Sur cette page
- 1.0 Objet
- 2.0 Autorités réglementaires
- 3.0 Documents de références
- 4.0 Définitions
- 5.0 Acronymes
- 6.0 Procédure opérationnelle
1.0 Objet
L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) des lignes directrices concernant les méthodes d'intervention en cas de détection d'espèces de Listeria (Listeria spp.) ou de Listeria monocytogenes (Lm) dans un échantillon environnemental, à la suite d'un prélèvement sur une surface qui entre en contact avec les aliments (SCA) ou sur une surface qui n'entre pas en contact avec les aliments (SCNA) dans un environnement de transformation prêt-à-manger (PAM).
Ce document est destiné à être utilisé conjointement avec la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger et d'autres documents d'orientation mentionnés à la section 3.0.
Ces procédures s'appliquent en cas de détection de Listeria spp. ou de Lm dans un échantillon environnemental au cours de l'inspection d'un établissement, d'un programme d'échantillonnage de l'ACIA, d'une évaluation de la salubrité alimentaire ou à la suite d'un signalement par un établissement alimentaire.
2.0 Autorités réglementaires
- Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
- Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)
- Loi sur les aliments et drogues (LAD)
- Règlement sur les aliments et drogues (RAD)
Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et d'application de la loi autorisés par les lois et règlements indiqués ci-dessus sont identifiés et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.
3.0 Documents de références
- Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2023)
- Processus d'inspection standardisé (PIS)
- Processus d'intervention réglementaire normalisé
- Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité
- Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments
- Orientation opérationnelle : Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires
- Orientation opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments
- Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre
- Procédure opérationnelle : Procédure de saisie et de rétention, d'autorisation de déplacement et de disposition
- Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans des aliments prêts-à-manger
- Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons planifiés d'aliments
- Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments au besoin
- Règles d'utilisation du système de gestion des incidents (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
- Manuel de l'utilisateur du Système de gestion des incidents (SGI) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1599635)
- Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
- Viande rouge et volaille, Programme national de surveillance microbiologique – Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 7598238)
- Document d'orientation pour l'industrie – Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
- Compendium de méthodes de Santé Canada
4.0 Définitions
Sauf indication contraire ci-dessous, les définitions se trouvent dans 1 des documents suivants :
- Glossaire des termes de Mon ACIA
- Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés
- Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
- Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2023)
Listeria
Fait référence à toutes espèces de Listeria spp., y compris Lm
Persistance
Des résultats positifs répétés de tests sur des surfaces en contact avec les aliments, par exemple, 2 résultats positifs pour Listeria spp. provenant de la même ligne de production (c'est-à-dire utilisant le même équipement) dans l'environnement de fabrication d'aliments PAM dans un court laps de temps. Ce délai est propre à chaque opération et varie en fonction de facteurs tels que le volume de production, la saisonnalité de la production et la fréquence des tests.
5.0 Acronymes
Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.
6.0 Procédure opérationnelle
Bien que la procédure de contrôle soit présentée dans un format linéaire, les actions peuvent se répéter ou être exécutées simultanément dans certains scénarios.
6.1 Réaliser une évaluation préliminaire
6.1.1 Confirmer la validité de l'évaluation signalée
Obtenir les résultats d'analyse de laboratoire et les examiner. Si un rapport de laboratoire n'est pas disponible (analyse réalisée par un laboratoire tiers), obtenir les informations concernant les échantillons environnementaux prélevés et les analyses réalisées afin de vérifier si la conformité a été déterminée adéquatement. Révisez les informations sur le rapport d'analyse afin de déterminer si :
- un laboratoire accrédité a effectué l'analyse;
- une méthode reconnue du Compendium de méthodes de Santé Canada a été utilisée et la section « application » de cette méthode était appropriée pour l'utilisation voulue
- la catégorie de l'aliment PAM fabriquée sur la SCA a été attribuée selon la figure 1 : Catégorisation des aliments prêts-à-manger de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (Politique sur la Listeria de SC) – catégories 1 et 2 (2A ou 2B), ou l'aliment est exclu de la Politique sur la Listeria de SC
Lorsqu'un laboratoire accrédité ou une méthode d'analyse reconnue n'a pas été utilisé, consultez la Division Orientation opérationnelle et expertise (OOE) en utilisant les voies de communication établies.
Remarque : les établissements de transformation de viande sous licence, autorisés à exporter vers les États-Unis, doivent traiter tous leurs produits de viande et de volaille PAM et leur(s) ligne(s) de production de PAM comme aliments PAM de catégorie 1. La réponse suite à la détection de Listeria spp. ou Lm sur les SCA de leur(s) ligne(s) de production doivent suivre celle des aliments PAM de catégorie 1.
6.1.2 Déterminer les prochaines étapes immédiates et les mettre en œuvre
Il est important de procéder à un échantillonnage environnemental pour vérifier la présence de Listeria spp. sur toutes les SCA, car des résultats positifs pourraient indiquer la présence potentielle de Lm.
Le tableau 1, ci-dessous, identifie les mesures immédiates à prendre selon que Lm ou Listeria spp. a été détectée et selon la personne qui a effectué l'échantillonnage.
| Scénario | Action de l'inspecteur |
|---|---|
| Lm a été détectée sur une SCA |
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| Listeria spp.Note de tableau 1 a été détectée sur une SCA |
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| Listeria spp. ou Lm détectée sur une SCNA |
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6.2 Réaliser une enquête d'intervention en cas d'incident
6.2.1 Mener une enquête sur la salubrité alimentaire
Mener une enquête sur la salubrité alimentaire et consulter l'Orientation opérationnelle – Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires (PIRIA) pour obtenir des conseils. Ouvrir un dossier dans le Système de gestion des incidents (SGI) conformément au Manuel de l'utilisateur SGI (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1599635).
Pour les produits PAM fabriqués sur une ligne ou dans un environnement dans lequel Lm a été détectée ou qui a été testé positif de façon persistante pour Listeria spp. et si l'établissement alimentaire ne les a pas placés sous contrôle volontaire ou les a distribués sans les tester :
- Envisager la saisie/rétention si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire que l'établissement alimentaire ne retiendra pas efficacement les produits potentiellement affectés.
- Si le produit a été distribué au Canada, utiliser les informations recueillies lors de l'enquête sur la salubrité alimentaire pour aviser le coordonnateur des rappels de la région ou du centre opérationnel selon la voie de communication établie.
- Si le produit a été exporté vers un marché où il ne répond pas aux exigences du pays étranger, informer la Division de l'importation et de l'exportation des aliments (DIEA) en soumettant un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) urgent au bureau de l'OOE.
Si les produits PAM sont également positifs pour Lm, se référer à la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM) pour les prochaines étapes.
6.2.2 Effectuer ou poursuivre une inspection du titulaire de licence
Effectuer ou poursuivre l'inspection de l'établissement alimentaire afin de vérifier que ce dernier réagit de manière appropriée à la détection de Listeria. Pour ce faire, suivre les 3 étapes ci-dessous, dans l'ordre.
1. Consulter l'Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité et le Processus d'inspection standardisé (PIS) ou la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre et suivre l'une des situations suivantes :
| Scénario | Action de l'inspecteur |
|---|---|
| si Lm ou au moins 2 détections de Listeria spp. ont été signalées sur une SCA par l'entreprise alimentaire lors d'une inspection de contrôles préventifs (CP) et de traçabilité, y compris lors d'une tâche de vérification de la mise en œuvre |
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Si Lm ou au moins 2 détections de Listeria spp. ont été signalées sur une SCA par l'ACIA lors d'un prélèvement d'échantillons ou Si l'ACIA a été informée de la détection de Lm ou d'au moins 2 détections de Listeria spp. sur une SCA en dehors d'un prélèvement d'échantillons ou d'une inspection |
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Dans le cas d'une détection de Listeria spp. sur une SCA par l'ACIA ou signalée par l'entreprise alimentaire lors d'une inspection |
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2. Vérifier la conformité de l'établissement alimentaire à l'article 82 du RSAC (enquête, avis et mesures d'atténuation), en incluant les éléments de CP et de traçabilité – Élément 7 : Traçabilité, contrôle et plaintes, dans la portée de l'inspection ou en réalisant la tâche de vérification de la mise en œuvre pertinente et en considérant les points suivants :
- utiliser le Document d'orientation pour l'industrie – Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et référez-vous à la Politique sur la Listeria de SC pour aider à évaluer si l'établissement alimentaire réagit de manière appropriée.
- l'établissement alimentaire devrait effectuer les activités recommandées aux figures 2 à 4 de la Politique sur la Listeria de SC et à sa section 7.2.3 Mesures correctives pour des résultats positifs des analyses des surfaces qui entrent en contact avec les aliments et des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments.
- le tableau 3, ci-dessous, précise les mesures à prendre en fonction des résultats de l'inspection de la conformité -de l'établissement alimentaire à l'article 82 du RSAC.
| Scénario | Action de l'inspecteur |
|---|---|
| l'enquête, l'avis et les mesures visant à atténuer le risque ont été mises en œuvre de manière efficace (par exemple, les produits concernés sont sous contrôle, retenue et analyse d'échantillon initiée) |
|
| l'enquête, l'avis ou les mesures visant à atténuer le risque n'ont pas été mises en œuvre ou ne sont pas efficaces (par exemple, le produit impliqué n'est pas maîtrisé, n'est pas mis en retenue et analyse) |
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3. Évaluer des Éléments et sous-éléments de CP et de traçabilité supplémentaires pour s'assurer que l'établissement alimentaire s'attaque à la cause profonde et corrige toute non-conformité. Par exemple :
- Si les renseignements préliminaires et l'enquête de l'établissement alimentaire identifient la cause fondamentale comme étant une contamination croisée potentielle, le sous-élément du CP 3.1 Hygiène et biosécurité doit être inclus.
- Si la cause fondamentale n'est pas identifiée, la portée doit inclure tous les éléments et sous-éléments du CP et de la traçabilité liés au contrôle de Listeria dans l'environnement de transformation.
- Si la présence de Lm est signalée dans un produit alimentaire, consultez la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger, qui peut être utilisée conjointement avec la présente procédure opérationnelle afin d'éviter tout chevauchement d'activités d'inspection.
6.2.3 Documenter les conclusions de l'inspection et en faire rapport
Documenter les conclusions de l'inspection des éléments et sous-éléments du CP et de la traçabilité ou de la tâche de vérification de la mise en œuvre et signaler toute non-conformité dans la PPNS dans le dossier d'inspection approprié.
Consulter les Règles d'utilisation du système de gestion des incidents (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour déterminer si un SGI devrait être créé. Si un dossier SGI a été ouvert, le mettre à jour en y ajoutant les conclusions.
Pour tous les résultats d'échantillons de l'ACIA déterminés comme étant autres que satisfaisants, réactiver le dossier de prélèvement d'échantillons dans la PPNS et créer un rapport d'inspection du PIS. Suivre l'Orientation opérationnelle – Collectes d'échantillons d'aliments et la Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons planifiés d'aliments (annexe B) ou la Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments au besoin (annexe B) pour des renseignements supplémentaires et instructions.
6.3 Évaluer les risques
L'inspection des contrôles préventifs et l'enquête sur la salubrité alimentaire fournissent des informations permettant d'évaluer tout risque permanent dû à la détection de la Listeria dans l'environnement de transformation et de contribuer à la prise de décisions.
Lorsqu'une enquête sur la salubrité alimentaire n'a pas été menée (par exemple, le produit n'a jamais été distribué), les inspecteurs peuvent demander une opinion quant aux risques pour la santé afin d'éclairer les décisions d'atténuation des risques telles que le contrôle du produit ou les options de disposition des produits. Pour obtenir une opinion quant aux risques pour la santé, les inspecteurs doivent contacter le bureau de l'OOE en suivant les voies de communication établies et en soumettant un FEDS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).
6.4 Atténuer les risques
Mettre en place des mesures de contrôle de l'ACIA, au besoin, pour atténuer les risques associés à la détection de Lm ou la persistance de Listeria spp. sur les SCA. Consultez l'Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments pour obtenir une liste des mesures de contrôle disponibles concernant les aliments.
6.4.1 Disposition d'un produit en cause
Si Lm a été détectée dans un produit alimentaire associé à la détection de Lm ou à la persistance de Listeria spp. sur une SCA, consulter la Procédure opérationnelle – Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger pour de plus amples renseignements.
6.4.2 Atténuer les risques pour la nouvelle production
Vérifiez si le détenteur de licence a mis en œuvre les mesures correctives nécessaires, par exemple en intensifiant et en augmentant le nettoyage et l'assainissement de l'équipement et de l'environnement de transformation pour prévenir l'introduction de Listeria dans les aliments PAM.
Afin de déterminer quand les mesures correctives sont efficaces, l'établissement alimentaire devrait effectuer les activités d'échantillonnage et de suivi détaillées dans la Politique sur la Listeria de SC suivantes :
- figure 2 de la Politique sur la Listeria de SC lorsque Listeria spp. est détectée sur les SCA des aliments PAM de catégorie 1 et de catégorie 2 pour les populations vulnérables
- figure 3 de la Politique sur la Listeria de SC lorsque Listeria spp. est détectée sur les SCA des aliments PAM de catégorie 2 (population générale)
6.5 Suivi
6.5.1 Inspection de suivi
Si une non-conformité a été émise lors de l'inspection de la section 6.2.2, effectuer une inspection de suivi, y compris le prélèvement d'échantillons dirigés, le cas échéant (voir section 6.5.2), conformément au PIS, à l'Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité ou la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre pour confirmer que des mesures correctives permanentes ont été mises en œuvre et sont efficaces pour prévenir l'introduction de Lm dans les aliments PAM.
Prévoir l'inspection de suivi dès que possible après que l'établissement alimentaire ait mis en œuvre les mesures correctives et effectué l'échantillonnage de suivi requis.
6.5.2 Échantillons dirigés ou de suivi
Un échantillon dirigé ou de suivi peut être prélevé seul ou en plus de l'inspection de suivi pour confirmer que des mesures correctives permanentes ont été mises en œuvre et sont efficaces pour prévenir l'introduction de Lm dans les aliments PAM. Consultez la Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments au besoin pour des renseignements supplémentaires.
Le tableau 4, ci-dessous, précise les échantillons (le cas échéant) à effectuer après l'achèvement satisfaisant des mesures correctives –de l'établissement alimentaire (y compris l'échantillonnage de suivi).
| Scénario | Action de l'inspecteur |
|---|---|
| produits de viande et de volaille | prélever les échantillons dirigés ou aux fins d'enquête conformément à Viande rouge et volaille, Programme national de surveillance microbiologique – Lignes directrices sur les échantillons et critères d'évaluation (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 7598238) |
| produits laitiers, œufs transformés, poissons et produits de la mer, autres denrées | prélever les échantillons de la collecte dirigée (s'il y a lieu) conformément aux lignes directrices d'échantillonnage propres à chaque produit, accessibles dans la page Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) |
6.6 Clôture de l'intervention en cas d'incident
En cas de non-conformité répétée, d'inspections répétées et de suivi concernant Listeria, suivre le Processus d'intervention réglementaire normalisé et les Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments afin d'entreprendre des actions sur la licence et/ou des mesures d'application de la loi, si approprié.
Lorsque toutes les activités de suivi (conformément à la section 6.5) sont jugées satisfaisantes, enregistrer les résultats dans la PPNS et clore le dossier de l'intervention relative à l'incident.
Si une enquête sur la salubrité alimentaire a été lancée conformément à la section 6.2.1 ou si un dossier a été ouvert dans le SGI, mettre à jour, compléter et fermer le dossier SGI.
Pour les demandes générales liées au présent document d'orientation opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en soumettant un FEDS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).