Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Information importante

Ce document a été révisé pour s'aligner avec la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023) de Santé Canada qui entrera en vigueur le 1 Octobre 2023.

Les entreprises alimentaires devraient réviser et ajuster leurs plans de contrôles préventifs si nécessaire, avant cette date. D'ici là, l'industrie peut utiliser les mesures de contrôle décrites dans la politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger actuelle (2011) ou dans la version mise à jour (2023).

Sur cette page

1.0 Introduction

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) est très répandue dans la nature. On la retrouve dans le sol, dans les eaux usées, dans les végétaux, dans l'eau, dans les ensilages, dans les animaux du bétail et dans les humains. Elle est aussi bien adaptée à la survie dans des milieux froids et humides communément retrouvés dans des établissements de transformation. Elle peut proliférer à des température de réfrigérations.

Les aliments prêts-à-manger (PAM) contenant de la L. monocytogenes ont été associés à des éclosions de listériose. Certains individus, y compris les personnes âgées, les femmes enceintes et les individus immunodéficients courent de plus grands risques d'infection s'ils sont exposés à la L. monocytogenes.

Lors de la réalisation d'une analyse des dangers pour un aliment prêt-à-manger, L. monocytogenes devrait être identifié comme un danger qui peut présenter un risque de contamination de l'aliment.

2.0 Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document d'orientation afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans la Loi et le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada et la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues. Ce guide d'orientation est fondé sur la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023) de Santé Canada (Politique sur la Listeria de SC) en vue d'aider les entreprises alimentaires à :

  • mettre en place des mesures de contrôle pour prévenir l'introduction de la L. monocytogenes dans les aliments PAM;
  • mettre en place des procédures de surveillance pour la présence de Listeria dans l'établissement (programme d'échantillonnage environnemental), ainsi que dans les aliments PAM;
  • déterminer les mesures de suivis lorsque Listeria est découvert :
    • sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA)
    • sur les surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA)
    • dans les aliments
  • effectuer une analyse des tendances.

Le document ne fournit aucun renseignement sur :

3.0 Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une entreprise alimentaire doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et elle en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôles établies. Si un PCP écrit n'est pas requis, l'entreprise alimentaire est quand même responsable de mettre en place des contrôles préventifs pour s'assurer que les aliments ne sont soient pas contaminés par L. monocytogenes.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

4.0 Catégorie d'aliments PAM

Se référer à la section 2.1 de la Politique sur la Listeria de SC pour une définition des aliments PAM et ceux exclus de la politique.

Les aliments PAM inclus dans la politique, sont classés en 2 catégories majeures, basées sur leur potentiel à supporter la croissance de L. monocytogenes: Catégorie 1 et 2 (2A et 2B). Les paramètres utilisés pour déterminer les catégories de risque sont établis dans la Politique sur la Listeria de SC (voir Principes du contrôle de L. monocytogenes dans les aliments PAM, section 6).

Si il y a une incertitude au sujet de la catégorisation d'un aliment PAM, l'ACIA devrait être contacté.

Les catégories d'aliments PAM sont utilisées pour déterminer :

  • le degré de surveillance des mesures de contrôles utilisées pour la prévention des risques de contamination de L. monocytogenes des aliments PAM;
  • les mesures correctives nécessaires afin de corriger les écarts ou les mesures de contrôle inadéquates de prévention ou de réduction de contamination de L. Monocytogenes dans les aliments PAM.

5.0 Mesures de contrôle contre la présence de L. monocytogenes

Les entreprises alimentaires doivent avoir des contrôles préventifs en place qui contrôle le danger de L. monocytogenes dans les aliments PAM. L'ACIA fournie des documents d'orientations sur les contrôles préventifs recommandés pour les établissements et les aliments, qui contribuent au contrôle des dangers tel que L. monocytogenes :

En plus de ces contrôles, les mesures suivantes sont spécifiquement  applicable au contrôle de L. monocytogenes dans les environnements de production et des produits :

5.1 Mesures de contrôle sanitaires

L. monocytogenes est reconnue comme étant formatrice de colonies de bactéries (biofilms) qui s'attachent à une surface. On les retrouve souvent dans des niches comme des systèmes fermés, des zones où l'humidité s'accumule et entre les matériaux ajustés étroitement. Ces biofilms sont entourés par une gaine protectrice de protéines et de glucides qui les rendent plus difficiles à retirer.

Un programme de nettoyage et d'assainissement efficace prévient le transfert de L. monocytogenes dans les aliments, qui peut être présent sur les équipements, les surfaces de contacts alimentaires, et dans l'environnement de l'établissement. Les mesures de contrôle sanitaires suivantes sont efficaces à la prévention de formation de biofilms et les éliminer lorsqu'ils sont présents :

  • Utiliser de différents agents désinfectants en rotation;
    • Ceci prévient que les bactéries deviennent résistantes au désinfectant.
  • Utiliser des détergents (comme des composés d'ammonium quaternaire ou des acides peracétiques) combinés à des actions mécaniques (comme le récurage) périodiquement;
    • Ceci améliore l'élimination de protéines, de gras et d'huiles de l'équipement et d'autres surfaces.
  • Respecter les directives du fabricant pour la concentration des désinfectants utilisés et la durée du temps de contact pour chacun des types de surfaces afin d'atteindre un niveau de désinfection adéquat;
  • Effectuer la désinfection à des températures élevées lorsque les directives du fabricant le permettent;
    • La désinfection à l'eau chaude et à la vapeur sont des méthodes de désinfection alternatives à l'utilisation de produits chimiques et devraient être utilisées autant que possible comme étape finale lorsque l'équipement est difficile à nettoyer.
  • Désigner de l'équipement de nettoyage, comme des brosses, des outils de récurage et des chariots, à être utilisés seulement dans des zones particulières où les risques d'introduction de L. monocytogenes dans les aliments PAM sont le plus élevés;
  • Prévenir que l'équipement de nettoyage ne devienne une source d'introduction de L. monocytogenes en le maintenant en bon état entre ses utilisations et remplaçant le matériel fréquemment;
  • Nettoyer et désinfecter l'équipement de soutien, comme les brosses à plancher, les chariots élévateurs, les transpalettes et les poubelles sur roues;
  • Assurer que tout l'équipement possédant des pièces amovibles, comme les trancheuses, est toujours démonté, nettoyé et désinfecté attentivement;
  • Ajuster la fréquence de nettoyage et de désinfection selon la présence de Listeria espèces dans la zone de préparation des aliments ou sur l'équipement utilisé pour préparer l'aliment.

5.2 Paramètres d'inhibition de la prolifération

L. monocytogenes possède la capacité de proliférer à des températures entre −0,4 et 45 °C, mais il est reconnu que sa croissance peut être prévenue dans un aliment par :

  • un pH en dessous de 4,4 (sans égard à l'activité de l'eau)
  • une activité de l'eau (aw) en dessous de 0,92 (sans égard au pH)
  • une combinaison des deux facteurs tels qu'un pH en dessous de 5.0 avec un aw en dessous de 0.94
  • la congélation

La formulation de produit utilisée pour préparer un aliment PAM peut être ajustée afin de réduire ou prévenir la prolifération de L. monocytogenes.

Pour que les paramètres d'inhibition de la prolifération soient efficaces et pour que les aliments demeurent dans la même catégorie de risque PAM, les niveaux ciblés pour les paramètres doivent être respectés chaque fois que les aliments sont préparés et doivent être maintenus pour l'entièreté de la durée de conservation énoncée. Vous pouvez assurer ceci en :

  • identifiant les étapes de transformation essentielles pour atteindre les niveaux exigés comme étant des points de contrôle critiques;
  • fixant des limites critiques pour les valeurs des paramètres.

Remarque : Une modification de la formulation du produit pourrait affecter l'efficacité des paramètres d'inhibition de la prolifération. La nouvelle formulation du produit pourrait alors nécessité d'être validée et la catégorie de l'aliment PAM pourrait être examinée et confirmée par l'ACIA.

5.3 Additifs alimentaires et agents technologiques

Certains additifs alimentaires peuvent contrôler la prolifération de microorganismes. Les additifs alimentaires autorisés à être utilisés comme agents antimicrobiens sont ceux retrouvés dans la Liste des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada.

L'utilisation d'un additif antimicrobien peut avoir une incidence sur la catégorisation d'un aliment PAM en vertu de la Politique sur la Listeria de SC. Donc, un aliment PAM de catégorie 1 peut devenir un aliment de catégorie 2B lorsque la validation de l'agent antimicrobien utilisé démontre que la prolifération de L. monocytogenes augmentera à une valeur maximale de 0,5 log d'UFC/g au cours de la durée de conservation du produit.

Si l'additif antimicrobien limite la prolifération de la L. monocytogenes à une valeur inférieure à 2 log d'UFC/g pour la durée de conservation du produit, la fréquence d'échantillonnage recommandée peut être réduite en fonction d'un niveau de risque relatif (NRR) inférieur – voir tableaux 1-3.

Les agents technologiques antimicrobiens peuvent être utilisés pour réduire les niveaux de micro-organismes, tel que L. monocytogenes. Il est à noter que la catégorisation du produit en vertu de la Politique sur la Listeria de SC n'est pas affecté par l'ajout d'agents technologiques, parce que ceux-ci ne restent pas dans le produit et n'affectent donc pas la croissance de L. monocytogenes pendant la durée de conservation. Santé Canada tient à jour une liste des agents technologiques alimentaires antimicrobiens pour la viande rouge et de volaille pour lesquels Santé Canada a émis une lettre de non-objection.

5.4 Validation de la durée de conservation

La durée de conservation d'un aliment PAM est affectée par des facteurs tels que :

  • l'aw,
  • le pH,
  • les microorganismes présents dans l'aliment,
  • les additifs ou les agents technologiques utilisés,
  • les températures auxquelles l'aliment est exposé au cours de la préparation,
  • les traitements post-létaux appliqués,
  • les conditions d'entreposage.

La durée de conservation devrait tenir compte de ces facteurs et être limitée à la durée de temps qu'un aliment PAM peut être entreposé sans affecter sa qualité et sa salubrité. La durée de conservation est validée pour assurer que l'aliment PAM demeurera salubre à la consommation. Voir le document Études sur la durée de conservation pour des lignes directrices à ce sujet.

5.5 Traitement post-létalité

Un traitement post-létalité, comme la pasteurisation thermique de la surface (à l'aide de vapeur, d'eau chaude, de chaleur rayonnante ou de technologie infrarouge) et les traitements à haute pression peuvent être appliqués aux aliments PAM emballés afin réduire ou d'éliminer L. monocytogenes qui pourraient avoir contaminé l'aliment après le traitement de létalité. Ces traitements peuvent être utilisés seuls ou en combinaison à un agent antimicrobien.

Si le traitement post-létalité est validé pour obtenir une réduction de 3 log ou plus de L. monocytogenes, la fréquence d'échantillonnage recommandée peut être réduite en fonction d'un niveau de risque relatif (NRR) inférieur – voir les tableaux 1 à 3.

6.0 Surveillance de l'efficacité des mesures de contrôle

6.1 Programme d'échantillonnage environnemental

Effectuer l'échantillonnage et l'analyse des aires de préparation des aliments et de l'équipement utilisé pour la préparation détermineront la présence de Listeria. Ceci est important afin de confirmer que les mesures de contrôle que vous avez mis en œuvre sont efficaces. L'échantillonnage des SNCA est un outil important pour détecter les sources potentielles de contamination dans un établissement avant qu'elle se rende aux SCA.

La section 7.2 et les figures 2, 3 et 4 de la Politique sur la Listeria de SC fournit des lignes directrices sur l'échantillonnage environnemental des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA). La MFLP-41 « Échantillonnage environnemental pour la détection des microorganismes », disponible dans le volume 3 du Compendium de méthodes de Santé Canada, fournit des lignes directrices sur le matériel, les procédures et les sites d'échantillonnage et sur comment manipuler et transporter les échantillons.

Votre programme d'échantillonnage environnemental devrait contenir :

6.1.1 Le microorganisme ciblé pour l'analyse

La surveillance de la présence des Listeria spp. dans l'environnement peut fournir une meilleure indication de l'efficacité des mesures de contrôle que d'effectuer l'analyse de L. monocytogenes seulement.

6.1.2 Les sites d'échantillonnages

  • Devraient inclure les SCA et les SNCA identifiées sur un diagramme des opérations pour chacune des lignes de production d'aliments PAM.
  • Les échantillons devraient être prélevés de chacune des lignes de production pour au moins 10 surfaces qui entrent en contact avec l'aliment hors de son emballage.
    • Un nombre réduit de sites pourrait être utilisé s'il existe une justification pour ceci (par exemple, lorsqu'un aliment PAM est exposé à l'environnement seulement lors d'un nombre très limité d'étapes ou de zones).
  • Votre diagramme des opérations peut vous aider à identifier des sites potentiels de contamination croisée entre les produits crus et prêts-à-manger ou de circulation des employés là où un échantillon devrait être prélevé.
  • Les sites sélectionnés devraient être examinés selon l'analyse des tendances des résultats compilés.

6.1.3 Les matériaux, les méthodes et les procédures utilisés pour effectuer et prélever les écouvillonnages (comme des éponges stériles ou des cotons-tiges) d'échantillons environnementaux

  • Des informations sur le matériel d'échantillonnage, les procédures, les sites à échantillonner, ainsi que sur la manipulation et le transport des échantillons sont disponibles dans la méthode MFLP-41 « Échantillonnage environnemental pour la détection des microorganismes » du volume 3 du Compendium de méthodes de Santé Canada.
  • Utilisez une technique d'échantillonnage aseptique afin de ne pas contaminer les échantillons. Des éponges ou écouvillons stériles pré-humidifiés avec une solution neutralisante capable de neutraliser les désinfectants utilisés dans l'aire de production devrait être utilisés.
  • Les échantillons devraient être prélevés au cours de la production, typiquement 3 heures après le début des opérations. Si le temps de production est inférieur à trois heures, les échantillons doivent être prélevés dans la seconde moitié de la période de production.
    • Les échantillons peuvent aussi être recueillis avant le début des opérations afin de se concentrer sur l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection appliquées à la fin d'un quart de travail.
  • Jusqu'à 10 échantillons du même type (SCA ou SNCA) provenant de différents sites peuvent être combinés et analysés sous forme d'un seul échantillon composite.
  • Les échantillons devraient être soumis au laboratoire le plus rapidement possible, idéalement dans les 24 à 48 heures suivant leur prélèvement. Maintenir les échantillons à des conditions de réfrigération avant l'analyse afin d'éviter une augmentation ou une diminution du nombre de bactéries présentes dans les échantillons au moment du prélèvement
  • Les échantillons devraient être identifiés par un site de prélèvement, ainsi que l'heure et la date de l'échantillonnage, afin de lier les résultats d'analyse aux sites de prélèvement

6.1.4 La fréquence d'échantillonnage

  • La fréquence d'échantillonnage environnemental devrait être fondée sur :
    • La catégorie PAM de l'aliment, le NRR de l'aliment PAM et le consommateur visé (par exemple : les populations vulnérables). Si la préparation d'aliments avec différentes fréquences d'échantillonnage a lieu, la fréquence d'échantillonnage devrait être déterminée selon la catégorie de risque la plus élevée;
    • Le potentiel d'introduction de L. monocytogenes dans l'aliment PAM. Par exemple, l'environnement de l'usine pourrait être divisé en zones définies par la proximité des SNCA aux aliments exposés.
      • Les zones immédiatement adjacentes ou proches des aliments exposés, ou des SCA, seraient plus prioritaires pour l'échantillonnage environnemental que ceux plus éloignés des aliments exposés, ou des SCA, et que ceux dans un endroit de l'établissement non impliqué dans la transformation alimentaire.
    • Une analyse des tendances des résultats compilés. Par exemple, augmenter la fréquence d'échantillonnage et le nombre de sites échantillonnés lorsque l'analyse des tendances indique une contamination persistante (voir section 7.1.2) et après que les actions correctives sont complétées.
  • La fréquence d'échantillonnage et le nombre de sites de prélèvement devraient être augmentés lorsque des situations surviennent qui pourraient compromettre les mesures de contrôle contre la Listeria, telles que:
    • la construction,
    • l'installation ou la modification d'équipement,
    • des fuites du plafond ou d'équipements surélevé dans des aires où les aliments sont exposés
  • L'utilisation d'agents antimicrobiens et de traitements post létalité réduit le niveau de risque relatif (NRR) d'un aliment et peut justifier une fréquence d'échantillonnage réduite.

Le Tableau 1 présente les fréquences recommandées d'analyses des SCA pour la préparation d'aliments PAM de Catégorie 1, présentant le risque le plus élevé.

Tableau 1 : Fréquence d'analyse de surfaces qui entrent en contact avec les aliments par ligne de production selon le niveau de risque relatif pour les aliments prêts-à-manger de catégorie 1 présentant le risque le plus élevé : les produits de viande de charcuterie Note de tableau a, les hot dogs, les fruits de mer fumés et les crustacés cuits prêts-à-manger Note de tableau b
Volume de production Note de tableau c Aucun agent antimicrobien ou traitement post-létalité Agent antimicrobien Note de tableau d Traitement post-létalité Note de tableau e Agent antimicrobien et traitement post-létalité
Très petit une fois par mois une fois tous les 2 mois une fois tous les 2 mois une fois tous les 3 mois
Petit deux fois par mois une fois par mois une fois par mois une fois tous les 2 mois
Moyen trois fois par mois trois fois tous les 2 mois trois fois tous les 2 mois une fois par mois
Large quatre fois par mois deux fois par mois deux fois par mois une fois par mois

Le Tableau 2 présente les fréquences recommandées d'analyses de SCA pour les aliments PAM non couvert par le tableau 1.

Tableau 2 : Fréquence d'analyse de surfaces qui entrent en contact avec les aliments par ligne de production selon le niveau de risque relatif (NRR) pour les aliments PAM non couverts par le tableau 1
Catégorie de risque PAM Aucun agent antimicrobien ou traitement post-létalité Agent antimicrobien Note de tableau f Traitement post-létalité Note de tableau g Agent antimicrobien Note de tableau f et traitement post-létalité Note de tableau g
Catégorie 1 une fois par mois une fois tous les 2 mois une fois tous les 2 mois une fois tous les 3 mois
Catégorie 2A une fois tous les 3 mois une fois tous les 6 mois une fois tous les 6 mois une fois par année
Catégorie 2B une fois tous les 6 mois sans objet une fois par année sans objet

Il est fortement recommandé de retenir les aliments en cours de production au cours de l'échantillonnage environnemental puisqu'ils pourraient devoir être analysés si les résultats des analyses sont inadéquats. Posséder les aliments sous votre contrôle rend les activités de suivi beaucoup plus facile.

6.2 Programme d'échantillonnage des aliments PAM finis

L'analyse des aliments PAM finis pour la présence de L. monocytogenes est utilisée pour déterminer si les mesures de contrôle pour prévenir l'introduction de L. monocytogenes dans les aliments sont efficaces. Toutefois, des résultats positifs pour L. monocytogenes peuvent ne pas fournir d'information sur la cause ou la source de la contamination, quelle mesure de contrôle est inefficace ou si des mesures additionnelles doivent être appliquées. De plus, la présence et le niveau de L. monocytogenes peut différer entre les unités d'un lot d'aliment PAM, et donc ne pas être détecté par l'analyse, même si présent. Par conséquent, il est important que l'analyse des produits finis pour L. monocytogenes soit accompagné d'un programme d'échantillonnage environnemental, tel que décrit à la section 6.1.

La section 7.3 et la Tableau 1 « Méthodes d'échantillonnage et critères de conformité pour la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » de la Politique sur la Listeria de SC fournissent des directives sur l'échantillonnage et l'analyse de chaque catégorie d'aliment PAM.

Votre programme d'échantillonnage et d'analyse d'aliments PAM devrait souligner les éléments suivants :

6.2.1. Le matériel, les méthodes et les procédures d'échantillonnage

  • Utilisez une technique d'échantillonnage aseptique afin de ne pas contaminer les échantillons.
  • Les échantillons devraient être soumis au laboratoire le plus rapidement possible, idéalement dans les 24 à 48 heures suivant leur prélèvement. Maintenir les échantillons à des conditions de réfrigération avant l'analyse afin d'éviter une augmentation ou une diminution du nombre de bactéries présentes dans les échantillons au moment du prélèvement.
    • Ne pas congeler les échantillons de produits réfrigérés car cela peut entraîner une diminution du nombre de bactéries, de sorte que les résultats risquent de ne pas refléter l'état du produit au moment de l'échantillonnage.

6.2.2 Comment les échantillons sont identifiés afin de lier les résultats d'analyse aux aliments produits et analysés

Les échantillons devraient être identifiés à l'aide :

  • d'un nom du produit,
  • d'une date ou d'un code de production,
  • du lot de production échantillonné.

6.2.3 La fréquence d'échantillonnage pour chacun des aliments PAM

La fréquence d'échantillonnage devrait être basée sur :

  • Le niveau de risque intrinsèque aux aliments, comme leur pH, l'aw, le contenu en sel, l'utilisation d'agents antimicrobiens ou un traitement de post-létalité.
  • L'utilisation validée d'agents microbiens et de traitements post-létalité réduit le niveau de risque relatif (NRR) de l'aliment et peut justifier une fréquence d'échantillonnage réduite.
  • Une analyse des tendances des résultats compilés – considérer l'augmentation de la fréquence d'échantillonnage lorsque l'analyse des tendances pour les produits et les l'environnement indiquent un potentiel de contamination persistante (voir 7.1.2)

Le Tableau 3 présente les fréquences d'analyse recommandées pour les produits finis.

Tableau 3 : Fréquence d'échantillonnage du produit en fonction du niveau de risqué relatif (NRR)
Catégorie de risque PAM Aucun agent antimicrobien ou traitement post-létalité Agent antimicrobien Note de tableau h Traitement post-létalité Note de tableau i Agent antimicrobien Note de tableau h et traitement post-létalité Note de tableau i
Catégorie 1 une fois par mois une fois tous les 6 semaines une fois tous les 6 semaines une fois tous les 2 mois
Catégorie 2A une fois tous les 2 mois une fois tous les 3 mois une fois tous les 3 mois une fois tous les 6 mois
Catégorie 2B une fois tous les 6 mois sans objet une fois par année sans objet

Pour un établissement produisant des produits sous différents NRR, la fréquence d'échantillonnage de l'établissement sera établie sur la base du produit ayant le plus haut NRR. Pour une fréquence d'échantillonnage donnée, les produits présentant un risque plus élevé doivent être échantillonnés à un taux proportionnellement plus élevé.

6.3 Considérations pour l'augmentation de la fréquence d'échantillonnage environnemental et de produit

Les tableaux 1, 2 et 3 fournissent les exigences minimales de fréquences d'échantillonnages pour les aliments PAM avec différents niveaux de risque, basées sur l'utilisation de traitements post létalité et/ou de traitements antimicrobiens. Toutefois, une augmentation de la fréquence d'échantillonnage de 50% est recommandée pour les aliments PAM suivants :

  • spécifiquement destinés aux populations vulnérables (section 6.1.3 de la Politique sur la Listeria de SC)
  • de catégorie 2B, mis en marché congelés mais potentiellement décongelés plus que 5 jours avant la consommation (section 6.1.2.2.1 de la Politique sur la Listeria de SC)
  • de catégorie 2B, associés avec les éclosions (ex : la crème glacée)

Notez également que même si les fréquences d'échantillonnages dans les tableaux 1, 2 et 3 ne s'appliquent pas aux produits PAM exclus de la Politique Listeria de SC, l'échantillonnage de ces produits à une fréquence correspondante de Catégorie 2B au minimum, devrait être considérée particulièrement s'ils ont été associés avec des éclosions. Voir exigences et pratiques exemplaires pour les aliments exclus de la politique à la section 2.1.1.1 de la Politique sur la Listeria de SC).

6.4 Procédures de laboratoires

6.4.1 Les procédures de laboratoires suivantes sont applicables aux analyses des échantillons environnementaux de SCA et aux analyses de produits finis

  • Les laboratoires reconnus sont accrédités par le Conseil canadien des normes (CCN) ou la Canadian Association for Laboratory Accreditation (CALA) comme un laboratoire se conformant à la norme ISO/CEI 17025, Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais;
    • les méthodes d'analyses utilisées se retrouvent à l'intérieur de la portée d'accréditation du laboratoire;
  • Des méthodes reconnues sont publiées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada;
    • Les méthodes utilisées pour les analyses sont appropriées pour l'usage prévu.
  • Des méthodes qui détectent la présence ou l'absence de Listeria spp., telle que la MFHPB-30 « Isolement de Listeria monocytogenes et Listeria spp. dans les aliments et les échantillons environnementaux », doivent être utilisées pour les échantillons environnementaux.
  • Des méthodes qui détectent Listeria monocytogenes doivent être utilisées pour les échantillons de produits finis.
    • Méthodes reconnues qui détectent la présence ou l'absence de Listeria monocytogenes, telle que la MFHPB-30 « Isolement de Listeria monocytogenes et Listeria spp. dans les aliments et les échantillons environnementaux », doivent être utilisées pour les produits de catégorie 1.
    • Méthodes quantitatives reconnues telle que la MFLP-74 « Énumération de Listeria monocytogenes », qui énumère L. monocytogenes pour les échantillons de produits finis de catégories 2A et 2B.
  • Les échantillons de produits finis de catégories 2A et 2B peuvent être analysés d'abord par une méthode de présence/absence, suivie d'une méthode quantitative si L. monocytogenes est détecté. Si L. monocytogenes n'est pas détecté par la méthode présence/absence, l'analyse par une méthode quantitative n'est pas requise. Cette approche est recommandée pour les aliments PAM avec des niveaux de risques plus élevés (voir section 6.3).

7.0 Procédures de suivi

Les procédures de suivi sont énoncées dans les figures 2, 3 et 4 de la Politique sur la Listeria de SC de Santé Canada. Ces procédures comprennent la prise de mesures correctives aussitôt que possible lorsqu'un échantillon environnemental est positif à Listeria spp. et qu'un échantillon d'aliment PAM est positif à L. monocytogenes.

Remarque : La détection de L. monocytogenes sur une SCA devrait déclencher des actions de suivi telles que décrites à l'étape C de la figure 2 ou l'étape D de la figure 3, tel qu'applicable.

Vous pouvez déterminer à l'avance les mesures correctives à entreprendre dans le cas de résultats positifs et les indiquer dans votre PCP. Elles devraient comprendre :

  • Les mesures à entreprendre concernant les aliments qui ont été préparés sur les lignes de production dans lesquelles des résultats positifs pour la Listeria ont été découverts.
  • Les mesures correctives à entreprendre lorsque la L. monocytogenes ou Listeria spp. sont détectées dans un échantillon.
  • La vérification de l'efficacité des mesures correctives entreprises par des analyses selon les figures 2, 3 et 4 de la Politique sur la Listeria de SC.
  • Les mesures à entreprendre pour traiter de cas de contamination persistante (voir section 7.1.2).
  • Les procédures d'avis de l'ACIA pour des résultats positifs d'aliments PAM, en accord avec les figures 2 et 3 de la Politique sur la Listeria de SC.

7.1 Échantillons de surfaces qui entrent en contact avec les aliments positifs pour Listeria

7.1.1 Exemples de mesures correctives

  • L'amplification et l'augmentation des activités de nettoyage et de désinfection de l'équipement et de l'environnement de transformation.
  • Démonter complètement les pièces d'équipement et les nettoyer.
  • Déterminer par des observations ou des questions auprès des employés si les procédures de désinfection et d'exploitation sont suivies et rectifier la situation si ceci n'est pas le cas.
  • Revoir les résultats hebdomadaires et mensuels précédant pour les échantillons alimentaires et environnementaux qui pourraient identifiés une source ou une raison possible des résultats insatisfaisants.  
  • Consulter votre fournisseur en produits chimiques afin de déterminer sur les produits utilisés sont adéquats (concentration, temps de contact, température de l'eau) et quels autres produits désinfectants pourraient être appliqués.
  • Revoir les sources des intrants et des ingrédients, ou des aliments importés.
  • Aborder les défauts de conception de l'équipement ou de l'installation qui pourraient être des obstacles à permettre le nettoyage et la désinfection adéquats, le cas échéant.
  • Examiner le diagramme des opérations et le plan d'étage de l'installation afin d'assurer que le potentiel de contamination croisée est maîtrisé (ex : les restrictions de circulation des employés ou l'établissement de zones sanitaires).
  • Examiner le programme d'assainissement afin de déterminer si des changements ont eu lieu, tel que du nouveau personnel, des produits chimiques différents ou des nouveaux équipements de nettoyages utilisés.

Vérifier l'efficacité des mesures correctives en accord avec les figures 2 et 3 de la Politique sur la Listeria de SC.

7.1.2 Contamination persistante

Si deux SCA ou plus de la même ligne de production révèlent des résultats positifs pour la Listeria dans une courte période de temps, ceci est considéré comme une contamination persistante et est une indication que les procédures de désinfection ou les mesures de contrôle contre la Listeria ne sont pas adéquates.

Tel qu'indiqué dans la section 7.2.1.1 de la Politique sur la Listeria de SC, ce qui constitue une « courte » période de temps est spécifique aux opérations de l'établissement et variera selon les facteurs tels que le volume de production, la saisonnalité de la production et la fréquence d'échantillonnage. Une situation de contamination persistante devrait être considérée lorsqu'on observe une augmentation du pourcentage de contamination des SCA, basé sur l'analyse des tendances des résultats compilés.

Lors de ces situations, il est recommandé :

  • Mettre en œuvre les actions correctives suggérées dans la section 7.1.1
  • Vérifier l'efficacité des mesures correctives en accord avec les figures 2 et 3 de la Politique sur la Listeria de SC. Notez que les mesures d'actions correctives sont considérées efficaces seulement lorsque les résultats d'échantillons de SCA et d'aliments PAM sont négatifs pour 3 jours consécutifs ou plus de production.
  • Informer l'ACIA lorsque L. monocytogenes est détectée dans un échantillon alimentaire
  • Identifier :
    • Les aliments qui pourraient être affectés,
    • Le nombre de jours de production depuis le dernier résultat négatif,
    • Le statut de l'inventaire et de la distribution du produit pour la période de production en question,
    • Les renseignements d'expédition pour le retraçage des produits affectés.

7.1.3 Examen des programmes d'échantillonnage et d'analyses

Suite à un évènement de contamination persistante, il est recommandé de considérer si les programmes d'échantillonnages doivent être révisés, c'est-à-dire déterminer si la fréquence d'échantillonnage devrait être augmentée ou si les sites d'échantillonnages sont adéquats.

7.2 Échantillons de surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments positifs pour Listeria

Les procédures de suivi sont énoncées à la Figure 4 de la Politique sur la Listeria de SC.

La présence de la Listeria sur des SNCA est une indication que des améliorations sont nécessaires à l'entretien et à l'exploitation de l'établissement.

  • Des mesures correctives comme le nettoyage et la désinfection en profondeur devraient être mis en œuvre immédiatement et des suivis devraient être effectués sur les SNCA afin de vérifier que ces mesures sont efficaces.

Les mesures de suivi sont mises en place basée sur le potentiel de contamination du produit, en prenant en considération les surfaces qui sont régulièrement en contact avec un objet qui entre en contact avec un aliment PAM exposé, ou SCA, sans une étape de désinfection tel que :

  • un panneau de contrôle qui est touché par un opérateur qui manipule ensuite les aliments exposés.
    • Ces surfaces SNCA présentent un risque beaucoup plus élevé de transmission de la Listeria que les autres SNCA.

7.3 Échantillons d'aliments PAM positifs pour L. monocytogenes

7.3.1 Mettre en œuvre des mesures correctives (voir section 7.1.1) en plus des mesures suivantes

  • Contrôler et séparer les aliments qui ont obtenu des résultats positifs et tous les autres lots d'aliment qui pourraient avoir été affectés (entre le temps d'échantillonnage et la communication des résultats).
  • Évaluer et retirer du marché tous les aliments affectés qui pourraient avoir été distribués et isoler tous les produits retournés.
  • Examiner tous les points de contrôle critiques et toutes les mesures de contrôle, y compris les limites critiques, les procédures de surveillance et de vérification. Vérifier tous les paramètres de transformation, comme le pH, l'aw, la congélation et les traitements antimicrobiens.
  • Échantillonner et analyser les SCA ou d'autres produits afin déterminer la source et l'étendue de la contamination

7.3.2 Vérification de l'efficacité des mesures correctives

Les mêmes aliments que ceux trouvés positifs à L. monocytogenes dans le cadre du plan d'échantillonnage initial devraient être échantillonnés dans le cadre de procédures de retenue et d'analyse. Si ces produits ne sont pas disponibles, un autre aliment PAM (préférablement semblable) préparé sur la ligne affectée peut être sélectionné.

Les mesures correctives sont considérées efficaces lorsque les résultats d'échantillons de SCA sont négatifs pour Listeria spp. et les échantillons d'aliments PAM sont négatifs pour L. monocytogenes, pour une période de 5 jours consécutifs.

7.3.3 Reconditionnement de produit PAM positif à L. monocytogenes

Un procédé de chaleur validé pour atteindre une létalité complète (réduction de 5 log pour L. monocytogenes) est une méthode de reconditionnement acceptable. Les procédés non thermiques, tel que la haute pression hydrostatique (HPH), ne sont pas actuellement accepté comme étape de létalité complète. Par conséquent, ces procédés doivent être évalués au cas par cas afin de déterminer si ils atteignent une réduction de 5 log pour L. monocytogenes.

Il est recommandé que les établissements consultent l'ACIA lorsqu'ils planifient de reconditionner un produit positif à L. monocytogenes.

7.3.4 Présence de L. monocytogenes à de faibles concentrations dans les produits de catégorie 2 destinés pour la consommation par la population générale

Bien que la présence de L. monocytogenes à de faibles concentrations (≤ 100 UFC / g) dans un produit de catégorie 2A ou 2B, ne nécessite pas de prendre action sur le produit dans la plupart des cas, elle peut indiquer une perte de contrôle possible et devrait inciter l'opérateur à vérifier et / ou réévaluer son processus et ses mesures de contrôle.

Il est recommandé que les établissements consultent l’ACIA lorsque ces situations surviennent.

8.0 Analyse des tendances

Effectuer une analyse des tendances des résultats d'analyse est une composante essentielle de tout programme d'échantillonnage conçu afin de surveiller pour un risque microbiologique. L'analyse des tendances permet d'identifier une perte de contrôle potentielle ou des mesures de contrôle inadéquates qui peuvent être rectifiées avant qu'elles ne causent une non-conformité. Par exemple, des mesures correctives pourraient être entreprises lorsque l'analyse des tendances démontre que :

  • Il existe une présence fréquente de L. monocytogenes en faibles quantités (≤ 100 UFC/g) dans les produits de Catégorie 2A ou 2B.
  • Il existe un nombre élevé ou une augmentation de résultats positifs.
  • La présence de la Listeria migre de SNCA aux SCA.

Les procédures d'analyse des tendances devraient :

  • Décrire les processus suivis lors de l'examen des tendances générales qui pourraient être identifiées à compter des résultats d'échantillonnage et d'analyse.
  • Déterminer qui effectuera l'analyse.
  • Déterminer quand l'analyse sera effectuée.
  • Décrire le processus suivi lors de l'examen de la convenance des sites de prélèvement d'échantillon, du nombre d'échantillons et de la fréquence d'échantillonnage selon l'analyse des tendances et effectuer des ajustements à ces étapes ou aux mesures de contrôle pour la Listeria.

Références et lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Lectures supplémentaires

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