Annexe 1 : Tâches de vérification de la mise en œuvre - Produits alimentaires canadiens

Sur cette page

• Examen des dossiers de l'assainissement pré-opérationnel
• Évaluation sur place de l'assainissement pré-opérationnel
• Vérification de l'échantillonnage :
  • Technique d'échantillonnage pour les tests de vérification et les résultats d'E. coli O157:H7/NM
  • Mise en œuvre d'un protocole écrit pour l'échantillonnage environnemental de Listeria
  • Mise en œuvre d'un protocole écrit pour l'échantillonnage de Listeria dans les produits PAM
• Réponse à un incident lié à E. coli O157 (voir Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection d'E. coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus)
• Analyse des tendances pour E. coli O157
• Vérification sur place du MRS (voir OO : Abattage des animaux pour alimentation – Inspection de contrôle preventif – Vérification de la mise en œuvre, Annexe 4)
• Vérification des dossiers du MRS (voir OO : Abattage des animaux pour alimentation – Inspection de contrôle preventif – Vérification de la mise en œuvre, Annexe 4)

Examen des dossiers de l'assainissement pré-opérationnel

Fondements juridiques

• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)
  • Commerce : 8(1)(d)(2)(3)
  • Contrôles préventifs (CP) – Dangers biologiques, chimiques et physiques : 47(1)(2)
  • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 50(1)(2)
  • CP – Plan de contrôle préventif (PCP) : 86(1)(2)(3), 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)

Résultat

Un programme efficace d'assainissement de l'équipement, des ustensiles, des contenants et des lieux est en place pour les maintenir dans un état propre et sanitaire, prévenir le risque de contamination du produit et la propagation de maladies.

Justification

Des activités d'assainissement, de biosécurité ou de bioconfinement inadéquates ou insuffisantes peuvent entraîner la contamination des produits, des locaux, des matériaux d'emballage et des surfaces de contact ou la propagation de maladies.

Critères de performance

• L'établissement est maintenu dans un état propre et dans de bonnes conditions sanitaires.
• Tout moyen de transport ou équipement dans l'établissement utilisé pour la fabrication, la préparation, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage des produits alimentaires ou l'abattage d'animaux destinés à l'alimentation est maintenu dans un état propre et dans de bonnes conditions sanitaires.
• L'établissement ainsi que tout moyen de transport ou équipement sont nettoyés et assainis de manière à ne pas présenter de risque de contamination des aliments.
• Des procédures écrites, si nécessaire, sont en place et permettent de satisfaire aux exigences du programme d'assainissement et/ou du programme de biosécurité/bioconfinement.
• L'efficacité du nettoyage, de l'assainissement et/ou de la biosécurité/bioconfinement est évaluée en utilisant des méthodes ou des procédures acceptées, le cas échéant, y compris :
  • les surfaces de contact ne sont pas contaminées;
  • l'écouvillonnage et l'échantillonnage sont effectués conformément aux procédures approuvées.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

• Passer en revue le plan de contrôle préventif (PCP) écrit du titulaire de licence concernant l'assainissement avant le début des opérations. Vérifier les éléments suivants :
  • Tous les documents associés qui sont indiqués dans le PCP, y compris les registres de vérification, démontrent que le titulaire de licence maîtrise efficacement les dangers associés à l'assainissement avant le début des opérations.
  • Le titulaire de licence est en mesure de démontrer qu'une situation non conforme est contrôlée de manière efficace afin de maîtriser les dangers et d'empêcher que les cas de non-conformité ne se reproduisent.

Évaluation sur place de l'assainissement pré-opérationnel

Fondements juridiques

• RSAC
  • Commerce : 8(1)(d)(2)(3)
  • Contrôles préventifs (CP) – Dangers biologiques, chimiques et physiques : 47(1)(2)
  • CP – Entretien et exploitation de l'établissement : 49, 50(1)(2)
  • CP – Plan de contrôle préventif (PCP) : 86(1)(2)(3), 88, 89(1)(2)(3)(4)(5)(6)

Résultat

Un programme efficace d'assainissement de l'équipement, des ustensiles, des contenants et des lieux est en place pour les maintenir dans un état propre et sanitaire, prévenir le risque de contamination du produit et la propagation de maladies.

Justification

Des activités d'assainissement, de biosécurité ou de bioconfinement inadéquates ou insuffisantes peuvent entraîner la contamination des produits, des locaux, des matériaux d'emballage et des surfaces de contact ou la propagation de maladies.

Critères de performance

• L'établissement est maintenu dans un état propre et dans de bonnes conditions sanitaires.
• Tout moyen de transport ou équipement dans l'établissement utilisé pour la fabrication, la préparation, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage des produits alimentaires ou l'abattage d'animaux destinés à l'alimentation est maintenu dans un état propre et dans de bonnes conditions sanitaires.
• L'établissement ainsi que tout moyen de transport ou équipement sont nettoyés et assainis de manière à ne pas présenter de risque de contamination des aliments.
• Des procédures écrites, si nécessaire, sont en place et permettent de satisfaire aux exigences du programme d'assainissement et/ou du programme de biosécurité/bioconfinement.
• L'efficacité du nettoyage, de l'assainissement et/ou de la biosécurité/bioconfinement est évaluée en utilisant des méthodes ou des procédures acceptées, le cas échéant, y compris :
  • des procédures pour s'assurer que les surfaces de contact ne sont pas contaminées;
  • l'écouvillonnage et l'échantillonnage sont effectués conformément aux procédures approuvées.

Activités de vérification

Sur place : Observation et entrevue

Sélectionner au moins une salle/zone ^{Note de bas de page 1} où le titulaire de licence a terminé les activités d'assainissement, mais n'a pas commencé les opérations ou la transformation. Vérifier avec le titulaire de licence que l'assainissement est terminé et que la production est prête à commencer.

• Se rendre sur place avant le remontage des équipements et vérifier visuellement que :
  • la salle/zone est propre et dans un état salubre, afin d'éviter tout risque de contamination du produit.
  • les opérations ne commencent que si la salle/zone est propre et dans un état salubre.
• Sélectionner au moins trois pièces d'équipement dans la (les) salle(s)/zone(s) sélectionnée(s) et vérifier que :
  • l'équipement est propre et dans un état salubre, afin d'éviter tout risque de contamination du produit.

Examen des documents et des registres

• Examiner le dossier d'inspection avant le début des opérations actuel du titulaire de licence, le cas échéant, et vérifier que :
  • les dossiers reflètent les conditions observées sur place;
  • le titulaire de licence est en mesure de démontrer qu'une situation non conforme est contrôlée de manière efficace afin de maîtriser les dangers et d'empêcher que les cas de non-conformité ne se reproduisent.

Vérification de l'échantillonnage : Technique d'échantillonnage pour les tests de vérification et résultats pour E. coli O157:H7/NM

Fondements juridiques

• RSAC
  • Renseignements généraux : 52
• RSAC
  • CP – Dangers biologiques, chimiques et physiques : 47(1)(2), 49
  • CP – PCP : 86 (1)(2)(3), 88, 89 (1)(2)(3)(4)(5)(6)
• Loi sur les aliments et drogues (LAD)
  • Aliments : 4(1)

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives aux essais de produits pour le contrôle de l'Escherichia coli O157:H7 NM (E. coli O157).

Justification

La contamination du bœuf cru par E. coli O157 est un danger susceptible de survenir, et l'utilisation de tout composant de viande dérivé d'une carcasse contaminée pour fabriquer des produits de boeuf haché cru finis (PBHCF) ou des produits de bœuf transformé pour consommation à l'état cru (PBTCC) est considérée comme un risque pour la santé humaine.

Critères de performance

• Les mesures de contrôle énoncées dans le document Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande pour le danger biologique associé à E. coli O157 dans les produits de viande doivent être appliquées par tout titulaire de licence qui fabrique, transforme, traite, ou emballe du matériel précurseur ou un produit de bœuf transformé pour consommation à l'état cru.  
• Le titulaire de licence doit disposer de procédures permettant d'échantillonner et de tester la présence d'E. coli O157 dans chaque lot de produits de viande crus dérivés de viande de bœuf couramment utilisée ou destinée à être utilisée pour fabriquer des PBHCF ou des PBTCC, y compris les parures, les parures secondaires, le bœuf ou le veau haché grossièrement, le bœuf ou le veau finement texturé, les cœurs, la viande de tête, la viande de bajoue, les racines de la langue, la viande d'œsophage et les coupes primaires et secondaires.
• Les titulaires de licences qui génèrent et transforment ces matériaux précurseurs devront tester ces produits pour E. coli O157, à moins que :
  • le matériel précurseur ne soit pas utilisé pour fabriquer des PBHCF; ou
  • le matériel précurseur ou les PBTCC sont dérivés d'un lot de matériel d'origine qui a été échantillonné et testé selon ces procédures.

Activités de vérification

Sur place : Observation et entrevue

• Observer l'échantillonnage ^{Note de bas de page 2} du titulaire de licence (entrevue si nécessaire), et vérifier que :
  • toutes les procédures d'échantillonnage, telles que spécifiées dans le programme de contrôle écrit du titulaire de licence pour E. coli O157, sont respectées en ce qui concerne :
    • l'isolement et la détermination des lots;
    • les techniques d'échantillonnage aseptique;
    • la sélection des sous-échantillons de manière à ce qu'ils proviennent de la surface extérieure du produit de viande échantillonné et soient représentatifs de l'ensemble du lot.
• Interroger au moins une personne chargée de mettre en place des actions afin de maîtriser les dangers pour déterminer si elle comprend et respecte les procédures. Vérifier que cette réponse est conforme au programme du titulaire de licence.

Examen des documents et des registres

• Demander les résultats des analyses d'E. coli O157 effectuées par le titulaire de licence depuis la dernière vérification effectuée par l'ACIA et le PCP écrit relatif à l'échantillonnage des produits pour E. coli O157.
• Examiner les dossiers d'analyse du titulaire de licence et les autres documents relatifs au programme d'échantillonnage du titulaire de licence pour E. coli O157, vérifier que :
  • le titulaire de licence a fait appel à un laboratoire accrédité pour le dépistage et les tests de confirmation d'E. coli O157;
  • le laboratoire a utilisé une méthode de dépistage ou de confirmation approuvée.
• Examiner tous les dossiers des résultats d'échantillonnage et d'analyse des produits finis réalisés depuis la dernière vérification effectuée par l'ACIA afin de déterminer et d'observer les mesures correctives prises, si possible. Noter toutes les incohérences (par exemple, les lacunes, les anomalies).
• Confirmer que le titulaire de licence :
  • a informé par écrit l'ACIA de tous les résultats positifs (et les résultats présumés positifs non confirmés).
  • est en mesure de démontrer qu'une situation non conforme est contrôlée de manière efficace afin de maîtriser les dangers et d'empêcher que les cas de non-conformité ne se reproduisent.
• Consulter la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection d'E. coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus en cas de résultats d'analyse positifs.

Vérification de l'échantillonnage : Mise en œuvre d'un protocole écrit pour l'échantillonnage environnemental de Listeria

Fondements juridiques

• RSAC
  • CP – Dangers biologiques, chimiques et physiques : 47(1)(2), 49, 50(1)
  • CP – PCP : 82, 86, 88, 89, 168

Résultat

Le titulaire de licence peut démontrer qu'il contrôle les dangers biologiques liés aux surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) prêts-à-manger (PAM).

Justification

L'échantillonnage et l'analyse des SCA dans les zones où les aliments PAM sont préparés, ainsi que les équipements utilisés pour préparer ces aliments permettront de déterminer la présence de L. monocytogenes ou de toute espèce de Listeria (spp.).

Critères de performance

Afin de démontrer la conformité au paragraphe 47(2) du RSAC, les titulaires de licence produisant des produits alimentaires PAM qui sont exposés à l'environnement après la transformation pourraient mettre en œuvre le DOI Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Si le titulaire de licence ne se conforme pas aux directives explicatives mentionnées ci-dessus et propose un moyen différent de démontrer le contrôle, l'équipe d'inspection devra consulter les spécialistes de l'ACIA pour en vérifier la validité.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

• Examiner le PCP écrit du titulaire de licence concernant l'échantillonnage environnemental des SCA PAM. 
• Examiner les résultats de l'échantillonnage environnemental des SCA PAM du titulaire de licence reçus depuis la dernière vérification effectuée par l'ACIA. Vérifier les éléments suivants :
  • la fréquence des échantillonnages des SCA par le titulaire de licence démontre le contrôle du danger (le contrôle peut être démontré en suivant la fréquence d'échantillonnage indiquée dans le DOI « Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » ou en utilisant une autre approche validée).
  • pour les échantillons dont les résultats sont positifs pour Listeria spp. (sans confirmation de L. monocytogenes) et L. monocytogenes, vérifier que :
    • le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures appropriées pour contrôler les dangers; 
    • les dossiers du titulaire de licence prouvent que les contrôles ont été mis en œuvre efficacement; 
    • Consulter la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria dans l'environnement de transformation prêt-à-manger.

Sur place : Observation et entrevue

• Observer et interroger les employés désignés qui effectuent les activités d'échantillonnage.
• Examiner les résultats d'analyse du titulaire de licence et les autres documents relatifs au programme d'échantillonnage du titulaire de licence pour les SCA PAM.
• Vérifier les éléments suivants :
  • le titulaire de licence suit son protocole écrit pour le prélèvement des échantillons, la procédure d'expédition et le maintien de l'intégrité des échantillons;
  • le titulaire de licence indique, pour chaque échantillon soumis, la méthode d'analyse qui sera utilisée par le laboratoire;
  • les échantillons sont envoyés à un laboratoire accrédité qui utilise une méthodologie de dépistage ou de confirmation approuvée, selon le cas.

Remarque : cette tâche restera ouverte jusqu'à la réception des résultats de laboratoire pour l'échantillonnage du titulaire de licence observé par l'inspecteur. Si les résultats de laboratoire ne sont pas « satisfaisants », la tâche reste ouverte jusqu'à ce que le titulaire de licence procède à un échantillonnage de suivi. Consulter la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listéria dans l'environnement de transformation prêt-à-manger pour toute action supplémentaire nécessaire.

Vérification de l'échantillonnage : Mise en œuvre d'un protocole écrit pour l'échantillonnage de Listeria dans les produits PAM

Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de présentation numérique de services (PPNS)

Fondements juridiques

• RSAC
  • CP – Dangers biologiques, chimiques et physiques : 47(1)(2)
  • CP – PCP : 82, 86 (1), 88, 89, 156, 168

Résultat

Le titulaire de licence peut démontrer qu'il contrôle les dangers biologiques liés aux aliments prêts-à-manger (PAM).

Justification

L'échantillonnage et les analyses des aliments PAM permettront de déterminer la présence de L. monocytogenes.

Critères de performance

Afin de démontrer la conformité avec le paragraphe 47(2) du RSAC, les titulaires de licence produisant des produits alimentaires PAM qui sont exposés à l'environnement après la transformation pourraient mettre en œuvre le DOI Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Si le titulaire de licence ne se conforme pas aux directives explicatives mentionnées ci-dessus et propose un moyen différent de démontrer le contrôle, l'équipe d'inspection devra consulter les spécialistes de l'ACIA pour en vérifier la validité.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

• Examiner le PCP écrit du titulaire de licence relatif à l'échantillonnage des produits PAM.
• Examiner les résultats d'échantillonnage des produits PAM du titulaire de licence reçus depuis la dernière vérification effectuée par l'ACIA.  Vérifier les éléments suivants :
  • la fréquence des échantillonnages des produits PAM par le titulaire de licence démontre le contrôle du danger (le contrôle peut être démontré en suivant la fréquence d'échantillonnage indiquée dans le DOI « Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » ou en utilisant une autre approche validée).
  • pour les échantillons qui ne sont pas « satisfaisants », vérifier que :
    • le titulaire de licence a mis en œuvre des mesures appropriées pour contrôler les dangers; 
    • les dossiers du titulaire de licence prouvent que les contrôles ont été mis en œuvre efficacement; 
    • Consulter la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger.

Sur place : Observation et entrevue

• Observer et interroger les employés désignés qui effectuent les activités d'échantillonnage. Vérifier les éléments suivants :
  • la fréquence de l'échantillonnage est respectée conformément au programme écrit d'échantillonnage du titulaire de licence;
  • le titulaire de licence suit le programme écrit pour le prélèvement des échantillons, la procédure d'expédition et le maintien de l'intégrité des échantillons;
  • le titulaire de licence indique, pour chaque échantillon soumis, les agents pathogènes cibles et la méthode d'analyse qui sera utilisée par le laboratoire;
  • les échantillons sont envoyés à un laboratoire accrédité.

Remarque : cette tâche restera ouverte jusqu'à la réception des résultats de laboratoire pour l'échantillonnage du titulaire de licence observé par l'inspecteur. Si les résultats de laboratoire ne sont pas « satisfaisants », la tâche reste ouverte jusqu'à ce que le titulaire de licence procède à un échantillonnage de suivi. Consulter le Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger pour toute action supplémentaire nécessaire.

Analyse des tendances pour E. coli O157

Fondements juridiques

• RSAC
  • Contrôles préventifs (CP) – Dangers biologiques, chimiques et physiques : 47(2)
  • PC – Plan de contrôle préventif (PCP) : 86(1), 88, 89(1)(c)

Résultat

Le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à la surveillance des tendances pour Escherichia coli O157:H7/NM (E. coli O157) et de la période d'occurrences élevées (POE).

Justification

La contamination du bœuf cru par E. coli O157 est un danger probable dans les produits de bœuf cru, et l'utilisation de constituants de viande issus d'une carcasse contaminée pour fabriquer des produits de bœuf haché cru finis (PBHCF) ou des produits de bœuf transformé pour consommation à l'état cru (PBTCC) est considérée comme un risque pour la santé humaine.

Critères de performance

Des mesures de contrôle du danger biologique lié à la présence d'E. coli O157 dans les produits de viande doivent être utilisées par le titulaire de licence qui fabrique, transforme, traite ou emballe du matériel précurseur ou des produits de viande transformés pour la consommation à l'état cru.  Les procédures du titulaire de licence visant à surveiller la présence d'E. coli O157 doivent inclure une procédure permettant de déterminer les tendances dans les résultats de l'échantillonnage et des analyses pour E. coli O157.

Activités de vérification

Examen des documents et des registres

• Examiner le PCP écrit du titulaire de licence concernant E. coli 0157.
• Examiner la surveillance concernant E. coli O157 par le titulaire de licence afin de détecter les tendances. Vérifier les éléments suivants :
  • les procédures du titulaire de licence visant à surveiller la présence d'E. coli O157 comprennent une procédure permettant de déterminer les tendances dans les résultats de l'échantillonnage et de l'analyse pour E. coli O157 et que :
    • le titulaire de licence met en œuvre la procédure de surveillance telle qu'elle a été écrite;
    • dans le cas où les procédures de surveillance déterminent une tendance qui peut indiquer une perte de contrôle du processus (en d'autres termes, une augmentation du nombre d'échantillons positifs pour E. coli O157), une procédure pour aviser un inspecteur de la tendance identifiée et de la réalisation d'une analyse des causes profondes;
  • le titulaire de licence maintien des critères/limites pour définir les périodes où l'analyse indique une perte de contrôle potentielle en effectuant ce qui suit :
    • établir les critères de POE (le cas échéant);
    • effectuer une analyse des causes profondes et prendre les mesures correctives appropriées lorsque l'analyse indique une perte de contrôle potentielle;
    • dans le cas où les procédures de surveillance indiquent une période d'occurrences élevées, mettre en œuvre une procédure pour aviser un inspecteur de la constatation et pour mener une enquête afin de déterminer si les lots de matériel précurseur ou de PBTCC qui ont donné un résultat négatif et les lots de produits primaires et secondaires intacts non analysés produits à partir du même matériel d'origine que les produits de bœuf cru dont l'analyse a été positive, sont contaminés par E. coli O157.