Procédures d'échantillonnage

Introduction

Ce qui est inclus

Ce document fourni des renseignements concernant le processus d'échantillonnage, y compris sur :

1. Pourquoi effectuer l'échantillonnage?
2. Quoi échantillonner?
3. Quel plan d'échantillonnage utiliser?
4. D'où prélever les échantillons?
5. Comment prélever les échantillons?
6. L'entreposage et l'expédition d'échantillons.
7. Comment analyser les échantillons?
8. Quoi faire avec les résultats?

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournit de l'orientation générale concernant l'échantillonnage, il n'est toutefois pas exhaustif; la raison pour le prélèvement d'échantillons et d'où les échantillons sont prélevés est unique à chaque entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Procédures d'échantillonnage

1. Pourquoi effectuer l'échantillonnage?

L'échantillonnage est communément utilisé afin de :

• évaluer si un chargement peut être accepté;
• analyser afin de déterminer si un lot peut être diffusé;
• effectuer le contrôle des matières premières;
• effectuer le contrôle des produits transformés;
• évaluer le produit fini;
• surveiller, vérifier et valider l'efficacité des mesures de contrôle, comme;
  • déterminer si des mesures de contrôle, comme les procédures de désinfection, sont efficaces dans la prévention de la contamination des aliments;
  • déterminer si l'eau utilisée dans votre établissement est conforme aux exigences en matière d'eau potable;
  • surveiller le pH ou le niveau d'a_w d'un aliment à un point de contrôle critique afin d'assurer qu'ils se trouvent à l'intérieur des limites critiques;
  • valider la durée de conservation établie pour un aliment;
  • évaluer si un ingrédient peut être accepté.

L'échantillonnage est utilisé afin de déterminer la présence et le niveau des trois types de dangers suivants.

Risques biologiques

• Des pathogènes comme :
  • Les espèces pathogéniques de Listeria, de Salmonella et d'E. coli.
• Les microorganismes indicateurs de conditions non hygiéniques, comme :
  • Les coliformes et les espèces génériques d'E. coli.

Risques chimiques

• Les allergènes comme les arachides, le soja, les œufs, le lait, les noix, le blé, le sésame, les fruits de mer, la moutarde et les sulfites.
• Les résidus de médicaments, comme les antibiotiques.
• Les résidus de pesticides, comme le dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT).
• Les toxines comme les aflatoxines dans les arachides et la toxine paralysante et l'acide domoïque dans les mollusques.

Dangers physiques

• Les matières étrangères comme les fragments de verre ou de métaux.
• Les fragments d'os.

2. Quoi échantillonner?

Les types de transformations, de traitements et d'aliments préparés dans votre établissement et les mesures de contrôle appliquées aideront à déterminer les échantillons que vous devriez prélever.

Ce qui suit est une liste des types d'échantillons communément prélevés dans les établissements de production alimentaire :

• Environnementaux.
• Aliments finis.
• Aliments sur la ligne de production.
• L'eau.
• Ingrédients entrants.

Environnement

Les surfaces du milieu ou de l'environnement de préparation des aliments sont échantillonnées afin de vérifier l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection. Par exemple, des échantillons de surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) sont prélevés afin de détecter pour la présence de :

• adénosine triphosphate (ATP) bioluminescente, un indicateur de résidus alimentaires après le nettoyage;
• bactéries viables restantes, comme une numérotation des colonies bactériennes aérobies ou des coliformes (après l'application d'agents désinfectants);
• Listeria spp. ou la L. monocytogenes afin de déterminer si les mesures de contrôles mises en place sont efficaces;
  • Le document Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger fournit des renseignements supplémentaires à considérer.

Aliments finis

L'aliment est échantillonné à la fin de la ligne de production, après avoir été emballé et sous sa forme finie afin de vérifier qu'il est conforme aux spécifications et qu'il n'est pas contaminé.

Aliments sur la ligne de production (au cours de la préparation)

Prélever des échantillons d'aliments au cours de leur préparation peut vous aider à en évaluer les caractéristiques à un point précis du processus. Ceci peut aussi vous aider à surveiller les limites critiques afin d'assurer qu'elles sont respectées.

Eau

Des échantillons d'eau sont communément prélevés afin de :

• Évaluer la salubrité de la source d'eau de l'établissement.
• Vérifier l'efficacité des traitements de l'eau effectués à l'établissement, comme les traitements à la lumière ultraviolette, à l'ozone et au chlore.
• Vérifier que la fréquence selon laquelle l'eau de recirculation, utilisée dans les activités de transformation et de nettoyage, est vidangée et que la concentration des agents désinfectants est adéquate.

Pour plus de renseignements, veuillez consulter le document d'orientation Eau utilisée dans la préparation alimentaire.

Ingrédients reçus

Le prélèvement d'échantillons d'aliments reçus aide à évaluer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments d'un fournisseur.

3. Quel plan d'échantillonnage utiliser?

Le plan d'échantillonnage que vous sélectionnerez variera selon les raisons derrière les échantillonnages. Les plans d'échantillonnage axés sur les statistiques devraient être utilisés lors de l'évaluation de produits finaux. Vous pouvez retrouver des renseignements sur les plans d'échantillonnage dans les Directives générales sur l'échantillonnage.

Des renseignements sur les plans d'échantillonnage à des fins d'analyse microbiologique sont aussi disponibles dans le document Microorganisms in foods 2 : Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications (anglais seulement) publié par la International Commission on Microbiological Specifications for Food.

4. D'où prélever les échantillons?

Les emplacements d'où prélever les échantillons varient selon ce que vous souhaitez échantillonner et ce que vous souhaitez déterminer. Les sections suivantes fournissent des exemples d'où les différents types d'échantillons sont prélevés selon ce qui est évalué.

Échantillons environnementaux

Les sites de prélèvement d'échantillons environnementaux sont sélectionnés selon les renseignements que vous souhaitez recueillir. Par exemple, votre objectif pourrait être d'évaluer l'efficacité de vos procédures de désinfection dans un établissement, ou votre objectif pourrait être de surveiller l'état microbiologique d'un milieu lors de la préparation d'aliments. Des exemples de sites d'échantillonnage comprennent :

• L'équipement de transformation qui entre en contact avec les aliments, comme les tables et les convoyeurs.
• Les murs, les planchers et les siphons de sol dans les aires de transformation.
• Les systèmes de canalisation de liquides.
• Les systèmes d'aspirateurs et de ventilation.
• Les unités de réfrigération.

Les sites d'échantillonnages peuvent être regroupés afin d'obtenir des évaluations d'espaces semblables, comme :

• les surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA).
• les surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA).
• Les aires de manipulation des ingrédients crus.
• Les aires de manipulation des produits finis.

Échantillons alimentaires

Les échantillons d'un aliment dans un état fini peuvent être prélevés d'un lot entreposé afin d'aider à évaluer sa conformité.

Les échantillons d'aliments recueillis au cours de la préparation (afin de surveiller certaines caractéristiques, comme la température, le pH ou l'activité de l'eau) peuvent être prélevés de la ligne de production ou à des intervalles réguliers (au début, au centre et à la fin de la production).

Échantillons d'ingrédients

Des échantillons d'ingrédients peuvent être prélevés lors du déchargement des ingrédients reçus ou après qu'ils aient été entreposés afin d'aider à évaluer l'efficacité du Programme d'assurance de la salubrité des aliments des fournisseurs.

Échantillons d'eau

Afin d'aider à évaluer la qualité de la source d'eau, des échantillons d'eau devraient être prélevés :

• Avant qu'elle ne soit traitée ou désinfectée à l'établissement;
• À un point auquel aucun autre traitement n'est effectué (normalement un robinet ou un appareil sanitaire dans l'aire de transformation).

5. Comment prélever les échantillons?

Il est important de pratiquer des pratiques d'échantillonnage adéquates afin d'éviter de contaminer les échantillons et de vous exposer à des contaminants.

• Portez de l'équipement de protection personnelle, comme des gants et des vêtements de protection.
• Utilisez seulement de l'équipement et des contenants propres pour prélever des échantillons. Les échantillons devraient être étiquetés des renseignements nécessaires afin de pouvoir retracer les résultats à l'aliment, à l'ingrédient ou à la surface qui entre en contact avec des aliments qui font l'objet d'une évaluation.

Les étiquettes d'échantillons devraient comprendre les renseignements suivants :

• La date et l'heure du prélèvement.
• Une description de ce qui a été prélevé.
• Le numéro de lot.
• Le site de prélèvement.
• Le nom de la personne qui a prélevé l'échantillon

Les unités d'échantillonnage devraient représenter le lot et devraient avoir été prélevées de façon aléatoire :

• Chaque échantillon devrait être sélectionné au hasard et chaque unité du lot devrait posséder une chance égale d'être comprise dans l'échantillon.
• Vous pouvez vous servir d'un tableau de générateur de nombres aléatoires obtenu à l'aide d'un logiciel afin d'attribuer un numéro à chacune des unités d'un lot et pour sélectionner les unités à échantillonner.

Prélèvement d'échantillons d'aliments et d'ingrédients

Lors de la collecte d'échantillons :

• Lavez et séchez vos mains avant tout prélèvement.
• Utilisez des techniques aseptiques lors du prélèvement d'échantillons microbiologiques.
• Les échantillons d'aliments préemballés devraient être recueillis dans leur emballage original scellé.
• Utilisez des contenants d'échantillonnage adéquats qui peuvent résister les manipulations et l'expédition.
• Sceller de façon sécuritaire les contenants d'échantillons pour qu'ils ne contiennent aucune fuite et ne deviennent pas contaminés au cours de manipulations ou de transports subséquents.
• Remarque : les contenants ouverts, cassés ou endommagés ne sont pas adéquats à des fins d'échantillonnage.

Utilisation de techniques aseptiques

Lors de la collecte d'échantillons à des fins d'analyses microbiennes, évitez d'introduire des microorganismes aux échantillons en respectant les procédures d'échantillonnage aseptiques.

• Utilisez seulement de l'équipement et des contenants stériles et stérilisez adéquatement tous les outils d'échantillonnage avant chaque prélèvement.
• Entrez seulement en contact avec le matériel source et l'échantillon avec l'outil d'échantillonnage ou le contenant.
• Utilisez des gants stériles si un échantillon doit être touché directement avec vos mains. Un échantillon aseptique ne doit pas être touché par des mains nues.
• Minimisez l'exposition à l'environnement du produit, de l'équipement d'échantillonnage et de l'intérieur du contenant d'échantillonnage. Par exemple, évitez de prélever des échantillons d'aires où de la poussière ou les conditions atmosphériques pourraient contaminer l'échantillon, à moins que de telles contaminations puissent être considérées comme faisant partie de l'échantillon.
• Travaillez rapidement. N'ouvrez les contenants d'échantillonnage stériles que pour y insérer l'échantillon et refermez-les immédiatement.
• Évitez les contacts inutiles. L'échantillon et l'outil de prélèvement ne devraient pas entrer en contact avec l'intérieur, le rebord ou le couvercle du contenant stérile.

Il existe de nombreuses mesures que vous pouvez entreprendre afin de réduire les risques de contamination de votre échantillon. Les éléments suivants sont des points à considérer lors de l'échantillonnage.

Ouverture de contenants d'échantillonnage

• Dans le cas d'une bouteille ou d'un gobelet : retirez le bouchon ou le couvercle à l'aide d'une main libre et gardez-le dans cette main au cours de l'échantillonnage; faites attention de ne toucher que l'extérieur du bouchon ou couvercle.
• Dans le cas d'un sac ou sachet : ouvrez-le en vous servant des attaches. Ne touchez pas l'ouverture du sac.
• Ne remplissez pas trop le contenant d'échantillonnage.

Fermeture de contenants d'échantillonnage

• Pour les bouteilles et gobelets : replacez le bouchon ou couvercle sur le conteneur sans toucher l'intérieur du bouchon ou du goulot de la bouteille et fixez en place le bouchon ou le couvercle fermé.
• Pour un sac ou sachet : tirez sur les liens torsadés jusqu'à ce que l'ouverture soit fermement fermée, faites tourner le sac trois fois et pliez les liens torsadés vers l'un l'autre afin de sceller le sac.

Prélèvement d'échantillons environnementaux

Lors de la collecte d'échantillons environnementaux, vous devriez porter des gants stériles.

Le type de surface à échantillonner et la capacité des laboratoires détermineront le type d'écouvillon à utiliser (par exemple, les écouvillons à extrémités recouvertes de tissus, les échantillons de tissus, les éponges, les gazes et les vêtements).

Échantillons de source d'eau

• Recueillir des échantillons d'un point de source d'eau. N'utilisez pas de bornes-fontaines, de boyaux ou de robinets situés à l'extérieur du bâtiment.
• Retirez tous les aérateurs ou autres appareils se trouvant sur le point d'eau échantillonné (ces appareils pourraient être très contaminés et pourraient altérer les résultats d'analyse de l'échantillon d'eau).
• Ne prélevez pas d'échantillons d'un robinet qui est évidemment contaminé.
• Désinfectez l'embout du robinet à l'aide de tampons à l'alcool ou par flambage.
• Laissez couleur de l'eau froide pendant au moins deux à trois minutes.
• Ajustez le flux de l'eau afin de vous assurer de ne pas causer d'éclaboussements.
• Utilisez un gobelet stérile comme conteneur d'échantillonnage.
• Sceller de façon sécuritaire les contenants d'échantillons pour qu'ils ne contiennent aucune fuite et ne deviennent pas contaminés au cours de manipulations ou de transports subséquents.

Échantillons d'eau de recirculation, de transformation et de lavage

• Prélevez l'échantillon d'eau à l'aide du gobelet stérile. Si l'échantillon provient d'un robinet, faites certain de bien le purger avant de prélever l'échantillon.
• Évitez les contacts entre le gobelet et l'équipement lors du prélèvement de l'échantillon.
• Sceller de façon sécuritaire les conteneurs d'échantillons pour qu'ils ne contiennent aucune fuite et ne deviennent pas contaminés au cours de manipulations ou de transports subséquents.

6. Entreposage et expédition d'échantillons

Les échantillons prélevés à des fins d'analyse microbiennes peuvent être compromis par les températures auxquelles ils sont exposés et par le temps écoulé avant qu'ils ne soient analysés. Afin de préserver leur intégrité, vous devriez entreposer et expédier les échantillons à des températures adéquates et à l'intérieur des échéanciers recommandés par le laboratoire.

Afin de prévenir la contamination, la détérioration et tous autres dommages qui pourraient contaminer l'intégrité d'un échantillon au cours du transport :

• Avant l'expédition, entreposez les échantillons de façon à maintenir leur intégrité.
• Mesurez et enregistrez les températures des unités d'échantillonnage avant de les placer dans le conteneur d'expédition.
• Utilisez des conteneurs d'expédition, des glacières, des blocs réfrigérants et des matériaux d'emballage sains, propres et secs.
• Placez les échantillons dans les conteneurs de façon serrée afin de les empêcher de bouger.
• Transportez les échantillons congelés ou réfrigérés dans un conteneur d'expédition isolé de construction rigide et contenant des matériaux réfrigérants convenables afin de pouvoir maintenir les échantillons dans leur état congelé ou réfrigéré. Évitez les contacts directs avec les matériaux réfrigérants.
• Expédiez les échantillons recueillis le plus rapidement possible.

7. Comment analyser les échantillons?

Les échantillons prélevés pour évaluer la conformité d'un produit fini devraient être analysés à un laboratoire homologué comme un laboratoire homologué selon la norme ISO/CEI 17025, Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais par :

• le Conseil canadien des normes (CCN) dans le cadre du Programme d'accréditation des laboratoires Canada (PALCAN) conformément à la CAN-P-4D, ou
• la Canadian Association for Laboratory Accreditation (CALA). Les analyses devraient se retrouver à l'intérieur de la portée de l'homologation du laboratoire.

Une méthode d'analyse reconnue devrait être utilisée, comme celles soulignées dans Le Recueil des méthodes d'analyse des allergènes alimentaires, le Compendium de méthodes d'analyse chimique des aliments et le Compendium de méthodes de Santé Canada.

En ce qui concerne les biotoxines marines dans les mollusques, la méthode utilisée peut être:

• une méthode officielle pour laquelle le laboratoire a démontré qu'elle permet d'atteindre les paramètres de performance de la méthode publiée;
• une autre méthode qui a été validée et qui satisfait aux critères de performance de Codex Alimentarius pour les biotoxines marines.

8. Quoi faire avec les résultats?

Les résultats acceptables fournissent des preuves que vos mesures de contrôle sont efficaces. Les résultats inacceptables, toutefois, fournissent des preuves que vos mesures de contrôle sont inefficaces. Vous êtes responsables de la salubrité des aliments que vous préparez et vous devez agir lorsque vous recevez des résultats d'analyse indiquant qu'une situation de salubrité des aliments ou que vos mesures de contrôle sont inefficaces. Il est important que vous de meniez des activités de suivi sur les mesures correctives identifiées dans votre PCP.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

• Mesures correctives
• Réalisation d'une analyse des dangers
• Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
• Procédures de surveillance
• Procédures de vérification

Autres références

• Santé Canada, Méthodes officielles pour l'analyse microbiologique des aliments (Volume 1 du Compendium de méthodes).
• Concentrations maximales établies par Santé Canada à l'égard de contaminants chimiques dans les aliments
• Limites maximales de résidus pour pesticides au Canada
• Limites maximales de résidus au Canada pour les médicaments vétérinaires
• Codex Alimentarius, Directives générales sur l'échantillonnage, CAC/GL 50-2004
• Santé Canada, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011).
• International Commission on Microbiological Specifications for Food, Microorganisms in foods 2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications (anglais seulement)