Procédure opérationnelle : vérification de la classification des produits transformés

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• 1.0 Objet
• 2.0 Autorités réglementaires
• 3.0 Documents de référence
• 4.0 Définitions
• 5.0 Acronymes
• 6.0 Procédure opérationnelle
  • 6.1 Se préparer à l'inspection
  • 6.2 Effectuer l'inspection
  • 6.3 Communiquer les résultats
  • 6.4 Effectuer l'inspection de suivi
• 7.0 Annexes
  • Annexe 1 : Tailles d'échantillons et limites d'acceptabilité pour la vérification de la classification

1.0 Objectif

Le présent document vise à fournir une orientation au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur les processus d'inspection standardisés des produits liées à la vérification de la classification des fruits et légumes transformés pour lesquels une catégorie est prescrite.

L'orientation décrite ci-dessous peut être utilisée pour vérifier la conformité d'un aliment, pour faciliter une inspection de contrôle préventif (CP) dans le cadre d'une enquête sur la salubrité des aliments ou pour le suivi d'une plainte.

Ce document est destiné à être utilisé conjointement avec d'autres documents d'orientation cités en référence dans la section 3.0 – document de référence.

2.0 Autorités réglementaires

• Loi sur les sanctions administratives pécuniaires en matière d'agriculture et d'agroalimentaire
• Loi sur les aliments et drogues (LAD) (dispositions relatives aux aliments)
• Règlement sur les aliments et drogues (RAD) (dispositions relatives aux aliments)
• Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures d'application autorisés par la législation susmentionnée sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

• Processus d'inspection standardisée (PIS)
• Procédures d'étalonnage et de vérification des instruments couramment utilisés par les inspecteurs de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10350175)
• Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Lignes directrices pour l'industrie – Contrôles préventifs pour les pêches en conserve – Fragments de noyaux de pêches
• Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3 – Produits de fruits ou de légumes transformés
• Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 9 – Exigences relatives aux catégories d'importation
• Normes d'identité canadiennes : Volume 4 – Produits de fruits ou de légumes transformés
• Normes canadiennes de composition des aliments : Volume 10 – Fruits, légumes, leurs produits et succédanés
• Poids égouttés minimaux et poids égouttés moyens pour les produits de fruits ou de légumes transformés dans un emballage hermétiquement scellé
• Base de données de référence pour l'identification des dangers
• PPNS PON INS – Effectuer une inspection (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10846227)
• Feuille de travail : Pourcentage de solides égouttés (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1862931)
• Feuille de travail : Proportions de fruits et de légumes (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 2019789)
• Feuille de travail : Rapport De Classement et D'Inspection Produits de fruits ou de légumes transformés (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 20564879)
• Avis à l'industrie – Modifications au Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 9 – Exigences relatives aux catégories d'importation (Notez la période de transition jusqu'au 31 décembre 2025 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada))

4.0 Définitions

Les définitions se trouvent dans les documents énumérés ci-dessous ou en tant que mot défini lorsqu'il remplace les définitions prévues au glossaire :

• Glossaire des termes de Mon ACIA
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

Cette procédure opérationnelle fournit aux inspecteurs l'orientation à suivre pour la vérification de la classification des fruits et légumes transformés pour lesquels une catégorie est prescrite. La vérification de la classification évalue si les produits transformés répondent aux exigences prescrites applicables du Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3 ou Volume 9 et les Normes d'identité canadiennes. Les procédures sont présentées selon une progression allant des mesures prises avant la destruction du contenant jusqu'à l'analyse du contenu. Lorsque des orientations plus précises que celles fournies dans le PIS sont nécessaires, elles seront indiquées dans la présente section.

Les orientations opérationnelles (OO) d'inspection de produits renvoient l'inspecteur au PIS pour des orientations de base sur les 4 étapes d'inspection. Si l'inspection de produits est effectuée pour appuyer une inspection de contrôle préventif (ICP) en cours, une partie des étapes d'inspection aura déjà été effectuée.

6.1 Se préparer à l'inspection

Consultez le PIS, section 3.0, étape 1 – Se préparer à l'inspection. En plus de l'orientation générale fournit dans le PIS, ce qui suit s'applique.

La vérification de la classification vise les produits pour lesquels une catégorie est prescrite. La désignation de catégorie dépend du type de produit (en conserve ou congelé) et du lieu d'emballage (au Canada ou à l'étranger). Consultez le Recueil des normes canadiennes de classification : Volumes 3 et Volume 9 pour connaître les exigences relatives à la désignation des catégories.

Les inspecteurs peuvent rencontrer trois scénarios différents :

1. La catégorie n'est pas déclarée sur l'étiquette : si une catégorie est prescrite pour ce produit, il s'agit d'une non-conformité d'étiquetage.
2. La catégorie canadienne ou une catégorie équivalente est indiquée sur l'étiquette : vérifiez que le produit est conforme à la catégorie déclarée conformément aux exigences prescrites dans le Recueil des normes canadiennes de classification : Volumes 3 ou Volume 9.
3. Une catégorie étrangère est indiquée sur l'étiquette d'un produit importé vendu dans son emballage d'origine :
   • Si une catégorie Canada est prescrite par le Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3 ou Volume 9 pour ce produit, et que la catégorie déclarée n'est pas l'une de celles équivalentes prescrites, il s'agit d'un cas de non-conformité d'étiquetage.
   • Si aucune catégorie Canada n'est prescrite, la déclaration de la catégorie étrangère est alors autorisée. Il faut évaluer les facteurs de qualité du produit par rapport aux Normes d'identité canadiennes : Volume 4 – Produits de fruits ou de légumes transformés et Normes canadiennes de composition des aliments : Volume 10 – Fruits, légumes, leurs produits et succédanés.

6.1.1 Préparer la trousse d'outils

En plus de la liste d'équipement de la section 3.5 du PIS, l'équipement énuméré ci-dessous est nécessaire pour effectuer la vérification de la classification :

Liste d'équipement pour la vérification de la classification

Les items suivants sont nécessaires en plus de l'équipement de la Trousse d'outils de l'inspecteur (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11293448).

• Ouvre-boîte robuste
• Tamis et treillis
• Entonnoirs
• Plateaux
• Vacuomètre
• Appareil de mesure du temps (par exemple, chronomètre ou horloge)
• Mélangeur
• Cylindres gradués
• pH-mètre ou bandelettes indicatrices de pH^{Note de bas de page 1}
• Solutions (par exemple, tampons pH, indicateurs)^{Note de bas de page 2}
• Appareils de titration
• Colorimètre^{Note de bas de page 1}, comparateurs de couleur, spectrophotomètre^{Note de bas de page 1}, etc.
• Réfractomètre^{Note de bas de page 1}
• Vernier, carte de superficie globale, anneaux de calibrage et treillis de classification en maille
• Règle pour mesurer le dimension des boîtes de conserve
• Jauge de mesure de l'espace de tête
• Chiffons non abrasifs
• Eau distillée

6.2 Effectuer l'inspection

Consultez le PIS, section 4.0, étape 2 – Effectuer l'inspection. En plus de l'orientation générale fournie dans le PIS, ce qui suit s'applique.

6.2.1 Sélectionner et identifier les lots

La taille de l'échantillon utilisé pour la vérification de la classification est basée sur un plan d'échantillonnage simple ou un plan d'échantillonnage multiple, comme indiqué dans l'annexe 1.

6.2.2 Décongélation du produit (si nécessaire)

1. Fruits congelés

   Laisser le produit dégeler jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cristaux de glace et que chaque fruit puisse être séparé et manipulé facilement. Comme bon nombre de fruits perdent un peu leur couleur une fois dégelés (par exemple, oxydation des cerises acides dénoyautées), la couleur doit alors être évaluée lorsqu'ils sont encore congelés. Consulter le Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3, partie 2, paragraphe 56(a).

2. Légumes congelés

   Sauf indication contraire dans la réglementation (par exemple, épinards congelés, pommes de terre frites congelées), laisser le produit dégeler jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cristaux de glace et que chaque morceau de légume puisse être séparé et manipulé facilement. Évaluer immédiatement les facteurs comme la couleur, l'uniformité de grosseur, l'état du produit et l'absence de défauts. Pour évaluer des facteurs comme la saveur, la tendreté et l'absence de fibre, faire cuire le produit selon le mode de cuisson indiqué sur l'emballage. Si les instructions de cuisson indiquent de faire bouillir les légumes dans de l'eau, n'utilisez que de l'eau non salée. Consulter le Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3, partie 2, paragraphe 56(b).

6.2.3 Mesurer le poids égoutté des fruits et légumes en conserve

Cette tâche vise les fruits et légumes en conserve, à l'exception des tomates en conserve, qui sont assujettis aux exigences de poids égoutté énoncées dans le document intitulé Poids égouttés minimaux et poids égouttés moyens pour les produits de fruits ou de légumes transformés dans un emballage hermétiquement scellé.

Équipement

• Tamis circulaire comportant :
  1. un treillis métallique de huit mailles au pouce (série de Tyler, no 8 ou série U.S., tamis no 8); et
  2. une surface suffisamment grande pour contenir le contenu de l'échantillon.
• Récipient suffisamment grand pour que le tamis s'ajuste à celui-ci et retienne le liquide égoutté ou le liquide de couverture
• Plateau collecteur suffisamment grand pour que le tamis s'y ajuste
• Balance pour peser avec précision l'échantillon et le récipient contenant le liquide égoutté ou le liquide de couverture

Procédure

1. Placer le tamis dans un plateau collecteur propre, les déposer sur la balance et calculer la tare.
2. Retirer le tamis du plateau collecteur et le placer dans le récipient vide. Verser lentement et uniformément le contenu de la boîte ouverte sur le treillis du tamis, puis :
   1. Retourner les fruits ayant une surface concave (comme les moitiés de pêches, poires ou autres fruits) de manière à ce que la surface concave soit orientée vers le bas sur le treillis pour faciliter l'égouttage
   2. Laisser égoutter le contenant et son contenu dans le récipient pendant 30 secondes
   3. Placer le tamis contenant le produit égoutté dans le plateau collecteur et le peser afin de calculer le poids net égoutté
   4. Ne pas jeter le produit égoutté ni le liquide, car ceux-ci pourraient s'avérer nécessaires pour d'autres mesures
3. Répéter cette procédure pour chaque échantillon.
4. Calculer la moyenne du poids égoutté de tous les échantillons.

Critères d'acceptabilité

Le lot répond aux exigences relatives au poids égoutté si la moyenne calculée est supérieure ou égale à la valeur minimale réglementaire.

Remarque : Pour les fruits en conserve figurant dans le tableau 1A du document Poids égouttés minimaux et poids égouttés moyens pour les produits de fruits ou de légumes transformés dans un emballage hermétiquement scellé qui sont emballés dans du jus non sucré, utiliser les exigences en matière de poids égoutté indiquées pour les fruits emballés dans de l'eau.

Remarque : L'une des mesures correctives que pourrait prendre la partie réglementée serait d'étiqueter le produit comme suit : « x pour cent du contenant non rempli » ou « Contient x pour cent de moins que le poids indiqué », où x est le pourcentage manquant calculé. [272(1)e) du RSAC]

6.2.4 Vérifier les solides égouttés des tomates en conserve

Le pourcentage de solides égouttés est l'une des exigences de catégorie des tomates en conserve mentionnées dans la section 47 du Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3, partie 1.

Équipement

• Un tamis circulaire comportant un treillis dont les fils sont d'une épaisseur uniforme de 0,054 po (1,4 mm) et sont tissés de manière à former des mailles de 0,446 po (11,3 mm) sur 0,446 po (11,3 mm). Le diamètre du tamis doit être de 8 po lorsque l'échantillon est emballé dans un contenant de 796 ml (28 oz liq.) ou moins et de 12 po lorsque l'échantillon est emballé dans un contenant de plus de 796 ml (28 oz liq.).
  Remarque : Les dimensions indiquées ci-dessus correspondent au tamis no 2 de la série U.S.
• 2 récipients suffisamment grands pour que le tamis s'ajuste à ceux-ci et pour qu'ils retiennent le jus égoutté des tomates.
• Une balance pour peser avec précision le récipient, l'échantillon, le contenant vide et les tomates égouttées.

Procédure

1. Peser chaque récipient non ouvert et noter le poids brut, car il sera utilisé pour calculer le poids des solides égouttés
2. Déterminer le poids net des solides égouttés
   1. Placer un récipient vide et le tamis circulaire sur la balance et appuyer sur le bouton « Tare ».
   2. Retirer le tamis circulaire, le déposer sur l'autre récipient et verser lentement et uniformément le contenu de la boîte ouverte sur le treillis du tamis.
   3. Sans déplacer les tomates, incliner le tamis pour faciliter l'égouttage du jus.
   4. Laisser égoutter le contenant et les tomates dans le récipient pendant 30 secondes.
   5. Retirer le tamis contenant les tomates et le remettre sur la balance dans le récipient vide.
      Remarque : Ne pas jeter le produit égoutté ni le liquide, car ceux-ci pourraient s'avérer nécessaires pour d'autres mesures.
3. Laver et essuyer le contenant vide, le peser (avec le couvercle et l'étiquette) et noter le poids.
4. Calculer le pourcentage d'extraits égouttés (ou utiliser la feuille de calcul pour le pourcentage d'extraits égouttés (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1862931)).
5. Répéter cette procédure pour chaque échantillon.
6. Inscrire le pourcentage moyen de solides égouttés de l'ensemble des échantillons.

Critères d'acceptabilité

Le lot satisfait aux exigences relatives aux solides égouttés si le pourcentage moyen (%) de solides égouttés est supérieur ou égal à la valeur minimale réglementaire indiquée dans la section 47 du Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3.

Remarque : l'une des mesures correctives que pourrait prendre la partie réglementée serait d'étiqueter le produit comme suit : « x pour cent du contenant non rempli » ou « Contient x pour cent de moins que le poids indiqué », où x est le pourcentage manquant calculé. [paragraphe 272(1)e) du RSAC]

6.2.5 Évaluer les facteurs de qualité pour la catégorie

Cette tâche s'applique aux produits pour lesquels les facteurs de qualité font partie de la catégorie prescrite dans le Recueil des normes canadiennes de classification. Pour les produits qui ont été emballés dans un liquide, les facteurs de qualité (tels que la saveur et l'arôme) sont évalués sur la partie solide uniquement. Dans le cas des produits pour lesquels une évaluation du poids égoutté ou des solides égouttés a déjà été effectuée, placer uniquement la partie solide du produit sur le plateau. Pour tous les autres produits, égoutter le liquide (le cas échéant), le réserver pour l'évaluation et verser la partie solide du produit sur un plateau.

Pour chaque échantillon, évaluer la conformité avec les facteurs qualitatifs indiqués, comme il est défini dans le Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3.

Critères d'acceptibilité du lot d'inspection

Si le nombre d'échantillons non conformes est :

≤ au nombre d'acceptibilité prescrit pour la taille d'échantillon à l'Annexe 1, le lot répond aux exigences de la catégorie déclarée;

> au nombre d'acceptabilité prescrit pour la taille d'échantillon à l'Annexe 1, le lot ne répond pas aux exigences de la catégorie déclarée.

6.2.6 Mesurer le pourcentage de solides solubles (°Brix)

Les solides solubles correspondent à la quantité de solides, principalement les sucres, dissous dans les milieux de couverture. Étant donné que la lumière passe d'un milieu à un autre (p. ex. de l'air à l'eau), le changement de densité fait dévier la lumière (réfraction). Un indice de réfraction est calculé à l'aide des angles formés par les rayons avant et après la déviation. Lorsque la concentration de solides dissous dans une solution augmente, l'indice de réfraction change de façon prévisible, et ces deux éléments peuvent être mis en corrélation à l'aide d'une échelle appelée pourcentage de solides solubles.

Les degrés Brix (°Brix) correspondent à la concentration de saccharose dans un liquide. Les produits de fruits contiennent divers sucres, acides et autres substances, mais aux fins de la présente procédure opérationnelle, degrés Brix et pourcentage de solides solubles sont employés de manière interchangeable.

1 % de solides solubles = 1 g de solides dans 99 g d'eau
1 °Brix = 1 g de saccharose dans 99 g d'eau
1 % de solides solubles = 1 °Brix (pour la présente directive opérationnelle)

Un réfractomètre mesure l'indice de réfraction de l'échantillon. La plupart des réfractomètres convertissent l'indice de réfraction directement en pourcentage de solides solubles ou en degrés Brix.

Lorsque les fruits en conserve, les fruits surgelés et les patates douces en conserve sont conditionnés dans du jus ou du sirop, la concentration de ce jus ou sirop (pourcentage de solides solubles) doit se situer dans les limites indiquées dans la réglementation.

6.2.6.1 Jus ou sirop dans les conserves de fruits et de patates douces

Équipement

• Réfractomètre
• Mélangeur à haute vitesse (au besoin, voir l'étape 3b)
• Compte-gouttes pour remplir le réfractomètre
• Thermomètre
• Chiffons non abrasifs
• Eau distillée

Procédure

1. Laisser le produit atteindre la température ambiante.
2. Étalonner le réfractomètre conformément aux instructions du fabricant. Corriger les lectures à 20 °C, si nécessaire; ne pas corriger pour compenser l'acidité.
3. Déterminer la date de production :
   1. Les produits datant de 15 jours ou plus sont considérés comme ayant atteint un équilibre entre les parties liquides et les solides.
      1. Agiter le contenu pour homogénéiser le sirop
      2. Transférer quelques gouttes du sirop dans le réfractomètre et mesurer le pourcentage de solides soluble
      3. Nettoyer le réfractomètre avec de l'eau distillée et des chiffons doux et non abrasifs
      4. Répéter ces étapes pour tous les échantillons
   2. Pour les produits conditionnés depuis moins de 15 jours dans des récipients de 540 ml (19 oz liq.) ou moins :
      1. Examiner le contenu à la recherche de matières étrangères (par exemple, noyaux, cailloux). Si des matières étrangères sont observées, les retirer (pour éviter d'abîmer les lames du mélangeur). Consulter la section Orientation opérationnelle : Échantillonnage des aliments (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 16061706) pour connaître la façon de procéder afin de les repérer.
      2. Homogénéiser le contenu dans un mélangeur.
      3. Transférer quelques gouttes du mélange dans le réfractomètre et mesurer le pourcentage de solides solubles (°Brix). Nettoyer le réfractomètre avec de l'eau distillée et des chiffons doux et non abrasifs.
      4. Répéter ces étapes pour tous les échantillons.
   3. Pour les produits conditionnés depuis moins de 15 jours dans des récipients de plus de 540 ml (19 oz liq.) :
      1. Utiliser uniquement 540 ml (19 oz liquides) du produit. Vérifier que les proportions entre solides et liquides correspondent aux proportions de poids égoutté et de poids net prescrites dans le document Poids égouttés minimaux et poids égouttés moyens pour les produits de fruits ou de légumes transformés dans un emballage hermétiquement scellé au tableau 1A pour les fruits en conserve et au tableau 3 pour les patates douces en conserve.
      2. Suivre les étapes i) à iv) décrites ci-dessus pour les contenants de 540 ml (19 oz liq.) ou moins
4. Calculer le pourcentage moyen de solides solubles de tous les échantillons

Critères d'acceptabilité

Le lot satisfait aux exigences si les trois conditions suivantes sont remplies :

• Le pourcentage moyen de solides solubles se situe dans l'échelle prescrite du document incorporé par renvoi Poids égouttés minimaux et poids égouttés moyens pour les produits de fruits ou de légumes transformés dans un emballage hermétiquement scellé pour le type de liquide de couverture indiqué sur l'étiquette.
• Pour aucun échantillon, le pourcentage de solides solubles n'est inférieur à la valeur minimum de la tranche inférieure suivante. Si aucune tranche inférieure n'existe, pour aucun échantillon le pourcentage de solides solubles n'est inférieur de plus de 1 % à la tranche minimum prescrite.
• Pour aucun échantillon, le pourcentage de solides solubles n'est supérieur à la valeur maximum de la tranche supérieure suivante. Si aucune tranche supérieure n'existe, pour aucun échantillon le pourcentage de solides solubles n'est supérieur de plus de 1 % à la tranche maximum prescrite.

Remarque : pour les produits déclarés comme étant conditionnés dans du jus de fruit(s) ou du jus fait de concentré, il n'y a pas de limite maximum prescrite pour les solides solubles. Ceci n'est vrai qu'en cas d'utilisation de jus non sucré ou de jus fait de concentré non sucré.

6.2.6.2 Jus ou sirop dans les fruits surgelés

Équipement

• Réfractomètre
• Mélangeur à haute vitesse
• Compte-gouttes pour remplir le réfractomètre
• Thermomètre
• Chiffons non abrasifs
• Eau distillée

Procédure

1. Faire dégeler le produit à la température ambiante dans son contenant d'origine.
2. Pour les contenants :
   1. de 500 g ou moins, mélanger l'intégralité du contenu dans le mélangeur;
   2. de plus de 500 g, agiter le contenu de manière à obtenir une distribution uniforme, prélever un échantillon de 500 g et mélanger l'échantillon dans un mélangeur.
3. Étalonner le réfractomètre conformément aux instructions du fabricant.
4. Transférer quelques gouttes du mélange dans le réfractomètre et mesurer le pourcentage de solides solubles. Veiller à corriger les lectures en fonction d'une température de 20 °C si le réfractomètre l'exige (suivre les directives du fabricant). Ne pas effectuer de correction en fonction de l'acidité.
5. Nettoyer le réfractomètre avec de l'eau distillée et des chiffons doux et non abrasifs.
6. Répéter les étapes 4 et 5 pour tous les échantillons prélevés.
7. Calculer le pourcentage moyen de solides solubles de tous les échantillons.

Critères d'acceptabilité

Le lot satisfait aux exigences si les trois conditions suivantes sont remplies :

• Le pourcentage moyen de solides solubles se situe dans la tranche prescrite à l'annexe 6 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada pour le type de liquide de couverture indiqué sur l'étiquette.
• Pour aucun échantillon, le pourcentage de solides solubles n'est inférieur à la valeur minimum de la tranche inférieure suivante. Si aucune tranche inférieure n'existe, pour aucun échantillon le pourcentage de solides solubles n'est inférieur de plus de 1 % à la tranche minimum prescrite.
• Pour aucun échantillon, le pourcentage de solides solubles n'est supérieur à la valeur maximum de la tranche supérieure suivante. Si aucune tranche supérieure n'existe, pour aucun échantillon le pourcentage de solides solubles n'est supérieur de plus de 1 % à la tranche maximum prescrite.

Remarque : pour les produits déclarés comme étant conditionnés dans du jus de fruit(s) ou du jus fait de concentré, il n'y a pas de limite maximum prescrite. Ceci n'est vrai qu'en cas d'utilisation de jus non sucré ou de jus fait de concentré non sucré. En cas d'utilisation de jus sucré ou de jus fait de concentré sucré, l'un des autres noms de sirop doit être appliqué.

6.2.6.3 Confitures, gelées, jus et autres produits

Équipement

• Réfractomètre
• Mélangeur (au besoin, voir l'étape 3)
• Compte-gouttes pour remplir le réfractomètre
• Thermomètre

Procédure

1. Laisser le produit atteindre la température ambiante.
2. Étalonner le réfractomètre conformément aux instructions du fabricant.
3. Agiter le contenu pour homogénéiser le produit (mélanger, au besoin). Pour les contenants :
   1. de 500 g ou moins, utiliser tout le contenant;
   2. de plus de 500 g, mélanger le contenu de manière à obtenir une distribution uniforme, puis prélever un échantillon de 500 g.
4. Transférer quelques gouttes du mélange dans le réfractomètre et mesurer le pourcentage de solides solubles. Veiller à corriger les lectures en fonction d'une température de 20 °C si le réfractomètre l'exige (suivre les directives du fabricant). Ne pas effectuer de correction en fonction de l'acidité.
5. Nettoyer le réfractomètre avec de l'eau distillée et des chiffons doux et non abrasifs.
6. Répéter les étapes 4 et 5 pour tous les échantillons prélevés.
7. Calculer le pourcentage moyen de solides solubles de tous les échantillons.

Critères d'acceptabilité

Le lot satisfait aux exigences relatives aux solides solubles si le pourcentage moyen de solides solubles est supérieur ou égal à la valeur réglementaire minimale.

6.2.7 Mesurer le pourcentage d'acidité titrable

Cette tâche s'applique :

• au jus de pomme
• au jus de pomme fait de concentré
• au jus de pomme concentré
• au jus de pomme concentré congelé

L'acidité titrable donne une mesure de tous les acides présents dans un aliment. Dans les produits alimentaires, comme dans toute autre solution, les acides existent sous deux formes : sous forme d'ions « libres » (dissociés) ou sous forme non dissociés et l'équilibre entre les deux formes constitue un système tampon.Le titrage consiste à ajouter une base forte à l'échantillon pour neutraliser les ions libres. Pour compenser et maintenir un certain pH, le système tampon libère davantage d'ions hydrogène. À mesure que le titrage se poursuit, tous les acides du produit réagissent avec la base forte et le pouvoir tampon s'épuise. L'acidité titrable totale (c'est-à-dire la quantité totale d'acide dans le produit) peut être calculée à partir de la force connue de la base et de la quantité de base qui a été ajoutée.

Remarque : cette activité ne remplace pas la vérification du pH de la choucroute. Le pH est un facteur critique de la stabilité microbienne de la choucroute et doit toujours être vérifié.

Dans les produits transformés, l'acidité titrable donne généralement une indication de la qualité, plutôt que de la salubrité. Dans le jus de pomme, l'acide équilibre le goût sucré du produit, sans lui donner un goût excessivement acidulé. Dans la choucroute, le manque d'acidité rend le produit insipide, alors qu'un taux d'acidité trop élevé donne au produit un goût désagréable.

6.2.7.1 Acide malique dans le jus de pomme

L'inspecteur peut choisir d'effectuer cette procédure ou de prélever un échantillon et de le soumettre au laboratoire pour analyse en utilisant le plan d'échantillonnage approprié (adultération du jus de pomme).

Équipement

• Burette de 50 ml, graduée par tranche de 0,5 ml
• Entonnoir, pompe ou autre appareil pour ajouter la solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) dans la burette
• Pipette de 5 ml pour le prélèvement des échantillons liquides
• Compte-gouttes pour ajouter la solution indicatrice
• Flacons Erlenmeyer de 125 ml
• Solution de NaOH 0,1 N (0,1 molaire), certifiée
• Indicateur à la phénolphtaléine

Remarque : vérifier la date de péremption des solutions et jeter celles qui sont périmées.

Procédure

1. Transférer 5 ml de jus de pomme dans le flacon Erlenmeyer, diluer avec de l'eau distillée jusqu'à 50 ml, puis ajouter 2 gouttes de phénolphtaléine.
2. Noter le volume de départ de NaOH dans la burette.
3. Ajouter le NaOH au jus de pomme, une goutte à la fois, en agitant doucement le contenu du flacon. Lorsque la couleur rose persiste pendant 30 secondes, cesser le titrage. Tenir le flacon contre un fond blanc (morceau de papier) pour être certain que la couleur rose se maintient.
4. Noter le volume final de NaOH dans la burette et soustraire ce volume du volume de départ, pour déterminer le volume utilisé.
5. Pour convertir cette valeur en pourcentage (%) d'acide malique, multiplier le volume de NaOH utilisé par 0,134.

   (Volume utilisé)(0,134) = % d'acidité titrable sous forme d'acide malique

6. Répéter les étapes 2 à 5 pour tous les échantillons prélevés.
7. Calculer le pourcentage moyen d'acide malique de tous les échantillons.

Critères d'acceptabilité

Le lot satisfait aux exigences relatives à la teneur en acide malique si le pourcentage moyen d'acide malique est conforme aux exigences réglementaires.

6.2.8 Vérifier la classification par calibre de certains légumes

Cette tâche s'applique aux légumes qui doivent satisfaire à des normes précises en matière de calibre et dont l'étiquette contient l'une des désignations de calibre définies dans le Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3, partie 3.

Conformément à l'article 322 du RSAC, la désignation de calibre doit être indiquée sur l'étiquette du produit de l'une des manières suivantes :

• Énoncés prescrits dans le Recueil des normes canadiennes de classification: Volume 3, partie 3 (colonne 2 ou 3)
• Énoncé « grosseurs assorties » ou « grosseurs mixtes », lorsque le produit est une combinaison ou un mélange d'au moins 2 calibres différents
• Énoncé « non calibré », si le produit n'a pas été calibré

Il n'est pas nécessaire de vérifier le calibre des produits dont l'étiquette :

• Contient la mention facultative « grosseurs assorties », « grosseurs mixtes » ou « non calibré »;
• Ne mentionne pas le calibre. Le cas échéant, l'étiquette est non conforme (sauf dans le cas des choux de Bruxelles congelés pour lesquels la désignation de calibre est facultative).

Remarque : le calibre n'est pas lié aux exigences de classement quant à l'uniformité de la grosseur et de la forme.

Pour chaque échantillon prélevé, mesurer le calibre des morceaux de légume à l'aide d'un compas d'épaisseur, d'un graphique de la superficie globale, d'un anneau de calibrage ou d'un tamis à mailles. Consulter les notes de bas de page du Recueil des normes canadiennes de classification: Volume 3, partie 3, qui énoncent les procédures propres à certains produits. En général, la façon la plus simple d'évaluer le calibre est de trouver et de mesurer les morceaux de légume les plus petits et les plus gros dans chaque conserve ou emballage.

Critères d'acceptabilité du lot d'inspection

Si le nombre d'échantillons non conformes est :

inférieur ou égal au seuil d'acceptabilité prescrit à l'annexe 1 pour les échantillons de cette taille, le lot répond aux exigences relatives au calibre;

supérieur au seuil d'acceptabilité prescrit à l'annexe 1 pour les échantillons de cette taille, le lot ne répond pas aux exigences de qualité.

6.2.9 Mesurer l'acidité

Cette tâche s'applique aux aliments suivants, lorsqu'ils sont emballés dans des contenants scellés hermétiquement et entreposés à la température ambiante, notamment :

• les aliments acidifiés peu acides;
• les aliments dont le pH se situe près de la limite de pH (4,6);
• certains fruits et produits à base de fruits peu acides.

6.2.9.1 Bandelettes indicatrices de pH

Pour une vérification rapide, utiliser des bandelettes indicatrices de pH pour déterminer si le pH est inférieur ou supérieur à 4,0.

1. Sélectionner des échantillons de produits préparés depuis au moins 24 heures, pour s'assurer que le pH d'équilibre final a été atteint. À l'équilibre, le pH de la saumure et celui des solides sont égaux.
2. Plonger la bandelette indicatrice de pH quelques secondes dans la portion liquide de chaque échantillon. Lorsque la bandelette change de couleur, comparer la couleur obtenue avec le tableau des couleurs étalons.

Critères d'acceptabilité des échantillons et du lot d'inspection

• Si le pH de tous les échantillons est ≤ 4,0, les échantillons sont conformes et le lot répond aux exigences en matière de pH. Le cas échéant, passer à la prochaine tâche qui s'applique.
• Si un ou plusieurs échantillons ont un pH > 4,0, utiliser un pH-mètre pour mesurer le pH. Si vous n'avez pas de pH-mètre, envoyez les échantillons au laboratoire selon le plan d'échantillonnage approprié pour le produit. Consulter le document Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour obtenir des directives.

6.2.9.2 pH-mètre

Pour une évaluation plus précise, utiliser un pH-mètre :

1. Sélectionner des échantillons de produits préparés depuis au moins 24 heures, pour s'assurer que le pH d'équilibre final a été atteint.
2. Mesurer la température des échantillons pour s'assurer qu'ils sont à la température ambiante.
3. Étalonner le pH-mètre conformément aux instructions du fabricant.
4. Mesurer le pH de la saumure pour chaque échantillon et noter le résultat.

Critères d'acceptabilité des échantillons et du lot d'inspection

Si le pH de tous les échantillons est ≤ 4,6, les échantillons sont conformes et le lot répond aux exigences en matière de pH.

Si un ou plusieurs échantillons ont un pH > 4,6, consulter le fabricant ou l'importateur pour déterminer si le pH est un facteur critique dans le processus de fabrication :

• Si le pH n'est pas un facteur critique, les échantillons sont conformes et le lot répond aux exigences en matière de pH.
• Si le pH est un facteur critique ou si cette information n'est pas immédiatement disponible, garder le produit et envoyer cinq (5) échantillons au laboratoire.

6.2.10 Catégoriser la non-conformité

Si une non-conformité d'étiquetage et de publicité des aliments est identifiée, consultez l'Orientation opérationnelle : Classification des non-conformités reliées à l'étiquetage et à la publicité des aliments et les délais de correction (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10850340) et l'Orientation opérationnelle : lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

Remarque : Le document incorporé par renvoi « Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 9 – Exigences relatives aux catégories d'importation » a été mis à jour pour corriger une erreur de traduction. Pour l'article 34 seulement (Produit de fruits ou de légumes transformés dans un emballage hermétiquement scellé), le mot « Normale » a été remplacé par « Régulière ». Pendant la période de transition, qui se termine le 31 décembre 2025, le nom de catégorie français déclaré sur les étiquettes des produits touchés peut avoir soit le nom de catégorie importé précédent (Normale) ou le nom de catégorie importé corrigé (Régulière).

6.2.11 Saisie de notes relatives à l'inspection des produits dans la PPNS

Pour obtenir des renseignements sur la saisie des notes lors d'inspections des produits dans la PPNS, consulter l'annexe A, section 5.4.1 du PIS et la section 3.5.1 de la PON INS-Effectuer une inspection dans la PPNS d'inspection (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10846227).

Les feuilles de travail utilisées comme outil pour aider à la décision sur la conformité de la vérification de la classification doivent être enregistrées sous forme de fichier SGDDI et référencées dans la section « Notes » de la section « documents » de la tâche d'inspection dans la PPNS. Sur demande, la feuille de travail peut être remise au titulaire de la licence.

6.3 Communiquer les résultats

Consultez le PIS, section 5.0, étape 3 – Communiquer les résultats de l'inspection.

6.4 Effectuer l'inspection de suivi

Consultez le PIS, section 6.0, étape 4 – Effectuer l'inspection de suivi.

7.0 Annexe

• Annexe 1 : Taille d'échantillons et limites d'acceptabilité pour la vérification de la classification

Annexe 1 : Taille d'échantillons et limites d'acceptabilité pour la vérification de la classification

L'inspecteur doit évaluer, pour :

• Groupes 1, 2 et 3 : le contenu au complet
• Groupes 4 et 5 : au moins 1 kg du contenu (selon la densité du produit, 1 kg correspond à environ 1 litre)

Pour diminuer les tailles des échantillons compris entre 6 et 72 échantillons, on peut utiliser le plan d'échantillonnage multiple (voir le tableau 4).

L'inspecteur doit évaluer, dans le cas des :

• Groupes 1, 2 et 3 : le contenu au complet
• Groupes 4 et 5 : au moins 1,5 kg (3 lb) du contenu

Pour diminuer les tailles des échantillons compris entre 6 et 72 échantillons, on peut utiliser le plan d'échantillonnage multiple (voir le tableau 4).

L'inspecteur doit évaluer, dans le cas des :

• Groupes 1 et 2 : le contenu au complet
• Groupes 3 à 5 : au moins 500 g (16 oz) ou 500 ml (16 oz liq.) du contenu selon que le produit est vendu au poids ou au volume

Pour diminuer les tailles des échantillons compris entre 6 et 72 échantillons, on peut utiliser le plan d'échantillonnage multiple (voir le tableau 4).

Légende :

n_c : tailles cumulatives des échantillons
c : limites d'acceptabilité
r : limite de rejet

Critères d'acceptabilité du plan d'échantillonnage multiple : si le nombre d'échantillons non conformes est :

1. inférieur ou égal à la limite d'acceptabilité (c) prescrite pour la taille cumulative de l'échantillon (n_c), le lot est accepté;
2. inférieur ou égal à la limite de rejet (r) prescrite pour la taille cumulative de l'échantillon (n_c), le lot est rejeté;
3. entre la limite d'acceptabilité (c) et la limite de rejet (r) prescrites pour la taille cumulative des échantillons (n_c), prélever des échantillons supplémentaires afin que la taille cumulative des échantillons (n_c) soit égale à la prochaine plus grande taille cumulative d'échantillons dans le plan. Déterminer si le lot est accepté ou rejeté en appliquant la procédure décrite dans (i) et (ii). Augmenter la taille cumulative d'échantillons jusqu'à ce que l'on détermine que les lots sont acceptés ou rejetés.

Le plan d'échantillonnage multiple permet de réduire le nombre d'échantillons à prélever par rapport au plan d'échantillonnage simple, tout en demeurant valide sur le plan statistique.

Reportez-vous au tableau 4 et sélectionnez la plus petite taille cumulative d'échantillon (n_c) qui correspond au nombre d'échantillons (n) prescrits par le plan d'échantillonnage simple applicable.

Exemple :

Si le plan d'échantillonnage simple prescrit 6 échantillons (n = 6), mais que vous décidez d'en prélever moins, vous devez prélever 4 échantillons (n_c = 4), comme le prescrit le plan

n_c = 4 (c = 0; r = 2)

Si le nombre d'échantillons non conformes est :

•  0, le lot est accepté;
• ≥ 2, le lot est rejeté;
• 1 (soit, entre les valeurs c et r), prélever d'autres échantillons pour atteindre la prochaine taille cumulative d'échantillons (n_c).
  Si un échantillon n'est pas conforme, cette valeur demeure cumulative pour les prochaines étapes.

n_c = 6 (c = 0; r = 2)

Dans ce cas, analyser deux autres échantillons (4 + 2 = 6). Si le nombre d'échantillons non conformes est :

• 1 (soit, entre les valeurs c et r), prélever d'autres échantillons pour atteindre la prochaine taille cumulative d'échantillons (n_c);
• 2, le lot est rejeté.

n_c = 8 (c = 1; r = 2)

Dans ce cas, analyser 2 autres échantillons (6 + 2 = 8). Si le nombre d'échantillons non conformes est :

• 1, le lot est accepté;
• 2, le lot est rejeté.