Contrôles préventifs contre les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Introduction

Certains aliments, ingrédients ou leurs composantes peuvent causer des réactions néfastes ou constituant un danger de mort chez les individus affectés de sensibilités alimentaires. Les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés sont considérés comme étant des dangers chimiques que les exploitants d'entreprises alimentaires devraient considérer dans le cadre de leur analyse des dangers et lors de la création de mesures de contrôle.

Les allergènes, le gluten et les sulfites ajoutés dont la présence n'est pas déclarée sont l'une des causes principales de rappels d'aliments. La présence d'allergènes, le gluten ou de sulfites ajoutés ne peut pas être éliminée à l'aide d'un traitement thermique ou d'une étape après la transformation. Des mesures de contrôle préventives sont nécessaires au cours de l'intégralité des étapes de préparation afin de prévenir leur entrée en contact avec un aliment dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu. La déclaration exacte des ingrédients sur l'étiquette alimentaire est nécessaire afin de renseigner les consommateurs qui pourraient être sensibles à un allergène alimentaire, au gluten ou aux sulfites ajoutés.

De nombreux aliments différents (en particulier ceux qui contiennent beaucoup de protéines) puissent provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles. Au Canada, les allergies, sensibilités et intolérances alimentaires les plus courantes sont liées aux éléments suivants :

• arachides;
• noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches et noix);
• sésame;
• lait;
• œufs;
• crustacés et mollusques;
• poisson;
• soja;
• blé ou triticale;
• moutarde;
• sulfites;
• gluten.

Définitions

Les allergies alimentaires

Il s'agit d'un type de sensibilité alimentaire causée par une réaction du système immunitaire du corps à des protéines particulières dans un aliment. Chez les personnes allergiques, le système immunitaire assimile - à tort - une protéine alimentaire à un agent nocif.

La contamination croisée

Est le transfert involontaire ou accidentel de résidus d'un aliment allergène dans un autre aliment dans lequel il n'est pas un ingrédient prévu.

Le gluten

Est une protéine retrouvée dans certaines céréales comme l'orge, l'avoine, le seigle, le triticale et le blé. Il peut déclencher une réaction auto-immune dans les individus atteints de la maladie cœliaque.

Les intolérances alimentaires

Sont des types de sensibilités alimentaires qui n'impliquent pas le système immunitaire. Une intolérance alimentaire est normalement causée par l'incapacité de digérer ou d'absorber certains aliments ou composantes d'aliments. Les symptômes de l'intolérance alimentaire varient et puissent être assimilés à ceux d'une allergie alimentaire.

Une sensibilité chimique

Il s'agit d'un type de sensibilité alimentaire causée par une réaction à des substances chimiques naturellement présentes ou ajoutées dans les aliments.

Les sensibilités alimentaires

Sont des réactions indésirables à un aliment causées par une allergie ou une intolérance alimentaire ou une sensibilité aux produits chimiques.

Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Ce document souligne les mesures de contrôle préventives qu'un exploitant d'entreprise alimentaire devrait prendre afin de :

• prévenir que les ingrédients et les aliments qui sont des allergènes ou qui contiennent des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés, contaminent un aliment dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu;
• assurer que les ingrédients qui sont des allergènes ou qui contiennent des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés, sont adéquatement déclarés dans la liste des ingrédients sur l'étiquette alimentaire.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournit des renseignements concernant les mesures de contrôle de prévention contre la contamination croisée d'un aliment avec des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés, qui ne devraient pas être présents, il n'est toutefois pas exhaustif; les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Ce document ne traite pas des exigences en matière d'étiquetage alimentaire. Ces exigences peuvent être retrouvées dans l'Outil d'étiquetage pour l'industrie.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Mesures de contrôle préventif contre les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Les allergènes, le gluten et les sulfites ajoutés peuvent se retrouver dans un ingrédient dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu par moyen :

• de points de contamination croisée le long des lignes de transformation;
• de transfert par l'entremise d'un ingrédient utilisé;
• de la poussière ou des aérosols qui sont transportés partout dans l'aire de transformation;
• de la réutilisation d'un ingrédient comme de l'huile de cuisson;
• d'un changement, de la substitution ou de l'addition d'un ingrédient ou d'un fournisseur d'ingrédients;
• de l'utilisation du mauvais ingrédient;
• de l'utilisation d'ingrédients inconnus;
• de méthodes de nettoyage inefficaces;
  • les protéines alimentaires peuvent être difficiles à éliminer des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA), surtout si les protéines ont été chauffées ou dénaturées;
  • de la réutilisation de solutions de nettoyage.

Créer une équipe de prévention de la contamination par des allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Une pratique exemplaire est d'avoir en place une équipe de prévention de la contamination par des allergènes. Ceci aide à assurer l'identification correcte des allergènes et des sources de gluten et sulfites ajoutés, à déterminer comment et où ces contaminants peuvent entrer en contact avec un aliment et à appliquer des mesures efficaces de prévention contre la contamination croisée.

Pour les entreprises alimentaires plus petites, les mesures de contrôles préventives contre les allergènes alimentaires, le gluten et sulfites ajoutés peuvent être dirigées efficacement par 1 personne. Les plus grandes entreprises alimentaires pourraient nécessiter une équipe. La personne ou l'équipe pourrait comprendre le personnel responsable de l'évaluation des dangers et du plan de contrôle préventif, de l'assurance de la qualité, des achats, de la fabrication, de la machinerie et du développement de produits alimentaires.

Identification des allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Au cours de l'analyse des dangers, il est important d'identifier :

• tous les ingrédients ou les aliments reçus qui sont ou qui pourraient contenir des allergènes alimentaires, du gluten ou des sulfites ajoutés;
  • préparer une liste de tous les ingrédients, les matières premières et les aliments qui contiennent ou qui pourraient contenir un allergène, du gluten ou des sulfites ajoutés;
  • indiquer les mesures de contrôle appliquées pour la prévention de l'entrée en contact avec un aliment dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu.
• toutes les étapes de transformation dans lesquelles un allergène alimentaire, du gluten ou des sulfites ajoutés peuvent entrer en contact avec un aliment dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu;
  • porter une attention particulière aux étapes de réception, d'entreposage, de mélange, de préparation, de formulation et d'étiquetage.

Mettre en place des mesures de contrôle

Mesures de contrôle alimentaires

Ingrédients arrivants

Vous devriez fournir des spécifications écrites à chacun de vos fournisseurs d'ingrédients que vous utilisez dans la préparation d'aliments. Ceci aide à assurer que les fournissent ont en place des mesures de contrôle pour :

• prévenir les allergènes, le gluten et les sulfites ajoutés d'entrer en contact avec les ingrédients qu'ils fournissent;
• identifier les allergènes, le gluten et les sulfites ajoutés lorsqu'ils sont présents dans un ingrédient.

Vous devriez vérifier les ingrédients et leurs étiquettes au moment de leur arrivée à votre établissement afin d'assurer qu'ils sont conformes à vos exigences. Le document Programme d'assurance de la salubrité des aliments des fournisseurs fournit des renseignements supplémentaires sur les mesures que vous pouvez prendre afin d'assurer que les produits que vous recevez sont conformes à vos exigences. L'Annexe A présente une liste de vérification que vous pouvez utiliser avec vos fournisseurs dans le cadre de vos mesures de contrôle contre les allergènes, le gluten et les sulfites ajoutés.

Formulations des aliments

La formule ou la recette la plus récente pour chacun des aliments devrait être disponible à l'écrit pour que les membres du personnel de production puissent la suivre. Ceci aide à assurer que les aliments constitués de plusieurs ingrédients sont produits conformément à leur formule et à prévenir l'addition fautive d'ingrédients imprévus qui sont ou qui pourraient contenir des allergènes alimentaires, du gluten ou des sulfites ajoutés.

• Préparez une formule ou une recette à l'écrit pour chaque aliment :
  • identifiez tous les ingrédients et les composantes;
  • déterminez les étapes à suivre lorsque des modifications aux formules actuelles sont effectuées;
  • établissez les procédures à suivre pour éliminer les formules désuètes;
  • si nécessaire, la formule du produit peut être ajustée pour éviter d'avoir à utiliser des ingrédients qui sont des allergènes alimentaires ou qui pourraient contenir des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés.

Mesures de contrôle des processus

Zones où peut survenir la contamination croisée

Dressez le plan de la circulation des ingrédients dans l'établissement selon les étapes de transformation et la circulation de l'air afin d'identifier les zones où la contamination croisée avec un allergène alimentaire, du gluten ou des sulfites ajoutés pourrait survenir.

• Créez un diagramme des opérations qui indique le plan de chacune des lignes de production et la circulation de chacun des ingrédients, des aliments et des véhicules;

  • identifiez chaque zone où la contamination croisée est possible;
  • identifiez l'équipement qui est utilisé pour les aliments allergènes et non allergènes.

  Remarque : l'utilisation d'équipement à usages multiples présente un potentiel plus élevé de contamination croisée entre les allergènes alimentaires et un aliment.

• Souligner le flux de circulation des employés et des visiteurs afin de prévenir qu'ils deviennent une source de contamination.

Planification de la production

Lorsque possible, utilisez des lignes de production spécialisées. Si ceci n'est pas possible, la préparation d'aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés devrait être planifiée de façon à ce que l'équipement puisse être nettoyé en profondeur avant la préparation d'un aliment qui ne devrait pas en contenir.

Réutilisation d'ingrédients et aliments retravaillés

Lorsqu'un lot d'aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés, ou un ingrédient comme de l'huile à frire est utilisée pour préparer un aliment contenant des allergène du gluten ou des sulfites ajoutés, l'aliment ou l'ingrédient devrait seulement être retravaillé ou réutilisé dans la préparation du même produit alimentaire.

Veuillez préciser les cas dans lesquels un aliment peut être retravaillé, un ingrédient peut être réutilisé et dans quels aliments ceux-ci peuvent être utilisés.

Entreposage et manipulation

Les ingrédients et les aliments allergènes, ou contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés, devraient être entreposés et manipulés de façon à prévenir qu'ils entrent en contact avec d'autres ingrédients et aliments qui n'en contiennent pas. Les pratiques suivantes peuvent aider à prévenir la contamination croisée :

• posséder une aire d'entreposage consacrée aux ingrédients et aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés;
• l'entreposage d'ingrédients et d'aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés sur des étagères se trouvant sous celles des autres ingrédients et aliments et assurer qu'ils sont éloignés des matériaux d'emballage et des étiquettes. Ceci aide à prévenir la contamination en croisée dans le cas d'un déversement;
• identifier clairement les ingrédients et les aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés à l'aide d'affiches ou de codes de couleurs;
• garder les ingrédients, les aliments, les matériaux d'emballage et les étiquettes scellées jusqu'à leur utilisation.

Les véhicules utilisés pour transporter les ingrédients, les aliments, les emballages et les étiquettes pourraient être une source de contamination croisée à des allergènes alimentaires, du gluten et des sulfites.

• ils devraient être entretenus et nettoyés pour éliminer la présence de résidus d'allergènes, de gluten ou de sulfites, avec lesquels ils pourraient être entrés en contact;
• les ingrédients et les aliments allergènes, ou contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés, devraient être gardés dans les emballages scellés au cours du transport. S'ils ne sont pas transportés dans des emballages scellés, ils devraient donc être transportés séparément d'autres ingrédients et aliments.

Emballage et étiquetage

La présence d'allergènes, du gluten ou de sulfites ajoutés, non déclarés dans un aliment est un risque grave pour les individus qui y sont sensibles. Vous devriez avoir en place des mesures de contrôle pour assurer que les allergènes, le gluten ou les sulfites ajoutés sont adéquatement déclarés sur votre étiquette alimentaire.

Veuillez consulter les exigences de Liste d'ingrédients et allergène pour plus de renseignements.

Tout ingrédient contenant des protéines a le potentiel de déclencher une réaction allergique, en particulier lorsque la protéine est similaire à l'un des allergènes alimentaires courants (protéines dites « à réaction croisée »). Il est donc important de s'assurer que tous les ingrédients sont déclarés sur l'étiquette de l'aliment. Santé Canada a publié des orientations sur certaines protéines à réaction croisée connues, par exemple les protéines de canola et l'allergie à la moutarde, les protéines de pois et l'allergie à l'arachides, les insectes comestibles et l'allergie aux crustacés, et le lupin et l'allergie à l'arachide.

Ce qui suit sont des mesures que vous pouvez entreprendre pour assurer qu'une étiquette adéquate est appliquée à votre aliment :

• inclure une pause de production lorsqu'il se produit un changement du type d'aliment préparé;
• utiliser des conteneurs identifiés afin d'assurer que les différents aliments ne sont pas mélangés avant d'être étiquetés;
• vérifier les étiquettes avant de les appliquer afin d'assurer que les étiquettes soient appliquées aux aliments correspondants;
• vérifier que l'emballage et les étiquettes pour les emballages intérieurs et extérieurs sont pour le même aliment;
• inclure une étape d'examen des étiquettes et les mettre à jour lorsque survient une substitution d'ingrédients et des changements de formulation, en particulier si la substitution introduit un allergène qui n'est pas déjà déclaré sur l'étiquette;
• éliminer les étiquettes incorrectes et désuètes.

Mesures de contrôle associées à l'établissement

Entretien de l'équipement

L'équipement est conçu, installé et entretenu de façon à prévenir la contamination croisée d'allergènes alimentaires, de gluten et des sulfites ajoutés à des aliments dans lesquels ils ne sont pas un ingrédient prévu.

Lors de la mise en place ou de la rénovation d'une ligne de transformation :

• identifiez les lignes utilisées pour la préparation d'aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés;
• considérez la proximité des pièces d'équipement entre elles et le potentiel de contamination croisée des aliments préparés;
• évitez les croisements des lignes;
• permettre suffisamment d'espace pour effectuer les activités de nettoyage, de désinfection et d'inspection;
• réduire la création et la propagation de poussière;
• utiliser des lignes spécialisées pour les aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés;
• isolez les étapes d'ajout d'ingrédients et ajoutez les ingrédients allergènes ou qui contiennent du gluten ou des sulfites ajoutés vers la fin du processus (lorsque possible). Ceci aide à garder au minimum la quantité d'équipement qui entre en contact avec ces ingrédients;
• consacrer l'équipement difficile à nettoyer à la préparation d'aliments qui sont prévus de contenir des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés;
• séparez ou consacrez, attribuez un code de couleur ou utilisez un autre moyen afin d'identifier les outils et l'équipement utilisés pour la préparation et la manipulation d'ingrédients ou d'aliments qui contiennent des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés.

Mesures de contrôle sanitaire

Le nettoyage efficace est 1 des stratégies les plus importantes pour la prévention de la contamination croisée avec un ingrédient qui peut causer des sensibilités alimentaires. La validation de méthodes de nettoyage est importante afin d'assurer leur efficacité.

Des facteurs à considérer pouvant affecter le nettoyage des allergènes, du gluten et sulfites :

• sa forme – pâte, particule, poudre ou liquide;
• sa solubilité – à base de lipides ou d'eau;
• sa concentration – faible ou élevée;
• l'application de chaleur au cours de la transformation;
• les types de surfaces qui entrent en contact avec les aliments;
• la durée du cycle de transformation et la quantité de biofilm ou de matériel alimentaire accumulé;
• le type de méthode de nettoyage.

Un programme sanitaire devrait traiter :

• du nettoyage de déversements aussitôt qu'ils surviennent et le nettoyage de tout l'équipement et de tous les ustensiles à la fin du cycle de fabrication;
• le nettoyage de l'équipement, des surfaces qui entrent en contact avec les aliments et d'autres zones au cours des activités (lorsque des lignes, de l'équipement ou des aires de préparation consacrées aux aliments contenant des allergènes, du gluten ou sulfites ajoutés, ne sont pas disponibles);
• le démontage et le nettoyage manuel de l'équipement afin d'éliminer les quantités traces d'allergènes, de gluten ou des sulfites ajoutés.

Méthodes de nettoyage humide

Le nettoyage humide est recommandé afin d'éliminer les résidus pâteux ou collants qui contiennent des allergènes, du gluten ou des sulfites.

Les méthodes de nettoyage humide :

• devraient seulement être utilisées dans les aires et sur de l'équipement conçu pour être en contact avec de l'eau;
  • certaines pièces d'équipement pourraient nécessiter d'être démontées et nettoyées à la main;
• devraient comprendre l'utilisation de détergents et d'agents désinfectants;
  • le rinçage uniquement à l'eau est insuffisant;
  • les détergents alcalins chlorés sont les plus efficaces pour l'élimination de protéines; les produits alcalins et caustiques combinés à du peroxyde d'hydrogène et des enzymes sont aussi efficaces;
• peuvent être des méthodes de nettoyage en place (CIP) automatisées, des méthodes de nettoyage à la main des éléments amovibles (COP) semi-automatisées ou des méthodes de nettoyage entièrement manuelles;
  • lorsque vous utilisez un système CIP, l'équipement de transformation devrait être examiné pour des signes de piqûres ou de soudages rugueux qui ne peuvent être adéquatement nettoyés et qui pourraient piéger des résidus.

Nettoyage à sec

Le nettoyage à sec (sans eau) est plus fréquemment utilisé dans des zones et sur de l'équipement qui n'ont pas été conçus pour être utilisés avec de l'eau (dans la préparation d'aliments à faible activité de l'eau). Ces méthodes ne sont pas recommandées dans les cas où les aliments préparés peuvent causer des résidus humides, collants ou pâteux.

Les méthodes de nettoyage à sec comprennent :

• le nettoyage à air comprimé;
  • l'utilisation de cette méthode devrait être contrôlée afin d'empêcher que les particules ne deviennent une source de contamination croisée;
• le décapage par projection de grenailles angulaires ou de CO₂;
• l'utilisation de tampons préalablement humidifiés (à l'alcool);
• les aspirateurs;
• le nettoyage à la vapeur sèche;
• le brossage;
• purger ou pousser les résidus à l'aide d'ingrédients ou d'aliments préparés par la suite.

Formation et hygiène du personnel

En plus des mesures d'hygiène personnelle des employées que vous avez en place pour prévenir la contamination des aliments que vous préparez, vous devriez aussi considérer les risques de contamination croisée d'un aliment à des résidus d'allergènes, de gluten ou de sulfites ajoutés qui peuvent s'accrocher aux vêtements portés par les membres du personnel.

Des tabliers et des gants en plastique jetables ou d'autres vêtements imperméables devraient être utilisés par les employés.

Vous devriez fournir de la formation à vos employés sur les allergènes prioritaires et le gluten et les sulfites afin d'assurer qu'ils comprennent et sont conscients :

• des sensibilités aux allergènes prioritaires et au gluten et les sulfites;
• des sources d'allergènes, de gluten et de sulfites ajoutés et des zones de contamination croisée avec les aliments que vous préparez;
• les mesures de contrôle utilisées pour prévenir la contamination croisée et éliminer les résidus d'allergènes, de gluten et de sulfites ajoutés;
• l'importance de la précision de l'étiquetage.

Vérification de l'efficacité des mesures de contrôle

L'efficacité des mesures de contrôle appliquées peut être vérifiée en déterminant si les résidus d'ingrédients pouvant causer des sensibilités alimentaires demeurent dans l'environnement de transformation ou s'ils aboutissent dans des aliments dans lesquels ils ne sont pas prévus.

Les méthodes les plus fréquemment utilisées afin de détecter pour la présence d'allergènes alimentaires peuvent être classées en tant que méthodes à base de protéines et de méthodes à base d'ADN.

Remarque : Les méthodes d'analyse utilisées devraient être capables de détecter les ingrédients en tenant compte de leur faible teneur en mg/kg.

• Les méthodes à base de protéines : les essais d'immunoabsorption enzymatique (tests ELISA);
  • Détectent les protéines allergènes ou une protéine marqueuse à l'aide d'un anticorps comme :
    • des dispositifs avec étalement latéral (DEL) [et à puits] ou des tests rapides sur bandelettes;
    • des techniques en sandwich et des dosages par compétition;
    • dispositifs avec étalement latéral multiplex.
  • Peuvent être utilisées sur :
    • des matériaux poussés après les activités de nettoyage (par exemple, du sel, du sucre ou le produit préparé immédiatement après);
    • le premier produit préparé suivant le nettoyage (préparé hors de la ligne ou des produits finis);
    • l'eau de rinçage de l'équipement nettoyé en place (CIP);
    • les surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) après qu'elles aient été nettoyées.
• Les méthodes à base d'ADN : réaction en chaîne de la polymérase (PCR)
  • Cible des séquences d'ADN particulières;
    • est la meilleure solution pour la détection sensible d'allergènes alimentaires;
    • est négativement affectée par des traitements thermiques (les effets sont plus marqués dans des conditions acides).
• Autres méthodes non spécifiques :
  • écouvillons d'adénosine triphosphate (ATP) : mesurent les résidus d'ATP présents provenant de sources biologiques.
    Remarque :
    • les résidus d'ATP pourraient provenir de sources autres que d'allergènes;
    • la quantité totale de protéines mesure les résidus de protéines présents (les protéines pourraient provenir de sources autres que des allergènes).

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

• La prévention de la contamination croisée
• Liste d'ingrédients et allergènes
• Mises en garde sur les allergènes alimentaires
• Base de données de référence pour l'identification des dangers
• Étiquetage des allergènes alimentaires

Autres références

• Commission du Codex Alimentarius, Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées, CXS 1-1985, 2018
• Commission du Codex Alimentarius, Code d'usages sur la gestion des allergènes alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire, CXC 80-2020, 2020
• Santé Canada, Allergènes alimentaires les plus courants
• Santé Canada, Le Recueil des méthodes d'analyse des allergènes alimentaires
• Santé Canada, Étiquetage des allergènes alimentaires
• Santé Canada, L'utilisation des mises en garde relatives aux allergènes alimentaires sur l'étiquette des aliments préemballés

Annexe A

Ce qui suit est un exemple de liste de vérification qui peut être utilisée pour obtenir des renseignements de la part de vos fournisseurs. Elle comprend les allergènes prioritaires qui sont reconnus comme constituant un danger de mort dans des individus qui y sont sensibles.

Faire remplir une telle liste de vérification par vos fournisseurs vous fournit les renseignements nécessaires à utiliser lors de votre analyse des dangers et peut vous alerter de la nécessité de révision d'une étiquette et causer l'ajout d'un énoncé de mise en garde.

Liste de vérification des fournisseurs pour la présence d'allergènes alimentaires, de gluten et de sulfites ajoutés

Nom du produit : Numero de code universel des produits :

Remplir le tableau suivant pour chacun des produits alimentaires ou d'ingrédients fournis. Remplir chaque case d'un Oui ou d'un Non. Inclure le nom de l'ingrédient, s'il y a lieu.

• Colonne I – indiquer les allergènes prioritaire, ou le gluten ou les sulfites ajoutés qui pourraient être retrouvés dans l'aliment ou l'ingrédient, par ajout ou par contamination croisée.
• Colonne II – indiquer les allergènes prioritaire, ou le gluten ou les sulfites ajoutés présents dans d'autres aliments ou ingrédients qui sont préparés à l'aide du même équipement, mais à différents moments.
• Colonne III – indiquer si des allergènes prioritaire, ou le gluten ou les sulfites ajoutés sont présents dans votre établissement.

Avez-vous des procédures en place pour prévenir la contamination croisée des allergènes alimentaires, du gluten ou des sulfites ajoutés, identifié aux colonnes II et III, avec un aliment dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu? Oui Non

Veuillez ajouter en pièce jointe à ce document une étiquette pour chacun des aliments.

Remarque : si, pour une raison quelconque, des changements sont effectués à ce produit, vous êtes responsables de mettre à jour vos dossiers, ce qui comprend les étiquettes et les spécifications ainsi que d'aviser les responsables des achats.

Adresse du fournisseur :

Personne-ressource du fournisseur :

Signature : Date :