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Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue

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Rappel : le programme de surveillance de la vérification des procédés (PSVP) sera lancé le 1 mars 2023. Tous les titulaires de licence relative à la salubrité des aliments au Canada (SAC) qui abattent de la volaille sont censés commencer à le mettre en œuvre dès le 1 avril 2023. Actuellement, la portée de ce programme est limitée aux carcasses de volaille.

1. Introduction

Le biotype I (type générique) d'Escherichia coli (E. coli) se trouve dans les excréments et le tractus intestinal de tous les animaux de boucherie et de volaille. Pour cette raison, le type générique d'E. coli peut être utiliser comme  l'organisme indicateur. La détection de cette bactérie sur la carcasse habillée d'un animal abattu est une indication qu'il y a eu contamination fécale. Par conséquent, les entreprises alimentaires qui abattent de la volaille ont besion de considérer la présence d'E. coli de type générique comme une indication de danger biologique potentiel pouvant affecter leurs produits, et comme un moyen de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle tout au long de leur processus de production. Les entreprises alimentaires peuvent vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle, telles que les procédures hygiéniques d'habillage et les interventions antimicrobiennes, en testant les carcasses pour la présence d'E. coli de type générique comme le décrit le programme de surveillance de la vérification des procédés (PSVP).

2. Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a élaboré les mesures d'échantillonnage microbien suivantes afin d'aider les entreprises alimentaires à se conformer à l'article 47 et au sous-alinéa 89(1)c)(i) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Les titulaires d'une licence relative à la salubrité des aliments au Canada (SAC) doivent identifier et analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de leurs aliments, et prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers identifiée en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité est prouvée, y compris tout traitement ou procédé. Le PSVP fournit des preuves et des moyens de vérifier que l'ensemble des mesures de contrôle sont efficaces pour réduire la contamination des produits de volaille et de la volaille crus en deçà des limites maximales établies qui sont décrites dans le présent document.

Remarque : le PSVP permet une vérification de l'ensemble des contrôles des procédés. Cela signifie que les produits ne sont pas testés dans le but de déterminer leur qualité, mais plutôt pour vérifier l'efficacité des mesures de contrôle visant à prévenir, à éliminer ou à réduire la contamination des produits de volaille et de la volaille crus pendant le processus d'abattage.

À vous de choisir!

Vous pouvez utiliser d'autres procédures d'échantillonnage et de test élaborées par des homologues provinciaux, des associations industrielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, pour autant qu'elles permettent d'obtenir le même résultat. Assurez-vous toujours que les directives que vous utilisez sont adaptées à votre entreprise, à votre ou vos produits et aux exigences du marché. Assurez-vous de faire vérifier la proposition par l'ACIA pour l'évaluation de l'équivalence avec les pays étrangers.

3. Contenu

Le présent document fournit les moyens de démontrer l'efficacité des mesures de contrôle des procédés de votre plan de contrôle préventif (PCP) en utilisant le biotype I d'E. coli génériquecomme organisme microbiologique indicateur dans les produits clés pour démontrer le contrôle du procédé.

4. Rôles et responsabilités

Les entreprises du secteur alimentaire sont responsable de se conformer à la loi. Elles démontrent leur conformité en s'assurant que les produits et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences règlementaires. Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) est requis, l'entreprise alimentaire élabore un PCP en l'accompagnant de documents d'appui, surveille et conserve des preuves de sa mise en œuvre, et vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité des entreprises alimentaires notamment  en menant des activités d'inspection et de surveillance. En cas de non-conformité identifiée, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

L'ACIA peut demander aux titulaires de licence SAC de modifier leurs procédures de surveillance afin de s'assurer que l'efficacité des procédés puisse être continuellement démontrée.

5. Définitions

Les définitions suivantes s'appliquent au présent document :

Organismes indicateurs – Micro-organismes qui, lorsqu'ils sont présents dans un produit alimentaire ou dans l'environnement, indiquent la présence possible d'agents pathogènes ou révèlent des déficiences potentielles dans le programme sanitaire ou le procédé lui-même.

Programme de surveillance de la vérification des procédés – Ensemble d'activités de surveillance qui permettent de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle visant à prévenir, à éliminer ou à réduire à un niveau acceptable, les dangers biologiques.

Critère de vérification du procédé – Critère microbiologique permettant de mesurer l'efficacité des mesures prises à différentes étapes d'un procédé pour réduire ou éliminer la contamination de la volaille crue.

Carcasse de volaille crue – Carcasse de volaille entière qui n'a pas été cuite.

6. Sections clés du programme écrit

Un plan de contrôle préventif (PCP) vous permet d'identifier et de décrire les dangers biologiques associés à un aliment, de documenter la manière dont vous avez l'intention de contrôler ces dangers, de fournir les informations que vous avez utilisées pour élaborer votre plan et de démontrer par des registres que vous avez mis en œuvre votre plan. Pour vous aider à comprendre les exigences relatives à la surveillance de la vérification des procédés, vous trouverez ci-dessous des exemples et des critères spécifiques. Ces exemples ne sont pas exhaustifs, mais vous offrent des pistes de solution pour l'intégration du PSVP dans votre PCP.

7. Produits de volaille assujettis au Programme de surveillance de la vérification des processus procédés

7.1 Considérations générales

7.2 Type de produit visé par la portée

Carcasses de volaille crue

7.3 Types de produits hors portée

Les produits suivants ne sont pas visés par la portée du PSVP :

Remarque : la récupération consiste à désosser à chaud les carcasses hors chaîne afin de récupérer les parties ne présentant pas de défaut.

8.0 Échantillonnage

8.1 Lieu d'échantillonnage

Vous devriez prélever des échantillons de produits de volaille crue pour la PSVP après la réfrigération et l'achèvement de toutes les interventions et étapes de transformation, mais avant que le produit ne quitte l'établissement.

Choisir un lieu d'échantillonnage où l'échantillonnage peut être effectué en toute sécurité et représente une production normale.

Remarque : lorsqu'un antimicrobien est utilisé, vous devriez attendre au moins 60 secondes pour laisser le produit s'égoutter avant de prélever l'échantillon. Cela permettra d'éviter un niveau résiduel excessif d'antimicrobien dans l'échantillon prélevé. L'antimicrobien résiduel peut conduire à des comptages bactériens plus faibles qui ne fourniraient pas une véritable représentation du contrôle du procédé.

8.2 Taille de l'échantillonnage et fréquence

L'échantillonnage effectué pour le PSVP est conçu pour fournir des informations sur les contrôles de procédés et pour déclencher un examen des contrôles de procédés si nécessaire afin d'améliorer la production. Les résultats fournis vous informeront si une mesure corrective est requise.

Points importants à prendre en compte concernant l'échantillonnage et les tests effectués dans le cadre du PSVP :

Tableau 1 : Fréquence d'échantillonnage pour d'E. coli de type générique
Espèce Volume de production Fréquence des tests Taille de l'unité d'échantillonnage par test
Poulet Plus de 440 000 oiseaux par an 1 fois toutes les 22 000 carcasses 1 carcasse par test
Moins de 440 000 oiseaux par an 1 fois par semaine
Autres espèces de volailles Plus de 60 000 oiseaux par an 1 fois toutes les 3 000 carcasses
Moins de 60 000 oiseaux par an 1 fois par semaine

Voir l'annexe « Procédures d'échantillonnage pour le dépistage d'E. coli de type générique dans la volaille crue ».

9. Analyse des tendances et évaluation du rendement du Programme de surveillance de la vérification des processus procédés

Vous devriez évaluer le rendement de votre processus de production de volaille en surveillant les résultats obtenus dans votre PSVP. L'évaluation du PSVP est fondée sur les principes statistiques des critères de vérification des procédés (CVP). 2 vérifications complémentaires sont recommandées :

Évaluation des tests individuels : Évaluation de chaque échantillon en fonction des critères du tableau 2 (accepter, marginal « m », maximum/rejeter « M »). Le procédé n'est plus maîtrisé lorsque le résultat du test dépasse la valeur « M »; une mesure corrective est alors nécessaire.

Analyse des tendances : effectuée en utilisant une fenêtre mobile de « n » 13 tests consécutifs. Calculer le nombre maximal « c » de résultats « m » obtenus dans la dernière fenêtre de « n » tests ayant conduit à des résultats « marginaux ». Le procédé n'est plus maîtrisé lorsque le nombre de résultats marginaux est de 4 ou plus; une mesure corrective est alors nécessaire.

Tableau 2 : CVP pour l'évaluation d'E. coli de type générique dans les carcasses de volaille
Critères pour les carcasses individuelles Analyse de tendance
Méthode d'échantillonnage (unité de mesure) Maximum/rejeter « M » Marginal « m » Accepter Nombre maximal « c » de résultats marginaux « m » pour un échantillon « n » de 13 tests.
Rinçage de la carcasse (ufc/ml) 1 000 100 – 1 000 <100 3
Éponge ou excision
(ufc/cm2)
Le titulaire de la licence élabore ses propres CVP.

« n » – La taille d'échantillon (n) correspond au nombre total de tests à utiliser pour évaluer les CVP.
« c » – Le nombre maximal de résultats marginaux est la valeur utilisée pour l'analyse de tendance.
« m » – La limite marginale ou limite de contrôle inférieure est une valeur intermédiaire située quelque part entre la moyenne et « M ».
« M » – La limite maximale ou limite de contrôle absolue est la valeur maximale au-delà de laquelle le résultat indique que le procédé n'est plus maîtrisé et qu'une mesure corrective est à mettre en place.

9.1 Consignation des résultats d'analyse

10. Procédures liées aux mesures correctives

Le procédé est jugé non maîtrisé lorsque les résultats ne répondent pas aux critères du PSVP, ce qui indique que les procédures et les étapes d'intervention antimicrobienne associées utilisées pour produire les produits de volaille sont incapable de prévenir, d'éliminer ou de réduire la contamination à un niveau acceptable. Dans un tel cas, il faudra :

11. Registres

Dans un PCP, la tenue systématique de registres simplifie la récupération de ces documents au besoin. Les registres fournissent la preuve que le PCP est mis en œuvre et fonctionne efficacement.

Remarque : en fonction des accords commerciaux internationaux, l'ACIA peut être amenée à informer les partenaires commerciaux étrangers des tendances et des résultats des tests effectués dans le PSVP.

Information additionnele – Lectures supplémentaires

Les documents de référence suivants contiennent des renseignements sur les contrôles de la salubrité des aliments, y compris des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui sont créés par d'autres organismes gouvernementaux ou d'autres sources externes.

Documents de référence de l'ACIA

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