Orientation opérationnelle : Programmes nationaux de réduction des agents pathogènes dans la volaille

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1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir une orientation aux membres du personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) lorsqu'il effectue la vérification des deux programmes nationaux de réduction des agents pathogènes dans la volaille, qui ont été mis en œuvre en vertu des articles 47 et 89 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, soit le Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes pour Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue (PSRAP) et le Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype 1 (type générique) d'E. Coli dans la volaille crue (PSVP).

Le présent document accompagne d'autres documents d'orientation qui sont mentionnés à la section 3.0.

Les orientations présentées ci-dessous devraient être suivies lors de la réalisation d'activités de vérification relatives aux programmes nationaux de réduction des agents pathogènes dans la volaille (PSRAP et PSVP) dans les abattoirs de volaille.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures d'application autorisés par les lois et règlements précités sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Les définitions se trouvent dans les documents énumérés ci-dessous ou sous la forme d'un mot défini lorsqu'il est destiné à remplacer les définitions figurant dans les documents du glossaire :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés dans ce document et sont regroupés dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

Les titulaires de licences doivent identifier et analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de leurs aliments, et prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers identifiés en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité est prouvée, y compris tout traitement ou procédé. Le PSRAP et le PSVP publiés par l'ACIA fournissent un moyen de vérifier que l'entièreté des mesures de contrôle est efficace pour réduire le niveau des pathogènes tels que Salmonella et Campylobacter ainsi que la contamination (E. Coli générique) de la volaille crue et des produits de volaille.

Si le titulaire de licence n'a pas suivi les directives de l'ACIA et présente un autre moyen de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

6.1 Se préparer à l'inspection

Consulter la section 6.1 de l'Orientation opérationnelle : Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection de contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir plus de détail sur la préparation de l'inspection. En plus de l'orientation générale donnée dans l'orientation opérationnelle précédente, les dispositions suivantes s'appliquent.

Utiliser les tâches suivantes pour vérifier que les exigences réglementaires relatives aux PSRAP et le PSVP sont respectées :

Pour les titulaires de licence qui ont mis en œuvre les programmes américains de réduction des agents pathogènes en 2023, utiliser les tâches suivantes pour vérifier la conformité aux exigences américaines :

Effectuer le type de tâche d'ICP-VMO correspondant au programme mis en œuvre par le titulaire de licence. Ces deux types de tâches devront être effectuées si le titulaire de licence a mis en œuvre les programmes nationaux ainsi que le programme des États-Unis. Consulter Directive de programme pour la fréquence des inspections de contrôle préventif des aliments (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour la fréquence d'exécution de ces tâches.

6.2 Effectuer l'inspection

Consulter la section 6.2 de l'Orientation opérationnelle : Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection de contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir plus de détail sur la réalisation de l'inspection. En plus de l'orientation générale donnée dans l'orientation opérationnelle précédente, les dispositions suivantes s'appliquent.

6.2.1 Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes (PSRAP)

Stratégie de mise en œuvre du PSRAP
Année Abattoirs de volaille Établissements de transformation ultérieure de volaille uniquement
2023
  • Début de la mise en œuvre du PSRAP en avril 2023.
    • Si des morceaux de poulet sont produits : le titulaire de licence doit mettre en œuvre le PSRAP pour les morceaux de poulet. (Remarque : Les morceaux de poulet ne s'appliquent qu'au poulet, la poule est exclue.)
    • Si aucun morceau de poulet n'est produit : le titulaire de licence doit mettre en œuvre le PSRAP pour les carcasses de volaille ou la viande de volaille hachée finement.
  • Si le titulaire de licence a déjà commencé l'échantillonnage conformément aux annexes U et U-1 des États-Unis, il mettra en œuvre le PSRAP en 2024.
 L'ACIA mobilisera davantage l'industrie de la transformation de la volaille dans la mise en œuvre du PSRAP en 2024.
Types et sous-types de produits de volaille visés par le PSRAP
Types Sous-types
Carcasse Espèce et âge de la volaille (toutes les espèces de volaille [poulets, dindes, canards, etc.] – les jeunes oiseaux et les oiseaux adultes sont des sous-types distincts)
Remarque : Les oiseaux adultes incluent les poules lourdes et les poules légères (pondeuses).
Morceaux de poulet : cuisses, poitrines, ailes Différents produits de cuisses, de poitrines et d'ailes
Volaille hachée finement de poulet, Volaille hachée finement de dinde Différents produits de viande hachée finement de poulet et de dinde (les jeunes oiseaux et les oiseaux adultes peuvent être combinés en un seul sous-type).

Consulter la section 7.3 des Lignes directrices - Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes pour Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue pour les produits qui ne sont pas visés par le PSRAP.

Échantillonnage pour le PSRAP

Le type et le sous-type de carcasse et de viande de volaille hachée finement qui sont échantillonnées devraient demeurer les mêmes pendant les 52 semaines de tests du PSRAP; toutefois, le type et le sous-type de morceaux de poulet échantillonnés changeront au cours des 52 semaines. Consulter la section 8.3 des Lignes directrices - Programme de surveillance de la réduction des agents pathogènes pour Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue pour plus de détails sur l'échantillonnage.

Pendant le prélèvement de l'échantillon, le titulaire de licence :

  • récoltera la carcasse en prélevant 1 échantillon une fois au cours d'un quart de travail;
  • récoltera des morceaux de carcasse en prélevant un échantillon une fois au cours d'un quart de travail;
  • récoltera de la volaille hachée finement en prélevant plusieurs sous-échantillons au cours de divers quarts de travail au cours d'une journée afin de constituer un échantillon composite.
Scénarios d'échantillonnage et rotation annuelle des séries du PSRAP
Scénarios et rotation Scénarios Tests
Scénarios lorsqu'il y a production d'un seul « type » de produit pour le PSRAP – la rotation des types ne s'applique pas Carcasses de volaille (une espèce)
  • Test hebdomadaire (possibilité d'utiliser une fenêtre mobile de 52 semaines pour l'évaluation des résultats des tests)
  • La rotation des types et sous-types ne s'applique pas
Scénarios lorsqu'il y a production d'un seul « type » de produit pour le PSRAP – la rotation des types ne s'applique pas Carcasses de volaille (plusieurs espèces)
  • Test hebdomadaire du sous-type 1 (volume le plus élevé) pendant 52 semaines
  • Test hebdomadaire du sous-type 2 (deuxième volume le plus élevé) pendant 52 semaines
  • Test hebdomadaire du sous-type 3 (troisième volume le plus élevé) pendant 52 semaines
  • La rotation des sous-types s'applique (lorsque toutes les espèces ont été testées, il faut recommencer à partir de l'espèce 1)

Remarque : Le volume est un facteur de risque inhérent à l'établissement. Plus le volume de production d'un produit est élevé, plus il représente un risque élevé pour le consommateur.
Scénarios lorsqu'il y a production d'un seul « type » de produit pour le PSRAP – la rotation des types ne s'applique pas Carcasses et morceaux de carcasse d'espèce autre que le poulet
  • Consulter le scénario « carcasses de volaille (une espèce) » ou « carcasses de volaille (plusieurs espèces) » ci-dessus
  • Les morceaux de carcasse provenant d'espèce de volaille autre que le poulet ne sont pas visés par le PSRAP
Scénarios lorsqu'il y a production d'un seul « type » de produit pour le PSRAP – la rotation des types ne s'applique pas Carcasses de volaille, jeune ou adulte, de poulet ou de dinde ou de canard ou une combinaison de ces espèces
  • Consulter le scénario « carcasses de volaille (plusieurs espèces) » ci-dessus
  • Le jeune poulet, le poulet adulte, la jeune dinde, la dinde adulte, le jeune canard, le canard adulte sont des sous-types différents et sont testés séparément pendant 52 semaines
Scénarios lorsqu'il y a production de deux « types » de produits pour le PSRAP – la rotation des types s'applique Carcasses de volaille et morceaux de poulet
  • Test hebdomadaire sur des morceaux de poulet pendant 52 semaines
  • Test hebdomadaire sur des carcasses de volaille pendant 52 semaines
  • Alterner entre les morceaux de poulet et les carcasses de volaille
Scénarios lorsqu'il y a production de deux « types » de produits pour le PSRAP – la rotation des types s'applique Carcasses de volaille et viande de volaille hachée finement (poulet ou dinde, ou les 2 espèces)
  • Test hebdomadaire sur des carcasses de volaille pendant 52 semaines
  • Test hebdomadaire sur la viande de poulet ou de dinde hachée finement pendant 52 semaines
  • Faire la rotation entre les carcasses de volaille et la viande de volaille hachée finement
Scénarios lorsqu'il y a production de trois « types » de produits pour le PSRAP – la rotation des types s'applique Carcasses de volaille, morceaux de poulet et volaille hachée finement (poulet ou dinde, ou les 2 espèces)
  • Test hebdomadaire sur des morceaux de poulet pendant 52 semaines
  • Test hebdomadaire sur la viande de poulet ou de dinde hachée finement pendant 52 semaines
  • Test hebdomadaire sur des carcasses de volaille pendant 52 semaines
  • Alterner entre les morceaux de poulet, la volaille hachée finement et les carcasses de volaille

Scénarios pour les faibles volumes de production :

6.2.2 PSVP

Les carcasses entières de toutes les espèces de volaille sont visées par la portée du PSVP, ce qui signifie que toutes les espèces de volaille doivent être échantillonnées et testées.

Seuls les dindons, les canards, les oies et les pintades doivent faire l'objet d'un test par 3 000 carcasses. Les autres espèces peuvent faire l'objet d'un test par 22 000 carcasses. Cela diffère de ce qui est indiqué dans le « Tableau 1 : Fréquence d'échantillonnage pour E. Coli générique » des Lignes directrices - Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. Coli dans la volaille crue, mais la Direction générales des politiques et programmes (DGPP) a permis à l'industrie d'utiliser cette norme. Les Lignes directrices - Programme de surveillance de la vérification des procédés pour le biotype I (type générique) d'E. Coli dans la volaille crue seront modifiées ultérieurement pour tenir compte de cette autorisation.

Le titulaire de licence doit tenir un registre distinct pour chaque espèce de volaille concernée par le PSVP; en outre, il devrait tenir des registres distincts pour les :

  • jeunes dindes et dindes adultes
  • jeunes canards et canards adultes
  • poules légères et poules lourdes

Remarque : Pour le registre du poulet, les poulets à griller et les poulets à rôtir peuvent être inclus dans le même registre aux fins d'évaluation du PSVP.

6.2.3 Déterminer la conformité

Cette section fournit des informations sur les activités d'inspection que l'inspecteur de l'ACIA effectuera en relation avec le PSRAP et le PSVP, en particulier en ce qui concerne l'évaluation de la conformité du titulaire de licence avec le RSAC. Si l'exploitant ne suit pas les programmes nationaux de réduction des pathogènes de la volaille de l'ACIA tels qu'ils ont été publiés et qu'il présente un moyen différent de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection doit consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

En cas de non-conformité à l'article 89 du RSAC (par exemple, éléments manquants dans le plan de contrôle préventif (PCP) écrit relativement au contenu décrit dans l'article 89, l'article 86 du RSAC devrait également être mentionné dans le même dossier de non-conformité, car il s'agit de la disposition du règlement qui exige que le titulaire de licence dispose d'un PCP conforme aux dispositions de l'article 89 du RSAC.

6.2.3.1 Identification des dangers biologiques par l'exploitant

Il y a une non-conformité au paragraphe 47(1) du RSAC lorsque :

  • Salmonella et Campylobacter ne sont pas identifiés comme des dangers biologiques
6.2.3.2 Préparation, conservation et tenue à jour d'un PCP écrit par le titulaire de licence

Il s'agit d'une non-conformité au paragraphe 86(1) du RSAC lorsque, par exemple :

  • le titulaire de licence n'a pas inclus tous les produits visés par le PSRAP ou le PSVP dans son PCP;
  • le titulaire de licence n'a pas mis à jour son PCP pour un nouveau produit inclus dans la portée du PSRAP ou du PSVP
6.2.3.3 Mise en œuvre du PCP écrit par le titulaire de licence

Il s'agit d'une non-conformité à l'article 88 du RSAC lorsque :

  • le titulaire de licence ne met pas en œuvre son PCP comme que prévu

En cas de non-conformité à l'article 88 du RSAC, l'article 86 du RSAC doit également être mentionné dans le même enregistrement de non-conformité, car il s'agit de la disposition du règlement qui exige que le titulaire de licence mette en œuvre son PCP.

6.2.3.4 Description des dangers biologiques identifiés en application du paragraphe 47(1), des mesures de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable et des éléments de preuve démontrant l'efficacité de ces mesures dans le PCP écrit du titulaire de licence

Des exemples de mesures de contrôle sont le retrait des aliments, les procédures d'habillage hygiénique, le contrôle de la contamination, l'intervention antimicrobienne, les points de contrôle critiques (PCC), les normes relatives à l'éviscération, le processus de refroidissement, etc.

Il s'agit d'une non-conformité au paragraphe 47(2) et au sous-alinéa 89(1)c)(i) du RSAC lorsque :

  • le PCP du titulaire de licence ne décrit pas Salmonella et Campylobacter comme étant des dangers biologiques;
  • le PCP du titulaire de licence ne décrit pas les mesures de contrôle visant à prévenir, à éliminer ou à réduire les risques biologiques de Salmonella et de Campylobacter à un niveau acceptable;
  • le PCP du titulaire de licence ne décrit pas les mesures de contrôle visant à prévenir, à éliminer ou à réduire le risque de contamination (biotype 1 d'E. Coli générique) à un niveau acceptable;
  • le PCP du titulaire de licence ne décrit pas le PSRAP et le PSVP comme des éléments de preuve démontrant l'efficacité des mesures de contrôle et le titulaire de licence n'a pas présenté de moyen acceptable de respecter les exigences du RSAC;

Remarque : Le titulaire de licence peut choisir de mettre en œuvre un autre programme au lieu du PSRAP ou du PSVP. L'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche; les renseignements fournis devraient comprendre la justification fournie par le titulaire de licence.

  • le PCP du titulaire de licence ne respecte pas les programmes nationaux de réduction des agents pathogènes de la volaille publiés par l'ACIA et ne présente pas de moyen acceptable de respecter les exigences du RSAC, par exemple :
    • le titulaire de licence utilise d'autres organismes indicateurs et n'a pas fourni de justification acceptable pour ce choix;
    • le titulaire de licence n'a fourni pas de justification acceptable démontrant qu'un produit est hors de la portée du PSRAP ou du PSVP :
      • si le produit est envoyé à un autre établissement sous licence fédérale pour la production d'aliments prêt-à-manger (PAM), vérifier que le PCP du titulaire de licence comprend une preuve que le produit est envoyé à l'établissement PAM (une lettre de garantie est acceptable comme preuve);
      • si le volume du produit ne satisfait pas aux critères du PSRAP, vérifier que les dossiers de production du titulaire de licence pour ce produit démontrent que le volume de production est inférieur au volume minimal requis pour mettre en œuvre le PSRAP pour ce produit;
      • si certaines espèces fabriquées par le titulaire de licence ne sont pas échantillonnées pour le PSVP, vérifier la justification fournie par le titulaire de licence (pourquoi il est peu probable que les dangers ne représentent par un risque pour une catégorie précise de volaille abattue dans l'établissement)

Remarque : Lorsqu'une non-conformité est observée pour les mesures de contrôle telles que le retrait des aliments, l'habillage hygiénique, le contrôle de la contamination, l'intervention antimicrobienne, un PCC, les normes relatives à l'éviscération, etc., ajouter la tâche appropriée de vérification de la mise en œuvre ou du sous-élément à la portée du dossier d'inspection pour lequel l'élément déclencheur sera « Intervention en cas d'incident ». Consulter la section 6.2.1 et l'Annexe 1 de l'Orientation opérationnelle – Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité, l'Annexe 1 – Orientation opérationnelle – ICP Abattage de volaille et lapin et l'Annexe 1 – Abattage de volaille et lapin – ICP Tâches de vérification de la mise en œuvre pour plus de détails sur les tâches d'ICP.

6.2.3.5 Procédures permettant de vérifier que la mise en œuvre du PCP assure la conformité aux dispositions règlementaires dans le PCP écrit du titulaire de licence

Il s'agit d'une non-conformité au sous-alinéa 89(1)c)(vi) du RSAC lorsque :

  • le PCP du titulaire de licence ne décrit pas les activités de vérification (observation sur place, entrevue, révision du PCP écrit et examen des dossiers), y compris les activités pour vérifier si les PSRAP et le PSVP sont mis en œuvre comme que prévu et sont efficace pour respecter les normes prescrites (y compris la vérification de l'efficacité des mesures correctives)

Remarque : L'analyse des tendances et la mise en place de mesure corrective de manière proactive avant l'échec d'une série (PSRAP) ou la perte de contrôle d'un procédé (PSVP) ainsi que l'évaluation des niveaux microbiens aux différentes étapes de production n'est pas une exigence règlementaire, sauf si le titulaire de licence les a inclus dans son PCP écrit en tant que procédures permettant de vérifier la conformité règlementaire au RSAC.

6.2.3.6 Documents prouvant que le PCP du titulaire de licence a été mis en œuvre à l'égard des éléments visés aux sous-alinéas 89(1)c)(i) à (vi) du RSAC

Il s'agit d'une non-conformité au sous-alinéa 89(1)c)(vii) du RSAC lorsque les documents ne démontrent pas que :

  • les activités de surveillance ou de vérification ont été mises en œuvre
  • les mesures correctives (y compris les mesures préventives) permettent de maîtriser les dangers de nouveau
  • l'efficacité des mesures correctives a été évaluée

6.2.4 Échec d'une série du PSRAP ou procédé non maîtrisé selon le PSVP

Lors que le procédé n'est plus contrôlé (échec à une série du PSRAP ou les résultats ne satisfont pas aux critères du PSVP) :

Remarque : Pour les inspections qui ne font pas partie d'un plan de travail (élément déclencheur : intervention en cas d'incident), il peut être acceptable de compléter seulement les activités de vérification liées à la raison de cette inspection.

Points importants à prendre en considération lors de la détermination de la conformité
  • Le procédé est jugé hors de contrôle lorsque les résultats du PSRAP ne répondent pas aux normes de rendement de fin de cycle.
  • Le procédé est jugé non maîtrisé lorsque les résultats ne répondent pas aux critères du PSVP; il s'agit d'une non-conformité si :
    • les résultats dépassent régulièrement les normes du PSVP et le titulaire de licence ne met en œuvre aucune mesure corrective;
    • le titulaire de licence prend la même mesure corrective chaque fois que le processus est hors de contrôle et la mise en œuvre de la mesure corrective ne prévient pas toute défaillance future du PSVP.
  • Les tendances positives (processus hors de contrôle de manière répétitive) indiquent une forte probabilité de graves lacunes dans le ou les PCP du titulaire de licence pour le produit échantillonné (par exemple, en ce qui concerne le contrôle du processus, la surveillance, la mise en œuvre de mesures correctives et la vérification).
    Remarque : On s'attend à ce que les contrôles de procédés présentent des épisodes pendant lesquels le processus de réduction des pathogènes est hors de contrôle. Lorsque des tendances positives sont observées, vérifier la justification présentée par le titulaire de licence pour expliquer cette tendance. Par exemple, s'il s'agissait réellement d'une tendance positive ou non, et si elle était liée à un retard dans la vérification de l'efficacité des mesures correctives pour des raisons valables.
  • Lors de l'examen visant à déterminer si le titulaire de licence est en mesure d'identifier les cas de non-conformité, de maîtriser les risques et d'éviter que ces situations ne se reproduisent, vérifier que le titulaire de licence a :
    • identifié la cause de la défaillance
    • mis en œuvre des actions correctives efficaces (y compris des actions préventives) permettant de maîtriser les dangers
    • évalué l'efficacité des actions correctives
  • Envisager d'inclure des experts en la matière, tels que des agents vétérinaires régionaux dans votre équipe d'inspection, afin qu'ils remplissent des fonctions spécifiques ou apportent un soutien supplémentaire.

6.3 Communiquer les résultats

Consulter la section 6.3 de l'Orientation opérationnelle : Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection de contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre pour obtenir plus de détail sur la communication des résultats.

6.4 Effectuer l'inspection de suivi

Consulter la section 6.4 de l'Orientation opérationnelle : Abattage des animaux pour alimentation humaine – Inspection de contrôle préventif – Vérification de la mise en œuvre sur la réalisation de l'inspection de suivi. En plus de l'orientation générale donnée dans l'orientation opérationnelle précédente, les dispositions suivantes s'appliquent.

7.0 Rapport sur les résultats de l'industrie pour les normes de rendement en matière de réduction des agents pathogènes

Un membre de l'équipe locale de l'ACIA devra transmettre les résultats des tests effectués dans le cadre du PSRAP à la Direction générale des sciences de l'ACIA (utiliser l'adresse de courriel : PRPS-NRRP@inspection.gc.ca) pour les périodes de rapport suivantes et dans un délai d'un mois à compter de la fin de la période de rapport :

  • du 1er avril au 30 juin
  • du 1er juillet au 30 septembre
  • du 1er octobre au 31 décembre
  • du 1er janvier  au 31 mars

La feuille de calcul pour la collecte des données PSRAP Volaille Gabarit (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada SGDDI 19376104) doit être utilisée et peut être complétée par l'ACIA ou le titulaire de licence.

Pour les demandes liées au présent document d'orientation opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en soumettant un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

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