Annexe 4 – Matériel à risque spécifié à l'abattoir et dans les établissements de transformation de viande – ICP Tâches de vérification de la mise en œuvre

L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'ACIA une orientation sur les procédures d'inspection de contrôle préventif (ICP) afin de vérifier que l'exploitant / le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires de la mise en œuvre du PCP en ce qui a trait à l'enlèvement, la manipulation et l'élimination du matériel à risque spécifié (MRS).

Afin de démontrer la conformité avec le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), l'exploitant/titulaire de licence peut suivre les lignes directrices d'interprétation et d'orientation pour l'industrie. Le présent document résume les critères de performance que l'on retrouve dans les lignes directrices d'interprétation et d'orientation pour l'abattage.

Si l'exploitant ou le titulaire de licence n'a pas suivi les directives de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) mentionnées ci-dessus et présente un autre moyen de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

En vertu du RSAC, les titulaires de licence qui abattent des animaux pour alimentation humaine et qui transforment la viande sont tenus d'établir, de conserver et de tenir à jour un programme de contrôle préventif (PCP) écrit et, en vertu de l'article 88, toute personne qui est tenue d'établir, de conserver et de tenir à jour un PCP doit le mettre en œuvre.

Sur cette page

Tableau 1 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de service (PPNS)

Éléments déclencheurs
  • Choisir l'item approprié parmi les suivants :
    • Plan d'inspection de contrôle préventif
    • Intervention en cas d'incident
Secteur d'activité Aliments
Programme Hygiène des viandes
Groupe de produit Laisser le champ vide
Sous-groupe de produit Laisser le champ vide
Type de produit Laisser le champ vide
Produit Laisser le champ vide
Dossier d'inspection Plan d'inspection de contrôle préventif
Type de tâche d'inspection Inspection de contrôle préventif
Tâche d'inspection de niveau 1 Vérification de la mise en œuvre
Tâche d'inspection de niveau 2
  • Choisir la tâche appropriée parmi les suivantes :
    • Vérification sur place du MRS
    • Vérification des dossiers du MRS
    • États-Unis, vérification sur place du MRS
    • États-Unis, vérification des dossiers du MRS
    • Exportation, exigences ESB
Détails sur la tâche d'inspection
  • Choisir 1 ou plusieurs descriptions applicables pour la « Tâche d'inspection de niveau 2 » en fonction de la portée de l'activité de vérification et saisir l'information dans le champ « Détails sur la tâche d'inspection » :
    • Vérification sur place du MRS
      Établissement d'abattage; Établissement de transformation autonome
    • Vérification des dossiers du MRS
      Établissement d'abattage; Établissement de transformation autonome
    • États-Unis, vérification sur place du MRS
      Établissement d'abattage; Établissement de transformation autonome
    • États-Unis, vérification des dossiers du MRS
      Établissement d'abattage; Établissement de transformation autonome
    • Exportation, exigences ESB
      Établissement d'abattage; Établissement de transformation autonome

Vérification sur place du MRS

Fondements juridiques

RSAC 8, 15(c), 46, 47, 60, 61, 86, 88, 89, 125, 155(3)

Documents de référence

Résultat

L'exploitant/titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives au retrait et au contrôle du matériel à risque spécifié (MRS).

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner un risque de contamination des aliments par du MRS et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

Établissement d'abattage avec ou sans activité de transformation

Les critères de performance pour les contrôles du MSR sont les suivants :

  • détermination de l'âge, identification et marquage des carcasses :
    • détermination de l'âge de chaque animal par l'examen des documents faisant foi de la date de naissance ou par l'examen de la dentition
    • identification adéquate des bovins et/ou des carcasses selon qu'il s'agisse de bovins de moins de 30 mois (MTM) ou de plus de 30 mois (PTM)
      • un lot de bovins MTM/PTM peut être désigné par l'exploitant comme un lot de bovins PTM
    • application de la marque d'identification (un « 3 » bleu ou un « 3 » triangulaire) sur chaque demi-carcasse PTM
    • application de l'encre comestible bleue sur les surfaces exposées de la colonne vertébrale de chaque demi-carcasse PTM après l'enlèvement de la moelle épinière et avant le refroidissement
  • enlèvement du MRS :
    • la moelle épinière est entièrement retirée avant l'application de l'estampille d'inspection des viandes sur les des demi-carcasses
    • la colonne vertébrale des carcasses PTM (avec les ganglions de la racine dorsale) est enlevée et éliminée en tant que MRS (si l'établissement d'abattage effectue des activités de découpe et de désossage)
  • élimination des déchets et des produits non comestibles :
    • les contenants et les outils utilisés pour la manipulation du MRS sont dédiés au MRS et sont marqués avec la mention « Specified Risk Material/Matériel à risque spécifié » ou « SRM/MRS » dans les 2 langues officielles
    • le MRS est transféré régulièrement dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles
    • dans la salle d'abattage, tous les déchets au sol sont ramassés et éliminés en tant que MRS y compris les matières solides retirées des eaux usées
    • enlèvement complet et élimination de l'intestin grêle ou de l'iléon distal en tant que MRS (incluant la valvule iléo-caecale et au moins 200 cm d'intestin grêle qui est en position proximale par rapport à la valvule iléo-cæcale)
    • s'il n'y a pas de méthodes de travail appropriées pour enlever la contamination par du MRS, la peau des têtes des bovins PTM est éliminée en tant que MRS
    • s'il n'y a pas de contrôles appropriés lors de l'étourdissement, le sang non comestible est éliminé en tant que MRS
    • suite à l'étourdissement imprévu d'un animal PTM, les têtes des 2 carcasses MTM adjacentes suivantes sont traitées en tant que MRS au moment de la disposition
      • sauf si l'exploitant a un plan alternatif qui a été revu et approuvé par les spécialistes nationaux de l'ACIA
        • dans ce cas, vérifier la mise en œuvre du processus tel que décrit dans le programme écrit
    • les animaux morts ou condamnés (incluant les fœtus à terme et veaux nouveau-nés trouvés sur le sol) sont placés dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles et ils sont traités comme du MRS, à moins que le MRS n'ait été enlevé de ces carcasses
    • les déchets MRS sont placés dans des contenants désignés et ils sont colorés au moyen d'une teinture indélébile tel que décrit dans les procédures écrites
  • équipement :
    • des mesures de protection sont mises en place pour éviter que l'équipement utilisé pour le MRS ne contamine des produits de viande non-MRS (par exemple, scie à fendre les carcasses)
    • l'équipement utilisé pour l'étourdissement est acceptable (c'est-à-dire, pas d'utilisation de dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l'air dans la cavité crânienne ou de tiges de décérébration)
    • les équipements/outils réservés à l'utilisation du MRS sont identifiés
  • bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication :
    • les bovins PTM connus sont réunis dans un groupe distinct et abattus à la fin de la journée de production
      • sauf si l'exploitant a une procédure alternative qui a été revue et approuvée par le vétérinaire avec autorité de supervision
        • dans ce cas, vérifier la mise en œuvre du processus tel que décrit dans le programme écrit
    • l'acheminement des produits et la circulation des employés préviennent la contamination des produits de viande par du MRS
    • lorsque l'établissement récupère les intestins comme produits comestibles, il doit enlever et éliminer l'iléon distal en tant que MRS de façon appropriée
      • cela inclut la jonction iléo-caecal et au moins 200 cm de la partie qui est en position proximale par rapport à la valvule iléo-cæcale
    • avant d'être désossées, les carcasses PTM sont ségréguées dans les salles de refroidissement de l'établissement
      • seulement si les carcasses sont désossées
    • les carcasses PTM sont désossées à la fin de la journée de production (après le désossage des carcasses MTM et avant l'assainissement)
    • utilisation appropriée de l'équipement pour les carcasses PTM et MTM (c'est-à-dire utilisation d'outils dédiés ou utilisation de mesures d'assainissement adéquates avant l'utilisation de l'équipement sur des carcasses MTM) notamment :
      • l'utilisation appropriée des scies à fendre, vacuum, couteaux, etc.
      • des procédures d'étourdissement acceptables
      • un moyen approuvé par l'ACIA pour l'obturation du trou d'assommage des carcasses PTM afin de prévenir la contamination du sang par le MRS
    • les techniques de travail appropriées (parage, lavage, raclage et/ou aspiration) pour l'enlèvement des tissus cérébraux visibles sur la peau des têtes de bovin PTM
    • suite à l'étourdissement imprévu d'un animal PTM, une gestion appropriée des têtes des 2 carcasses MTM adjacentes suivantes afin de réduire le risque de contamination des sous-produits non-comestibles par du MRS
      • sauf si l'exploitant a une procédure alternative qui a été revue et approuvée par les spécialistes nationaux de l'ACIA, vérifier la mise en place du processus tel que décrit par le programme écrit
  • réception :
    • quand/si des carcasses PTM contenant du MRS (ganglions de la racine dorsale intacts) sont reçues dans l'établissement, les colonnes vertébrales et les carcasses PMT sont marquées de façon appropriée
    • si applicable, l'établissement a un permis valide émis par l'ACIA pour recevoir des carcasses contenant du MRS

Établissement de transformation autonome

Cette tâche s'applique seulement aux établissements de transformation autonomes qui reçoivent des carcasses de bovin PTM avec colonne vertébrale.

  • enlèvement et contrôle du MRS :
    • lorsque des carcasses sont reçues à l'établissement, les carcasses et les colonnes vertébrales sont marquées de façon appropriée
    • lorsque des demi-carcasses et/ou quartiers de bovins PTM sont reçus, l'identité de ces produits doit être maintenue jusqu'à ce qu'on enlève la colonne vertébrale et qu'on l'élimine en tant que MRS
    • la colonne vertébrale des carcasses PTM (renfermant des ganglions de la racine dorsale intacts) est enlevée et éliminée d'une façon appropriée en tant que MRS
    • les déchets MRS sont éliminés d'une façon appropriée
    • avant d'être désossées, les carcasses PTM sont ségréguées dans les salles de refroidissement de l'établissement
    • les carcasses, demi-carcasses et quartiers PTM sont découpés et désossés à la fin de la journée de production (après le désossage des carcasses MTM et avant l'assainissement)
      • Pour ce qui est des produits destinés à être écoulés sur le marché canadien, il n'est pas obligatoire de séparer la viande par catégorie d'âge une fois que le désossage de la colonne vertébrale est terminé

Activités de vérification

Pour les établissements d'abattage seulement, consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification sur place du MRS :

Examen des documents et des registres

  • ne s'applique pas

Sur place : observation et entrevues

  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives à la détermination de l'âge, l'identification et le marquage des carcasses
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives à l'enlèvement du MRS
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives à l'élimination des déchets et des produits non comestibles
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives aux équipements
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives aux bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication 
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives à la réception
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des contrôles relatifs au MRS afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification des dossiers du MRS

Fondements juridiques

RSAC 8, 15(c), 46, 47, 60, 61, 86, 88, 89, 125, 155(3)

Documents de référence

Résultat

L'exploitant/titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives au retrait et au contrôle du matériel à risque spécifié (MRS).

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner un risque de contamination des aliments par du MRS et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

Les critères de performance pour la vérification des registres du MRS sont les suivants :

Établissement d'abattage avec ou sans activité de désossage et Établissement de transformation autonome

Pour les établissements de transformation autonomes, cette tâche s'applique seulement lorsqu'ils reçoivent des carcasses de bovin PTM avec colonne vertébrale.

  • lorsqu'il y a lieu, l'information suivante est consignée :
    • le nom de l'exploitant et l'adresse de l'établissement
    • la date de l'enlèvement, de la coloration, de l'expédition, du transport ou de la réception du MRS
    • le poids du MRS, ainsi que le nombre de carcasses s'il y a lieu, qui est transporté ou reçu
    • le nombre d'animaux qui sont morts ou qui ont été condamnés à l'inspection ante mortem
    • le nom de la teinture utilisée pour identifier le MRS ou les carcasses
    • pour les animaux morts contenant du MRS, le numéro de l'étiquette approuvée (Agence canadienne d'identification des bovins [ACIB], Attestra et autres groupes approuvés) tel que défini à l'article 172 du Règlement sur la santé des animaux (RSA), ou l'information visée à l'alinéa 187(2)a) du RSA
    • le nom et l'adresse de la personne, de l'entreprise ou de l'établissement qui transporte le MRS ou les carcasses contenant du MRS depuis ou vers l'établissement
    • le nom et l'adresse de la personne ou de l'entreprise qui a reçu ou qui recevra le MRS (par exemple, équarrisseurs, ramasseurs de cadavres d'animaux, établissements qui reçoivent les carcasses PTM, etc)
    • concordance du nombre de bovins PTM (c'est-à-dire, bovins abattus + bovins reçus = carcasses présentes dans le refroidisseur + carcasses qui quittent l'établissement + carcasses qui entrent dans la salle de découpage/désossage)
  • exigence réglementaire :
    • l'entreprise de transport du MRS détient un permis valide délivré par l'ACIA
    • les registres contenant les renseignements sur l'identité des bovins abattus sont conservés pendant une période de 2 ans (dans le cas où un exploitant choisirait d'utiliser des documents faisant foi de la date de naissance afin de déterminer l'âge des animaux)

Activités de vérification

Pour les établissements d'abattage seulement, consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification des dossiers du MRS :

Examen des documents et des registres

Chaque mois, sélectionner au moins 1 procédure de contrôle du MRS mise en œuvre dans l'établissement tel que la détermination de l'âge, l'identification et le marquage des carcasses; l'enlèvement du MRS, l'élimination du MRS (élimination des déchets et des produits non comestibles), bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication en lien avec le MRS ou la réception de carcasses PTM contenant du MRS. Examiner les registres démontrant le contrôle de la procédure sélectionnée.

Remarque : lors de la sélection des procédures de contrôle du MRS aux fins d'examen, il faut s'assurer que toutes les procédures du programme de contrôle du MRS d'un exploitant soient examinées au moins une fois tous les 6 mois.

  • examiner les registres démontrant le contrôle de la procédure sélectionnée.
    Vérifier que :
    • les registres de vérification reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
    • la fréquence de vérification spécifiée dans le programme écrit de l'exploitant est respectée
    • les résultats de la vérification sont documentés, incluant la consignation des valeurs quantifiables réelles, si applicable
    • les registres de vérification sont complétés en utilisant de l'encre permanente
      • les registres informatisés sont autorisés mais l'accès doit être contrôlé
    • les registres sont signés ou paraphés et indiquent la date et l'heure exacte (CCP ou CP) de la vérification
  • examiner les registres de mesures correctives relatifs au contrôle de la procédure de contrôle sélectionnée.
    Vérifier que :
    • les procédures de mesures correctives sont mises en œuvre lorsque les normes/limites critiques ne sont pas respectées durant la surveillance
    • les renseignements suivants sont consignés dans les registres de mesures correctives :
      • une description de l'écart et sa cause, lorsqu'applicable
      • les mesures correctives immédiates prises pour contrôler tous les produits touchés ou potentiellement touchés
      • les mesures correctives prises pour rétablir le contrôle
      • la vérification de l'efficacité des mesures correctives
      • si applicable, les mesures pour empêcher que l'écart ne se reproduise à nouveau
    • les registres de mesures correctives sont complétés en utilisant de l'encre permanente
      • les registres informatisés sont autorisés mais l'accès doit être contrôlé
    • les registres sont signés ou paraphés et indiquent la date et l'heure exacte (point de contrôle critique [CCP] ou contrôle de processus [CP]) à laquelle les mesures correctives ont été prises
  • examiner les registres de surveillance (CCP ou CP) relatifs au contrôle de la procédure de contrôle sélectionnée.
    Vérifier que :
    • la fréquence de surveillance pour l'examen des registres, l'évaluation sur place et toute autre activité de surveillance spécifiée dans le programme écrit de l'exploitant est respectée
    • la surveillance détecte les procédures de vérification et de mesures correctives qui ne sont pas effectuées conformément au programme écrit de l'exploitant ou les tendances qui indiquent une perte de contrôle
    • des mesures correctives sont mises en œuvre lorsque la surveillance a identifié que la surveillance et/ou les mesures correctives n'ont pas été effectuées tel que prévues dans le programme écrit de l'exploitant ou lorsque des tendances vers une perte de contrôle sont identifiées
    • les registres sont complétés en utilisant de l'encre permanente
      • les registres informatisés sont autorisés mais l'accès doit être contrôlé
    • les registres sont signés ou paraphés et indiquent la date et l'heure exacte à laquelle la vérification fut effectuée

Sur place : observation et entrevues

  • ne s'applique pas

États-Unis, vérification sur place du MRS

Fondements juridiques

RSA 168

Documents de référence

Résultat

L'exploitant/titulaire de licence satisfait aux exigences d'exportation relativement au retrait et au contrôle du MRS des produits de viande de bison destinés à être exportés vers les États-Unis.

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner un risque de contamination des aliments par du MRS et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences d'exportation des États-Unis.

Critères de performance

Les critères de performance pour les contrôles du MRS sont les suivants :

Abattage de bison

  • les procédure de surveillance pour l'abattage et l'habillage des bisons incluent (mais sans s'y limiter) :
    • la fréquence de surveillance
    • la détermination de l'âge de chaque animal par l'examen des documents faisant foi de la date de naissance ou la vérification de la dentition
    • le maintien de l'identification du bison ou de la carcasse de bison (MTM ou PTM) jusqu'à ce que tout le MRS soit retiré
    • des mesures de contrôle afin de prévenir la contamination croisée du sang avec du tissu cérébral expulsé des animaux PTM au moment de l'assommage si ce sang est récolté en tant que produit comestible destiné à être exporté vers les États-Unis
    • l'identification appropriée des outils dédiés aux PTM et MTM
    • le retrait et la ségrégation en tant que produit « non admissible à l'exportation aux États-Unis », de la totalité de l'intestin grêle ou de l'iléon distal pour tous les bisons de tous les âges (s'applique seulement aux établissements qui récoltent les intestins à des fins de consommation pour alimentation humaine)
    • la désinfection de la scie à fendre utilisée préalablement sur une carcasse PTM avant de l'utiliser sur une carcasse MTM
  • les employés manipulant du MRS utilisent des pratiques d'hygiéniques pour prévenir la contamination croisée (par exemple, si le produit tombe sur le plancher, ses surfaces contaminées sont traitées comme non-comestibles)
  • examen de chaque carcasse pour vérifier que tous les restants de moelle épinière sont retirés avant que l'estampille d'inspection soit appliquée
  • pour les carcasses PTM :
    • marquage des carcasses PTM avant l'enlèvement de la tête (sauf lorsque le lot est jugé PTM ou que l'établissement est dédié à l'abattage d'animaux PTM)
    • le tissu cérébral expulsé au moment de l'étourdissement et tout produit contaminé par du tissu cérébral est éliminé en tant que matière non comestible
    • le crâne incluant le cerveau, les ganglions trigéminés, les yeux et les amygdales linguales et palatines, sont enlevés et éliminés en tant que matière non comestible
    • pour les langues destinées à être exportées aux États-Unis, les amygdales linguales sont complètement retirées de la langue, la langue est détachée de la tête en coupant près des papilles caliciformes
    • les carcasses sont ségréguées et peuvent être visuellement identifiées comme PTM lorsqu'elles sont entreposées dans l'établissement
  • pour les carcasses MTM :
    • les amygdales linguales et palatines sont retirées et éliminées en tant que matières non comestibles

Transformation du bison

Cette tâche s'applique seulement aux établissements de transformation autonomes qui transforment des carcasses de bison dont la colonne vertébrale est encore attachée.

  • les procédures de surveillance pour la découpe et le désossage des bisons incluent (mais sans s'y limiter) :
    • la fréquence de surveillance
  • pour les carcasses PTM :
    • elles peuvent être visuellement identifiées comme des carcasses PTM
    • elles sont traitées en groupe et séparément des carcasses MTM (par exemple, à la fin du quart de travail, autre jour)
    • la colonne vertébrale des carcasses PTM (contenant les ganglions de la racine dorsale intacts) est retirée et traitée en tant que matière non comestible
    • les carcasses MTM et PTM sont séparées durant l'entreposage dans l'établissement
    • des mesures correctives sont mises en œuvre lorsque les limites critiques ne sont pas respectées

Emballage et d'étiquetage de bison

  • les procédures de surveillance pour l'étiquetage des produits de bison incluent :
    • les produits de bison PTM sont étiquetés conformément à l'annexe R-2.

Activités de vérification

Pour les établissements d'abattage seulement, consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche États-Unis, vérification sur place du MRS :

Examen des documents et des registres

  • ne s'applique pas

Sur place : observation et entrevues

  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives à la détermination de l'âge, l'identification et le marquage des carcasses de bison
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives à l'enlèvement du MRS des carcasses de bison
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives aux équipements
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives à la réception
  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences relatives à l'étiquetage de l'emballage
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre du processus de contrôle relatif au MRS chez le bison afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

États-Unis, vérification des dossiers du MRS

Fondements juridiques

RSA 168

Documents de référence

Résultat

L'exploitant/titulaire de licence satisfait aux exigences d'exportation relativement au retrait et au contrôle du MRS des produits de viande de bison destinés à être exportés vers les États-Unis.

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner un risque de contamination des aliments par du MRS et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences d'exportation des États-Unis.

Critères de performance

Les critères de performance pour les contrôles du MRS sont les suivants :

Abattage de bison

  • les procédure de surveillance pour l'abattage et l'habillage des bisons incluent (mais sans s'y limiter) :
    • la fréquence de surveillance
    • la détermination de l'âge de chaque animal par l'examen des documents faisant foi de la date de naissance ou la vérification de la dentition
    • le maintien de l'identification du bison ou de la carcasse de bison (MTM ou PTM) jusqu'à ce que tout le MRS soit retiré
    • des mesures de contrôle afin de prévenir la contamination croisée du sang avec du tissu cérébral expulsé des animaux PTM au moment de l'assommage si ce sang est récolté en tant que produit comestible destiné à être exporté vers les États-Unis
    • l'identification appropriée des outils dédiés aux PTM et MTM
    • le retrait et la ségrégation en tant que produit « non admissible à l'exportation aux États-Unis », de la totalité de l'intestin grêle ou de l'iléon distal pour tous les bisons de tous les âges (s'applique seulement aux établissements qui récoltent les intestins à des fins de consommation pour alimentation humaine)
    • la désinfection de la scie à fendre utilisée préalablement sur une carcasse PTM avant de l'utiliser sur une carcasse MTM
  • les employés manipulant du MRS utilisent des pratiques d'hygiéniques pour prévenir la contamination croisée (par exemple, si le produit tombe sur le plancher, ses surfaces contaminées sont traitées comme non-comestibles)
  • examen de chaque carcasse pour vérifier que tous les restants de moelle épinière sont retirés avant que l'estampille d'inspection soit appliquée
  • pour les carcasses PTM :
    • marquage des carcasses PTM avant l'enlèvement de la tête (sauf lorsque le lot est jugé PTM ou que l'établissement est dédié à l'abattage d'animaux PTM)
    • le tissu cérébral expulsé au moment de l'étourdissement et tout produit contaminé par du tissu cérébral est éliminé en tant que matière non comestible
    • le crâne incluant le cerveau, les ganglions trigéminés, les yeux et les amygdales linguales et palatines, sont enlevés et éliminés en tant que matière non comestible
    • pour les langues destinées à être exportées aux États-Unis, les amygdales linguales sont complètement retirées de la langue, la langue est détachée de la tête en coupant près des papilles caliciformes
    • les carcasses sont ségréguées et peuvent être visuellement identifiées comme PTM lorsqu'elles sont entreposées dans l'établissement
  • pour les carcasses MTM :
    • les amygdales linguales et palatines sont retirées et éliminées en tant que matières non comestibles

Transformation du bison

Cette tâche s'applique seulement aux établissements de transformation autonomes qui reçoivent des carcasses de bison avec colonne vertébrale.

  • les procédures de surveillance pour la découpe et le désossage des bisons incluent (mais sans s'y limiter) :
    • la fréquence de surveillance
  • pour les carcasses PTM :
    • elles peuvent être visuellement identifiées comme des carcasses PTM
    • elles sont traitées en groupe et séparément des carcasses MTM (par exemple, à la fin du quart de travail, autre jour)
    • la colonne vertébrale des carcasses PTM (contenant les ganglions de la racine dorsale intacts) est retirée et traitée en tant que matière non comestible
    • les carcasses MTM et PTM sont séparées durant l'entreposage dans l'établissement
    • des mesures correctives sont mises en œuvre lorsque les limites critiques ne sont pas respectées

Emballage et étiquetage de bison

  • les procédures de surveillance pour l'étiquetage des produits de bison incluent :
    • les produits de bison PTM sont étiquetés conformément à l'annexe R-2.

Activités de vérification

Pour les établissements d'abattage seulement, consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche États-Unis, vérification des dossiers du MRS :

Examen des documents et des registres

  • examiner au moins 1 semaine de registres d'expédition, de réception ou autre registre pertinent et vérifier que l'information suivante est consignée lorsqu'applicable :
    • la documentation, incluant les registres, reflète les conditions observées sur place
    • la documentation relative aux procédures de surveillance, de vérification et de mesures correctives atteste que le PCP, en relation avec le CCP/mesure de contrôle sélectionné, a été mis en œuvre et démontre que les mesures de contrôle sont efficaces
  • examiner les registres de surveillance ( CCP et CP) relatifs au contrôle du retrait du MRS chez le bison destiné à être exporté vers les États-Unis. Vérifier que :
    • la fréquence de surveillance spécifiée dans le programme écrit est respectée
    • la surveillance confirme que toutes les mesures de contrôle sont suivies
    • les résultats de la surveillance sont documentés conformément à la procédure de surveillance
    • les procédures de mesures correctives ont été suivies et ont été documentées lorsque des écarts ont été identifiés
  • examiner les registres de vérification relatifs au contrôle du retrait du MRS chez le bison destiné à être exporté vers les États-Unis. Vérifier que :
    • la vérification confirme que les procédures de surveillance sont suivies et que les mesures de contrôle permettent d'atteindre systématiquement le résultat requis
    • la fréquence de vérification spécifiée dans le programme écrit est respectée
    • les résultats de la vérification sont documentés conformément à la procédure de vérification
    • les procédures de mesures correctives ont été suivies et ont été documentées lorsque des écarts ont été identifiés
    • le cas échéant, toute activité de vérification comprenant des méthodologies de test et d'échantillonnage démontre des résultats précis et valables (par exemple, utilisation de laboratoires accrédités
    • examiner les registres de mesures correctives relatifs au contrôle du retrait du MRS chez le bison destiné à être exporté vers les États-Unis.
    • Vérifier que la documentation permet de démontrer le contrôle du produit :
      • en déterminant si le produit touché ou potentiellement touché est conforme à la réglementation
      • en rendant le produit touché conforme (y compris par la validation) ou en disposant lorsqu'approprié
      • en assure la prévention de la réapparition de l'écart

Sur place : observation et entrevues

  • ne s'applique pas

Exportation, exigences ESB

Fondements juridiques

RSA 168

Documents de référence

Résultat

L'exploitant/titulaire de licence satisfait aux exigences d'exportation des pays étrangers relativement au retrait et au contrôle du matériel à risque spécifié (MRS).

Justification

Des contrôles de procédé inadéquats pourraient entraîner un risque de contamination des aliments par du MRS et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences d'exportation des pays étrangers.

Critères de performance

Cette tâche doit être accomplie dans tous les établissements où des produits de viande bovine sont fabriqués, peu importe l'admissibilité à l'exportation.

Les critères de performances pour les exigences des pays étrangers en lien avec l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) sont les suivants :

Établissement d'abattage avec transformation

  • l'exploitant satisfait aux exigences relatives à l'enlèvement des amygdales des langues de bœuf destinées à l'exportation
    • lorsque les exigences du pays étranger réfèrent à l'enlèvement des amygdales sans spécifier s'il s'agit des amygdales palatines, les langues doivent être récoltées en les coupant caudalement aux papilles caliciformes (juste à l'arrière des papilles)
  • l'exploitant/titulaire de licence suit ses procédures écrites spécifiques pour le marquage PTM
  • la marque d'identification (voir l'Annexe R-2) apparaît sur le produit dans le cas de produits non emballés ou sur le panneau principal du contenant d'expédition dans le cas de produits emballés Note de bas de page 1.

    • la dimension de la marque doit être d'au moins 5 cm (les côtés dans le cas du triangle et la hauteur dans le cas d'un chiffre numérique)

Établissement de transformation

  • à l'établissement de réception, une confirmation écrite relative au marquage efficace animaux PTM provenant de l'exploitant/titulaire de licence de l'établissement fournisseur du produit de bœuf est disponible sur demande.
    • si l'établissement de transformation de réception effectuera des étapes supplémentaires sur le produit PTM avant de l'expédier à un autre établissement pour transformation ultérieur :
      • l'exploitant/titulaire de licence suit ses procédures écrites spécifiques pour le marquage PTM
      • la marque d'identification (voir l'Annexe R-2) apparaît sur le produit dans le cas de produits non emballés ou sur le panneau principal du contenant d'expédition dans le cas de produits emballés

Activités de vérification

Pour les établissements d'abattage seulement, consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle - Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Exportation, exigences ESB :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre en ce qui a trait aux exigences des pays étrangers en lien avec l'encéphalopathie bovine spongiforme (ESB)
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • si nécessaire, observer et interroger afin de vérifier que l'exploitant satisfait aux exigences d'exportation des pays étrangers en lien avec l'ESB
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre du processus de contrôle relatif à la mise en œuvre des exigences d'exportation des pays étrangers en lien avec l'ESB afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
 
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