Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria dans l'environnement de transformation prêt-à-manger (PAM)

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1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) des lignes directrices concernant les méthodes d'intervention en cas de détection d'espèces de Listeria (Listeria spp.) ou de Listeria monocytogenes (Lm) dans un échantillon environnemental, à la suite d'un prélèvement sur une surface qui entre en contact avec les aliments (SCA) ou sur une surface qui n'entre pas en contact avec les aliments (SNCA) dans un environnement de transformation prêt-à-manger (PAM).

Ce document est destiné à être utilisé conjointement avec la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger (PAM) et d'autres documents d'orientation mentionnés à la section 3.0.

Ces procédures s'appliquent en cas de détection de Listeria spp. ou de Lm dans un échantillon environnemental au cours de l'inspection d'un titulaire de licence, d'un programme d'échantillonnage de l'ACIA, d'une évaluation de la salubrité alimentaire ou à la suite d'un signalement par un titulaire de licence.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et d'application de la loi autorisés par les lois et règlements indiqués ci-dessus sont identifiés et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de références

4.0 Définitions

Sauf indication contraire ci-dessous, les définitions se trouvent dans un des documents suivants :

Listeria
S'entend de toute espèce appartenant au genre Listeria, y compris Listeria monocytogenes (Lm).
Persistance
Des résultats positifs répétés de tests sur des surfaces en contact avec les aliments, par exemple, 2 résultats positifs pour Listeria spp. provenant de la même ligne de production (c'est-à-dire utilisant le même équipement) dans l'environnement de fabrication d'aliments PAM dans un court laps de temps. Ce délai est propre à chaque opération et varie en fonction de facteurs tels que le volume de production, la saisonnalité de la production et la fréquence des tests.

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

Les sections du présent plan de contrôle sont présentées en format linéaire. Toutefois, certaines sections peuvent se répéter ou être exécutées simultanément en fonction du scénario et à mesure que de nouvelles données seront disponibles.

6.1 Réaliser une évaluation préliminaire

6.1.1 Confirmer la validité de l'évaluation signalée

Obtenir les résultats d'analyse de laboratoire et les examiner. Si un rapport de laboratoire n'est pas disponible (analyse réalisée par un laboratoire tiers), obtenir les informations concernant les échantillons environnementaux prélevés et les analyses réalisées afin de vérifier si la conformité a été déterminée adéquatement. Révisez les informations sur le rapport d'analyse afin de déterminer si :

  • un laboratoire accrédité a effectué l'analyse;
  • une méthode reconnue du Compendium de méthodes de Santé Canada a été utilisée et la section « application » de cette méthode était appropriée pour l'utilisation voulue
  • la catégorie de l'aliment PAM fabriqué sur la SCA a été attribuée selon la figure 1 : Catégorisation des aliments prêts-à-manger de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (Politique sur la Listeria de SC) – catégories 1 et 2 (2A ou 2B), ou l'aliment est exclu de la Politique sur la Listeria de SC. Selon la Figure 1, des études de validation doivent être documentées par le titulaire de licence et démontrer que l'aliment satisfait aux critères de la catégorie 2A/2B ou d'exclusion de la Politique sur la Listeria de SC. Cette documentation doit être par la suite présentée à l'inspecteur accompagnée du document émis par l'ACIA confirmant la catégorie de l'aliment ou s'il est exclu.

Lorsqu'un laboratoire accrédité ou une méthode d'analyse reconnue n'a pas été utilisé, consultez la Division appropriée au niveau national en utilisant les voies de communication établies.

Remarque : les établissements de transformation de viande sous licence, autorisés à exporter vers les États-Unis, doivent traiter tous leurs produits de viande et de volaille PAM et leur(s) ligne(s) de production de PAM comme aliments PAM de catégorie 1. La réponse suite à la détection de Listeria spp. ou Lm sur les SCA de leur(s) ligne(s) de production doivent suivre celle des aliments PAM de catégorie 1.

6.1.2 Déterminer les prochaines étapes immédiates et les mettre en œuvre

Il est important de procéder à un échantillonnage environnemental pour vérifier la présence de Listeria spp. sur toutes les SCA, car des résultats positifs pourraient indiquer la présence potentielle de Lm.

Le tableau 1, ci-dessous, identifie les mesures immédiates à prendre selon que Lm ou Listeria spp. a été détectée et selon la personne qui a effectué l'échantillonnage.

Tableau 1 : Prochaines étapes à mettre en œuvre immédiatement
Scénario Action de l'inspecteur
Lm a été détectée sur une SCA
  • informer le superviseur, le conseiller (le cas échéant) et le titulaire de licence (si l'ACIA a prélevé l'échantillon)
  • pour les échantillons prélevés par l'ACIA, documenter le résultat du laboratoire dans la Plateforme de présentation numérique de services (PPNS) (voir section 6.2.3) et s'assurer de vérifier le résultat du produit pour les plans d'échantillonnage appariés
  • si le produit fabriqué sur la même ligne ou le même équipement a été distribué ou aurait pu l'être, y compris à l'exportation, passer à la section 6.2.1
  • considérer que l'aliment peut ne pas être éligible à l'exportation (Bibliothèque des exigences en matière d'exportation des aliments)
  • si le produit fabriqué sur la même ligne ou le même équipement n'est pas distribué, passez aux 3 étapes de la section 6.2.2
Listeria spp.Note de tableau 1 a été détectée sur une SCA
  • informer le superviseur, le conseiller (le cas échéant) et le titulaire de licence (si l'ACIA a prélevé l'échantillon)
  • pour les échantillons prélevés par l'ACIA, documenter le résultat du laboratoire dans la PPNS (voir la section section 6.2.3) et s'assurer de vérifier le résultat du produit pour les plans d'échantillonnage appariés
  • s'il y a persistance de Listeria spp. et si le produit fabriqué sur la même ligne ou le même équipement a été distribué ou aurait pu l'être, y compris à l'exportation, passez à la section 6.2.1
  • considérer que l'aliment peut ne pas être éligible à l'exportation (Bibliothèque des exigences en matière d'exportation des aliments)
  • s'il y a persistance de Listeria spp. et si le produit fabriqué sur la même ligne ou le même équipement n'a pas été distribué, ou s'il n'y a pas de persistance de Listeria spp., passez aux 3 étapes de la section 6.2.2
Listeria spp. ou Lm détectée sur une SNCA
  • informer le superviseur, le conseiller (le cas échéant) et le titulaire de licence (si l'ACIA a prélevé l'échantillon)
  • pour les échantillons prélevés par l'ACIA, documenter le résultat du laboratoire dans la PPNS (voir la section 6.2.3)
  • faire un suivi lors des tâches normales d'inspection du processus d'inspection standardisé (PIS)
  • l'inspecteur devrait s'assurer que le titulaire de licence :
    • applique des mesures correctives immédiatement sur les SNCAs afin de prévenir le transfert de la contamination vers les SCAs et les produits et
    • effectue les suivis adéquats lorsqu'il y a une détection de Lm ou une persistance de Listeria spp dans les zones (2, 3 et 4) à proximité des SCAs afin de vérifier que ces mesures sont efficaces (Figure 4 de la Politique sur la Listeria de SC et Section 7.2 du document d'orientation de l'industrie)

6.2 Réaliser une enquête d'intervention en cas d'incident

6.2.1 Mener une enquête sur la salubrité alimentaire

Mener une enquête sur la salubrité alimentaire et consulter le Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires (PIRIA) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10241589) pour obtenir des conseils. Ouvrir un dossier dans le Système de gestion des incidents (SGI) conformément au Manuel de l'utilisateur du SGI (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1599635).

Pour les produits PAM fabriqués sur une ligne ou dans un environnement dans lequel Lm a été détectée ou qui a été testé positif de façon persistante pour Listeria spp. :

  • S'assurer que le titulaire de licence effectue une analyse du lot de produit correspondant à la détection (Politique sur la Listeria de SC – Figure 2 Étape B / Figure 3 Étape C) avant sa distribution
  • Envisager la saisie/rétention si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire que le titulaire de licence ne retiendra pas efficacement les produits potentiellement affectés
  • Si le produit a été distribué au Canada, utiliser les informations recueillies lors de l'enquête sur la salubrité alimentaire pour aviser le coordonnateur des rappels de la région ou du centre opérationnel selon la voie de communication établie
  • Si le produit a été exporté vers un marché où il ne répond pas aux exigences du pays étranger, informer la Division appropriée au niveau national en soumettant un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

Si les produits PAM s'avèrent également positifs pour Lm, se référer à la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM) pour les prochaines étapes.

6.2.2 Effectuer ou poursuivre une inspection du titulaire de licence

Effectuer ou poursuivre l'inspection du titulaire de licence afin de vérifier que ce dernier réagit de manière appropriée à la détection de Listeria. Pour ce faire, suivre les 3 étapes ci-dessous, dans l'ordre.

1. Consulter la procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Vérification de système et le Processus d'inspection standardisé (PIS) ou la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre et suivre l'une des situations suivantes :

Tableau 2 : Action de l'inspecteur pour différents scénarios de détection de Listeria
Scénario Action de l'inspecteur
si Lm ou au moins 2 détections de Listeria spp. ont été signalées sur une SCA par le titulaire de licence lors d'une inspection de contrôles préventifs (CP) et de traçabilité, y compris lors d'une tâche de vérification de la mise en œuvre
  • poursuivre l'inspection, mais envisager de modifier ou d'élargir la portée de l'inspection, si nécessaire
  • passer à l'étape 2

Si Lm ou au moins 2 détections de Listeria spp. ont été signalées sur une SCA par l'ACIA lors d'un prélèvement d'échantillons

ou

Si l'ACIA a été informée de la détection de Lm ou d'au moins 2 détections de Listeria spp. sur une SCA en dehors d'un prélèvement d'échantillons ou d'une inspection
  • ouvrir un dossier d'inspection dans la PPNS dès que possible, en utilisant le déclencheur de réponse aux incidents pour le risque potentiel ou confirmé
  • passer à l'étape 2

Dans le cas d'une détection de Listeria spp. sur une SCA par l'ACIA

ou

signalée par le titulaire de licence lors d'une inspection
  • Vérifier uniquement la conformité à l'article 82 du RSAC comme décrit ci-dessous à l'étape 2 en faisant ce qui suit :

    • ouvrir un dossier d'inspection dans la PPNS dès que possible, en utilisant le déclencheur de réponse aux incidents

      ou

    • poursuivre l'inspection et envisager de modifier ou d'élargir la portée de l'inspection, si nécessaire

2. Vérifier la conformité du titulaire de licence à l'article 82 du RSAC (enquête, avis, plaintes et rappel), en incluant les éléments de CP et de traçabilité – Élément 7 : Traçabilité, contrôle et plaintes, dans la portée de l'inspection ou en réalisant la tâche de vérification de la mise en œuvre pertinente et en considérant les points suivants :

Tableau 3 : Actions supplémentaires pour l'article 82 du RSAC (enquête, avis, plaintes et rappel)
Scénario Action de l'inspecteur
l'enquête, l'avis et les mesures visant à atténuer le risque ont été mis en œuvre de manière efficace (par exemple, les produits concernés sont sous contrôle, retenue et analyse d'échantillon initiée)
  • continuer de surveiller la réponse immédiate et les mesures provisoires du titulaire de licence pour s'assurer que les actions prises sont appropriées et efficaces pour atténuer les risques
  • lorsque des tests de suivi sont effectués sur les SCA, s'assurer que le titulaire de licence a mis en place une procédure afin de retracer/retenir les produits potentiellement touchés après la mise en œuvre de mesures correctives
  • vérifier que le titulaire de licence teste à nouveau les mêmes SCA pour Listeria spp. et les aliments PAM associés pendant 3 jours de production consécutifs ou plus jusqu'à ce que :

    • Listeria spp. ne soit pas détectée sur les SCA

      et

    • Lm ne soit pas détectée dans les aliments PAM
l'enquête, l'avis ou les mesures visant à atténuer le risque n'ont pas été mis en œuvre ou ne sont pas efficaces (par exemple, le produit impliqué n'est pas maîtrisé, n'est pas mis en retenue et analyse)

3. Évaluer des Éléments et sous-éléments de CP et de traçabilité supplémentaires pour s'assurer que le titulaire de licence s'attaque à la cause profonde et corrige toute non-conformité. Par exemple :

  • si les renseignements préliminaires et l'enquête du titulaire de licence identifient la cause fondamentale comme étant une contamination croisée potentielle, le sous-élément du CP 3.1 Hygiène et biosécurité doit être inclus.
  • si la cause fondamentale n'est pas identifiée, la portée doit inclure tous les éléments et sous-éléments du CP et de la traçabilité liés au contrôle de Listeria dans l'environnement de transformation.
  • si la présence de Lm est signalée dans un produit alimentaire, consultez la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger (PAM), qui peut être utilisée conjointement avec la présente procédure opérationnelle afin d'éviter tout chevauchement d'activités d'inspection.

6.2.3 Documenter les conclusions de l'inspection et en faire rapport

Documenter les conclusions de l'inspection des éléments et sous-éléments du CP et de la traçabilité ou de la tâche de vérification de la mise en œuvre et signaler toute non-conformité dans la PPNS dans le dossier d'inspection approprié.

Consulter le Manuel de l'utilisateur du Système de gestion des incidents (SGI) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1599635) pour déterminer si un SGI devrait être créé. Si un dossier SGI a été ouvert, le mettre à jour en y ajoutant les conclusions.

Pour tous les résultats d'échantillons de l'ACIA déterminés comme étant autres que satisfaisants, réactiver le dossier de prélèvement d'échantillons dans la PPNS et créer un rapport d'inspection du PIS. Suivre l'Orientation opérationnelle : Échantillonnage des aliments (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 16061706) et la Procédure opérationnelle : Échantillonnage planifié des aliments (annexe B) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 19375061) ou la Procédure opérationnelle : Échantillonnage des aliments au besoin (section 6.2.5) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1959293) pour des renseignements supplémentaires et instructions.

6.3 Évaluer les risques

L'inspection des contrôles préventifs et l'enquête sur la salubrité alimentaire fournissent des informations permettant d'évaluer tout risque permanent dû à la détection de la Listeria dans l'environnement de fabrication d'aliments PAM et de contribuer à la prise de décisions.

Lorsqu'une enquête sur la salubrité alimentaire n'a pas été menée (par exemple, le produit n'a jamais été distribué), les inspecteurs peuvent demander une opinion quant aux risques pour la santé afin d'éclairer les décisions d'atténuation des risques telles que le contrôle du produit ou les options de disposition des produits. Pour obtenir une opinion quant aux risques pour la santé, suivre les voies de communication établies en soumettant un FEDS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

6.4 Atténuer les risques

Mettre en place des mesures de contrôle de l'ACIA, au besoin, pour atténuer les risques associés à la détection de Lm ou la persistance de Listeria spp. sur les SCA. Consultez l'Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments pour obtenir une liste des mesures de contrôle disponibles concernant les aliments.

6.4.1 Disposition d'un produit en cause

Si Lm a été détectée dans un produit alimentaire associé à la détection de Lm ou à la persistance de Listeria spp. sur une SCA, consulter la Procédure opérationnelle – Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger (PAM) pour de plus amples renseignements.

6.4.2 Atténuer les risques pour la nouvelle production

Vérifiez si le détenteur de licence a mis en œuvre les mesures correctives nécessaires, par exemple en intensifiant et en augmentant le nettoyage et l'assainissement de l'équipement et de l'environnement de fabrication pour prévenir l'introduction de Listeria dans les aliments PAM.

Afin de déterminer quand les mesures correctives sont efficaces, le titulaire de licence devrait effectuer les activités d'échantillonnage et de suivi suivantes, et détaillées dans la Politique sur la Listeria de SC :

  • figure 2 de la Politique sur la Listeria de SC lorsque Listeria spp. est détectée sur les SCA des aliments PAM de catégorie 1 et de catégorie 2 pour les populations vulnérables
  • figure 3 de la Politique sur la Listeria de SC lorsque Listeria spp. est détectée sur les SCA des aliments PAM de catégorie 2 (population générale)
  • figure 4 de la Politique sur la Listeria de SC lorsque Listeria spp. est détectée sur les SNCA, en particulier celles qui sont à proximité des SCA

6.5 Suivi

6.5.1 Inspection de suivi

Si une non-conformité a été émise lors de l'inspection de la section 6.2.2, effectuer une inspection de suivi, conformément au PIS, à la procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Vérification de système ou la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre pour confirmer que des mesures correctives permanentes ont été mises en œuvre et sont efficaces pour prévenir l'introduction de Lm dans les aliments PAM.

Prévoir l'inspection de suivi dès que possible après que le titulaire de licence ait mis en œuvre les mesures correctives et effectué l'échantillonnage de suivi requis.

6.5.2 Échantillons dirigés ou aux fins d'enquête

Un échantillon dirigé (suivi) ou aux fins d'enquête peut être prélevé seul ou en plus de l'inspection de suivi pour confirmer que des mesures correctives permanentes ont été mises en œuvre et sont efficaces pour prévenir l'introduction de Lm dans les aliments PAM. Consultez la Procédure opérationnelle : Échantillonnage des aliments au besoin (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 19592932) pour des renseignements supplémentaires.

Le tableau 4, ci-dessous, précise les échantillons (le cas échéant) à effectuer après l'achèvement satisfaisant des mesures correctives du titulaire de licence qui comprend l'échantillonnage de suivi de 3 ou 5 jours de production consécutifs. Cet échantillonnage dirigé n'est pas nécessaire lors de la première détection de Listeria spp en SCA pour une ligne de produit de catégorie 1 ni pour les deux premières détections de Listeria spp en SCA pour une ligne de produit de catégorie 2.

Tableau 4 : Échantillonnage dirigé ou aux fins d'enquête propre à certains produits
Scénario Action de l'inspecteur
produits de viande et de volaille prélever des échantillons dirigés ou aux fins d'enquête conformément à Produits de viande et de volaille, Programme national de surveillance microbiologique – Lignes directrices sur les échantillons et critères d'évaluation (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 7598238).
produits laitiers, œufs transformés, poissons et produits de la mer, autres denrées prélever des échantillons du plan d'échantillonnage dirigé (s'il y a lieu) conformément aux lignes directrices d'échantillonnage propres à chaque produit, accessibles dans la page Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)

6.6 Clôture de l'intervention en cas d'incident

En cas de non-conformité répétée, d'inspections répétées et de suivi concernant Listeria, suivre le Processus d'intervention réglementaire normalisé et les Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments afin d'entreprendre des actions sur la licence et/ou des mesures d'application de la loi, si approprié.

Lorsque toutes les activités de suivi (conformément à la section 6.5) sont jugées satisfaisantes, enregistrer les résultats dans la PPNS et clore le dossier de l'intervention relative à l'incident.

Si une enquête sur la salubrité alimentaire a été lancée conformément à la section 6.2.1 ou si un dossier a été ouvert dans le SGI, mettre à jour, compléter et fermer le dossier SGI.

Pour les demandes générales liées au présent document d'orientation opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en soumettant un FEDS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

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