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Transformation des produits laitiers : Évaluation de l'équipement de transformation des produits laitiers

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Introduction

Les renseignements suivants peuvent aider les transformateurs laitiers à évaluer les différents types d'équipement qu'ils utilisent dans leurs établissements. Ils fournissent les lignes directrices générales applicables à tout l'équipement pour produits laitiers ainsi que des lignes directrices additionnelles pour des types d'équipement spécifiques. Les transformateurs laitiers peuvent les utiliser parallèlement avec leurs mesures de contrôle de l'entretien et de l'assainissement pour évaluer l'équipement et les éléments susceptibles de compromettre la salubrité des produits laitiers.

Critères généraux pour l'évaluation de l'équipement de transformation des produits laitiers

La conception d'un équipement hygiénique comporte deux propriétés principales :

  1. être facile à nettoyer;
  2. protéger les aliments contre la contamination.

Pour déterminer si une pièce d'équipement peut être nettoyée, il faut évaluer le matériau de fabrication, l'accessibilité des surfaces en contact avec le produit et la conception de l'équipement. Ces facteurs influent énormément sur la susceptibilité du produit à la contamination par l'accumulation de résidus d'aliments, par les microorganismes et par d'autres contaminants.

Matériau de fabrication

  • Le matériau peut supporter des nettoyages et des assainissements répétés.
    • Le caoutchouc et le plastique ont une durée d'utilisation limitée, car, avec le temps, ils deviennent friables et susceptibles de se fendiller.
      • Les fissures ainsi créées constituent des foyers de contamination microbienne.
    • La nature poreuse du bois rend celui-ci inapte à être utilisé dans les établissements laitiers.
      • Les microorganismes et les particules alimentaires solubles peuvent pénétrer dans le bois, où ils sont à l'abri des procédés ordinaires de nettoyage.
  • Le matériau peut être nettoyé efficacement de façon répétitive.
    • Surfaces en contact avec le produit :
      • acier inoxydable ou matériau résistant à la corrosion;
      • matériau inerte, non toxique, non absorbant;
      • matériau facile à nettoyer et à désinfecter, imperméable, lisse, exempts d'imperfections;
    • Surfaces non en contact avec le produit :
      • matériau résistant à la corrosion ou peint;
      • matériau non absorbant, durable, pouvant être nettoyé;
      • surfaces lisses.

Conception de l'équipement

L'efficacité du nettoyage dépend de la conception. Les coins insuffisamment arrondis, les angles prononcés et les culs-de-sac sont des obstacles à un bon nettoyage. L'emplacement des appareils de surveillance, de contrôle et d'enregistrement, notamment les puits thermométriques, les sondes à pH et les points de prélèvement, représente aussi une caractéristique de conception pouvant créer des lieux propices à l'accumulation de résidus alimentaires.

  1. Faciliter le nettoyage, l'assainissement et l'entretien.
    • Veiller à ce que l'équipement puisse être démonté facilement pour permettre l'accès aux surfaces en contact avec le produit en vue de leur nettoyage à la main et de leur inspection subséquente.
    • Le nettoyage de l'équipement se trouvant dans un logement fermé, qui ne peut être démonté, se fait grâce à des techniques de nettoyage en place (NEP).
      • Les techniques de nettoyage en place peuvent réduire les risques d'erreur humaine associés au nettoyage manuel.
    • Veiller à ce que les surfaces en contact avec le produit :
      • aient un drainage automatique;
      • n'aient aucun cul-de-sac;
      • soient exemptes d'obstacles à l'écoulement du produit et de foyers d'accumulation possible de contaminants;
      • soient atteintes par les solutions de nettoyage par circulation;
      • soient visibles pour une inspection sans démontage ou facilement démontables;
      • permettent, autant que possible, un nettoyage par des techniques de nettoyage en place;
      • aient un espace suffisant à l'intérieur et autour de l'équipement.
  2. La pièce d'équipement protège les aliments contre la contamination extérieure ou la contamination attribuable à l'équipement même.

    Au cours de toutes les étapes de la transformation, il est nécessaire de protéger le produit contre les contaminants ambiants et autres. Par exemple, il est possible que la condensation qui se forme sur les tuyaux suspendus s'égoutte dans une cuve ouverte. Des couvercles sont installés au-dessus des réservoirs, des trémies, des canaux, des convoyeurs et des autres pièces d'équipement ouvertes afin d'empêcher les débris d'entrer dans le système. Les systèmes fermés sont les meilleurs, mais les points d'entrée et de sortie des aliments sont tout de même vulnérables.

    • Veiller à ce que les couvercles soient bien ajustés et que la lèvre protectrice soit dirigée vers le bas.
    • Assurer une protection contre les produits évacués et les égouttures.
    • Veiller à ce qu'il n'y ait aucun grillage ouvert ni escalier au-dessus de l'équipement de transformation.
  3. Points particuliers à examiner :
    • Soudures et raccords : soudures permanentes lisses, rognées, résistantes à la contrainte;
    • Joints d'étanchéité : joints amovibles ou collés, non toxiques, non absorbants, non extrudés;
    • Gicleurs sphériques du système de nettoyage en place : conçus pour permettre l'inspection et l'enlèvement des débris;
    • Transporteur à courroie : courroie sans fin, exempte de coutures ou de laçages métalliques.

Propreté

  • Veiller à ce qu'il n'y ait aucun résidu (produit, nettoyant ou autre);
  • Veiller à ce qu'il n'y ait aucune fuite de lubrifiant;
  • Veiller à ce que l'équipement soit exempt de matières qui s'écaillent (par exemple peinture et rouille);
  • Veiller à ce que l'équipement soit assaini avant d'être mis en marche.

Critères spécifiques pour l'évaluation de l'équipement de transformation des produits laitiers

Pour l'équipement spécifique de transformation des produits laitiers, des critères s'ajoutent aux critères généraux.

Équipement de beurrerie

Barattes

Barattes classiques :

  • Examiner le joint d'étanchéité de la porte, la vanne de sortie du babeurre, l'évent, le raccord pour l'entrée de la crème.
  • Examiner les surfaces internes de la baratte à la recherche de piqûres ou de corrosion importante, ou de fissures.

Barattes en continu :

  • Examiner le point d'entrée de la crème et les raccords connexes, la partie creuse des batteurs, les cribles utilisés pour l'extraction du babeurre, la sortie du babeurre, les assemblages des vis sans fin, les orifices de dosage pour l'injection de la saumure.
  • S'assurer de l'absence de culs-de-sac, de soudures ouvertes, de batteurs à filetages apparents ou à raccords boulonnés, d'accumulation de produit entre les plaques mobiles et les plaques fixes, de résidus de beurre dans l'enceinte.

Les grosses barattes en continu comportent des éléments en contact avec le produit tellement gros, lourds et complexes qu'il est difficile de les démonter complètement. Aussi, faut-il les nettoyer au moyen de méthodes de nettoyage en place, conformément aux recommandations du fabricant.

  • Vérifier la propreté de l'équipement en examinant les parties difficiles à nettoyer qui peuvent être sources de contamination.

Équipement pour le babeurre

Le babeurre, sous-produit de la fabrication du beurre, peut être vendu comme aliment pour le bétail ou être soumis à une autre étape de transformation pour consommation humaine (par exemple, babeurre en poudre; babeurre mélangé avec du lait pour utilisation dans d'autres produits).

  • Examiner les réservoirs de retenue, la cuvette de drainage, la pompe, la tuyauterie et l'aire de chargement.
  • Vérifier les critères suivants en fonction de l'utilisation finale du babeurre :
    • Consommation humaine – équipement de conception sanitaire, babeurre refroidi à une température de 4 °C ou moins ou transformé rapidement (dans les deux heures suivant le barattage);
    • Alimentation du bétail – l'équipement ne doit pas contribuer à des conditions non sanitaires (odeurs, contamination croisée, insectes).

Imprimantes

Le beurre est emballé selon un procédé continu faisant appel à des mouleuses-enveloppeuses automatiques. Il existe plusieurs types de mouleuses, dont les mouleuses à la livre, les micromouleuses et les mouleuses de 25 kg. Le beurre est extrudé à l'aide d'une matrice qui lui confère la forme appropriée, puis il est coupé à la longueur désirée.

  • Examiner les pistons, les couvercles des vis sans fin, les modules/supports d'emballage, les codeurs, les convoyeurs, les courroies.

Conditionneurs (beurre ou fromage)

Un conditionneur est utilisé pour préparer les blocs de beurre tempéré pour le moulage et l'emballage par la mouleuse. Constitué essentiellement d'un transporteur à vis sans fin, il rend le beurre malléable à mesure que ce dernier se dirige vers la mouleuse. Il est important que le malaxage se fasse à la bonne température pour que le beurre ait une texture satisfaisante. Si un mauvais malaxage perturbe l'émulsion du beurre, celui-ci exsudera de l'eau. Ces gouttelettes d'eau favorisent l'activité des microorganismes et, par conséquent, la détérioration du beurre.

Un autre exemple serait l'utilisation de conditionneur pour la fabrication des fromages mozzarella pasta filata.

  • Examiner les thermomètres indicateurs, les surfaces en contact avec le produit et le bâti.

Préchauffeur

Lors de la fabrication du beurre à partir de crème devant être neutralisée, le terme « préchauffeur » désigne un bassin à serpentin qui réchauffe la crème en vue de sa neutralisation. La crème est ensuite pompée jusque dans le système de pasteurisation haute température courte durée (HTST) ou dans des bassins de pasteurisation en discontinu. Lorsque la crème est neutralisée et pasteurisée dans le même bassin, il faut évaluer le préchauffeur à l'aide des critères liés aux pasteurisation en discontinu.

  • Examiner les joints sanitaires, le revêtement du bassin, les serpentins, les vannes et raccords, la cloison centrale et les couvercles.

Équipement de fromagerie

Bassins à fromage

  • Examiner les surfaces intérieures et extérieures des bassins, la vanne de déchargement (de type sanitaire), les gicleurs sphériques et les couteaux à caillé.

Couteaux à caillé

Pour pouvoir bien cuire et saler le fromage et en contrôler la composition, il est important de le trancher en cubes de taille uniforme. Les couteaux utilisés dans les bassins ouverts peuvent être actionnés mécaniquement ou manuellement. En raison de leur fabrication, ces couteaux peuvent nécessiter des réparations fréquentes; les fils peuvent être plutôt fragiles.

  • Examiner l'état des fils, les soudures lisses (soudures à l'argent), la qualité des réparations, les conditions d'entreposage lorsque les couteaux ne sont pas utilisés.

Tables d'égouttage

En règle générale, la table d'égouttage consiste en une longue structure rectangulaire avec cuve d'évacuation centrale couverte de plaques d'égouttage perforées ou rainurées. Certaines tables possèdent aux extrémités des portes étanches aux liquides, munies d'un joint d'étanchéité. La table d'égouttage est utilisée pour faire passer le mélange caillé/lactosérum du bassin à caillé au réservoir.

  • Examiner les joints d'étanchéité, les plaques d'égouttage perforées et le bâti.

Cribles et tamis à caillé

Les cribles et tamis à caillé servent à éliminer les particules de caillé du lactosérum. Étant donné la petite dimension des trous, les tamis et cribles sont généralement difficiles à nettoyer; il faut donc les examiner avec soin.

  • Examiner les cribles, les joints d'étanchéité et les dégorgeoirs.

Chariots agitateurs

  • Examiner :
    • les fourches à caillé (et les embouts de nylon);
    • l'état des chariots (chariots fermés - exempts de poussières, de débris, de matières qui s'écaillent);
    • l'utilisation et l'entretien des chariots agitateurs (examiner l'équipement en exploitation pour détecter des fuites d'huile et l'écaillage éventuel de matières, et s'assurer que les couvercles du moteur et de la courroie sont en place).

Moulin à caillé

La plupart des moulins à caillé servant à fabriquer le cheddar sont de type rotatif, mais la fabrication de la mozzarella exige un moulin muni d'un dispositif découpeur de cubes qui fait appel à un pilon pour forcer le fromage à travers de robustes couteaux.

  • Examiner la trémie, l'enceinte, le pilon et les couteaux.
  • Vérifier qu'il n'y a aucun frottement métal sur métal, et qu'ils sont exempts d'accumulation de produit et de matières qui s'écaillent sur les surfaces extérieures, et de poussière ou de graisse provenant du moteur et du mécanisme d'entraînement.

Réservoir d'eau de lavage et filtre

Après la cuisson, le caillé est lavé.

  • Examiner les filtres, l'eau potable utilisée, le réservoir et la tuyauterie, lesquels doivent être exempts de rouille et d'autres substances étrangères, et l'utilisation de vapeur de qualité culinaire dans le cas où l'eau doit être chauffée à vapeur.

Remplisseuse de moule

La remplisseuse de moules remplit les moules à fromage avec le caillé de fromagerie.

  • Examiner la propreté et l'état.

Moules à fromage

  • Examiner la propreté et l'état.

Laveuse de moules et de treillis

Le nettoyage des moules et des treillis peut se faire de différentes façons, qui vont du trempage dans des solutions de nettoyage aux appareils automatiques de lavage. Le nettoyage crée des conditions de grande humidité qui sont optimales pour la croissance microbienne.

  • S'assurer que les tâches de nettoyage sont réalisées conformément aux règles sanitaires.
  • Les tâches de nettoyage doivent être effectuées à l'écart des aires de transformation où le produit est à l'air libre.

Lorsque des systèmes de lavage à haute pression sont utilisés, des aérosols peuvent se former et constituer des risques microbiologiques. Il est recommandé de garder ces systèmes en dehors des aires de transformation. Si cela s'avère impossible, on peut tout de même effectuer le lavage des moules et des treillis dans les aires de transformation, à condition que des précautions soient prises pour contrôler les aérosols et autres contaminants aériens.

  • Examiner l'emplacement des aires de lavage (des précautions doivent être prises si elles ne sont pas isolées de l'aire de transformation), l'évacuation adéquate des vapeurs, l'entretien de l'équipement de nettoyage et la manutention des moules propres;
  • Dans le cas des appareils de lavage automatiques, examiner la durée du cycle, le débit de l'eau, et la concentration et la température de la solution de lavage.

Presses

Les presses servent à comprimer le fromage après qu'il a été placé dans les moules. Cette étape favorise l'expulsion du lactosérum et la formation d'un fromage compact. Comme le pressage peut avoir lieu sous vide, il sert également à refroidir le caillé.

  • Examiner la cuve d'égouttage et les rails, le cylindre de la presse (aucune fuite d'huile), la sortie des égouttures de presse et le bâti.

Tissus filtres

On utilise des tissus filtres au cours du pressage pour favoriser la formation d'une croûte lisse. Les matériaux classiques ont été remplacés par des tissus à texture synthétique. En outre, les moules en acier inoxydable à perforations fines ont éliminé la nécessité d'utiliser des tissus.

  • Examiner les méthodes de manutention des tissus réutilisables (ils doivent être lavés après chaque utilisation), les conditions d'entreposage des tissus mouillés et des tissus secs (c'est-à-dire dans des contenants et des solutions appropriés pour l'entreposage humide des tissus filtres réutilisables, et à l'écart de la contamination aérienne et de la poussière, dans le cas d'un entreposage à sec).

Sondes à humidité

Les sondes à humidité sont utilisées pour la fabrication de fromage en grosses quantités unitaires, comme des barils, des blocs de 640 lb, etc. Des sondes sous vide sont utilisées pour retirer le lactosérum du fromage.

  • Examiner les composants de la sonde, les attaches (colliers métalliques) des tuyaux flexibles aux extrémités en acier inoxydable, les tuyaux d'évacuation du lactosérum et les contenants.

Cuve à refroidir

Le fromage moulé doit être refroidi avant d'être placé dans le réservoir à saumure. Parce que le refroidissement a lieu après la pasteurisation, il est important que l'eau soit potable et que la cuve soit en bon état.

  • Vérifier l'eau de refroidissement (potable, soumise à des analyses microbiologiques, changée ou traitée, selon le cas) et l'état de la cuve.

Équipement de moulage

Le fromage de type pasta filata comprend des variétés comme la mozzarella et le provolone. Pour fabriquer ces fromages, on laisse le caillé se développer en une masse. Cette masse (caillé plastique) est ensuite pétrie et mise en forme dans des moules ou à la main. Bien que le caillé puisse être manipulé à la main, le pétrissage est généralement confié à une machine.

  • Examiner la propreté et l'état des surfaces en contact avec le produit et le bâti extérieur.

Chambre à vide

Il est possible de réduire le temps de pressage des blocs de fromage en ayant recours à une chambre à vide pour enlever l'air du caillé, ce qui donne un fromage plus compact. Il est important que ce procédé ne contamine pas le fromage. Il importe notamment de prévenir la contamination de la surface externe du fromage par quelque matière (inhibiteur ou activateur) susceptible de modifier le développement de la flore de surface.

  • Examiner la propreté et l'état des surfaces intérieures de la chambre à vide, des treillis, des palettes en bois, etc.

Réservoirs à saumure

Les réservoirs à saumure peuvent être faits de divers matériaux, dont le béton, la céramique émaillée, la fibre de verre (surface en contact avec le produit acceptable) et le plastique. Lorsqu'on choisit un réservoir à saumure, il est important de prendre en considération l'effet corrosif du sel notamment sur les surfaces extérieures du réservoir.

  • Examiner l'état du réservoir (aucune fuite ou fissure ou matière qui s'écaille), la propreté à l'extérieur et dans la zone adjacente.

Treillis de drainage

On se sert de treillis de drainage pour la fabrication de fromages de spécialité. On considère que ces treillis sont en contact avec le produit.

  • Examiner la conception et l'état des treillis, de sorte qu'ils ne constituent pas une source de contamination microbienne de la surface du fromage.

Équipement de coupage

L'équipement de coupage sert à couper les blocs de fromage avant l'emballage ou à parer les blocs avant la transformation en fromage fondu.

  • Examiner la conception (acier inoxydable ou matériau résistant à la corrosion), l'état et l'entretien de l'équipement (aucune fuite d'huile, aucune lubrification excessive), les odeurs et l'accumulation de produit.

Cuve de paraffinage

Certains fromages, comme le gouda, le danbo et l'elbo, peuvent être recouverts de paraffine ou de résines plastiques. Dans certains cas, la paraffine est appliquée par-dessus un bandage. Le bandage doit être sec pour que la couche de paraffine ne pèle pas. Il existe des paraffines qui ont différents points de fusion. Ceux-ci peuvent varier de 49 °C à 82 °C. La paraffine doit être appliquée à la bonne température. Si elle est appliquée à une température trop élevée, des poches de vapeur peuvent se former, et la paraffine n'adhérera pas au fromage. En outre, ces poches de vapeur peuvent empêcher la paraffine de jouer son rôle de protection contre le développement de moisissures. Si la paraffine est appliquée à une température trop basse, elle n'adhérera pas au fromage.

  • Examiner les procédures de paraffinage (température de la paraffine, fromage entièrement recouvert de paraffine), l'état et l'entreposage de la paraffine (propre, protégée contre la contamination, non brûlée), l'état et l'emplacement de la cuve (propre, munie d'un couvercle lorsqu'elle n'est pas utilisée).

Fumoirs à fromage

Les fumoirs sont employés pour donner une saveur de bois fumé au fromage. Ils peuvent être équipés d'un thermomètre indicateur et d'un graphique d'enregistrement.

  • S'assurer que le matériau de fabrication utilisé ne constitue pas une source de contamination microbienne de la surface du fromage, vérifier si la ventilation et le drainage sont adéquats, et s'assurer que les copeaux de bois ne sont pas une source de contamination.

Équipement pour produits secs

Bassin d'équilibre

Les bassins d'équilibre peuvent se situer entre l'évaporateur et le sécheur, ou un réservoir de retenue en amont d'un dispositif d'alimentation en lait nature. Étant donné que le produit contenu dans le bassin d'équilibre est pasteurisé, il est important de prévenir toute nouvelle contamination.

  • Examiner les surfaces intérieures du bassin, les conduites d'arrivée sanitaires, le flotteur, le couvercle et le tuyau d'évacuation.

Réservoir de cristallisation du lactosérum

Le lactosérum doux contient environ 5 % de lactose. À des températures situées entre 7 °C et 10 °C, ce lactose précipitera par cristallisation. Ce procédé de cristallisation est appliqué avant le séchage pour réduire le degré d'hygroscopicité. On réduit ainsi au minimum la prise en pain ou en motte de la poudre finale. Pour une bonne cristallisation, il importe de bien contrôler l'agitation et la température.

  • Examiner le thermomètre indicateur, l'agitateur, la vanne d'entrée et de sortie, les gicleurs sphériques et le joint d'étanchéité du regard d'inspection.

Pompe à haute pression

La pompe à haute pression sert à faire passer à une pression élevée le lait concentré dans le séchoir-atomiseur.

  • Examiner la propreté et l'état du piston, le joint d'étanchéité du piston, les garnitures d'étanchéité, les culs-de-sac et les surfaces extérieures, ainsi que l'absence de fuite pendant l'utilisation.

Chambre de séchage

La chambre de séchage peut servir à la déshydratation du lait et de ses sous-produits, ou du fromage pour en faire du fromage en poudre.

Les méthodes de nettoyage varient selon la conception de l'équipement. De nombreuses chambres de séchage sont de type conique ou tubulaire, que l'on nettoie chaque jour à sec. La fréquence des nettoyages à l'eau dépend de l'état de la chambre. Il faut nettoyer à fond la chambre afin d'éviter l'accumulation de poudre durcie.

La chambre de séchage principale de certains sécheurs est nettoyée à l'eau régulièrement, mais il n'en va pas de même des collecteurs, refroidisseurs et dispositifs transporteurs, qui sont nettoyés à l'eau moins souvent. Il importe donc d'empêcher les vapeurs d'atteindre ces équipements « secs » lors du nettoyage à l'eau de la chambre principale. Pour cela, on peut disposer des vannes ou des clapets de fermeture dans les conduits ou isoler complètement ces équipements en recouvrant les ouvertures de polyéthylène, etc.

  • Examiner la propreté et l'état de la chambre, les surfaces en contact avec le produit en acier inoxydable ou en matériau résistant à la corrosion, les joints et les raccords lisses (sans accumulation de produit), les vannes et les plaques de fermeture des conduits.

Collecteurs

L'équipement des collecteurs comprend les collecteurs munis de sacs filtreurs, les cyclones centrifuges et les collecteurs humides.

Les collecteurs sont utilisés dans les systèmes de séchage pour séparer la poudre de l'air. Il existe essentiellement deux types de collecteurs secs : les sacs filtreurs ou diverses variantes de cyclones centrifuges. Les sacs filtreurs sont habituellement utilisés comme collecteurs secondaires, c'est-à-dire en aval d'un cyclone centrifuge. Généralement, on inspecte les collecteurs en ouvrant le hublot ou le regard d'inspection des systèmes de séchage, et on vérifie l'état des sacs de l'extérieur. Il n'est pas nécessaire d'enlever les sacs pour les inspecter davantage. Quand le sécheur est nettoyé à l'eau ou quand il est à l'arrêt, il est impératif de protéger les sacs filtreurs contre l'humidité.

Il faut ouvrir les hublots ou regards d'inspection des collecteurs de type cyclone centrifuge pour inspecter les surfaces intérieures. Certains cyclones centrifuges sont nettoyés en place. Le cas échéant, il faut vérifier si les surfaces intérieures sont bien nettoyées.

Dans les collecteurs humides, l'air provenant des cyclones est nettoyé par barbotage dans du lait de consommation ou de l'eau. Les particules fines sont séparées de l'air, et l'air est refroidi avant d'être évacué. Le liquide de lavage est remis en circulation et renouvelé périodiquement. Le liquide qui contient les particules fines peut être reséché ou éliminé. Les conditions qui règnent dans un collecteur humide sont idéales pour la croissance microbienne; la présence de bactéries thermophiles dans l'écume constitue un grave problème. L'incorporation des particules fines récupérées au produit envoyé au séchage est une pratique acceptable, à condition que ces particules soient correctement récupérées et traitées.

  • Pour les sacs filtreurs et les cyclones centrifuges, examiner l'état, la propreté, la conception, la garniture d'étanchéité de la porte/du hublot, la surface intérieure, et, pour les collecteurs humides, contrôler l'écume et vérifier et contrôler la qualité de l'eau/du lait si le liquide est reséché.

Resécheur

Les resécheurs sont utilisés pour faire sécher à fond un produit partiellement séché et pour les systèmes « d'instantanéisation ». Ces resécheurs utilisent de l'air chaud. Il est donc important d'évaluer la qualité de l'air qui entre dans le resécheur.

  • Examiner la qualité de l'air entrant dans le sécheur (filtré) et l'état des surfaces en contact avec le produit, des portes, des joints d'étanchéité et des accessoires.

Système de refroidissement de la poudre

Dans la plupart des systèmes, le refroidissement de la poudre se fait par l'introduction du produit chaud dans un flux d'air froid. Par la suite, le mélange est séparé dans des cyclones, et la poudre est évacuée par un bouchon d'air.

La qualité de l'air, l'équipement de refroidissement et la condensation de l'humidité ne doivent pas poser de risque de contamination pour les poudres séchées.

Étant donné que le système de refroidissement n'entre en contact qu'avec des produits séchés, les canalisations, les cyclones et les ventilateurs n'ont généralement pas besoin de nettoyages fréquents. Lorsque le reste du système de dessiccation est nettoyé à l'eau, il faut isoler les éléments de refroidissement afin d'empêcher l'eau et l'air humide de les atteindre.

Il arrive que pour améliorer l'efficacité du système de refroidissement de la poudre, on ajoute un système de refroidissement à eau ou mécanique de l'air en amont du point de captage de la poudre. Le cas échéant, l'air de refroidissement doit être correctement filtré. La plupart de ces systèmes de refroidissement sont du type à ailettes et à serpentins et sont difficiles à nettoyer. La présence de poudre accumulée dans ces systèmes entraîne des odeurs désagréables et des conditions sanitaires déficientes.

Certaines poudres séchées sont refroidies au moyen d'un équipement chemisé. S'assurer que l'équipement est bien construit et exploité de façon à empêcher la condensation de l'humidité sur les surfaces en contact avec le produit.

  • Examiner la source d'air (air filtré, pas d'infiltration d'air non filtré, état des filtres), l'équipement de refroidissement, la condensation d'humidité sur les surfaces en contact avec le produit, les odeurs désagréables et la conception.

Cellules d'entreposage

En général, il n'est pas nécessaire de nettoyer souvent les cellules d'entreposage lorsqu'elles sont maintenues fermées et sans humidité. La fréquence des nettoyages à l'eau variera selon les conditions réelles.

Une cellule d'entreposage est habituellement munie d'un évent apical (supérieur) qui permet à l'air de s'échapper et d'entrer, durant le remplissage et le vidage de la cellule. L'ouverture de ces évents est munie d'un filtre qui empêche la poussière du produit de s'échapper et filtre l'air qui pénètre dans la cellule. Il s'agit habituellement de filtres manchons ou de filtres à cartouches.

  • Examiner la fabrication, la propreté et l'état, et les raccords hermétiques avec garniture d'étanchéité, et s'assurer que le filtre sur l'évent des cellules équipées d'une telle ouverture est approprié.

Cheminée du séchoir

Les cheminées constituent la partie du séchoir-atomiseur d'où l'air du séchoir ou du cyclone s'échappe dans l'atmosphère. Certains séchoirs comportent deux cheminées ou plus. Il est important que les cheminées soient munies d'une soupape à fermeture automatique afin d'empêcher les contaminants atmosphériques de pénétrer dans le séchoir.

  • Examiner la propreté, le couvercle à fermeture automatique et l'accès au couvercle.

Tour de refroidissement

De l'eau non potable est parfois utilisée dans les évaporateurs munis de condensateurs de type ouvert ou fermé. Il arrive que cette eau soit remise en circulation dans les tours de refroidissement pour y être refroidie. Les tours de refroidissement sont habituellement situées sur le toit de l'établissement et sont souvent la cause de la détérioration du toit.

  • Examiner la propreté et l'état des réservoirs, des volets et des bouches d'évacuation et des environs de la tour de refroidissement.
  • Si de l'eau non potable est utilisée, s'assurer que les conduites sont séparées et nulle part raccordées aux conduites d'eau potable.

Aspirateur

Le nettoyage à sec s'impose lorsque la saleté est sèche et faite de particules relativement fines, et lorsque le nettoyage à l'eau pourrait l'hydrater au point où elle deviendrait un milieu propice à la croissance microbienne. Les établissements de fabrication de lait en poudre utilisent des méthodes de nettoyage à sec dans les aires de séchage et d'emballage. Habituellement, les balais et balayeurs à main qui peuvent servir à cette fin soulèvent la poussière et la redistribuent. Les aspirateurs constituent la meilleure méthode à utiliser.

  • Veiller à l'absence de risque de contamination du produit dans les aires de séchage et d'emballage, au remplacement/nettoyage quotidien du récipient collecteur, et à l'élimination adéquate des matières aspirées.
  • S'il s'agit d'un aspirateur central, veiller à ce que l'échappement de l'aspirateur central donne sur l'extérieur de l'établissement, loin des prises d'air, et que le récipient collecteur soit situé hors de l'aire de transformation.

Cribles et tamis vibrateurs

Le lait en poudre est tamisé dans le but d'obtenir un produit fini dont les granules ont la taille désirée. Comme pour d'autres pièces d'équipement servant au séchage, un nettoyage ordinaire à sec (par aspiration) est effectué, en plus d'un nettoyage à l'eau au besoin. L'efficacité du nettoyage à sec peut être réduite lors du séchage de produits hygroscopiques comme le lactose ou les poudres de protéines.

Les surfaces de tamisage sont le plus souvent fabriquées de mailles en acier inoxydable, mais on utilise aussi des matériaux comme le coton, le lin, la soie et les fibres synthétiques.

  • Examiner l'efficacité du nettoyage à sec, l'état, la conception (déchargement rapide de matériaux grossiers et utilisation des bons joints) et la propreté du tamis.

Trémie

Il faut s'assurer que les trémies ne retiennent pas de produit pendant de trop longues périodes, ce qui crée un risque de croissance microbienne et de contamination microbiologique.

  • Examiner l'état des surfaces en contact avec le produit (exemptes de soudures et de joints rugueux, pas de filetages à nu), les joints d'étanchéité appropriés et l'état du bâti.

Agglomérateur

L'agglomération est le procédé d'agglomérer des petites particules pour en faire de plus grosses particules afin qu'un produit séché soit plus facile à reconstituer. C'est ce que nous appelons l'« instantanéisation ».

  • S'assurer que les granules sont reséchés, refroidis et enlevés de l'agglomérateur très rapidement, pour garantir une bonne conservation; contrôler la détérioration du produit ainsi que l'état et la propreté des surfaces en contact avec le produit.

Rouleaux calibreurs

Cet équipement est utilisé dans le procédé d'instantanéisation et est généralement situé en aval du resécheur.

  • Examiner la conception, la propreté et l'état de l'équipement.

Table vibratrice

La table vibratrice est utilisée après les resécheurs dans le processus de séchage pour éliminer les « résidus » du produit sec.

  • Examiner la conception et l'état des joints, des tamis et du bâti, et les méthodes sanitaires de manutention des « résidus ».

Équipement pour produits concentrés

Réservoir de condensats chauds

Les réservoirs de condensats chauds sont des réservoirs situés en amont de l'évaporateur pour préchauffer le produit. Le préchauffage réduit la flore microbienne, accroît l'efficacité du procédé d'évaporation et stabilise les protéines.

  • Examiner la conception (orifice d'entrée du produit situé sous le niveau du lait ou muni d'un « tuyau de descente » pour prévenir le moussage, enceinte fermée ou munie d'un couvercle, conduits d'échappement).
  • Utiliser de la vapeur de qualité culinaire pour une injection directe de vapeur.

Évaporateur

Il existe plusieurs types d'évaporateurs : à film ascendant/descendant ou à plaques. Les évaporateurs sont généralement de type à effets multiples; toutefois, les nouveaux évaporateurs sont à passes multiples plutôt qu'à effets multiples.

  • Examiner :
    • la conception (propre et exempt de raccord ajouré);
    • la propreté et l'état;
    • les tubulures ou les plaques chauffantes (si l'évaporateur est du type à plaques);
    • les canalisations reliant les tubulures et les chambres d'évaporation;
    • la sous-face des plaques de distribution, des déflecteurs et des dispositifs de séparation sous vide;
    • les raccords à vapeur en L (ils doivent être nettoyés sur toute leur surface jusqu'au point où ils s'inclinent pour passer de la zone le lait jusque à l'évaporateur)
      • compte tenu de leur fabrication, ils seront mieux nettoyés à l'aide de gicleurs sphériques;
    • les vannes de réglage du débit d'admission et de transfert vers les étapes subséquentes;
    • les culs-de-sac dans la tuyauterie;
    • les soupapes d'évacuation d'air, les joints d'étanchéité des regards d'inspection et des hublots;
    • les surfaces non en contact avec le produit en bon état.

Équipement pour produits du lait de consommation

Salle de lavage des caisses

L'humidité très élevée dans cette salle pourrait représenter un risque de contamination microbiologique.

S'assurer que les caisses retournées sont rassemblées dans une aire séparée des aires de transformation, afin d'atténuer le risque de contamination de l'environnement de transformation.

  • Examiner :
    • la propreté et l'entretien (dont la contamination du lubrifiant à chaîne);
    • l'emplacement (à l'écart de l'aire de transformation);
    • l'accumulation de poussière et de débris autour et en-dessous de l'empileuse de caisses et de la chaîne transporteuse et dans les fosses sous le niveau du plancher;
    • l'intérieur de la laveuse et des buses;
    • la ventilation (odeurs et humidité);
    • la solution de nettoyage (concentration, température et état).

Manutention et état des caisses

Des caisses de plastique sont utilisées pour transporter le lait de consommation et d'autres produits laitiers.

  • Examiner :
    • la manutention des caisses avant leur lavage (le nettoyage a lieu avant l'entrée dans l'aire de transformation);
    • l'endroit où sont entreposées les caisses jusqu'à leur lavage (ailleurs que dans l'aire de fabrication ou de transformation);
    • l'absence de risque de contamination par les caisses;
    • l'état mécanique de l'équipement.

Équipement pour produits congelés

Réservoir de sucre liquide

  • S'assurer que :
    • le réservoir peut maintenir la température d'entreposage prévue;
    • l'alimentation en air n'est pas une source de contamination (un air filtré et traité aux UV aide à prévenir la croissance de moisissures et de levures).

Réservoirs à substances aromatiques

  • Comme les substances aromatiques sont ajoutées à un mélange pasteurisé, examiner la propreté et l'état des surfaces en contact avec le produit, des couvercles, de la vanne de décharge et de l'agitateur, et s'assurer que les réservoirs sont recouverts pendant qu'ils sont utilisés.

Congélateurs

Le congélateur comprend des cylindres (un congélateur peut en contenir plusieurs), des lames, des cadrans à pression, une pompe d'admission d'air et des conduits.

  • Examiner la propreté et l'état de la boîte d'étanchéité, de l'admission d'air, des lames, du ou des cylindres, des pompes et des surfaces en contact avec le produit.

Cuve de mélange

Cela s'applique aux cuves utilisées pour mélanger des éléments déjà pasteurisés ou associés à aucun risque microbiologique qui ont été subséquemment manutentionnés dans le respect des mesures d'hygiène.

  • Vérifier :
    • la propreté, l'état et l'entretien des joints sanitaires, des évents, de l'agitateur, des raccords d'entrée et de sortie, des vannes (aucunes vannes papillon) et des surfaces en contact avec le produit.
    • l'absence de raccordement croisé lors du nettoyage en place entre le produit et la solution de nettoyage (voir l'annexe G : Prévention de la raccordements croisée).
    • l'absence d'accumulation de produit.
    • si les cuves sont équipées d'un thermomètre indicateur et d'un thermomètre enregistreur; ceux-ci seront évalués aux tâches « thermomètre indicateur » et « thermomètre enregistreur » (voir Équipement universel).

Alimentateur de fruits

Les alimentateurs de fruits injectent des fruits et des noix dans la crème glacée finie à mesure que celle-ci sort de la chambre de congélation. Ils sont aussi utilisés pour ajouter des fruits aux yogourts fabriqués en cuve au moment de leur emballage, ou dans les gobelets de yogourt lors du remplissage.

  • Examiner le raccord entre la décharge du congélateur et l'alimentateur de fruits, la propreté des surfaces en contact avec le produit, l'alimentateur couvert pendant qu'il fonctionne, et le bon entretien de celui-ci.

Pompe à sirop et équipement

Cela comprend le réservoir à sirop, la pompe à effet de déplacement positif, le conduit à sirop et l'injecteur.

  • Examiner le raccord entre la décharge du congélateur et la pompe à sirop (conduits de qualité alimentaire, raccords amovibles en acier inoxydable), la propreté des surfaces en contact avec le produit, la pompe couverte lorsqu'elle fonctionne et bien entretenue.

Équipement pour spécialités

Les machines pour spécialités moulent, congèlent et emballent les produits en une opération complète. En raison de leur conception, elles sont difficiles à bien nettoyer. La plupart des surfaces en contact avec le produit (moules, becs d'extrusion) sont conçues pour être enlevées avant d'être nettoyées. Garder propres les surfaces non en contact avec le produit, comme le boîtier et le mécanisme d'entraînement, peut être beaucoup plus difficile. Par exemple, le produit peut s'infiltrer dans le mécanisme d'entraînement et sous le chariot par suite du blocage de la machine.

En règle générale, les spécialités sur bâton sont fabriquées à l'aide d'équipement de types rotatif et linéaire. Les moules sont immergés dans un agent réfrigérant (saumure ou glycol) et le produit est versé à l'état liquide ou semi-liquide, après quoi on insère les bâtons. Le produit est ensuite démoulé et peut être recouvert d'un enrobage, de noix, etc. avant d'être emballé. D'autres types de machines peuvent être munies d'un système de réfrigération fermé.

L'équipement d'extrusion comprend une extrudeuse, un distributeur de biscuits, un distributeur de noix, une enrobeuse (ajoute l'enrobage), une emballeuse, et, dans certains cas, une inséreuse de bâtons. Pour ce type de produit, le durcissement se fait à l'air froid.

  • Vérifier :
    • si l'équipement (surfaces en contact avec le produit et surfaces non en contact avec le produit) est entretenu et exploité selon les règles sanitaires;
    • l'innocuité microbiologique et l'acceptabilité de la saumure (de qualité culinaire – inscrite au Codex des produits chimiques alimentaires ou l'équivalent);
    • l'état des moules (aucune fissure ou piqûre);
    • la mise à l'épreuve des moules pour confirmer l'absence de fissures et de piqûres (recommandée au moins une fois par année);
    • la surveillance et le contrôle de l'écart entre le rebord des moules et le niveau du liquide de refroidissement afin d'éviter la contamination des produits laitiers congelés par le liquide de refroidissement. Une telle contamination peut survenir lorsque se produisent des éclaboussures ou lorsque la courroie de moules est enfoncée trop profondément dans le liquide de refroidissement; (il est bon de vérifier l'écart entre le rebord des moules et le liquide de refroidissement après le démontage de l'équipement et/ou son nettoyage);
    • la qualité de l'air (souffleurs d'air froid);
    • les vannes des remplisseuses de trémies, le tube en Tygon(r), les buses de remplissage des moules, les moules, les emballeuses, la bande transporteuse.

Équipement pour fromages fondus

Broyeurs/Râpes

Les broyeurs et les râpes sont utilisés pour réduire les fromages en petits morceaux ou en filaments, voire en fine poudre. Ce produit broyé peut servir d'ingrédient dans d'autres aliments, être transformé en produit de fromage fondu ou vendu comme fromage râpé. Le fait de râper le fromage facilite aussi le chauffage.

  • Examiner la propreté des surfaces en contact avec le produit, et l'entretien et le fonctionnement de l'équipement.

Le râpage du fromage augmente la surface exposée du produit et accentue ainsi la probabilité de contamination bactérienne. Un bon entretien est nécessaire pour faire en sorte qu'aucune matière étrangère ne s'introduise dans la masse de fromage râpé. S'assurer que cet équipement comporte des dispositifs de détection de métaux.

Cuve de pesée

Cela comprend les contenants ou les balances utilisés pour peser, mesurer ou doser les ingrédients liquides.

  • Examiner la propreté et l'état des cuves de pesée.

Équipement de prémélange

L'équipement de prémélange peut être utilisé pour incorporer des herbes, des noix ou d'autres agents aromatisants au caillé avant le moulage et le pressage. En outre, dans la préparation du fromage fondu, il sert à mélanger les cuvées de fromage avant la fonte. Il est impératif d'empêcher l'introduction de substances étrangères lors de l'ajout des ingrédients.

  • Examiner la propreté et l'état des surfaces en contact avec le produit, de l'agitateur, des pompes et des conduits.

Extrudeuse

Une extrudeuse est une pièce d'équipement qui sert à donner une forme aux produits.

  • Comme le mélange de fromage a été pasteurisé avant l'extrusion, examiner la propreté de l'extrudeuse entre les utilisations, ainsi que l'emplacement et l'installation de l'extrudeuse pour favoriser la protection du produit contre la contamination.

Équipement de traitement sous vide

Le procédé de vacréation est utilisé pour débarrasser les produits à base de lait des substances volatiles responsables des goûts et des odeurs indésirables. Il s'agit d'un procédé de distillation de vapeur en vertu duquel de la vapeur sous pression est mélangée avec, par exemple, de la crème, et la vapeur condensée ainsi que les substances volatiles sont extraites par évaporation éclair sous vide partiel.

  • Comme la vapeur est en contact direct avec le produit laitier, s'assurer que la vapeur est de qualité culinaire et que le procédé ne contamine ni altère le produit (par exemple éviter tout risque que des produits chimiques présents dans l'eau d'alimentation de la chaudière ou tout autre contaminant soient entraînés dans le produit).

Équipement de réception des intrants

Compteur pour le lait

Cela comprend tous les principaux éléments du système, y compris le dégazeur, le purgeur d'air, le compteur comme tel et les filtres. Comme ces systèmes peuvent servir à des fins de paiement ou de réclamation, il est important qu'ils soient en bon état mécanique. Des systèmes de type A ou E (selon les exigences provinciales) sont utilisés. La précision du compteur est directement liée à l'état physique de la turbine (en ébonite) et du joint d'étanchéité.

  • S'assurer que le système est étalonné, propre et en bon état.
    • accorder une attention particulière à la turbine (ébonite), aux joints d'étanchéité, aux évents, au dégazeur et aux filtres.

Échantillonneur mécanique

Lorsque le lait cru arrive à l'établissement, des échantillons destinés à l'analyse microbiologique et l'analyse de la composition sont prélevés. Les échantillonneurs sont souvent fabriqués de petites pièces et peuvent donc devenir obstrués par le lait.

  • S'assurer que l'échantillonneur est correctement installé, conformément aux instructions du fabricant, bien nettoyé et n'est pas une source de contamination du lait reçu.

Bidons

Des bidons en acier inoxydable ou en plastique (20 L) sont parfois utilisés à l'intérieur de l'établissement pour le transport des produits laitiers et la préparation du ferment.

  • Examiner la propreté et l'état des bidons (absence de rouille, de bosselures, de soudures ajourées et de couvercles brisés).

Laveuse à bidons et injecteur de vapeur

Pour le lavage mécanique, le bidon passe au-dessus d'une série de lances qui distribuent de l'eau, une solution de nettoyage, de l'eau chaude et de l'air. La température des solutions de lavage varie habituellement entre 55 et 60 °C, et atteint 88 °C ou plus pour les derniers rinçages.

  • S'assurer que la laveuse à bidons et l'injecteur de vapeur sont en bon état de fonctionnement (présence de tamis, pas d'accumulation excessive de calcaire, trous de lance non colmatés, filtration de l'air de séchage des bidons) et sont faits d'un matériau résistant à la corrosion.

Équipement universel

Thermomètre indicateur

Il s'agit des thermomètres utilisés pour vérifier la température dans les réservoirs de condensats chauds, etc. Pour les thermomètres indicateurs utilisés dans les procédés critiques, il faut consulter les critères pour le système à haute température courte durée, la pasteurisation en discontinu, les systèmes de conditionnement et d'emballage aseptiques, le traitement non thermique (section sur les cuves à levain) et la stérilisation en autoclave (mise en conserve).

  • S'assurer que le thermomètre est :
    • propre et en bon état (raccords et sonde);
    • adapté à sa fonction;
    • exact et fiable;
    • facile à lire;
    • étalonné en fonction de la procédure d'étalonnage écrite.

Thermomètre enregistreur

Il s'agit de l'instrument qui enregistre automatiquement la température du produit sur un graphe, produisant ainsi un registre du procédé.

  • S'assurer que le thermomètre est :
    • propre et en bon état (dispositif et sonde);
    • protégé contre les dommages;
    • à l'épreuve de l'humidité et fonctionne à l'électricité;
    • adapté à sa fonction;
    • exact et fiable;
    • facile à lire;
    • étalonné en fonction de la procédure d'étalonnage écrite.

Réservoirs de stockage

Les réservoirs de stockage sont utilisés pour conserver le lait refroidi à son arrivée à l'établissement, ainsi que les produits de la transformation du lait, comme les préparations pour crème glacée. Ils sont soit horizontaux, soit verticaux. Ces derniers, généralement de grands silos, sont situés à l'extérieur de l'établissement.

Les parois des réservoirs sont isolées. Idéalement, la température du produit ne devrait pas augmenter de plus de 2 °C (4 °F) au cours d'une période de 24 heures. Si le produit doit être conservé pendant plus d'une journée, il peut être nécessaire de prévoir un système de réfrigération des parois.

Une agitation à l'intérieur des réservoirs de stockage empêche la séparation des matières grasses et, dans le cas des réservoirs réfrigérés, elle aide au contrôle de la température. L'agitation peut être assurée de façon mécanique ou à l'aide de jets d'air.

  • Vérifier :
    • l'état et la propreté des réservoirs de stockage (porter une attention particulière à la vanne d'entrée et de sortie);
    • la température du lait entreposé (6 °C ou moins);
    • les prises d'air;
    • les indicateurs de niveau (minimum – arrêt automatique de l'agitation; maximum – un tuyau de trop-plein arrête l'arrivée de produit);
    • les robinets d'échantillonnage;
    • l'agitateur (axe et étanchéité);
    • le thermomètre indicateur;
    • les gicleurs sphériques;
    • le hublot;
    • les joints d'étanchéité;
    • la manutention du produit selon les règles sanitaires (par exemple, aucune fuite; température contrôlée).

Pompes

La conception d'une pompe est un élément déterminant de la facilité de nettoyage. Un bon nettoyage aidera à prévenir la contamination des produits laitiers qui entrent en contact avec la pompe.

  • Examiner la conception (en acier inoxydable ou en un matériau résistant à la corrosion, purge automatique), la propreté et l'état (absence de piqûres et de fissures), la facilité à démonter, l'état des joints, des garnitures d'étanchéité, l'absence de fuite.

Tuyauterie et robinetterie

Si elles ne sont pas maintenues propres, la tuyauterie et la robinetterie posent un risque de contamination pour les surfaces en contact avec le produit. Ces critères s'appliquent à l'intérieur des tuyaux, aux raccordements entre tuyaux et à certaines pièces des vannes.

  • Examiner :
    • le matériau de fabrication (de préférence, acier inoxydable; tuyaux de verre ou tuyaux souples de qualité alimentaire, si l'utilisation de tuyaux rigides est impossible);
    • l'état des tuyaux (intérieur lisse, pas de soudures rugueuses ni de culs-de-sac, joints intérieurs d'affleurement);
    • raccords (qualité sanitaire, tels que l'absence de filetages pouvant entrer en contact avec le produit alimentaire);
    • joints (conception, état et propreté);
    • vannes (conception, état et propreté : raccordées près des canalisations, aucune fuite, tige et joints toriques, axe du disque; aucune vanne papillon si le nettoyage en place est utilisé).
      • Remarque : les vannes papillons ne sont pas adaptées aux procédures de nettoyage en place. Elles doivent être démontées et nettoyées manuellement ou par un procédé mécanique de nettoyage des éléments amovibles.

Séparateur/clarificateur

Le séparateur/clarificateur est un appareil auxiliaire qui sépare mécaniquement le lait en matières grasses et en lait écrémé par centrifugation. Les séparateurs auto-nettoyants assurent également une fonction de clarification en éliminant régulièrement les cellules somatiques, les leucocytes et autres matières non comestibles.

  • Examiner la propreté et l'état du bol, des disques et couvercles de disque, des raccords d'entrée et de sortie, et des diverses autres pièces.
  • Séparateurs de type CIP :
    • s'assurer que le programme de nettoyage est actionné par un système automatique, conformément aux recommandations du fabricant de l'équipement;
    • démonter complètement les séparateurs de type CIP pour les inspecter;
  • Séparateurs de type ouvert :
    • Vérifier la propreté et l'état (absence de crevasses ou de rugosités sur les joints soudés, sur la face intérieure des couvercles).

Veuillez consulter la section sur la pasteurisation à haute température courte durée pour obtenir plus d'information sur l'utilisation du séparateur/clarificateur dans ces types de systèmes.

Homogénéisateur

  • Examiner la propreté et l'état des filtres, de la vanne d'homogénéisation, des pistons, des joints d'étanchéité des pistons, de la tubulure d'entrée et du filtre, des manomètres et des culs-de-sac.

Équipement d'emballage et de scellage

L'emballage protège le produit contre toute contamination et préserve aussi des facteurs de qualité comme la saveur et la teneur en humidité. Il existe deux risques possibles :

  1. contamination de l'intérieur ou de la surface du produit susceptible d'être causée par le procédé d'emballage et de scellage.
  2. contamination susceptible de résulter du bris ou de la détérioration de l'emballage ou de la fermeture hermétique.

L'emballage et/ou le scellage peuvent être réalisés par l'équipement seul ou par un procédé faisant appel au vide, à la chaleur, à l'eau chaude ou au conditionnement sous atmosphère modifiée.

  • Examiner la conception, l'entretien et le fonctionnement de l'équipement.

Remplisseuses

Des remplisseuses automatisées servent à remplir des contenants de lait ou de produits laitiers (fromage à pâte molle, crème glacée, fromage fondu et yogourt).

  • Vérifier :
    • les mamelons des remplisseuses, les cylindres, les pistons, les calottes, les garnitures, les robinets, l'aire de formage des cartons;
    • la présence de couvercles de protection;
    • la récupération du produit de l'équipement antimousse (en vue d'une retransformation);
    • la qualité de l'air filtré utilisé dans le procédé de formage des cartons.

Mélangeur/appareil de texturisation

Les mélangeurs servent à mélanger des ingrédients secs, comme les poudres de lait à la portion liquide des produits laitiers (par exemple base de ferment). Cette évaluation vise les mélangeurs industriels, les tubulures de sortie des mélangeurs et les réservoirs utilisés pour le mélange des ingrédients secs. Elle vise également l'équipement similaire utilisé pour faire fondre et/ou texturiser le produit (par exemple dans la transformation du fromage fondu).

  • Vérifier :
    • la fabrication, l'entretien et le fonctionnement de l'équipement;
    • l'absence d'accumulation de poudre de lait ou de résidus de produit;
    • la propreté des composants difficiles à nettoyer (aiguilles, vis sans fin, plaques de texturation, etc.);
    • l'utilisation de couvercles;
    • l'utilisation de vapeur de qualité culinaire si celle-ci est en contact direct avec le produit.

Équipement de transport

L'équipement de transport sert à transporter le produit d'une étape de transformation à une autre. Les types de transporteur comprennent les transporteurs à vis, à courroies, à rouleaux ou à chaînes, les élévateurs à godets, les transporteurs pneumatiques et les chariots.

Le risque de contamination du produit dépend du niveau de contact direct avec le produit et du type d'équipement de transport.

  • Vérifier :
    • la propreté et l'état des surfaces en contact avec le produit, de l'extérieur du bâti et de l'aire environnante;
    • l'utilisation de lubrifiant de qualité alimentaire (lubrification non excessive);
    • l'absence d'odeurs, l'absence d'accumulation excessive de produit;
    • pour les transporteurs à vis : s'assurer qu'il n'y a aucune accumulation de produit sur les parois balayées ou dans l'espace libre à l'extrémité du transporteur, que les paliers sont en bon état et que le joint d'arbre est de type sanitaire;
    • pour les transporteurs à courroie, à rouleaux ou à chaînes : s'assurer qu'il n'y a aucune lubrification excessive, que des couvercles sont utilisés lorsqu'il y a lieu et que ceux-ci sont propres et en bon état.
    • pour les élévateurs à godets : s'assurer qu'il n'y a aucune accumulation de produit dans la gaine de l'élévateur.
    • pour les transporteurs pneumatiques : vérifier l'état et l'emplacement de la source d'air ainsi que l'état et la conception de la canalisation d'alimentation en air.
    • pour les chariots : en vérifier la propreté et l'état.

Équipement de salage

Cet équipement est utilisé pour ajouter du sel au beurre et au fromage (y compris le fromage fondu).

Il existe tout un éventail de techniques de salage, allant des simples méthodes manuelles au matériel automatisé.

  • Vérifier :
    • la méthode de manutention du sel et s'assurer qu'elle ne mène pas à l'incorporation de substances étrangères et d'autres contaminants au produit;
    • l'état du conteneur à sel (muni d'un couvercle, portant une étiquette et surélevé par rapport au plancher);
    • s'il existe des moyens d'agitation appropriés pour dissoudre le sel dans le cas d'un équipement automatisé; s'assurer qu'il n'y a aucune accumulation de résidus de sel et que l'équipement est propre et bien entretenu.

Ustensiles supplémentaires

Cela vise tous les petits outils et pièces d'équipement utilisés dans l'établissement.

  • Examiner la fabrication (en acier inoxydable ou en un matériau résistant à la corrosion ou en plastique de qualité alimentaire, dans le cas des surfaces en contact avec le produit), l'entreposage adéquat, la propreté et l'état (exempts de matières qui s'écaillent).
  • Il est interdit d'utiliser des tampons en acier inoxydable ou de type semblable, des ustensiles de verre, etc. dans la transformation de produits laitiers.

Tables d'emballage

Les tables d'emballage constituent un risque de contamination, car elles sont en contact direct avec le produit.

  • Examiner la conception, l'état (bâti exempt de matière écaillée, surfaces lisses, exemptes de crevasses, et de trous) et la propreté.

Filtres

Cela vise la filtration des produits laitiers tels que la crème, le lait concentré et le fromage fondu chaud.

Les filtres servent à recueillir les matières étrangères (par exemple joints d'étanchéité, poils de brosse, etc.). Il faut utiliser des filtres à crème lorsque celle-ci est transportée d'un établissement à un autre ou lorsqu'elle est pasteurisée en cuve. Si la pasteurisation est de type HTST, il n'est pas nécessaire de filtrer la crème avant le barattage.

  • Examiner la propreté et l'état, et s'assurer qu'ils font l'objet d'une surveillance périodique.

Balances

Cela fait référence aux balances utilisées dans les aires de transformation ainsi que celles utilisées pour la vente en gros et au détail. Il n'est pas question des balances de précision utilisées dans les laboratoires.

  • Examiner la propreté et l'état des balances (la plateforme est en acier inoxydable ou en matériau résistant à la corrosion, le bâti est exempt de matière écaillée), et la précision des balances, et déterminer si cette précision a été maintenue conformément à la procédure écrite.