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Refroidissement de la volaille et rétention d'eau

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1.0 Objet

L'objet du présent document est de fournir des directives aux membres du personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur le refroidissement des carcasses de volaille et le contrôle de la rétention d'eau dans les produits de volaille.

Le présent document doit être utilisé concurremment avec d'autres documents d'orientation proposés dans la section 3.0, puisqu'il se limite à des renseignements non inclus dans ces documents.

Les directives ci-après doivent être consultées lors de la vérification sur le refroidissement des carcasses de volaille et le contrôle de la rétention d'eau dans les produits de volaille.

2.0 Lois et règlement

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la loi ci-dessus sont définis et expliqués dans la Directive opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans un des documents suivants :

5.0 Acronymes

SVC
Système de vérification de la conformité
HACCP
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
LNO
Lettre de non-objection
CSP
Contrôle statistique du processus
VEC
Vétérinaire avec autorité de supervision

6.0 Directive opérationnelle

6.1 Refroidissement à l'eau

Référence : Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin

6.1.1 Addition de produits chimiques dans les cuves de refroidissement

Les produits reconnus par Santé Canada comme acceptables pour utilisation dans la production alimentaire peuvent être utilisés dans les cuves de refroidissement, conformément aux directives figurant sur l'étiquette. Veuillez-vous reporter au document de référence : Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés.

L'ACIA exige actuellement que les agents technologiques qui ne sont pas inclus dans la base de données ci-dessus fassent l'objet d'une « attestation de non-objection » (LNO) avant d'être utilisés. Si un détenteur de licence (ou le fabricant d'un produit) souhaite qu'un produit soit reconnu pour une utilisation précise, une demande doit être faite pour une LNO au Bureau d'innocuité des produits chimiques de Santé Canada.

6.1.2 Exigences relatives à la durée et à la température de refroidissement

En vertu d'un système HACCP reconnu par l'ACIA, un exploitant peut, pour autant que le procédé ait d'abord été validé selon un protocole accepté par le vétérinaire avec autorité de supervision(VEC):

6.2 Exigences réglementaires concernant la rétention d'eau

Le RSAC ne comporte pas de dispositions sur les produits de viande crue à ingrédient unique (p. ex., poulet) qui contiennent, en plus de l'eau naturellement présente, de l'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération, à l'exception des dispositions traitant des carcasses de volaille habillées et, par extension, des parties de carcasses de volaille habillées. Faire référence à: Normes d'identité canadiennes - le volume 7 – Produits de viande Tableau 1 Augmentation maximale de poids des carcasses de volaille habillées.

L'ACIA a harmonisé ses exigences en matière de rétention d'eau avec la décision finale des États-Unis : Eau retenue dans les produits de viande rouge et de volaille Federal Register Volume 66, Number 6 (en anglais seulement) etFSIS Directive 6700.1 Retained Water in Raw Meat and Poultry Products (en anglais seulement) (PDF 73 ko).

L'exploitant doit rédiger et valider un protocole sur l'eau qui est absorbée et retenue en raison d'un contact post-éviscération avec de l'eau pour tous les produits de volaille crus à ingrédient unique, y compris les carcasses de volaille habillées et leurs parties, les portions récupérées et les abattis.

L'exploitant peut élaborer une méthode de contrôle statistique du processus (CSP) et la soumettre au vétérinaire en chef s'il choisit de ne pas utiliser le programme dans la RT.

L'exploitant peut, en tout temps, établir ou modifier un programme sur l'eau retenue propre à son établissement, à la condition que le produit demeure conforme aux dispositions du RSAC, que la méthode écrite soit modifiée et validée et que le nouveau protocole proposé soit approuvé par le vétérinaire en chef.

Référence : Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille

6.2.1 Tâche 1.3.29 du SVC- Protocole écrit sur l'eau retenue (volaille)

Utiliser la Tâche 1.3.33 du SVC (accès interne seulement - SGDDI 3124840) pour vérifier si la surveillance est conforme au programme de rétention d'eau. Un nombre suffisant de registres devront être examinés pour vérifier la conformité du programme de surveillance. Cette tâche devrait être réalisée de façon trimestrielle lorsqu'il y a une préoccupation concernant la conformité avec le programme de rétention d'eau. Les non-conformités relatives au programme de rétention d'eau doivent être rapportées au VEC ou encore Aviser le VEC s'il y a des non-conformités relatives au programme de rétention d'eau.

Référence : Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille

6.2.2 Tâche 1.3.33 du SVC- Mise en œuvre du protocole écrit sur l'eau retenue (volaille)

Utiliser la Tâche 1.3.33 du SVC (accès interne seulement - SGDDI 3124840) pour vérifier la conformité avec la surveillance exigée en matière de programme de rétention d'eau. Un nombre suffisant de registres devront être passés en revue pour vérifier la conformité avec le programme de surveillance. Cette tâche devrait être réalisée selon la fréquence prescrite du SVC lorsqu'il y a une préoccupation concernant la conformité avec le programme de rétention d'eau. Les non-conformités relatives au programme de rétention d'eau doivent être rapportées au VEC ou encore Aviser le VEC s'il y a des non-conformités relatives au programme de rétention d'eau.

Référence : Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille

6.3 Tâche 1.3.24 du SVC- Conception et mise en œuvre du Protocole écrit sur la congélation de surface et l'immersion des carcasses de volaille

Utiliser la Tâche 1.3.24 du SVC (accès interne seulement - SGDDI 3124840) pour vérifier la conformité avec les processus de congélation accélérée. Cette tâche doit être réalisée au moment de la mise en œuvre d'un programme de congélation par immersion ou de congélation en surface, ou lorsque des changements sont apportés au programme (nouvelle catégorie de volaille).

Le personnel d'inspection vérifiera la mise en œuvre et l'application de ce protocole (directive en cours d'élaboration).

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