Orientation opérationnelle : Refroidissement et rétention d'eau de la volaille et du lapin

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1.0 Objet

L'objet du présent document est de fournir des directives au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) lorsqu'il vérifie la conformité du titulaire de licence aux exigences réglementaires relativement au refroidissement et la rétention d'eau des produits de viande de volaille et de lapin.

Cette orientation fournie des informations sur les activités d'inspection effectuées par le personnel de l'ACIA relativement aux activités suivantes :

  • refroidissement de la volaille et du lapin
  • retard d'éviscération avant le refroidissement
  • rétention d'eau de la volaille et du lapin
  • congélation de surface et par immersion de la volaille

Ce document accompagne d'autres documents d'orientation cités en référence dans la section 3.0 du présent document.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures d'application de la loi autorisés par les lois et règlements précités sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Les définitions se trouvent dans les documents énumérés dans cette section ou sous la forme d'un mot défini lorsqu'il est destiné à remplacer les définitions figurant dans les documents du glossaire :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont précisés lors de la première utilisation dans ce document et sont regroupés dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

Les titulaires de licence sont tenus de déterminer et d'analyser les dangers biologiques présentant un risque de contamination de leurs aliments (RSAC 47(1)). Ils doivent utiliser des mesures de contrôle dont l'efficacité a été démontrée pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers identifiés à un niveau acceptable, notamment des mesures pour soumettre l'aliment à tout traitement ou procédé (RSAC 47(2)). Les titulaires de licence qui abattent des animaux doivent préparer, conserver et tenir à jour un plan de contrôle préventif (PCP) écrit (RSAC 89(1)c)). Conformément à l'article 88 du RSAC, toute personne tenue d'établir, de conserver et de tenir à jour un PCP doit également le mettre en œuvre.

De plus, le PCP (89(1)a) et 89(1)b)) du titulaire de licence doit décrire les mesures prises pour veiller à ce que l'article 201 (nom usuel) du RSAC et le paragraphe 6(1) de la LSAC (n'est pas trompeur) soient respectés. Le titulaire de licence doit démontrer comment son produit satisfait à l'article 20 des Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande qui précise l'augmentation maximale de poids des carcasses de volaille habillées résultant d'un contact avec de l'eau.

Les Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin et le Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille publiés par l'ACIA permettent aux titulaires de licence de vérifier que les mesures de contrôle globales sont efficaces pour satisfaire aux exigences de la LSAC, du RSAC et des Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande. Si un titulaire de licence ne suit pas les directives de l'ACIA et présente un moyen différent de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

Les titulaires de licence peuvent utiliser les références suivantes pour collecter et documenter les preuves que les mesures de contrôle utilisées sont validées :

L'élément de preuve démontrant l'efficacité d'une mesure de contrôle (validation) devrait comprendre, entre autres, les références utilisées pour concevoir le protocole de validation et une description détaillée des paramètres opérationnels mis en œuvre au moment de la validation. Lors de la collecte des données, le titulaire de licence devrait envisager les pires scénarios et utiliser des techniques d'échantillonnage représentatives de ses activités et des mesures de contrôle évaluées.

Étant donné que divers facteurs intrinsèques (liés au produit) et extrinsèques (liés aux conditions externes) peuvent affecter la durée de conservation des aliments, les titulaires de licence devraient envisager de revalider la durée de conservation pour s'assurer qu'un changement apporté au procédé ou la procédure de mesures correctives n'a pas d'incidence sur la durée de conservation validée.

Le personnel de l'ACIA devrait utiliser l'Inspection des éléments de preuve de l'efficacité des mesures de contrôle pour évaluer la validation du titulaire de licence.

6.1 Se préparer à l'inspection

Consulter la section 6.1 de la procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Vérification de système, l'Orientation opérationnelle – ICP Abattage des animaux pour alimentation humaine et de l'Orientation opérationnelle : Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection de contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir plus de détails sur la préparation de l'inspection. En plus de l'orientation générale donnée dans ces documents, les dispositions suivantes s'appliquent.

Pour vérifier que le titulaire de licence respecte les exigences réglementaires en matière de refroidissement (incluant le retard d'éviscération avant le refroidissement), de rétention d'eau et de congélation, effectuer les tâches suivantes à la fréquence décrite dans la directive de programme pour la fréquence des inspections de contrôle préventif (ICP) des aliments que l'on retrouve dans les Documents de planification des travaux du programme alimentaire (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) :

Remarque: des exigences d'exportation supplémentaires peuvent s'appliquer pour les carcasses soumises à la retransformation ou au reconditionnement hors chaîne. Consulter la Certification électronique des exportations de viande (CEEV) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour plus de détails sur les exigences particulières à chaque pays ainsi que l'Annexe 2 : Tâches de vérification de la mise en œuvre-exportation des produits alimentaires de la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en oeuvre pour la tâche de vérification à effectuer.

6.2 Effectuer l'inspection

Consulter la section 6.2 de la procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Vérification de système, l'Orientation opérationnelle – ICP Abattage des animaux pour alimentation humaine et l'Orientation opérationnelle : Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection de contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir plus de détails sur la réalisation des tâches d'inspection. En plus de l'orientation générale donnée dans ces documents, les dispositions suivantes s'appliquent.

6.2.1 Volaille

6.2.1.1 Refroidissement

Le titulaire de licence peut utiliser une ou plusieurs méthodes pour refroidir les produits de volaille :

  • refroidissement à l'eau (avec ou sans glace)
  • refroidissement à l'air
  • refroidissement combiné (à l'eau et à l'air)

Consulter les Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin pour connaître les normes de durée et de température de refroidissement des carcasses, des parties de la carcasse, des portions récupérées et des abattis.

Consulter les Contrôles microbiens des animaux destinés à l'alimentation et des produits de viande pour obtenir plus de détails sur l'utilisation des interventions de contrôle microbien.

Consulter la section Rétention d'eau du présent document pour obtenir de plus amples renseignements sur les produits et les procédés soumis au programme de contrôle de la rétention d'eau.

Refroidissement à l'eau des parties de la carcasse

Le titulaire de licence peut récolter des parties avant le début du refroidissement de la carcasse (parties récoltées dans l'aire d'éviscération ou portions récupérées) ou durant le processus de refroidissement de la carcasse (avant que les carcasses n'atteignent ≤ 4 oC). Le calcul de la durée du temps de refroidissement des parties de la carcasse commence :

  • pour les parties récoltées avant le début du refroidissement de la carcasse : immédiatement après l'éviscération et le lavage
  • pour les parties récoltées durant le refroidissement de la carcasse : après la découpe de cette partie de carcasse (le temps passé par la carcasse dans le réservoir d'eau de refroidissement n'est pas pris en compte)

Remarque : le titulaire de licence qui utilise un procédé de refroidissement à l'air pour refroidir les carcasses et ses parties peut récolter les parties avant le début ou durant le refroidissement de la carcasse. Cela n'a pas d'incidence sur la durée de refroidissement car il n'y a pas de temps spécifique requis pour atteindre 4 oC lorsque l'on utilise le refroidissement à l'air, à condition que le refroidissement soit continu.

Autres procédures de refroidissements

Conformément à la section 3.4 Autres procédures de refroidissement des Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin, le titulaire de licence peut mettre en œuvre d'autres procédures alternatives de refroidissement, à condition que le processus de refroidissement soit validé conformément au PCP du titulaire de licence.

Une procédure alternative de refroidissement, telle qu'une autre durée de refroidissement, est une procédure mise en œuvre par le titulaire de licence pour des activités courantes de refroidissement, parfois uniquement pour des catégories de produits spécifiques (par exemple, des poids de carcasses spécifiques). Toutefois, une procédure alternative de refroidissement n'est pas une mesure corrective devant être utilisée lorsque les limites critiques d'un point de contrôle critique (PCC) ne sont pas respectées.

L'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la proposition du titulaire de licence puisque les procédures alternatives de refroidissement peuvent nécessiter une évaluation de la part de Santé Canada.

Validation

Une validation est nécessaire pour s'assurer que le PCP du titulaire de licence maîtrise efficacement les dangers relatifs à la salubrité alimentaire. Après la validation, une surveillance continue permet de s'assurer que le procédé validé continue d'être efficace. Les procédés suivants doivent être validés :

  • refroidissement des carcasses, parties et abattis, y compris :
    • tous les procédés de refroidissement
      Remarque : les titulaires de licence peuvent valider deux procédés de refroidissement distincts ou plus pour les carcasses ou les parties de la carcasse, avec des paramètres définis pour l'utilisation de chacun des procédés (par exemple, le poids moyen spécifique des carcasses ou la vitesse de la chaîne).
  • autres procédures alternatives de refroidissement, y compris :
    • emballer les carcasses de volaille et leurs parties avant que leur température interne n'atteigne 4 oC
    • expédier les carcasses avant que le refroidissement soit terminé
  • autre durée de retard d'éviscération (plus que 30 minutes)
    Remarque : l'étude de validation devrait comparer les indicateurs microbiens des carcasses témoins et celles traitées dans l'environnement du retard d'éviscération, (c'est-à-dire la salle d'éviscération) avant l'application de l'agent antimicrobien et le refroidissement.

Revalidation

Des écarts répétitifs peuvent suggérer que les mesures de contrôle ne sont pas efficaces, ce qui peut nécessiter leur revalidation.

Lorsqu'un procédé mis en œuvre subit des modifications importantes, une revalidation de ce procédé peut s'avérer nécessaire pour garantir que les mesures de contrôle sont efficaces pour maîtriser les dangers de manière continue. Un changement important pourrait être, par exemple :

  • l'abattage de nouvelles espèces d'animaux pour alimentation humaine ou des catégories de poids différentes
  • la modification de la méthode de refroidissement des produits de volaille (par exemple, passage du refroidissement à l'air au refroidissement à l'eau, ajout ou retrait de glace)
  • la mise en œuvre d'une autre procédure de refroidissement
  • la modification du procédé, telle qu'une augmentation significative de la vitesse de la chaîne, l'enlèvement de la glace, l'interruption du processus de refroidissement

La modification du processus de refroidissement (à l'air ou à l'eau) peut nécessiter la revalidation des éléments suivants :

  • programme de contrôle de la rétention d'eau (pour s'assurer que le produit satisfait aux exigences réglementaires en matière d'augmentation maximale du poids et de déclaration de l'eau retenue sur l'étiquette)
  • études sur la durée de conservation
  • programmes de réduction des agents pathogènes de la volaille (pour s'assurer que la modification n'a pas d'incidence négative sur la charge microbienne)

Lors de la réalisation de la tâche d'ICP du sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits (D : Refroidissement de la volaille) de l'Annexe 1 – Orientation opérationnelle – ICP Abattage de volaille et lapin, l'ACIA doit vérifier que les revalidations requises ont été effectuées.

Détermination de la salubrité des aliments et de l'acceptabilité des produits

Le titulaire de licence doit évaluer la salubrité des aliments et l'acceptabilité des produits dans les situations suivantes :

  • lors de la réalisation d'une validation pour :
    • d'autres procédés alternatifs de refroidissement
    • d'autres durées de retard d'éviscération
  • s'il y a un retard dans le délai d'éviscération :
    • si le retard dépasse 30 minutes et n'a pas été validé
  • lorsque les normes de refroidissement ne sont pas respectées

Pour déterminer la salubrité des aliments et l'acceptabilité des produits, le titulaire de licence peut utiliser les Procédures d'échantillonnage qui contiennent des renseignements utiles sur le processus d'échantillonnage.

Ajout de sel à l'eau ou à la glace

Consulter la section 5.3 des Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin pour obtenir plus de détails lorsque le titulaire de licence utilise du sel dans l'eau ou dans la glace.

Eau de la cuve de refroidissement récupérée et recirculée

Le titulaire de licence peut choisir de réutiliser l'eau du refroidisseur, à condition que l'eau circulant à des fins de réutilisation soit traitée et maintenue dans un état tel que son utilisation ne présente aucun risque pour la salubrité et l'acceptabilité des produits à base de viande. Consulter la section Eau utilisée dans la préparation alimentaire pour plus de détails. Le titulaire de licence doit collecter et documenter les preuves que les mesures de contrôle utilisées sont validées. L'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

6.2.1.2 Rétention d'eau

Le RSAC ne permet pas la rétention d'eau dans les produits de viande crue à ingrédient unique à la suite d'un procédé post-éviscération au-delà de l'eau naturellement présente, sauf pour les carcasses de volaille habillées, comme le précisé dans les Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande. Toutefois, l'ACIA accorde une dérogation pour la rétention d'eau dans les parties de carcasse de volaille, les portions récupérées et les abattis.

Pour obtenir plus de détails sur la rétention d'eau dans les carcasses, consulter l'article 20 des Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande et le Tableau 1 – Augmentation maximale de poids des carcasses de volaille habillées du Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille.

Pour plus de détails sur la rétention d'eau dans les parties de volaille, les portions récupérées et les abattis, consulter le Tableau 2 : Augmentation maximale de poids des parties de carcasses, des portions récupérées et des abattis du Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille.

Le titulaire de licence doit préparer, conserver, tenir à jour et mettre en œuvre un PCP afin de démontrer que le produit final est conforme à la réglementation de manière continue pour tous les produits de volaille crus à ingrédient unique, y compris les carcasses habillées, les parties de carcasses habillées, notamment les cous détachés, les abattis et les portions récupérées.

Consulter le Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille pour obtenir plus de détails au sujet :

Programme de contrôle écrit

Un programme de contrôle écrit est requis pour tous les produits de volaille crus à ingrédient unique, y compris les carcasses habillées, les parties de carcasses habillées (notamment les cous détachés et les portions récupérées) qui sont entrées en contact avec l'eau après leur éviscération, quelle que soit la méthode de refroidissement (air ou eau).

La décongélation de la volaille dans l'eau et l'immersion des carcasses de volaille et ses parties dans l'eau à des fins de réhydratation ne sont pas exemptées et nécessitent un programme de contrôle de l'eau retenue. Pour plus de détails, consulter les sections 5.4 et 5.5 des Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin.

Si nécessaire, l'équipe d'inspection peut consulter les spécialistes de l'ACIA pour évaluer le protocole écrit de rétention d'eau du titulaire de licence, y compris la liste des produits de volaille et la manière dont l'eau est utilisée, lorsque le titulaire de licence n'est pas sûr que les produits qui en résultent nécessitent un programme de contrôle de la rétention d'eau.

Validation

Une validation est requise pour s'assurer que le programme écrit est efficace pour contrôler la rétention d'eau et que les produits finaux sont conformes à la réglementation en tout temps.

  • La validation initiale:
    • détermine la rétention d'eau des produits
    • évalue si les augmentations de poids satisfont aux exigences réglementaires
    • détermine si une surveillance continue est nécessaire
    • précise les produits qui doivent faire l'objet d'une surveillance en continu
    • détermine la déclaration de l'eau retenue
  • La revalidation annuelle :
    • est requise pour les produits refroidis à l'eau, l'air ou par une combinaison de méthodes (consulter la section Programme de contrôle écrit du présent document lorsque le produit ne retient pas d'eau)
    • est requise lorsque le processus de refroidissement reste sous contrôle (tel que déterminé par des tests sur le produit) pendant 12 mois, y compris pour les carcasses, les parties de la carcasse et les abattis à faible rétention d'eau
  • La revalidation immédiate :
    • est requise lorsque des changements importants sont apportés au procédé mis en œuvre (consulter le Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille pour obtenir des exemples)
    • est requise lorsque des écarts répétés suggèrent que les mesures de contrôle sont inefficaces (par exemple, échec à trois évaluations consécutives de mesures correctives dans le cadre d'une surveillance continue)

Remarque : la tâche de Vérification sur l'eau retenue de l'Annexe 1 – Abattage de volaille et lapin – ICP Tâches de vérification de la mise en œuvre doit être effectuée à la fréquence décrite dans la directive de programme pour la fréquence des ICP des aliments que l'on retrouve dans les Documents de planification des travaux du programme alimentaire (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada), qu'une surveillance continue soit requise ou non. Lorsque cette tâche est effectuée en dehors des activités de validation ou de revalidation du titulaire de licence, vérifier si le procédé observé (par exemple, la vitesse de chaîne, le type de système de lavage et de refroidissement, la configuration du système de refroidissement, les nouveaux produits) reflète les détails du procédé dans le PCP écrit.

Surveillance continue du programme de contrôle

Une surveillance continue est nécessaire pour s'assurer que les produits contenant de l'eau répondent aux normes de rétention d'eau en tout temps.

Pour obtenir plus de détails sur les cas où une surveillance continue est requise et pour quels produits, consulter les sections suivantes du Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille (4.3 Produits de volaille – Validation du programme de contrôle de la rétention d'eau) :

  • 1. Validation initiale
    • c) Évaluation de la validation initiale
    • d) Faible rétention d'eau
  • 2. Surveillance continue (après la validation d'un programme de contrôle de la rétention d'eau)

Produit non conforme

Un produit non conforme est un :

Pour obtenir plus de détails sur les mesures correctives appropriées pour les produits non conformes, consulter la section 5. Produit non conforme du Programme de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille. Le produit dont la rétention d'eau est supérieure à la tolérance réglementaire peut être rendu conforme :

  • en déclarant la quantité d'eau retenue sur l'étiquette (cela n'est pas nécessaire lorsque les carcasses sont conformes à la section 20 des Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande)
  • en prenant des mesures correctives pour réduire la rétention d'eau jusqu'à ce qu'elle soit conforme (dans ce cas, il n'est pas nécessaire de déclarer la quantité d'eau retenue sur l'étiquette)
  • en envoyant le produit en vue d'une transformation ultérieure (par exemple, marinade ou cuisson)
6.2.1.3 Congélation de surface et par immersion

Consulter la section 7.0 Congélation des Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin pour obtenir plus de détails sur les procédés de congélation de surface et par immersion.

La congélation de surface est une méthode de refroidissement rapide utilisée pour congeler temporairement une mince couche externe de peau et de muscle des carcasses de volaille ou de leurs parties grâce à l'immersion de ces produits dans un liquide ou en utilisant d'autres techniques. Puisque le but n'est pas de congeler complètement le produit, le titulaire de licence doit contrôler le procédé de congélation et de décongélation, puis l'étiqueter en conséquence.

La congélation par immersion peut se faire par l'immersion des produits de viande dans un liquide ou par leur vaporisation pour refroidir rapidement (congélation de surface) ou congeler complètement le produit. Étant donné que la congélation par immersion utilise généralement un réfrigérant et des agents colorants, le titulaire de licence doit surveiller le processus afin d'éviter la contamination du produit par le réfrigérant.

Produits chimiques non alimentaires

Pour obtenir plus de détails sur les produits chimiques non alimentaires, consulter les ressources suivantes :

6.2.2 Lapin

Consulter la section 8.0 – Réfrigération des produits de viande de lapin des Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin pour obtenir plus de détails sur le refroidissement et la rétention d'eau des lapins.

6.2.2.1 Refroidissement

Le titulaire de licence peut utiliser des méthodes similaires à celles utilisées pour la volaille pour refroidir les carcasses de lapin et ses parties. Ces méthodes comprennent l'eau, l'air ou une combinaison d'eau et d'air. Consulter la section 6.2.1.1 – Refroidissement du présent document pour plus de détails sur le refroidissement.

6.2.2.2 Rétention d'eau

Le titulaire de licence doit s'assurer qu'au moment de l'emballage, il n'y a pas d'augmentation du poids de la carcasse et de ses parties après le refroidissement à l'eau ou que l'eau retenue est déclarée dans le nom du produit. Le titulaire de licence peut utiliser des mesures de contrôle similaires à celles utilisées pour la volaille. Consulter la section 6.2.1.2 – Rétention d'eau du présent document pour obtenir plus de détails sur la rétention d'eau.

6.3 Communiquer les résultats

Consulter les sections 6.3 de la procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Vérification de système, l'Orientation opérationnelle – ICP Abattage des animaux pour alimentation humaine et de l'Orientation opérationnelle : Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection de contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir plus de détails sur la communication des résultats.

6.4 Effectuer l'inspection de suivi

Consulter les sections 6.4 de la procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Vérification de système, l'Orientation opérationnelle – ICP Abattage des animaux pour alimentation humaine et de l'Orientation opérationnelle : Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection de contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir plus de détails sur la communication des résultats.

Pour les demandes liées au présent document d'orientation opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en soumettant un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) (en anglais seulement).

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