Orientation opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments

Sur cette page

• 1.0 Objet
• 2.0 Autorités
• 3.0 Documents de référence
• 4.0 Définitions
• 5.0 Acronymes
• 6.0 Orientation opérationnelle
  • 6.1 Se préparer en vue de l'inspection
  • 6.2 Effectuer une inspection
  • 6.3 Communiquer les résultats de l'inspection
  • 6.4 Effectuer l'inspection de suivi
• 7.0 Annexe
  • Annexe 1 : Prélèvement aseptique d'échantillons
  • Annexe 2 : Échantillonnage des aliments par carottage
  • Annexe 3 : Prélèvement d'échantillons environnementaux
  • Annexe 4 : Prélèvement d'échantillons aléatoires
  • Annexe 5 : Prélèvement d'échantillons d'eau et de glace
  • Annexe 6 : Types d'analyses pour les échantillons d'aliments
  • Annexe 7 : Prélèvement d'échantillons pour le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
  • Annexe 8 : Prélèvement d'échantillons de produits laitiers
  • Annexe 9 : Prélèvement d'échantillons de poissons et de fruits de mer
  • Annexe 10 : Prélèvement d'échantillons de fruits et légumes frais
  • Annexe 11 : Prélèvement d'échantillons de miel
  • Annexe 12 : Prélèvement d'échantillons de produits de l'érable
  • Annexe 13 : Prélèvement d'échantillons de produits de viande et de volaille
  • Annexe 14 : Prélèvement d'échantillons d'ovoproduits transformés
  • Annexe 15 : Prélèvement d'échantillons de fruits et légumes transformés
  • Annexe 16 : Prélèvement d'échantillons d'œufs en coquille
  • Annexe 17 : Paiement de l'ACIA pour le prélèvement d'échantillons d'aliments

1.0 Objet

Ce document vise à fournir une orientation au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur les orientations générales pour la collecte d'échantillons d'aliments.

La collecte d'échantillons est une tâche menée dans le cadre du Processus d'inspection standardisé (PIS) qui permet d'évaluer la conformité d'un produit aux lois pertinentes et à recueillir des informations de base sur les aliments. Cette orientation aident les inspecteurs à prélever des échantillons représentatifs des aliments et de l'environnement de production et s'applique aux échantillons prélevés dans le cadre d'activités de collecte d'échantillons d'aliments planifiés, officiels et au besoin.

Le présent document d'orientation est rédigé en présumant que le personnel d'inspection a consulté la page Orientation d'inspection des aliments : collecte d'échantillons (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) et a été correctement formé aux techniques de collecte d'échantillons.

Ce document accompagne d'autres documents d'orientation cités en référence dans la section 3.0.

2.0 Autorités réglementaires

• Loi sur les aliments et drogues (LAD)
• Règlement sur les aliments et drogues (RAD)
• Loi sur la santé des animaux (LSA)
• Règlement sur la santé des animaux (RSA)
• Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la législation ci-dessus sont définis et expliqués dans le document Orientation opérationnelle : lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

Références générales d'inspection

• Processus d'inspection standardisé (PIS)
• Processus d'intervention réglementaire normalisé (PIRN)
• Procédures opérationnelles normalisées (PON) de la PPNS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Directive sur la gestion des dossiers d'inspection de la PPNS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 14843365)
• Guide des services aux usagers du SIESAL (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada– SGDDI 3450378)
• Procédure opérationnelle : Procédures d'étalonnage des instruments couramment utilisés par les inspecteurs de l'ACIA
• Utilisation des appareils d'enregistrement numérique (photographie, vidéos, enregistrements audio) au cours des inspections

Références d'inspection pour les aliments

• Biosécurité pour les activités d'inspection (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10822037)
• Règles administratives sur l'utilisation du Système de gestion des incidents (SGI) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Terminologie de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et de Santé Canada en matière d'échantillonnage et d'analyse des aliments
• Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Rapport d'infractions liées aux résidus chimiques
• Liste des agents de conservation autorisés (Listes des additifs alimentaires autorisés)
• Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
• Orientation d'inspection des aliments : Collecte d'échantillons (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Système de gestion des incidents guide de l'utilisateur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1599635)
• Orientation opérationnelle : lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments
• Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger
• Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listéria dans l'environnement de transformation prêt-à-manger
• Procédure opérationnelle : Répondre aux plaintes alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 13927350)
• Directive sur les fausses représentations des aliments (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 13982193)
• Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011)
• Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments au besoin
• Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons officiels d'aliments
• Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons planifiés d'aliments

Références propres à l'inspection de certains produits

• Directives de base pour le prélèvement d'échantillons de lait cru (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) – SGDDI 3219357)
• Manuel du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM)
• Modèle de lignes directrices et de critères d'évaluation (SGAC) propres à un produit (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 2 – Fruits ou légumes frais
• Méthodes ELISA présentement utilisées par l'ACIA pour les allergènes alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 12132117)
• Orientation opérationnelle : Ligne directrice opérationnelle pour l'élaboration d'un plan de contrôle de la surveillance des biotoxines marines
• Orientation opérationnelle : Surveillance des biotoxines marines dans les panopes en Colombie-Britannique
• Procédure opérationnelle : Mise en œuvre des protocoles d'entente conclus avec les échantillonneurs pour la prestation du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
• Procédure opérationnelle : Plan d'intervention lors de résultats d'analyse de mollusques supérieurs aux concentrations maximales, normes et lignes directrices canadiennes
• Procédure opérationnelle : Vérification de la classification du poisson
• Procédure opérationnelle : Inspection des fruits et légumes frais
• Procédure opérationnelle : Vérification de la classification du miel
• Procédure opérationnelle : Vérification du grade du sirop d'érable
• Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande
• Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection d'E. coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus
• Recommandations de contrôles préventifs pour l'utilisation de nitrites dans le saumurage de produits de viande
• Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande
• Échantillons de lait cru : stabilité des résidus chimiques (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3915062)

Autres références concernant la collecte d'échantillons de l'ACIA

• Processus de commande des trousses d'écouvillonnage environnemental (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3522138)
• Transport d'échantillons d'aliments avec glace carbonique (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3291945)
• Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448)
• Reçu pour échantillon(s) prélevé(s) CFIA/ACIA 4168 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)

4.0 Définitions

Sauf si indiqué ci-dessous, les définitions figurent dans l'un des documents suivants :

• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés
• Glossaire des termes de Mon ACIA
• Terminologie de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et de Santé Canada en matière d'échantillonnage et d'analyse des aliments

Aseptique

Exempt de micro-organismes pathologiques (causant des maladies).

Échantillonnage aseptique

Échantillonnage réalisé à l'aide d'appareils et de méthodes stériles pour prévenir la contamination microbiologique de l'échantillon et du produit échantillonné afin de s'assurer que l'échantillon représente fidèlement les conditions microbiologiques au moment de la collecte d'échantillons.

Technique aseptique

Méthode employée pour prélever un échantillon propre ou une unité d'échantillonnage sans contaminer l'échantillon, l'unité d'échantillonnage ou les zones environnantes.

Échantillon composite

Sous-ensemble d'unités d'échantillonnage qui sont combinées et mélangées jusqu'à homogénéité.

Surfaces en contact avec les aliments (SCA)

Toute surface ou tout objet dans l'environnement de transformation post-létalité qui entre en contact avec les produits alimentaires.

Assainisseur de qualité alimentaire

Assainisseur approuvé pour le contact avec les aliments, dont on a vérifié l'efficacité pour l'usage prévu et qui est préparé selon les spécifications du fournisseur.

Lot

Toute quantité d'un produit qui, pour une raison quelconque, est considérée comme une entité distincte aux fins d'inspection.

Taille du lot

Nombre d'unités de produit dans un lot.

Échantillonnage aléatoire

Échantillonnage dans le cadre duquel tous les éléments dans le lot ont une chance égale ou indépendante d'être inclus dans l'échantillon.

Échantillon représentatif

Sous-ensemble des échantillons utilisé lorsque la taille de la population est trop importante pour que le test puisse inclure tous les membres ou toutes les observations possibles. Un échantillon représentatif contient les caractéristiques d'une population plus importante qui représente la population dans son ensemble et qui ne reflète aucun biais à l'égard d'un attribut particulier.

Échantillon

Collecte d'une unité d'échantillonnage ou plus choisie dans un lot ou un environnement aux fins d'inspection. L'échantillon comprend toutes les unités d'échantillonnage prélevées d'un lot particulier aux fins d'examen et d'analyse.

• Unité d'analyse : Quantité de produit prélevée dans chacune des unités d'échantillonnages (qui constituent un échantillon) aux fins d'analyse. Les unités d'analyse peuvent être analysées individuellement, ou regroupées comme indiqué dans les méthodes ou les plans d'échantillonnage particuliers. L'unité d'analyse peut être considérée comme un sous-échantillon lorsqu'une partie de l'unité d'analyse est nécessaire pour l'analyse.
• Unité d'échantillonnage : Élément unique prélevé d'un certain nombre de contenants individuels ou partie d'un contenant d'aliments ou d'échantillons primaires examiné et évalué comme une seule unité. L'unité d'échantillonnage peut être considérée comme un sous-échantillon lorsqu'une partie de l'unité d'analyse est nécessaire pour l'analyse.
• Sous-échantillon : Partie précise de l'unité d'analyse ou de l'unité d'échantillonnage nécessaire aux fins d'analyse. Un nombre précis de sous-échantillons sera nécessaire pour constituer l'unité complète aux fins d'analyse.

Collecte d'échantillons

Le prélèvement d'échantillons qui sont soumis au laboratoire aux fins d'analyse.

Procédures de collecte d'échantillons

• Échantillons au besoin : Un inspecteur peut prélever un échantillon au besoin lorsque des problèmes présumés doivent faire l'objet d'une enquête ou d'une vérification. Les échantillons au besoin sont normalement non planifiés et sont nécessaires pour intervenir à la suite d'événement (p. ex. plainte, échantillon de surveillance non conforme ou lorsqu'une non-conformité potentielle est constatée). Les échantillons dirigés ou de suivi peuvent s'inscrire dans le cadre de la collecte d'échantillons au besoin.
• Échantillons planifiés : Un inspecteur peut procéder à la collecte d'échantillons planifiés dans le cadre du plan de travail annuel (p. ex. Programme national de surveillance des résidus chimiques [PNSRC]). Les dossiers d'échantillonnages sont téléchargés dans le système de la Plateforme de prestation numérique de services (PPNS) au début de l'année fiscale. Les échantillons de surveillances relèvent de la collecte des échantillons planifiés. Les échantillons dirigés qui sont ciblés peuvent également entrer dans le cadre de la collecte d'échantillons planifiés.
• Échantillons officiels : Un inspecteur peut prélever des échantillons officiels lorsqu'un renvoi aux Services d'enquête et d'application de la loi (SEAL) est possible. Les échantillons judiciaires ou légaux sont d'autres termes qui peuvent être utilisés de manière interchangeable avec la collecte d'échantillons officiels.

Taille de l'échantillon (n)

Nombre d'unités d'échantillonnage constituant l'échantillon total et qui est prélevé d'un lot ou d'une production.

Plan d'échantillonnage

Précise le nombre d'unités d'échantillonnage requises et leurs critères (acceptation et refus) afin de prendre une bonne décision d'inspection relativement à un lot.

Taille de l'unité d'échantillonnage

La quantité (g ou ml) d'aliments prélevés de chaque unité d'échantillonnage et qui servira à constituer l'échantillon prélevé aux fins d'analyse.

Limite de détection de l'analyse

Généralement définie comme la plus petite quantité ou concentration d'analyte qu'une méthode d'analyse est en mesure de détecter de manière fiable.

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés dans le présent document et ils sont regroupés dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

La présente orientation opérationnelle fournit des directives d'inspection propres à la collecte d'échantillons d'aliments et doit être utilisée par le personnel d'inspection de l'ACIA lors des activités de collecte d'échantillons.

Elle s'applique aux échantillons prélevés chez toutes les parties réglementées (y compris les titulaires de licence aux termes de la LSAC et les non-titulaires de licence), à tous les niveaux de distribution (y compris la vente au détail, la fabrication, l'importation et l'entreposage).

6.1 Se préparer à l'inspection

Consulter l'étape 1 de la section 3 du PIS. En plus des orientations générales fournies dans le PIS, ce qui suit s'applique à la collecte d'échantillons.

Les inspecteurs doivent consulter leur superviseur, leur agent de programme régional (APR), le coordonnateur des rappels du centre opérationnel (CRCO)/coordonnateur des rappels de la région (CRR), le coordonnateur régional (CR), le Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (BSRA) et la Division de la coordination des laboratoires à tout moment du processus de collecte d'échantillon au besoins si des questions sont soulevées.

6.1.1 Déterminer la portée de l'inspection

Les inspecteurs doivent déterminer la portée de l'inspection en considérant la procédure de collecte d'échantillons à utiliser, les techniques et les types d'analyse des échantillons requis, et si des méthodes d'échantillonnage propres aux produits sont nécessaires pour l'activité de collecte d'échantillons.

Procédures :
Il y a trois procédures de collecte d'échantillons qui doivent être consultées en fonction de l'objectif de l'activité de collecte d'échantillons. Reportez-vous au Tableau 1 pour une liste des procédures auxquelles vous pouvez vous reporter lors de la collecte d'un échantillon.

Techniques :
Différentes techniques de prélèvement d'échantillons sont utilisées pendant la collecte d'échantillons, selon le plan et le but de l'échantillonnage et de l'essai. Reportez-vous au Tableau 2 pour obtenir une liste des techniques de prélèvement d'échantillons.

De plus, il existe différents types d'analyses d'échantillons qui pourraient être effectuées sur les échantillons d'aliments prélevés, dont les suivants :

• Allergène
• Chimique
• Microbiologique
• Matière étrangères
• Rayonnement

Consultez l'Annexe 6 – Types d'analyses effectuées sur des échantillons d'aliments pour obtenir de plus amples renseignements.

Méthodes :
Différentes méthodes de collecte d'échantillons sont utilisées pendant les activités de collecte d'échantillons, selon le produit échantillonné. Reportez-vous au Tableau 3 pour des suggestions de méthodes d'échantillonnage propres à un produit.

6.1.2 Préparer la trousse d'outils de l'inspecteur

Une fois les procédures, les techniques et les méthodes de collecte d'échantillons déterminées, effectuez les étapes suivantes au bureau :

Planifiez les activités d'échantillonnage, dans la mesure du possible, de façon à ce que les échantillons ne soient pas entreposés ou expédiés pendant la fin de semaine. Dans certains cas, le laboratoire acceptera des échantillons pour analyse durant la fin de semaine. Consultez la personne-ressource du laboratoire ou de l'unité de coordination pour confirmer que les ressources sont disponibles et que l'échantillon peut être évalué pour toute collecte d'échantillons non planifiée.

Préparez la trousse d'outils de l'inspecteur en vous assurant que les matériaux d'échantillonnage sont choisis de manière appropriée pour la préparation, la collecte, l'entreposage et le transport des échantillons et pour le maintien de leur état. Reportez-vous à la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448) pour obtenir une liste du matériel pouvant être nécessaire pour réaliser l'échantillonnage. Suivez les mesures appropriées de biosécurité (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10822037) pour la préparation, le nettoyage et la désinfection de l'équipement, avant d'arriver à l'établissement.

Obtenez ou attribuez une série appropriée de numéros d'échantillon de laboratoire afin d'identifier chacun des échantillons. Consultez les pages Orientation d'inspection des aliments : Collecte d'échantillons (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) and Activités d'échantillonnage, plans et manuels (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir une orientation sur les numéros d'échantillons de laboratoire, connaître la marche à suivre si des échantillons supplémentaires sont nécessaires selon le plan d'échantillonnage et pour connaître les procédures à suivre pour les demandes spéciales d'échantillonnage.

Déterminez si les critères d'évaluation de l'échantillonnage sont disponibles pour les échantillons prélevés. Consultez les plans et les manuels qui se trouvent sur la page Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

Déterminez si l'échantillon nécessitera un paiement ou un reçu une fois prélevé :

• L'activité d'échantillonnage relève de l'autorité de l'ACIA (reçu [CFIA/ACIA 4168] requis).
• L'activité d'échantillonnage ne relève pas de l'autorité de l'ACIA (paiement requis). Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez l'Annexe 16 : Paiement de l'ACIA pour la collecte d'échantillons d'aliments.

Assurez l'entretien de l'équipement et des instruments utilisés pour la collecte d'échantillons afin de faire en sorte qu'ils sont conçus, construits, installés, entretenus et étalonnés de manière à pouvoir fonctionner comme prévu, assurant ainsi la sécurité et l'intégrité du produit et la précision de l'évaluation des échantillons. Par exemple, les mèches hélicoïdales doivent être bien aiguisées, exemptes de fissures ou de copeaux et entretenues de manière appropriée.

6.2 Effectuer l'inspection

Consulter l'étape 2 de la section 4 du PIS. En plus des orientations générales fournies dans le PIS, ce qui suit s'applique à la collecte d'échantillons.

6.2.1. Choisir un produit à échantillonner

L'inspecteur doit toujours sélectionner le produit à échantillonner et s'assurer qu'il n'y a pas de biais. Par exemple, la partie réglementée ne devrait jamais influencer l'inspecteur sur les échantillons à sélectionner ou choisir les échantillons pour l'inspecteur.

Déterminez le produit à échantillonner et la taille de l'échantillon requis en fonction des considérations suivantes :

• Le produit et la taille de l'échantillon à prélever peuvent être dictés ou influencés par ce qui suit :
  • Type d'analyse de l'échantillon requis (voir l'Annexe 6 – Types d'analyses effectuées sur des échantillons d'aliments)
  • Procédure de collecte d'échantillons (voir le Tableau 1)
  • Technique de collecte d'échantillons (voir le Tableau 2)
  • Méthodes requises propres à un produit (voir le Tableau 3).
• Antécédents de conformité et de risque
  • Type d'échantillon prélevé, activités menées par la partie réglementée, procédé de production et/ou traitements en cause
  • Dangers, atténuation des risques et mesures de contrôle normalement associés à l'échantillon, au traitement ou au processus
  • Types de tâche de collecte d'échantillon à accomplir
  • Exigences des politiques ou réglementaires
  • Antécédents de non-conformité pour le type d'échantillon et/ou la partie réglementée
• Intégrité de l'échantillon (sauf indication contraire, les échantillons ne doivent pas être prélevés sur des produits potentiellement contaminés [p. ex. dans des bacs de vente en vrac])
• Date à laquelle le produit a été échantillonné pour la dernière fois sur les lieux
• Toute autre circonstance dont l'inspecteur peut être au courant

6.2.1.1 Définir l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est un élément unique prélevé d'un certain nombre de contenants individuels ou partie d'un contenant d'aliments ou d'échantillons primaires examiné et évalué comme une seule unité.

Les unités d'échantillonnage peuvent comprendre ce qui suit :

• un fruit, un légume ou une grappe naturelle en entier (p. ex. des raisins)
• un animal entier ou une partie ou un organe d'animal complet
• un produit préemballé
• très petits emballages ou emballages multiples, qui peuvent être combinés pour former une unité d'échantillonnage afin d'atteindre la taille d'échantillon requise
• petites portions prélevées sur des matières en vrac et de grands emballages (tels que des tonneaux, meules de fromage, etc.) qui sont individuellement trop grands pour servir d'échantillons (échantillon extrait et placé dans des récipients appropriés pour former une unité d'échantillonnage)
• récipient de plus grande taille, qui peut être choisi comme unité d'échantillonnage si des unités plus petites ne sont pas disponibles
  • Si plus d'une unité d'échantillonnage est requise, il peut s'avérer nécessaire de veiller à ce que chaque unité d'échantillonnage (ou sous-échantillon) soit prélevée dans un récipient différent, quelle que soit la taille du récipient

6.2.1.2 Déterminer le nombre d'unités dans le lot (taille du lot)

Les lots sont habituellement distingués par des ruptures logiques dans la production et peuvent être identifiés plus en détail dans les lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation (LDECE).

Lorsqu'il n'y a pas d'identification par code, un lot peut être considéré comme la quantité de :

• produit fabriqué essentiellement dans les mêmes conditions et le même établissement et ne représentant pas plus d'une journée de production
• la même variété de produit et du même producteur pouvant faire l'objet d'un échantillonnage à un endroit donné
• produit qui, pour quelque raison que ce soit, est considéré séparément aux fins d'inspection

Des exemples de lot peuvent inclure :

• un wagon entier de produits
• des emballages de produits assortis de certaines étiquettes de code
• la production d'un fabricant pour une journée donnée

Chaque lot doit être préparé pour l'échantillonnage de manière à ce que les échantillons puissent être prélevés sans entraves. Si une partie du lot a déjà été distribuée, la quantité qui reste doit être considérée comme le lot d'échantillonnage.

La taille du lot d'inspection peut être calculée comme suit :

• nombre d'unités dans le lot = nombre de palettes × nombre de caisses par palette × nombre d'unités par caisse

6.2.2 Prélever l'échantillon

Les inspecteurs doivent respecter les principes d'une bonne hygiène personnelle lorsqu'ils effectuent des tâches de collecte d'échantillons d'aliments. L'inspecteur ne doit pas être une source de contamination et doit respecter les principes ci-dessous :

• Hygiène personnelle et biosécurité (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10822037):
  • Garder ses mains, ses ongles, ses vêtements, ses chaussures et ses bottes bien propres à chaque inspection
  • Enlever ses effets personnels et ses bijoux avant de prélever un échantillon ou sécuriser les effets qui ne peuvent être enlevés (sous les vêtements ou les gants)
  • L'inspecteur ne doit pas procéder à la collecte d'échantillons s'il souffre d'un rhume ou d'une grippe ou s'il est atteint d'une infection de la peau ou d'une maladie gastro-intestinale
  • Il faut suivre le protocole de biosécurité tel qu'indiqué par la partie réglementée
• Il faut porter l'équipement de protection individuelle requis :
  • L'équipement de protection individuelle doit être propre et en bon état et, si nécessaire, il doit être désinfecté
  • Une consultation supplémentaire peut être nécessaire si l'échantillon présente un risque pour la salubrité ou un risque lié à l'expédition

Les inspecteurs doivent prélever des échantillons de manière stérile :

• Dans la mesure du possible, les unités d'échantillonnage doivent être prélevées dans une zone propre de l'établissement.
• Tout le matériel d'échantillonnage stérile préemballé doit avoir un emballage intact et, s'il y a une date d'expiration, il ne doit pas être expiré.
• Si des outils d'échantillonnage préstérilisés et préemballés (p. ex. gants, pinces, forceps, forets, mèches hélicoïdales) sont nécessaires et ne sont pas disponibles, le matériel d'échantillonnage peut être autoclavé ou stérilisé avec de l'alcool à 70 %, ou un désinfectant de qualité alimentaire, immédiatement avant d'être utilisé :
  • Il faut s'assurer que les outils d'échantillonnage sont propres et secs (pas d'accumulation de matière)
  • Il est possible d'utiliser des lingettes stériles non pelucheuses pour sécher les outils d'échantillonnage
  • Il n'est pas recommandé de flamber ou d'utiliser de l'éthanol à 95 %
  • D'autres méthodes peuvent être utilisées si elles ne posent aucun risque de contamination biologique ou chimique des aliments échantillonnés, ou si les résidus de l'assainisseur ne posent aucun risque d'altération des résultats d'analyse

Les inspecteurs doivent prélever des échantillons de façon exacte et fiable afin de protéger l'intégrité de l'échantillon et d'éviter toute contamination croisée. Les résultats d'analyse dépendent d'un échantillonnage approprié. Voici des exemples d'étapes d'échantillonnage appropriées :

• Prélever des échantillons lorsque le lot est accessible sans interférence
  • Si des conditions nuisent à l'échantillonnage, il faut documenter le problème et en informer le superviseur de l'inspection
• Entamer la fréquence d'échantillonnage dans l'aire des produits finis (moins contaminée) et passer ensuite aux aires potentiellement contaminées, pour finir dans l'aire des matières premières et dans l'aire de réception
• Utiliser des récipients stériles au besoin (pour les échantillons en vrac ou les matières premières)
  • Les échantillons individuels et non composites doivent être emballés séparément

Remarque : Il n'est pas recommandé d'échantilloné un produit qui est clairement non conforme (p. ex. exigences relatives à la taille du récipient qui ne sont pas respectées). Une fois que cette non-conformité connue est rectifiée, il peut alors faire l'objet d'activités d'échantillonnage.

6.2.3 Transporter et entreposer l'échantillon

Les inspecteurs doivent maintenir la température et l'intégrité de l'échantillon associé au lot, depuis la collecte de l'échantillon jusqu'au moment où l'échantillon est livré au laboratoire aux fins d'analyse :

• Il faut s'assurer que l'échantillon est protégé contre les dommages environnementaux et physiques
• Les échantillons doivent être conservés et emballés de manière à ce que la caractéristique contrôlée ne soit pas modifiée
• Les échantillons doivent être transportés dans des contenants propres et secs offrant une protection suffisante contre la contamination croisée et la contamination externe et une protection contre les dommages durant le transport
• Les échantillons réfrigérés ou congelés doivent être transportés dans des contenants isolés renfermant une quantité suffisante de blocs réfrigérants ou de glace sèche pour maintenir l'intégrité des échantillons et les mêmes conditions que celles dans lesquelles ils ont été prélevés
• Si les échantillons ne sont pas expédiés immédiatement, il faut les entreposer dans un endroit sûr au bureau
  • Conservez les échantillons congelés dans un congélateur (-18 °C)
  • Conservez les échantillons réfrigérés à une température appropriée (de 0 à 4 °C)
  • Conservez les échantillons qui ne nécessitent pas d'entreposage réfrigéré à la température ambiante

6.2.4 Saisir des notes relatives à la collecte d'échantillons

Les inspecteurs doivent documenter exhaustivement les activités de collecte d'échantillons dans leurs carnets de notes ou par voie électronique. Voici des exemples de renseignements qui doivent être documentés et saisis dans le Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL), la PPNS ou le Système de gestion des incidents (SGI), le cas échéant :

Coordonnées de la partie réglementée :

• Box Nom
• Box Adresse
• Box Numéro de licence (le cas échéant)
• Box Numéros de téléphone (au travail, au domicile, téléphone cellulaire)
• Box Adresse électronique

Détails concernant la collecte d'échantillons :

• Box Adresse où la collecte d'échantillons a eu lieu / secteurs coquilliers
• Box Date et heure de la collecte / date de cueillette
• Box Portée, procédure et techniques utilisées
• Box Nombre d'échantillons prélevés
• Box Taille du lot (nombre de caisses, nombre de contenants par caisse)
• Box Numéros de dossier ou de cas associés aux échantillons (SIESAL/SGI/PPNS)
• Box Type de désinfectant utilisé
• Box Type de gants utilisés (stériles, désinfectés)
• Box Date de péremption et code de lot de l'équipement et du matériel d'échantillonnage
• Box Mode de paiement (un paiement était-il requis ou un reçu [CFIA/ACIA 4168] a-t-il été délivré)?
• Box Type d'emballage ou de contenant
• Box Pays d'origine ou destination
• Box Identifiant du producteur ou de la grande culture
• Box Identifiant du fournisseur
• Box Code de lot ou identifiant unique
• Box Entreposage du produit avant sa préparation (contenant, température, ségrégation)
• Box État du produit à l'ouverture (saveur, odeur, couleur, gaz, etc.)
• Box Intégrité de l'emballage (scellé, sous vide, gonflé, percé)

Renseignements de l'étiquette (ou conserver une copie) :

• Box Nom de la marque
• Box Nom usuel, variété, espèce, type de produit
• Box Quantité nette ou taille de l'unité
• Box CUP
• Box Date « Meilleur avant », date limite d'utilisation ou date limite de conservation
• Box Statut biologique et renseignements sur les organismes de certification

Enregistrez tout écart par rapport aux procédures normales et incluez toute autre information pertinente qui pourrait aider à effectuer l'analyse ou à évaluer les résultats.

Des photographies de tous les échantillons doivent être prises et être jointes aux notes de l'inspecteur pour cette activité.

6.2.4.1 Consigner l'information

Le SIESAL est le principal système utilisé pour le suivi des renseignements sur les échantillons et des évaluations de laboratoire qui en résultent.

Consultez le Guide des services aux usagers du SIESAL (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3450378) pour savoir comment saisir les données liées à la collecte d'échantillons dans le SIESAL.

Les échantillons doivent faire l'objet d'un suivi dans la PPNS ou le SGI selon la raison de la collecte de l'échantillon.

Consultez les documents suivants pour obtenir de plus amples renseignements, au besoin :

• Procédures opérationnelles normalisées (PON) de la PPNS Gestion des échantillons (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10636979)
• Guide de l'utilisateur du SGI (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) – SGDDI 1599635)
• Règles administratives sur l'utilisation du Système de gestion des incidents (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments au besoin
• Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons officiels d'aliments
• Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons planifiés d'aliments
• Procédure opérationnelle : Répondre aux plaintes alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 13927350)

6.2.5 Emballage, manipulation et expédition de l'échantillon au laboratoire

Afin de préserver l'intégrité des échantillons durant l'expédition, il convient de prendre beaucoup de précautions pour s'assurer qu'ils demeurent intacts et à une température adéquate pendant le transport vers le laboratoire.

• Évitez le risque de contamination croisée de l'échantillon ou du sous-échantillon :
  • Les échantillons individuels et non composites doivent être emballés séparément
• Choisissez des glacières et des contenants d'expédition qui sont :
  • secs, étanches et refermables pour éviter la contamination croisée
    • Il ne faut pas expédier des produits différents dans la même glacière ou le même contenant d'expédition s'il existe un risque de contamination croisée
  • adaptés à la taille de votre échantillon et au nombre d'échantillons envoyés
    • Si plus d'un contenant d'expédition est requis, il faut indiquer clairement le numéro des contenants ainsi que le nombre total de contenants sur chaque boîte ou glacière, sur la lettre de transport envoyée par service de messagerie et sur le formulaire du SIESAL
• Insérez le formulaire de soumission d'échantillon du SIESAL complété dans un sac en plastique pour éviter qu'il soit endommagé et laissez-le dans la glacière ou le contenant d'expédition.
• Emballez les échantillons en les entassant bien afin d'éviter qu'ils se déplacent dans le contenant d'expédition.
  • Pour bien protéger les échantillons :
    • utilisez des morceaux de mousse de polystyrène propres et secs, du papier bulle ou tout autre matériau d'emballage approprié
    • placez chaque bocal/bouteille en verre dans un sac distinct
    • assurez-vous que les échantillons liquides ne fuient pas ou ne sont pas trop remplis
  • Utilisez une quantité suffisante de matériaux réfrigérants (p. ex. blocs précongelés) pour maintenir la température appropriée jusqu'à l'arrivée au laboratoire
    • Le matériau réfrigérant ne doit pas entrer en contact direct avec les échantillons. Pour empêcher le gel, placez une fine couche de matériau (p. ex. papier journal) autour du bloc de glace congelé
      • Durant les mois plus chauds, placez les contenants d'expédition vides dans un congélateur suffisamment longtemps pour les refroidir complètement avant de les utiliser; des blocs de glace supplémentaires pourraient être nécessaires pour maintenir une température adéquate
      • Durant les mois les plus froids, du matériel supplémentaire peut être utilisé pour isoler la glacière et des options d'expédition accélérée peuvent être utilisées pour les échantillons qui peuvent être endommagés par le gel
    • Lorsque de la glace sèche est utilisée pour expédier des échantillons congelés, évitez de la placer en contact direct avec les échantillons. Pour obtenir des conseils supplémentaires, consultez le document Transport d'échantillons d'aliments avec glace carbonique (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3291945)
• Adressez l'envoi au personnel de laboratoire approprié en tâchant d'inclure le numéro de téléphone d'une personne-ressource, si possible
• Déterminez si le laboratoire a besoin d'une confirmation des échantillons en transit ainsi que de la date et de l'heure estimées de leur arrivée
  • Les échantillons de poisson et de produits de poisson peuvent nécessiter ce type de notification
  • Les échantillons non planifiés et non programmés peuvent nécessiter ce type de notification
  • Remarque importante : Le laboratoire n'est pas automatiquement informé de la création d'un formulaire de soumission par le SIESAL – au besoin, veuillez communiquer directement avec le laboratoire

Afin d'éviter le rejet de l'échantillon et d'avoir à soumettre de nouveau les formulaires de soumission d'échantillon par voie électronique ou d'avoir à prélever et à expédier un autre échantillon, reportez-vous au Tableau 4 pour prendre connaissance des pratiques exemplaires suggérées pour la soumission des échantillons.

Note importante : La première partie de la tâche de collecte des échantillons est maintenant terminée; l'échantillon a été prélevé et envoyé au laboratoire aux fins d'analyse. La deuxième partie de la tâche de collecte des échantillons sera amorcée une fois que les résultats d'analyse des échantillons auront été reçus.

6.2.6 Évaluer le résultat de l'échantillon

Les laboratoires évalueront les échantillons en employant des méthodes approuvées, selon l'échantillon et l'analyse pour laquelle l'échantillon a été soumis. Les résultats de l'analyse de laboratoire seront communiqués à l'inspectorat par l'un des moyens suivants :

• Rapport d'analyse (RA) dans le SIESAL
• Rapport de la Direction générale des politiques et des programmes
• Rapports trimestriels d'exécution et de conformité du Programme national de surveillance microbiologique (PNSM)
• Rapport d'infractions liées aux résidus chimiques

Il convient de noter que les laboratoires de l'ACIA n'envoient pas directement par courriel les résultats du SIESAL aux inspecteurs.

PENMAN (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3450378) est une fonction du SIESAL qui permet au personnel de l'ACIA de recevoir par courriel des notifications concernant les résultats des laboratoires autorisés. Chaque notification de résultat fournira un lien vers le rapport d'analyse associé à l'échantillon.

Les résultats de laboratoire peuvent être exprimés de différentes façons dans les rapports de laboratoire : par unité analytique individuelle ou par échantillon composite.

Le laboratoire générera l'un des quatre résultats d'évaluation possibles tel qu'il est décrit dans le Tableau 5 ou attribuera un résultat de non-évaluation tel qu'il est décrit dans le Tableau 6.

Il ne faut pas oublier que l'évaluation des échantillons peut ne pas être directement liée à la conformité.

Dans certains cas, le laboratoire peut analyser l'échantillon; cependant, la communication d'un résultat d'évaluation ne sera pas possible ou applicable. Dans ce cas, le rapport de laboratoire peut fournir des résultats non-évalués tels qu'ils sont définis dans le Tableau 6.

Si l'inspecteur a besoin d'aide pour évaluer le résultat de l'échantillon, il doit consulter un superviseur, une personne-ressource au laboratoire ou un expert en la matière en suivant les procédures de communication établies.

6.2.6.1 Déterminer si une mesure de contrôle immédiate est requise

Si les résultats de l'échantillonnage indiquent la nécessité de contrôler un risque potentiel, les inspecteurs suivront le Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires. Reportez-vous à la section 4.5 du PIS.

Remarque importante : La collecte d'échantillons fait partie du PIS; cependant, l'intervention en cas de risque fait partie du Processus normalisé d'intervention en cas d'incident et le contrôle et l'application de la loi font partie de la PIRN.

6.2.6.2 Déterminer la conformité

L'inspecteur est tenu d'examiner les résultats pour déterminer la conformité en fonction de la raison pour laquelle l'échantillonnage a lieu. Reportez-vous à la section 4.6 du PIS et le Tableau 7 fournit des exemples d'étapes supplémentaires qui peuvent être nécessaires pour déterminer la conformité.

Les résultats d'échantillons autres que satisfaisants nécessitent des mesures supplémentaires et doivent être documentés dans un dossier de collecte d'échantillons dans la PPNS et/ou le SGI.

Si un échantillon n'est pas conforme, consultez l'Orientation opérationnelle : lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments ainsi que la section 4.7 du PIS. Un dossier de non-conformité doit être créé dans la PPNS et/ou dans le fichier du SGI et doit être mis à jour en conséquence.

Remarque importante : Les inspecteurs peuvent saisir plus d'une référence réglementaire dans un dossier de non-conformité. Si un dossier de non-conformité a plus d'une référence réglementaire avec des éléments de preuve objectifs à l'appui, la catégorisation de la non-conformité doit être basée sur la somme de tous les éléments de preuve objectifs documentés inclus dans ce dossier de non-conformité.

6.3 Communiquer les résultats

Consulter l'étape 3 de la section 5 du PIS. En plus des orientations générales fournies dans le PIS, ce qui suit s'applique à la collecte d'échantillons.

Tous les résultats d'échantillons qui ne sont pas satisfaisants doivent être communiqués à la partie réglementée.

Remarque importante : Le rapport d'analyse (RA) externe du SIESAL peut être fourni à la partie réglementée lorsque l'échantillon est analysé par un laboratoire de l'ACIA. Pour les échantillons analysés par des laboratoires contractuels tiers, un RA externe est disponible sur demande pour les résultats de tout échantillon autre que satisfaisant.

Remarque importante : Dans certains cas, le centre opérationnel ou la région peut communiquer les résultats jugés non conformes aux autorités provinciales appropriées aux fins de suivi.

6.4 Effectuer l'inspection de suivi

Consulter l'étape 4 de la section 6 du PIS.

7.0 Annexe

Annexe 1 : Prélèvement d'échantillons de manière aseptique

Un inspecteur doit effectuer un prélèvement aseptique d'échantillons si l'échantillon doit représenter les conditions microbiologiques exactes au moment du prélèvement.

Le prélèvement aseptique d'échantillons permet d'éviter d'introduire des micro-organismes externes pendant le processus d'échantillonnage en :

• échantillonnant le produit final intact et préemballé, dans la mesure du possible
• s'assurant que les vêtements de protection, les chaussures, les glacières, les blocs réfrigérants et le matériel d'échantillonnage sont propres et désinfectés (selon le cas), pour éviter toute contamination de l'échantillon
• utilisant uniquement de l'équipement d'échantillonnage et des contenants stériles
• s'assurant que seul l'outil d'échantillonnage ou le contenant entre en contact avec la substance source et l'échantillon
• des contrôles reliés au processus de fabrication doivent être en place pour éviter la contamination croisée entre les différentes lignes de production
• réduisant au minimum l'exposition à l'environnement du produit, de l'équipement d'échantillonnage et de l'intérieur du contenant d'échantillonnage

En plus de la section 6.2 Effectuer une inspection, les mesures suivantes devraient être envisagées pour le prélèvement aseptique d'échantillons :

• Prélevez l'échantillon de manière à éviter toute contamination de ce dernier ou du produit échantillonné
• Conservez l'échantillon dans des conditions qui préserveront son profil bactérien original de façon aussi complète que possible (p. ex. dans des conditions d'entreposage recommandées)
  • Échantillons réfrigérés : Conservez l'échantillon à une température entre 0 °C et 7 °C, idéalement à un maximum de 5 °C. L'analyse des produits non congelés doit être effectuée dans les 24 heures qui suivent la collecte de l'échantillon. Il est recommandé que les échantillons soient soumis au laboratoire du lundi au mercredi, sauf si des dispositions particulières sont prises. Il ne faut pas congeler les échantillons sans d'abord consulter le laboratoire. Les rapports doivent indiquer si les échantillons ont été congelés
  • Échantillons congelés : Conservez l'échantillon à une température maximale de 0 °C
• Changez les outils stériles (pinces, etc.) et les gants après le prélèvement aseptique de chaque échantillon.
• Les contenants d'échantillons doivent être hermétiquement scellés après le remplissage de sorte qu'ils ne fuient pas ou ne soient pas contaminés pendant la manipulation ou le transport.

Échantillonnage aseptique d'aliments dans des emballages micro-perforés

Les emballages alimentaires contenant des microperforations sont utilisés pour les produits alimentaires périssables tels que les fruits et légumes frais, les salades et les produits de boulangerie et de pâtisserie, afin de prolonger la durée de conservation du produit. En raison de ces microperforations, ce type d'emballage est considéré comme à risque de laisser pénétrer des micro-organismes.

Lors du prélèvement, de la préparation et de la soumission d'échantillons d'aliments dans des emballages microperforés, des précautions supplémentaires doivent être prises pour éviter toute contamination du produit :

• Placez chaque échantillon dans un sac stérile séparé et bien identifié
• Utilisez une glacière et des blocs réfrigérants propres et désinfectées

De plus, les techniques d'échantillonnage aseptique des aliments dans des emballages microperforés peuvent inclure le prélèvement d'échantillons représentatifs dans des contenants d'expédition fermés :

• Si les contenants d'expédition sont ouverts sur un ou plusieurs côtés, sélectionnez les échantillons dans des contenants qui seront protégés contre l'exposition pendant l'expédition et l'entreposage (p. ex. choisissez des contenants situés immédiatement derrière l'emballage en cellophane utilisé pour la palette, ou choisissez des contenants qui se trouvent au centre de la palette)

En plus des détails décrits dans la section 6.2.4 Saisir des notes relatives à la collecte d'échantillon, l'inspecteur pourrait être invité à fournir les éléments suivants afin de confirmer que l'échantillon a été prélevé de manière aseptique :

• Une description détaillée de la façon dont les échantillons ont été sélectionnés et prélevés
• Des photos et des notes concernant :
  • les palettes à partir desquelles les contenants d'expédition ont été sélectionnés
  • l'emplacement des contenants d'expédition sur la palette
  • les contenants d'expédition fermés et protégés par un film cellophane à partir desquels les échantillons ont été récupérés
  • l'échantillon se trouvant dans le contenant d'expédition

Annexe 2 : Prélèvement d'échantillon par carottage

Le carottage est utilisé pour l'échantillonnage de grands volumes d'aliments congelés ou de produits alimentaires solides conservés dans des seaux, des cartons ou des bacs combinés, qui sont difficiles à couper avec un couteau et qui ont une consistance uniforme.

Le prélèvement d'échantillons est effectué à l'aide d'un équipement en acier inoxydable préstérilisé (p. ex. mèches, lames, couteaux), sans manche en bois.

Les types de produits alimentaires qui peuvent nécessiter un échantillonnage par carottage sont les suivants :

• Produits laitiers : Blocs ou meules de fromages à pâte dure et vieillie difficiles à couper avec un couteau, ou contenants de produits laitiers glacés (p. ex. beurre en vrac)
• Œufs : Produits liquides congelés à base d'œufs transformés
• Fruits ou légumes : Fruits ou légumes congelés, transformés et de composition uniforme. Exemple : Purée de fruits congelée et blocs d'épinards congelés
• Poisson : Produits de poisson congelés dont la composition est uniforme (p. ex. surimi congelé). Le carottage n'est pas une méthode acceptable pour prélever des échantillons de poisson entier congelé dans un contenant
• Viande : Grands contenants de viande dont la composition est uniforme (p. ex. viande hachée, parures de viande)

Préparation de l'échantillon

En plus de l'équipement figurant dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448), cette technique peut nécessiter le matériel suivant, qui doit être propre, sec et stérile :

• Perceuse électrique ayant les caractéristiques suivantes :
  • vitesse variable : Minimum 1 800 tr/min
  • tension minimale : 12 volts
  • poids : Si > 1,6 kg, avec poignées auxiliaires pour maintenir la stabilité sont souhaitables
  • taille du mandrin : Diamètre d'au moins 1,25 cm pour permettre l'utilisation de mèches de grande taille
  • mandrin sans clé
  • direction de l'évacuation d'air : L'air ne doit pas être évacué vers le bas, sur la viande congelée
  • deux piles rechargeables
• Mèche tarière (mèches de type hélicoïdale) ayant les caractéristiques suivantes :
  • longueur : De 20 à 40 cm
  • largeur : 0,5 cm de différence au minimum entre les diamètres intérieur et extérieur
  • matériaux : Acier de qualité supérieure plaqué en nickel ou acier inoxydable (aucun revêtement comme la peinture ou l'oxyde noir, qui risquent de ne pas résister aux températures d'assainissement, de stérilisation ou d'autoclavage)
• Entonnoir d'échantillonnage
  • suffisamment large pour que la mèche hélicoïdale puisse être insérée sans contact
  • fabriqué en polypropylène (code 5 pour le recyclage) ou autres matériaux pouvant aller à l'autoclave

Collecte d'échantillons

En plus de la section 6.2 Effectuer une inspection, pour le carottage, les éléments suivants doivent être pris en compte si une prélèvement d'échantillons de manière aseptique est nécessaire :

• Il est recommandé que deux inspecteurs procèdent à la collecte des échantillons si des entonnoirs et des mèches hélicoïdales sont utilisés
  • L'inspecteur qui manipule la perceuse effectue toutes les procédures qui ne nécessitent pas de contact avec l'équipement stérile
  • Le second inspecteur observe les procédures d'échantillonnage aseptique
• Exposez la zone de l'aliment congelé à échantillonner
• Installez le sac à échantillons de sorte qu'il soit prêt à recevoir le contenu de l'entonnoir
• Préparez la mèche hélicoïdale stérile en :
  • retirant la mèche hélicoïdale du sac autoclave en ouvrant le haut du sac pour permettre à l'extrémité exposée d'être insérée dans le mandrin de la perceuse; ou
  • retirant la mèche hélicoïdale désinfectée de la solution désinfectante et en la laissant sécher à l'air libre avant de l'utiliser
• Préparez l'entonnoir stérile en :
  • retirant l'entonnoir stérile du sac d'autoclave; ou
  • retirant l'entonnoir stérile de la solution désinfectante et en le laissant sécher à l'air libre avant de l'utiliser
• Placez l'extrémité étroite de l'entonnoir sur la surface exposée de l'aliment
• Maintenez l'entonnoir en place et forez dans le produit à travers l'entonnoir
• Des copeaux du produit se déposeront dans l'entonnoir
• Transférez le produit recueilli dans l'entonnoir dans un sac stérile à échantillons
• Répétez les procédures de forage pour l'échantillon suivant avec de l'équipement stérile

Annexe 3 : Prélèvement d'échantillons environnementaux

Le prélèvement d'échantillons environnementaux sert à détecter la présence de pathogènes ou d'autres organismes sur l'équipement ou les surfaces en contact avec les aliments. La détection de micro-organismes peut indiquer un assainissement inadéquat ou des foyers de prolifération microbienne dans un établissement alimentaire. L'échantillonnage environnemental consiste à échantillonner des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA).

Préparation de l'échantillon

• Obtenez une copie du programme d'échantillonnage environnemental de la partie réglementée, si un tel programme existe
• Obtenez un organigramme général, le cas échéant, qui comprend les mouvements des employés et des produits
• Déterminez les sites d'échantillonnage et ciblez les micro-organismes ou les risques. Les sites d'échantillonnage peuvent comprendre les murs, les planchers, les drains, l'équipement et les surfaces qui entrent en contact avec les aliments
• Pour évaluer les conditions de nettoyage et d'assainissement dans l'établissement, prévoyez de prélever des échantillons environnementaux immédiatement après le nettoyage et l'assainissement, mais avant le début de la production
• Pour évaluer les conditions microbiologiques durant la production, prévoyez de prélever des échantillons durant la production, habituellement 3 heures ou plus après le début des activités, après la seconde moitié de la période de production, si moins de 3 heures
• Pour évaluer la pertinence de l'analyse des risques relatifs aux :
  • chaînes de production de produits prêts-à-manger (PAM) soumis à un processus de traitement thermique, prévoyez de commencer l'échantillonnage à l'étape de post-létalité
  • chaînes de production de produits PAM non soumis à un processus de traitement thermique, prévoyez de prélever les échantillons lorsque le produit est dans sa forme PAM finale. Par exemple, pour le poisson fumé à froid, l'échantillonnage doit commencer à l'étape du fumage à froid; pour les sushis, l'échantillonnage doit commencer à l'étape où tous les ingrédients sont assemblés pour former les sushis
• Déterminez quelles chaînes présentent le risque le plus élevé et choisissez le site de prélèvement (surfaces qui entrent en contact avec les aliments seulement) dans les aires de transformation post-létalité de l'établissement où la probabilité de contamination est la plus élevée

En plus de la liste de l'équipement dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448), l'inspecteur doit assembler sa propre trousse de collecte d'échantillons environnementaux qui comprend ce qui suit :

• glacière d'expédition en mousse de polystyrène
• blocs réfrigérants (congelés)
• gants stériles (au moins un gant par site d'échantillonnage)
• écouvillons stériles de l'ACIA (au moins un par site d'échantillonnage)
• sacs ou contenants d'échantillons stériles, selon les besoins
• équipement d'échantillonnage selon les besoins (p. ex. pinces, forceps)
• solution d'éthanol à 70 % ou désinfectant dans un flacon vaporisateur, selon les besoins

Remarques importantes :

• Les écouvillons de l'ACIA peuvent être commandés en suivant ce guide : Processus de commande des trousses d'écouvillonnage environnemental (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3522138)
• À l'heure actuelle, seuls les écouvillons d'échantillonnage stériles préhumectés munis d'une poignée à déclenchement rapide seront fournis par la Direction générale des sciences; la responsabilité de l'assemblage de la trousse d'inspection aux fins d'échantillonnage environnemental incombe aux Opérations.
• Les écouvillons sont expédiés et peuvent être réexpédiés à température ambiante. Le délai total combiné à température ambiante ne doit pas dépasser dix jours afin de respecter la durée de conservation du produit. Une fois reçus, les écouvillons doivent être conservés au réfrigérateur en tout temps.

Choix de l'échantillon de surface entrant en contact avec les aliments (SCA)

Avant la collecte de l'échantillon, examinez la chaîne de transformation afin de déterminer les sites à échantillonner :

• Sélectionnez des sites qui sont exposés à l'environnement et aux produits ou qui présentent une probabilité accrue de contamination de produits PAM et le risque le plus élevé de porter atteinte à la sécurité des produits finis.
• Voici quelques surfaces qui entrent en contact avec les aliments :
  • ustensiles (couteaux, plateaux)
  • gants, mains et tabliers des employés – Remarque : Il est recommandé d'écouvillonner de façon aléatoire aux moins deux employés qui travaillent dans l'établissement si ces sites sont choisis.
  • trancheuses, cubeuses, déchiqueteuses
  • lames de trancheuses
  • tables de coupe
  • chariots et supports
  • moules à fromage
  • courroies transporteuses
  • balances (utilisées pour peser les produits PAM avant qu'ils soient emballés)
  • tables d'emballage
  • matériel d'emballage (p. ex. emballage sous vide), matériau d'emballage
• Choisissez une chaîne de production en particulier. Accordez la priorité à la chaîne la plus à risque, comme les chaînes qui servent à l'emballage des fromages les plus à risque dans la catégorie 1, ou aux opérations de déchiquetage, de tranchage et de mise en cubes qui présentent un risque plus élevé de contamination après la transformation
• Idéalement, il faut choisir dix sites où des surfaces entrent en contact avec les aliments (minimum de cinq). Le nombre de sites d'échantillonnage varie selon la complexité du système de transformation ou de la chaîne d'emballage
• Les surfaces doivent faire l'objet d'un écouvillonnage après le début de l'activité, deux à trois heures après le début de l'activité de transformation étant le moment recommandé

Collecte d'échantillon de surface entrant en contact avec les aliments : méthode d'écouvillonnage

Cette méthode est employée pour effectuer des prélèvements sur les surfaces mesurant jusqu'à un mètre carré (m²).

Remarque importante : Les écouvillons utilisés pour les échantillons environnementaux doivent être utilisés conformément aux instructions du fabricant.

Idéalement, la surface écouvillonnée devrait mesurer 900 cm² (30 x 30 cm ou l'équivalent), dans la mesure du possible.

Outre les renseignements présentés dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, les points suivants doivent également être pris en considération :

• Retirez l'écouvillon stérile préhumecté du contenant au moyen de gants ou de pinces stériles.
• Frottez fermement et soigneusement l'écouvillon sur la surface à échantillonner. Sans soulever l'écouvillon, écouvillonnez la surface de haut en bas jusqu'à ce que toute la surface cible soit couverte (voir l'étape 1 de la Figure 3), puis retournez l'écouvillon et écouvillonnez la surface de droite à gauche jusqu'à ce que toute la surface cible ait été couverte (voir l'étape 2 de la Figure 4).

Remarques importantes :

• Lorsque la surface en contact avec les aliments soumise à l'écouvillonnage est craquelée ou si elle comporte des trous prépercés, concentrez l'écouvillonnage sur ces fissures et crevasses pour vous assurer que des bactéries ne s'y nichent pas
• Les surfaces difficiles à écouvillonner en raison de leur contour (p. ex. transporteurs à courroie) pourraient présenter une zone définie impossible à écouvillonner selon la méthode mentionnée. Dans ce cas, écouvillonnez la zone à échantillonner selon la même technique (de haut en bas et de gauche à droite), puis retournez l'écouvillon et passez-le sur la zone en diagonale. Cela vous permet d'échantillonner tous les plans de la surface qui sont susceptibles d'entrer en contact avec les aliments (voir la Figure 5)

• Mettez l'écouvillon dans le sac d'échantillon stérile correctement étiqueté
  • Le bâtonnet (poignée) de l'écouvillon doit être retiré après l'écouvillonnage et avant d'expédier l'écouvillon au laboratoire
  • Le sac original dans lequel l'écouvillon est fourni peut être utilisé pour le prélèvement de l'échantillon, à condition qu'il puisse être correctement fermé et qu'il soit maintenu stérile
  • Si le sac devient contaminé ou si un autre sac est nécessaire pour une raison quelconque, il doit également être stérile
  • Des sacs d'échantillons stériles ou tout autre contenant stérile peuvent être utilisés, selon les besoins
  • Ne laissez pas l'écouvillon entrer en contact avec l'extérieur du sac
• Scellez le sac en veillant à ne pas contaminer l'échantillon
• Placez le sac dans la glacière en mousse de polystyrène
• Après l'écouvillonnage environnemental, assainissez le site d'échantillonnage à l'aide d'un désinfectant de qualité alimentaire (il est à noter que certains établissements pourraient vouloir effectuer l'assainissement eux-mêmes après l'écouvillonnage de l'ACIA)
• Changez les pinces et les gants stériles après le prélèvement de chaque échantillon environnemental
• L'emplacement du site, les conditions de ce dernier, etc., doivent être indiqués clairement sur l'échantillon
• Les échantillons doivent être soumis aux laboratoires de l'ACIA dès que possible après le prélèvement.

Collecte d'échantillons de matières séchées ou accumulées : Méthode d'écouvillonnage

Outre la collecte d'échantillons de surfaces, il peut y avoir des traces de matières séchées ou accumulées causant la prolifération de micro-organismes sur les chaînes de transformation. La bactérie Listeria monocytogenes a la capacité de former des biofilms et de se développer sur les aliments et les surfaces en contact avec ces derniers, en particulier dans les zones où l'humidité et les nutriments peuvent s'accumuler, mais qui sont rarement ou incorrectement nettoyées.

La taille de l'échantillon de ces matières sera déterminée par l'analyse requise ou la quantité d'échantillons disponibles.

Outre les renseignements présentés dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, les points suivants doivent également être pris en considération :

Sélectionnez le site environnemental pour la collecte d'échantillons

• Déterminez quels matériaux et outils stériles sont requis pour prélever les échantillons (p. ex. racloirs, balais, pinces, pinces à dissection, cuillères, etc.)
• L'emplacement du site, les conditions de ce dernier, etc., doivent être indiqués clairement sur l'échantillon
• Changez les outils stériles (pinces, etc.) et les gants après le prélèvement environnemental de chaque échantillon

Annexe 4 : Prélèvement d'échantillons aléatoires

Cette méthode est utilisée dans la majorité des tâches de collecte d'échantillons lors de la sélection d'un échantillon représentatif d'une population. Pour obtenir un échantillon non biaisé, la sélection doit être aléatoire, de sorte que chaque unité de la population ait une chance égale et probable d'être ajoutée au groupe d'échantillons. Sélectionnez des échantillons de la façon la plus aléatoire possible dans le lot, en tenant compte des contraintes associées au travail dans une installation de production ou un entrepôt.

Il est possible de sélectionner de façon véritablement aléatoire des palettes ainsi que des emballages individuels de chaque caisse en utilisant un système de numéros de série et des tableaux de chiffres aléatoires ou un appareil tel qu'un calculateur de statistiques ou un ordinateur pouvant générer des numéros aléatoires. La sélection aléatoire de caisses sur les palettes peut être effectuée au moyen d'un système de numérotation de lots et d'un générateur de nombres aléatoires.

Systèmes de numérotation

On doit convenir d'un système de numérotation pour le lot avant d'obtenir les numéros aléatoires pour l'échantillon.

Numérotation de lot en série

Dans une disposition simple, comme les emballages sur une tablette ou sur une ligne d'emballage, les emballages dans le lot peuvent être considérés comme étant numérotés de 1 à n, « n » étant le nombre total d'emballages. L'inspecteur n'est pas tenu d'inscrire des numéros sur les emballages, mais il doit connaître par cœur le numéro de chaque emballage. Les emballages peuvent être disposés de façon à ce que l'inspecteur comprenne bien le système de numérotation dans son esprit. Un simple croquis sur un morceau de papier peut aussi être utile.

Si les emballages sont placés dans une seule couche, ils peuvent se trouver ou être disposés en rangées ou en colonnes sur la tablette. Imaginez que les emballages sont numérotés de 1 à 15 de façon systématique, tel qu'illustré ci-dessous :

S'il y a plus d'une couche d'emballages, prolongez la numérotation en série couche par couche. Dans cet exemple, la deuxième couche serait composée d'emballages numérotés de 16 à 30, la troisième couche d'emballages numérotés de 31 à 45, la quatrième d'emballages numérotés de 46 à 60 et ainsi de suite, tel qu'il est illustré ci-dessous :

L'inspecteur peut utiliser n'importe quel système de numérotation en autant que chacun des emballages soit associé à un numéro. Dans le système à quatre couches mentionné précédemment, selon lequel le nombre total d'emballages est de 60, l'emballage numéro 39 se trouverait à la troisième couche du bas, deuxième rangée de l'avant, quatrième emballage à partir de gauche. Dans cet exemple, l'emballage est en gris et le numéro est en gras.

Obtenir des numéros aléatoires pour l'échantillon

Une fois que des numéros (de 1 à n) ont été attribués à tous les emballages, il est nécessaire d'obtenir des numéros aléatoires correspondant au nombre total d'unités d'échantillonnage requises, comme suit :

• Si le lot comprend 100 emballages ou moins, utilisez des numéros aléatoires à deux chiffres (il est à noter que « 00 » est le 100^e emballage)

  Si le lot comprend plus de 100 emballages, mais pas plus de 1 000, utilisez des numéros aléatoires à trois chiffres (il est à noter que « 000 » est le 1 000^e emballage)

• Au moyen d'un générateur de nombres aléatoires (p. ex., un tableau de numéros d'échantillon aléatoires, un calculateur de statistiques ou un ordinateur), consignez des numéros aléatoires qui sont inférieurs ou égaux au nombre total d'emballages dans le lot
• Continuez de consigner des numéros aléatoires jusqu'à ce qu'il y en ait suffisamment pour le nombre d'échantillons à prélever
• Réorganisez les numéros aléatoires par ordre croissant afin de faciliter la sélection des échantillons

Par exemple, dans un lot comprenant soixante emballages, il faut prélever cinq unités d'échantillonnage. Au moyen du tableau de numéros d'échantillon aléatoire fourni, en commençant par le premier numéro dans le coin supérieur gauche du tableau suivant et en allant de haut en bas, les numéros aléatoires suivants sont consignés : 20, 22, 45, 44 et 16. Il faut prélever les unités d'échantillonnage correspondant aux numéros aléatoires ci-dessus.

Numérotation de lot en trois dimensions

Lorsqu'une pile importante d'emballages ou de caisses doit être numérotée, l'inspecteur peut utiliser un système de numérotation de lot en trois dimensions avec la méthode « RUB » : Right (à droite), Up (en haut) et Back (en arrière).

Obtenir des numéros aléatoires pour l'échantillon

• Choisissez le coin inférieur gauche de la pile comme « point zéro » ou point de départ.
• Enregistrez le numéro des emballages dans le lot pour chacune des trois directions (à droite, en haut, en arrière). Par exemple, à la Figure 2, il y a cinq emballages à droite, quatre emballages en haut et trois emballages en arrière (5 x 4 x 3). Au bas du tableau, dans les espaces appelés « Dimensions de la pile », enregistrez le nombre total d'unités dans chaque direction dans la pile (cela aidera à utiliser les numéros aléatoires générés puisque les numéros plus élevés ne sont pas utilisables.)
• Au moyen du tableau des numéros d'échantillonnage aléatoires à deux chiffres fourni ci-dessous, commencez la génération de numéros aléatoires en utilisant chaque numéro aléatoire inférieur ou égal à la dimension indiquée dans le bas de la feuille de travail. Ensuite, enregistrez ces numéros aléatoires dans la deuxième colonne « à droite » de la feuille de travail
• Lorsque la deuxième colonne de la feuille de travail est pleine, remplissez la troisième colonne « en haut », puis la quatrième colonne « en arrière » au moyen de la même méthode
• Si toutes les dimensions de la pile sont de 10 ou moins, utilisez un des chiffres des numéros aléatoires dans le tableau de numéros d'échantillonnage aléatoires. Si l'une des dimensions est supérieure à 10, mais inférieure à 100, utilisez le tableau des numéros d'échantillon aléatoires à deux chiffres pour générer les numéros aléatoires. Si une dimension est supérieure à 100, mais inférieure à 1 000, utilisez le tableau des numéros d'échantillon aléatoires à trois chiffres

Par exemple, les dimensions des emballages empilés sont de 5 x 4 x 3 (60 emballages). Ci-dessous se trouve une « Feuille de travail pour la sélection des emballages » illustrant les cinq unités d'échantillonnage requises. Le premier emballage à échantillonner est à deux emballages à droite, trois emballages en haut et trois emballages en arrière, à partir du point de départ (méthode « RUB »). Le cinquième emballage à échantillonner est un emballage à droite, deux emballages en haut et un emballage en arrière, à partir du point de départ.

Annexe 5 : Prélèvement d'échantillons d'eau et de glace

Le prélèvement d'échantillons d'eau et de glace sert à évaluer la qualité de la source d'eau et les caractéristiques de l'eau utilisée comme ingrédient et/ou dans le traitement et le nettoyage.

La quantité et la taille de l'échantillon sont établies en fonction du type d'analyse effectuée en laboratoire. Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements.

Collecte d'échantillons

En plus des renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer l'inspection, les points suivants doivent également être pris en considération :

• Utilisez un récipient stérile et ne le rincez pas avant de prélever l'échantillon
• Pour l'échantillonnage d'eau traitée au chlore, utilisez un contenant d'échantillon avec du thiosulfate de sodium pour désactiver le chlore
• Reportez-vous aux techniques présentées dans l'Annexe 1 : Prélèvement d'échantillons de manière aseptique si une analyse microbiologique est requise

Source d'eau courante

• Un échantillon, composé du nombre requis d'unités et prélevées de façon aléatoire dans chaque lot, doit être prélevé
• Chaque unité doit contenir au moins 100 ml ou 100 g
• Prélevez l'échantillon d'une sortie d'eau au sein de l'installation
  • N'utilisez pas une prise d'eau, un tuyau ou un robinet situé à l'extérieur du bâtiment
  • Ne prélevez pas l'échantillon à partir d'un robinet qui est de toute évidence contaminé
• Demandez à la partie réglementée de retirer les aérateurs ou autres appareils de la prise servant à prélever l'échantillon
  • Ces appareils peuvent être très contaminés et ils peuvent modifier le résultat tiré de l'échantillon d'eau
• Désinfectez l'embout du robinet avec des lingettes imbibées d'alcool
• Faites couler l'eau froide pendant au moins deux ou trois minutes afin d'obtenir un échantillon représentatif du robinet et de permettre le nettoyage de la conduite de service
• Ajustez le débit de l'eau pour vous assurer qu'il n'y ait pas d'éclaboussures
• Remplissez le contenant stérile jusqu'à la ligne de remplissage ou à 6-7 mm (1/4 po) du haut. Le contenant d'échantillonnage ne doit pas être trop rempli et doit contenir 100 à 200 ml d'eau pour les analyses de routine. Si le contenant d'échantillonnage est trop rempli par accident, jetez-le et utilisez-en un nouveau

Glace pour la consommation

• Un échantillon, composé du nombre requis d'unités et prélevées de façon aléatoire dans chaque lot, doit être prélevé
• Chaque unité doit contenir au moins 100 ml ou 100 g
• Dans la mesure du possible, collectez des récipients originaux et non ouverts
• Placez chaque unité prélevée dans un contenant stérile distinct
• Ne laissez pas les unités d'échantillonnage de glace préemballée fondre durant l'expédition

Prélèvement d'échantillons d'eau et de glace pour le traitement/la conservation

• Un échantillon, composé du nombre requis d'unités et prélevées de façon aléatoire dans chaque lot, doit être prélevé
• Chaque unité doit contenir au moins 100 ml ou 100 g
• Prélevez l'échantillon à une source d'eau ou de glace de traitement dans un seul récipient stérile
  • Les échantillons de glace en vrac doivent provenir d'une zone d'entreposage lorsqu'ils sont utilisés
• S'il y a plusieurs sources d'eau ou de glace de traitement (p. ex. eau de puits, eau douce ou eau salée), prélevez un échantillon d'une source différente lors de chaque inspection
• S'il s'agit d'eau traitée, prélevez l'échantillon après le traitement
• Ne laissez pas les unités d'échantillonnage de glace fondre durant l'expédition

Annexe 6 : Types d'analyses pour les échantillons d'aliments

Selon le produit et la raison de la collecte d'échantillons, plusieurs types d'analyses peuvent être requises pour les échantillons d'aliments :

Allergènes

• Les allergènes alimentaires sont des protéines qui provoquent une réponse immunitaire chez les personnes allergiques. Une réaction allergique à un aliment se vérifie lorsqu'une protéine alimentaire est considérée par erreur comme étant nocive par le système immunitaire

Pour les options sur les tests d'allergènes, reportez-vous à Méthodes ELISA présentement utilisées par l'ACIA pour les allergènes alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 12132117).

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) et le Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires pour obtenir des orientations supplémentaires.

Analyse microbiologique

• Tous les échantillons doivent tenir compte des conditions microbiologiques au moment de l'échantillonnage. Pour maintenir l'intégrité des échantillons, suivez les indications présentées dans la section 6.2 Effectuer une inspection ainsi que dans l'Annexe 1 : Prélèvement d'échantillons de manière aseptique

Analyse chimique

• Les unités d'échantillonnage aux fins d'analyse chimique ne doivent pas faire l'objet d'une adultération (comme être rincées avec de l'eau), ce qui pourrait modifier les résultats chimiques
• Pour limiter le risque de contamination croisée, les échantillons individuels doivent être prélevés et conditionnés de manière aseptique en utilisant des contenants d'échantillon distincts

Analyse des additifs et de la composition

• Les additifs alimentaires sont des produits chimiques ajoutés à un produit durant la transformation afin de le préserver d'une manière ou d'une autre, d'en modifier la couleur, d'en modifier le goût ou d'en altérer les caractéristiques. Les méthodes d'application de ces substances peuvent varier, ce qui influence la distribution de la substance dans le produit. Parmi les exemples d'additifs alimentaires, citons les sulfites (agent de blanchiment), le benzoate de sodium (agent de conservation), le nitrite de potassium (agent de conservation) et la saccharine (édulcorant)
• Les analyses de composition sont utilisées pour évaluer le contenu des composants et exprimer la valeur nutritive d'un aliment. Pour déterminer les paramètres de composition d'un produit alimentaire, on analyse la quantité (concentration, pourcentage) des ingrédients, des composants et des nutriments comme le gras, les protéines, le sodium et les sucres, de même que l'humidité

Paramètres d'innocuité des produits et analyse des résidus de médicaments

• Les paramètres d'innocuité des produits sont les paramètres utilisés pour freiner la croissance bactérienne dans un produit et pour en prolonger la durée de conservation. Ils peuvent être utilisés en combinaison dans un produit, ou un seul paramètre peut être contrôlé pour prévenir la croissance de bactéries. Le sel, l'activité de l'eau et le pH sont compris dans cette catégorie
• Les résidus de médicaments sont les résidus résultant de l'application d'antibiotiques ou de substances similaires sur les animaux (p. ex. bovins, poissons, abeilles) pour prévenir ou traiter les maladies. La tétracycline, le sulfamide et le chloramphénicol sont compris dans cette catégorie

Contaminants et indicateurs chimiques

• Les contaminants chimiques sont des substances présentes dans les produits alimentaires en raison des conditions environnementales auxquelles ils ont été exposés (p. ex. résidus d'assainissement, métaux lourds ou biotoxines marines)
• Les indicateurs chimiques sont les substances produites par les processus de décomposition qui se produisent dans les aliments. Des tests chimiques sont souvent effectués pour corroborer les résultats des analyses sensorielles. Les indicateurs de qualité sont, notamment : l'histamine, l'indole, l'azote basique volatil total (ABVT), la patuline dans le jus de pomme et l'indice de peroxyde

Analyse des matières étrangères

• Les matières étrangères peuvent comprendre de nombreux types de matières différents. Les matières qui peuvent être nocives en raison de leur taille ou de leur forme, ou parce qu'elles sont dures ou pointues sont particulièrement préoccupantes. Des exemples de matières étrangères dangereuses sont les copeaux de bois, les matériaux d'isolation et les morceaux de métal ou de plastique. Reportez-vous à la section 3 : Matières étrangères du document Plans d'échantillonnage nationaux et critères d'évaluation – Aliments importés et manufacturés (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir des orientations supplémentaires

Analyse des radiations

• L'irradiation est réglementée par le titre 26 du RAD. L'industrie peut faire des propositions à Santé Canada visant de nouvelles utilisations pour l'irradiation alimentaire. Santé Canada permettra de nouvelles façons d'utiliser l'irradiation alimentaire uniquement après une évaluation de l'innocuité, et seuls les aliments énumérés peuvent être irradiés
• La liste actuelle des aliments qui peuvent être irradiés est publiée sur le site Web externe Irradiation des aliments de l'ACIA
• Les aliments peuvent être exposés à un rayonnement ionisant à diverses fins, dont les suivantes :
  • améliorer l'innocuité des aliments en réduisant les niveaux de pathogènes associés aux maladies d'origine alimentaire comme les bactéries Escherichia coli et Salmonella
  • réduire la croissance microbiologique causant l'altération des aliments, prolongeant ainsi la durée de conservation
  • réduire l'infestation par les insectes
  • retarder le mûrissement des fruits et des légumes

Annexe 7 : Collecte d'échantillons pour le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques(PCCSM) dans les secteurs coquilliers

Le manuel du PCCSM précise quand des échantillons doivent être prélevés pour appuyer la surveillance, la classification et le contrôle des zones où les mollusques bivalves sont pêchés.

Les mollusques bivalves filtreurs peuvent causer des maladies chez les humains lorsqu'ils sont consommés, car ils accumulent des substances toxiques dans l'eau, telles que :

• biotoxines (par exemple l'acide domoïque, qui est associé à la phycotoxine amnestique (ASP))
• bactéries (par exemple salmonella)
• virus (par exemple norovirus)

En plus de la liste d'équipement dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448), ces méthodes peuvent nécessiter les équipements suivants :

• une binette (ou râteau) à myes, une fourche, coupée à environ 46 cm (18 po) des dents, puis inclinée à un angle de 70 degrés
• un outil contondant (pour briser la glace)
• seaux
• chaussures imperméables
• étiquettes imperméables
• copie de la licence d'échantillonnage du PCCSM délivré par Pêches et Océans Canada
• procédures opérationnelles de santé et de sécurité pour l'exploitation d'un navire

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements sur les critères d'évaluation des échantillons.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection, suivez les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés lors de la collecte d'échantillons dans les secteurs coquilliers :

• Prélevez le minimum d'animaux requis (cela peut varier en fonction de la raison de l'échantillonnage et de l'espèce échantillonnée se référer au Manuel du PCCSM pour plus d'informations)
• Ne ramassez que des mollusques vivants, intacts et non endommagés; rincez la boue et les débris sur le site de récolte
• Recueillez uniquement des mollusques de taille commerciale (lorsque possible)
• Mettez chaque échantillon sous double sac à l'aide de sacs en plastique robuste (épaisseur de 6 mil) pour la collecte des mollusques afin de vous assurer que les coquilles ne perforeront pas le plastique, ce qui nuirait à l'intégrité de l'échantillon
• Les coquillages peuvent être écaillés ou en écailles et conservés au réfrigérateur ou congelés (biotoxines seulement) à condition que la température soit maintenue jusqu'à ce que l'échantillon soit reçu par le laboratoire pour analyse
• L'analyse microbienne des mollusques, des mollusques écaillés non congelés et des mollusques vivants doit être lancée dans les 24 heures suivant la collecte
  • Pour éviter la contamination croisée, dans la mesure du possible, les échantillons seront prélevés, emballés et expédiés à l'aide de techniques aseptiques (Annexe 1) avec une exposition minimale du produit, de l'équipement d'échantillonnage et de l'intérieur des récipients d'échantillonnage à l'environnement
  • Lorsque l'analyse est inévitablement retardée au-delà de 24 heures, contactez le laboratoire pour déterminer les prochaines étapes

Des renseignements supplémentaires sur la collecte d'échantillons dans le cadre du PCCSM sont disponibles dans les références suivantes :

• Orientation opérationnelle : Ligne directrice opérationnelle pour l'élaboration d'un plan de contrôle de la surveillance des biotoxines marines (actuellement en révision)
• Procédure opérationnelle : Mise en œuvre des protocoles d'entente conclus avec les échantillonneurs pour la prestation du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
• Orientation opérationnelle : Surveillance des biotoxines marines dans les panopes en Colombie-Britannique
• Procédure opérationnelle : Plan d'intervention lors de résultats d'analyse de mollusques supérieurs aux concentrations maximales, normes et lignes directrices canadiennes
• Manuel du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM)

Reportez-vous à l'Annexe 9 : Collecte d'échantillons de poissons et de fruits de mer pour obtenir de plus amples renseignements sur l'échantillonnage de mollusques crus pour analyse dans un établissement titulaire d'une licence (par exemple pour la salmonella ou Vibrio parahaemolyticus).

Annexe 8 : Collecte d'échantillons de produits laitiers

En plus de la liste d'équipement dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448) these methods may require:

• spatule stérile
• cuillère d'échantillonnage stérile
• sonde à fromage ou couteau stérile
• sac d'échantillonnage stérile et refermable
• perceuse et vilebrequin stérilisé

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements sur les critères d'évaluation des échantillons.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, il convient de respecter les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés sur le lieu de récolte :

Beurre en vrac

• Placez le beurre dans un endroit propre qui a été désinfecté à l'aide d'un désinfectant de qualité alimentaire
• Sortez la spatule de l'emballage stérile
• Retirez la pellicule de manière à pouvoir prélever l'échantillon et placez la spatule dans le beurre
• Ouvrez un sac d'échantillonnage stérile et refermable
• À l'aide de la spatule, retirez un échantillon dans un coin du bloc de beurre, car un tel endroit permet une détection plus efficace des levures et des moisissures de surface
• Placez l'échantillon dans le sac d'échantillon stérile
• Fermez le sac d'échantillonnage
• Conservez les échantillons au frais en les plaçant dans un contenant isolé

Un échantillon peut aussi être prélevé sur du beurre en vrac surgelé à l'aide d'une perceuse ou d'un vilebrequin stérilisé. Reportez-vous à l'Annexe 2 : Prélèvement d'échantillons par carottage.

Lait en poudre

La salle d'échantillonnage doit être propre, bien éclairée et exempte de poussière, d'odeurs et de courants d'air excessifs. Ne prélevez pas d'échantillons dans une pièce humide ou dans un endroit où sort de la vapeur, car le lait en poudre absorbe immédiatement l'humidité ambiante, même pendant une période relativement courte.

Lait en poudre emballé dans des sacs

• À l'aide d'une cuillère d'échantillonnage stérile, retirez et écartez la poudre de surface pour atteindre une profondeur de 15 millimètres
• Prélevez la taille de l'unité d'échantillonnage requise
• Transférez l'échantillon dans le sac d'échantillon composite stérile. La même cuillère stérile peut servir à prélever tous les sous-échantillons qui sont mélangés pour créer un échantillon composite

Échantillonnage durant l'emballage du lait en poudre

Des échantillons peuvent être prélevés par l'opérateur affecté à la ligne d'emballage. Dans un tel cas, indiquez sur le formulaire de soumission que les échantillons ont été prélevés par l'opérateur affecté à la ligne d'emballage.

Fromage en vrac

Pour les fromages fabriqués au moyen d'un processus continu où les cuves ne peuvent pas être facilement séparées, la production complète sera considérée comme un seul lot.

Utilisez une sonde à fromage stérile ou un couteau pointu pour prélever un échantillon dans un bloc de fromage à pâte dure ou semi-dure. Utilisez une spatule stérile pour prélever un échantillon de fromage à pâte molle ou de fromage à la crème.

Les échantillons de fromage recouvert d'une croûte, dans une saumure ou caillé sont envoyés au laboratoire comme tel. Ce dernier prélèvera un échantillon du produit sous sa forme originale afin que l'analyse englobe toutes les parties comestibles du fromage.

Crème glacée et autres desserts laitiers surgelés

Si le contenant est de deux litres ou moins, envoyez-le en entier au laboratoire aux fins d'analyse. Si le contenant est de plus de deux litres, prélevez, à l'aide d'une technique aseptique et d'une cuillère, un échantillon sur la surface du dessert laitier surgelé de la taille indiquée dans le plan d'échantillonnage. Les échantillons doivent demeurer congelés.

Phosphatase alcaline

La vérification de l'activité de la phosphatase alcaline peut servir à confirmer la véracité des mentions de pasteurisation et, le cas échéant, des allégations sur l'étiquette du produit. Si la vérification de l'activité de la phosphatase est jugée nécessaire, l'échantillon sera prélevé sous le Programme national de surveillance microbiologique (PNSM). Les inspecteurs doivent consulter leur superviseur pour déterminer si cette vérification s'impose. Un résultat positif indique que le produit ne satisfait pas aux exigences de pasteurisation décrites dans la section B.08.002.2 du RAD.

Surveillance des résidus chimiques dans le lait cru au Canada

L'ACIA a conclu avec certaines provinces des protocoles d'entente ou des ententes visant à surveiller les résidus chimiques dans le lait cru. La province prélève des échantillons de lait cru dans les fermes laitières et les présente à l'ACIA aux fins d'analyse. L'échantillonnage doit s'effectuer durant toute la période visée afin de représenter correctement les conditions tout au long de l'année.

Consultez les documents Échantillons de lait cru : stabilité des résidus chimiques (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3915062) et Directives de base pour le prélèvement d'échantillons de lait cru (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 3219357) pour connaître les directives actuelles de la Direction générale des sciences.

Ajout de vitamines

La Procédure opérationnelle : Vérification des normes de composition (en cours d'élaboration) comporte des renseignements concernant la vérification de l'ajout de vitamines. Des échantillons peuvent être prélevés pour déterminer la conformité.

Inspectez les produits laitiers auxquels des vitamines A, C et D ont été ajoutées.

Les unités d'échantillonnage pour l'analyse doivent être choisies en tenant compte des considérations suivantes :

• Choisissez la production la plus récente disponible
• Ciblez les produits pour lesquels le processus pourrait être le plus nuisible, notamment le lait écrémé qui contiendrait le moins de vitamine A naturelle et donnerait donc la meilleure indication de l'efficacité du processus d'enrichissement; pour la vitamine D, le lait homogénéisé est le mieux indiqué

Même si l'unité d'échantillonnage a coulé dans le premier sac de plastique, l'échantillon peut encore être analysé, tant que la fuite reste à l'intérieur du sac de plastique. Mettez chaque contenant dans deux sacs de plastique. De plus, si le lait est dans un contenant en carton, vous devriez l'envelopper dans des feuilles de papier absorbant avant de le mettre dans des sacs de plastique.

Annexe 9 : Collecte d'échantillons de poissons et de fruits de mer

En plus de la liste d'équipement figurant dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448), ces méthodes peuvent nécessiter :

• couteau stérile
• sacs en plastique robustes (épaisseur de 6 mil)
• pinces stériles
• contenant d'échantillon stérile

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) for additional information on sample assessment criteria.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, suivez les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés sur le lieu de récolte :

Pour les analyses de la composition et les indicateurs chimiques, il est important de freiner la prolifération bactérienne et de limiter la détérioration autolytique en contrôlant la température pendant l'entreposage et l'expédition des échantillons. Conservez, si possible, les produits congelés à une température inférieure à -18 °C. Ne laissez pas les échantillons décongelés à température ambiante pendant une longue période. La prolifération de bactéries dans l'échantillon pourrait avoir une influence sur l'analyse des paramètres de salubrité et des indicateurs chimiques du produit. Pour l'analyse de la composition, il est important d'éviter que l'échantillon se déshydrate.

Pour limiter le risque de contamination croisée, les échantillons individuels doivent être prélevés et conditionnés de manière aseptique. Pour l'analyse de l'histamine, reportez-vous au plan d'échantillonnage de l'Annexe 1 du document Procédure opérationnelle : Vérification de la classification du poisson.

Emballages en vrac

• Pour le poisson entier ou habillé frais ou congelé individuellement ou pour les filets de poisson frais ou congelés individuellement, les filets ou les poissons individuels peuvent être considérés comme des sous-échantillons représentatifs
• Un sous-échantillon de 1 kg de produit provenant d'un emballage en vrac peut être considéré comme un échantillon représentatif
• Lorsqu'un lot de poisson frais comprend plus d'une espèce, toutes les espèces du lot doivent être représentées par une unité d'échantillonnage

Gros poissons entiers

• Chaque poisson constitue une unité d'échantillonnage
• Un sous-échantillon représentatif peut être obtenu à partir d'un gros poisson entier; dans ce cas, le sous-échantillon devient l'unité d'échantillonnage

• Pour prélever un sous-échantillon représentatif sur un gros poisson entier aux fins d'analyse chimique et microbiologique, prélevez trois tranches de 2,5 cm (1 po) dans chacune des zones suivantes :

  • derrière les nageoires pectorales
  • à mi-chemin entre la première tranche et l'orifice anal
  • derrière l'orifice anal

  Ces trois tranches forment une unité d'échantillonnage qui représente le gros poisson

• Si l'inspecteur détermine qu'une seule tranche est suffisante comme sous-échantillon représentatif du poisson, cette tranche ne doit pas être prélevée derrière l'orifice anal parce qu'habituellement, cette zone ne présente pas de signes précurseurs de décomposition

Échantillonnage de mollusques crus pour analyse dans un établissement titulaire d'une licence

Pour éviter la contamination croisée, dans la mesure du possible, les échantillons seront prélevés, emballés et expédiés à l'aide de techniques aseptiques (Annexe 1) avec une exposition minimale du produit, de l'équipement d'échantillonnage et de l'intérieur des récipients d'échantillonnage à l'environnement.

• Prélevez le minimum d'animaux requis (cela peut varier en fonction de la raison de l'échantillonnage et de l'espèce échantillonnée)
• Utilisez des sacs en plastique robuste (épaisseur de 6 mil) pour la collecte des mollusques afin de vous assurer que les coquilles ne perforeront pas le plastique, ce qui nuirait à l'intégrité de l'échantillon
• L'examen des mollusques, des coquillages écaillés décongelés et de mollusques vivants doit être effectué dans les 24 heures suivant leur collecte
  • Lorsque l'analyse est inévitablement retardée au-delà de 24 heures, contactez le laboratoire pour déterminer les prochaines étapes
  • Contactez le laboratoire avant de congeler tout échantillon de mollusque qui a été initialement prélevé dans un état non congelé
• Transférez les mollusques dans le contenant d'échantillonnage en utilisant une technique aseptique, c'est-à-dire au moyen de pinces stériles
• Il est également possible d'utiliser le produit final, en boîte de conserve ou dans un contenant de vente, comme échantillon
• Réfrigérez (ne pas congeler) les échantillons de mollusques écaillés ou vivants immédiatement après leur prélèvement en les plaçant dans de la glace concassée et gardez-les ainsi jusqu'à ce qu'on en fasse l'examen
• Les mollusques ne doivent pas entrer en contact direct avec la glace
• Pour réduire le plus possible le cryochoc, isolez les échantillons de façon à ce qu'ils n'entrent pas en contact direct avec le réfrigérant tout en vous assurant qu'ils restent froids
  • Par exemple, les échantillons peuvent être placés entre des cryosacs avec des couches isolantes de papier journal ou autre matériau isolant de qualité alimentaire placées entre le réfrigérant et l'échantillon

Annexe 10 : Collecte d'échantillons de fruits et légumes frais

Consultez la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448) pour obtenir la liste d' équipements qui pourraient être nécessaires pour réaliser cet échantillonnage.

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements sur les critères d'évaluation des échantillons.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, suivez les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés sur le lieu de récolte :

Échantillons canadiens

• Les échantillons sont prélevés dans les locaux des producteurs, emballeurs, réemballeurs, grossistes et exportateurs dont on sait qu'ils exportent ou échangent des produits frais entre provinces
• Les échantillons ne doivent pas être prélevés dans les champs, au détail, dans des kiosques en bord de route, dans les enclos des fermes ni dans les marchés de producteurs
• Il faut veiller à prélever les échantillons directement dans les contenants d'origine, uniquement dans l'aire d'entreposage, et non sur les rayons de vente au détail ou dans les bacs en vrac
• La priorité doit être accordée à l'échantillonnage de produits cultivés dans votre région, province ou secteur, lorsque possible

Échantillons importés

• Les échantillons sont prélevés dans les établissements des importateurs
• Les produits peuvent être prélevés dans l'aire d'entreposage des grands détaillants, qu'ils soient ou non les importateurs directs ou les titulaires de la licence d'importation, à condition que les échantillons ne soient pas prélevés dans la partie de l'établissement consacrée à la vente au détail, qu'ils n'aient pas encore été traités pour la vente au détail et que tous les protocoles d'échantillonnage chez un importateur soient respectés
• Les échantillons doivent être prélevés directement dans les contenants d'origine, uniquement dans l'aire d'entreposage, et non dans les rayons de vente au détail ou les bacs en vrac. Il est à noter que si un échantillon est jugé non conforme, il faudra assurer le suivi avec l'importateur conformément à l'orientation opérationnelle applicable
• Les fruits et légumes frais qui sont cultivés hors du territoire canadien, mais emballés au pays (p. ex. cultivés au Mexique et emballés au Canada) devraient être soumis avec le code de plan d'échantillonnage approprié

Sélection d'échantillons

• Ne choisissez pas un produit pourri ou qui présente des signes de pourriture (p. ex. présence de moisissures ou de feuilles endommagées)
• N'échantillonnez pas un produit proche de la fin de sa durée de conservation. Si la date de péremption est présente, vérifiez celle-ci avant de procéder à l'échantillonnage. Les échantillons qui présentent des signes de moisissure et d'autres formes de détérioration seront rejetés par le laboratoire, et le produit devra être rééchantillonné et soumis à nouveau
• Échantillonnez les produits préemballés, lorsqu'ils sont disponibles. Si ce n'est pas possible, vous pouvez, en guise de solution de rechange, prélever des échantillons dans des contenants en vrac ou directement à la fin de la ligne d'emballage

Préparation de l'échantillon

• Tous les échantillons doivent être conservés au frais dès leur prélèvement, expédiés congelés ou frais (dans des blocs réfrigérants) et arriver au laboratoire en bon état
• Ne congelez pas les échantillons. Les produits doivent être protégés de tout contact direct avec les blocs réfrigérants afin d'éviter la congélation des échantillons

Annexe 11 : Collecte d'échantillons de miel

En plus de la liste d'équipement figurant dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448), ces méthodes peuvent nécessiter :

• louche stérile à long manche
• sonde stérile
• cuillère ou couteau stérile

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements sur les critères d'évaluation des échantillons.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, suivez les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés sur le lieu de récolte :

Les échantillons doivent rester dans des conditions environnementales appropriées pour maintenir leur intégrité, et doivent arriver au laboratoire dans les 30 jours suivant leur collecte, faute de quoi ils seront jugés impropres à l'analyse.

Miel en vrac

• Essuyez le dessus des barils/bacs/seaux de miel en vrac avant de les ouvrir. Il faut s'assurer de ne pas contaminer le produit au moment de retirer les couvercles ou les membranes de plastique des récipients de miel
• Retirez tous les débris (p. ex. mousse, cire, parties d'abeilles) de l'échantillon
• Prélevez l'échantillon sous la surface et loin des parois du contenant pour vous assurer que l'outil d'échantillonnage (p. ex. la sonde) n'endommage pas le récipient et que l'échantillon est représentatif. Prélevez l'échantillon à environ 15 cm (6 po) de la paroi du contenant et à environ 15 cm de profondeur, si possible
• Scellez et étiquetez chaque unité d'échantillonnage avec le code du lot et le numéro de l'échantillon

Miel préemballé

• Assurez-vous que les contenants sélectionnés sont en bon état et ne fuient pas
• À l'aide d'un marqueur permanent, inscrivez clairement sur chaque unité d'échantillonnage le code du lot et le numéro de l'échantillon

Pour limiter le risque de contamination croisée, les échantillons individuels doivent être prélevés et emballés de manière aseptique.

Annexe 12 : Prélèvement d'échantillons de produits de l'érable

En plus de la liste d'équipement figurant dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448), ces méthodes peuvent nécessiter :

• louche stérile à long manche

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements sur les critères d'évaluation des échantillons.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, suivez les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés sur le lieu de récolte :

Les échantillons doivent rester dans des conditions environnementales appropriées pour maintenir leur intégrité, et doivent arriver au laboratoire dans les 30 jours suivant leur collecte, faute de quoi ils seront jugés impropres à l'analyse.

Petits emballages (jusqu'à 540 ml ou 500 g)

• Prenez le contenant entier comme échantillon

Emballages de taille moyenne (de 1 à 40 litres)

• Remuez l'unité d'échantillonnage et prélevez la partie de l'échantillon en la versant dans le contenant d'échantillonnage

Caisses/barils/seaux en vrac

• Essuyez le dessus du contenant
• Remuez le contenu avec une louche à long manche afin d'obtenir un échantillon représentatif de l'ensemble du baril
• Prélevez un échantillon en dessous de la surface et loin du bord du contenant, à environ 15 cm du bord du contenant et environ 15 cm de profondeur, dans la mesure du possible, pour éviter que l'outil d'échantillonnage n'endommage le contenant
• Placez immédiatement l'échantillon dans le récipient d'échantillonnage
• Lavez la louche dans de l'eau chaude après chaque utilisation et asséchez-la bien avant de la réutiliser pour éviter de mélanger le sirop de différents barils, ce qui pourrait provoquer une contamination croisée (p. ex. saveur, odeur, etc.)

Citernes

• Prélevez des échantillons à autant d'endroits que possible.
  • Si le produit contenu dans la citerne n'est pas accessible à 100 %, prélevez des échantillons proportionnellement au nombre d'ouvertures disponibles sur la citerne. Par exemple, prélevez deux échantillons par ouverture s'il y en a trois. S'il n'y a qu'une seule ouverture, prélevez trois échantillons, mais essayez de les prélever à différents niveaux.

Réservoirs d'entreposage utilisés pour entreposer le sirop en attente de chargement dans une citerne

• Assurez-vous que le conduit de remplissage de la citerne ne contient rien qui puisse changer les caractéristiques finales du sirop, puis prélevez des échantillons des réservoirs d'entreposage et de la citerne après le remplissage

Pour limiter le risque de contamination croisée, les échantillons individuels doivent être prélevés et emballés de manière aseptique.

Annexe 13 : Prélèvement d'échantillons des produits de viande et de volaille

En plus de la liste d'équipement qui se retrouve dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11289973), ces méthodes peuvent nécessiter les outils suivants :

• spatule stérile
• cuillère d'échantillonnage stérile
• hachoir à viande stérile
• sac d'échantillonnage stérile et refermable
• perceuse et vilebrequin stérilisé

Se référer au Plan de collecte d'échantillons d'aliments (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir des informations supplémentaires sur les critères d'évaluation des échantillons dans le cadre des programmes d'échantillonnage spécifiques (par exemple, les plans d'additifs, adultération, allergènes, composition, irradiation et nutrition [AAACIN] ou le Programme national de surveillance microbiologique [PNSM]).

En plus des informations contenues dans la section 6.2 Effectuer l'inspection et des techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, les points suivants doivent également être pris en considération lors de la collecte d'échantillons :

Listeria, Salmonella et E. coli O157:H7 dans les produits de viande et de volaille prêts-à-manger

Les détenteurs de licence se voient attribuer un niveau de risque relatif (NRR) selon les catégories de risque des produits prêts-à-manger (1, 2A ou 2B) et les types d'interventions de contrôle (assainissement/bonnes pratiques de fabrication [BPF], agents antimicrobiens/traitement de post-létalité) qu'ils utilisent.

Pour un détenteur de licence produisant des produits prêts-à-manger (PAM) avec plus d'un NRR, la fréquence d'échantillonnage sera par défaut celle du NRR sous laquelle les produits PAM présentant le risque le plus élevé sont fabriqués. Lorsque le produit PAM à risque élevé est fabriqué sur plusieurs lignes, une ligne de production est sélectionnée au hasard. Par conséquent, quelles que soient les catégories de risque des produits et les méthodes alternatives, tous les établissements doivent identifier leur NRR à des fins d'échantillonnage, de vérification et de conformité.

L'échantillonnage des produits PAM, dans le cadre des plans d'échantillonnage respectifs, doit être réparti uniformément tout au long de l'année de production. Les établissements qui se livrent à la fabrication saisonnière de produits PAM doivent faire l'objet de tests pendant la période de production, le nombre d'échantillons étant calculé au prorata.

Les plans d'échantillonnage aléatoire et fondé sur le risque s'adressent aux détenteurs de licences qui produisent des produits de viande et de volaille PAM et sont conçus pour le prélèvement d'échantillons dans l'environnement de traitement post-létalité. Étant donné que les échantillons de produits et les écouvillons sont directement liés, assurez-vous que les échantillons soient prélevés simultanément lorsque cela est nécessaire en suivant les critères d'évaluation d'échantillonnage appropriés.

L'objectif est de surveiller et de vérifier l'efficacité de l'assainissement et des bonnes pratiques de fabrication dans la prévention de la contamination de l'environnement de transformation et des produits PAM par Lm ou d'autres bactéries pathogènes. En vertu de ces plans, l'inspecteur ne prélèvera des échantillons que sur les sites qui sont en contact direct avec des aliments, c'est-à-dire avec des produits PAM, après qu'ils aient reçu les traitements de létalité.

Veuillez consulter la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) et les Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger pour de plus amples renseignements.

E. coli OH147:H7/NM dans les produits de bœuf ou de veau hachés crus

Le bœuf ou le veau haché cru, le matériel précurseur (MP) destiné à être utilisé dans des produits de bœuf hachés crus finis (PBHCF), ainsi que les PBHCF sont échantillonnés pour vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle d'E. coli  O157:H7/NM.

Consultez la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection d'E. coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus et l'Orientation pour l'industrie : Contrôles préventifs pour E. coli:O157/NM dans les produits de boeuf cru pour plus d'informations.

Vérification de l'espèce

La vérification de l'espèce est effectuée pour détecter la falsification des produits de viande crus, PAM et non prêts-à-manger (NPAM) traités à la chaleur, dérivés d'une espèce par des produits de viande dérivés d'une autre espèce.

Nitrates et nitrites

Les produits de viande saumurés utilisent du nitrite de sodium ou de potassium comme agent de conservation, notamment pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum.

Les détenteurs de licences produisant des viandes saumurées (émulsionnées et non émulsionnées – par exemple, du bacon, des saucisses fermentées salées, des produits salés à sec, des jambons (en conserve ou cuits), du pain de viande salé, du pepperoni ou du salami) sont ciblés.

Si le résultat de laboratoire du produit cru indique un niveau de nitrate/nitrite total (somme des concentrations de nitrate et de nitrite) dépassant le niveau maximal d'utilisation établi dans la partie 1 – Classe 1 Agents de conservation de la Liste des agents de conservation autorisés de Santé Canada – Listes des additifs alimentaires autorisés et dans les Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande, les inspecteurs doivent examiner les activités de formulation de l'entreprise et les contrôles connexes.

Se référer à l'Orientation pour l'industrie : Recommandations de contrôles préventifs pour l'utilisation de nitrites dans le saumurage de produits de viande pour plus d'informations.

Protéine

Les détenteurs de licences produisant des produits de viande coupée solide non cuits (tels que des côtelettes, des rôtis, des côtes, des longes et des filets de porc assaisonnés, et des produits de volaille coupés solides désossés, non cuits et assaisonnés, tels que des poitrines de poulet ou de dindon) sont ciblés.

Si le résultat du laboratoire montre un taux de protéines inférieur au minimum acceptable défini dans les sections B.01.090, B.01.091, B.14.021 et B.22.012 du Règlement sur les aliments et drogues(RAD), les inspecteurs doivent revoir les activités de formulation de l'exploitant et les contrôles associés.

Se référer à L'étiquetage des aliments pour l'industrie : Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille, et pour plus d'informations :

Viande séparée mécaniquement et viande finement texturée

Les détenteurs de licences produisant de la viande séparée mécaniquement (VSM) et de la viande finement texturée (VFT) sont visés. Une analyse est effectuée pour les protéines, le calcium et la taille des particules d'os, afin de s'assurer que le produit répond aux normes de composition établies dans la section 1 Interprétation et le tableau 2, partie A des Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande.

Tissu du système nerveux central dans la viande de bœuf crue séparée mécaniquement et dans la viande de bœuf finement texturée

Les détenteurs de licences qui produisent du bœuf cru séparé mécaniquement et du bœuf finement texturé produit à partir d'os, y compris la colonne vertébrale, sont ciblés pour vérifier l'absence de tissu du système nerveux central (par exemple, de la moelle épinière ou des ganglions de la racine dorsale).

Se référer au Guide pour le matériel à risque spécifié pour obtenir plus d'informations.

Trichinella spiralis chez le porc et le sanglier

Les détenteurs de licences qui abattent des porcs de marché, des porcs reproducteurs et des sangliers sont visés pour vérifier que le produit est exempt de Trichinella spiralis.

Se référer à Trichinella pour de plus amples informations.

Test d'inhibition par écouvillonnage rénal (test KIS)

Les titulaires de licence qui abattent des espèces à viande rouge sont ciblés afin de vérifier l'absence de résidus d'antibiotiques chez tout animal suspecté d'avoir été traité aux antibiotiques.

Consulter la section 6.1.4 Antibiotiques de la directive opérationnelle Opérations de la salle d'abattage : Échantillonnage et analyses des résidus chimiques et des microorganismes – ébauche (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10947884) pour plus de détails.

Annexe 14 : Collecte d'échantillons d'oeufs transformés

En plus de la liste d'équipement figurant dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448), ces méthodes peuvent nécessiter :

• coupelle d'échantillonnage stérile
• cuillère d'échantillonnage stérile
• sac d'échantillonnage stérile et refermable

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements sur les critères d'évaluation des échantillons.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, suivez les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés sur le lieu de récolte :

Échantillonez des produits d'oeufs liquides ou congelés pour l'analyse en laboratoire du % de solides totaux.

Notes importants :

• Si un échantillon de jaunes d'œufs ou de mélange d'œufs entiers est prélevé pour les solides, le pourcentage de sel/sucre doit être retiré des solides totaux afin d'obtenir le pourcentage de solides d'œufs. Cela se fait en appliquant la formule suivante :
  • (% de solides totaux – % de sel/sucre ajouté) ÷ 100 % – % de sel/sucre ajouté = % de solides d'œufs totaux
• Si un produit ne respecte pas les normes établies dans le règlement sur le rapport solide/humidité, le lot est rejeté et le produit est retenu. La moyenne avec les lots précédents n'est pas autorisée

Produits liquides

Lors de l'échantillonnage d'un produit liquide sur une chaîne de production, il faut prélever le liquide de manière aseptique dans une tasse stérilisée à mesure qu'il coule de la cuve de vidange dans les seaux, à intervalles réguliers tout au long du processus de manière à ce que l'échantillon soit le plus représentatif possible du lot. Cette technique d'échantillonnage s'applique tant aux produits liquides qu'à ceux destinés à être surgelés.

Si le contenant du produit final est de 250 ml ou moins, envoyez-le en entier au laboratoire aux fins d'analyse. Pour les contenants préemballés destinés aux consommateurs d'une taille supérieure à 250 ml, une sous-unité appropriée peut être prélevée aux fins de prélèvement d'échantillons. Veillez à ce que les sous-unités représentent un échantillon prélevé sur l'ensemble du lot.

Produits surgelés

Un produit surgelé est échantillonné en tant que contenant complet intact rempli, et il forme habituellement une unité de moins de 2 kg.

Échantillonnez des produits d'œufs séchés pour l'analyse en laboratoire du % d'humidité.

Produits de jaunes d'œufs séchés

Les produits de jaunes d'œufs comprennent les œufs entiers, le jaune d'œuf et les mélanges. Le jaune d'œuf et les œufs entiers séchés sont normalement échantillonnés pendant le fonctionnement de la chaîne de production.

Échantillonnage pendant l'emballage

• Soutirez l'échantillon pendant que la poudre se déverse du tamis dans le sac d'échantillonnage stérile
• Fermez le sac d'échantillon et conservez-le dans un sac de plastique aseptique
• Répétez l'échantillonnage à intervalles réguliers jusqu'à ce que le nombre d'échantillons requis soit prélevé

Échantillonnage après l'emballage

1. Ouvrez les sacs en prenant soin de ne pas toucher leur surface intérieure
2. Sortez la cuillère stérilisée de son sachet et enfoncez-là suffisamment profondément dans la poudre pour qu'elle reste debout
3. Ouvrez le sac d'échantillon
4. Pendant qu'on verse le produit dans le sac, tenez le sac sur le côté et à l'écart de la boîte ouverte, de manière à ce que la poudre répandue accidentellement ne puisse retomber dans la boîte. En outre, le sac devrait être ouvert assez largement pour que ni la cuillère ni le produit ne touchent les bords de l'ouverture
5. Une fois que la quantité requise a été prélevée, chassez l'air du sac d'échantillon en pressant doucement sur les côtés dans la partie supérieure du sac
6. Fermez le sac en le tenant par les deux languettes et en le tournant jusqu'à ce que tout l'air en soit expulsé
7. Fermez le sac de la boîte échantillonnée et passez à l'échantillon suivant
8. Une fois l'échantillonnage terminé, placez les échantillons dans un sac de plastique aseptique en attendant leur expédition

Albumen séché

L'albumen n'est considéré comme un produit fini qu'une fois qu'il a quitté la salle de traitement thermique après y être resté un certain nombre d'heures et avoir été soumis à une température donnée, comme le prévoient les procédures de temps et températures validées de l'exploitant.

Choisissez au hasard le nombre requis d'échantillons parmi le lot d'albumens séchés sortant de la salle de traitement thermique ou gardés en entreposage.

Les procédures d'échantillonnage seront les mêmes que pour les produits de jaunes d'œufs prélevés après l'emballage.

Annexe 15 : Collecte d'échantillons de fruits et légumes transformés

Consultez la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448) pour obtenir la liste d'équipements qui pourraient être nécessaires pour réaliser cet échantillonnage.

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements sur les critères d'évaluation des échantillons.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, suivez les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés sur le lieu de récolte :

Pour obtenir des résultats de pH officiels, il faut envoyer cinq échantillons non ouverts au laboratoire pour validation du pH, de l'activité de l'eau et de la teneur en sel selon le document Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

Annexe 16 : Collecte d'échantillons d'œufs en coquille

Outre la liste d'équipement figurant dans la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448), ces méthodes peuvent nécessiter :

• Coupelle d'échantillonnage stérile
• Trousse de prélèvement d'échantillons environnementaux

Consultez le Plan de collecte d'échantillons alimentaires (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir de plus amples renseignements sur les critères d'évaluation des échantillons.

Définition

Boîte

Désigne un récipient conçu pour contenir 15 douzaines d'œufs.

Outre les renseignements contenus dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons de manière aseptique à l'Annexe 1, suivez les instructions suivantes lorsque des échantillons sont prélevés sur le lieu de récolte :

Programme d'échantillonnage pour la composition (cholestérol, acides gras et vitamine E)

Des échantillons peuvent être prélevés dans les œufs en coquille auxquels sont associées des allégations concernant la teneur en oméga-3, en acide docosahexaénoïque (ADH), en cholestérol ou en vitamine E afin d'en vérifier la composition.

• La procédure suivante doit être suivie pour assurer le caractère aléatoire de l'échantillonnage :
  • Sur le lot d'œufs visés par l'échantillonnage, prélevez douze unités au hasard à l'aide d'un tableau des nombres aléatoires (normalement, une unité correspond à une boîte)
  • Prélevez un carton d'œufs dans chacune des douze unités. Les cartons devraient être prélevés à divers endroits à l'intérieur d'une unité
  • Prélevez un œuf au hasard dans chacun des douze cartons. Les douze œufs prélevés constitueront l'échantillon
• Cassez les douze œufs dans un contenant approprié (les coupelles d'échantillonnage en plastique ou en verre sont acceptables). Assurez-vous de ne perdre aucune partie du jaune ou de l'albumen. NE PAS homogénéiser l'échantillon! L'homogénéisation sur le terrain peut mener à la dégradation des éléments nutritifs; le laboratoire homogénéisera l'échantillon avant de procéder à l'analyse. Scellez l'échantillon au moyen d'un ruban de l'ACIA. Congelez l'échantillon sans délai et expédiez-le à l'état congelé
• Assurez-vous que le formulaire de soumission de l'échantillon contient des renseignements de traçabilité (p. ex. code de lot, identifiant unique, numéro d'identification de l'établissement), la date de péremption, le nom exact de la marque de commerce ainsi que les données quantitatives alléguées à l'extérieur du tableau de la valeur nutritive (p. ex. 0,085 g d'ADH par œuf). Annexez une copie à l'échantillon soumis au laboratoire
• Expédiez les échantillons avec des blocs réfrigérants par service de livraison rapide

Programme d'échantillonnage de l'environnement

Outre les renseignements présentés dans la section 6.2 Effectuer une inspection et les techniques fournies pour le prélèvement d'échantillons environnementaux à l'Annexe 3, les points suivants doivent également être pris en considération :

En raison de leur nature et de leur composition, les œufs en coquille sont considérés comme des porteurs potentiels de la bactérie Salmonella, particulièrement si la manutention n'est pas irréprochable. Le plan d'échantillonnage de l'environnement vise à évaluer l'établissement avant la production (après l'assainissement, avant le démarrage).

Les sites énumérés ci-dessous dans le Tableau 10 ne sont que des exemples. L'échantillonnage pourrait viser des sites qui ne figurent pas dans la liste. Dans le cas des non-détenteurs de quotas, qui ne sont pas assujettis au programme d'échantillonnage des troupeaux des Producteurs d'œufs du Canada, des échantillons devraient être prélevés sur des surfaces en contact avec des œufs non classés, où la présence de la bactérie Salmonella est susceptible d'être détectée dans le pondoir (p. ex. antichambre ou secteur d'emballage des œufs non classés).

Tableau 10 : Suggestions de sites d'échantillonnage de l'environnement

Surfaces en contact avec des œufs classés Surfaces en contact avec des œufs non classés

Surfaces en contact avec des œufs non classés

• Brosses des laveuses
• Rouleaux des laveuses
• Séchoir à œufs
• Détecteur de fêlures
• Balances
• Courroie blanche des balances
• Serviette ou courroie
• Tête d'emballage (point de transfert)
• Table d'emballage
• Coupelles
• Convoyeur de cartons
• Ventouses à œufs (emballage)
• Plateaux en plastique

• Chariots de ferme
• Ventouses à œufs (préchargeur)
• Rouleaux et courroies du convoyeur
• Plateaux en plastique
• Palettes ou séparateurs en bois ou plastique

Surfaces sans contact avec des œufs classés

Surfaces sans contact avec des œufs non classés

• Plancher, porte, murs de la salle de conservation
• Groupe compresseur-condenseur de la salle de conservation
• Chariots quittant l'établissement
• Porte de l'entrepôt à sec

• Plancher, porte, murs de la salle de conservation
• Plancher, porte, murs de l'antichambre
• Châssis du préchargeur
• Évier pour le lavage des mains

Échantillonnage de l'eau de lavage

L'objectif du programme d'échantillonnage de l'eau de lavage est de vérifier que l'exploitant titulaire de licence dispose de pratiques de contrôle préventif efficaces pour atténuer les risques pour la sécurité alimentaire associés à la manipulation des œufs en coquille et à la fabrication des produits d'œufs transformés. Les pratiques acceptables sont décrites dans le document Contrôles préventifs pour les œufs et les produits d'œufs transformés. Consultez l'Annexe 5 pour obtenir de plus amples renseignements sur le prélèvement d'échantillons d'eau.

Annexe 17 : Paiement de l'ACIA pour la collecte d'échantillons d'aliments

Selon l'activité d'échantillonnage relève ou non de l'autorité de l'ACIA, le paiement des échantillons peut être exigé. Les renseignements suivants aideront à déterminer si un paiement de l'ACIA est requis ou non pour une activité d'échantillonnage.

Activités d'échantillonnage pour lesquelles aucun paiement n'est requis

Aucun paiement n'est requis pour les activités d'échantillonnage effectuées aux termes de l'autorité de l'ACIA.

Une activité d'échantillonnage menée aux termes de l'autorité de l'ACIA :

• est désignée en vertu de la LSAC ou de la LAD
• se rapporte à la salubrité alimentaire, à la protection des consommateurs et aux exigences commerciales
• est réalisée dans le but de vérifier la conformité ou d'évaluer la non-conformité avec la LSAC ou la LAD

Voici des exemples d'activités d'échantillonnage menées aux termes de l'autorité de l'ACIA :

• programme d'échantillonnage de surveillance de l'ACIA
• inspection de contrôle préventif (ICP)
• enquête sur la salubrité des aliments
• suivi des plaintes des consommateurs

Lorsqu'un échantillon est prélevé sans paiement, l'inspecteur devrait fournir un reçu à la partie réglementée en utilisant le formulaire CFIA/ACIA 4168 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) « Reçu pour échantillon(s) prélevé(s) » (voir la Figure 1), afin de documenter qu'aucun paiement n'a été effectué pour l'échantillon. Si possible, les informations devraient être saisis dans toutes les sections du reçu. Si l'information n'est pas disponible au moment de l'échantillonnage, inscrire « S. O. » dans le champ. Vous pouvez commander les carnets de reçus à partir du Répertoire des formulaires sur Merlin (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) ou les imprimer à partir des PDF disponibles. Consultez le Tableau 11 pour obtenir des instructions pour compléter le formulaire CFIA/ACIA 4168 « Reçu pour échantillon(s) prélevé(s) ».

Pour certains échantillons prélevés dans le cadre de la fausse représentation des aliments, la valeur en dollars ($) de l'échantillon devrait être indiquée. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document Orientation opérationnelle : Directive sur les fausses représentations des aliments (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 13982139), section 6.1 – Enregistrement des renseignements d'inspection.

Dans certains cas (p. ex. en cas de difficultés excessives), un ou plusieurs échantillons pourrait être payés aux termes de l'autorité de l'ACIA. Cela est déterminé au cas par cas en consultation avec le superviseur ou le gestionnaire avant la collecte de l'échantillon. En cas de désaccord sur le paiement, l'inspecteur devrait suivre la procédure décrite par le Bureau des plaintes et des appels de l'ACIA.

Description pour Exemple de Reçu pour échantillon(s) prélevé(s)

Tableau 11 : Renseignements requis dans le formulaire CFIA/ACIA 4168 « Reçu pour échantillon(s) prélevé(s) »

Nom du champ	Renseignements recommandés à saisir dans le champ
Date	Date à laquelle l'échantillon est prélevé.
Reçu par	Prénom, nom et titre/fonction de la personne à qui le reçu est délivré.
Établissement	Nom, adresse et ville de l'installation où l'échantillon est prélevé.
Produit	Nom de marque, nom usuel, taille et variété du produit échantillonné.
Numéro du lot	Numéro(s) de lot ou code(s) de lot de l'échantillon.
Grosseur du lot échantillonné	Nombre de caisses ou d'unités disponibles pour la sélection de l'échantillon, généralement exprimé en (nombre de caisse) x (unités par caisse) x (taille par unité).
Quantité prise	Nombre d'unités et taille de l'emballage prélevé (p. ex. 5 unités x 250 g).
Justification pour prise des échantillons	L'un des déclencheurs d'inspection fournis dans le PIS, section 3.1 – Déterminer la portée de l'inspection.
Valeur	La valeur de l'échantillon peut être ou non disponible au moment de l'échantillonnage. Si elle est disponible, saisissez-la dans le champ « Valeur » du reçu. Précisez également si la valeur saisie est une valeur de détail ou en gros. Pour certains échantillons prélevés dans le cadre de la fausse représentation des aliments, la valeur en dollars ($) de l'échantillon est requise.
PPNS /SGI No	Le numéro de la PPNS, SGI ou autre numéro de dossier associé à l'échantillon. Pour l'échantillonnage officiels, le numéro du formulaire CFIA/ACIA 0072 "Partie de l'échantillon".
Signature de l'inspecteur	La signature de l'inspecteur et son nom en caractères d'imprimerie.
Valeur totale	La somme de la valeur de tous les échantillons pour lesquels le reçu est délivré.
Distribution	1 – Propriétaire 2 – Régionale 3 – Inspecteur Remettez le reçu original à la partie réglementée. Les copies de l'original peuvent être distribuées ou classées selon les besoins.

Activités d'échantillonnage pour lesquelles un paiement est requis

Le paiement est requis pour les échantillons lorsqu'ils sont prélevés en dehors de l'autorité de l'ACIA en vertu de la LAD et de la LSAC.

Voici des exemples d'activités d'échantillonnage menées en dehors de l'autorité de l'ACIA :

• échantillonnage pour d'autres ministères fédéraux (AMF), conformément à un plan d'échantillonnage
• obtention d'une preuve de vente comme élément de preuve lors d'une enquête
• étalonnage du matériel de laboratoire
• élaboration d'une méthodologie de laboratoire
• obtention d'échantillons de contrôle pour l'analyse des allergènes
• échantillons prélevés pour Santé Canada dans le but d'établir des politiques et des normes relatives à la sécurité et à la qualité nutritionnelle des aliments

Lorsque la collecte d'échantillon nécessite un paiement, une carte d'achat (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) du gouvernement du Canada (GC) devrait être utilisée. La carte d'achat du GC est la principale méthode de paiement au sein de l'ACIA.

Si la carte d'achat du GC n'est pas acceptée par la partie réglementée, il est possible d'utiliser un autre mode de paiement, notamment la petite caisse de l'ACIA (bureau local) ou une dépense personnelle (à la discrétion de l'inspecteur).

Conservez une preuve de paiement (p. ex. reçu de vente) des échantillons prélevés.

Aucun « Reçu pour échantillon(s) prélevé(s) » n'est délivré à la partie réglementée lorsqu'un échantillon est payé par un inspecteur.

Remboursement

Voici la marche à suivre selon le mode de paiement dont il est question :

• Petite caisse de l'ACIA (bureau local) : Soumettez le reçu au service des comptes débiteurs de l'ACIA conformément aux procédures établies
• dépense personnelle : Soumettez le reçu pour remboursement au moyen de la Réclamation des dépenses (Non reliées aux voyages) (CFIA/ACIA 5734) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) accessible à partir du Répertoire des formulaires sur Merlin (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)

Reportez-vous à la Figure 9 : Diagramme de flux pour déterminer si un paiement est requis ou non pour les échantillons alimentaires.

En cas de doute sur la nécessité ou non d'un paiement, consultez le superviseur (avant de procéder à la collecte de l'échantillon).

Description du diagramme de flux pour déterminer si un paiement est requis ou non pour les échantillons d'aliments

Le diagramme de flux pour déterminer si un paiement est requis ou non pour les échantillons d'aliments aide les inspecteurs à déterminer quand un paiement est requis pendant les tâches de collecte d'échantillons.

Les inspecteurs doivent d'abord consulter les orientations de l'Annexe 16 : Paiement de l'ACIA pour la collecte d'échantillons d'aliments afin de déterminer si l'activité d'échantillonnage relève de l'autorité de l'ACIA.

S'il est déterminé que l'activité d'échantillonnage relève de l'autorité de l'ACIA, suivre le côté gauche du diagramme (vert) :

• Le paiement de l'échantillon n'est pas requis.
• Existe-t-il des circonstances (par exemple, un préjudice injustifié) qui justifient le paiement de l'échantillon par l'ACIA ?
  • si oui, passez au chemin de droite (rouge)
  • si non, continuez sur le chemin de gauche (vert) et les étapes suivantes
• L'inspecteur prélève le(s) échantillon(s).
• L'inspecteur peut fournir à la partie réglementée, sur demande, un «Reçu pour échantillon(s) prélevé(s) ».

S'il est déterminé qu'une activité d'échantillonnage ne relève pas de l'autorité de l'ACIA, suivez le côté droit du diagramme (rouge) :

• Le paiement de l'échantillon est requis.
• L'inspecteur recueille le(s) échantillon(s).
• L'inspecteur paie le(s) échantillon(s) et conserve la preuve du paiement.
• L'inspecteur soumet le reçu pour remboursement, le cas échéant.

Dans les deux cas, l'inspecteur documente toutes activités de collecte d'échantillons dans le système approprié (par exemple PPNS, SIESAL).