Annexe D.2 : Plan d'échantillonnage de vérification de l'ACIA basé sur les risques de la présence d'E. coli productrice de toxines de Shiga dans les produits de viande de boeuf crus provenant des établissements Canadiens inspectés par le gouvernement fédéral autorisés à exporter aux É.-U.

1. But et portée

L'échantillonnage de vérification basé sur les risques de présence d'E. coli productrice de toxines Shiga (ECTS) a été conçu par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) pour les établissements canadiens de transformation du bœuf inspectés par le gouvernement fédéral qui produisent des produits de bœuf crus (voir section 2) destinés à l'exportation vers les États-Unis. La participation à ce programme est obligatoire pour les abattoirs et les établissements de transformation afin de maintenir leur éligibilité à l'exportation de viande de bœuf vers les États-Unis. Si l'abattoir ne dispose pas d'une salle de découpe, l'établissement de transformation qui transforme les carcasses provenant de cet établissement doit effectuer l'échantillonnage de vérification.

Les échantillons seront prélevés par les exploitants de l'établissement sous la supervision de l'ACIA et soumis par les exploitants à des laboratoires privés pour l'analyse des Escherichia coli productrices de toxines Shiga (ECTS) O26, O103, O111, O121, O45 et O145.

Le responsable de l'ACIA chargé de signer le certificat sanitaire doit examiner les résultats des tests effectués sur les produits destinés à être exportés vers les États-Unis afin de s'assurer qu'ils sont satisfaisants et que la méthodologie appropriée a été utilisée avant de signer le certificat.

2. Produits ciblés par l'échantillonnage

Les produits visés par ce plan d'échantillonnage de vérification sont :

les parures de viande de boeuf crue désossée provenant de bovins abattus sur place (i.e., les morceaux de viande restants après le retrait des steaks, des rôtis et des autres morceaux intacts).
Parures de viande de bœuf crue provenant de carcasses de bovins non abattus sur place,
Bœuf haché cru, et
Composants de viande de bœuf haché cru tels que la viande de tête, la viande de joue, la viande d'œsophage, la viande obtenue par des techniques avancées de récupération de la viande (procédé AMR), bœuf haché partiellement dégraissé (BHPD), bœuf finement texturé et la viande de cœur.

Seuls les produits finis (ceux expédiés depuis l'établissement) doivent être ciblés pour l'échantillonnage. Par exemple, si l'établissement fabrique des parures de viande de boeuf mais utilise toutes ces parures en interne pour fabriquer de la viande hachée, les parures de viande de bœuf ne doivent PAS être ciblées.

3. Fréquence de l'échantillonnage

La fréquence normale des échantillonnages dans le cadre de ce programme correspondra à celle du plan d'échantillonnage de surveilance existant M218, qui est déterminée en fonction du risque compte tenu des 4 facteurs suivants :

le volume de production
les antécédents en matière de conformité
les tests robustes de détection de E. coli O157:H7 utilisés par l'établissement et
les variations saisonnières de la prévalence des ECTS.

Sur la base du volume de production, les établissements ont été répartis en quatres catégories (comme décrit dans le M218) : très grand, grand, moyen et petit. Les résultats positifs pour E. coli O157:H7 au cours des 120 derniers jours dans le cadre du programme de surveillance de l'ACIA pour E. coli O157:H7 (M201) doivent être utilisés pour évaluer les antécédents de conformité. Les données relatives à E. coli O157:H7 sont utilisées comme référence car les sources de contamination pour les sept souches d'ECTS sont considérées comme similaires et que les interventions mises en oeuvre par les exploitants dans le cadre de leur système HACCP sont jugées offrir une protection similaire contre E. coli O157:H7 et les six autres souches d'ECTS.

Le nombre d'échantillons à recueillir par établissement dans le cadre du plan sera basé sur le tableau 1.

Tableau 1 – Fréquence d'échantillonnage basé sur les risques pour chaque établissement inspecté par le gouvernement fédéral pour les produits de viande de boeuf crue pour ECTS.
Taille de l'établissement (Volume de Production par Année	Fréquence normale ^{Note du tableau 1}			Fréquence accrue ^{Note du tableau 3}
Taille de l'établissement (Volume de Production par Année	Fréquence d'échantillonnage octobre à mars	Fréquence d'échantillonnage avril à septembre ^{Note du tableau 2}	Nombre d'échantillons par année par établissement	Fréquence d'échantillonnage octobre à mars	Fréquence d'échantillonnage avril à septembre ^{Note du tableau 2}
Petit (<25K kg)	1 par mois	1 par mois	12	2 par mois	2 par mois
Moyen (25K à 400K kg)	1 par mois	3 par 2 mois	15	2 par mois	3 par mois
Grand (400K à 40M kg)	3 par 2 mois	2 par mois	21	3 par mois	4 par mois
Très Grand (>40M kg)	2 par mois	4 par mois	36	4 par mois	8 par mois

Notes de tableau

Note de tableau 1

En général, tous les établissements seront échantillonnés à une fréquence normale.

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Note de tableau 2

Inclue les échantillons supplémentaires prélevés à chaque établissement durant la période d'occurence élevée d'avril à septembre.

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Note de tableau 3

Fréquence accrue – Un établissement peut être placé sur une fréquence de tests renforcée pendant 120 jours si ses antécédents en matière de conformité inclus :

un résultat positif au E. coli O157:H7 résultant d'un test M218 de matériel précurseur ou
d'un test positif M201 du produit en aval.

Les périodes d'occurrence élevée (POÉ) surviennent lorsqu'un établissement enregistre un nombre ou taux élevé de résultats positifs pour E. coli O157:H7. Les décisions concernant l'augmentation de la fréquence d'échantillonnage, y compris celles basées sur les POÉ, seront prises par le spécialiste régional des opérations responsable de l'exportation.

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4. Procédure de collecte et de soumission des échantillons aux fins d'analyse

Les exploitants doivent prélever séparément des échantillons de parures de viande de bœuf crue, de parures de viande de boeuf crue transformée, de viande de boeuf crue hachée et de composants de viande de boeuf crue autres que les parures. Lorsque l'établissement produit plusieurs types de parures ou plusieurs types de composants de viande de boeuf crue hachée autres que les parures, les exploitants doivent cibler chaque type dans leur échantillonnage. Toutefois, pour un échantillonnage donné, les exploitants doivent prélever un échantillon d'un seul type de parage ou d'un seul type de composant de viande de bœuf hachée crue autre que les parages. L'objectif est que, grâce à une sélection aléatoire, tous les produits admissibles et leurs types qui sont produits dans l'établissement et qui sont soumis à l'échantillonnage ECTS soient sélectionnés au fil du temps.

Le cas échéant, les exploitants prélèvent des échantillons du lot qui a été sélectionné par l'inspecteur de l'ACIA dans le cadre du plan d'échantillonnage M218. Si le produit devant faire l'objet d'un échantillonnage par l'exploitant est différent de celui de l'ACIA dans le cadre du plan M218 (par exemple, l'exploitant doit prélever des échantillons de viande de bœuf hachée), l'exploitant prélève alors un échantillon sous la supervision de l'ACIA dans un autre lot sélectionné par l'ACIA. La procédure écrite de l'exploitant pour le prélèvement et la soumission des échantillons à des fins d'analyse est examinée et approuvée par l'ACIA. Les étapes suivantes doivent être suivies :

4.1 L'inspecteur informe la direction de l'établissement 24 heures avant l'échantillonnage prévu. Cela permettra aux établissements de disposer de suffisamment de temps pour conserver l'ensemble du lot à partir duquel les échantillons sont prélevés.

4.2 Un échantillon aléatoire sera prélevé sous la supervision de l'ACIA après que le lot aura été assemblé (voir la définition de lot ci-dessous).

4.3 Un échantillon sera prélevé de manière aseptique en utilisant la méthode d'échantillonnage appropriée telle que décrite dans la section 5.

4.4 Immédiatement après l'échantillonnage, l'inspecteur vérifie et consigne la température du produit dans l'un des conteneurs échantillonnés (combos) (ne pas prendre la température de l'échantillon). Si la température du produit est supérieure à 4°C (40°F), le sac renfermant l'échantillon sera placé dans une glacière afin de refroidir ce dernier avant l'expédition.

4.5 L'inspecteur de l'ACIA supervisera la préparation des échantillons aux fins de leur expédition conformément aux normes de l'ACIA (inviolabilité) en utilisantt suffisamment de blocs réfrigérants et s'assurera que l'intégrité de l'échantillon est préservée entre le moment du prélèvement et l'expédition.

4.6 L'ACIA exige que les établissements retiennent ou maintiennent le contrôle des produits de viande de bœuf crue qui ont été testés pour la présence d'ECTS en attendant les résultats négatifs.

5. Prélèvement d'échantillons

Le titulaire de licence peut utiliser l'une des méthodes de prélèvement énumérées ci-dessous ou une autre méthode de prélèvement si celle-ci et la méthode d'analyse associée sont aussi rigoureuses ou plus rigoureuses que celles énumérées ci-dessous et ont été revues et acceptées par l'ACIA avant leur utilisation.

5.1 Méthode N60 de prélèvement d'échantillons

Pour les produits de viande de bœuf qui se prêtent à un prélèvement par excision (par exemple, les parures de bœuf, les composants de viande de bœuf haché autres que les parures (comme la viande de tête, la viande de joue, la viande d'œsophage, la viande de cœur)), le prélèvement est effectué selon la méthode N60 décrite ci-dessous.

5.1.1 Utiliser le tableau 2 ci-dessous pour l'échantillonnage. Si un lot de production spécifique est composé de plus de 5 combos (contenants) de parures de viande de boeuf crue, sélectionner au hasard 5 contenants pour l'échantillonnage.

Tableau 2 – Nombre de morceaux à échantillonner par combo (contenant)
Nombre de contenants dans le lot de production	Nombre de morceaux à sélectionner dans chaque combo (contenant)
5	12
4	15
3	20
2	30
1	60

5.1.2 Prélever de manière aseptique le nombre approprié de morceaux indiqué dans le tableau 2. L'échantillon est composé de 60 morceaux

5.1.3 À l'aide d'un couteau désinfecté, découper une fine tranche d'au moins 20 cm² pour chacun des 60 morceaux [par exemple, au moins 8 cm (3" ) x 2,5 cm (1") × 0,3 cm (1/8")]. La priorité est de prélever des échantillons sur des morceaux de produit provenant de la surface extérieure des parures de viande de bœuf. L'objectif est d'échantillonner des morceaux du produit provenant de la surface originale de la carcasse du bœuf.

5.1.4 Placer les tranches échantillonnées dans le sac d'échantillonnage stérile. L'échantillonnage effectué de la manière ci-dessus permet d'obtenir un échantillon de 60 morceaux de parures pesant entre 325 g et 1 kg.

Remarque : les opérateurs doivent vérifier auprès du laboratoire sous contrat le poids requis pour l'échantillon.

5.2 Méthode N5 de prélèvement d'échantillons

5.2.1 Pour les produits à base de viande de bœuf qui ne se prêtent pas à un prélèvement par excision (par exemple, la viande de boeuf finement texturée, viande obtenue par des techniques avancées de récupération de la viande (procédé AMR), la viande hachée partiellement dégraissée (PDCB) et la viande hachée), il faut prélever au moins cinq unités d'échantillons d'environ 200 g chacune dans le lot. Les unités d'échantillonnage doivent être représentatives de l'ensemble du lot.

5.2.2 Prélever l'échantillon dans des conditions aseptiques.

5.2.3 Placer l'échantillon dans le sac d'échantillonnage stérile. Peser l'échantillon pour s'assurer qu'environ 1 kg (2 livres) a été prélevé.

6. Définition d'un lot

Un lot est défini comme pour l'échantillonnage selon la norme M218 pour tous les produits, à l'exception du bœuf haché, pour lequel le lot est défini comme pour l'échantillonnage selon la norme M201.

7. Organismes ciblés

Les échantillons seront analysés pour détecter la présence des 6 ECTS, soit les souches O26, O103, O111, O121, O45 et O145. Certaines méthodes d'analyse des services de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) comprennent la détection de O157. Si cette méthode est choisie, les résultats obtenus sur un échantillon incluront également le sérotype O157.

8. Méthodes d'analyse

8.1 La méthode 5C.04 pour la détection, l'isolement et l'identification des ECTS publiée dans le Guide de laboratoire microbiologique (MLG) du FSIS de l'USDA (en anglais seulement) peut être utilisée.

D'autres méthodes d'analyse peuvent être acceptées par le FSIS. Un établissement peut choisir parmi la liste de méthodes fournie dans Foodborne Pathogen Test Kits Validated by Independent Organizations (en anglais seulement - PDF), sous l'onglet STEC. Cependant, pour être considérée comme acceptable, la méthode doit :

Être validée pour l'analyse des aliments concernés par :
1. un organisme indépendant reconnu (par exemple, AOAC, AFNOR, MicroVal, NordVal ), ou
2. un organisme de réglementation américain (par exemple, FSIS MLG ou Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual (FDA BAM)), ou
3. l'association canadienne d'accréditation des laboratoires (CALA) et le Conseil canadien des normes (CCN), ou
4. une méthode de l'Organisation internationale de normalisation (ISO)
La méthode validée doit :
1. être adaptée à l'usage et à l'application prévus, et
2. être effectuée dans des conditions validées par un laboratoire garantissant la qualité des résultats analytiques

8.2 Il incombe à l'exploitant de vérifier, avant d'expédier les échantillons pour analyse, que le laboratoire :

dispose, dans son champ d'accréditation, de l'une des méthodes d'analyse applicables décrites ci-dessus pour l'analyse des produits de viande de boeuf crue pour les ECTS d'intérêt, ou
a entamé le processus de demande auprès du Conseil canadien des normes ou de l'Association canadienne de l'accréditation des laboratoires afin d'ajouter l'une de ces méthodes à son champ d'accréditation et que ce laboratoire ait déjà été accrédité pour au moins une méthode d'analyse pour d'autres micro-organismes (par exemple, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157 etc.) dans les aliments.

9. Communication des résultats

Les exploitants doivent transmettre l'annexe D.2 addendum 1 (Gabarit d'échantillonnage pour la vérification de la présence d'ECTS dans les produits de viande de bœuf) et l'annexe D.2 addendum 2 (Instructions pour remplir le gabarit d'échantillonnage pour la vérification de la présencede ECTS dans les produits de viande de bœuf) aux laboratoires privées auxquels ils confient les tests, qui comprennent des instructions spécifiques pour la communication des résultats des tests à l'ACIA.

Tous les résultats obtenus dans le cadre de ce programme, c'est-à-dire les résultats négatifs, présumés positifs et confirmés positifs par culture, seront communiqués par le laboratoire mandaté par l'exploitant à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA afin qu'ils soient consignés dans une base de données et analysés. Les résultats seront saisis dans le gabarit par le laboratoire privé et envoyés avec le dossier/certificat d'analyse justificatif à l'adresse suivante: BT-PDB@inspection.gc.ca.

Les résultats positifs (présence) doivent être classés comme hautement prioritaires ou urgents et soumis dans un délai d'un jour ouvrable. Les résultats négatifs (absence) peuvent être regroupés dans un seul gabarit et soumis au cours de la dernière semaine de chaque mois.

10. Suivi des résultats positifs

10.1 Les produits à base de viande de boeuf dont les résultats sont présumés positifs (qui ne sont pas confirmés négatifs si les méthodes de confirmation ont été utilisés) et/ou confirmés positifs pour la présence de l'une des sept souches d'ECTS d'intérêt ne doivent pas être exportés aux É.-U, ni être relâchés sur le marché domestique.

10.2 L'exploitant peut choisir de confirmer par culture les résultats présumés positifs ou de traiter les résultats présumés positifs comme des résultats confirmés positifs et, à ce titre, ne peut disposer de ces produits que conformément aux exigences énoncées dans Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de boeuf cru. Les résultats présumés positifs qui s'avèrent négatifs après culture (par exemple : que la méthode de dépistage a donné un résultat faussement positif ), peuvent être considérés aptes à la vente sur le marché.

L'exploitant doit informer l'inspecteur de l'ACIA dans les 24 heures suivant les résultats négatifs et présumés positifs. Dès réception d'un résultat présumé positif, l'inspecteur doit immédiatement s'assurer que le ou les produits concernés sont mis en retenue. Si le ou les produits concernés ont été distribués, l'inspecteur doit immédiatement en informer le spécialiste opérationnel régional responsable de l'exportation de viande et le coordonnateur régional des rappels.

Addendum 1

Gabarit d'échantillonnage pour la vérification de la présence d'ECTS dans les échantillons de produits de viande de bœuf

ECTS dans les modèles pour la vérification d'échantillons de parures de bœuf. Description ci-dessous.

Tous les établissements de transformation de viande de boeuf autorisés à exporter de la viand de bœuf vers les États-Unis et produisant des parures de viande de boeuf crue, des parures de viande de boeuf crue transformée. La viande de boeuf hachée crue et les composants de viande de boeuf hachée crue autres que les parures en tant que produit final doivent faire l'objet d'un rapport sur les résultats des tests de laboratoire de vérification de la présence de E. coli producteur de toxines Shiga (ECTS).

Addendum 2

Instructions pour remplir le gabarit d'échantillonnage de vérification de la présence de shiga-toxines (STEC) dans les produits de viande de bœuf

Code de couleurs du gabarit

Cellules pêche : les données doivent être saisies par le laboratoire.
Cellules jaunes : les menus déroulants fournissent les options de données qui doivent être saisies par le laboratoire
Cellules bleues : les données sont saisies automatiquement compte tenu des données saisies dans les autres cellules.

Données à saisir

Information sur le laboratoire : entrez le nom du laboratoire et l'information sur la ville qui se trouve dans la partie supérieure du gabarit en utilisant le format Nom du laboratoire, Ville.
Complétion et vérification de l'information sur les échantillons :
1. entrez le numéro de tâche/projet unique figurant sur le rapport/certificat d'analyse. Ce numéro est attribué par le laboratoire aux fins de suivi interne
2. vérifiez le nom du laboratoire et la ville (colonne C), et entrez le nom de la province (colonne D)
3. sélectionner, dans le menu déroulant, le numéro d'agrément de l'établissement approprié, c'est-à-dire celui de l'établissement de transformation de la viande pour lequel les échantillons ont été analysés. Le nom et la province de l'établissement seront saisis automatiquement selon le numéro d'agrément de l'établissement saisi.
4. vérifier le nom et la province de l'établissement. Si cette information est inexacte, revérifier le numéro d'agrément de l'établissement saisi. Si l'établissement recherché n'est pas disponible, communiquer avec l'ACIA à l'adresse suivante : BT-PDB@inspection.gc.ca
5. saisir le numéro d'identification de l'échantillon, qui a été attribué par le laboratoire aux fins de suivi interne
6. saisir le nom du produit analysé et le décrire brièvement
7. sélectionner la plage de températures appropriée dans le menu déroulant, qui comprend la température du produit suivant sa réception par le laboratoire
8. inscrivez les dates suivantes : date de l'échantillonnage, date de réception de l'échantillon par le laboratoire et date d'achèvement de l'analyse
9. dans le menu déroulant, sélectionner la méthode de dépistage utilisée
10. dans le menu déroulant, sélectionner le résultat de la méthode de dépistage. Si un résultat présumé positif est déclaré comme confirmé positif sans qu'une méthode de confirmation soit utilisée, passer à l'étape 2.m.
11. si le résultat de la méthode de dépistage est positif, utiliser le menu déroulant pour indiquer la méthode de confirmation utilisée
12. indiquer le résultat de la méthode de confirmation à partir du menu déroulant
13. indiquer le sérotype de E. coli détecté en utilisant le menu déroulant. Si plusieurs sérotypes ont été détectés, il faut indiquer chaque résultat positif dans des lignes distinctes. Si un résultat présumé positif est déclaré comme confirmé positif, sélectionner « présumé positif » dans le menu

À noter que si, pour quelque raison que ce soit, le laboratoire n'est pas en mesure d'analyser l'échantillon soumis, l'exploitant doit soumettre un échantillon de remplacement dès que possible.

Communication des résultats

3. Tous les résultats doivent être communiqués à l'exploitant dès qu'ils sont disponibles.
4. Les résultats saisis dans le modèle, accompagnés du registre/certificat d'analyse, doivent être communiqués à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA à l'adresse courriel réservée à cet effet : BT-PDB@inspection.gc.ca
5. L'objet du courriel doit respecter le format suivant : nom du laboratoire – numéro de la tâche.
6. Les courriels visant à communiquer des résultats positifs (présence) devraient être indiqués « priorité élevé » ou « urgent » et être envoyés dans un délai d'un jour ouvrable.
7. Les résultats négatifs (absence) peuvent être regroupés dans un seul gabarit et être communiqués au cours de la dernière semaine de chaque mois.
8. Prière de ne pas accuser réception des échantillons via cette adresse courriel.