Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes pour Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue

Sur cette page

• 1. Introduction
• 2. Objet
• 3. Ce qui est inclus dans le présent document
• 4. Rôles et responsabilités
• 5. Définitions
• 6. Principales sections du programme écrit
• 7. Produits de volaille visés par le Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes
  • 7.1 Considérations générales
  • 7.2 Types et sous-types de produits visés
  • 7.3 Types de produits non visés
  • 7.4 Volume de production par rapport au Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes
• 8.0 Échantillonnage
  • 8.1 Lieu de prélèvement des échantillons
  • 8.2 Taille des échantillons et fréquence des tests
  • 8.3 Sélection d'un ou plusieurs types de produits de volaille crus
• 9. Analyse des tendances et évaluation du rendement du Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes
  • 9.1 Analyse des tendances
  • 9.2 Évaluation de fin de cycle
  • 9.3 Approche par fenêtre mobile pour 52 tests
• 10. Procédure de mesures correctives
• 11. Registres

Veuillez noter que le Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes (PSRAP) sera lancé le 1 mars 2023. Les résultats aideront L' Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) à élaborer des normes de rendement canadiennes. Tous les titulaires de licence pour la salubrité des aliments au Canada (SAC) qui abattent de la volaille et produisent des morceaux de poulet devraient commencer à mettre en œuvre le programme d'ici le 1 avril 2023. Les titulaires de licences SAC qui ne traitent que des carcasses de volaille et des morceaux de poulet devront commencer la mise en œuvre d'ici 2024. Une approche par étape similaire sera adoptée pour les titulaires de licences SAC qui produisent de la volaille crue hachée finement en 2024.

1. Introduction

La salmonellose et la campylobactériose d'origine alimentaire représentent un fardeau important de maladies au Canada. Les preuves épidémiologiques et l'opinion des experts reconnaissent que la volaille et les produits dérivés de la volaille sont une source importante de ces maladies.

Salmonella et Campylobacter sont connus pour être naturellement présents dans la volaille vivante et la contamination peut se produire à n'importe quelle étape de la production, de la ferme à la table. Par conséquent, les entreprises alimentaires qui abattent des volailles ou transforment des produits de volaille ont besoin de considérer Salmonella et Campylobacter comme des dangers préoccupants pour leurs produits et mettre en œuvre des mesures de contrôle tout au long de leur processus de production pour atténuer les risques. Les entreprises alimentaires peuvent vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle, telles que les procédures d'habillage hygiénique et les interventions antimicrobiennes, en mettant en œuvre le PSRAP.

2. Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a élaboré le PSRAP pour aider les entreprises alimentaires à se conformer à l'article 47 et au sous-alinéa 89(1)c)(i) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Les titulaires de licences pour la salubrité des aliments au Canada (SAC) doivent identifier et analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de leurs aliments, et prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers identifiés en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité est prouvée, y compris tout traitement ou procédé. Le PSRAP fournit un moyen de vérifier que l'entièreté des mesures de contrôle sont efficaces pour réduire la contamination par Salmonella et Campylobacter de la volaille crue et des produits de volaille aux limites maximales de pathogènes décrites dans le présent document.

Ce document d'orientation est basé sur les pratiques exemplaires issues des sources suivantes :

• enquêtes microbiologiques de référence nationales et internationales
• initiatives canadiennes sur Salmonella Enteritidis menées par Santé Canada et l'Agence de la santé publique du Canada
• Réduction des agents pathogènes – Tests de vérification des normes de rendement pour Salmonella et Campylobacter élaborés par le Food Safety and Inspection Service du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA-FSIS) pour les exploitants américains agréés pour la viande
• résultats des tests des titulaires de licence pour la viande du Canada effectués dans le cadre du Programme national des normes de rendement relatives aux agents pathogènes mis en œuvre depuis 2017, et des exigences des États-Unis en matière d'exportation avant cela

Vous pouvez utiliser d'autres procédures d'échantillonnage et de test élaborées par des homologues provinciaux, des associations industrielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, pour autant qu'elles permettent d'obtenir le même résultat. Assurez-vous toujours que les directives que vous utilisez sont adaptées à votre entreprise, à votre ou vos produits et aux exigences du marché. Assurez-vous de faire vérifier la proposition par l'ACIA pour l'évaluation de l'équivalence avec les pays étrangers.

3. Ce qui est inclus dans le présent document

Le présent document fournit des moyens de démontrer l'efficacité des mesures de contrôle dans votre plan de contrôle préventif (PCP) pour Salmonella spp. et Campylobacter spp. dans les produits clés et d'évaluer le rendement à l'aide d'une norme de rendement prévalidée.

4. Rôles et responsabilités

Les entreprises alimentaires sont tenues de se conformer à la loi. Elles démontrent leur conformité en s'assurant que les produits et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Si un PCP écrit est requis, l'entreprise alimentaire élabore un PCP accompagné de documents d'appui, surveille et conserve les preuves de sa mise en œuvre et vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités qui comprennent l'inspection et la surveillance. Lorsqu'une non-conformité est décelée, l'ACIA met en œuvre les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

L'ACIA peut demander aux titulaires de licences SAC de modifier leurs procédures de surveillance pour s'assurer que l'efficacité des procédés peut être continuellement démontrée.

5. Définitions

Les définitions suivantes s'appliquent au présent document :

Le Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes est un ensemble d'activités de surveillance visant à vérifier l'efficacité des mesures de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers biologiques à un niveau acceptable.

Les normes de rendement sont des critères microbiologiques utilisés pour mesurer l'efficacité d'un procédé visant à prévenir, réduire ou éliminer les risques biologiques.

Une carcasse de volaillecrue est une carcasse de volaille entière qui n'a pas été cuite.

Les morceaux de volaille crue sont des morceaux de carcasse qui n'ont pas été cuits.

La volaille crue hachée finement désigne les produits de volaille séparés mécaniquement, déchiquetés, hachés et autres produits transformés de manière similaire qui n'ont pas été cuits.

Le type de volaille désigne un produit de volaille présentant des caractéristiques similaires telles que :

• carcasses (par espèce)
• morceaux (cuisses, poitrines, ailes)
• haché finement (poulet haché, viande séparée mécaniquement (VSM), viande finement texturée (VFT), autre produit haché finement)

Les sous-types de volaille font référence aux types de carcasses de volaille, de morceaux de volaille et de volaille hachée qui peuvent être sous-classés comme suit :

• les sous-types de carcasses tels que
  • poulet, dinde, poule, canard, cailles, faisans
• les sous-types de morceaux tels que
  • cuisses - cuisses entières (sans colonne vertébrale), pilons, hauts de cuisse, viande de cuisse découpée ou en portions
  • poitrine - entière (avec ou sans côtes), demi-poitrines (avec ou sans côtes), poitrines désossées, poitrines sans peau, filet de poitrine, viande de poitrine découpée ou en portions
  • ailes - ailes entières (avec ou sans la pointe de l'aile), sections d'ailes mélangées, pilons d'ailes, ailerons (plates), pointes d'ailes, ailes désossées
• les sous-types de produits hachés finement tels que
  • produit de volaille désossé à la main ou mécaniquement puis coupé en morceaux
  • produit de volaille déchiqueté, émincé ou autrement transformé pour réduire la taille des particules, comme les saucisses, les galettes et le pain de viande
  • autres produits de volaille hachés finement sans panure ni pâte à frire

6. Principales sections du programme écrit

Un PCP vous permet d'identifier et de décrire les dangers biologiques associés aux aliments, de documenter la manière dont vous avez l'intention de contrôler ces dangers, de fournir les informations que vous avez utilisées pour élaborer votre plan et de démontrer par des registres que vous avez mis votre plan en œuvre. Pour vous aider à comprendre ces exigences relatives à la réduction des agents pathogènes, des critères et des exemples spécifiques sont présentés ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs mais offrent des idées sur ce que vous pouvez faire pour intégrer votre PSRAP dans votre PCP.

• Liste de produits

  Dressez la liste de tous les produits de volaille que vous préparez et qui entrent dans le champ d'application du PSRAP. Regroupez-les par norme de rendement applicable et classez-les par ordre décroissant de volume de production (du type et sous-type le plus produit au type et sous-type le moins produit).

• Contrôles des pathogènes microbiens

  Décrivez le type et l'emplacement des mesures de contrôle microbien utilisées pour réduire les niveaux microbiens et/ou éliminer les pathogènes.

  Examiner les modifications apportées sur le plan opérationnel – par exemple, les modifications concernant vos installations, votre équipement, votre personnel et vos procédures – qui pourraient avoir une incidence sur l'efficacité de la réduction des agents pathogènes et des contrôles de procédé.

  Les contrôles sont à valider pour des conditions de fonctionnement normales, conformément au Guide des Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande, afin de garantir qu'ils n'entraîneront pas de risque pour la santé publique.

•  Niveaux microbiens aux différentes étapes de la production

  Si cela vous concerne, décrivez les tests microbiens effectués aux différentes étapes de votre processus et les contrôles associés.

  Remarque : il ne s'agit pas d'une exigence réglementaire.

• Normes de rendement

  Indiquez les normes de rendement que vous utilisez.

• Plan d'échantillonnage

  Décrivez votre plan d'échantillonnage, par exemple :

  • le nombre d'échantillons à prélever
  • qui prélève les échantillons, y compris l'identification des employés désignés qui ont suivi la formation requise
  • quand l'échantillon sera prélevé
  • où l'échantillon sera prélevé
  • comment l'échantillonnage aléatoire sera réalisé

  Remarque : Le terme « aléatoire » fait référence au moment où les échantillons sont sélectionnés et prélevés, et non au moment où le rinçage ou l'épongeage est commencé ou terminé.

• Préparation du pré-échantillonnage

  Décrire vos procédures de préparation pré-échantillonnage telles que :

  • la liste de vérification des tâches à effectuer avant le prélèvement de l'échantillon
  • le matériel qui sera nécessaire pour le prélèvement des échantillons
  • la vérification que le matériel est adéquat (par exemple, vérifier le liquide de rinçage et les éponges pour s'assurer qu'ils supporteront la croissance).

• Procédures de prélèvement d'échantillons

  Décrivez vos procédures d'échantillonnage :

  • les employés désignés et formés qui effectueront l'échantillonnage
  • le lieu où l'échantillon sera prélevé (pré-réfrigération, post-réfrigération)
  • quand l'échantillon sera prélevé (conformément au plan d'échantillonnage)
  • comment l'échantillon sera prélevé
  • combien d'échantillons seront prélevés

• Procédures d'expédition des échantillons

  Décrivez vos procédures d'expédition :

  • identifier la personne qui emballe l'échantillon
  • le lieu où l'emballage sera effectué
  • le lieu où sont conservés les échantillons en attendant leur expédition
  • identifier la personne qui expédie les échantillons
  • où les échantillons sont expédiés aux fins d'analyse
  • comment les échantillons sont expédiés (agent expéditeur)
  • comment la température est maintenue
  • les moyens d'inviolabilité et de protection de l'intégrité des échantillons, tels que la manière dont les échantillons sont manipulés/emballés et expédiés

• Renseignements sur le laboratoire

  Identifiez le laboratoire qui effectue vos tests microbiologiques, et fournissez les détails suivants :

  • la preuve de l'accréditation actuelle du laboratoire pour les tests requis
  • pour les tests effectués à l'interne, décrivez comment vos procédures laboratoires sont maintenues, comment elles sont équivalentes à celles d'une méthode de test accréditée, comment vous formez les employés à effectuer les tests et comment vous communiquez les résultats à l'ACIA;
  • pour rendre compte à l'ACIA, n'utilisez que des méthodes de test accréditées

  Remarque : vous pouvez utiliser des méthodes de dénombrement rapide et de sérotypage non accréditées pour le contrôle des procédés internes. Ces résultats n'ont pas besoin d'être signalés à l'ACIA et peuvent être utilisés pour le contrôle des procédés internes relatifs aux risques biologiques.

• Procédures analytiques

  Fournissez des informations sur la méthode d'analyse que vous utilisez :

  • le nom et/ou le numéro d'identification de la méthode utilisée et la preuve que la méthode utilisée est celle de l'Association of Official Agricultural Chemists (AOAC), du Conseil canadien des normes (CCN) ou d'un autre organisme scientifique reconnu

• Procédures de mesures correctives

  Décrivez les procédures de mesures correctives lorsque le PSRAP est hors de contrôle.

  Décrivez les procédures que vous suivez pour évaluer l'efficacité des procédures de mesures correctives.

• Procédures de communication des résultats des tests

  Décrivez comment vous allez :

  • rendre les résultats des tests de laboratoire internes disponibles pour vérification par l'ACIA
  • aviser l'ACIA et lui communiquer les résultats lorsque les tests sont terminés et lorsque le nombre de tests positifs dans un ensemble dépasse le seuil d'« échec »
  • veiller à ce que les résultats des tests de laboratoire soient reçus directement et simultanément par l'ACIA et le titulaire de licence

• Registres

  Décrivez les procédures de tenue des registres que vous utilisez pour examiner et compiler les résultats des tests :

  • où sont conservés les rapports de laboratoire et les feuilles de travail
  • comment vous conservez les rapports d'analyse dans l'établissement pour une période d'au moins 24 mois

• Contrôle interne supplémentaire

  Décrivez les activités internes supplémentaires de validation, de test, de surveillance et de vérification que vous effectuez pour vérifier que votre norme de réduction des agents pathogènes est respectée.

7. Produits de volaille visés par le Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes

7.1 Considérations générales

• Seuls les produits finis de volaille qui sont passés par toutes les étapes et interventions de transformation devraient être échantillonnés dans le cadre du PSRAP.

  Cela garantit que l'échantillonnage représente les produits que les consommateurs peuvent acheter.

• Les produits finis de volaille sont échantillonnés avant la congélation, à moins qu'une intervention antimicrobienne validée pour obtenir une réduction de Salmonella ou Campylobacter ne soit employée au moment de la congélation ou après.

• Lorsqu'un produit de volaille nécessite d'être partiellement décongelé, une ou plusieurs procédures de décongélation partielle devraient être mises au point et appliquées avant le prélèvement de l'échantillon.

  Dans ce cas, l'échantillon est prélevé après la décongélation partielle.

• Lorsque des interventions hors site sont appliquées pour prévenir ou contrôler Salmonella ou Campylobacter, le produit devrait être échantillonné après son retour dans l'établissement de production après l'intervention hors site.

  Si le produit traité ne revient pas, le produit est échantillonné avant qu'il ne quitte l'établissement, sauf si vous obtenez une lettre de garantie confirmant que le produit ne présentera pas de risque pour la santé des consommateurs.

• Lorsque la production d'un produit de volaille cru s'échelonne sur plus d'un quart de travail, il devrait être échantillonné de manière aléatoire au cours de tous les quarts de travail afin de garantir une représentation uniforme.
• Lorsque le produit de volaille cru est produit sur plus d'une chaîne, il devrait être échantillonné de manière aléatoire sur toutes les chaînes pour assurer une représentation uniforme.

7.2 Types et sous-types de produits visés

1. Carcasse de volaille crue

• Sélectionnez les carcasses entières crues de toutes les espèces de volaille dont la peau est intacte.
• Prélevez des échantillons de produits qui ne seront pas transformés en produits prêts-à-manger (PAM), que ce soit sur place ou par un autre titulaire de licence.

2. Morceaux de volaille crue

• Sélectionner des morceaux d'espèces de poulet crus.
• Prélever des échantillons de produits qui ne seront pas transformés en produits PAM, que ce soit sur place ou par un autre titulaire de licence.

• Prélever des échantillons de cuisses, de poitrines et d'ailes de poulet cru; avec ou sans peau, avec ou sans os et pouvant avoir été transformées de la manière suivante :

  • attendries mécaniquement
  • barattées sous vide
  • injectées
  • marinées
  • panées
  • enduites de solutions ou de mélanges d'épices secs

  Remarque : certaines épices peuvent avoir des propriétés antimicrobiennes. Dans de tels cas, les tests peuvent valider les effets des antimicrobiens.

• Prélevez des échantillons de morceaux de poulet produits en fonction de leur type, sous-type, comme décrit ci-dessous :

  Tableau 1 : Sous-types de morceaux de poulet cru et taille minimale pour l'échantillonnage

  Type	Exemples de sous-types	Taille minimale
  Cuisses	cuisses entières (sans colonne vertébrale) pilons hauts de cuisse viande de cuisse découpée ou en portions	2 cm ou plus sur au moins une dimension
  Poitrines	entières (avec ou sans côtes) demi-poitrines (avec ou sans côtes) poitrines désossées poitrines sans peau filets de poitrine viande de poitrine découpée ou en portions	2 cm ou plus sur au moins une dimension
  Ailes	ailes entières (avec ou sans la pointe de l'aile) sections d'ailes mélangées pilons d'aile ailerons (plates) pointes d'aile ailes désossées	Sans objet

• Ne prélevez qu'un seul type, sous-type par échantillon.

  Par exemple, si vous prélevez des filets de poitrine de poulet, ne prélevez que des filets de poitrine de poulet et ne les mélangez pas avec d'autres morceaux de poitrine ou d'autres types tels que des cuisses.

• Sélectionnez de manière aléatoire un autre type, sous-type comme échantillon ultérieur, à condition que l'échantillon ne comporte qu'un seul type, sous-type.

3. Volaille crue hachée finement

• Sélectionnez uniquement les produits d'espèces de poulet et de dinde crus hachés finement pour les tests.
• Prélevez des échantillons de produits qui ne seront pas transformés en produits PAM, que ce soit sur place ou par un autre titulaire de licence.
• Prélevez des échantillons en fonction du sous-type d'espèce, comme il est précisé ci-dessous.

• Prélever seulement 1 type, sous-type d'espèce pour compléter une série. Par exemple, si vous échantillonnez et testez du poulet haché, tous les échantillons de la série proviendront de poulet haché et ne devraient pas être mélangés avec d'autres types ou sous-types de poulet ou de dinde.

  Pour les pépites de poulet panées crues, veuillez consulter la politique de l'ACIA : Options de contrôle de Salmonella dans les produits de poulet crus panés et congelés.

• Consignez les détails de la description du produit lorsque plusieurs procédés ont été utilisés pour obtenir un produit final. Par exemple, un échantillon de haut de cuisse de dinde hachée fabriqué à partir de viande de haut de cuisse désossée devrait indiquer le nom du produit de la manière suivante : « haut de cuisse de dinde hachée (désossée) ».

7.3 Types de produits non visés

Les produits suivants ne sont pas visés par le PSRAP :

• la volaille et les produits de volaille destinés à la production d'aliments PAM
• la volaille et les produits de volaille destinés à l'alimentation des animaux et des animaux de compagnie
• morceaux de volaille provenant d'une autre espèce que le poulet

• morceaux de poulet :

  1. a) quarts, cous, dos de poulet
  2. b) abats
  3. c) morceaux récupérés

  Remarque : la récupération désigne le désossage à chaud des carcasses hors chaîne de manière à récupérer les morceaux ne présentant aucun défaut.

• poulet et dinde hachés finement :
  • les produits de volaille hachée finement issus de plusieurs espèces (par exemple, les saucisses crues contenant à la fois de la dinde hachée et du porc haché ou contenant à la fois du poulet et de la dinde hachés)
  • la volaille coupée en dés, en morceaux ou en sections qui ne sont pas en petits morceaux (tels que des morceaux de plus de 2 cm dans n'importe quelle dimension) ou qui ne sont pas autrement hachés finement
  • les produits désossés à la main ou mécaniquement qui ne sont pas ensuite coupés en morceaux, déchiquetés, émincés ou autrement transformés pour réduire la taille des particules
  • toute volaille hachée finement qui est panée ou enrobée de pâte à frire
  • les parties musculaires entières, car elles ne sont pas hachées finement
  • les parures de volaille, car elles ne sont pas hachées finement
  • les produits de volaille hachée finement provenant d'un emballage plus grand sans autre découpage ou transformation, si l'emballage plus grand est visé par le PSRAP
  • tout produit fini de volaille hachée finement qui a été cuit ou a subi un traitement de létalité complet

7.4 Volume de production par rapport au Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes

Vous devriez revoir régulièrement les activités opérationnelles de votre établissement, y compris les volumes de production, pour vous assurer que toutes vos informations sont à jour.

Si votre volume de production de produits de volaille crus est supérieur ou égal à celui indiqué dans le tableau 4, vous devriez concevoir et mettre en œuvre un PSRAP.

8.0 Échantillonnage

8.1 Lieu de prélèvement des échantillons

Vous devriez échantillonner les produits de volaille crus dans le cadre du PSRAP après la réfrigération et l'achèvement de toutes les interventions et étapes de transformation, mais avant que le produit ne quitte l'établissement.

Choisissez un lieu de prélèvement des échantillons où l'échantillonnage peut être effectué en toute sécurité et qui représente la production normale.

• Pour les carcasses de volaille crue
  • Lorsqu'il n'est pas pratique ou sécuritaire de sélectionner la carcasse après le refroidissement, l'échantillon de carcasse peut être sélectionné à la fin de la chaîne d'éviscération, après l'intervention antimicrobienne finale.
  • Lorsqu'il n'est pas possible de sélectionner une carcasse d'oiseau entière à la fin de la chaîne d'égouttage, l'échantillon peut être sélectionné après l'intervention antimicrobienne finale et le temps d'égouttage peut être réalisé hors chaîne.

8.2 Taille des échantillons et fréquence des tests

Le PSRAP est conçu pour fournir de l'information sur les contrôles de procédé et pour donner lieu à un examen des contrôles de procédé lorsque nécessaire, afin d'améliorer la production. Il fournit des résultats d'échantillonnage qui vous informeront de la nécessité ou non d'une mesure corrective.

Points importants que vous devriez considérer pour l'échantillonnage et les tests du PSRAP :

• prélever des échantillons et effectuer des tests une fois par semaine, en utilisant des méthodes d'échantillonnage aléatoire
• le produit sélectionné pour les tests devrait être testé à la fois pour Salmonella spp. et Campylobacter spp.
• l'échantillonnage peut commencer n'importe quelle semaine d'une année civile.
• Consulter le tableau 5 pour connaître la taille des échantillons et la fréquence des tests associés pour le dépistage de Salmonella spp. et Campylobacter spp. 
• lorsqu'un nouvel établissement débute ses activités, vous devriez commencer l'échantillonnage et les tests dès la première semaine d'activité
• si un échantillon est manquant en raison de circonstances indépendantes de votre volonté ou si le laboratoire rejette l'échantillon ou donne un résultat non concluant, prélever un échantillon de remplacement dès que possible
• une fois qu'un produit de volaille crue est conforme aux normes du PSRAP, sélectionnez le type et le sous-type suivant de produit de volaille crue, et poursuivez la surveillance hebdomadaire conformément au PSRAP (voir section 8.3)

8.3 Sélection d'un ou plusieurs types de produits de volaille crus

• quelles espèces de carcasses de volaille sont transformées
• quels morceaux de poulet sont produits
• quels produits de poulet et de dinde hachés finement sont produits
• le poids et le volume des produits identifiés ci-dessus qui ne sont pas cuits avant d'être vendus directement au détail
• le poids et le volume des produits identifiés ci-dessus qui ne sont pas cuits avant d'être envoyés pour une transformation ultérieure

En fonction des types et du nombre de produits fabriqués, alterner les séries entre les carcasses, les morceaux de carcasse et la volaille hachée finement toutes les 52 semaines.

Par exemple :

• série année 1 (52 semaines) : morceaux de poulet cru
• série année 2 (52 semaines) : carcasses de volaille crues
• série année 3 (52 semaines) : poulet ou dinde crus hachés finement
• série année 4 (52 semaines) : recommencez le cycle

À prendre en considération

Une pratique exemplaire consisterait à tester simultanément tous les produits sur une période de 52 semaines.

Voir l'Annexe - Procédures d'échantillonnage pour le dépistage de Salmonella spp. et Campylobacter spp. dans la volaille crue

9. Analyse des tendances et évaluation du rendement du Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes

Vous devriez évaluer le rendement de votre processus de production de volailles en surveillant les résultats de votre PSRAP. Deux vérifications complémentaires sont recommandées :

• une analyse continue des tendances au cours des 52 semaines d'échantillonnage et
• l'évaluation de fin de cycle de la conformité aux normes nationales de rendement du PSRAP

9.1 Analyse des tendances

L'analyse des tendances des résultats des tests au fur et à mesure qu'ils sont recueillis est une composante essentielle d'un programme d'échantillonnage conçu pour surveiller les dangers microbiologiques. Il est recommandé d'effectuer une analyse des tendances sur une base continue. L'analyse des tendances vous aidera à détecter une perte potentielle de contrôle ou des contrôles inadéquats et vous permettra de corriger la situation immédiatement.

Le tableau 6 fournit des critères de référence pour effectuer votre analyse des tendances.

• Évaluer chaque résultat d'échantillon à mesure que vous les recevez

• Commencez votre analyse des tendances lorsque vous avez atteint le nombre minimum d'échantillons requis pour calculer le taux de résultats positifs (colonne A)

  Remarque : le nombre minimum d'échantillons pour effectuer une analyse des tendances est calculé à l'aide de la formule suivante :

  (nombre d'échantillons pour la série ÷ norme de rendement respective) + 1

  Par exemple, pour Salmonella dans les carcasses de poulet cru; divisez 52 par 5, ce qui donne 10 (arrondissez à 10 à partir de 10,4), puis ajoutez 1, ce qui donne 11, le nombre final. Si la partie décimale est inférieure à 0,5, arrondissez au chiffre inférieur; si la partie décimale est égale ou supérieure à 0,5, arrondissez au chiffre supérieur.

• Calculez le taux de résultats positifs :

  Taux de résultats positifs = nombre de résultats de tests positifs / nombre total de résultats de tests X 100

• Comparer le taux calculé de résultats positifs au taux standard de résultats positifs pour le type de produit sélectionné (colonne B).
• Ensuite, après chaque échantillon ultérieur de cette série, recalculer et évaluer le nouveau taux de résultats positifs, en utilisant tous les résultats des tests.
• Envisager de mettre en œuvre de manière proactive des mesures correctives lorsque le taux calculé de résultats positifs dépasse le taux standard de résultats positifs. Cela permet de corriger la situation et de respecter la norme de rendement de fin de cycle (colonne C).

9.2 Évaluation de fin de cycle

Le tableau 6 fournit des critères de référence pour orienter votre évaluation de fin de cycle.

• L'évaluation de fin de cycle est effectuée sur une série complète d'échantillons de 52 semaines.
• Vérifier le nombre de résultats positifs par rapport à la norme de rendement sur 52 semaines (colonne C) : les contrôles du procédé répondent aux attentes lorsque le nombre de résultats positifs est égal ou inférieur à la norme de rendement de 52 semaines.

• Dans le cas où il n'est pas possible de réaliser une série complète de 52 semaines, par exemple pour un produit saisonnier dont la production est limitée, évaluer le rendement du produit sélectionné par rapport à une valeur établie en fonction du nombre d'échantillons recueillis.

  Norme ajustée = taux standard de résultats de test positifs (produit sélectionné) X nombre d'échantillons recueillis

  Par exemple, pour Salmonella dans les carcasses de poulet cru, si l'échantillonnage n'est effectué que sur une période de 36 semaines, le taux moyen de 9,8 % est multiplié par 36, ce qui donne 3,5. Arrondir ce résultat au nombre entier le plus proche, ce qui signifie qu'un maximum de 4 carcasses peuvent être non conformes sur un total de 36 échantillons.

  Note : si la partie décimale est inférieure à 0,5, arrondir au chiffre inférieur; si la partie décimale est égale ou supérieure à 0,5, arrondir au chiffre supérieur.

• Pour des situations exceptionnelles avec une production limitée, prévoir de prélever au moins un nombre d'échantillons égal aux nombres inscrits dans la colonne A du tableau 6.

  Vous pouvez prélever et tester plus d'une fois par semaine pour atteindre les nombres d'échantillons prévus aux fins de l'évaluation du rendement.

• Une fois qu'un cycle de 52 semaines est terminé (ou lorsque le type de produit dont la production est limitée est terminé), et que les résultats indiquent que les contrôles du procédé répondent à la norme de rendement, sélectionner le type et le sous-type de produit suivant qui sera soumis à la série d'échantillonnage suivante.

• Si le nombre de résultats positifs dépasse les critères du PSRAP avant la fin du cycle de 52 semaines, il s'agit alors d'une perte de contrôle du procédé, et des mesures correctives doivent (ou devraient) être mises en œuvre immédiatement.

  Une fois les mesures correctives mises en œuvre, commencez une nouvelle série de 52 semaines pour le type et le sous-type ayant donné lieu à la non-conformité. Continuez votre échantillonnage de routine du type et du sous-type de produit de volaille suivant aux fins de surveillance dans le cadre du PSRAP, en plus de poursuivre la série de 52 semaines pour le type et le sous-type ayant donné lieu à la non-conformité. Par exemple, si la série pour les carcasses de poulet ayant débuté en janvier a donné lieu à une situation de non-conformité en juillet de la même année, il faudrait recommencer l'échantillonnage des carcasses de poulet en juillet après la mise en œuvre de vos mesures correctives. Cette nouvelle série se terminera en juillet de l'année suivante. L'échantillonnage prévu des morceaux de poulet commencera en janvier de l'année suivante, en plus de l'échantillonnage continu des carcasses de poulet.

9.3 Approche par fenêtre mobile pour 52 tests

Si vous ne produisez qu'un seul type de produit ou si vous souhaitez tester un type de produit en particulier de manière continue, vous pouvez utiliser une approche par fenêtre mobile.

Dans ce cas, à chaque nouveau résultat reçu, vous réévaluerez votre rendement par rapport à la norme de rendement indiquée dans la colonne C du tableau 6, en utilisant les 52 résultats de tests les plus récents.

10. Procédure de mesures correctives

Le procédé est jugé hors de contrôle lorsque les résultats ne répondent pas aux normes de rendement de fin de cycle, ce qui indique que les procédures d'habillage hygiénique et les étapes d'intervention antimicrobienne associées utilisées pour la production du produit de volaille ne permettent pas de réduire la prévalence des agents pathogènes à un niveau acceptable. Dans ce cas :

• informer l'ACIA
• déterminer la cause de la non-conformité (analyse des causes profondes)
• déterminer et mettre en œuvre les mesures correctives appropriées qui :
  • corrigeront la situation concernant le produit en question
  • préviendront d'autres cas de non-conformité au titre du PSRAP
• vérifier l'efficacité des mesures correctives;
• si la situation de non-conformité se poursuit :
  • déterminer pourquoi les mesures correctives précédentes étaient inefficaces
  • effectuer un examen systématique de votre PCP

Déterminer si le même échantillon a été testé à la fois pour Salmonella et Campylobacter

• lorsqu'un même échantillon est testé conjointement pour Salmonella et Campylobacter, et que la série est non-conforme à l'égard de 1 agent pathogène mais conforme pour l'autre, mettez en œuvre des mesures correctives et procédez de nouveau à des tests de dépistage visant les deux agents pathogènes;
• lorsqu'un même échantillon est testé séparément pour Salmonella et Campylobacter et que la série s'avère non-conforme à l'égard de 1 agent pathogène mais conforme pour l'autre, mettre en œuvre des mesures correctives et procéder de nouveau à des tests pour l'agent pathogène non-conforme.

11. Registres

Dans un PCP, la tenue systématique de registres simplifie la récupération des registres lorsqu'ils sont nécessaires. Ils fournissent la preuve que le PCP est mis en œuvre et fonctionne efficacement.

• Consigner tous les résultats des tests.
• Conserver des registres du PSRAP distincts pour chaque espèce de volaille, de morceaux de volaille et de volaille hachée finement.
• Envoyer une copie de chaque résultat de test individuel au bureau local de l'ACIA simultanément et directement depuis le laboratoire.
• Conserver ces registres pendant 24 mois.

Information additionnelle– Suggestions de lectures

Les documents de référence suivants contiennent des renseignements sur les contrôles de la salubrité des aliments, y compris des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui sont créés par d'autres organismes gouvernementaux ou d'autres sources externes.

Références de l'ACIA

• Normes de rendement provisoires pour les morceaux de poulet, le poulet haché finement et la dinde hachée finement
• Annexe – Procédures d'échantillonnage en vue de détecter Salmonella spp. et Campylobacter spp. dans la volaille crue
• Programme de surveillance de la vérification du processus pour E. coli générique – Biotype I pour la volaille crue
• Réalisation d'une analyse des dangers
• Procédures de mesures correctives pour votre plan de contrôle préventif
• Modèles d'évaluation du risque
• Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle
• Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande
• Procédures de surveillance pour votre plan de contrôle préventif
• Procédures de vérification pour votre plan de contrôle préventif
• Tenue de registres pour votre plan de contrôle préventif
• Options de contrôle de Salmonella dans les produits de poulet crus panés et congelés