Sélection de la langue

Recherche

Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes pour Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue

Sur cette page

Veuillez noter que le Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes (PSRAP) sera lancé le 1 mars 2023. Les résultats aideront L' Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) à élaborer des normes de rendement canadiennes. Tous les titulaires de licence pour la salubrité des aliments au Canada (SAC) qui abattent de la volaille et produisent des morceaux de poulet devraient commencer à mettre en œuvre le programme d'ici le 1 avril 2023. Les titulaires de licences SAC qui ne traitent que des carcasses de volaille et des morceaux de poulet devront commencer la mise en œuvre d'ici 2024. Une approche par étape similaire sera adoptée pour les titulaires de licences SAC qui produisent de la volaille crue hachée finement en 2024.

1. Introduction

La salmonellose et la campylobactériose d'origine alimentaire représentent un fardeau important de maladies au Canada. Les preuves épidémiologiques et l'opinion des experts reconnaissent que la volaille et les produits dérivés de la volaille sont une source importante de ces maladies.

Salmonella et Campylobacter sont connus pour être naturellement présents dans la volaille vivante et la contamination peut se produire à n'importe quelle étape de la production, de la ferme à la table. Par conséquent, les entreprises alimentaires qui abattent des volailles ou transforment des produits de volaille ont besoin de considérer Salmonella et Campylobacter comme des dangers préoccupants pour leurs produits et mettre en œuvre des mesures de contrôle tout au long de leur processus de production pour atténuer les risques. Les entreprises alimentaires peuvent vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle, telles que les procédures d'habillage hygiénique et les interventions antimicrobiennes, en mettant en œuvre le PSRAP.

2. Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a élaboré le PSRAP pour aider les entreprises alimentaires à se conformer à l'article 47 et au sous-alinéa 89(1)c)(i) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Les titulaires de licences pour la salubrité des aliments au Canada (SAC) doivent identifier et analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de leurs aliments, et prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers identifiés en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité est prouvée, y compris tout traitement ou procédé. Le PSRAP fournit un moyen de vérifier que l'entièreté des mesures de contrôle sont efficaces pour réduire la contamination par Salmonella et Campylobacter de la volaille crue et des produits de volaille aux limites maximales de pathogènes décrites dans le présent document.

Ce document d'orientation est basé sur les pratiques exemplaires issues des sources suivantes :

Remarque : le PSRAP vérifie l'entièreté des contrôles du processus. Cela signifie que les produits ne sont pas analysés dans le but de déterminer leur conformité, mais plutôt comme un moyen de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle en matière de prévention, d'élimination ou de réduction de la contamination de la volaille crue et des produits de volaille pendant les procédés d'abattage, de découpe et de broyage.

À vous de choisir!

Vous pouvez utiliser d'autres procédures d'échantillonnage et de test élaborées par des homologues provinciaux, des associations industrielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, pour autant qu'elles permettent d'obtenir le même résultat. Assurez-vous toujours que les directives que vous utilisez sont adaptées à votre entreprise, à votre ou vos produits et aux exigences du marché. Assurez-vous de faire vérifier la proposition par l'ACIA pour l'évaluation de l'équivalence avec les pays étrangers.

3. Ce qui est inclus dans le présent document

Le présent document fournit des moyens de démontrer l'efficacité des mesures de contrôle dans votre plan de contrôle préventif (PCP) pour Salmonella spp. et Campylobacter spp. dans les produits clés et d'évaluer le rendement à l'aide d'une norme de rendement prévalidée.

4. Rôles et responsabilités

Les entreprises alimentaires sont tenues de se conformer à la loi. Elles démontrent leur conformité en s'assurant que les produits et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Si un PCP écrit est requis, l'entreprise alimentaire élabore un PCP accompagné de documents d'appui, surveille et conserve les preuves de sa mise en œuvre et vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités qui comprennent l'inspection et la surveillance. Lorsqu'une non-conformité est décelée, l'ACIA met en œuvre les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

L'ACIA peut demander aux titulaires de licences SAC de modifier leurs procédures de surveillance pour s'assurer que l'efficacité des procédés peut être continuellement démontrée.

5. Définitions

Les définitions suivantes s'appliquent au présent document :

Le Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes est un ensemble d'activités de surveillance visant à vérifier l'efficacité des mesures de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers biologiques à un niveau acceptable.

Les normes de rendement sont des critères microbiologiques utilisés pour mesurer l'efficacité d'un procédé visant à prévenir, réduire ou éliminer les risques biologiques.

Une carcasse de volaillecrue est une carcasse de volaille entière qui n'a pas été cuite.

Les morceaux de volaille crue sont des morceaux de carcasse qui n'ont pas été cuits.

La volaille crue hachée finement désigne les produits de volaille séparés mécaniquement, déchiquetés, hachés et autres produits transformés de manière similaire qui n'ont pas été cuits.

Le type de volaille désigne un produit de volaille présentant des caractéristiques similaires telles que :

Les sous-types de volaille font référence aux types de carcasses de volaille, de morceaux de volaille et de volaille hachée qui peuvent être sous-classés comme suit :

6. Principales sections du programme écrit

Un PCP vous permet d'identifier et de décrire les dangers biologiques associés aux aliments, de documenter la manière dont vous avez l'intention de contrôler ces dangers, de fournir les informations que vous avez utilisées pour élaborer votre plan et de démontrer par des registres que vous avez mis votre plan en œuvre. Pour vous aider à comprendre ces exigences relatives à la réduction des agents pathogènes, des critères et des exemples spécifiques sont présentés ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs mais offrent des idées sur ce que vous pouvez faire pour intégrer votre PSRAP dans votre PCP.

7. Produits de volaille visés par le Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes

7.1 Considérations générales

7.2 Types et sous-types de produits visés

1. Carcasse de volaille crue

2. Morceaux de volaille crue

3. Volaille crue hachée finement

Tableau 2 : Sous-types de poulet cru haché finement
Espèces Sous-type de produit
Poulet Poulet haché
- Viande séparée mécaniquement (VSM) si non destinée à la cuisson
- Viande finement texturée (VFT) si non destinée à la cuisson
-

Autres produits hachés finement

Par exemple :

  • désossés à la main ou mécaniquement puis coupés en morceaux
  • déchiquetés, émincés ou autrement transformés pour réduire la taille des particules, comme les saucisses, les galettes et le pain de viande
  • autres produits de volaille hachée finement sans panure ni pâte à frire
Tableau 3 : Sous-types de dinde crue hachée finement
Espèces Sous-type de produit
Dinde Dinde hachée
- Viande séparée mécaniquement (VSM) si non destinée à la cuisson
- Viande finement texturée (VFT) si non destinée à la cuisson
-

Autres produits hachés finement

Par exemple :

  • désossés à la main ou mécaniquement puis coupés en morceaux
  • déchiquetés, émincés ou autrement transformés pour réduire la taille des particules, comme les saucisses, les galettes et le pain de viande
  • autres produits de volaille hachés finement sans panure ni pâte à frire

Remarque : les produits hachés finement contenant des ingrédients ajoutés tels que des épices, des assaisonnements, de l'extrait de romarin ou des légumes (mais pas d'autres viandes ou d'autres volailles) devraient être inclus dans le plan d'échantillonnage.

7.3 Types de produits non visés

Les produits suivants ne sont pas visés par le PSRAP :

7.4 Volume de production par rapport au Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes

Vous devriez revoir régulièrement les activités opérationnelles de votre établissement, y compris les volumes de production, pour vous assurer que toutes vos informations sont à jour.

Si votre volume de production de produits de volaille crus est supérieur ou égal à celui indiqué dans le tableau 4, vous devriez concevoir et mettre en œuvre un PSRAP.

Tableau 4 : Volume de production pour la mise en œuvre du PSRAP
Nom du produit Volume de production pour le PSRAP
Carcasses de volaille crue Plus de 20 000 oiseaux par an
Morceaux de volaille crue Plus de 450 kilogrammes par jour
Volaille crue hachée finement Plus de 450 kilogrammes par jour

8.0 Échantillonnage

8.1 Lieu de prélèvement des échantillons

Vous devriez échantillonner les produits de volaille crus dans le cadre du PSRAP après la réfrigération et l'achèvement de toutes les interventions et étapes de transformation, mais avant que le produit ne quitte l'établissement.

Choisissez un lieu de prélèvement des échantillons où l'échantillonnage peut être effectué en toute sécurité et qui représente la production normale.

Remarque : lorsqu'un antimicrobien est utilisé, vous devriez attendre au moins 60 secondes pour laisser le produit s'égoutter avant le prélèvement de l'échantillon. Cela permettra d'éviter un niveau résiduel excessif d'antimicrobien dans l'échantillon prélevé. La présence de résidus d'antimicrobiens peut entraîner des taux de bactéries plus faibles qui ne représenteraient pas fidèlement le contrôle du procédé.

8.2 Taille des échantillons et fréquence des tests

Le PSRAP est conçu pour fournir de l'information sur les contrôles de procédé et pour donner lieu à un examen des contrôles de procédé lorsque nécessaire, afin d'améliorer la production. Il fournit des résultats d'échantillonnage qui vous informeront de la nécessité ou non d'une mesure corrective.

Points importants que vous devriez considérer pour l'échantillonnage et les tests du PSRAP :

Tableau 5 : Taille des échantillons et fréquence des tests pour Salmonella et Campylobacter
Nom du micro-organisme Taille de l'unité d'échantillonnage par test Fréquence des tests
Salmonella spp. et Campylobacter spp.

Carcasses de toutes les espèces de volailles : 1 carcasse pour 1 test

Remarque :

  • le même échantillon de carcasse peut être utilisé pour détecter à la fois Salmonella et Campylobacter
  • sélectionner un échantillon de manière aléatoire sur une journée complète de production (de n'importe quel quart de travail)
  • prélever toujours la même espèce de volaille pour une série
  • alterner entre les espèces de volaille dans les séries suivantes
Une fois par semaine

Morceaux de poulet : 1,8 kg ± 10 % pour 1 test

Remarque :

  • le même échantillon de morceau de poulet peut être utilisé pour détecter à la fois Salmonella et Campylobacter
  • sélectionner un échantillon jusqu'au poids souhaité, composé de 1 seul type de morceau de poulet et de sous-types
  • sélectionner un échantillon de manière aléatoire sur une journée complète de production (de n'importe quel quart de travail)
  • sélectionner un nouveau type de morceaux de poulet (et les sous-types associés) pour le prochain test de la série
  • continuer l'échantillonnage comme indiqué ci-dessus pour 1 série
Une fois par semaine

Poulet et dinde crus hachés finement : 900 g ± 10 % pour 1 test

Remarque :

  • le même échantillon peut être utilisé pour détecter à la fois Salmonella et Campylobacter
  • sélectionnez un échantillon jusqu'au poids souhaité, composé de 1 seul type et sous-type de produit haché finement.
  • sélectionner un échantillon de manière aléatoire sur une journée complète de production (de n'importe quel quart de travail) pour créer un échantillon composite de 900 grammes
  • alterner entre différents types dans les séries ultérieures
Une fois par semaine

8.3 Sélection d'un ou plusieurs types de produits de volaille crus

En fonction des types et du nombre de produits fabriqués, alterner les séries entre les carcasses, les morceaux de carcasse et la volaille hachée finement toutes les 52 semaines.

Par exemple :

À prendre en considération

Une pratique exemplaire consisterait à tester simultanément tous les produits sur une période de 52 semaines.

Voir l'Annexe - Procédures d'échantillonnage pour le dépistage de Salmonella spp. et Campylobacter spp. dans la volaille crue

9. Analyse des tendances et évaluation du rendement du Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes

Vous devriez évaluer le rendement de votre processus de production de volailles en surveillant les résultats de votre PSRAP. Deux vérifications complémentaires sont recommandées :

9.1 Analyse des tendances

L'analyse des tendances des résultats des tests au fur et à mesure qu'ils sont recueillis est une composante essentielle d'un programme d'échantillonnage conçu pour surveiller les dangers microbiologiques. Il est recommandé d'effectuer une analyse des tendances sur une base continue. L'analyse des tendances vous aidera à détecter une perte potentielle de contrôle ou des contrôles inadéquats et vous permettra de corriger la situation immédiatement.

Le tableau 6 fournit des critères de référence pour effectuer votre analyse des tendances.

Tableau 6 : Critères d'évaluation du PSRAP pour l'analyse des tendances et la conformité
- Colonne A Colonne B Colonne C
Type de produit Nombre minimum d'échantillons pour l'analyse des tendances Taux standard de résultats positifs
(exprimé en pourcentage)
Norme de rendement de fin de cycle
(nombre maximum de résultats positifs pour 52 échantillons)
- Salmonella spp. Campylobacter spp. Salmonella spp. Campylobacter spp. Salmonella spp. Campylobacter spp.
Carcasse- Poulet, canards, cailles 11 8 9,8 15,7 5 8
Carcasse - Dindes, oies 14 19 7,1 5,4 4 3
Morceaux - Poulet Voir le document sur les normes de rendement provisoires Note de tableau 1
Poulet haché finement Voir le document sur les normes de rendement provisoires Note de tableau 1
Dinde hachée finement Voir le document sur les normes de rendement provisoires Note de tableau 1

9.2 Évaluation de fin de cycle

Le tableau 6 fournit des critères de référence pour orienter votre évaluation de fin de cycle.

9.3 Approche par fenêtre mobile pour 52 tests

Si vous ne produisez qu'un seul type de produit ou si vous souhaitez tester un type de produit en particulier de manière continue, vous pouvez utiliser une approche par fenêtre mobile.

Dans ce cas, à chaque nouveau résultat reçu, vous réévaluerez votre rendement par rapport à la norme de rendement indiquée dans la colonne C du tableau 6, en utilisant les 52 résultats de tests les plus récents.

Remarque : le laboratoire doit envoyer les résultats de chaque échantillon directement au bureau local de l'ACIA.

10. Procédure de mesures correctives

Le procédé est jugé hors de contrôle lorsque les résultats ne répondent pas aux normes de rendement de fin de cycle, ce qui indique que les procédures d'habillage hygiénique et les étapes d'intervention antimicrobienne associées utilisées pour la production du produit de volaille ne permettent pas de réduire la prévalence des agents pathogènes à un niveau acceptable. Dans ce cas :

Déterminer si le même échantillon a été testé à la fois pour Salmonella et Campylobacter

11. Registres

Dans un PCP, la tenue systématique de registres simplifie la récupération des registres lorsqu'ils sont nécessaires. Ils fournissent la preuve que le PCP est mis en œuvre et fonctionne efficacement.

Remarque : en fonction des accords commerciaux internationaux, l'ACIA peut être tenue d'informer les partenaires commerciaux étrangers des résultats des tests et des tendances du PSRAP.

Information additionnelle– Suggestions de lectures

Les documents de référence suivants contiennent des renseignements sur les contrôles de la salubrité des aliments, y compris des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui sont créés par d'autres organismes gouvernementaux ou d'autres sources externes.

Références de l'ACIA

Date de modification :