des dangers effectuée par le titulaire de licence pour s'assurer que celui-ci a identifié et analysé les dangers biologiques, chimiques et physiques associés aux intrants/matériel sélectionnés et qu'il a identifié des mesures de contrôle
    • Passer en revue les mesures de contrôle pour les intrants/matériel sélectionnés afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Passer en revue les documents relatifs aux intrants sélectionnés et vérifier qu'ils permettent de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre. Des exemples de documents pourraient inclure :
      • des spécifications
      • des lettres de non-objection de Santé Canada, ou autres références de Santé Canada sur la salubrité, l'utilisation adéquate ou l'acceptabilité de l'utilisation
      • des certificats d'analyse
      • une lettre de garantie que le produit est sûr, convient à l'utilisation et conforme aux spécifications et aux exigences règlementaires du produit (par exemple : le Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs)
      • certification de l'autorité compétente, liste d'éligibilité à l'exportation selon l'autorité compétente du pays étranger, résultats d'audits effectués par des tiers
    • Passer en revue la documentation relative aux procédures de vérification afin de confirmer que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait aux mesures de contrôle pour les intrants sélectionnés
    • Passer en revue la documentation démontrant que le titulaire de licence est en mesure de déceler les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'empêcher que les cas de non-conformité ne se reproduisent
    • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue la documentation connexe, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si le titulaire de licence rencontre les exigences de l'article 47 du RSAC et que les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Passer en revue la documentation, le cas échéant, pour déterminer si le titulaire de licence est en mesure de déceler les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'empêcher que les cas de non-conformité ne se reproduisent
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • Observer que des mesures de contrôle sont mises en œuvre lors de la réception des intrants/matériel. Vérifier que les ingrédients, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires qui sont reçus :
    • proviennent d'un fournisseur approuvé
    • figurent sur la liste des fournisseurs, le cas échéant
    • correspondent au bon de commande et aux spécifications
  • Pour les intrants alimentaires, vérifier qu'ils :
    • ont une étiquette apposée ou collée et sont accompagnés d'une documentation lisible contenant l'information requise.
  • Pour les produits de viandes importés, vérifier que :
    • Lorsque les établissements désignés pour l'inspection des produits à base de viande reçoivent des produits de viande importés nécessitant une inspection de la part de l'ACIA, ils sont manipulés conformément au RSAC 14(1)(a)(i) jusqu'à ce qu'ils soient inspectés et libérés par l' ACIA.
    • Lorsque les produits de viande importés sont reçus par des établissements désignés autres que ceux désignés pour l'inspection de produits de viande importés, le produit n'est admis que s'il existe des preuves que le produit a été inspecté et libéré par l'ACIA.
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne en charge de l'approbation des fournisseurs d'intants/matériels afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la réception des intrants/matériels afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des contrôles pour les intrants/matériels afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne chargée de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne chargée des intrants/matériels afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne chargée de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence

Élément 1 : Contrôle des procédés et des produits

Sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits

Fondements juridiques

Dispositions générales

  • LSAC
    • Interdictions : 6(1), 10(1), 11, 12, 13(1)
  • RSAC
    • Commerce : 8(1)(2)(3), 9 (1)(2), 10, 15
    • CP – Dangers biologiques, chimiques et physiques : 47(1)(2)
    • CP – PCP : 86 (1)(2)(3), 87, 88, 89 (1)(2)(3)(4)(5)(6)
  • LAD
    • Aliments : 4(1), 6(1)(2), 7
Formulation et spécifications des produits (b)
  • RSAC
    • CP – Traitements et procédés : 48(1)(2)(3)(4)
    • Exigences propres à certaines denrées – Œufs : 100
  • RAD
    • Partie B – Aliments : Titres 2 – 27
Transformation (c)
  • RSAC
    • CP – Définitions et champ d'application : 45
    • CP – Traitements et procédés : 48(1)(2)(3)(4)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits laitiers : 94
    • Exigences propres à certaines denrées – Œufs : 95(1)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits d'œufs transformés : 102(1)(2), 103(1)(2)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 125(1)(2), 126, 154(1)(2), 155 (1)(2)(b), 156, 157, 158, 159, 166(1)(2)
    • Catégories et noms de catégories – carcasses de bœuf : 328(1)(2)(3)
    • Conditions de classification de certains aliments – Classification des œufs : 332(1)(2), 333(1)(2)
    • Conditions de classification de certains aliments – Classification des carcasses de bétail : 334, 335(a)(b)(c)(e), 337, 338(1)(2)(3)
    • Certificat de classification : 339(1)
Résultat

Le contrôle du procédé en assure la conformité réglementaire.

Justification
  • Une formulation et/ou un mélange de produits inexacts pourraient entraîner une non-conformité (par exemple : une adultération de produits, une transformation inadéquate, des résidus de médicaments ou de pesticides, une contamination par des allergènes etc.)
  • Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits
Critères de performance

b) Pour la formulation et les spécifications des produits, le titulaire de licence :

  • dispose de formules pour chaque produit en cours de préparation;
  • dispose de spécifications pour chaque produit
  • utilise des intrants (c.-à-d. des additifs et autres substances) qui sont autorisés dans et sur le produit

c) Les procédés comportent :

  • une description de ce qui suit :
    • étapes de transformation, mesures de contrôle connexes et limites critiques (le cas échéant)
    • mouvement des produits (par exemple : un diagramme de production)
    • procédures de changement de produit
  • des limites critiques supportées par des preuves d'efficacité (par exemple : validées à l'aide de données scientifiques)
  • des mesures en place pour satisfaire aux dispositions pertinentes en matière de protection du consommateur relative à la salubrité alimentaire
Activités de vérification

b) Formulation et spécifications des produits

Choisissez selon les opérations de l'établissement :

  • Au moins un produit fabriqué par le titulaire de la licence (également applicable à c) Transformation)
  • Au moins un produit auquel une norme a été appliquée
  • Au moins un produit auquel une catégorie a été appliquée
Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) est requis :
    • Passer en revue les mesures de contrôle de la formulation et des spécifications du produit pour vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Pour le(s) produit(s) sélectionné(s), passer en revue les documents relatifs à la formulation et aux spécifications du produit afin de s'assurer de ce qui suit :
      • les exigences réglementaires sont rencontrées
      • les additifs et les agents technologiques conviennent à l'utilisation dans et sur le produit et sont ajoutés à l'intérieur des limites permises
      • les catégories, les spécifications et les normes d'identité sont définies et correspondent exactement aux exigences réglementaires pertinentes
    • Passer en revue la documentation relative aux procédures de vérification afin de confirmer que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait aux mesures de contrôle sélectionnées
    • Vérifier que les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) n'est pas requis :
    • Passer en revue la documentation connexe, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre et efficaces
    • Passer en revue la documentation, le cas échéant, pour démontrer que le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
    • Vérifier que les documents reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Observer les activités de classement, le cas échéant, pour s'assurer qu'elles sont menées conformément aux exigences réglementaires
  • Lorsque des agents technologiques, des additifs alimentaires, des vitamines et des minéraux sont utilisés, observer pour veiller à ce que leur ajout soit effectué conformément aux exigences réglementaires et à ce qui est indiqué dans le PCP écrit du titulaire de la licence, le cas échéant
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable du développement de la formulation et des spécifications du produit, afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de la formulation du produit et des spécifications afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la formulation et des spécifications du produit afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne chargée de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

c) Transformation

Sélectionnez le(s) procédé(s) associé(s) au(x) produit(s) fabriqué(s) dans l'établissement et sélectionné en b) Formulation et spécifications des produits

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue l'analyse des dangers effectuée par le titulaire de licence afin de s'assurer que celui-ci a identifié et analysé les dangers biologiques, chimiques et physiques associés au(x) procédé(s) sélectionné(s) et qu'il a déterminé toutes les étapes de transformation et mesures de contrôle
    • Passer en revue les mesures de contrôle pour les procédés sélectionnés afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance.

      Remarque : la définition d'un point de contrôle critique (CCP) se trouve à l'article 45 du RSAC. Les inspecteurs doivent tenir compte de cette définition et pas seulement de ce que le titulaire de la licence a indiqué comme étant les mesures de contrôle dans son PCP écrit

    • Pour le(s) procédé(s) sélectionné(s), passer en revue les documents afin de confirmer ce qui suit :
      • Des mesures de contrôle sont mises en œuvre à chaque étape pour maîtriser les dangers identifiés
      • Des mesures de contrôle sont conçues pour maîtriser les dangers identifiés
    • À l'égard des CCPs :
      • Les limites critiques indiquées dans le plan du titulaire de licence répondent à toutes les exigences réglementaires applicables et sont supportées par des preuves d'efficacité
      • La documentation relative aux procédures de surveillance, de vérification et d'action corrective confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait aux CCPs sélectionnés et démontre que les mesures de contrôle sont efficaces
    • À l'égard des contrôles non critiques :
      • La documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre, en ce qui a trait à la mesure de contrôle choisie
      • Passer en revue la documentation permettant de démontrer que le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
      • Vérifier que les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue la documentation connexe, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer que le titulaire de licence rencontre les exigences énoncées à l'article 47 du RSAC et pour démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Passer en revue la documentation, le cas échéant, pour démontrer que le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
    • Vérifier que les documents reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Pour le(s) procédé(s) sélectionné(s), vérifier que le titulaire de licence a :
    • inclus toutes les étapes du procédé dans son analyse des dangers
    • identifié tous les dangers associés à chaque étape
  • Observer le produit tout au long du processus pour s'assurer que des mesures sont en place pour prévenir la contamination croisée
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis, pour chaque CCP associé au(x) procédé(s) sélectionné(s) :
    • Observer les procédures de travail et au moins une personne responsable de la surveillance du procédé. Vérifier ce qui suit :
      • Chaque procédure liée au travail est efficace pour maîtriser le danger de la façon prévue
      • La surveillance est effectuée conformément à la procédure écrite du titulaire de licence
      • La surveillance est efficace pour maîtriser le danger de la façon prévue
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la surveillance du procédé, afin de vérifier qu'elle est en mesure de décrire/démontrer :
      • Comment mener à bien les procédures de surveillance et si la réponse fournie concorde avec les procédures du titulaire de licence
      • À quel moment mettre en œuvre les procédures de mesures correctives et si la réponse fournie concorde avec les procédures du titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des procédures de mesures correctives et vérifier qu'elle est en mesure de décrire/démontrer :
      • Comment mener à bien les procédures de rectification et de mesures correctives et si la réponse fournie concorde avec les procédures du titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des procédures de vérification, afin de vérifier que cette personne est en mesure de décrire/démontrer :
      • Comment sont mises en œuvre les procédures de vérification et si la réponse fournie concorde avec les procédures du titulaire de licence
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Observer et réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la mise en œuvre des mesures de contrôle qui répondraient à la définition d'un CCP, afin de s'assurer que les mesures de contrôle sont efficaces pour prévenir ou éliminer les dangers, ou de les ramener à un niveau acceptable
    • Interroger au moins une personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 1 : Contrôle des procédés et des produits

Sous-élément 1.2 : Contrôle des produits

Remarque : Ce sous-élément peut être évalué en ajoutant un type de tâche d'échantillonnage ou d'inspection des produits au dossier d'inspection dans la PPNS afin d'évaluer la conformité, si nécessaire.

Fondements juridiques
  • LSAC
    • Interdictions : 6(1)(2)(3), 10(3), 11, 12, 14(1)(2)(3)
  • RSAC
    • Commerce : 8(1), 9(1)(2), 10, 18(1)(2), 19(1)
    • CP – Traitements et procédés : 48(2)(3)(b)(vi)
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
    • Traçabilité : 92(1)(2)(3)(4)(5)
    • Exigences propres à certaines denrées – Œufs : 98(1)(b)
    • Exigences propres à certaines denrées – Fruits et légumes frais : 110, 111
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 125(1)(2), 151, 155(2)(3), 156(b), 157, 158, 159
    • Exemptions ministérielles : 175
    • Estampilles d'inspection : 180(1)(2)(3), 181, 182, 183, 185
    • Emballage – dispositions générales : 186
    • Emballage – Tailles de contenants normalisés : 188(1), 189(1)(2)(3)(4), 190, 191(1)(2), 192, 193(1)(2)
    • Emballage – Normes de remplissage pour les produits de fruits ou de légumes transformés : 195, 196, 197
    • Étiquetage – 199, 201, 202, 203(1), 204, 205(1), 206(1)(2)(3),207, 208, 209, 210(1)(2)(3), 214, 215, 216, 217, 218(1)(2), 219(1), 220, 221, 222, 223(1)(2)(3), 224(1)(2), 225, 226, 227(1)(2), 228, 229(1)(2)(3), 230, 231, 232, 233(1)(2)(3), 234(1)(2)(3), 235, 236, 237(1)(2), 238, 239, 240, 241(1)(2)(3), 243, 244, 245(1)(2)(3)
    • Étiquetage – Produits laitiers : 246, 247, 248, 249(1)(2)(3)(4), 250(1)(2), 251, 252, 253
    • Étiquetage – Œufs : 254, 255, 256(1)(2), 257(1)(2)
    • Étiquetage – Produits d'œufs transformés : 258, 259, 260
    • Étiquetage – Poisson : 262(1)(2)(3), 264, 265, 266, 267
    • Étiquetage – Fruits ou légumes frais : 268(1)(2)(4), 269(1)(2)(3), 270(1)(2), 271
    • Étiquetage – Produits de fruits ou de légumes transformés : 272(1), 273, 274(1)(2)(3)
    • Étiquetage – Miel : 275(1)(2), 276, 277(1)(2), 278, 279(1)(2)
    • Étiquetage – Produits de l'érable : 280(1)(2), 281
    • Étiquetage – Produits de viande comestibles : 282(1)(2), 283(1)(2), 284(1)(2), 286, 287(1)(2)(3), 288(1)(2), 289, 290, 291, 292, 293, 294 , 295, 296(1), 297(1)(2)(3), 298
    • Étiquetage – Exceptions : 299, 300, 301, 302(1)(2), 303
    • Classification et noms de catégorie : 306(1)(2)(3)(4), 307, 308(1)(2), 309, 311, 312, 313
    • Classification et noms de catégorie – Œufs : 314(1)(2)(3), 315, 316
    • Classification et noms de catégorie – Poisson : 317, 318, 319
    • Classification et noms de catégorie – Fruits ou légumes frais : 320(1)(2)(3), 321
    • Classification et noms de catégorie – Produits de fruits ou de légumes transformés : 322(1)(2)
    • Classification et noms de catégorie – Miel : 323, 324
    • Classification et noms de catégorie – Sirop d'érable : 325
    • Classification et noms de catégorie – Carcasses de bétail : 326, 327, 329
    • Classification et noms de catégorie – Carcasse de volaille : 330(1)(2), 331
    • Conditions de classification de certains aliments – Classification des œufs :331(1), 332(2), 333 (1), 333(2)
    • Produits biologiques : : 353(1)(2)(3), 354, 355(1)(2), 356(1)(2), 357(1)(2), 359(1)(2)(3), Schedule 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9
  • LAD
    • Dispositions générales – Publicité ：3
    • Aliments : 5, 6, 6.1
  • RAD
    • Partie B – Aliments : Titres 1 – 28
    • Partie D : Vitamines, minéraux et acides aminés
Résultat

Les produits finis sont conformes aux exigences réglementaires, y compris celles qui concernent l'emballage et l'identification des produits.

Justification

Des contrôles inadéquats des produits pourraient causer :

  • la formulation de renseignements inexacts et/ou incomplets au niveau de l'identification du produit
  • l'élaboration d'un produit non conforme
Critères de performance
  • Identification du produit finiNote de bas de page 1 : l'information est complète, véridique et non trompeuse. Elle décrit de façon exacte le produit et son contenu, et répond aux exigences réglementaires
  • Spécification du produit finiNote de bas de page 1 : on évalue le produit fini pour vérifier sa conformité aux exigences réglementaires et aux spécifications du titulaire de licence
Activités de vérification

a) Identification du produit fini

  • Sélectionner au moinsNote de bas de page 2 deux produits de consommation préemballés
  • Sélectionner au moinsNote de bas de page 2 un produit préemballé non destiné à la consommation
  • Sélectionner au moins une matière non comestible
Examen des documents et des registres
  • Pour les produits finis sélectionnés :
    • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
      • Passer en revue les mesures de contrôle concernant l'identification du produit fini pour vérifier la conformité aux exigences réglementaires, incluant les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC, ainsi que les critères de performance afin de confirmer que le PCP atteint le résultat attendu pour ce sous-élément
    • Pour tous les titulaires de licence (avec ou sans PCP écrit)
      • Passer en revue le processus d'élaboration des étiquettes pour s'assurer que les mesures identifiées dans les CPs sont appliquées
      • Passer en revue les mesures visant à garantir que les bonnes étiquettes sont appliquées sur les produits finis correspondants
      • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant
Sur place : observation et entrevues
  • Observer l'application des étiquettes pour s'assurer que le titulaire de licence suit son programme écrit, le cas échéant
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de l'identification des produits finis afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de l'élaboration des étiquettes afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de l'identification des produits finis afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures. Vérifier si les réponses fournies concordent avec le PCP écrit du titulaire de licence
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne chargée de prendre des mesures de contrôle liées à l'identification du produit fini afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

b) Spécifications du produit fini

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue les mesures de contrôle en ce qui a trait aux spécifications du produit fini pour vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Tout document connexe, y compris les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
  • Le cas échéant, passer en revue les registres d'échantillonnages et d'analyse des produits finis
Sur place : observation et entrevues
  • Observer les procédures du titulaire de licence pour s'assurer que le produit fini est évalué en ce qui a trait à sa conformité aux exigences réglementaires et/ou aux spécifications du titulaire de licence.
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de l'évaluation des produits finis afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de l'évaluation des produits finis afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la mise en œuvre des mesures de contrôle liées à l'évaluation du produit fini afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 1 : Contrôle des procédés et des produits

Sous-élément 1.3 : Contrôle des importations

Remarque : Ce sous-élément s'applique seulement aux produits alimentaires qui sont importés exclusivement pour être vendus et distribués dans leur état d'importation. Par exemple, lorsqu'un titulaire de licence exerce à la fois des activités d'importation et des activités nationales sous la même licence, toute denrée alimentaire importée qu'il utilise comme ingrédient dans son procédé sera couverte par le sous-élément 1.1a. Les produits alimentaires importés, destinés à la vente directe et à la distribution dans leur état d'importation, seront évalués au sous-élément 1.3. Le tableau ci-dessous est un guide pour déterminer à quel moment utiliser le sous-élément 1.1a et le sous-élément 1.3. De plus, il informe sur l'endroit où consigner les résultats de l'inspection.

Activités de la licence associées à la partie Détails des activités S.E 1.1a S.E 1.3 Résultats de l'inspection
Activité d'importation seulement L'aliment est importé et seulement vendu dans son état d'importation X √ Partie
Activités d'importation et de préparation au Canada (transformation/ traitement/ conservation/ fabrication) Tous les aliments importés sont transformés/traités/conservés/ fabriqués, en vue du commerce interprovincial et/ou du commerce d'exportation et aucun n'est vendu dans son état d'importation √ X Établissement
Activités d'importation et de préparation au Canada (transformation/ traitement/ conservation/ fabrication) Certains aliments importés sont vendus dans leur état d'importation et certains aliments importés sont transformés/traités/conservés/ fabriqués en vue du commerce interprovincial et/ou du commerce d'exportation

√

S'applique aux aliments surtransformés pour le commerce interprovincial

√

S'applique uniquement aux aliments vendus dans leur état d'importation

 Établissement
Activité d'importation seulement Certains aliments importés sont vendus dans leur état d'importation et certains aliments importés sont transformés/traités/conservés/ fabriqués, pour le commerce intraprovincial (sans activité de licence SAC). X √ Partie
Fondements juridiques
  • LSAC
    • Interdictions : 4, 10(1)(3)
  • RSAC
    • Commerce : 8(1)(2)(3), 9(1)(2), 10, 11(1)(2), 13(1)(2)(3)(4), 14(1)(2), 15(1)(2), 19(1)(2), 21, 23(1)(2), 25
    • CP – Dangers biologiques, chimiques et physiques :47(3)
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 88, 89(1)(2)(4)
    • Exigences propres à certaines denrées – Œufs : 95(2), 96, 97, 98(1)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits œufs transformés : 104
    • Exigences propres à certaines denrées – Poisson : 105(1)(2), 106(1)(2)
    • Exigences propres à certaines denrées – Fruits ou légumes frais : 113(1)(2), 114(1)(2)(3), 115, 116, 117(1)(2), 118(1)(2), 119
    • Exigences propres à certaines denrées – Commerce de fruits ou légumes frais : 122(1)(2), 123(4)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 167
    • Produits biologiques : 357(1)(2)(3)
  • LAD
    • Importation et circulation interprovinciale d'un aliment : 6(1)(2)(3)
  • RAD
    • Importations :A.01.040 – A.01.044
Résultat

Les produits alimentaires importés sont conformes aux exigences réglementaires.

Justification

Des stratégies inefficaces d'approvisionnement et de vérification des produits alimentaires importés pourraient faire en sorte que les produits alimentaires ne répondent pas aux exigences canadiennes.

Critères de performance

Des mesures de contrôle et d'approvisionnement sont établies dans le but de garantir que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes. Les stratégies possibles comprennent les suivantes :

  • Sélectionner des fournisseurs dont les exportations sont certifiées par l'autorité compétente du pays étranger;
  • Sélectionner des fournisseurs qui figurent sur la liste des exportateurs admissibles établie par l'autorité compétente du pays étranger
  • Sélectionner des fournisseurs qui sont assujettis à des évaluations par de tierces parties reconnues à l'échelle internationale
  • Procéder à une évaluation pour confirmer que les fournisseurs sont en mesure de satisfaire aux exigences canadiennes
  • Sélectionner des fournisseurs qui procèdent régulièrement à des échantillonnages et à des analyses, et qui fournissent des certificats d'analyse; et qui ont recours à des méthodes reconnues et à des laboratoires d'analyse accrédités ou reconnus pour effectuer les analyses
Activités de vérification

Sélectionner au moins deux produits alimentaires importés différents.

  • Passer en revue les éléments suivants :
    • L'analyse des dangers effectuée par le titulaire de licence, afin de s'assurer que celui-ci a identifié et analysé les dangers biologiques, chimiques et physiques associés aux aliments sélectionnés et qu'il a identifié des mesures de contrôle
    • Les mesures de contrôle pour les aliments sélectionnés, afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, aux exigences en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et aux critères de performance
    • Les documents relatifs aux mesures de contrôle et à l'approvisionnement, afin de vérifier la conformité aux exigences canadiennes pour les aliments sélectionnés et de s'assurer que ces documents démontrent que les CPs sont mis en œuvre et efficaces. Par exemple :
      • Certificats d'analyse
      • Résultats de tierces parties
      • Certification émise par l'autorité compétente
      • Spécifications des produits
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence pour les aliments importés afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit
      • Tout document connexe, y compris les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre;
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
Sur place : observation et entrevues
  • Si possible, observer la réception et l'évaluation d'une cargaison de produits importés, afin de vérifier que le PCP écrit du titulaire de licence est suivi et que toutes les exigences réglementaires applicables ont été respectées
  • Réaliser une entrevue avec au moins un employé responsable de l'approvisionnement et de la vérification de la conformité des produits importés, afin de déterminer s'il comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence

Élément 1 : Contrôle des procédés et des produits

Sous-élément 1.4 : Contrôle des exportations

Remarque : Ce sous-élément s'applique aux titulaires de licence dont la licence prévoit la fabrication pour l'exportation et/ou l'exportation comme activités (y compris les titulaires de licence qui ne font que de l'exportation)

Fondements juridiques
  • LSAC
    • Interdictions : 6, 10(1)(3), 12, 13(1)
    • Enregistrements, licences et agréments : 20(3)(4)
  • RSAC
    • Commerce : 15(1)(2), 16(1)(2)(3), 19(1), 17(1)(2)(5), 22(1)(2), 23(1)(2), 24, 25
    • CP – Conditions relatives aux établissements : 61(b)
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(5)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 168(1)(2)
Résultat

Les produits exportés respectent les exigences règlementaires.

Justification

Des produits qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes peuvent se retrouver sur le marché canadien si des contrôles ne sont pas en place.

Critères de performance
  • Les procédures écrites et les dossiers peuvent démontrer que le produit qui sera exporté satisfait aux exigences réglementaires
  • Des contrôles sont en place pour les produits qui ne répondent pas aux exigences réglementaires canadiennes, par exemple la ségrégation

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence (lorsque requis) en ce qui a trait au contrôle des exportations, afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, aux exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
  • Passer en revue la documentation (lorsque requis) relative aux procédures de vérification afin de confirmer que le PCP a été mis en œuvre
  • Vérifier que le PCP écrit du titulaire de licence (lorsque requis) assure le contrôle et la ségrégation des produits destinés à l'exportation qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes pour faire en sorte que ces produits ne soient pas distribués au Canada
  • Vérifier que le titulaire de licence a des procédures visant à garantir que seuls les produits admissibles sont reçus et exportés, ou utilisés pour une transformation ultérieure en produits destinés à l'exportation
Sur place : observation et entrevues
  • Vérifier ce qui suit :
    • le titulaire de licence suit ses procédures afin de s'approvisionner de produits qui répondent aux exigences réglementaires
    • Les denrées destinées à l'exportation sont ségréguées de manière appropriée, conformément à l'article 16 du RSAC, selon le PCP écrit du titulaire de licence, le cas échéant
  • Examiner les procédures de contrôle des certificats, si elles sont documentées, et réaliser une entrevue pour vérifier que les contrôles des certificats sont en place et sont efficacement mis en œuvre.
    • Comparer au moins deux certificats d'exportation qui ont été émis avec les documents d'exportation justificatifs (par exemple, demande de certificat, dossiers d'expédition, dossiers de production, dossiers d'étiquettes, connaissement) et les dossiers de traçabilité pour vérifier que l'envoi exporté reflète les informations sur le certificat
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la mise en œuvre des mesures de contrôle à l'exportation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de la mise en œuvre des mesures de contrôle à l'exportation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la mise en œuvre des mesures de contrôle à l'exportation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 2 : Assainissement, biosécurité, bioconfinement, lutte contre les ravageurs et produits chimiques

Sous-élément 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement

Fondements juridiques
  • RSAC
    • Commerce : 8
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 50(1)(2), 52
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
    • Exigences propres à certaines denrées – Œufs : 101
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4
    • Conditions non hygiéniques : 7
Résultat

Un programme efficace d'assainissement de l'équipement, des ustensiles, des contenants et des lieux est en place pour prévenir la contamination du produit. Un programme efficace de biosécurité et de bioconfinement est en place pour prévenir l'introduction, l'établissement ou la propagation des maladies.

Justification

Des activités d'assainissement, de biosécurité ou de bioconfinement inappropriées ou inadéquates peuvent entraîner la contamination des produits, des lieux, des matériaux d'emballage et des surfaces de contact ou la propagation de maladies.

Critères de performance
  • L'établissement est maintenu dans un état propre et dans de bonnes conditions sanitaires
  • Tout moyen de transport ou équipement dans l'établissement utilisé pour la fabrication, la préparation, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage des produits alimentaires ou l'abattage d'animaux destinés à l'alimentation est maintenu dans un état propre et dans de bonnes conditions sanitaires
  • L'établissement ainsi que tout moyen de transport ou équipement sont nettoyés et assainis de manière à ne pas présenter de risque de contamination des aliments
  • Des procédures écrites, si nécessaire, sont en place et permettent de satisfaire aux exigences du programme d'assainissement et/ou du programme de biosécurité/bioconfinement
  • L'efficacité du nettoyage, de l'assainissement et/ou de la biosécurité/bioconfinement est évaluée en utilisant des méthodes ou des procédures acceptées, le cas échéant, y compris :
    • les surfaces de contact ne sont pas contaminées
    • l'écouvillonnage et l'échantillonnage sont effectués conformément aux procédures approuvées

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence pour le nettoyage, l'assainissement, la biosécurité et le bioconfinement afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Confirmer que le PCP écrit atteint le résultat de ce sous-élément en ce qui concerne :
      • Le calendrier/la fréquence d'assainissement pour l'ensemble de l'équipement et des salles
      • Les procédures de nettoyage et d'assainissement (les méthodes et procédures de nettoyage de l'équipement et des salles, l'utilisation de produits chimiques, le démontage et le remontage de l'équipement, la prévention de la contamination croisée, le cas échéant)
      • Les procédures d'entretien et d'assainissement requises pendant les activités
      • Les procédures d'inspection pré-opérationnelle
      • Les procédures d'échantillonnage de l'environnement, le cas échéant
    • Vérifier ce qui suit :
      • Tout document connexe, y compris les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues

Sélectionner au moins deux salles/zones et trois pièces d'équipementNote de bas de page 3.

  • Pendant l'assainissement
    • Observer les activités relatives au nettoyage et à l'assainissement et/ou à la biosécurité et au bioconfinement pour confirmer qu'elles sont exécutées conformément aux instructions du fabricant (ou l'équivalent) ainsi qu'aux procédures et au calendrier établis (si nécessaire)
    • Vérifier que les procédés de nettoyage et d'assainissement et/ou de biosécurité/bioconfinement :
      • permettent un contrôle efficace de la contamination croisée (par exemple : le lavage des planchers [bruine] ne contamine pas les surfaces en contact avec les aliments, les tuyaux d'air et d'eau à haute pression ne sont pas utilisés dans les zones où ils pourraient entraîner la contamination des aliments), et garantissent l'absence de toute autre source de contamination croisée
      • sont effectués en utilisant des températures, des concentrations chimiques et des niveaux de pression appropriés et adéquats
      • si applicable, ont des procédures détaillées pour le démontage, l'entretien et l'assainissement (notamment pour le tranchage et le coupage d'aliment prêt-à-manger)
    • Si nécessaire et/ou si possible, avant le début des opérations, vérifier visuellement si les procédures de nettoyage, d'assainissement et/ou de la biosécurité et du bioconfinement permettent d'enlever efficacement la saleté, les débris ou toute autre source de contamination potentielle. Rechercher les traces de saleté, de débris et de matières résiduelles sur les surfaces qui entrent en contact direct avec les produits, notamment les contenants et les ustensiles.
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable du nettoyage et de l'assainissement afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la biosécurité et du bioconfinement afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification du nettoyage et de l'assainissement et/ou de la biosécurité afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable du nettoyage et de l'assainissement et/ou de la biosécurité et du bioconfinement afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales).

Élément 2 : Assainissement, biosécurité, bioconfinement, lutte contre les ravageurs et produits chimiques

Sous-élément 2.2 : Lutte contre les ravageurs

Fondements juridiques
  • RSAC
    • Commerce : 8
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 51(1)(2)(3)
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4(1)(2)
Résultat

Un programme de contrôle efficace de lutte contre les ravageurs est instauré pour empêcher l'entrée de ravageurs, déceler leur présence et les éliminer, et prévenir la contamination du produit.

Justification

Les ravageurs (comme les insectes, les rongeurs, les oiseaux) peuvent contaminer des produits, des intrants, des matériaux d'emballage et des surfaces de contact.

Critères de performance
  • L'établissement est protégé contre l'entrée de tout animal présentant un risque de contamination des aliments
  • Aucun animal n'est autorisé à entrer dans l'installation ou le moyen de transport à moins d'être :
    • un produit alimentaire destiné à être fabriqué, préparé, entreposé, emballé ou étiqueté dans l'installation ou le moyen de transport
    • un animal pour alimentation humaine qui va être abattu dans l'installation ou le moyen de transport, que le produit à base de viande pouvant en être dérivé soit destiné ou non à être exporté, ou envoyé ou transporté d'une province à une autre
    • un animal destiné à être utilisé dans la fabrication ou la préparation d'un produit alimentaire dans l'installation ou le moyen de transport
  • Un programme documenté assure la prévention, le contrôle et l'élimination des ravageurs, au besoin
  • Un calendrier de surveillance de la présence de ravageurs a été établi, si nécessaire

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence relatif à la lutte contre les ravageurs afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Tout document connexe, y compris les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
  • Si des traces de ravageur sont trouvées, examiner les registres afin de :
    • Confirmer les mesures qui ont été prises pour corriger la situation, notamment l'identification du ravageur, la source de l'infestation et les mesures préventives afin d'empêcher toute récurrence
    • Déceler s'il existe une tendance
Sur place : observation et entrevues

Sélectionner au moins une salle/zone qui contient des dispositifs de lutte contre les ravageurs (le cas échéant).

  • Examiner la carte des dispositifs de lutte contre les ravageurs dans cette salle/zone (le cas échéant) et se rendre sur place pour confirmer que les ravageurs ne présentent pas de risque de contamination. Vérifier ce qui suit :
    • Les dispositifs de lutte contre les ravageurs (s'ils sont utilisés) sont installés conformément à la carte, ils fonctionnent correctement et il n'y a aucune trace de ravageur
    • Les mesures prises pour se conformer à ce qui précède ne doivent pas présenter de risque de contamination d'un produit alimentaire
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la lutte contre les ravageurs afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de la lutte contre les ravageurs afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la lutte contre les ravageurs afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales).

Élément 2 : Assainissement, biosécurité, bioconfinement, lutte contre les ravageurs et produits chimiques

Sous-élément 2.3 : Produits chimiques

Fondements juridiques
  • RSAC
    • Commerce : 8
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 51(3), 52, 74(2)
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4(1)(2)
Résultat

Les produits chimiques sont entreposés et utilisés de manière et dans des conditions qui n'ont pas d'incidence négative sur la santé des humains ou des animaux ou sur l'environnement.

Justification
  • L'utilisation de mauvaises concentrations de produits chimiques, d'une application ou de procédures de rinçage inappropriées peut entraîner une contamination à la fois chimique et biologique
  • Des produits chimiques mal entreposés peuvent entrainer une contamination des produits alimentaires
Critères de performance
  • Tous les produits d'assainissement, intrants agronomiques et produits chimiques non alimentaires qui se trouvent dans l'établissement sont correctement et clairement identifiés
  • Tous les produits d'assainissement, intrants agronomiques et produits chimiques non alimentaires sont adaptés à l'usage auquel ils sont destinés et ne présentent pas de risque de contamination des produits alimentaires
  • Tous les produits d'assainissement, intrants agronomiques et produits chimiques non alimentaires sont manipulés et utilisés :
    • d'une façon qui ne présente pas de risque de contamination des aliments
    • selon les instructions du fabricant
  • Les fiches techniques des produits chimiques utilisés pour la biosécurité, le bioconfinement, l'assainissement, le traitement et la lutte contre les ravageurs sont tenues à jour
  • Au besoin, la documentation qui encadre l'utilisation des produits chimiques et prévient la contamination des aliments, de l'équipement, des outils et des surfaces de contact est tenue à jour

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence relativement à l'entreposage, à la surveillance et à l'utilisation des produits chimiques afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Tout document connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
  • Confirmer ce qui suit :
    • Il existe des fiches techniques pour chaque produit chimique
    • Les produits chimiques utilisés sur les produits alimentaires ou sur les surfaces de contact répondent aux exigences de la législation applicable
Sur place : observation et entrevues
  • Vérifier que les produits chimiques sont :
    • entreposés de manière à ne pas présenter de risque de contamination des produits alimentaires
    • clairement identifiés
    • manipulés avec des ustensiles ou de l'équipement utilisés uniquement pour manipuler les produits chimiques
  • Confirmer que les instructions figurant sur l'étiquette de tout produit chimique utilisé sont respectées (par exemple : concentration, temps de contact, etc.)
  • Confirmer que les produits chimiques sont appliqués de manière à éviter toute contamination croisée
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de l'entreposage, de la surveillance et de l'utilisation des produits chimiques afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de l'entreposage, de la surveillance et de l'utilisation des produits chimiques afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de l'entreposage, de la surveillance et de l'utilisation des produits chimiques afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 3 : Hygiène, biosécurité et formation des employés

Sous-élément 3.1 : Hygiène et biosécurité

Fondements juridiques
  • RSAC
    • Commerce : 8
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 59(1)(2), 60, 61, 66(2), 67(1)(2), 76, 77, 78, 79, 80, 81
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4(1)
Résultat

Les employés et les visiteurs ne constituent pas des sources de contamination.

Justification

Les employés et les visiteurs qui ne respectent pas les pratiques d'hygiène et de biosécurité peuvent entraîner la contamination ou propager des maladies.

Critères de performance
  • Pour prévenir la contamination d'un produit alimentaire, toute personne, qui entre ou se trouve dans une zone d'un établissement où des produits alimentaires sont fabriqués, préparés, entreposés, emballés ou étiquetés, ou dans laquelle un animal pour alimentation humaine est abattu, :
    • porte des vêtements, des chaussures et des vêtements de protection tels que des gants, des filets à cheveux, des filets à barbe et des sarraus, qui sont en bon état, propres et salubres, appropriés pour les aliments et pour les activités exercées
    • s'abstient de cracher, de mâcher de la gomme, d'utiliser des produits du tabac, de manger, d'entrer inutilement en contact avec les produits alimentaires et d'agir de toute autre manière présentant un risque de contamination des produits alimentaires et de porter ou d'utiliser tout objet ou substance pouvant présenter un risque de contamination des produits alimentaires
    • assure son hygiène personnelle :
      • par un lavage et si nécessaire, en se désinfectant les mains, etc. :
        • immédiatement après être entré dans la zone
        • immédiatement après avoir utilisé les toilettes
        • immédiatement avant de commencer à exercer une activité
        • à une fréquence adaptée au produit alimentaire et à l'activité exercée
      • en désinfectant les revêtements et les chaussures de protection
    • travaille dans les zones à risque élevé vers les zones à risque faible (par exemple : de la zone la plus propre à la plus sale)
  • Toute personne qui travaille dans une zone où des produits alimentaires sont fabriqués, préparés, entreposés, emballés ou étiquetés ou dans laquelle un animal pour alimentation humaine est abattu, et qui présente une maladie ou des symptômes de maladie, ou une lésion ouverte ou infectée, le signale
  • Le titulaire de licence empêche toute personne d'entrer ou de se trouver dans une zone de l'établissement où les produits alimentaires sont fabriqués, préparés, entreposés, emballés ou étiquetés ou dans laquelle un animal pour alimentation humaine est abattu, dans les cas suivants :
    • Lorsqu'elle souffre d'une maladie contagieuse
    • Lorsqu'on sait qu'elle est porteuse d'une maladie contagieuse
    • Lorsqu'elle présente une lésion ouverte ou infectée

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence relativement à l'hygiène et à la biosécurité et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues

Sélectionner au moins une salle/zone où des aliments sont fabriqués, préparés, entreposés, emballés ou étiquetés ou où un animal pour alimentation humaine est abattu.

  • Confirmer que des pratiques efficaces en matière de biosécurité et d'hygiène sont mises en œuvre. Par exemple :
    • Les employés/visiteurs se lavent et/ou se désinfectent les mains lorsque cela est nécessaire (par exemple : lorsqu'ils retournent dans la zone de transformation)
    • Les employés/visiteurs utilisent des vêtements et des chaussures de protection adéquats, selon les besoins
    • Les vêtements et les chaussures de protection sont entretenus adéquatement et entreposés de manière hygiénique avant leur utilisation
    • Les employés/visiteurs respectent les bonnes pratiques d'hygiène (par exemple : pas de nourriture, de gomme, de tabac et ils suivent les exigences relatives à l'état de santé du personnel)
    • L'accès aux salles/zones est contrôlé pour prévenir le risque de contamination
    • Les schémas de circulation et les procédures connexes (par exemple : les codes pour l'utilisation des sarraus) pour les employés et les visiteurs sont respectés
    • Le port d'objets personnels pouvant contaminer les aliments est prévenu (par exemple : tomber dans le produit)
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de l'hygiène et de la biosécurité afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de l'hygiène et de la biosécurité afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de l'hygiène et de la biosécurité afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales).

Élément 3 : Hygiène, biosécurité et formation des employés

Sous-élément 3.2 : Formation des employés

Fondements juridiques
  • RSAC
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 75
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
    • Exigences propres à certaines denrées : 135(1)(a)(b)
Résultat

Les employés possèdent des connaissances techniques suffisantes et comprennent bien les activités ou les procédés dont ils sont responsables, leur impact potentiel sur la santé humaine, l'environnement, ainsi que les autres exigences réglementaires.

Justification
  • La formation et l'hygiène des employés contribuent à la production d'aliments salubres et à des pratiques de biosécurité efficaces.
  • Une formation adéquate favorise la compréhension du risque de contamination biologique, chimique et physique et du rôle de l'employé dans le maintien de l'hygiène et de la biosécurité.
Critères de performance
  • Toute personne participant à la fabrication, à la préparation, à l'entreposage, à l'emballage ou à l'étiquetage d'un produit alimentaire ou à l'abattage d'un animal pour alimentation humaine possède les compétences et les qualifications nécessaires pour exercer ses fonctions.
  • Au besoin, une description écrite des exigences de formation et des dossiers de formation pour les employés responsables des activités dans le cadre du PCP sont mis en place et tenus à jour.
  • L'efficacité de la formation est vérifiée.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence relativement à la formation des employés et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier que le programme de formation du titulaire de licence comprend :
      • tous les éléments applicables à l'activité
      • toute formation technique supplémentaire externe nécessaire pour garantir la connaissance actuelle de l'équipement et de la technologie des procédés (par exemple : licences/certifications requises pour faire fonctionner un équipement – certification de l'opérateur du HTST/du titulaire de licence, certification de l'opérateur de l'autoclave/du titulaire de licence, certification provinciale).
  • Pour tous les titulaires de licence (avec ou sans PCP écrit) :
    • Sélectionner au moins un employé (comme ceux qui travaillent dans la transformation, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage d'un aliment ou dans l'abattage d'un animal pour alimentation humaine). Vérifier que le titulaire de licence peut démontrer que les employés possèdent les compétences et les qualifications relatives au programme d'hygiène et de biosécurité du titulaire de licence.
    • Sélectionner au moins un employé responsable de l'application d'un CCP (le cas échéant) et vérifier que le titulaire de licence peut démontrer que les employés ont les compétences et les qualifications appropriées.
    • Sélectionner au moins un employé responsable d'appliquer d'autres mesures de contrôle (par exemple : celles liées aux exigences des articles 50 à 81 du RSAC). Vérifier que le titulaire de licence peut démontrer que l'employé possède les compétences et les qualifications appropriées.
    • Pour les produits de viandes seulement- Sélectionnez au moins un employé responsable de la manipulation des animaux / employé responsable de l'utilisation des équipements de manipulation ou d'étourdissement des animaux (par exemple lors de la réception, du déplacement ou de l'étourdissement). Vérifier que le titulaire de licence peut démontrer que l'employé possède les compétences et les qualifications nécessaires.
Sur place : observation et entrevues
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins un employé responsable de la vérification des procédures écrites afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis, il faut considérer les éléments qui suivent :
    • Observer les employés sélectionnés conformément à ce qui précède afin de confirmer qu'ils possèdent les connaissances techniques appropriées pour exercer leurs fonctions respectives. Par exemple, ils peuvent avoir besoin de comprendre :
      • les sources potentielles de contamination, d'infestation ou d'infection
      • la manipulation adéquate des produits alimentaires, des produits d'origine animale et des intrants (par exemple : le contrôle de la température, la ségrégation des animaux ou produits alimentaires)
      • l'hygiène personnelle
      • l'entretien et l'étalonnage des équipements
      • l'assainissement et la propreté en général
    • Réaliser une entrevue avec au moins un employé afin de confirmer qu'il possède les connaissances techniques appropriées pour exercer ses fonctions respectives et qu'il comprend et suit les procédures et le matériel de formation établis par le titulaire de licence

Élément 4 : Conception et entretien de l'équipement

Sous-élément 4.1 : Conception et entretien de l'équipement

Fondements juridiques
  • RSAC
    • CP – Traitement et procédés : 48(3)(b)(ii)(iv)
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 53, 54 (c), 55, 65 (1)(2)(b), 74(2)
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine :135 (2)
    • Conditions de classification de certains aliments – Classification des carcasses de bétail : 335(c)(f)(g), 336(1)(2)
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4(1)
    • Conditions non hygiéniques : 7
Résultat
  • L'équipement, les ustensiles et les contenants sont :
    • conçus, entretenus et utilisés de manière à ne pas entraîner la contamination des produits ou des matériaux d'emballage
    • efficaces lorsqu'ils sont utilisés aux fins prévues
  • Les appareils de contrôle et de mesure utilisés pour satisfaire aux exigences réglementaires sont étalonnés pour assurer leur niveau de précision
Justification
  • Une mauvaise conception et installation peut compromettre le nettoyage et l'entretien de l'équipement
  • Le mauvais entretien et la mauvaise utilisation de l'équipement peuvent entrainer de la contamination
  • Un étalonnage inadéquat des appareils de contrôle ou de mesure peut aboutir à une transformation inadéquate ou à une formulation inexacte
Critères de performance
  • Les moyens de transport ou l'équipement utilisés pour fabriquer, préparer, entreposer, emballer ou étiqueter les aliments ou pour abattre les animaux destinés à l'alimentation :
    • conviennent à l'aliment ou à l'animal pour alimentation humaine et aux activités menées, et fonctionnent comme prévu
    • sont conçus, construits et entretenus de manière à prévenir la contamination des produits alimentaires
    • sont construits et entretenus avec des matériaux adaptés à l'usage prévu par le fabricant
    • sont équipés d'instruments permettant de contrôler, d'indiquer et d'enregistrer tout paramètre nécessaire pour prévenir la contamination des produits alimentaires
    • sont accessibles pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection
    • peuvent être démontés pour le nettoyage et l'assainissement (le cas échéant)
  • Si le matériel utilisé dans la construction ou l'entretien des moyens de transport ou des équipements présente un risque de contamination des produits alimentaires, il :
    • résiste à la corrosion
    • est durable
    • peut supporter des nettoyages répétés et, si nécessaire pour éviter la contamination des produits alimentaires, il peut être assaini, sauf si l'équipement est destiné à un usage unique
    • est exempt d'éléments nocifs
  • Les surfaces des moyens de transport ou des équipements qui peuvent entrer en contact avec les produits alimentaires et qui peuvent présenter un risque de contamination des produits alimentaires sont :
    • lisses
    • exemptes de piqûres, de fissures et d'écailles
    • non absorbantes
  • Les moyens de transport ou l'équipement utilisés pour fabriquer, préparer, entreposer, emballer ou étiqueter les produits alimentaires ou pour abattre les animaux sont utilisés, entretenus et, le cas échéant, étalonnés :
    • selon les instructions du fabricant
    • d'une façon qui ne présente pas de risque de contamination des aliments
  • Les moyens de transport ou l'équipement utilisé pour manipuler des matériaux contaminés, des déchets ou d'autres objets non comestibles, s'ils entrent en contact avec ces matériaux, déchets et objets, sont conformes aux exigences applicables de l'article 53 du RSAC relatives aux moyens de transport ou à l'équipement utilisés pour la fabrication, la préparation, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage des produits alimentaires ou l'abattage d'animaux pour alimentation humaine.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence concernant la conception et l'entretien des équipements et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs effectivement sont mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
      • Le cas échéant, une liste de l'ensemble de l'équipement, des ustensiles, des contenants, des dispositifs et des instruments de contrôle ou de mesure nécessitant un entretien et/ou un étalonnage est tenue à jour
      • Le titulaire de licence dispose de documents prouvant qu'il suit ses procédures ainsi que les fréquences d'entretien et d'étalonnage des équipements
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Sélectionner au moins deux pièces d'équipement et deux ustensiles utilisés pour la fabrication, la préparation, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage d'un produit alimentaire.
    • Vérifier que les pièces d'équipement et ustensiles sélectionnés sont :
      • appropriés au produit alimentaire ainsi qu'à l'activité exercée
      • conçus et construits de façon prévenir le risque de contamination des aliments
      • construits et entretenus à l'aide de matériaux adaptés à l'usage auquel ils sont destinés et, si ces matériaux présentent un risque de contamination des produits alimentaires :
        • ils résistent à la corrosion
        • ils sont durables
        • ils peuvent supporter des nettoyages répétés et, si nécessaire pour éviter le risque de contamination des produits alimentaires, peuvent être assainis de façon répétée, sauf si l'équipement est destiné à un usage unique
        • ils sont exempts de tout constituant nocif
      • sont équipés d'instruments permettant de contrôler, d'indiquer et d'enregistrer tout paramètre (par exemple : fumoir, autoclave, pasteurisateur, etc.) nécessaire pour prévenir le risque de contamination des produits alimentaires
      • fonctionnent correctement
      • sont accessibles et facilement démontables, si nécessaire (à des fins de nettoyage, d'assainissement, d'entretien ou d'inspection)
      • sont lisses, exempts de piqûres, de fissures et d'écailles et non absorbants lorsqu'ils sont en contact avec les aliments
  • Sélectionner au moins 2 pièces d'équipement qui nécessitent un entretien régulier et ont un impact sur la salubrité des aliments.
    • Observer et interroger (si nécessaire) pour vérifier que les pièces d'équipement sélectionnées sont utilisées et entretenues conformément aux instructions du fabricant et d'une manière qui ne présente pas de risque de contamination des produits alimentaires
  • Sélectionner au moins deux pièces d'équipement de surveillance ou dispositifs de contrôle qui peuvent avoir un impact sur la sécurité alimentaire.
    • Observer et interroger (si nécessaire) pour vérifier ce qui suit :
      • Les procédures et les fréquences d'étalonnage précisées dans le programme écrit du titulaire de licence sont respectées, le cas échéant
      • Le titulaire de licence peut démontrer que les procédures d'étalonnage sont basées sur le manuel du fabricant de l'équipement ou son équivalent, ou il peut démontrer les raisons de l'écart par rapport aux procédures publiées
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la conception et de l'entretien de l'équipement afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de la conception et de l'entretien de l'équipement afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la conception et de l'entretien de l'équipement afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 5 : Structure matérielle, environs et entretien

Sous-élément 5.1 : Lieux et environs

Fondements juridiques
  • RSAC
    • Commerce – Commerce interprovincial, importation et exportation : 8
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 51(1)(2)(3), 56(1)(2)
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4(1)
    • Conditions non hygiéniques : 7
Résultat

L'état des lieux et des environs ne contribue pas à la contamination, à l'infection ou à l'infestation des produits réglementés.

Justification

Des sources extérieures de contamination peuvent compromettre la salubrité, la santé et/ou la qualité du produit.

Critères de performance
  • Les environs et la chaussée sont entretenus de manière à réduire au minimum la présence de déchets, de saletés, de poussières, d'émanations et d'autres contaminants environnementaux de même que les endroits susceptibles de servir d'abris aux ravageurs
  • Si un terrain présente un risque de contamination des aliments, des mesures sont mises en œuvre pour éliminer ce risque
  • Si un établissement est situé à proximité d'un lieu ou d'une chose présentant un risque de contamination des aliments, des mesures sont mises en œuvre pour éliminer ce risque
  • L'établissement est protégé contre l'entrée de tout animal présentant un risque de contamination des aliments
  • Dans le cas de tout terrain faisant partie d'un établissement, des mesures sont prises pour empêcher l'entrée de tout animal présentant un risque de contamination des aliments

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence relativement aux lieux et environs afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires, aux exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Observer le terrain environnant pour confirmer que les sources de contamination externes sont contrôlées (par exemple : accumulation de déchets, endroits susceptibles de servir d'abris aux ravageurs, saleté, poussière, émanations et autres contaminants environnementaux)
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux lieux et aux environs afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant aux lieux et aux environs afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux lieux et aux environs afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 5 : Structure matérielle, environs et entretien

Sous-élément 5.2 : Bâtiments

Remarque : Les bâtiments peuvent comprendre les établissements, les installations, les moyens de transport, les navires où sont menées des activités réglementées

Fondements juridiques

Dispositions générales

  • RSAC
    • Commerce : 8
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49
    • CP –PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
  • LAD
    • Aliments – vente interdite :4(1)
    • Conditions non hygiéniques :7

a) Structures intérieures et extérieures des bâtiments

  • RSAC
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 50(1), 51(1)(2)(3), 55, 57, 58(1)(2)(3)(4), 68, 69
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 135(2)
    • Conditions de classification de certains aliments – Classification des carcasses de bétail : 335(f), 336(1)

b) Cheminement hygiénique et séparation

  • RSAC
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 57(a), 59(1)(2), 60, 61, 62(1)(2), 66 (1)(2)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 155(3)

c) Éclairage

  • RSAC
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 63(1)(2)
    • Conditions de classification de certains aliments – Classification des carcasses de bétail : 335(d)

d) Systèmes de contrôle de la ventilation et de l'humidité

  • RSAC
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 64(a)(d), 65(1)(2)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 134

e) Installations à l'usage des employés

  • RSAC
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 60,66(1)(2), 67(1)(2)(3), 70(1)
Résultat

Les bâtiments sont conçus, construits et entretenus de manière à faciliter l'activité exercée, à favoriser leur nettoyage et assainissement et à prévenir l'entrée des ravageurs et des contaminants.

Justification
  • La conception, la construction et l'entretien appropriés des bâtiments préviennent ou limitent l'introduction des ravageurs et des contaminants
  • Des surfaces nettoyables permettent un nettoyage efficace et limitent l'accumulation de conditions insalubres (par exemple : la présence de bactéries et de moisissures)
  • La séparation des opérations incompatibles, ou le contrôle de celles-ci, permet de prévenir une contamination croisée
Critères de performance

a) Structures intérieures et extérieures des bâtiments

  • L'intérieur et l'extérieur de toute installation ou de tout moyen de transport servant à la fabrication, à la préparation, à l'entreposage, à l'emballage ou à l'étiquetage d'un produit alimentaire ou à l'abattage d'animaux pour alimentation humaine sont conçus, construits et entretenus de manière à satisfaire aux exigences réglementaires
  • Le cas échéant, l'établissement est conçu, construit et entretenu pour répondre aux exigences réglementaires relatives aux postes d'inspection et aux bureaux de l'ACIA

b) Cheminement hygiénique et séparation

  • En présence d'un risque de contamination croisée, les opérations incompatibles sont séparées par des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces

c) Éclairage

  • L'éclairage est suffisant pour que l'activité prévue puisse être exercée efficacement
  • Les ampoules et les appareils d'éclairage situés dans des zones où un bris pourrait entraîner une contamination alimentaire sont protégés, au besoin
  • Tous les appareils d'éclairage de l'établissement peuvent résister à des nettoyages répétés et, si nécessaire pour éviter la contamination d'une denrée alimentaire, à des assainissements répétés

d) Systèmes de contrôle de la ventilation et de l'humidité

  • L'installation ou le véhicule où des aliments sont fabriqués, préparés, entreposés, emballés ou étiquetés est équipé d'un système de ventilation qui assure un échange d'air suffisant pour contrôler l'humidité et limiter le plus possible la condensation
  • Si l'installation ou le véhicule où les aliments sont fabriqués, préparés, entreposés, emballés ou étiquetés, est équipé d'un système de chauffage, de refroidissement ou de contrôle de l'humidité, le système fonctionne comme prévu.

e) Installations à l'usage des employés

  • Le cas échéant, l'emplacement, la conception, la construction et la mise en place des installations destinées aux employés, comme les toilettes, les coins-repas et les vestiaires, ne causent pas et ne contribuent pas à la contamination des produits et des aires de production
  • Des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains ainsi qu'un équipement de protection individuelle (par exemple : des bottes) sont mis à la disposition des employés (y compris des lavabos et une source d'eau potable)
  • L'emplacement des postes de lavage des mains et des stations d'assainissement ne causent pas et ne contribuent pas à la contamination des produits
  • Les postes d'assainissement et de nettoyage des mains sont efficaces
Activités de vérification

a) Structures intérieures et extérieures du bâtiment

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence en ce qui a trait aux structures intérieures et extérieures du bâtiment pour vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Si applicable, s'assurer que les bureau et les postes d'inspection de l'ACIA sont conçus, construits et entretenus de façon à répondre aux exigences règlementaires.
  • Sortir et observer l'extérieur du bâtiment pour vérifier si :
    • son entretien permet de prévenir l'introduction des ravageurs et des contaminants
    • les prises et les sorties d'air, s'il y a lieu, sont munies de filtres ou situées de manière à empêcher l'introduction de contaminants
  • Sélectionner au moins une salle ou aire ayant l'incidence la plus importante sur la salubrité des aliments ainsi qu'une autre salle ou aire. Se rendre sur place et vérifier ce qui suit :
    • Les planchers, les murs, les plafonds, les fenêtres et les portes sont adaptés pour leur utilisation et sont fabriqués de matériaux adéquats (par exemple : des matériaux non poreux dans les aires de préparation des aliments) qui résistent au nettoyage et sont étanches afin de prévenir la contamination croisée
    • La superficie et l'aménagement conviennent à l'activité exercée et au matériel utilisé dans le cadre de cette activité
    • Les planchers, les murs, les plafonds, les fenêtres, les portes et autres structures aériennes sont conçus, construits et entretenus de manière à ne pas devenir une source de contamination (par exemple : il n'y a pas de peinture qui s'écaille, de fissures et de crevasses, de taches, de fuites d'eau, de moisissures ou d'autres signes de mauvais état qui pourraient avoir une incidence sur la salubrité des aliments)
    • Les planchers sont dotés de drains appropriés (rechercher des signes d'accumulation d'eau)
    • Les ouvertures menant aux aires extérieures sont protégées ou font l'objet de mesures de contrôle efficaces
    • Les fenêtres et les portes sont bien ajustées (par exemple : il n'y a pas de signes d'espaces non étanches autour des fenêtres et des portes, qui pourraient constituer un point d'entrée potentiel pour des ravageurs)
    • Il n'y a aucun signe de fuite d'eau ou d'autres liquides (par exemple : au niveau des conduites hydrauliques ou des conduites d'eaux usées)
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux structures intérieures et extérieures du bâtiment afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant aux structures intérieures et extérieures du bâtiment afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux structures intérieures et extérieures du bâtiment afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

b) Cheminement hygiénique et séparation

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence en ce qui a trait au cheminement hygiénique et à la séparation et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Observer le bâtiment et vérifier que la conception garantit que les opérations incompatibles sont contrôlées par une séparation physique ou d'autres moyens efficaces. Rechercher des moyens de contrôle tels que :
    • des séparations physiques, comme des murs, des portes et des fenêtres
    • le séquencement de la production
    • des chaînes de transformation séparées
    • les toilettes, les salles à manger et les vestiaires ne présentent pas de risque de contamination des aliments
    • un espace clos est prévu pour la manipulation des produits de viande non comestibles
    • l'entreposage des déchets ne présente pas de risque de contamination
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant au cheminement hygiénique et à la séparation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant au cheminement hygiénique et à la séparation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant au cheminement hygiénique et à la séparation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales).

c) Éclairage

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence en ce qui a trait à l'éclairage et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Sélectionner au moins une salle ou aire et vérifier ce qui suit :
    • L'éclairage est suffisant pour que l'activité prévue puisse être exercée efficacement. Par exemple, l'éclairage est adéquat pour :
      • lire avec précision des instruments
      • mener des activités de surveillance et/ou de vérification
      • ne pas modifier la couleur naturelle d'un produit si celle-ci fait partie des paramètres de décision en matière de salubrité
    • Les ampoules et les appareils d'éclairage sont nettoyables et s'ils sont situés dans des zones où un bris pourrait entraîner une contamination alimentaire, ils sont protégés
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant à l'éclairage afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant à l'éclairage afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant à l'éclairage afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

d) Systèmes de contrôle de la ventilation et de l'humidité

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence en ce qui a trait à la ventilation et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Sélectionner au moins une salle ou aire ayant l'incidence la plus importante sur la salubrité des aliments ainsi qu'une autre salle ou aire. Se rendre sur place et vérifier ce qui suit :
    • Il existe une pression d'air appropriée (par exemple : positive ou négative), le cas échéant, pour prévenir le risque de contamination (par exemple : pour faire en sorte que le flux d'air dans des endroits propres ne soit pas contaminé)
    • La condensation n'a pas un effet négatif sur la salubrité du produit
    • la ventilation assure un échange d'air suffisant pour contrôler l'humidité et réduire le plus possible la condensation
    • Les systèmes de ventilation sont correctement entretenus (par exemple : des filtres sont installés)
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant à la ventilation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant à la ventilation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant à la ventilation afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales).

e) Installations à l'usage des employés

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence en ce qui a trait aux installations à l'usage des employés et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues
  • Dans les cas où des installations à l'usage des employés (postes de nettoyage et d'assainissement des mains, toilettes, douches, postes d'eau potable et salles de pause ou vestiaires) sont nécessaires, vérifier que ces installations sont présentes et :
    • qu'elles sont équipées de manière appropriée et sont suffisantes en nombre et en dimension pour le nombre de personnes qui les utilisent
    • qu'elles peuvent résister à des nettoyages répétés et, si nécessaire pour éviter la contamination d'un aliment, à des assainissements répétés
    • qu'elles sont situées de façon à être facilement accessibles
    • que les postes de nettoyage et d'assainissement des mains sont efficaces
    • que l'emplacement et l'entretien des toilettes éliminent tout risque de contamination des aliments
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux installations à l'usage des employés afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant aux installations à l'usage des employés afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux installations à l'usage des employés afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 5 : Structure matérielle, environs et entretien

Sous-élément 5.3 : Eau, glace et vapeur

Fondements juridiques
  • RSAC
    • Commerce :8
    • CP – Traitements et procédés : 48(3)(b)(vii)
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 50, 52, 53, 56(1)(2),57, 70(1)(2)(3)(4), 71(1)(2)
    • CP – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4(1)
Résultat
  • L'eau, la glace et la vapeur entrant en contact avec des produits alimentaires réglementés sont sans danger pour l'utilisation prévue
  • L'eau, la glace et/ou la vapeur utilisées dans l'installation sont sûres et conviennent à l'utilisation prévue
Justification
  • L'eau, la glace et la vapeur peuvent être utilisées à des fins diverses (par exemple : pour l'assainissement, le lavage des mains, comme ingrédient ou agent technologique, pour l'abreuvement du bétail); il est important que l'eau soit sans danger pour l'usage auquel elle est destinée
  • L'eau, la glace et la vapeur peuvent être une source de contaminants biologiques, chimiques ou physiques
Critères de performance
  • Toute eau, glace ou vapeur susceptible d'entrer en contact avec des aliments doit être :
    • potable, sauf si elle ne présente pas de risque de contamination des aliments lorsqu'elle n'est pas potable
    • protégée contre la contamination
  • En fonction des aliments produits et des activités menées dans un établissement, et dans le cas d'animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage, l'établissement est approvisionné en eau, glace et vapeur qui sont sans danger et qui conviennent à l'usage auquel elles sont destinées
  • Les systèmes d'approvisionnement en eau susceptibles d'entrer en contact avec des aliments ne doivent pas être reliés à d'autres systèmes, sauf si des mesures sont prises pour éliminer tout risque de contamination des aliments
  • Tout traitement de l'eau, de la vapeur ou de la glace est appliqué de façon à éliminer tout risque de contamination des aliments
  • L'équipement est conçu, installé et entretenu de manière à préserver la salubrité de l'eau

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence en ce qui a trait à l'eau, à la glace et à la vapeur et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
  • Confirmer la salubrité et la qualité de l'eau selon l'usage prévu, par exemple en examinant les résultats de l'échantillonnage/ potabilité de l'eau :
    • de la source d'eau (par exemple : réseau municipal d'approvisionnement en eau, eau de puits, réservoir)
    • de l'eau à son point d'utilisation (par exemple : l'eau pour le lavage des mains ou comme ingrédient dans les aliments, l'eau servant à l'abreuvement d'animaux, l'eau réutilisée/re-circulée)
  • Si l'eau est traitée, confirmer que les produits chimiques utilisés sont acceptés à cette fin et que les procédures appropriées sont respectées
  • Passer en revue les schémas et les dossiers relatifs aux installations pour confirmer :
    • qu'il n'y pas de risque de contamination croisée entre l'eau potable et l'eau non potable à moins que des mesures soient prises pour limiter les risques
    • que la conception, l'installation et l'entretien ne compromettent pas la potabilité de l'eau.
Sur place : observation et entrevues
  • Vérifier ce qui suit :
    • Dans les cas où de l'eau non potable est utilisée, les conduites sont identifiées de façon claire et distinctive
    • Tous les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination possible sont conçus de manière à prévenir tout risque de contamination (par exemple : refoulement ou contresiphonnement)
    • Le volume, la température et la pression de l'eau potable ou de la vapeur sont adéquats pour toutes les exigences opérationnelles et de nettoyage
    • Tout traitement de l'eau, de la vapeur ou de la glace est appliqué de façon à éliminer tout risque de contamination des aliments. Cela peut comprendre le fait que toute eau traitée chimiquement (par exemple : purification, ozonation et chloration de l'eau) qui a une incidence directe sur le produit ou qui est utilisée sur des surfaces en contact avec le produit doit être potable
    • Dans le cas de l'application d'un traitement programmé à un aliment à faible acidité, une description de tout traitement de l'eau de refroidissement; lorsque l'eau est réutilisée ou recyclée, elle doit être traitée et sa qualité préservée de manière à ce qu'il n'y ait aucun risque pour la salubrité et pour que son utilisation soit adéquate pour les produits alimentaires; si l'eau est traitée, confirmer que tous les produits chimiques utilisés sont acceptés pour cet usage et que les procédures appropriées sont suivies
    • Si l'eau de l'établissement provient d'un puits ou d'un réservoir privé, une protection adéquate doit être assurée pour prévenir le risque de contamination
    • Si l'établissement dispose de filtres à eau sur les conduites d'eau ou dans les équipements, sélectionner au moins un filtre à eau et vérifier ce qui suit :
      • Le titulaire de licence est en mesure de démontrer que le filtre a été changé conformément aux recommandations du fabricant ou à des recommandations équivalentes, ou le titulaire de licence est en mesure de démontrer les raisons de tout écart par rapport aux recommandations publiées
      • Le filtre est installé
    • L'équipement de manutention et d'entreposage de l'eau, de la glace et de la vapeur est conçu, installé et entretenu d'une manière qui ne compromet pas la salubrité de l'eau.
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant à l'eau, à la glace et à la vapeur afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant à l'eau, à la glace et à la vapeur afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant à l'eau, à la glace et à la vapeur afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 5 : Structure matérielle, environs et entretien

Sous-élément 5.4 : Élimination des déchets

Fondements juridiques
  • RSAC
    • Commerce :8
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 54, 58(2), 60, 66(1)(2)
    • PC – PCP : 86(1)(2)(3), 87, 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 154(2), 155(1)(2)(3)
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4(1)
    • Conditions non hygiéniques : 7
Résultat

La conception, la construction et l'entretien des systèmes de manutention, d'entreposage et d'élimination des effluents, des déchets et des matières non comestibles préviennent la contamination des produits alimentaires réglementés et de l'environnement.

Justification
  • Un système efficace d'enlèvement et d'élimination des déchets et des matières non comestibles réduit les risques de présence de ravageurs et de contamination de l'environnement, des produits, des intrants, des matériaux d'emballage, des surfaces de contact ou de l'approvisionnement en eau potable
  • Des contenants et des ustensiles nettoyables et correctement identifiés, utilisés pour les déchets et les matières non comestibles, empêchent la contamination croisée
  • La présence de mécanismes servant à éviter un refoulement (par exemple : piégeage, ventilation) empêche les gaz d'égout, les ravageurs, les micro-organismes ou autres contaminants de pénétrer dans l'établissement par le réseau de plomberie
Critères de performance
  • Les équipements et les aires désignés pour la manutention des déchets et des matières non comestibles sont identifiés, ont des dimensions appropriées, et sont sécurisés et nettoyés pour éviter d'attirer des ravageurs
  • Les matières contaminées, les déchets et les matières non comestibles sont enlevés et/ou éliminés à une fréquence suffisante et de manière à éviter la contamination des aliments
  • Le système d'élimination des déchets et des matières non comestibles, y compris les conduites d'effluents, ne contamine pas les aliments, les aires de préparation des aliments ou l'environnement
  • Les réseaux de drainage et d'évacuation des eaux usées sont adaptés au volume et au type d'effluents produits durant les opérations normales de transformation et de nettoyage et tout refoulement est prévenu. Les produits de viande non comestibles sont manipulés et identifiés conformément aux exigences réglementaires (articles 154 et 155 du RSAC)

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence en ce qui a trait à l'élimination des déchets et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place.
Sur place : observation et entrevues
  • Vérifier ce qui suit :
    • L'équipement et les contenants servant à la manutention des déchets et des matières non comestibles sont utilisés uniquement à cette fin, sont identifiés, sécurisés et nettoyés
    • L'élimination des déchets et des matières non comestibles ne contamine pas les aires de préparation des produits (par exemple : par des fuites ou des déversements)
    • les réseaux de drainage et d'évacuation des eaux usées sont adaptés au volume et au type d'effluent
    • Les déchets et les matières non comestibles sont enlevés et/ou éliminés à une fréquence suffisante pour prévenir le risque de contamination d'aliments, et ce, d'une manière qui ne présente pas de risque de contamination des aliments
    • Il n'y a pas d'odeurs non caractéristiques du produit (de telles odeurs peuvent indiquer un problème potentiel d'élimination des déchets)
    • Dans le cas d'établissements de transformation de la viande, tous les produits qui ne sont pas du matériel à risque spécifié (MRS) sont entièrement séparés de tout MRS dans l'ensemble de l'établissement
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant à l'élimination des déchets afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant à l'élimination des déchets afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant à l'élimination des déchets afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 6 : Réception, transport et entreposage

Sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage

Fondements juridiques
  • LSAC
    • Expédition, transport, importation ou exportation en conformité avec les règlements :10(1)
  • RSAC
    • Commerce : 8, 14(1)(a)(i), 15, 22(1)(b)
    • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 50(1)(2), 53, 54, 59(1) (2), 61, 62(1)(2), 64, 65(1)(2), 72, 73, 74(1)(2)
    • PC – PCP : 86(1)(2)(3), 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)
    • Exigences propres à certaines denrées – Poisson :108
  • LAD
    • Aliments – vente interdite : 4(1)
    • Condition non hygiéniques : 7
Résultat

Le cas échéant, les produits alimentaires (y compris les intrants, par exemple : ingrédients, matières premières, matériaux d'emballage et produits chimiques) sont transportés, reçus et entreposés dans des conditions qui permettent de préserver leur intégrité et préviennent les dommages, la détérioration et la contamination.

Justification
  • Un chargement, un déchargement et un entreposage appropriés préviennent la contamination et garantissent que les produits arrivent à destination dans un bon état
  • Un contrôle adéquat de la température et de l'humidité permet d'éviter la détérioration et la contamination des produits.
Critères de performance

a) Véhicules

  • Les véhicules utilisés pour le transport des produits à destination, en provenance et à l'intérieur des lieux :
    • sont propres et protègent les produits contre la contamination, les dommages et la détérioration (y compris par des contrôles de température et d'humidité)
    • ne sont pas utilisés pour transporter des matières ou des substances susceptibles de contaminer ou d'altérer les produits
    • sont chargés, disposés et déchargés de manière à éviter tout dommage et toute contamination des intrants et/ou des produits finis (par exemple : emballages endommagés au cours du déchargement).

b) Aires d'entreposage

  • Les aires d'entreposage permettent :
    • la séparation des produits et des autres matériaux, y compris les produits retournés
    • la protection des produits alimentaires et des autres matières (c'est-à-dire, les matériaux d'emballage) contre toute contamination
    • au besoin, le contrôle de la température et de l'humidité pour éviter la détérioration et l'altération des produits (par exemple : les produits ne sont pas laissés à la température ambiante pendant de longues périodes)
    • la rotation des stocks pour maintenir leur convenance, leur qualité et leur salubrité

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Passer en revue le PCP écrit du titulaire de licence en ce qui a trait à la réception, au transport et à l'entreposage et vérifier la conformité aux exigences réglementaires, y compris les exigences applicables en matière de PCP énoncées à l'article 89 du RSAC et les critères de performance
    • Vérifier ce qui suit :
      • Toute documentation connexe, incluant les registres de vérification, permettant de démontrer que les CPs sont effectivement mis en œuvre
      • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
      • Les documents reflètent les conditions observées sur place
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Passer en revue les documents connexes, le cas échéant, et réaliser une entrevue, si nécessaire, pour déterminer si les CPs sont effectivement mis en œuvre
    • Les situations de non-conformité ont été traitées efficacement
    • Les documents, le cas échéant, reflètent les conditions observées sur place
Sur place : observation et entrevues

a) Véhicules

  • Se rendre sur place pendant le chargement et le déchargement des véhicules et confirmer visuellement que :
    • Tout véhicule utilisé pour transporter des aliments à destination ou en provenance de l'établissement, et qui est chargé ou déchargé à l'établissement :
      • est conçu, construit et entretenu de manière à prévenir la contamination des aliments
      • est propre et protège les produits
      • permet de maintenir la température et l'humidité à des niveaux appropriés pour les aliments
      • au besoin, est équipé d'instruments qui contrôlent, indiquent et enregistrent les niveaux de température et d'humidité afin de prévenir la contamination des aliments
      • ne doit contenir :
        • aucun animal, autre qu'un animal pour alimentation humaine qui est destiné à être abattu dans l'installation ou dans le véhicule
        • aucun produit antiparasitaire, tel que défini dans la Loi sur les produits antiparasitaires
        • aucune autre matière ou substance présentant un risque de contamination des aliments en question
    • Le matériel utilisé pour construire et entretenir le véhicule est :
      • adapté à l'usage prévu de celui-ci
      • propre et dans un état salubre au moment du déchargement ou du chargement.
    • Si le matériel utilisé pour construire ou entretenir le véhicule présente un risque de contamination des aliments (par exemple : s'il entre en contact avec les aliments), il doit :
      • être durable
      • pouvoir résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, à l'assainissement
      • être exempt d'éléments nocifs
    • Le titulaire de licence décharge les aliments du véhicule ou les charge dans celui-ci à l'établissement d'une manière qui ne présente pas de risque de contamination des aliments
    • Le titulaire de licence décharge du véhicule un animal pour alimentation humaine destiné à être abattu, ou le charge dans le véhicule, à l'établissement, d'une manière qui n'entraîne pas de risque de contamination des aliments
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux contrôles liés aux véhicules afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant aux contrôles liés aux véhicules afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux contrôles liés aux véhicules afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)
    • Si une tierce partie est engagée par la partie réglementée pour le transport, interroger le personnel de la partie réglementée pour savoir comment il s'assure que les exigences en matière de transport ont été respectées

b) Aires d'entreposage

  • Vérifier que les produits retournés, présentant des défauts ou suspects sont clairement identifiés et entreposés dans une aire désignée.
  • Vérifier que la rotation des stocks visant à maintenir leur état satisfaisant, leur qualité et leur salubrité a été respectée.
  • Sélectionner au moins une chambre froide (le cas échéant) et une autre aire d'entreposage utilisée pour les intrants (c'est-à-dire, les ingrédients) et/ou le produit, et se rendre sur place pour vérifier que l'aire d'entreposage :
    • maintient une température et une humidité ambiantes appropriées, conformément au programme écrit du titulaire de licence, pour l'entreposage du produit (par exemple : des ingrédients, produits ou intrants) qui nécessite un contrôle des conditions ambiantes, et il n'y a pas de risque de détérioration (par exemple : des produits qui doivent être entreposés à des températures validées)
    • comprend :
      • les contrôles nécessaires pour effectuer la séparation (c'est-à-dire les contrôles des allergènes), y compris pour les produits retournés (le cas échéant)
      • une protection du produit contre la contamination
  • Sélectionner au moins un congélateur (le cas échéant) servant à l'entreposage des ingrédients et/ou du produit, et vérifier que le congélateur :
    • maintient une température et une humidité ambiantes appropriées, conformément au programme écrit du titulaire de licence, pour l'entreposage du produit (par exemple : des ingrédients, produits ou intrants) qui nécessite un contrôle des conditions ambiantes, et il n'y a pas de risque de détérioration (par exemple : dans le cas de produits de viande qui doivent être entreposés de manière à maintenir un état congelé, c'est-à-dire pas de signes de décongélation)
    • comprend :
      • les installations nécessaires à la séparation (le cas échéant), y compris pour les produits retournés
      • une protection du produit contre la contamination
  • Sélectionner au moins une salle ou aire où les ingrédients et les produits sont manipulés, entreposés ou préparés et vérifier ce qui suit :
    • Les ingrédients, les produits finis et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir des dommages, la détérioration et la contamination
    • Les ingrédients et les produits finis présents dans les salles de transformation, le cas échéant, sont gérés de manière à prévenir l'augmentation de la température au-delà des valeurs validées acceptables
    • Les ingrédients et les produits finis ne sont pas laissés dans des conditions défavorables qui auraient une incidence sur la salubrité, la santé ou la qualité (par exemple : congélation, décongélation ou transpiration)
  • Sélectionner au moins une salle/aire où les matériaux d'emballage sont manipulés ou entreposés et vérifier que les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de manière à éviter tout dommage et/ou contamination
  • Sélectionner au moins une aire d'entreposage de produits non alimentaires et vérifier que tous les équipements, véhicules, ustensiles, contenants, matériel de démarrage (par exemple : les semis et le matériel de pépinière), intrants agronomiques et dispositifs de contrôle et de mesure utilisés dans la préparation et l'entreposage des produits sont correctement entreposés de manière à prévenir toute contamination.
  • Lorsqu'un PCP écrit est requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux aires d'entreposage afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification des activités se rapportant aux aires d'entreposage afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures
  • Lorsqu'un PCP écrit n'est pas requis :
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable des activités se rapportant aux aires d'entreposage afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales) établies par le titulaire de licence
    • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures (écrites ou verbales)

Élément 7 : Traçabilité, contrôle et plaintes

Sous-élément 7.1 : Traçabilité et contrôle

Fondements juridiques
  • LSAC
    • Ordre de rappel : 5
  • RSAC
    • Commerce : 8
    • CP – Enquête, avis, plaintes et rappel : 82(1)(2), 84(1)(2)(3)(4), 85
    • Traçabilité : 90(1)(2)(3), 91, 92(1)(2)(3)(4)(5)
    • Exigences propres à certaines denrées – Produits de viande et animaux pour alimentation humaine : 165(1)(a-c)(4)
Résultat
  • Les produits sont correctement identifiés afin de faciliter leur retrait du marché ou toute autre restriction de déplacement
  • Les produits non conformes sont efficacement contrôlés en empêchant l'entrée dans le commerce, le retrait rapide s'ils sont distribués et l'élimination, le cas échéant
  • Lorsque la loi ou le règlement l'exige, l'ACIA est avisée d'un produit non conforme
Justification

L'identification, le contrôle et le retrait rapide et efficace des produits impliqués minimisent le risque pour la santé du public.

Critères de performance
  • Le système de traçabilité doit permettre ce qui suit :
    • Déterminer les sources des produits/intrants (par exemple : les ingrédients)
    • Retracer les produits (et les sous-produits, s'il y a lieu) à leur point de distribution subséquent
    • Tenir un registre de traçabilité précis
  • Le système de contrôle (les avis et rappels) doit permettre ce qui suit :
    • Interrompre toute autre distribution et vente
    • Communiquer avec les clients et l'ACIA
    • Récupérer les produits en cause et les ségréguer, au besoin

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Examiner le programme écrit du titulaire de la licence en ce qui a trait à la traçabilité et aux contrôles (les avis et rappels) afin de vérifier la conformité aux exigences réglementaires et les critères de performance. Vérifier ce qui suit :
    • Le titulaire de licence a établi, conserve et tient à jour un document qui définit une procédure de rappel permettant le rappel efficace d'un aliment et comprenant les renseignements suivants :
      • le nom d'une personne-ressource responsable de la procédure
      • le nom d'une personne-ressource chargée d'effectuer les rappels.
    • Le titulaire de licence a établi et conserve des documents dans lesquels figurent les renseignements suivants :
      • le nom usuel et le code de lot ou tout autre identifiant unique permettant de retracer l'aliment
      • le nom et le principal lieu d'affaires de la personne pour qui l'aliment a été fabriqué, préparé, produit, entreposé, emballé ou étiqueté (traçabilité en aval)
      • sauf si l'aliment est vendu directement dans le cadre d'une vente au détail, la date à laquelle il a été fourni et le nom et l'adresse de la personne à qui il a été fourni (traçabilité en aval)
      • le nom de tout intrant qui a été incorporé à un aliment, ainsi que le nom et l'adresse de tout fournisseur de cet intrant, et la date à laquelle il a été fourni (traçabilité en amont)
    • Le titulaire de licence dispose d'une documentation relative à la dernière simulation de rappel ou au dernier rappel réel, et au moins une fois tous les 12 mois, il :
      • effectue une simulation de rappel conformément à la procédure de rappel
      • établi un document comprenant les renseignements sur la façon dont la simulation de rappel a été effectuée
      • documente les résultats de la simulation, et les documents sont conservés pendant deux ans suivant la date à laquelle la simulation de rappel a été effectuée
  • Passer en revue les registres pour cerner tout rappel antérieur et confirmer que le produit a été rappelé ou contrôlé efficacement (quantité en inventaire, distribuée et retournée) et éliminé ou manipulé conformément aux procédures et que l'ACIA en a été informée
  • Déterminer si la cause du rappel et/ou de la mesure de contrôle a été identifiée et si cette information a été utilisée pour procéder à des rajustements afin d'éviter que la même situation ne se reproduise
Sur place : observation et entrevues
  • Sélectionner au moins un produit en cours de fabrication ou un ingrédient (incluant des extrants), et vérifier ce qui suit :
    • Le titulaire de licence est en mesure de démontrer sa capacité à maintenir l'identification du produit tout au long du procédé et jusqu'à l'emballage final
    • Le cas échéant, le titulaire de licence est en mesure de démontrer sa capacité à maintenir l'identification des ingrédients pré mélangés et des ingrédients qui font partie d'un produit retravaillé
  • Sélectionner au moins un produit alimentaire préemballé/ de consommation préemballé (le cas échéant) et vérifier ce qui suit :
    • Le produit porte une étiquette indiquant le nom usuel de l'aliment, le nom et le principal lieu d'affaires de la personne par qui ou pour qui l'aliment a été fabriqué, conditionné, produit, entreposé, emballé ou étiqueté et un code de lot (aliment de consommation préemballé) ou un autre identifiant unique permettant de retracer l'aliment.
  • Sélectionner au moins un produit qui a été distribué et vérifier que le titulaire de licence est en mesure de retracer :
    • le produit en aval pour déterminer où il a été distribué
    • les intrants en amont, afin de déterminer leur source
  • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de la vérification de la traçabilité et du contrôle, afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence
  • Réaliser une entrevue avec au moins une personne responsable de prendre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures établies par le titulaire de licence.

Élément 7 : Traçabilité, contrôle et plaintes

Sous-élément 7.2 : Plaintes

Fondements juridiques
  • RSAC
    • CP – Enquête, avis, plaintes et rappel : 82(1) (2), 83(1) (2), 85
Résultat

Les plaintes relatives à la salubrité des produits et à la fausse représentation des produits sont examinées pour en déterminer la cause fondamentale et des mesures correctives sont mises en œuvre.

Justification

Si les plaintes ne déclenchent pas une enquête afin d'atténuer les risques, cela pourrait mener à la production, la distribution ou la vente d'aliments insalubres ou à la fausse représentation des produits.

Critères de performance
  • Le titulaire de licence établit, conserve et tient à jour un document qui décrit la procédure à suivre pour recevoir, examiner et répondre aux plaintes relatives aux aliments, y compris celles concernant les aliments importés
  • Lorsqu'il reçoit une plainte concernant un aliment, y compris une plainte concernant un aliment importé, le titulaire de licence met en œuvre la procédure de traitement des plaintes relative aux aliments
  • Le titulaire de licence établit un document dans lequel sont consignés :
    • les renseignements relatifs à la plainte
    • les résultats de l'enquête
    • les mesures qui ont été prises en fonction des résultats de l'enquête
  • Le titulaire de licence conserve le document pendant au moins deux ans suivant la date à laquelle il a entièrement mis en œuvre les mesures entreprises à la suite de l'enquête.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres
  • Passer en revue le registre de notifications ou de plaintes du titulaire de licence. Vérifier ce qui suit :
    • Le titulaire de licence a établi, conserve et tient à jour un document qui définit la procédure à suivre pour recevoir et examiner les plaintes relatives aux aliment et y donner suite
    • Le titulaire de licence a mis en œuvre sa procédure écrite
  • Passer en revue au moins un mois du registre des plaintes ainsi que les documents connexes (y compris au moins une plainte liée à un problème de salubrité des aliments qui a été traitée depuis la dernière vérification). Vérifier ce qui suit :
    • Le titulaire de licence a établi des documents qui contiennent les détails de chaque plainte, les résultats de l'enquête et les mesures prises en fonction de ces résultats
    • Les documents sont conservés pendant deux ans suivant la date à laquelle les mesures ont été entièrement mises en œuvre
Sur place : observation et entrevues
  • Pour au moins une plainte (une plainte en matière de salubrité des aliments, le cas échéant) vérifiée lors de l'examen des registres, interroger ou observer pour vérifier ce qui suit :
    • Le titulaire de licence a pris des mesures correctives en réponse à cette plainte
    • Des mesures correctives ont été mises en œuvre et elles ont permis de corriger efficacement la cause fondamentale
  • Réaliser une entrevue avec au moins un employé responsable du traitement des plaintes et des enquêtes connexes, afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures relatives aux plaintes établies par le titulaire de licence
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