Sélection de la langue

Gouvernement du Canada / Government of Canada

Recherche

Rapport final d'un audit virtuel du système d'inspection des viandes du Danemark régissant la production de viande et de produits de viande issus de bovins et de porcs – du 15 au 24 mars 2021

Sur cette page

Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

AC
Autorité compétente
ACC
Autorité centrale compétente
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
AO
Auxiliaires officiels
DVFA
Administration vétérinaire et alimentaire danoise
CE
Commission Européenne
ESB
Encéphalopathie spongiforme bovine
EFSA
Autorité européenne de sécurité des aliments
EM
États membres
ESA
Exploitant du secteur alimentaire
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
ISO
Organisation internationale de normalisation
LMR
Limite maximale de résidus
MRS
Matières à risque spécifiées
PAM
Prêt-à-manger
PCC
Point de contrôle critique
PIF
Poste d'inspection frontalier
PNSR
Plan national de surveillance des résidus
PIF
Poste d'inspection frontalier
TRACES
Système expert de contrôle des échanges
UE
Union européenne
VO
Vétérinaire officiel

Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats de l'audit virtuel du système d'inspection des viandes régissant la production de viande et de produits de viande issus de bovins et de porcs au Danemark, destinés à l'exportation vers le Canada. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a réalisé la vérification virtuelle du 15 au 24 mars 2021 en raison des restrictions de voyage liées à la maladie à la COVID-19. Par conséquent, les conclusions de cette vérification ont été fondées sur l'examen de documents et sur des entrevues menées auprès des représentants de l'exploitant du secteur alimentaire (ESA) et de l' Administration vétérinaire et alimentaire danoise (DVFA). En l'absence de visite sur place dans les établissements sélectionnés pour cette vérification, l'examen des contrôles effectués par l'autorité compétente et les exploitants dans chaque établissement a été limité.

Le principal objectif de la vérification consistait à déterminer si le Danemark continue de mettre en œuvre un système d'inspection des viandes équivalent à celui du Canada, produisant des produits de viande salubres, non altérés et correctement étiquetés, destinés à l'exportation au Canada.

La portée de l'audit a englobé la visite virtuelle du siège de l'autorité centrale compétente (ACC), des abattoirs et des établissements de transformation situés dans différentes régions du Danemark. Il s'agissait de 2 abattoirs (1 pour les bovins et 1 pour les porcs) et d'un établissement de mise en conserve et de transformation de la viande.

La vérification portait sur les activités entreprises dans les domaines suivants :

À l'issue de l'examen du plan d'action fourni par l'autorité compétente, l'ACIA a déterminé que le Danemark continuait de mettre en œuvre les systèmes d'inspection des viandes de bovins et de porcs, jugés équivalents à ceux du Canada.

1. Introduction

1.1 Objectif, portée et méthode de vérification

La vérification couvrait les activités menées dans les domaines suivants :

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné virtuellement les fonctions administratives des autorités centrales compétentes. Les auditeurs ont évalué le cadre réglementaire, le cadre de surveillance, le cadre d'application de la loi, le cadre de formation, les contrôles des exportations et les contrôles des importations. En l'absence de visite sur place dans les établissements sélectionnés pour cette vérification, l'examen des contrôles effectués par l'AC et l'ESA dans chaque établissement a été limité.

Tableau 1 : résumé de la portée de la vérification
Autorité compétente ou établissements faisant l'objet d'une vérification Nombre de sites visités Lieux
Réunions d'ouverture et de clôture 1 Virtuel (skype)
Établissement de transformation et de mise en conserve 1 Virtuel (skype)
Abattoir de bovins 1 Virtuel (skype)
Abattoir de porcs 1 Virtuel (skype)

L'ACIA reconnaît actuellement le système d'inspection des viandes du Danemark pour les bovins et les porcs. Par conséquent, la viande et les produits de viande issus de bovins et de porcs ont été sélectionnés pour cet audit virtuel.

1.2 Fondement juridique de la vérification et normes de vérification

L'ACIA a effectué l'audit en vertu des dispositions particulières des lois et règlements canadiens, soit :

Les normes de vérification comprenaient également tous les règlements applicables de l'Union européenne (UE) déterminés comme équivalents dans le cadre de l'Accord entre le gouvernement du Canada et la Communauté européenne relatif aux mesures sanitaires de protection de la santé publique et animale applicables au commerce d'animaux vivants et de produits animaux, tel qu'il est modifié de temps à autre dans le cadre de négociations bilatérales.

2. Autorité compétente et supervision

2.1 Cadre de réglementation

Le Danemark est un État membre de l'UE et il est essentiel pour celui-ci de mettre en œuvre les règlements adoptés par le Parlement européen et le Conseil. Le Règlement (CE) No. 178/2002 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire (droit alimentaire général). Les autres principaux règlements applicables de l'UE sont les suivants :

Outre les règlements de l'UE, le Danemark applique également ses propres lois, politiques et procédures d'inspection dans les établissements agréés afin de s'assurer que les produits de viande destinés à l'exportation sont salubres, sains et préparés dans le cadre d'un système d'inspection équivalent. Les principaux règlements nationaux danois applicables sont les suivants:

Conclusion

L'autorité compétente dispose d'un cadre réglementaire permettant d'assurer la conception, le maintien et la mise en œuvre du système d'inspection des viandes et des contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

2.2 Cadre de surveillance

Au Danemark, l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise (DVFA) est l'AC sous l'égide du ministère de l'Environnement et de l'Alimentation. Le DVFA est divisée en 4 secteurs d'activité :

Le Département de l'inspection des viandes est responsable des inspections ante mortem et post mortem des animaux dans tous les abattoirs danois, de l'inspection, du processus d'abattage et du traitement des carcasses et des abats qui les accompagnent. Ce département vérifie également si les établissements respectent la législation vétérinaire (bien-être et santé des animaux), la législation alimentaire (hygiène et salubrité des aliments) et les exigences en matière d'exportation.

Conformément à l'article 18 du Règlement (CE) No. 2017/625, un vétérinaire officiel (VO) est présent sur place et réalise des inspections ante mortem et post mortem et d'autres activités d'inspection telles que l'évaluation de la conformité en matière de salubrité des aliments et la délivrance de certificats dans les abattoirs d'animaux. Le VO attribue l'exécution d'une mesure à un auxiliaire officiel (AO) qui peut effectuer une inspection post mortem et d'autres activités d'inspection (inspections quotidiennes et hebdomadaires, échantillonnage) sous la supervision du VO. L'autorité compétente doit veiller à ce qu'un nombre suffisant d'AO et de VO soit présent à l'abattoir ou à l'établissement.

En vertu du Règlement (CE) No. 2017/625, le chef de l'inspection des viandes vérifie les activités des chefs adjoints de l'inspection des viandes et produit des rapports trimestriels. Le chef adjoint de l'inspection des viandes vérifie le rendement des VO et des AO. Le VO vérifie le rendement des AO sur la chaîne d'abattage et supervise ceux qui réalisent des inspections dans les abattoirs. Les VO ayant reçu une formation spécialisée en matière d'inspection ante mortem effectuent également des contrôles de qualité des VO effectuant des tâches liées à l'inspection ante mortem.

Au cours de l'audit virtuel, l'ACIA a constaté que le Danemark comptait une autorité centrale compétente qui assume des responsabilités générales en matière de salubrité des aliments et des aliments du bétail ainsi que de santé et de bien-être des animaux. Cependant, le VO n'était pas présent à temps plein pendant la production dans les abattoirs de moyenne et petite taille, y compris dans les abattoirs qui exportent leurs produits vers des pays tiers.

Conclusion

La surveillance exercée par le gouvernement était convenable pour assurer le respect des exigences réglementaires en matière de contrôles officiels de la chaîne alimentaire. Toutefois, selon la vérification, tous les établissements d'abattage qui exportent vers le Canada ne sont pas sous la supervision permanente d'un VO. Au Canada, l'inspection ante mortem et post mortem doit être effectuée par un inspecteur vétérinaire ou un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, comme le stipulent les paragraphes 139 (1), (2) et 149 (1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada.

2.3 Cadre de formation

Comme le stipule l'article 5 du Règlement (UE) No. 2017/625, les autorités compétentes doivent disposer d'employés dûment qualifiés et en nombre suffisant pour effectuer les activités et les contrôles officiels de manière efficace et efficiente. La Commission européenne organise des ateliers dans le cadre du programme « Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres » (BTSF). Il s'agit d'un programme de formation couvrant la législation dans le domaine des denrées alimentaires, des aliments du bétail, de la santé animale, du bien-être des animaux et de la santé des végétaux. Il vise l'éducation des professionnels des États membres de l'UE participant à l'exécution des activités de contrôle officiel. L'objectif du programme est de fournir une information actualisée sur la législation de l'UE et de favoriser l'harmonisation et une meilleure efficacité des contrôles officiels dans les États membres de l'UE.

Le DVFA est chargée de définir les exigences et les responsabilités en matière de formation et d'organiser la formation continue du personnel chargé du contrôle officiel dans les abattoirs et les établissements de transformation de la viande. Les VO se tiennent au fait des dernières connaissances grâce à des activités régulières de formation continue et à la lecture de la documentation professionnelle. Le chef adjoint de l'inspection des viandes discute et communique régulièrement avec les VO ainsi qu'avec les AO pour déterminer les exigences en matière de formation et de perfectionnement.

L'ACIA a constaté que le DVFA organisait divers cours de formation pour les vétérinaires et les AO chargés d'effectuer la surveillance vétérinaire officielle dans les abattoirs et les établissements de transformation au Danemark. Toutefois, l'AVAD n'a pas consigné la formation initiale des VO et des AO aux abattoirs de bovins et de porcs ayant fait l'objet d'une vérification.

Conclusion

L'autorité compétente centrale possède un cadre de formation nécessaire à la formation des ressources humaines prenant part à la planification, à la conception et à la mise en œuvre des systèmes d'inspection des viandes et des contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

L'autorité compétente n'a pas consigné les formations initiales des VO et des AO dans les abattoirs de porcs et de bovins ayant fait l'objet d'une vérification.

2.4 Contrôles des exportations

Les articles 86 à 88 des règlements (CE) No. 178/2002 et No. 2017/625 régissent les contrôles des exportations de viande et de produits de viande. Le DVFA est investie du pouvoir légal et de la responsabilité d'homologuer et de révoquer l'homologation des établissements pouvant exporter vers des pays tiers. Les établissements déposent une demande à le DVFA et démontrent leur capacité à mettre en œuvre les exigences relatives aux exportations vers les pays tiers afin d'obtenir l'autorisation et le numéro d'agrément. Le DVFA tient à jour une liste des établissements admissibles sur son site Web. Elle effectue une vérification annuelle de la mise en œuvre des exigences en matière d'exportation des pays tiers. Les renseignements relatifs à l'exportation d'animaux et de produits animaux sont rendus publics sur le site Web de du DVFA (disponible en anglais et en danois seulement).

Les établissements du Danemark qui souhaitent exporter de la viande au Canada doivent satisfaire aux exigences canadiennes. Le VO vérifie la conformité aux exigences canadiennes et effectue la vérification et la certification des exportations. Pour chaque expédition, un VO est chargé de vérifier l'état de la remorque et du produit à exporter et les documents associés. Ce dernier signe le certificat après avoir vérifié et confirmé que les produits répondent aux exigences du pays importateur.

L'ACIA a remarqué que les services d'inspection n'ont pas effectué la vérification sur place de la certification des exportations pour chaque expédition dans les abattoirs de porcs et de bovins. En 2020, sur 1 200 certificats d'exportation, les services ont vérifié seulement 12 envois (1 % du total des envois destinés à l'exportation). Le DVFA considère que le contrôle d'un échantillon de 1 % des expéditions destinées à l'exportation est suffisant pour la délivrance de certificats. Cette pratique est conforme aux autres exigences du régime de contrôle fondé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) concernant les procédures d'autocontrôle des établissements.

Conclusion

Des procédures adéquates de contrôle et de certification des exportations sont en place au Danemark pour s'assurer que les exportations vers le Canada de viande et de produits de viande répondent aux exigences canadiennes. Toutefois, l'ACIA a constaté que le DVFA ne prévoyait pas de vérification visuelle sur place de chaque envoi destiné à l'exportation vers le Canada.

De plus, la vérification annuelle du Danemark concernant les exigences canadiennes en matière d'exportation ne comprenait pas la vérification de l'échantillonnage et de l'analyse d'E. coli O157:H7 dans les abattoirs de bovins.

2.5 Contrôle des importations

Comme le prévoit le Règlement (CE) No. 2017/625, les animaux et les marchandises entrant dans l'UE font régulièrement l'objet de contrôles officiels par l'autorité compétente au point d'entrée. Tous les États membres de l'UE disposent de postes d'inspection frontaliers (PIF) pour l'entrée des animaux vivants, des produits animaux et d'autres biens vétérinaires importés de pays tiers. Tous les animaux vivants et les produits d'origine animale, tels que définis dans la Décision 2007/275/CE de la Commission, doivent être soumis à des contrôles vétérinaires propres aux importations à un PIF agréé et correctement désigné avant leur entrée ou leur transit sur le territoire des États membres de l'UE. De plus, le Danemark met également en œuvre les décrets No. 1351, 1359 et 727 qui régissent le commerce à l'intérieur de l'Union, l'importation d'aliments dans l'Union et les contrôles vétérinaires de l'état de santé des animaux vivants et des conditions dans lesquelles se trouvent les produits animaux.

On dénombre 12 PIF au Danemark. Le DVFA, en concertation avec le Ministère de l'Environnement et de l'Alimentation, met en œuvre les contrôles vétérinaires applicables à l'importation et au transit. Les animaux, les produits et les sous-produits animaux importés de pays tiers n'entrent au Danemark que par un PIF du Danemark ou d'un autre État membre de l'UE. L'autorité compétente est responsable de la mise en œuvre des contrôles vétérinaires applicables à l'importation et au transit et procède à l'échantillonnage des résidus microbiologiques et chimiques conformément au plan national de surveillance, et les documents, l'identification et l'état physique des envois doivent être vérifiés.

Conclusion

Le Danemark dispose de contrôles réglementaires à l'importation bien établis pour les animaux vivants et les produits animaux importés ou en transit, en provenance de tout pays tiers, comme le prévoient le Règlement (CE) No. 882/2004 et la Décision 2007/275/CE de la Commission.

2.6 Cadre d'application de la loi

Conformément à l'article 138 du Règlement (UE) No. 2017/625, le Danemark est chargé d'imposer des interventions immédiates en cas de non-conformité.

En réponse à la non-conformité, le DVFA prend des mesures d'application de la loi telles que l'avertissement, la suspension de la certification et d'autres mesures administratives d'application de la loi, au besoin. Les auditeurs de l'ACIA ont observé que l'autorité compétente a mis en œuvre des mesures d'application de la loi dans chaque établissement conformément à la politique et aux lignes directrices du Danemark, comme le stipulent les règlements et les arrêtés de l'UE et du Danemark.

Conclusion

L'autorité juridique, des politiques et des procédures sont en place afin de garantir la prise de mesures d'application de la loi en réponse aux cas de non-conformité en matière de salubrité des aliments, conformément aux règlements (UE) No. 2017/625 et No. 882/2004 et aux lois et règlements du Danemark.

3. Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

3.1 Traçabilité et identification des animaux

Conformément aux règlements (CE) No. 2017/625 et No. 2075/2005, ainsi que la section III de l'annexe II du Règlement No. 853/2004, les établissements doivent, le cas échéant, demander, recevoir et vérifier les données sur la chaîne alimentaire concernant tous les animaux envoyés ou destinés à être envoyés dans un établissement d'abattage, et agir en fonction de celles-ci. Les États membres de l'UE sont responsables de l'application quotidienne du règlement en vertu de leur législation nationale, par leurs activités de contrôle. En outre, l'article 18 du Règlement (CE) No. 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 régit les principes et les exigences de la législation alimentaire en matière de traçabilité.

À l'échelle nationale, l'arrêté No. 1407 du 30 novembre 2018 fournit le cadre juridique relatif à l'enregistrement des troupeaux dans la base de données du registre central de l'élevage, tandis que l'arrêté No. 679 du 18 mai 2020 régit l'identification, l'enregistrement et les déplacements des bovins, des porcs, des moutons ou des chèvres. Selon la vérification, les exploitants ont mis en œuvre les exigences en matière de traçabilité et d'identification des animaux vivants et de leurs déplacements vers les établissements, conformément aux exigences réglementaires.

Conclusion

Le Danemark dispose d'un système bien établi et harmonisé d'identification pour les déplacements des bovins et des porcs, conformément aux règlements (CE) No. 853/2004 et No. 625/2017.

3.2 Inspection ante mortem

Le Danemark satisfait aux exigences en matière d'inspection ante mortem décrites dans les règlements (CE) No. 2017/625 et No. 2019/627. L'établissement est responsable du contrôle des animaux à l'arrivée et de la vérification du certificat sanitaire vétérinaire, de la déclaration de l'éleveur (document d'information concernant l'animal) et de la lettre de transport. Après la confirmation de l'identification, l'exploitant fournit tous les documents au VO chargé de réaliser l'inspection ante mortem dans l'établissement. Le VO réalise l'inspection ante mortem de chaque animal (bovins et porcs) dans un délai de 24 heures suivant son arrivée à l'abattoir et moins de 24 heures avant l'abattage. L'inspection ante mortem comprend l'identification des animaux, les enjeux liés au bien-être des animaux et la santé clinique des animaux. À l'issue de l'inspection ante mortem, le VO approuve ou rejette l'animal individuel ou le lot pour l'abattage. Ce dernier inspecte tous les animaux morts qui arrivent pendant la journée et la nuit. Les AO, sous la supervision du VO, peuvent réaliser l'inspection ante mortem des animaux.

Au cours de l'audit virtuel, les auditeurs de l'ACIA ont vérifié les registres relatifs à la réalisation de l'inspection ante mortem par les VO dans les abattoirs de bovins et de porcs.

Conclusion

Le VO a effectué l'inspection ante mortem des animaux conformément aux règlements (CE) No. 2017/625 et No. 2019/627.

3.3 Transport sans cruauté et bien-être des animaux

L'arrêté danois No. 135 du 14 février 2014 complète le Règlement (CE) No. 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de l'abattage. Le Règlement (CE) No. 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de l'abattage (arrivée, déplacement et manipulation des animaux) réglemente en partie le transport des animaux relativement aux activités des abattoirs. Le VO inspecte les animaux pour détecter tout signe indiquant que leur bien-être est compromis et en assure la vérification au moment de l'abattage au moyen d'une inspection ante mortem et d'un étourdissement et surveille les contrôles de la saignée à des fréquences préétablies, conformément à la réglementation.

Les vérificateurs de l'ACIA ont vérifié les registres de mise en œuvre du programme lié au bien-être des animaux et les procédures de manipulation, d'étourdissement et de saignée des animaux, ainsi que la surveillance de ces procédures dans les abattoirs d'animaux ayant fait l'objet d'une vérification. Pour les bovins et les porcs non ambulatoires, l'exploitant étourdissait et saignait l'animal sur place sans le déplacer. L'autorité compétente assure le suivi des incidents de non-conformité en matière de bien-être des animaux, relevés lors du transport, de la manipulation et de l'abattage des animaux et a vérifié les mesures correctives prises par les établissements.

Conclusion

Le Danemark a mis en œuvre un programme de manipulation sans cruauté et de contrôle du bien-être des animaux conformément aux législations nationales et aux règlements (CE) No. 1099/2009, No. 2017/625 et No. 853/2004.

4. Abattage et inspection post mortem

Au Danemark, le guide national législatif No. 9446 du 8 juillet 2020 sur l'inspection des viandes et la réglementation européenne régissent l'abattage des animaux. Selon l'article 9 du Règlement (CE) No. 2019/624 et l'article 17 du Règlement (CE) No. 2017/625, les inspections post mortem et les activités de vérification sont essentielles pour protéger la santé humaine, la santé des animaux et leur bien-être. Conformément à l'article 7 du Règlement (CE) No. 2019/624 et à l'alinéa 18(2)c) du Règlement (UE) No. 2017/625, les AO sous la supervision des VO réalisent l'inspection post mortem. Celle-ci consiste en un examen des carcasses, des parties de carcasses, des organes, des tissus et des ganglions lymphatiques au moyen de l'observation, de la palpation, de l'odorat et d'incisions. Dans les abattoirs de moyenne et petite taille, l'inspection post mortem était effectuée par l'AO sans la présence physique du VO dans l'établissement.

Dans l'abattoir de bovins, l'exploitant a mis en œuvre une politique de tolérance zéro pour la contamination fécale, à l'aide d'un point de contrôle critique (PCC). Toutefois, l'ACIA a remarqué que l'exploitant n'avait pas mentionné la contamination de l'ingesta et du lait dans le PCC ni ne l'avait décrite dans la procédure de surveillance de la contamination.

Conclusion

Le Danemark a réalisé une inspection post mortem conformément au Règlement (CE) No. 2017/625. Cependant, l'ACIA a remarqué que l'exploitant n'a ni mentionné la contamination de l'ingesta et du lait dans le PCC ni décrit celle-ci dans la procédure de surveillance de la contamination.

En outre, l'inspection post mortem dans les abattoirs de moyenne et petite taille a été réalisée par l'AO sans la présence du VO dans l'établissement pendant le déroulement des opérations.

5 Contrôles liés à la transformation

5.1 Contrôles antimicrobiens

Comme le stipulent les règlements (CE) No. 2015/1474 et No. 101/2013, les établissements peuvent utiliser de la vapeur et des agents antimicrobiens tels que l'aspiration à la vapeur ou l'acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses de bovins et de porcs.

Selon la vérification, l'exploitant a utilisé l'aspiration à la vapeur à la fin de la chaîne d'éviscération dans l'abattoir de bovins, mais l'exploitant n'a pas utilisé d'acide lactique, de vapeur ou d'autres agents antimicrobiens acceptables sur la carcasse dans l'abattoir de porcs.

Conclusion

Le Danemark a mis en œuvre des contrôles antimicrobiens conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

5.2 Contrôles liés au refroidissement ou à la congélation

Le Règlement (CE) No. 853/2004 établit les exigences de refroidissement applicables aux ongulés et à la volaille domestiques. Pendant la découpe, le désossage, le parage, le tranchage, le découpage en dés et l'emballage, l'établissement assure le maintien de la viande à une température maximale de 3 °C pour les abats et de 7 °C pour la viande d'ongulés, et ce, au moyen d'une température ambiante de 12 °C. Les exploitants peuvent disposer d'un autre système ayant un effet équivalent. Toutefois, la viande peut être désossée et découpée avant d'atteindre la température mentionnée ci-dessus lorsque la salle de découpe se trouve sur les mêmes lieux que les locaux d'abattage. L'exploitant doit transférer la viande dans la salle de découpe soit directement depuis les locaux d'abattage, soit après une période d'attente dans une salle de refroidissement ou de réfrigération.

L'établissement ayant fait l'objet d'une vérification a maintenu des contrôles de réfrigération et de congélation au moyen d'un PCC. L'autorité compétente a vérifié la mise en œuvre des contrôles de réfrigération dans chaque établissement ayant fait l'objet d'une vérification.

Conclusion

Le Danemark a mis en œuvre les contrôles de refroidissement et de congélation conformément au Règlement (CE) No. 853/2004.

5.3 Contrôles de la rétention d'eau

À l'heure actuelle, il n'existe pas d'exigences réglementaires relatives au programme de contrôle de l'eau retenue pour la viande de bovin et de porc, ainsi que pour les produits de viande dans les États membres de l'UE. Selon la vérification, les exploitants n'ont pas mis en œuvre le programme de contrôle de l'eau retenue conformément aux exigences canadiennes dans les abattoirs de bovins et de porcs. Les exploitants sont responsables de l'élaboration et de la mise en œuvre d'un programme de contrôle de l'eau retenue pour les carcasses, les parties et les abats, conformément aux exigences canadiennes prescrites dans les Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles du Canada.

Conclusion

Il n'existe actuellement aucune exigence réglementaire de l'UE concernant la mise en œuvre d'un programme de contrôle de l'eau retenue pour la viande et les produits de viande issus de bovins et de porcs. Par conséquent, les abattoirs de bovins et de porcs ayant fait l'objet d'une vérification n'ont pas mis en œuvre un programme de contrôle de la rétention d'eau conformément aux exigences canadiennes.

5.4 Contrôle des allergènes

Les abattoirs ainsi que les producteurs et les transformateurs de produits de viande au Danemark doivent se conformer aux exigences du Règlement (UE) No. 1169/2011. Les 14 allergènes majeurs sont énumérés à l'annexe II de ce règlement. Si les exploitants du secteur alimentaire utilisent des allergènes sur place, ils doivent mettre en œuvre un programme de contrôle des allergènes. Cette liste d'allergènes est similaire à celle du Canada, exception faite des pignons.

Les auditeurs de l'ACIA ont vérifié et constaté que les établissements ayant fait l'objet d'une vérification au Danemark avaient élaboré et mis en œuvre un programme de contrôle des allergènes conforme au règlement de l'UE. Cependant, les établissements de mise en conserve n'ont pas intégré tous les allergènes prioritaires canadiens à leur programme écrit de contrôle des allergènes.

Conclusion

Le Danemark a élaboré et mis en œuvre des programmes de contrôle des allergènes comme il se doit et conformément aux exigences du Règlement (CE) No. 1169/2011.

Cependant, les établissements de mise en conserve n'ont pas intégré tous les allergènes prioritaires canadiens à leur programme écrit de contrôle des allergènes.

5.5 Contrôles liés à la transformation

Les traitements de létalité désignent les traitements administrés aux produits carnés pour réduire la quantité d'organismes pathogènes viables. Le chapitre 11 de l'annexe II du Règlement (CE) No. 852/2004 sur le traitement à la chaleur décrit les exigences qui s'appliquent uniquement aux aliments mis sur le marché dans des contenants hermétiques. Ces exigences concernent tout processus de traitement à la chaleur utilisé pour transformer un produit non transformé et empêcher que le produit ne soit contaminé au cours du processus. Les exigences supplémentaires concernent le contrôle de la température, de la pression, de l'étanchéité et des microbes, conformément aux normes internationales.

Le Règlement (CE) No. 852/2004 établit la responsabilité de l'exploitant dans l'élaboration et la mise en œuvre de programmes de contrôle des procédés et d'exigences de rendement pour les produits en conserve. L'exploitant doit effectuer la vérification du contrôle de la qualité à l'interne par la validation de l'autoclave horizontal et à l'externe par un tiers 2 fois par année. L'incubation du produit final nécessite une période de 10 jours à 37 °C. L'exploitant attribue généralement des PCC pour contrôler l'intégrité des contenants et le traitement thermique. Chaque jour, l'exploitant procède, dans son laboratoire interne, à l'échantillonnage destructeur de quatre boîtes de conserve par lot pour vérifier l'intégrité du contenant.

L'ACIA a procédé à la vérification virtuelle d'un établissement produisant et exportant vers le Canada des conserves de jambon de marque Premium Chungjungone Luncheon meat, de porc Chef Crown Luncheon et de mini-saucisses de Vienne. L'ACIA a examiné les facteurs de contrôle utilisés pour les produits de viande saumurés en conserve dans des contenants hermétiques exportés au Canada. Les valeurs F0 pour les produits de viande saumurés de longue conservation sont conformes à l'annexe D du Code d'usages international recommandé en matière d'hygiène pour les aliments peu acides et peu acides acidifiés en conserve, annexe II du rapport de réunion du comité Codex (ALINORM) 91/16 (PDF) (en anglais seulement).

Le Règlement (CE) No. 1333/2008 et l'arrêté danois 1247/2018 décrivent la quantité maximale de nitrites ajoutés dans les produits en conserve. L'exploitant a utilisé la quantité maximale autorisée de 150 mg/kg de nitrite de sodium dans les produits de viande en conserve dans l'établissement de mise en conserve ayant fait l'objet d'une vérification.

L'ACIA a analysé le résumé des facteurs de contrôle actuellement utilisés au Danemark dans les produits de viande saumurés en conserve dans des contenants hermétiques exportés au Canada. L'ACIA a observé que certains produits en conserve répondaient à certains aspects des critères ALINORM, mais que d'autres n'y répondaient pas en raison de concentrations de nitrite inférieures (120 ppm par rapport à 150 ppm) ou de valeurs F0 inférieures (moins de 3 par rapport à plus de 3) ou de teneurs en sel inférieures (moins de 3 % par rapport à plus de 3 %) à celles exigées. Par exemple, l'exploitant a utilisé une valeur F0 de 1,5 et une teneur en sel inférieure à 3, mais une concentration de nitrite de sodium de 120 ppm à 150 ppm pour les produits Premium Ham et Chef's Crown contenant moins de sodium. Conformément aux critères ALINORM, l'utilisation de toute valeur F0 inférieure à 3 exige une concentration de nitrite de 150 ppm, quelle que soit la teneur en sel. De plus, l'exploitant a de nouveau utilisé une quantité de sel supérieure à 3 % (3,2 % et 3,3 %) et une valeur F0 de 3, mais une concentration de nitrite de sodium inférieure à 100 ppm pour le porc de marque Luncheon Meats. En cas de valeur F0 de 3 ou supérieure, il n'est pas nécessaire d'ajouter de nitrites ou de respecter des critères particuliers relatifs au sel.

Bien que l'exploitant ait fait référence aux normes ALINORM pouvant être acceptables pour justifier une valeur F0 inférieure à 3, il n'a pas satisfait aux exigences minimales en matière de concentration de nitrites. En outre, l'exploitant n'a pas assuré la validation du procédé thermique permettant d'atteindre la stérilité commerciale pour certains des produits de viande en conserve.

Conclusion

Le Danemark a mis en œuvre les contrôles de la létalité pour la préparation de produits de viande en conserve conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

Toutefois, l'exploitant n'a pas assuré la validation du procédé thermique permettant d'atteindre la stérilité commerciale pour certains des produits de viande en conserve destinés à l'exportation vers le Canada.

En outre, l'analyse des renseignements fournis soulève la question de savoir si la teneur en sel légèrement plus élevée dans les produits en conserve compense les concentrations de nitrite inférieures aux exigences. L'exploitant n'a pas fourni de documents ou de résultats d'études permettant de vérifier le caractère compensatoire d'une concentration de nitrite de sodium plus élevée pour une teneur en sel ou une valeur F0 inférieure, et inversement.

6. Plans de contrôle préventif (PCP)

L'application du programme et des principes HACCP est une exigence obligatoire pour tous les établissements conformément aux règlements (CE) No. 178/2002, No. 852/2004, No. 853/2004 et No. 854/2004. Comme le stipule l'article 5 du Règlement (CE) No. 852/2004, il est essentiel que les exploitants (à l'exception des producteurs primaires) de chaque État membre de l'UE élaborent, mettent en œuvre et gèrent un système HACCP efficace pour leurs établissements.

Le Danemark a mis en œuvre différents éléments des programmes HACCP et des programmes prérequis dans les abattoirs et les établissements de transformation de la viande de bovins et de porcs. Dans les abattoirs et les établissements de transformation de la viande ayant fait l'objet d'une vérification, l'AC danoise a vérifié la mise en œuvre du système HACCP à une fréquence définie et en a contrôlé la fonctionnalité et celle des programmes préalables (assainissement, lutte antiparasitaire et autres). Cependant, les vérificateurs ont relevé diverses lacunes liées aux éléments du système HACCP dans tous les établissements ayant fait l'objet d'une vérification, comme l'absence de programme écrit pour contrôler la contamination des carcasses autre que fécale et la fréquence de vérification du PCC 1.

Conclusion

L'AC danoise a mis en œuvre le programme HACCP et les programmes préalables conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

Cependant, l'ACIA a relevé des lacunes dans la mise en œuvre des programmes HACCP et des programmes préalables dans tous les établissements ayant fait l'objet d'une vérification.

7. Contrôles microbiologiques

Le Règlement (CE) No. 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires précise les exigences en matière de salubrité des aliments et d'hygiène des processus d'échantillonnage microbiologique de la viande et des produits de viande. De plus, aux termes du Règlement (CE) No. 882/2004, l'autorité compétente doivent vérifier que les aliments du bétail et les denrées alimentaires sont salubres et sains et que les critères sont respectés. Le Règlement (CE) No. 2017/625 fixe des dispositions pratiques uniformes pour la réalisation des contrôles officiels des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

Le DVFA établit un plan d'échantillonnage officiel dans le cadre du programme de surveillance microbiologique afin de vérifier que les exploitants du secteur alimentaire respectent les critères microbiologiques et les niveaux de salubrité des aliments définis dans les législations de l'UE et nationale.

Dans l'abattoir de bovins, l'exploitant a mis en œuvre des mesures de contrôle et un plan d'analyse pour le dépistage d'E. coli O157:H7/NM dans les matériaux précurseurs de produits de bœuf cru, conformément aux exigences canadiennes en matière d'exportation. L'établissement a utilisé la méthode N60 pour la viande de bœuf destinée à être utilisée dans la production de bœuf haché cru.

Comme il décrit dans le Règlement (UE) No. 2015/1375 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes, chaque carcasse est échantillonnée pour le dépistage de Trichinella spiralis dans les abattoirs de porcs. Les carcasses sont analysées et conservées jusqu'à ce que les résultats soient négatifs.

Dans les abattoirs ayant fait l'objet d'une vérification, les carcasses et les produits de viande ont été analysés selon le plan d'échantillonnage de l'exploitant, conformément à l'annexe 1 du Règlement (CE) No. 2073/2005. L'ACIA a remarqué que la vérification annuelle relative aux exigences canadiennes en matière d'exportation ne comprenait pas la vérification de l'échantillonnage et de l'épreuve de dépistage d'E. coli O157:H7 dans l'abattoir de bovins.

Conclusion

L'AC danoise a élaboré le programme de contrôle microbiologique conformément aux exigences du Règlement (CE) No. 2073/2005. Toutefois, la vérification annuelle officielle relative aux exigences canadiennes en matière d'exportation ne comprenait pas la vérification de l'échantillonnage et de l'analyse du bœuf pour le dépistage de la présence d'E. coli O157:H 7 dans l'abattoir de bovins.

8. Contrôles liés aux résidus chimiques

Le Danemark doit mettre en œuvre un plan national de surveillance des résidus (PNSR) et faire état des résultats de la surveillance en ce qui concerne l'utilisation illégale de substances, le mauvais usage de médicaments vétérinaires autorisés et la réduction au minimum de la récurrence des résidus, conformément aux directives 96/23/CE et 96/22/CE. Ces directives prévoient des mesures de contrôle de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits. La directive 96/23/CE du Conseil exige des États membres de l'UE qu'ils adoptent et mettent en œuvre un PNSR pour des groupes précis de résidus.

Aux termes des règlements de l'UE, le DVFA prévoit chaque année un PNSR et le soumet à la Commission européenne aux fins d'approbation, puis transmet les résultats à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA ou EFSA) aux fins de publication. Le nombre d'échantillons à prélever et leur fréquence dépendent du volume d'abattage total à l'échelle nationale de l'année précédente par espèce, des antécédents en matière de conformité et de la participation de l'abattoir au programme d'assurance de la qualité. Le PNSR comprend les espèces, les catégories, les points d'échantillonnage, les substances à analyser et les procédures d'essai prescrites par les dispositions légales de la Commission européenne pour assurer la salubrité des produits de viande. Les représentants prélèvent des échantillons de résidus et les envoient aux laboratoires aux fins d'analyse. En cas de résultats d'analyse non conformes, l'AC mène une enquête et prend les mesures nécessaires.

Selon la vérification, le DVFA a établi et mis en œuvre un plan d'échantillonnage des résidus chimiques pour les bovins et les porcs, conformément à l'annexe IV de la Directive 96/23/CE du Conseil. En ce qui concerne la politique sur l'utilisation en dérogation des directives, le Danemark a mis en œuvre la règle de la cascade telle que décrite dans la Directive 2001/82/CE de l'UE instituant un code communautaire relatif aux médicaments vétérinaires.

Le Canada surveille régulièrement les produits de viande importés pour détecter les résidus chimiques, et évalue les résultats des analyses. Les résultats doivent satisfaire aux limites maximales de résidus (LMR) fixées par le Canada. Les LMR des médicaments vétérinaires sont établies par Santé Canada et décrites dans la liste des limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire dans les aliments.

Conclusion

Le Danemark a élaboré et mis en œuvre un PNSR pour le contrôle des résidus chimiques, comme il est indiqué dans les règlements (CE) No. 37/2010 et No. 1881/2006 et dans les directives 96/23/CE, 96/22/CE, 2001/82/CE et 2019/2090/CE.

9. Réunion de clôture

La réunion de clôture virtuelle a eu lieu en présence des représentants de le DVFA le 24 mars 2021. Lors de cette réunion, l'ACIA a présenté un résumé des résultats préliminaires.

10. Conclusions

À la suite de l'examen des plans d'action fournis par l'AC, l'ACIA a déterminé que le Danemark continuait de mettre en œuvre les systèmes d'inspection et de transformation des viandes de bovins et de porcs jugés équivalents à ceux du Canada.

11. Recommandations

Les recommandations sont liées aux conclusions particulières formulées dans le cadre du présent rapport.

Recommandation 1 de l'ACIA

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements soulevées au cours de l'audit soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plans d'action/commentaires 1 du DVFA

Le DVFA a donné les réponses aux recommandations de l'ACIA concernant les actions correctives des exploitants et la vérification du DVFA des constatations dans les établissements audités.

Recommandation 2 de l'ACIA

L'ACIA recommande que tous les établissements soient sous la supervision permanente du vétérinaire officiel pendant la production de la viande et de produits de viande destinés à l'exportation au Canada.

Plans d'action/commentaires 2 du DVFA

Tous les abattoirs agréés pour l'exportation vers le Canada sont répertoriés sur le site Web canadien.

Pour être inscrit sur la liste, l'établissement doit se conformer au Règlement (CE) No. 2017/625 et aux exigences du Canada. En ce qui concerne les inspections ante mortem et post mortem, tous les abattoirs agréés répondent aux exigences des paragraphes 139 (1) et (2) et 149 (1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada qui stipule que les inspections ante mortem et post mortem doivent être réalisées par un inspecteur vétérinaire ou un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire.

Recommandation 3 de l'ACIA

L'ACIA recommande de tenir des registres de formation convenables pour la formation initiale des vétérinaires officiels et des auxiliaires officiels.

Plans d'action/commentaires 3 du DVFA

Le DVFA a donné suite à cette recommandation et toutes les formations des vétérinaires officiels et des auxiliaires seront soigneusement documentées à l'avenir. La formation des nouveaux employés sera coordonnée de manière centralisée au sein du ministère de l'Inspection des viandes.

Recommandation 4 de l'ACIA

L'ACIA recommande que chaque expédition de viande et de produits de viande destinés à l'exportation vers le Canada soit vérifiée par le représentant officiel du DVFA.

Plans d'action/commentaires 4 du DVFA

Le DVFA effectue 1 % du contrôle des échantillons des envois exportés.

Cette procédure s'inscrit dans le cadre du système de contrôle des exportations du Danemark et est conforme aux exigences de l'UE définies aux articles 86 à 91 du chapitre VII concernant la certification officielle dans le Règlement pour les contrôles officiels (UE) No. 2017/625.

Les inspections physiques des envois sont effectuées par le DVFA au même titre que le contrôle d'autres facteurs essentiels à la délivrance des certificats d'exportation, tels que les procédures d'autocontrôle du système HACCP. En outre, les établissements ne sont pas informés à l'avance du contrôle aléatoire de 1 % des exportations.

Les exigences législatives ci-dessus constituent le fondement de la délivrance par le Danemark de certificats d'exportation et donnent l'assurance au pays importateur que les produits répondent à leurs exigences particulières. Le DVFA fait référence à la lettre officielle du 20 avril 2021 concernant le contrôle des exportations.

Recommandation 5 de l'ACIA

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action/commentaires 5 du DVFA

Conformément à l'annexe B1, le DVFA a indiqué que les abattoirs de porcs et de bovins au Danemark n'utilisaient pas de système de réfrigération, ce qui rend inévitable la rétention de l'eau dans la viande

Dans les abattoirs danois :

Ainsi, un protocole de rétention d'eau ne devrait pas être nécessaire dans les abattoirs danois de porcs et de bovins tant et aussi longtemps que ceux-ci n'utilisent pas d'eau dans le processus d'abattage, ce qui rend l'absorption et la rétention de l'eau inévitable.

· Conformément à l'annexe C2, le DVFA a accepté de vérifier les exigences canadiennes en matière d'exportation, y compris l'échantillonnage et des analyses de dépistage d'E. coli O157:H7 dans les abattoirs de bovins. Ce point sera intégré à leur plan de contrôle annuel. La vérification suivante de ce point a eu lieu le 15 septembre 2021

Recommandation 6 de l'ACIA

L'ACIA recommande que les pignons de pin soient inclus dans le programme de contrôle des allergènes dans tous les établissements de transformation admissibles à l'exportation de viande et de produits de viande vers le Canada

Plans d'action/commentaires 6 du DVFA

Dans la réponse du DVFA, le programme écrit de contrôle des allergènes ne comprend que les allergènes qui sont manipulés dans l'usine en tant qu'ingrédients. L'usine a pour politique d'interdire toute nourriture dans la zone de production, ce qui empêche les autres allergènes, y compris les pignons, de pénétrer dans les produits. Les règles relatives au comportement en matière d'hygiène inclut dans le document « hy‑giejneregulativ » sont ajoutées comme éléments de preuve.

Recommandation 7 de l'ACIA

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action/commentaires 7 du DVFA

Les facteurs de contrôle concernant les produits de viande saumurés en conserve actuellement exportés au Canada dans des contenants hermétiques ont présentés par le DVFA.

En ce qui concerne les produits saumurés à faible teneur en acide, la longue conservation est assurée par la destruction thermique partielle des contaminations par les spores bactériennes et/ou l'inhibition ultérieure des spores survivantes. Pour la préservation de produits de viande saumurés de longue conservation dans des contenants hermétiques, les facteurs suivants sont essentiels : la teneur en sel en phase aqueuse, la concentration de nitrite ajoutée, la contamination microbienne des ingrédients carnés et non carnés et le traitement thermique. La politique des lieux concernant les valeurs F0 pour les produits de viande saumurés de longue conservation est conforme à l'annexe D du Code d'usages international recommandé en matière d'hygiène pour les aliments peu acides et peu acides acidifiés en conserve, annexe II du document ALINORM 91/16.

Recommandation 8 de l'ACIA

L'ACIA recommande que l'AC mette en œuvre et surveille efficacement les programmes HACCP et les programmes prérequis afin de corriger et de prévenir les lacunes relevées dans le présent rapport.

Plans d'action/commentaires 8 du DVFA

L'AC vérifie la mise en œuvre du système HACCP et contrôle la fonctionnalité de ce dernier ainsi que les programmes prérequis selon une fréquence axée sur les risques.

L'entreprise fait, au moins une fois par année, l'objet d'une vérification de la conformité aux exigences spéciales en matière d'exportation vers le Canada.

En ce qui concerne la fréquence de vérification du PCC 1 du plan HACCP, les données liées à la fermeture des boîtes de conserve sont vérifiées chaque jour par un membre de l'équipe de l'assurance de la qualité. Ces renseignements ont été ajoutés au plan HACCP. Le Danemark a fourni la copie du plan HACCP mis à jour.

Date de modification :