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Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection d'E. coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus

Sur cette page

1.0 Objet

L'objet du présent document est de fournir une directive au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur les procédures à suivre en cas de détection de Escherichia coli O157:H7/non-mobile (E. coli O157:H7/NM) dans les produits de bœuf crus :

Le présent document accompagne d'autres document d'orientation de l'Agence tels que référés dans la section 3.0.

La procédure ci-dessous doit être utilisée en cas de détection d'E. coli O157:H7/NM dans des produits de bœuf crus testés par l'ACIA, ou lorsque le titulaire de licence qui les a produits ou reçus, un importateur, ou l'autorité étrangère, vers laquelle ces produits ont été exportés, signale de tels résultats.

2.0 Autorités

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par les règlements ci-dessus sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de références

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans un des documents suivants :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et sont regroupée dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

La contamination du bœuf cru par l'E. coli O157:H7/NM est un danger susceptible de se produire, et l'utilisation de tout composant de viande dérivé d'une carcasse contaminée pour fabriquer des produits de bœuf haché cru finis (PBHCF) ou un produit de bœuf transformé pour consommation à l'état cru (PBTCC) est considérée comme un risque pour la santé humaine.

L'inspecteur amorce la procédure expliquée ci-dessous dès que l'ACIA est au courant d'un cas de détection d'E. coli O157:H7/NM dans des produits de bœuf crus y compris matériel précurseur (MP), PBHCF et PBTCC.

6.1 Mener une évaluation préliminaire

6.1.1 Déterminer si l'incident relève de la compétence de l'ACIA

Afin de déterminer la compétence, obtenir des détails sur le produit de bœuf crus en cause :

Utiliser le Tableau 1 afin d`évaluer la juridiction.

Tableau 1 : Détermination de la compétence
Scénario Juridiction
  • le produit de bœuf cru est importé, exporté ou commercialisé sur le marché interprovincial
  • ou
  • le produit de bœuf cru est fabriqué, préparé, emballé ou étiqueté par un titulaire d'une licence Salubrité des aliments au Canada
  • l'incident relève de la compétence de l'ACIA.
  • passer à la section 6.1.2 pour confirmer la validité de la préoccupation.
le produit de bœuf cru n'est pas fabriqué par un titulaire de licence SAC et est commercialisé uniquement sur le marché intra provincial
  • bien que ces produits ne soient pas réglementés par la LSAC, la LAD s'applique toujours et:
    • l'incident peux relever de la compétence de l'ACIA, de la compétence provinciale ou des deux
    • les protocoles établis, les voies de communication et les ententes devront être suivis pour assurer une réponse appropriée est effectuée conformément à l'Orientation opérationnelle : Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires
    • toutes les activités d'inspection seront fondées sur les pouvoirs et les exigences de la FDA
    • le rôle de l'ACIA sera déterminé au cas par cas

6.1.2 Confirmer la validité de l'évaluation signalée

Obtenir de l'information sur l'échantillonnage du produit, comme suit :

Si un plan d'échantillonnage, un laboratoire accrédité ou une méthode de laboratoire appropriée n'a pas été utilisé, l'inspecteur doit contacter le Centre d'orientation opérationnelle et expertise (OOE) au moyen des voies de communication habituelles

Utiliser le Tableau 2 pour évaluer les résultats d'analyses

Tableau 2 : Évaluation en laboratoire pour l'E. coli O157:H7/NM Note de tableau 1
Type de produit de bœuf cru Résultats de laboratoire Évaluation
Carcasse E. coli O157:H7/NM non détecté Satisfaisant
E. coli O157:H7/NM détecté Insatisfaisant
MP destiné à être utilisé dans des PBHCF Note de tableau 2
  • E. coli générique détecté ≤ 100 cfu/g
  • E. coli O157:H7/NM pas détecté
Satisfaisant
E. coli générique détecté > 100 cfu/g À investiguer
E. coli O157:H7/NM présumé positif considérer comme étant positif Insatisfaisant
E. coli O157:H7/NM détecté Insatisfaisant
E. coli non O157 ECTS non détecté (établissements admissibles pour exporter aux États-Unis) Satisfaisant
E. coli non O157 ECTS présumé positif considéré comme étant positif (établissements admissibles pour exporter aux États-Unis) Insatisfaisant
E. coli non O157 ECTS détecté (établissements admissibles pour exporter aux États-Unis) Insatisfaisant
PBHCF Note de tableau 3
  • E. coli générique détecté < 100 cfu/g
  • E. coli O157:H7/NM not detected
Satisfaisant
E. coli générique détecté ≥ 100 cfu/g À investiguer
E. coli O157:H7/NM détecté Insatisfaisant

6.1.3 Déterminer les prochaines étapes immédiates et les mettre en œuvre

Mettre en œuvre les étapes décrites dans le tableau 3 pour assurer un contrôle immédiat des lots insatisfaisants.

Tableau 3 : Étapes à suivre immédiatement en cas de détection d'E. coli O157:H7/NM
Scénario Action d'inspection
les produits de bœuf crus produits à l'échelle nationale ont été échantillonnés et testés par l'ACIA
  • informer le superviseur, le ou la conseiller(ère) en inspection, si approprié et le titulaire de licence des résultats insatisfaisants ou à investiguer
  • en cas de résultats insatisfaisants, documenter les résultats de l'échantillonnage dans le dossier d'inspection ouvert et émettre un rapport d'inspection (référer à la section 6.2.1)
  • en cas de résultats à investiguer, fournir le rapport d'analyse du Service informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) externe au titulaire de la licence pour ses dossiers et suivi
  • si le produit de bœuf cru n'est pas sous le contrôle de l'ACIA ou du titulaire de licence, référer au tableau 4
les résultats ont été signalés par le titulaire de licence (fabricant ou établissement de réception national)
l'ACIA ou le titulaire de licence a effectué l'échantillonnage et l'analyse sur un produit de bœuf cru importé
un produit de bœuf cru exporté a été échantillonné et déclaré positif par une autorité étrangère

Aviser le titulaire de licence qu'il lui incombe d'effectuer une enquête sur la salubrité des aliments conformément à l'article 82 du RSAC (enquête, avis et atténuation des risques) et confirmer si celui-ci a ouvert une enquête ou le fera.

Pour les produits domestiques, recommander au titulaire de licence d'entamer des mesures de suivi conformément aux Lignes directrices de l'industrie : Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru

Demander des renseignements au titulaire de licence afin de déterminer si le produit suspect a été distribué. Pour tout produit suspect demeurant en stock :

Demander des renseignements au titulaire de licence afin de déterminer si le produit suspect a été distribué. Pour tout produit suspect demeurant en stock :

La détention et la disposition du produit en cas de résultats de laboratoire à investiguer ne sont pas nécessaires.

Déterminer les besoins immédiats en matière de communication et d'avis, conformément au tableau 4.

Tableau 4 : Besoins immédiats en matière de communication
Scénario Action d'inspection
les produits en cause et suspect sont sous le contrôle du titulaire de licence; n'ont pas été distribués
  • aviser le superviseur ou le ou la conseiller(ère) en inspection, si approprié
les produits en cause et suspect sont en distribution ou potentiellement en distribution, y compris l'exportation
  • aviser le supérieur, le ou la conseiller(ère) en inspection, si approprié, et le coordonnateur local ou régional des rappels des aliments en utilisant les voies de communication établies
  • si le produit a été exporté vers un marché où il ne répond pas aux exigences du pays étranger, l'inspecteur informe la DIEA en soumettant un formulaire électronique de demande d'action (FEDS) à l'OOE.

6.2 Mener une enquête d'intervention en cas d'incident

6.2.1 Mener une enquête sur la salubrité alimentaire

Si l'évaluation préliminaire indique qu'un produit en cause ou suspect est en distribution, référer à l'Orientation opérationnelle : Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires. Cela inclura le produit importé en distribution. Créer un incident dans le Système de gestion des incidents (SGI) en se référant au Système de gestion des incidents (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – Guide de l'utilisateur  - SGDDI 1599635).

6.2.2 Procéder à une inspection de l'entreprise alimentaire

Utiliser le tableau 5 afin d'initier une inspection du titulaire de licence et créer un dossier d'inspection dans la PPNS.

Tableau 5 : Documenter l'information de l'inspection dans la PPNS
Champ de la PPNS Sélection du champ de la PPNS
Élement déclencheur
  • Intervention en cas d'incident
Type de tâche d'inspection
  • ICP
Tâche d'inspection de niveau 1
  • Vérification de la mise en œuvre
Tâche d'inspection de niveau 2
  • Intervention en cas d'incident lié à E. coli O157
Détails de la tâche d'inspection
  • N/A

Vérifier que le titulaire de licence répond de façon appropriée à la détection d'E. coli O157:H7/NM et qu'il est conforme aux exigences d'un Plan de contrôle préventif (PCP), conformément au RSAC 86(1), 88 et 89(1)(c).

Pendant le jour même de l'avis ou le jour de travail suivant, vérifier la conformité du titulaire de licence à l'article 82 du RSAC (enquête, avis et atténuation des risques) ainsi que RSAC 47(1)(2) (dangers biologiques, chimiques et physiques).

Obtenir des détails sur les mesures prises par le titulaire de licence depuis la détection ou l'avis d'E. coli O157:H7/NM pour vérifier que le titulaire de licence a :

Le tableau 6 indique les activités additionnelles à prendre selon les résultats de l'inspection du titulaire de licence.

Tableau 6 : Activités additionnelle
Scénario Action d'inspection
l'enquête, l'avis et les mesures visant à atténuer le risque (mesures provisoires) ont été amorcés
  • continuer de surveiller les mesures correctives immédiates pour s'assurer que les mesures prises sont appropriées et efficaces pour atténuer les risques
l'enquête, l'avis et les mesures visant à atténuer le risque (mesures provisoires) n'ont pas été amorcés ou les mesures provisoires ne sont pas effectives

Si aucune source de contamination ne peut être identifiée, le titulaire de licence devrait maintenir un rapport de leur évaluation incluant la justification utilisée pour en venir à cette conclusion.

6.2.3 Documenter les conclusions de l'inspection et en faire rapport

L'inspecteur documente les conclusions et signale la non-conformité conformément aux exigences relatives à la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre et SGI, le cas échéant.

6.3 Évaluer les risques

Si un titulaire de licence propose d'effectuer le contrôle d'un produit qui n'est pas conforme à la disposition approuvée conformément à la section 6.4.2 du présent document, les inspecteurs peuvent demander un avis conformément aux voies de communication établies.

6.4 Atténuer les risques

Déclencher, le cas échéant, les mesures de contrôle de l'ACIA afin d'atténuer les risques associés à la détection d'E. coli O157:H7/NM.

6.4.1 Mesures de contrôle des produits

Si, en tout temps, un inspecteur n'est pas certain que le titulaire de licence détiendra efficacement le produit en cause et suspect, il peut envisager de saisir le produit en cause et ordonner de ne pas déplacer le produit suspect, conformément à la Procédure opérationnelle : Procédure de saisie et de détention, d'autorisation de déplacement et de disposition et l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

6.4.2 Disposition d'un produit non conforme

Les options pour un produit en cause et suspect sont la cuisson, la dénaturation et la condamnation ou le rejet par l'établissement récepteur. Référer aux Lignes directrices pour l'industrie : Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru et l'Orientation opérationnelle : Évaluer, surveiller et documenter la disposition d'aliments non conformes pour s'assurer que le titulaire de licence suit les procédures de disposition correctes, conformément au RSAC 125(1(e) et 156. Quelle que soit l'option choisie, les exigences de traçabilité de l'article 90 du RSAC doivent tout de même être satisfaites.

6.5 Suivi

Si une non-comformité a été émise pendant l'inspection dans la section 6.2.2, effectuer un suivi pour s'assurer que les mesures correctives du titulaire de licence ont été efficaces pour mettre fin aux risques immédiats et que les mesures correctives ont été mises en œuvre pour éviter que la non-conformité ne se reproduise. L'inspection de suivi doit être effectuée dès que possible après que le titulaire de la licence a mis en œuvre les mesures correctives. Référer au Processus d'inspection Standardisé et à la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre.

6.6 Clôture du dossier d'intervention en cas d'incident

Une fois que toutes les activités de suivi, conformément à la section 6.5, ont été jugées satisfaisantes :

Pour toute demande de renseignements généraux sur ces recommandations, il faut suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un FEDS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

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