Annexe 2 – Abattage de viande rouge – ICP Tâches de vérification de la mise en œuvre

Remarque

Afin de démontrer la conformité avec le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), les titulaires de licence peuvent suivre les lignes directrices d'interprétation et les documents d'orientation pour l'industrie. Ce document d'orientation résume les critères de performance que l'on retrouve dans les lignes directrices d'interprétation et les documents d'orientation de l'industrie pour l'abattage.

Si l'exploitant/ titulaire de licence ne suit pas les directives de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) mentionnées ci-dessus et présente un moyen différent de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

En vertu du RSAC, les titulaires de licence qui abattent des animaux pour alimentation humaine sont tenus d'établir, de conserver et de tenir à jour un programme de contrôle préventif (PCP) écrit et, en vertu de l'article 88, toute personne qui est tenue d'établir, de conserver et de tenir à jour un PCP doit le mettre en œuvre.

L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'ACIA une orientation sur les procédures d'inspection de contrôle préventif (ICP) afin de vérifier que l'exploitant/ le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à l'abattage des animaux à viande rouge.

Le titulaire de licence doit également respecter toutes les dispositions applicables de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC), du Règlement sur la santé des animaux (RSA) et de la Loi sur les aliments et drogues (LAD).

Sur cette page

Tableau 1 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de service (PPNS)
Champ de la PPNS Sélection du champ de données de la PPNS
Éléments déclencheurs

Choisir l'item approprié parmi les suivants :

  • Plan d'inspection de contrôle préventif
  • Intervention en cas d'incident
Secteur d'activité Aliments
Programme Hygiène des viandes
Groupe de produit Laisser le champ vide
Sous-groupe de produit Laisser le champ vide
Type de produit Laisser le champ vide
Produit Laisser le champ vide
Dossier d'inspection Plan d'inspection de contrôle préventif
Type de tâche d'inspection Inspection de contrôle préventif
Tâche d'inspection de niveau 1 Vérification de la mise en œuvre
Tâche d'inspection de niveau 2

Choisir la tâche appropriée parmi les suivantes :

  • Vérification des documents ante mortem
  • Pilote PMIA vérification ante mortem
  • Vérification post mortem
  • Vérification post mortem traditionnelle
  • Vérification de l'habillage et récolte des parties
  • Pilote PMIA vérification post mortem
  • Pilote PMIA vérification de l'habillage et récolte des parties
  • Pilote PMIA présentation et corrélation des parties de carcasse
  • Vérification sur l'eau retenue
Détails sur la tâche d'inspection

Choisir 1 ou plusieurs descriptions applicables pour la « Tâche d'inspection de niveau 2 » en fonction de la portée de l'activité de vérification et saisir l'information dans le champ « Détails sur la tâche d'inspection » :

  • Vérification post mortem
    SICHV; PIH; PMIA-Porc; PMIA-Boeuf

Vérification des documents ante mortem

Fondements juridiques

RSAC 8, 47(1)(2), 86(1), 88, 138(1), 139, 165(1)(a)(b)(c)(d)(f)(h), 165(2)(4) et 166(1)(2)

Documents de référence

Résultat

L'approvisionnement des équidés reçus est contrôlé afin d'assurer la conformité règlementaire.

Justification

Un DIE inadéquat pourrait entraîner une non-conformité.

Critères de performance

  • le titulaire de licence s'assure que les équidés reçus sont accompagnés d'un Document d'information équine (DIE) valide et de tout document additionnel requis (par exemple, le Document de Certification Équine pour les équins importés des États-Unis)
  • le titulaire de licence vérifie l'identification des équidés livrés pour abattage en se fondant sur les données des documents d'information
  • le titulaire de licence prend les mesures correctives appropriées en cas de  non-conformité
  • la vérification de l'identité des équidés faite par le titulaire de licence est efficace et mise en œuvre tel que décrite dans le Document d'information concernant les équidés
  • avant l'abattage, le titulaire de licence examine les documents d'information et s'assure que l'information s'y trouvant est complète et acceptable avant de soumettre les documents d'information au vétérinaire de  l'ACIA
  • les équidés présentés à l'abattage sous un programme de lot font l'objet d'une méthode d'identification acceptée par l'ACIA
  • pour les équidés qui font partie d'un programme de lot accepté, les exigences relatives à la documentation utilisée et la procédure de soumission de ces documents sont mises en œuvre tel que décrit dans le Document d'information concernant les équidés
  • aucun équidé n'est abattu sans l'autorisation de l'inspecteur
  • des procédures efficaces sont mises en œuvre pour s'assurer que les allégations faites par les propriétaires/agents transitoires/parcs d'engraissements sont valides
  • les exploitants conservent une entente contractuelle signée avec les propriétaires d'équidés et les agents transitoires qui présentent des équidés pour abattage, entente qui autorise l'ACIA à communiquer avec eux et à faire l'évaluation du processus de tenue de dossier, de création des DIE, de mise à jour des DIE et de transfert des DIE, y compris la vérification sur place

De plus, les informations suivantes sont évaluées lors de la vérification auprès du propriétaire/ agent transitoire :

  • le nom de tout médicament (permis ou non permis) ou vaccin, ainsi que la date de leur utilisation, ayant été administré ou consommé par l'animal décrit dans le DIE correspondant durant la plus courte des deux périodes suivantes : soit au cours des 180 derniers jours (c'est-à-dire tel que décrit dans le DIE) ou durant la période pendant laquelle la personne a été propriétaire de l'animal. (Remarque : avant de répondre, la personne pourrait devoir vérifier les dossiers médicaux ou de médicaments de l'animal; on doit lui accorder un délai en conséquence. Tenir compte dans votre rapport du délai qu'il faut à la personne pour trouver l'information requise.)
  • une description des signes de maladies ou d'une déviation par rapport au comportement normal ou à l'apparence normale de l'animal au cours de la plus courte des deux périodes suivantes : soit au cours des 180 derniers jours (c'est-à-dire tel que décrit dans le DIE) ou durant la période pendant laquelle la personne a été propriétaire de l'animal
  • la source d'information utilisée ou donnée pour remplir la section sur les médicaments du DIE (par exemple, mémoire, registres, etc.)
  • une description de tout élément supplémentaire pouvant avoir une incidence sur la salubrité alimentaire (par exemple, aiguilles brisées)
  • la méthode employée pour remplir le DIE (qui, quoi, quand, où et comment – pour chaque  section) (par exemple, qui a signé le DIE attestant de l'information au sujet de la période de possession indiquée ? Quelles sections du DIE étaient complétées et étaient exactes lorsque le document a été signé ?)
  • l'équidé ne peut pas être destiné à la consommation humaine tant au niveau domestique qu'au niveau de l'exportation vers des pays exigeant des procédures et de la documentation équivalentes au DIE jusqu'à ce que (si applicable) la validité du DIE puisse être assurée à la satisfaction de l'ACIA par une entrevue de suivi avec le propriétaire ou signataire désigné par le propriétaire correspondant
  • si le propriétaire refuse de répondre aux questions ou fournit de l'information menant l'inspecteur à suspecter, sur la base d'un  doute raisonnable, que le DIE est non valide, le programme de contrôle de l'exploitant/titulaire de licence est inefficace 

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Remarque : Cette tâche doit également être effectuée lors des situations décrites ci-dessous. Le vétérinaire avec autorité de supervision (VAS) (autrefois appelé vétérinaire en chef [VEC]) ou son remplaçant doit fournir le détail des écarts à l'exploitant/titulaire de licence. L'exploitant/titulaire de licence doit prendre les mesures qui s'imposent pour assurer la conformité des animaux ou des produits en cause, s'il y a lieu, de même que mettre en place/améliorer ses procédures et son programme de contrôle ante mortem de manière à accroître/assurer la validité des Documents d'Information sur les Équidés (DIE). L'ACIA vérifiera l'efficacité des mesures correctives prises par l'exploitant/titulaire de licence afin d'adresser le problème.

  • Lorsque des résultats d'analyse identifient des résidus dont les niveaux sont en infraction ou des résidues provenant de médicaments qui ne sont pas indiqués sur les DIE.
  • Lorsque des écarts ont été notés par l'ACIA lors de l'évaluation du processus de tenue de dossier, de création des DIE, de mise à jour des DIE et de transfert des DIE effectuée aux marchés aux enchères, aux parcs d'engraissement et aux points de rassemblement des agents acheteurs d'équidés autres que les marchés aux enchères.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification des documents ante mortem :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Vérification des documents ante mortem :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait à la mise en œuvre des DIE
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures et au moins 1 chargement d'équidés reçus et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable du processus d'examen des DIE afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre du processus d'examen des DIE afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • obtenir le DIE correspondant. Indiquer à l'exploitant/titulaire de licence quel équidé a été sélectionné pour que ce dernier puisse assurer le contrôle de l'animal ou du produit en attendant le résultat de l'entrevue. Communiquer avec le propriétaire de l'équidé (ou le signataire désigné du propriétaire) par téléphone et vérifier que les critères de performance décrit ci-dessus sont satisfaits

Pilote PMIA vérification ante mortem

Fondements juridiques

RSAC 47(1)(2), 86(1), 88, 89, 125(1)(a)(b), 138, 139, 140, 165 et 166(1)(2)

Documents de référence

Résultat

L'approvisionnement des animaux reçus est contrôlé afin d'assurer la conformité règlementaire.

Justification

Un examen ante mortem inadéquat pourrait entraîner une non-conformité.

Critères de performance

  • l'exploitant/titulaire de licence a reçu l'assurance des producteurs que les animaux présentés pour abattage sont acceptables pour l'alimentation humaine et l'exploitant/titulaire de licence vérifie que les documents d'information animale reçus sont exacts et complets (si applicable)
  • tous les animaux pour alimentation humaine sont triés à leur arrivée dans l'établissement
  • tous les animaux pour alimentation humaine sont examinés par l'exploitant/titulaire de licence dans les 24 heures précédant l'abattage
  • tous les animaux sont observés lorsqu'ils sont en mouvement, y compris les deux côtés de la tête et l'arrière de chaque animal
  • les animaux dont l'apparence ou le comportement présentent une déviation par rapport à la normale sont identifiés, ségrégués et acheminés à un vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon d'en disposer
  • les animaux suspects présentant un danger chimique (par exemple, résidus de médicaments vétérinaires), physique (par exemple, aiguilles brisées) ou biologique (par exemple, sujets réagissant, animaux très contaminés) sont ségrégués
  • les porcs «BBQ» sont identifiés pour une inspection ante mortem détaillée
  • l'identité de chaque lot, incluant le nombre d'animaux triés et le nombre d'animaux suspects sont notés
  • l'exploitant/titulaire de licence s'assure que l'inspection ante mortem a été complétée par l'ACIA (CFIA/ACIA 1438 ou équivalent complété) avant que les animaux soient présentés pour abattage

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Remarque : cette tâche ne doit être réalisée que lorsque l'établissement fonctionne sous le PMIA depuis moins de 90 jours (en phase d'implantation).

Lorsque vous effectuez la tâche Pilote PMIA vérification ante mortem :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Pilote PMIA vérification ante mortem :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait à la mise en œuvre du tri ante mortem des animaux
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les activités de tri ante mortem des animaux et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable des activités de tri ante mortem des animaux afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des activités de tri ante mortem des animaux afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification post mortem

Fondements juridiques

RSAC 8, 41, 44, 47, 86, 88, 89(d), 125, 126, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 156, 157, 158, 159 et 160

Documents de référence

Résultat

Le procédé de vérification post mortem est contrôlé afin d'assurer la conformité règlementaire.

Justification

Des contrôles inadéquats de la vérification post mortem pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

1. PIH

  • l'exploitant doit respecter la vitesse de chaîne qui a été convenue tel que prévu dans son PCP
  • les parties sont présentées selon le schéma approuvé localement par le VAS
  • l'identité des carcasses, des parties et du sang est maintenue jusqu'à la disposition finale des carcasses
  • l'exploitant qui effectue les tests de présentation, d'éviscération et de produits finis respecte les exigences du programme écrit relativement à ce qui suit :
    • la fréquence de surveillance
    • la sélection au hasard des échantillons
    • la taille de l'échantillon choisi
    • les normes (valeurs d'acceptation/de rejet)
    • l'identification et la classification des défauts
    • le calcul des résultats du test
    • l'enregistrement des résultats sur le formulaire approprié
    • la mise en œuvre de procédures de mesures correctives quand les normes sont dépassées

2. SICHV

  • l'exploitant doit respecter la vitesse de chaîne qui a été convenue tel que prévu dans son PCP
  • les parties sont présentées selon le schéma approuvé localement par le VAS
  • l'identité des carcasses, des parties et du sang est maintenue jusqu'à la disposition finale des carcasses
  • l'exploitant qui effectue les tests de présentation, d'éviscération, de produits finis et de dépouillement (par exemple, Shewhart) s'assure que le personnel de l'entreprise qui accompli ces tâches est accrédité à cette fin et respecte les exigences du programme écrit relativement à ce qui suit:
    • le choix de l'emplacement pour effectuer l'échantillonnage (tests d'éviscération, des Normes des produits finis (NPF) (incluant Salubrité des aliment [SA] et Autres défauts de la carcasse [ADC] et de dépouillement (tests Shewhart)
    • la sélection au hasard des échantillons (tests de présentation, d'éviscération, des NPF (incluant SA et ADC) et de dépouillement( tests Shewhart)
    • le choix de la taille de l'échantillon (tests de présentation, d'éviscération, des NPF (incluant SA et ADC) et de dépouillement (tests Shewhart)
    • les valeurs d'acceptation/rejet (tests de présentation, d'éviscération, des NPF (incluant SA et ADC) et de dépouillement (tests Shewhart)
    • l'identification des défauts (tests de présentation, d'éviscération, des NPF (incluant SA et ADC) et de dépouillement (tests Shewhart)
    • la classification des défauts (éviscération, NPF (incluant SA et ADC) et dépouillement (tests Shewhart)
    • le calcul des résultats du test (tests de présentation, d'éviscération, des NPF (incluant SA et ADC) et de dépouillement (tests Shewhart)
    • l'enregistrement des résultats sur le formulaire approprié (tests de présentation, d'éviscération, des NPF (incluant SA et ADC) et de dépouillement (tests Shewhart)
    • l'exploitant/titulaire de licence réalise ses activités selon le niveau de qualité acceptable (NQA) prévu pour le plan d'échantillonnage faisant l'objet d'un examen (SICHV)
    • les procédures de mesures correctives sont mises en œuvre et documentées lorsque les limites sont dépassées

3. PMIA

  • L'identité de la carcasse, des parties et du sang est conservée jusqu'à la disposition finale de la carcasse
  • L'exploitant respecte son protocole écrit en ce qui a trait :
    • à la présentation et l'examen de la tête, des viscères et de la carasse à des fins de détection des défauts
    • au contrôle de l'efficacité de la détection des défauts de la carcasse et de ses parties, en prenant des mesures correctives si nécessaire et en vérifiant leur efficacité;
    • au contrôle de l'efficacité des mesures prises en ce qui concerne les défauts détectés, y compris le renvoi des défauts généralisés et systémiques à l'inspecteur vétérinaire et le rejet
    • à la surveillance de l'efficacité globale du programme de contrôle de gestion des défauts post mortem, en prenant des mesures correctives si nécessaire et en vérifiant leur efficacité; et
    • la notification à l'inspecteur lorsque des résultats de surveillance et de vérification sont non satisfaisants selon le programme de contrôle de l'exploitant ou du titulaire de licence

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

L'ACIA peut effectuer des tests indépendants, de tests de corrélation et des inspections de vérification pour vérifier l'efficacité de la mise en œuvre des contrôles relatifs au PIH, SICHV et PMIA :

  • pour les test du PIH, la fréquence minimale requise pour satisfaire aux exigences canadiennes se trouve à la section 4.2.2 du document : Archivée – Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
  • pour les test du SICHV, la fréquence minimale requise pour satisfaire aux exigences canadiennes se trouve à la section 4.2 du document : Archivée – Annexe B : Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) – bœuf
  • pour les test du PMIA, la fréquence minimale requise pour satisfaire aux exigences canadiennes se trouve à la section « Procédures de vérification » du Programme modernisé d'inspection de l'abattage (PMIA) Porc
  • consigner les tests dans le registre approprié
  • le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes n'ont pas été respectées

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification post mortem :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Vérification post mortem :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait aux contrôles pour le PIH, SICHV et PMIA
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • effectuer 1 test de corrélation, ou une inspection de vérification pour chaque test de contrôle du processus (PIH, SICHV et PMIA)
  • interroger au moins 1 personne responsable d'effectuer les tests de contrôle du processus afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des contrôles du processus afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification post mortem traditionnelle

Fondements juridiques

RSAC 8, 41, 44, 148, 149, 150, 156 et 160

Documents de référence

Résultat

Le procédé de vérification post mortem est contrôlé afin d'assurer la conformité règlementaire.

Justification

Des contrôles inadéquats de la vérification post mortem pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

  • L'exploitant doit respecter la vitesse de chaîne qui a été convenue tel que prévu dans son PCP
  • Les carcasses et les parties :
    • doivent être accessibles pour la palpation
    • tous les organes sont visibles
    • l'identité des carcasses, leur parties et le sang est maintenue jusqu'à la disposition finale
    • NB : dans le cas où une partie de la carcasse est manquante ou incomplète, le vétérinaire ou l'inspecteur peut tenir compte de la nature de cette partie, de l'état de la carcasse et du reste des viscères, et l'état de santé du troupeau d'origine pour déterminer la disposition de cette carcasse et de ses parties. L'exploitant doit prendre des mesures correctives et préventives pour éviter de telles situations

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification post mortem traditionnelle :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait aux contrôles pour l'inspection post mortem (vitesse de chaîne et corrélation des parties)
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer et/ou interroger au moins 1 personne responsable d'effectuer les tests de contrôle du processus pour l'inspection post mortem traditionnelle (vitesse de chaîne et corrélation des parties) afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des contrôles du processus pour l'inspection post mortem traditionnelle (vitesse de chaîne et corrélation des parties) afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification de l'habillage et récolte des parties

Fondements juridiques

RSAC 8, 47, 86, 88, 89, 125, 126, 145, 146, 147, 148 et 156

Documents de référence

Résultat

Le procédé de vérification de l'habillage et des parties comestibles est contrôlé afin d'assurer la conformité règlementaire.

Justification

Des contrôles inadéquats de l'habillage et des parties comestibles pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

Habillage de bovins et cervidés (incluant tous les gibiers d'élevage) :

  • les pis en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
  • le pénis et le prépuce sont retirés
  • l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau; la peau sera enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
  • les cornes sont enlevées, en évitant l'ouverture du crâne
  • la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une ligature (avec des attaches ou des agrafes) du rectum et du col de la vessie, avant d'être inséré dans un sac de plastique puis relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête dépouillée est enlevée; et elle est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens (incisés si l'établissement opère sous le PMIA)
  • l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
  • la carcasse est éviscérée
  • la carcasse est fendue, sauf dans le cas des veaux, après l'élimination de toute contamination le long de la ligne de fente
  • la moelle épinière est complètement retirée des carcasses de bovins de plus de 30 mois (PTM) avant le lavage final de la carcasse, en portant une attention particulière aux extrémités; consulter le Guide pour le matériel à risque spécifié pour plus d'information

Habillage des ovins et des caprins :

  • les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
  • le pénis et le prépuce sont retirés
  • l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau : la peau sera enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
  • les cornes sont enlevées, en évitant l'ouverture du crâne
  • la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une étape pour atténuer toute fuite du rectum (attaches, utilisation d'agrafes, intussusception ou bouchage) et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête dépouillée est enlevée et elle est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens
  • l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
  • la carcasse est éviscérée

Habillage des chevaux :

  • les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
  • le pénis et le prépuce sont retirés
  • l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau : la peau sera enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
  • la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une ligature (avec des attaches ou des agrafes) du rectum et du col de la vessie, avant d'être inséré dans un sac de plastique puis relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête dépouillée est enlevée : elle est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens
  • la carcasse est éviscérée
  • la carcasse est fendue après l'élimination de toute contamination le long de la ligne de fente

Habillage des autruches, des nandous et des émeus :

  • les pieds sont enlevés
  • la peau est enlevée, y compris au niveau du cou, après la plumaison de la ligne d'incision, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant de l'éloigner de la carcasse
  • le cloaque est enlevé en disséquant autour de celui-ci et en l'insérant dans un sac de plastique avant d'être relâché dans la cavité pelvienne
  • la carcasse est ouverte après que toutes les plumes et la contamination aient été enlevées / parées :
    • dans le cas des autruches : en coupant les côtes et en tirant le sternum vers le bas
    • dans le cas des nandous et des émeus : en fendant le sternum le long de la ligne médiane et en poursuivant l'ouverture par une incision le long de la ligne médiane de l'abdomen vers le cloaque
  • l'éviscération commence par l'enlèvement des viscères rouges en premier (intestin friable)

Porcs (habillage avec peau) :

  • toutes les soies, pellicules et saletés sont éliminées (incluant aussi les pieds) par échaudage, épilation, flambage, trempage dans la résine, polissage ou rasage et les espaces inter-digités sont supprimés si nécessaire pour satisfaire à cette exigence
  • tous les onglons sont retirés
  • la carcasse est lavée avant son ouverture
  • toutes les soies, pellicules et saletés qui sont encore présentes après le lavage de la carcasse sont retirées par dépouillement/parage immédiatement avant l'ouverture
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête est partiellement sectionnée (dislocation) ou complètement enlevée : la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • la carcasse est éviscérée
  • la carcasse est fendue jusqu'au cou
  • les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être présentés pour inspection (incisés si l'établissement opère sous le PMIA)

Porcs (habillage sans peau) :

  • la carcasse est lavée avant le début de l'enlèvement de la peau
  • les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
  • le pénis et le prépuce sont retirés
  • l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau : la peau est enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
  • la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après que la contamination ait été enlevée le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête dépouillée est partiellement sectionnée (dislocation) ou complètement enlevée : la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • la carcasse est éviscérée
  • la carcasse est fendue jusqu'au cou
  • les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être présentés pour inspection (incisés si l'établissement opère sous le PMIA)

Porcs BBQ (habillage des porcs de marché ou plus jeunes) :

  • toutes les procédures d'habillage pour les porcs s'appliquent, à l'exception de l'enlèvement ou dislocation de la tête et de la fente de la carcasse.

Habillage partiel reconnu :

  • l'habillage partiel, même lorsque reconnu, doit être approuvé par l'ACIA
  • l'habillage partiel est toujours conditionnel à la réalisation de l'évaluation post mortem comme prévu, conformément au document Procédures d'évaluation post mortem; en conséquence, certaines procédures d'habillage partiel peuvent ne pas être autorisées, par exemple, le veau avec peau
  • en raison de la nature particulière de l'habillage partiel, un contrôle plus approfondi est nécessaire pour s'assurer que les résultats décrits dans l'introduction du document Procédures d'évaluation post mortem sont atteints
  • si une anomalie relative à un éventuel problème de salubrité alimentaire est observée dans la carcasse ou ses parties, le vétérinaire exigera que la carcasse partiellement habillée soit soumise à une procédure d'habillage complet

Chèvres (habillage avec peau, sans poils) :

  • tous les poils et saletés sont éliminés (incluant aussi les pieds) par échaudage, épilation, flambage ou rasage et les espaces inter-digités sont enlevés si nécessaire pour satisfaire à cette exigence
  • tous les onglons sont retirés
  • la carcasse est lavée avant son ouverture
  • tous les poils et saletés encore présents après le lavage de la carcasse sont enlevés par dépouillement/parage immédiatement avant l'ouverture
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une étape pour atténuer toute fuite du rectum (attaches, utilisation d'agrafes, intussusception ou bouchage) et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens
  • l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
  • la carcasse est partiellement ou totalement éviscérée (tel qu'autorisé par l'ACIA)

Ovins et caprins (habillage avec peau et poils) :

  • seuls les animaux ou les carcasses propres sont éligibles à la procédure d'habillage avec peau et poils
  • tous les poils sont enlevés par rasage le long des lignes d'incision et les poils sont gardés aussi courts que possible
  • toute saleté est enlevée des pieds
  • la carcasse est lavée et toute rétention d'eau dans les poils sera minimisée avant son ouverture
  • toute saleté présente après le lavage de la carcasse est retirée par parage immédiatement avant l'ouverture
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, pour ensuite obstruer le sphincter avant de le déposer dans la cavité pelvienne
  • la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens
  • l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
  • la carcasse est partiellement ou totalement éviscérée (tel qu'autorisé par l'ACIA)

Récoltes des parties de carcasse à des fins comestibles

  • les parties sont exemptes de lésions pathologiques (par exemple, lésions parasitaires, tumeurs, abcès, etc.) et de contamination
  • les parties récoltées ne proviennent que de carcasses approuvées
    • les parties qui sont récoltées en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associées est condamnée
  • des pratiques alternatives à la récolte des parties spécifiques décrites plus bas devront démontrer qu'elles rencontrent les résultats d'une récolte de produit alimentaire salubre, incluant lorsque nécessaire, des évaluations scientifiques des risques (par exemple, la récolte de reins d'équidés)
  • communiquer avec le bureau d'orientation opérationnelle et d'expertise (OOE) lorsqu'un titulaire de licence propose de récolter des parties autres que celles qui sont énumérées ci-dessous
  • critères de performance pour la récolte de parties spécifiques :
    • cœurs – toutes les espèces sont éligibles
      • le péricarde est enlevé
      • les critères suivants s'appliquent à toutes les espèces de viande rouge :
        • le cœur est ouvert ou retourné pour assurer l'enlèvement complet de tous les caillots sanguins
        • l'aorte et les autres vaisseaux sanguins majeurs sont coupés à un maximum de 2 cm de leur point d'origine sur la surface externe du cœur
        • l'os cordis, selon le cas, est enlevé
        • après le lavage, les cœurs seront égouttés et réfrigérés
    • foie – à l'exception des équidés et du gibier sauvage (en raison de la teneur en métaux lourds, par exemple, cadmium), toutes les espèces sont éligibles
      • avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible (peut être récoltée séparément)
      • pour les ruminants, les canaux biliaires sont incisés de façon longitudinale afin de s'assurer de l'absence de parasites (douves)
      • un foie avec des défauts pathologiques majeurs doit être rejeté (parasites, tumeurs, abcès)
      • des foies avec des lésions cicatricielles mineures (c'est-à-dire les tâches de lait, cicatrices d'origine parasitaire) n'ont pas à être rejetés si le produit peut être acceptable ou rendu acceptable pour le consommateur
    • vessie – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
      • toute vessie récoltée à des fins comestibles est :
        • vidée
        • rincée jusqu'à ce qu'elle soit visiblement propre
        • remarque : tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) du RSAC, une vessie ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'elle n'ait été préparée comme un boyau et ne satisfasse à l'article 126 du RSAC
        • préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, il est exigé d'enlever la muqueuse, de retourner la vessie et de la placer dans une saumure pour 12 heures, puis de la rincer de nouveau
        • consulter le document Contrôles microbiens afin de s'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables
        • le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c'est-à-dire réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé)
    • tractus gastro-intestinal – l'iléon distal des bovins de tout âge est interdit, autrement, toutes les espèces sont éligibles
    • toute portion du tractus gastro-intestinal récoltée à des fins comestibles est :
      • vidée
      • rincée jusqu'à temps que l'eau qui en dégoute soit claire
      • parée de toute contamination ou lésion pathologique
      • remarque : tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) du RSAC, un intestin ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'il n'ait été préparé comme un boyau
      • préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, la portion de tractus gastro-intestinal doit être séparée de sa muqueuse
      • consulter le document Contrôles microbiens afin de s'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables
      • le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c'est-à-dire réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé)
    • poumons/trachées – toutes les espèces sont éligibles
      • la trachée et les bronches principales sont incisées pour s'assurer de l'absence de parasites et de contamination (incluant l'eau d'échaudage)
      • la trachée est lavée
    • rates – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant, aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • pattes – toutes les espèces sont éligibles
      • les pattes sont échaudées et nettoyées
      • les onglons, le cas échéant, sont enlevés
      • la surface de l'articulation qui a été exposée à la contamination durant l'échaudage et le nettoyage est parée
    • cerveaux/têtes entières – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement, toutes les espèces sont éligibles
      • les méthodes d'assommage pénétrant devraient être évitées en raison de la problématique de contamination et de danger physique (par exemple, balles d'arme à feu)
      • les caillots de sang sont enlevés
    • les viandes de tête – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
      • la langue, les bajoues, la viande de tête, le groin (museau) et les lèvres peuvent être récoltés
      • les amygdales (par exemple, les linguales) sont enlevées
      • la glande thyroïde et les muscles laryngés sont enlevés
      • les glandes salivaires et les muqueuses sont enlevées, quoique dans le cas du porc, la partie diffuse de la glande parotide peut demeurer attachée
      • le désossage sur un crochet ou un cône est recommandé
    • reins – toutes les espèces à l'exception de l'équidé, l'autruche, l'émeu, le nandou et le gibier sauvage (en raison de leur teneur en métaux lourds, par exemple, cadmium) sont éligibles
    • utérus – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
      • seul l'utérus d'un mammifère qui n'a jamais été gravide peut être désigné comme comestible
    • testicules et pénis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
      • les nœuds lymphatiques associés sont examinés
    • tissu adipeux – toutes les espèces sont éligibles
    • queues – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
    • viande d'œsophage – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
      • l'œsophage est récolté en tranchant l'extrémité distale de sa musculature adjacente à la panse/l'estomac sans toutefois pénétrer la lumière de la muqueuse
      • l'œsophage est ensuite retiré en s'éloignant de la panse/l'estomac
    • sang –toutes les espèces de viande rouge sont éligibles
      • le sang est récolté en utilisant un réceptacle fermé directement relié à une canule ou à un couteau creux
      • pour empêcher la formation de caillots, le sang est défibriné en utilisant un moyen mécanique assaini (l'utilisation des mains est inacceptable) ou en utilisant un anticoagulant approuvé
    • glandes mammaires/pis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
      • seules les glandes mammaires d'un animal qui n'a jamais été gravide peuvent être désignées comme comestibles
    • thymus – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
    • viande séparée mécaniquement (VSM) ou viande finement texturée (VFT) –
      • l'utilisation de la colonne vertébrale des bovins de plus de 30 mois est interdite, autrement toutes les espèces sont éligibles
      • si utilisée dans la préparation de VSM ou VFT, la colonne vertébrale des espèces éligibles doit être exempte de moelle épinière
    • yeux – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
    • pancréas – toutes les espèces sont éligibles
    • moelle épinière – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
    • glandes salivaires – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant

Récolte de parties de carcasse recueillies à des fins d'alimentation animale, pharmaceutiques, de recherche, artistiques ou éducatives

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification de l'habillage et récolte des parties :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait à la mise en œuvre de l'habillage des carcasses et la récolte des parties de carcasses
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures d'habillage des carcasses et de récolte des parties de carcasses et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de l'habillage des carcasses et de la récolte des parties de carcasses afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des procédures d'habillage des carcasses et de récolte des parties de carcasses afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Pilote PMIA vérification post mortem

Fondements juridiques

RSAC 8, 41, 44, 47, 86, 88, 89, 125, 126, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 156, 157, 158, 159 et 160

Documents de référence

Résultat

Le procédé de vérification post mortem est contrôlé afin d'assurer la conformité règlementaire.

Justification

Des contrôles inadéquats de la vérification post mortem pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

  • L'identité de la carcasse, des parties et du sang est conservée jusqu'à la disposition finale de la carcasse
  • L'exploitant respecte son protocole écrit en ce qui a trait :
    • au contrôle de l'efficacité de la détection des défauts de la carcasse et de ses parties, en prenant des mesures correctives si nécessaire et en vérifiant leur efficacité;
    • au contrôle de l'efficacité des mesures prises en ce qui concerne les défauts détectés, y compris le renvoi des défauts généralisés et systémiques à l'inspecteur vétérinaire et le rejet
    • à la surveillance de l'efficacité globale du programme de contrôle de gestion des défauts post mortem, en prenant des mesures correctives si nécessaire et en vérifiant leur efficacité; et
    • la notification à l'inspecteur lorsque des résultats de surveillance et de vérification sont non satisfaisants selon le programme de contrôle de l'exploitant ou du titulaire de licence

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Remarque : cette tâche ne doit être réalisée que lorsque l'établissement fonctionne sous le PMIA depuis moins de 90 jours (en phase d'implantation).

L'ACIA peut effectuer des inspections de vérification pour vérifier l'efficacité de la mise en œuvre des contrôles relatifs au PMIA :

  • pour les test du PMIA, la fréquence minimale requise pour satisfaire aux exigences canadiennes se trouve à la section « Procédures de vérification » du Programme modernisé d'inspection de l'abattage (PMIA) Porc
  • consigner les tests dans le registre approprié
  • le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes n'ont pas été respectées

Consulter la section « Procédures de vérification » du Programme modernisé d'inspection de l'abattage (PMIA) Porc pour des directives sur les inspections de vérification.

Lorsque vous effectuez la tâche Pilote PMIA vérification post mortem :

Lorsque vous n'effectuez pas la tâche Pilote PMIA vérification post mortem :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait à la mise en œuvre des contrôles pour le PMIA
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer et/ou interroger au moins 1 personne responsable d'effectuer les tests de contrôle du processus du PMIA afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des contrôles du processus du PMIA afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Pilote PMIA vérification de l'habillage et récolte des parties

Fondements juridiques

RSAC 8, 41, 44, 47, 86, 88, 89, 125, 126, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 156, 157, 158, 159 et 160

Documents de référence

Résultat

Le procédé de vérification de l'habillage et des parties comestibles est contrôlé afin d'assurer la conformité règlementaire.

Justification

Des contrôles inadéquats de l'habillage et des parties comestibles pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

Habillage de bovins et cervidés (incluant tous les gibiers d'élevage) :

  • les pis en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
  • le pénis et le prépuce sont retirés
  • l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau; la peau sera enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
  • les cornes sont enlevées, en évitant l'ouverture du crâne
  • la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus, suivi d'une ligature (avec des attaches ou des agrafes) du rectum et du col de la vessie, avant d'être inséré dans un sac de plastique puis relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête dépouillée est enlevée; et elle est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • la langue est dégagée et les amygdales palatines sont retirées afin d'exposer et de présenter les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens pour inspection
  • l'œsophage est séparé de la trachée et des tissus environnants (par exemple, avec une tige) et est ligaturé avant l'éviscération
  • la carcasse est éviscérée
  • la carcasse est fendue, sauf dans le cas des veaux, après l'élimination de toute contamination le long de la ligne de fente
  • la moelle épinière est complètement retirée des carcasses de bovins de plus de 30 mois (PTM) avant le lavage final de la carcasse, en portant une attention particulière aux extrémités; consulter les Guide pour le matériel à risque spécifié pour plus d'information

Porcs (habillage avec peau) :

  • toutes les soies, pellicules et saletés sont éliminées (incluant aussi les pieds) par échaudage, épilation, flambage, trempage dans la résine, polissage ou rasage et les espaces inter-digités sont supprimés si nécessaire pour satisfaire à cette exigence
  • tous les onglons sont retirés
  • la carcasse est lavée avant son ouverture
  • toutes les soies, pellicules et saletés qui sont encore présentes après le lavage de la carcasse sont retirées par dépouillement/parage immédiatement avant l'ouverture
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après le parage de la contamination le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête est partiellement sectionnée (dislocation) ou complètement enlevée : la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • les nœuds lymphatiques mandibulaires incisés doivent être présentés pour inspection
  • la carcasse est éviscérée
  • la carcasse est fendue jusqu'au cou

Porcs (habillage sans peau) :

  • la carcasse est lavée avant le début de l'enlèvement de la peau
  • les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires sont retirés
  • le pénis et le prépuce sont retirés
  • l'ablation des pattes a lieu avant l'enlèvement complet de la peau : la peau est enlevée au-dessus et en dessous du site de sectionnement de la patte
  • la peau est enlevée, en procédant à partir du crochet vers le bas et en s'assurant d'éloigner le côté pileux de la carcasse
  • la poitrine et l'abdomen sont ouverts après que la contamination ait été enlevée le long de la ligne d'incision
  • le sphincter (rectum) est retiré en pratiquant une incision circulaire autour de l'anus et est ensuite relâché dans la cavité pelvienne
  • la tête dépouillée est partiellement sectionnée (dislocation) ou complètement enlevée : la tête est soigneusement lavée, y compris les cavités orales et nasales, avant toute incision
  • les nœuds lymphatiques mandibulaires incisés doivent être présentés pour inspection
  • la carcasse est éviscérée

Récoltes des parties de carcasse à des fins comestibles

  • les parties sont exemptes de lésions pathologiques (par exemple, lésions parasitaires, tumeurs, abcès, etc.) et de contamination
  • les parties récoltées ne proviennent que de carcasses approuvées
    • les parties qui sont récoltées en vrac seront toutes condamnées si une seule des carcasses associées est condamnée
  • des pratiques alternatives à la récolte des parties spécifiques décrites plus bas devront démontrer qu'elles rencontrent les résultats d'une récolte de produit alimentaire salubre, incluant lorsque nécessaire, des évaluations scientifiques des risques (par exemple, la récolte de reins d'équidés)
  • communiquer avec le bureau d'orientation opérationnelle et d'expertise (OOE) lorsqu'un titulaire de licence propose de récolter des parties autres que celles qui sont énumérées ci-dessous
  • critères de performance pour la récolte de parties spécifiques :
    • cœurs – toutes les espèces sont éligibles
      • le péricarde est enlevé
      • les critères suivants s'appliquent à toutes les espèces de viande rouge :
        • le cœur est ouvert ou retourné pour assurer l'enlèvement complet de tous les caillots sanguins
        • l'aorte et les autres vaisseaux sanguins majeurs sont coupés à un maximum de 2 cm de leur point d'origine sur la surface externe du cœur
        • l'os cordis, selon le cas, est enlevé
        • après le lavage, les cœurs seront égouttés et réfrigérés
    • foie – à l'exception des équidés et du gibier sauvage (en raison de la teneur en métaux lourds, par exemple, cadmium), toutes les espèces sont éligibles
      • avant le lavage et le refroidissement, la vésicule biliaire est enlevée sans écoulement de la bile sur le produit comestible (peut être récoltée séparément)
      • pour les ruminants, les canaux biliaires sont incisés de façon longitudinale afin de s'assurer de l'absence de parasites (douves)
      • un foie avec des défauts pathologiques majeurs doit être rejeté (parasites, tumeurs, abcès)
      • des foies avec des lésions cicatricielles mineures (c'est-à-dire les tâches de lait, cicatrices d'origine parasitaire) n'ont pas à être rejetés si le produit peut être acceptable ou rendu acceptable pour le consommateur
    • vessie – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
      • toute vessie récoltée à des fins comestibles est :
        • vidée
        • rincée jusqu'à ce qu'elle soit visiblement propre
        • remarque : tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) du RSAC, une vessie ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'elle n'ait été préparée comme un boyau et ne satisfasse à l'article 126 du RSAC
        • préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, il est exigé d'enlever la muqueuse, de retourner la vessie et de la placer dans une saumure pour 12 heures, puis de la rincer de nouveau
        • consulter le document Contrôles microbiens afin de s'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables
        • le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c'est-à-dire réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé)
    • tractus gastro-intestinal – l'iléon distal des bovins de tout âge est interdit, autrement, toutes les espèces sont éligibles
    • toute portion du tractus gastro-intestinal récoltée à des fins comestibles est :
      • vidée
      • rincée jusqu'à temps que l'eau qui en dégoute soit claire
      • parée de toute contamination ou lésion pathologique
      • remarque : tel que stipulé à l'alinéa 125(2)(d) du RSAC, un intestin ne peut faire partie d'un produit de viande préparé à moins qu'il n'ait été préparé comme un boyau
      • préparation de boyaux : en sus des étapes ci-haut mentionnées, la portion de tractus gastro-intestinal doit être séparée de sa muqueuse
      • consulter le document Contrôles microbiens afin de s'assurer que tous les produits de raffinage utilisés sont acceptables
      • le statut comestible peut être atteint dans un établissement séparé, cependant les programmes de contrôles devront refléter la préservation du produit (c'est-à-dire réfrigération, saturation en sel) et le contrôle sur le produit (l'étiquetage « pour conditionnement ultérieur seulement » est exigé)
    • poumons/trachées – toutes les espèces sont éligibles
      • la trachée et les bronches principales sont incisées pour s'assurer de l'absence de parasites et de contamination (incluant l'eau d'échaudage)
      • la trachée est lavée
    • rates – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant, aucune étape de préparation particulière n'est nécessaire
    • pattes – toutes les espèces sont éligibles
      • les pattes sont échaudées et nettoyées
      • les onglons, le cas échéant, sont enlevés
      • la surface de l'articulation qui a été exposée à la contamination durant l'échaudage et le nettoyage est parée
    • cerveaux/têtes entières – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement, toutes les espèces sont éligibles
      • les méthodes d'assommage pénétrant devraient être évitées en raison de la problématique de contamination et de danger physique (par exemple, balles d'arme à feu)
      • les caillots de sang sont enlevés
    • les viandes de tête – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
      • la langue, les bajoues, la viande de tête, le groin (museau) et les lèvres peuvent être récoltés
      • les amygdales (par exemple, les linguales) sont enlevées
      • la glande thyroïde et les muscles laryngés sont enlevés
      • les glandes salivaires et les muqueuses sont enlevées, quoique dans le cas du porc, la partie diffuse de la glande parotide peut demeurer attachée
      • le désossage sur un crochet ou un cône est recommandé
    • reins – toutes les espèces à l'exception de l'équidé, l'autruche, l'émeu, le nandou et le gibier sauvage (en raison de leur teneur en métaux lourds, par exemple, cadmium) sont éligibles
    • utérus – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
      • seul l'utérus d'un mammifère qui n'a jamais été gravide peut être désigné comme comestible
    • testicules et pénis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
      • les nœuds lymphatiques associés sont examinés
    • tissu adipeux – toutes les espèces sont éligibles
    • queues – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
    • viande d'œsophage – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
      • l'œsophage est récolté en tranchant l'extrémité distale de sa musculature adjacente à la panse/l'estomac sans toutefois pénétrer la lumière de la muqueuse
      • l'œsophage est ensuite retiré en s'éloignant de la panse/l'estomac
    • sang – toutes les espèces de viande rouge sont éligibles
      • le sang est récolté en utilisant un réceptacle fermé directement relié à une canule ou à un couteau creux
      • pour empêcher la formation de caillots, le sang est défibriné en utilisant un moyen mécanique assaini (l'utilisation des mains est inacceptable) ou en utilisant un anticoagulant approuvé
    • glandes mammaires/pis – toutes les espèces, à l'exception du gibier sauvage (en raison du risque de Brucella), sont éligibles
      • seules les glandes mammaires d'un animal qui n'a jamais été gravide peuvent être désignées comme comestibles
    • thymus – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant
    • viande séparée mécaniquement (VSM) ou viande finement texturée (VFT) –
      • l'utilisation de la colonne vertébrale des bovins de plus de 30 mois est interdite, autrement toutes les espèces sont éligibles
      • si utilisée dans la préparation de VSM ou VFT, la colonne vertébrale des espèces éligibles doit être exempte de moelle épinière
    • yeux – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
    • pancréas – toutes les espèces sont éligibles
    • moelle épinière – les bovins de plus de 30 mois sont interdits, autrement toutes les espèces sont éligibles
    • glandes salivaires – toutes les espèces sont éligibles, le cas échéant

Récolte de parties de carcasse recueillies à des fins d'alimentation animale, pharmaceutiques, de recherche, artistiques ou éducatives

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Remarque : cette tâche ne doit être réalisée que lorsque l'établissement fonctionne sous le PMIA depuis moins de 90 jours (en phase d'implantation).

Lorsque vous effectuez la tâche Pilote PMIA vérification de l'habillage et récolte des parties :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait à l'habillage des carcasses et la récolte des parties de carcasses
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer les procédures d'habillage des carcasses et de récolte des parties de carcasses et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de l'habillage des carcasses et de la récolte des parties de carcasses afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des procédures d'habillage des carcasses et de récolte des parties de carcasses afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Pilote PMIA présentation et corrélation des parties de carcasse

Fondements juridiques

RSAC 8, 41, 44, 47, 86, 88, 89, 125, 126, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 156, 157, 158, 159 et 160

Documents de référence

Résultat

Le procédé de présentation et de corrélation des parties est contrôlé afin d'assurer la conformité règlementaire.

Justification

Des contrôles inadéquats de la présentation et de la corrélation post mortem pourraient entraîner des dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments et aboutir à des produits qui ne répondent pas aux exigences spécifiques des produits.

Critères de performance

Les carcasses et leurs parties sont présentées selon les normes relatives à la présentation approuvées

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Remarque : cette tâche ne doit être réalisée que lorsque l'établissement fonctionne sous le PMIA depuis moins de 90 jours (en phase d'implantation).

Lorsque vous effectuez la tâche Pilote PMIA présentation et corrélation des parties de carcasse :

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait aux normes relatives à la présentation du PMIA
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • observer au moins 10 carcasses et ses parties et vérifier que les critères de performance mentionnés ci-dessus ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre des contrôles relatifs à la vitesse de chaîne et la corrélation des parties afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour maîtriser les dangers afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence

Vérification sur l'eau retenue

Fondements juridiques

SFCA 6(1), FDA 5(1)

Documents de référence

Résultat

Les produits finis sont conformes aux exigences réglementaires, y compris celles qui concernent l'emballage, l'étiquetage et l'identification des produits.

Justification

Des contrôles inadéquats des produits pourraient générer des renseignements inexacts et/ou incomplets au niveau de l'étiquette ou de l'identification du produit ou aboutir à des produits finaux non-conformes.

Critères de performance

L'exploitant/titulaire de licence respecte son protocole écrit en ce qui a trait :

  • au nombre de lots échantillonnés
  • à la sélection des lots échantillonnés
  • à la détermination de la taille de l'échantillon
  • au calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids
  • à la décision sur l'acceptation/le rejet d'un lot

Le procédé mis en œuvre dans l'établissement (type de système de lavage et de refroidissement et configuration des composantes du système de refroidissement) continue de refléter les détails du procédé exposés dans le protocole écrit.

Activités de vérification

Consulter l'Annexe 5 de l'Orientation opérationnelle – Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection du contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir des directives sur l'ajout de tâches d'ICP à un dossier hebdomadaire d'ICP et sur la gestion des dossiers hebdomadaires d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée pendant l'exécution d'une tâche d'ICP.

Remarque : cette tâche doit être effectuée dans les établissements qui ne sont pas admissibles à l'exportation vers les États-Unis. Pour les établissements qui sont admissibles à l'exportation vers les États-Unis, les exigences seront vérifiées en utilisant la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre – Annexe 2 – Tâches de VMO – Exportation des produits alimentaires.

Lorsque vous effectuez la tâche Vérification sur l'eau retenue :

Des exemples de produits et de procédés assujettis et exemptés du programme de contrôle de la rétention d'eau peuvent être trouvés dans la section 2.2 des Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Remarque : la surveillance en continu n'est pas nécessaire lorsque les données de la validation initiale démontrent que le produit ne retient pas d'eau. Dans de tels cas, les activités de vérification se limitent à vérifier que les paramètres du procédés continuent de refléter les détails du procédé décrit dans le PCP écrit et que l'étiquette du produit ne contient pas de déclaration fausse ou trompeuse sur la rétention d'eau.

Examen des documents et des registres

Passer en revue un échantillon représentatif des documents et des registres pour vérifier que :

  • les critères de performance, tels que mentionnés ci-dessus, ont été mis en œuvre tel que prévu dans le PCP écrit
  • la documentation relative aux procédures de vérification confirme que le PCP a été mis en œuvre de façon efficace en ce qui a trait au programme de contrôle de la rétention d'eau
  • les registres reflètent les non-conformités observées par l'ACIA
  • le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les dangers et d'éviter que ces situations ne se reproduisent
  • les documents reflètent les conditions observées sur place

Sur place : observation et entrevues

  • pour le produit sélectionné, observer le procédé (type de système de lavage et de refroidissement et configuration des composantes du système de refroidissement) et les paramètres utilisés afin de déterminer s'ils continuent de refléter les détails du procédé exposés dans le PCP écrit
  • examiner les étiquettes du produit afin de déterminer si elles contiennent des déclarations fausses et trompeuses sur l'eau retenue
  • si applicable, observer le titulaire de licence effectuer un test de validation ou de surveillance en continue pour le programme de contrôle sur l'eau retenue pour ce produit et vérifier que :
    • la validation ou la surveillance en continue est effectuée tel que prévu dans le PCP écrit du titulaire de licence
    • la surveillance en continue est efficace pour contrôler les non-conformités tel que prévu
  • interroger au moins 1 personne responsable d'effectuer la validation ou le test de surveillance en continue afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de vérifier la mise en œuvre du programme de contrôle de la rétention d'eau afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
  • interroger au moins 1 personne responsable de mettre en œuvre des mesures pour ramener les procédés et les produits sous contrôle afin de déterminer si elle comprend et suit les procédures prévues dans le PCP écrit du titulaire de licence
 
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