Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. coli dans la volaille crue

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• 1. Introduction
• 2. Objectif
• 3. Contenu
• 4. Rôles et responsabilités
• 5. Définitions
• 6. Sections clés du programme écrit
• 7. Produits de volaille assujettis au PSVP
  • 7.1 Considérations générales
  • 7.2 Type de produit visé par la portée
  • 7.3 Types de produits hors portée
• 8.0 Échantillonnage
  • 8.1 Lieu d'échantillonnage
  • 8.2 Taille de l'échantillonnage et fréquence
• 9. Analyse des tendances et évaluation du rendement du PSVP
  • 9.1 Consignation des résultats d'analyse
• 10. Procédures liées aux mesures correctives
• 11. Registres

Rappel : le programme de surveillance de la vérification des procédés (PSVP) sera lancé le 1 mars 2023. Tous les titulaires de licence relative à la salubrité des aliments au Canada (SAC) qui abattent de la volaille sont censés commencer à le mettre en œuvre dès le 1 avril 2023. Actuellement, la portée de ce programme est limitée aux carcasses de volaille.

1. Introduction

Le biotype I (type générique) d'Escherichia coli (E. coli) se trouve dans les excréments et le tractus intestinal de tous les animaux de boucherie et de volaille. Pour cette raison, le type générique d'E. coli peut être utiliser comme  l'organisme indicateur. La détection de cette bactérie sur la carcasse habillée d'un animal abattu est une indication qu'il y a eu contamination fécale. Par conséquent, les entreprises alimentaires qui abattent de la volaille ont besion de considérer la présence d'E. coli de type générique comme une indication de danger biologique potentiel pouvant affecter leurs produits, et comme un moyen de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle tout au long de leur processus de production. Les entreprises alimentaires peuvent vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle, telles que les procédures hygiéniques d'habillage et les interventions antimicrobiennes, en testant les carcasses pour la présence d'E. coli de type générique comme le décrit le programme de surveillance de la vérification des procédés (PSVP).

2. Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a élaboré les mesures d'échantillonnage microbien suivantes afin d'aider les entreprises alimentaires à se conformer à l'article 47 et au sous-alinéa 89(1)c)(i) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Les titulaires d'une licence relative à la salubrité des aliments au Canada (SAC) doivent identifier et analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de leurs aliments, et prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers identifiée en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité est prouvée, y compris tout traitement ou procédé. Le PSVP fournit des preuves et des moyens de vérifier que l'ensemble des mesures de contrôle sont efficaces pour réduire la contamination des produits de volaille et de la volaille crus en deçà des limites maximales établies qui sont décrites dans le présent document.

Vous pouvez utiliser d'autres procédures d'échantillonnage et de test élaborées par des homologues provinciaux, des associations industrielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, pour autant qu'elles permettent d'obtenir le même résultat. Assurez-vous toujours que les directives que vous utilisez sont adaptées à votre entreprise, à votre ou vos produits et aux exigences du marché. Assurez-vous de faire vérifier la proposition par l'ACIA pour l'évaluation de l'équivalence avec les pays étrangers.

3. Contenu

Le présent document fournit les moyens de démontrer l'efficacité des mesures de contrôle des procédés de votre plan de contrôle préventif (PCP) en utilisant le biotype I d'E. coli génériquecomme organisme microbiologique indicateur dans les produits clés pour démontrer le contrôle du procédé.

4. Rôles et responsabilités

Les entreprises du secteur alimentaire sont responsable de se conformer à la loi. Elles démontrent leur conformité en s'assurant que les produits et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences règlementaires. Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) est requis, l'entreprise alimentaire élabore un PCP en l'accompagnant de documents d'appui, surveille et conserve des preuves de sa mise en œuvre, et vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité des entreprises alimentaires notamment  en menant des activités d'inspection et de surveillance. En cas de non-conformité identifiée, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

L'ACIA peut demander aux titulaires de licence SAC de modifier leurs procédures de surveillance afin de s'assurer que l'efficacité des procédés puisse être continuellement démontrée.

5. Définitions

Les définitions suivantes s'appliquent au présent document :

Organismes indicateurs – Micro-organismes qui, lorsqu'ils sont présents dans un produit alimentaire ou dans l'environnement, indiquent la présence possible d'agents pathogènes ou révèlent des déficiences potentielles dans le programme sanitaire ou le procédé lui-même.

Programme de surveillance de la vérification des procédés – Ensemble d'activités de surveillance qui permettent de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle visant à prévenir, à éliminer ou à réduire à un niveau acceptable, les dangers biologiques.

Critère de vérification du procédé – Critère microbiologique permettant de mesurer l'efficacité des mesures prises à différentes étapes d'un procédé pour réduire ou éliminer la contamination de la volaille crue.

Carcasse de volaille crue – Carcasse de volaille entière qui n'a pas été cuite.

6. Sections clés du programme écrit

Un plan de contrôle préventif (PCP) vous permet d'identifier et de décrire les dangers biologiques associés à un aliment, de documenter la manière dont vous avez l'intention de contrôler ces dangers, de fournir les informations que vous avez utilisées pour élaborer votre plan et de démontrer par des registres que vous avez mis en œuvre votre plan. Pour vous aider à comprendre les exigences relatives à la surveillance de la vérification des procédés, vous trouverez ci-dessous des exemples et des critères spécifiques. Ces exemples ne sont pas exhaustifs, mais vous offrent des pistes de solution pour l'intégration du PSVP dans votre PCP.

• Liste de produits

  Dresser la liste de tous les produits de volaille que vous préparez et qui sont visés par la portée du PSVP.

• Contrôle microbien des agents pathogènes

  Décrire le type et l'emplacement des mesures de contrôle microbien utilisées pour réduire les niveaux microbiens et/ou éliminer la contamination.

  Examiner les modifications apportées sur le plan opérationnel – par exemple, les modifications concernant vos installations, votre équipement, votre personnel et vos procédures – qui pourraient avoir une incidence sur l'efficacité de la vérification et des contrôles de procédé.

  Les contrôles sont à valider pour des conditions de fonctionnement normales, conformément au Guide des Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande, afin de garantir qu'ils n'entraîneront pas de risque pour la santé publique.

• Niveau microbien des étapes du processus de production

  Le cas échéant, décrivez les tests microbiennes effectuées aux différentes étapes de votre processus ainsi que les contrôles associés.

  Remarque : il ne s'agit pas d'une exigence règlementaire.

• Critères de vérification des procédés

  Indiquer les critères de vérification des procédés (CVP) que vous utilisez.

• Plan d'échantillonnage

  Décrire votre plan d'échantillonnage :

  • nombre d'échantillons à prélever
  • identité des personnes prélevant les échantillons, notamment l'identification des employés désignés ayant suivi la formation requise
  • moment où les échantillons seront prélevés
  • endroit où les échantillons seront prélevés
  • méthode employée pour effectuer un échantillonnage aléatoire

  Remarque : le qualificatif « aléatoire » fait référence au moment où les échantillons sont choisis et recueillis, et non au moment où le rinçage ou l'épongeage commence ou se termine.

• Préparation pré-échantillonnage

  Décrire vos procédures de préparation à l'échantillonnage, par exemple :

  • la liste de vérification des tâches à effectuer avant le prélèvement des échantillons;
  • le matériel qui sera nécessaire pour le prélèvement des échantillons;
  • la vérification que le matériel est adéquat (par exemple, vérifier le liquide de rinçage et les éponges pour s'assurer qu'ils supporteront la croissance).
• Procédure de prélèvement des échantillons

  Décrire vos procédures d'échantillonnage :

  • employé désigné dûment formé qui procédera à l'échantillonnage
  • lieu où seront prélevés les échantillons (p. ex., avant ou après le refroidissement)
  • moment où seront prélevés les échantillons (d'après le plan d'échantillonnage)
  • façon dont les échantillons seront prélevés
  • nombre d'échantillons qui seront prélevés
• Procédures d'expédition des échantillons

  Décrire vos procédures d'expédition :

  • identifier la personne qui emballe les échantillons
  • lieu où l'emballage sera effectué
  • lieu où sont conservés les échantillons en attendant leur expédition
  • identifier la personne qui expédie les échantillons
  • lieu où sont expédiés les échantillons à tester
  • mode d'expédition des échantillons (agent d'expédition)
  • façon dont la température est maintenue
  • moyens d'assurer l'inviolabilité et la protection de l'intégrité des échantillons, tels que la manière dont les échantillons sont manipulés, emballés et expédiés
• Renseignements sur le laboratoire

  Identifiez le laboratoire qui effectue vos tests microbiologiques, et fournissez les détails suivants :

  • pour les tests effectués à l'interne, décrivez comment vos procédures laboratoires sont maintenues, comment elles sont équivalentes à celles d'une méthode de test accréditée, comment vous formez les employés à effectuer les tests et, sur demande, comment vous présenterez les résultats à l'ACIA.
• Procédures analytiques

  Fournir les renseignements sur la méthode de test que vous utilisez :

  • le nom et/ou le numéro d'identification de la méthode utilisée, de même que la preuve que la méthode utilisée est celle de l'Association of Official Agricultural Chemists (AOAC), du Conseil canadien des normes (CCN) ou d'un autre organisme scientifique reconnu
• Procédures liées aux mesures correctives

  Décrire les procédures liées aux mesures correctives à entreprendre en cas de perte de  maîtrise du PSVP.

  Décrire les procédures suivies pour évaluer l'efficacité des procédures liées aux mesures correctives.

• Procédures de communication des résultats de test

  Décrire comment vous allez :

  • mettre à disposition les résultats des tests de laboratoire aux fins de vérification par l'ACIA
  • notifier l'ACIA et lui communiquer les résultats lorsque le nombre de tests positifs dépasse le seuil d'« échec »
• Registres

  Décrire les procédures de tenue des registres que vous appliquez pour l'examen et la compilation des résultats de test :

  • endroit où sont conservés les feuilles de travail et les rapports de laboratoire
  • manière dont seront conservés les rapports d'analyse à l'établissement pendant une période d'au moins 24 mois
• Contrôle interne supplémentaire

  Décrire les activités internes supplémentaires de validation, de test, de surveillance et de vérification que vous effectuez pour vérifier que vos critères de vérification du procédé sont respectés.

7. Produits de volaille assujettis au Programme de surveillance de la vérification des processus procédés

7.1 Considérations générales

• Seuls les produits de volaille finis ayant franchi toutes les étapes de transformation, y compris les interventions, seront échantillonnés pour le PSVP.
• Les produits de volaille finis sont à échantillonner avant la congélation.
• Lorsqu'un produit de volaille crue est produit sur plus d'un quart de travail, le produit devrait être échantillonné de manière aléatoire sur tous quarts de travail pour assurer la représentativité de l'échantillonnage.
• Lorsqu'un produit de volaille crue est produit sur plus d'une chaîne, le produit devrait être échantillonné de manière aléatoire sur toutes les chaînes de production pour assurer la représentativité de l'échantillonnage.

7.2 Type de produit visé par la portée

Carcasses de volaille crue

• Sélectionner des carcasses entières crues dont la peau est intacte pour toutes les espèces de volaille.

7.3 Types de produits hors portée

Les produits suivants ne sont pas visés par la portée du PSVP :

• parties de carcasse
• abats
• portions récupérées

8.0 Échantillonnage

8.1 Lieu d'échantillonnage

Vous devriez prélever des échantillons de produits de volaille crue pour la PSVP après la réfrigération et l'achèvement de toutes les interventions et étapes de transformation, mais avant que le produit ne quitte l'établissement.

Choisir un lieu d'échantillonnage où l'échantillonnage peut être effectué en toute sécurité et représente une production normale.

8.2 Taille de l'échantillonnage et fréquence

L'échantillonnage effectué pour le PSVP est conçu pour fournir des informations sur les contrôles de procédés et pour déclencher un examen des contrôles de procédés si nécessaire afin d'améliorer la production. Les résultats fournis vous informeront si une mesure corrective est requise.

Points importants à prendre en compte concernant l'échantillonnage et les tests effectués dans le cadre du PSVP :

• Échantillonnage et tests effectués en fonction du tableau 1 selon des méthodes d'échantillonnage aléatoire.
• Échantillonnage effectué tout au long de l'année civile.
• Voir le tableau 1 concernant le volume de production et la fréquence des tests associés.
• Lorsqu'un nouvel établissement entame ses activités, l'échantillonnage et les tests devraient commencer dès la première semaine d'exploitation.
• Si un échantillonnage est manquant en raison de circonstances indépendantes de votre volonté, ou encore si le laboratoire rejette l'échantillon ou obtient un résultat non concluant, prélever un échantillon de remplacement dès que possible.

Voir l'annexe « Procédures d'échantillonnage pour le dépistage d'E. coli de type générique dans la volaille crue ».

9. Analyse des tendances et évaluation du rendement du Programme de surveillance de la vérification des processus procédés

Vous devriez évaluer le rendement de votre processus de production de volaille en surveillant les résultats obtenus dans votre PSVP. L'évaluation du PSVP est fondée sur les principes statistiques des critères de vérification des procédés (CVP). 2 vérifications complémentaires sont recommandées :

• évaluation des résultats individuels
• analyse des tendances observées dans les 13 derniers résultats

Évaluation des tests individuels : Évaluation de chaque échantillon en fonction des critères du tableau 2 (accepter, marginal « m », maximum/rejeter « M »). Le procédé n'est plus maîtrisé lorsque le résultat du test dépasse la valeur « M »; une mesure corrective est alors nécessaire.

Analyse des tendances : effectuée en utilisant une fenêtre mobile de « n » 13 tests consécutifs. Calculer le nombre maximal « c » de résultats « m » obtenus dans la dernière fenêtre de « n » tests ayant conduit à des résultats « marginaux ». Le procédé n'est plus maîtrisé lorsque le nombre de résultats marginaux est de 4 ou plus; une mesure corrective est alors nécessaire.

« n » – La taille d'échantillon (n) correspond au nombre total de tests à utiliser pour évaluer les CVP.
« c » – Le nombre maximal de résultats marginaux est la valeur utilisée pour l'analyse de tendance.
« m » – La limite marginale ou limite de contrôle inférieure est une valeur intermédiaire située quelque part entre la moyenne et « M ».
« M » – La limite maximale ou limite de contrôle absolue est la valeur maximale au-delà de laquelle le résultat indique que le procédé n'est plus maîtrisé et qu'une mesure corrective est à mettre en place.

9.1 Consignation des résultats d'analyse

• Rapporter les résultats à la sensibilité minimale du test utilisé. Ne pas indiquer 0 comme résultat de test.
• Consigner les résultats de test dans l'ordre de l'échantillonnage.

  Cette façon de faire est utile pour le choix de la mesure corrective lorsque le procédé n'est pas maîtrisé.

10. Procédures liées aux mesures correctives

Le procédé est jugé non maîtrisé lorsque les résultats ne répondent pas aux critères du PSVP, ce qui indique que les procédures et les étapes d'intervention antimicrobienne associées utilisées pour produire les produits de volaille sont incapable de prévenir, d'éliminer ou de réduire la contamination à un niveau acceptable. Dans un tel cas, il faudra :

• informer l'ACIA
• déterminer la cause de la défaillance (analyse des causes profondes);
• déterminer et mettre en œuvre la ou les mesures correctives appropriées qui permettront :
  • de corriger l'étape de production susceptible de provoquer une contamination
  • de prévenir toute défaillance future du PSVP
• vérifier l'efficacité des mesures correctives;
• si la tendance positive persiste :
  • évaluer pourquoi les mesures correctives précédentes ont été inefficaces
  • effectuer un examen systématique de votre PCP

11. Registres

Dans un PCP, la tenue systématique de registres simplifie la récupération de ces documents au besoin. Les registres fournissent la preuve que le PCP est mis en œuvre et fonctionne efficacement.

• Conserver les registres de tous les résultats des tests.
• Tenirun registre distinct pour chaque espèce de volaille concernée par le PSVP.
• Conserver ces registres pendant 24 mois.

Information additionnele – Lectures supplémentaires

Les documents de référence suivants contiennent des renseignements sur les contrôles de la salubrité des aliments, y compris des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui sont créés par d'autres organismes gouvernementaux ou d'autres sources externes.

Documents de référence de l'ACIA

• Annexe – Procédures d'échantillonnage pour d'E. coli (type générique) dans la volaille crue
• Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes concernant la présence de Salmonella et de Campylobacter dans la volaille crue
• Réalisation d'une analyse des dangers
• Procédures de mesures correctives pour votre plan de contrôle préventif
• Modèles d'évaluation du risque
• Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle
• Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande
• Procédures de surveillance pour votre plan de contrôle préventif
• Procédures de vérification pour votre plan de contrôle préventif
• Tenue de registres pour votre plan de contrôle préventif