Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection d'E. coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus

Sur cette page

• 1.0 Objet
• 2.0 Autorités
• 3.0 Documents de références
• 4.0 Définitions
• 5.0 Acronymes
• 6.0 Orientation opérationnelle
  • 6.1 Mener une évaluation préliminaire
  • 6.2 Mener une enquête d'intervention en cas d'incident
  • 6.3 Évaluer les risques
  • 6.4 Atténuer les risques
  • 6.5 Suivi
  • 6.6 Clôture du dossier d'intervention en cas d'incident

1.0 Objet

L'objet du présent document est de fournir une directive au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur les procédures à suivre en cas de détection de Escherichia coli O157:H7/non-mobile (E. coli O157:H7/NM) dans les produits de bœuf crus :

• importés, exportés ou commercialisés sur le marché interprovincial
• fabriqués, préparés, emballés ou étiquetés par un titulaire de licence en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)

Le présent document accompagne d'autres document d'orientation de l'Agence tels que référés dans la section 3.0.

La procédure ci-dessous doit être utilisée en cas de détection d'E. coli O157:H7/NM dans des produits de bœuf crus testés par l'ACIA, ou lorsque le titulaire de licence qui les a produits ou reçus, un importateur, ou l'autorité étrangère, vers laquelle ces produits ont été exportés, signale de tels résultats.

2.0 Autorités

• Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)
• Loi sur les aliments et drogues (LAD)
• Règlement sur les aliments et drogues (RAD)

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par les règlements ci-dessus sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de références

• Processus d'intervention réglementaire normalisé
• Processus d'inspection Standardisé
• Orientation opérationnelle : Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires
• Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments
• Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre
• Procédure opérationnelle : Ordonner le retrait ou la destruction d'importations illégales
• Orientation opérationnelle : Violation au port d'entrée signalée par une autorité compétente étrangère
• Procédure opérationnelle : Procédure de saisie et de détention, d'autorisation de déplacement et de disposition
• Lignes directrices pour l'industrie : Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru
• Lignes directrices pour l'industrie : Annexe D-2 Plan d'échantillonnage de vérification de l'ACIA fondé sur les risques de présence de E. coli producteur de toxine de Shiga dans les parures de bœuf provenant d'abattoirs autorisés à exporter aux É.-U.
• Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande / Mesures de contrôle pour Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf cru (document incorporé par renvoi)
• Système de gestion des incidents – Guide de l'utilisateur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1599635)
• Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique - produits de viande et de volaille (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 7598238)
• Compendium de méthodes de Santé Canada (accès en cours de révision)
• Documentation d'orientation de Santé Canada sur la présence d'E. coli O157:H7 et d'E. coli O157:NM dans le bœuf cru (accès en cours de révision)
• Répertoire des laboratoires accrédités du Conseil canadien des normes

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans un des documents suivants :

• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés
• Glossaire des termes de Mon ACIA
• Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande / Mesures de contrôle pour Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf cru (document incorporé par renvoi)
• Documentation d'orientation de Santé Canada sur la présence d'E. coli O157:H7 et d'E. coli O157:NM dans le bœuf cru

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et sont regroupée dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

La contamination du bœuf cru par l'E. coli O157:H7/NM est un danger susceptible de se produire, et l'utilisation de tout composant de viande dérivé d'une carcasse contaminée pour fabriquer des produits de bœuf haché cru finis (PBHCF) ou un produit de bœuf transformé pour consommation à l'état cru (PBTCC) est considérée comme un risque pour la santé humaine.

L'inspecteur amorce la procédure expliquée ci-dessous dès que l'ACIA est au courant d'un cas de détection d'E. coli O157:H7/NM dans des produits de bœuf crus y compris matériel précurseur (MP), PBHCF et PBTCC.

6.1 Mener une évaluation préliminaire

6.1.1 Déterminer si l'incident relève de la compétence de l'ACIA

Afin de déterminer la compétence, obtenir des détails sur le produit alimentaire en cause :

• la partie responsable (par exemple, fabricant, importateur, exportateur, courtier)
• l'origine du produit (nationale ou importée)
• l'endroit où l'aliment est entreposé (distribué ou commercialisé)

6.1.2 Confirmer la validité de l'évaluation signalée

Obtenir de l'information sur l'échantillonnage du produit, comme suit :

• qui a effectué l'échantillonnage du produit (ACIA, autorité provinciale, titulaire de licence, autorité étrangère
• comment l'ACIA a-t-elle eu connaissance des résultats (rapport interne, signalement par un titulaire de licence, signalement par une autorité étrangère)
• type d'échantillon prélevé, c'est-à-dire, du bœuf cru intact, du bœuf cru non intact ou du bœuf haché
• si un plan d'échantillonnage approprié a été utilisé conformément aux Lignes directrices pour l'industrie : Contrôles préventifs E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru
• si un laboratoire agréé a été utilisé conformément au Répertoire des laboratoires accrédités du Conseil canadien des normes
• si une méthode de laboratoire appropriée a été utilisée conformément au Compendium de méthodes de Santé Canada
• si le titulaire de licence considère un cas présumé positif comme un cas positif

Si un plan d'échantillonnage, un laboratoire accrédité ou une méthode de laboratoire appropriée n'a pas été utilisé, l'inspecteur doit contacter le Centre d'orientation opérationnelle et expertise (OOE) au moyen des voies de communication habituelles

Utilisé le Tableau 2, ci-dessous, pour évaluer les résultats d'analyses

6.1.3 Déterminer les prochaines étapes immédiates et les mettre en œuvre

Mettre en œuvre les étapes décrites dans le tableau 3 ci-dessous pour assurer un contrôle immédiat des lots insatisfaisants.

Aviser le titulaire de licence qu'il lui incombe d'effectuer une enquête sur la salubrité des aliments conformément à l'article 82 du RSAC (enquête, avis et atténuation des risques) et confirmer si celui-ci a ouvert une enquête ou le fera.

Pour les produits domestiques, recommander au titulaire de licence d'entamer des mesures de suivi conformément aux Lignes directrices de l'industrie : Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru

Demander des renseignements au titulaire de licence afin de déterminer si le produit en cause a été distribué. Pour tout produit en cause demeurant en stock :

• confirmer si le produit sera mis en détention par le titulaire de licence
• en cas de doute sur le fait que le titulaire de licence détiendra de manière efficace le produit en cause, envisager saisie le produit en cause conformément à la Procédure opérationnelle : Procédure de saisie et de détention, d'autorisation de déplacement et de disposition

Demander des renseignements au titulaire de licence afin de déterminer si le produit suspect a été distribué. Pour tout produit suspect demeurant en stock :

• confirmer si le produit sera mis en détention par le titulaire de licence
• en cas de doute sur le fait que le titulaire de licence détiendra de manière efficace le produit suspect, envisager d'ordonner de ne pas déplacer le produit suspect conformément à l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention règlementaire relative aux aliments

La détention et la disposition du produit en cas de résultats de laboratoire à investiguer ne sont pas nécessaires.

Déterminer les besoins immédiats en matière de communication et d'avis, conformément au tableau 4.

6.2 Mener une enquête d'intervention en cas d'incident

6.2.1 Mener une enquête sur la salubrité alimentaire

Si l'évaluation préliminaire indique qu'un produit en cause ou suspect est en distribution, référer à l'Orientation opérationnelle : Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires. Cela inclura le produit importé en distribution. Créer un incident dans le Système de gestion des incidents (SGI) en se référant au Système de gestion des incidents (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – Guide de l'utilisateur  - SGDDI 1599635).

6.2.2 Procéder à une inspection de l'entreprise alimentaire

Utiliser le tableau 5 ci-dessous afin d'initier une inspection du titulaire de licence et créer un dossier d'inspection dans la PPNS.

Vérifier que le titulaire de licence répond de façon appropriée à la détection d'E. coli O157:H7/NM et qu'il est conforme aux exigences d'un Plan de contrôle préventif (PCP), conformément au RSAC 86(1), 88 et 89(1)(c).

Pendant le jour même de l'avis ou le jour de travail suivant, vérifier la conformité du titulaire de licence à l'article 82 du RSAC (enquête, avis et atténuation des risques) ainsi que RSAC 47(1)(2) (dangers biologiques, chimiques et physiques).

Obtenir des détails sur les mesures prises par le titulaire de licence depuis la détection ou l'avis d'E. coli O157:H7/NM pour vérifier que le titulaire de licence a :

• avisé l'ACIA et d'autres parties concernées (par exemple le fournisseur dans le cas d'un établissement de réception qui fait des tests de vérification) de tout produit de bœuf cru qui est présumé positif (positif non confirmé) ou confirmés positifs pour l'E. coli O157:H7/NM immédiatement après que l'enquête a permis de déterminer que les résultats indiquaient que le produit était non conforme, tel que les Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande / Mesures de contrôle pour Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf cru
• avisé l'ACIA de leur résultats d'analyse de la cause fondamentale qui ont permis d'identifier des tendances, pendant les activités de surveillance, et qui pourraient indiquer une perte de contrôle du processus (en d'autres termes, une augmentation du nombre d'échantillons testés positifs pour E. coli O157 :H7/NM)
• avisé l'ACIA des résultats de leur enquête qui identifient, pendant les activités de surveillance, une période d'occurrences élevées et qui a déterminé les lots de MP ou de PBTCC étaient négatifs et que les lots des produits de coupes primaires et secondaires non-testés provenant du même lot que les produits de bœuf cru testés positifs sont contaminés par E. coli O157 :H7/NM
• pris les mesures appropriées pour le produit en cause et suspect, incluant :
  • isoler et identifier immédiatement tous les aliments ou lots de production susceptibles d'être touchés, incluant les aliments produits depuis le dernier résultat de surveillance conforme
  • arrêter la production, si nécessaire, pour prévenir la production d'aliments insalubres
  • initier une enquête et des mesures provisoires ont été mises en œuvre pour contrôler le risque pour le public, conformément aux Lignes directrices pour l'industrie : Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru
• initié une enquête pour déterminer les causes possibles et l'étendue de la contamination
• effectué des essais de suivi conformément aux Lignes directrices pour l'industrie : Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru, le cas échéant

Le tableau 6, ci-dessous, indique les activités additionnelles à prendre selon les résultats de l'inspection du titulaire de licence.

Si aucune source de contamination ne peut être identifiée, le titulaire de licence devrait maintenir un rapport de leur évaluation incluant la justification utilisée pour en venir à cette conclusion.

6.2.3 Documenter les conclusions de l'inspection et en faire rapport

L'inspecteur documente les conclusions et signale la non-conformité conformément aux exigences relatives à la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre et SGI comme appropriées.

6.3 Évaluer les risques

Si un titulaire de licence propose d'effectuer le contrôle d'un produit qui n'est pas conforme à la disposition approuvée conformément à la section 6.4.2 du présent document, l'inspecteur peut demander un avis conformément aux voies de communication établies.

6.4 Atténuer les risques

Déclencher, le cas échéant, les mesures de contrôle de l'ACIA afin d'atténuer les risques associés à la détection d'E. coli O157:H7/NM.

6.4.1 Mesures de contrôle des produits

Si, en tout temps, un inspecteur n'est pas certain que le titulaire de licence détiendra efficacement le produit en cause et suspect, il peut envisager de saisir le produit en cause et ordonner de ne pas déplacer le produit suspect, conformément à la Procédure opérationnelle : Procédure de saisie et de détention, d'autorisation de déplacement et de disposition et l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

6.4.2 Disposition d'un produit non conforme

Les options pour un produit en cause et suspect sont la cuisson, la dénaturation et la condamnation ou le rejet par l'établissement récepteur. Référer aux Lignes directrices pour l'industrie : Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de bœuf cru et l'Orientation opérationnelle : Évaluer, surveiller et documenter la disposition d'aliments non conformes pour s'assurer que le titulaire de licence suit les procédures de disposition correctes, conformément au RSAC 125(1(e) et 156. Quelle que soit l'option choisie, les exigences de traçabilité de l'article 90 du RSAC doivent tout de même être satisfaites.

6.5 Suivi

Si une non-comformité a été émise pendant l'inspection dans la section 6.2.2, effectuer un suivi pour s'assurer que les mesures correctives du titulaire de licence ont été efficaces pour mettre fin aux risques immédiats et que les mesures correctives ont été mises en œuvre pour éviter que la non-conformité ne se reproduise. L'inspection de suivi doit être effectuée dès que possible après que le titulaire de la licence a mis en œuvre les mesures correctives. Référer au Processus d'inspection Standardisé et à la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre.

6.6 Clôture du dossier d'intervention en cas d'incident

Une fois que toutes les activités de suivi, conformément à la section 6.5, ont été jugées satisfaisantes :

• l'inspecteur documente les résultats de l'inspection dans la PPNS et ferme le dossier d'intervention en cas d'incident
• si une enquête sur la salubrité alimentaire a été amorcée conformément à la section 6.2.1 et un incident a été créé; l'inspecteur met à jour, achève et classe l'incident dans le SGI
• si des actions de contrôle ont été prises, les résoudre selon les procédures opérationnelles pertinentes, selon le cas

Pour toute demande de renseignements généraux sur ces recommandations, il faut suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un formulaire électronique de demande d'action (FEDS).