Des mises à jour temporaires du site Web sont en cours pour résoudre des problèmes techniques. Pour obtenir de l’aide, visitez notre page Contactez-nous.

Document d'orientation opérationnelle: Système de vérification de la conformité (SVC) – viandes

Sur cette page

Annexes

1.0 Objectif

L'objectif de ce document est de fournir une orientation au personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur la manière de mener des inspections à l'aide du système de vérification de la conformité (SVC) et sur la manière de documenter la présence quotidienne d'inspection dans tous les établissements de transformation de viande, d'entreposage de viandeNote de bas de page1 et d'abattage sous licence. Les inspecteurs utiliseront cette orientation pour procéder à la vérification des titulaires de licence qui :

  • exportent
  • fabriquent
  • transforment
  • traitent
  • conservent
  • classifient (Bien que les personnes qui classifient ne soient pas obligés d'obtenir une licence en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) pour le classement, les inspecteurs doivent tout de même vérifier la conformité aux exigences réglementaires en matière d'activité de classement.)
  • emballent
  • étiquettent
  • entreposent

Cette orientation s'applique aussi à l'inspection des titulaires de licence qui :

  • abattent des animaux pour alimentation humaine

Remarque :

  • À compter de l'entrée en vigueur du RSAC, l'ACIA n'émettra plus d'agrément/licence aux établissements mais délivrera plutôt des licences aux personnes et aux entreprises pour leur permettre de mener à bien certaines activités liées aux aliments. Toutes les activités se déroulant dans un établissement peuvent ne pas être soumises au RSAC. Les inspecteurs doivent suivre le processus d'inspection décrit à la section 7 du présent document uniquement pour les activités/produits régis par le RSAC.
  • Seuls les inspecteurs ayant reçu la formation système de vérification de la conformité dans les viandes peuvent utiliser cette procédure.

2.0 Autorités

L'ACIA est chargée d'administrer et de faire respecter les lois suivantes et leurs règlements d'application :

3.0 Documents de référenceNote de bas de page2

3.1 Références à utiliser lors de l'exécution des tâches de vérification

Un nouvel ensemble de documents d'orientation a été développé et rendu disponible au personnel d'inspection afin de les soutenir dans leurs activités de vérification exécutées sous le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. Ces documents d'orientation sont divisés en 2 catégories, soit :

  • les documents d'orientation pour l'industrie
  • les documents d'orientation opérationnelle

Remarque : Les inspecteurs doivent consulter les documents contenus dans ces 2 sections lors de leur préparation et lors de l'exécution des tâches de vérification du SVC. Ces documents ne sont pas réglementés. Ils sont conçus pour aider l'industrie à se conformer et pour supporter les inspecteurs dans leur évaluation de la conformité de l'industrie à la réglementation.

3.1.1 Documents d'orientation pour l'industrie

Les inspecteurs peuvent consulter les documents d'orientation de l'industrie sur le site Web externe de l'Agence. Ils peuvent aussi rechercher des informations sur des sujets spécifiques en utilisant la Page de recherche de directives : Aliments.

3.1.2 Documents d'orientation opérationnelle

Les inspecteurs peuvent consulter documents les Documents d'orientation opérationnelle (accès interne seulement) lors de la mise en œuvre du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. Ils peuvent aussi rechercher des informations sur des sujets spécifiques en utilisant le Document de référence spécifique aux aliments (DRSA) – Références réglementaires et orientations RSAC – ébauche- (accès interne seulement) - SGDDI 10335891. Les inspecteurs peuvent consulter le document Introduction au document de références spécifiques aux aliments (DRSA) (accès interne seulement) - SGDDI 10853792. pour plus d'information.

3.1.3 Autres références

Les inspecteurs peuvent consulter d'autres sources d'information lors de la préparation et de la détermination du niveau de conformité, notamment des modèles de plan de contrôle préventifs (PCP). Le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et le Programme de gestion de la qualité (PGQ) sont des exemples de plan de contrôles préventifs (PCP). Le PASA et le PGQ sont fondés sur les principes du système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) élaboré par la Commission du Codex Alimentarius. Le système HACCP est reconnu à l'échelle internationale comme étant un système de salubrité des aliments fondés sur la science conçu afin de prévenir, de réduire ou d'éliminer les dangers biologiques, chimiques et physiques pour la salubrité des aliments.

Remarque : En vertu du RSAC, certaines entreprises du secteur alimentaire devront disposer d'un plan de contrôle préventif (PCP) écrit. Les exploitants/titulaires de licence sont encouragés à consulter l'outil interactif de PCP afin de déterminer s'ils ont besoin d'un PCP écrit.

Un PCP est un plan écrit décrivant comment s'assurer que les aliments sont sains, propres à la consommation et conformes aux exigences de protection des consommateurs et de traitements sans cruauté des animaux, le cas échéant. Le recours à des contrôles préventifs pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers associés aux produits alimentaires est une approche internationalement acceptée basée sur les Principes généraux d'hygiène alimentaire du CODEX Alimentarius – PDF (943 ko). Le PCP n'est pas un nouveau concept pour la plupart des entreprises du secteur de la viande. Les exploitants/titulaires de licence ont la possibilité d'utiliser une approche basée sur le PASA et/ou le PGQ pour satisfaire aux exigences réglementaires, ou d'utiliser d'autres approches de PCP développées par d'autres autorités en sécurité des aliments, associations professionnelles, partenaires internationaux ou universités. L'exploitant/titulaire de licence doit s'assurer que les directives qu'il choisit de suivre sont pertinentes pour son entreprise, son ou ses produits et les exigences du marché.

Une fois examiné et révisé au besoin, les entreprises peuvent continuer à utiliser leur PCP écrit basé sur le PASA ou le PGQ afin de se conformer aux LSAC et RSAC.

3.1.4 Documents incorporés par renvois (au RSAC)

17 documents ont été incorporés par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. Les documents incorporés par renvoi ont la même force de loi que le règlement dans lequel ils sont incorporés.

4.0 Définitions

Les définitions des termes utilisés dans ce document peuvent être trouvées via les liens suivants et dans le texte ci-dessous :

Inspections intensifiées

Lorsque des indications démontrent qu'un exploitant/titulaire de licence ne gère pas efficacement les dangers identifiés, le personnel d'inspection doit augmenter la fréquence des tâches de vérification associées et la portée de la vérification afin de détecter si un ou plusieurs écarts peuvent affecter la salubrité . Par exemple :

  • sélectionner plus d'équipements que ce qui est nécessaire selon la tâche de vérification pré-opérationnelle ou d'entretien;
  • la sélection d'autres tâches qui pourraient être liées à la maîtrise du danger à une étape différente du processus ou dans une zone différente de l'installation à une fréquence accrue;
  • demander au représentant de l'exploitant de mesurer la température de plus de morceaux de viande que ce qu'il a prévu dans son plan de contrôle préventif (PCP) pour démontrer à l'inspecteur que la limite critique a été respectée partout dans la chambre de cuisson.

Chaque cas étant unique, l'inspecteur et son superviseur doivent discuter de la situation et demander l'avis d'un expert si nécessaire.

5.0 Acronymes

Les acronymes sont expliqués lorsqu'ils sont utilisés pour la première fois dans le présent document. Ces acronymes sont regroupés dans la Liste alphabétique des acronymes du secteur d'activité des aliments. De plus, les acronymes suivants sont utilisés dans ce document :

DIN
Division de l'inspection nationale
GQPI
Gestionnaire de qualité, planification et intégration
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques (ARMPC)
IR
Inspecteur responsable
OVR
Officier vétérinaire régional
PASA
Programme d'amélioration de la salubrité des aliments
PC
Point de contrôle (du processus)
PQIP
Présence quotidienne d'inspecteur durant les périodes de production
RI-DAC
Rapport d'inspection – Demande d'action corrective
TER
Tâche évaluation des résultats
MRS
Matériel à risque spécifié

6.0 Général

6.1 Rôles et responsabilités

6.1.1 Exploitant/titulaire de licence

Les responsabilités de l'exploitant/titulaire de licence sont les suivantes :

  • fabriquer des produits salubres, sains et bien étiquetés, en conformité avec les exigences réglementaires (tels que les lois, règlements et diverses orientations applicables)
  • établir, conserver et tenir à jour un PCP basé sur les directives du Codex Alimentarius
  • repérer et corriger les écarts de manière opportune et pertinente
  • corriger les points nécessitant correction signalés par l'ACIA
  • fournir des programmes écrits et des dossiers, à la demande du personnel de l'ACIA

6.1.2 Inspecteur

Les responsabilités de l'inspecteur de l'ACIA sont les suivantes :

  • s'assurer d'assigner toutes les tâches de vérification à accomplir en rapport avec les activités de l'établissement, conformément à la section 6.4 de ce document
  • réaliser les tâches de vérification selon le rôle qui lui a été assigné par son superviseur
  • exécuter les tâches de vérification selon la fréquence nationale établie
  • remplir les feuilles de vérification et les Rapport d'inspection : Demande d'action corrective (RI-DAC) selon les sections 7.2 et 7.4 de ce document
  • le cas échéant, prendre des mesures et les consigner par écrit pour protéger la santé publique, pour protéger le consommateur contre la fraude et pour protéger le bien-être et la santé des animaux, telles que décrites dans les Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments – ébauche
  • rechercher, au besoin, des directives ou des clarifications en utilisant les voies de communication établies
  • communiquer à l'exploitant/titulaire de licence les résultats des tâches de vérification en produisant le Rapport de vérification et le Rapport d'inspection : Demande d'action corrective (RI-DAC), tels que définis à la section 7.4 de ce document
  • assurer le suivi des items nécessitant correction consignés dans le Rapport de vérification, conformément à la section 7.6 de ce document
  • assurer le suivi relatif à la mise en œuvre des mesures correctives de l'exploitant/titulaire de licence en réponse à un RI-DAC, conformément à la section 7.6 de ce document
  • respecter les procédures et mesures d'application de la loi telles qu'expliquées en détail dans les Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments
  • conserver la documentation, tel qu'indiqué à la section 7.7 de ce document
  • communiquer les renseignements par voie électronique tel qu'indiqué à la section 7.7 de ce document
  • remplir un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification chaque fois que le besoin de modifier une tâche de vérification est perçu (voir la section 6.3 de ce document). Le formulaire est envoyé au Coordonnateur SVC du centre opérationnel pour révision et considération
  • s'assurer d'utiliser la plus récente version du document d'orientation opérationnelle concernant le SVC et les plus récentes tâches de vérification
  • réviser et mettre à jour le profil SVC de l'établissement en ligne conformément à la section 6.4
  • informer le superviseur par courriel lorsqu'un profil est en attente d'approbation
  • participer à l'exécution des tâches de la section 4 lorsque cela est opérationnellement faisable

6.1.3 Superviseur

Les responsabilités du superviseur sont les suivantes :

  • établir l'horaire des inspecteurs pour s'assurer que chacun des établissements soit visité (rencontrent les exigences de la Présence quotidienne d'inspecteur durant les périodes de production (PQIP)) et que la fréquence des tâches de vérification prescrites soit respectée.
  • répartir le travail parmi les inspecteurs de manière à assurer une souplesse dans l'utilisation des ressources, tout en respectant les exigences en matière de PQIP
  • établir l'horaire des inspecteurs afin de permettre leur participation à la réalisation des tâches de vérification du groupe 4
  • examiner et approuver ou rejeter le profil SVC de l'établissement en ligne conformément à la section 6.4 de ce document
  • informer l'inspecteur responsable (IR) que le profil a été examiné et approuvé ou rejeté
  • examiner les rapports de données SVC pour s'assurer de connaître les tendances et trouver les domaines pouvant potentiellement susciter des préoccupations. (Par exemple : non-conformité qui n'a pas été corrigée à la date indiquée par l'inspecteur; situations répétitives de non-conformité; aucune non-conformité identifiée pendant de longues périodes de temps, taux d'exécution des tâches, etc.)
  • lorsque des préoccupations sont soulevées à la suite de l'examen des rapports de données SVC, assurer le suivi auprès de l'inspecteur afin de recueillir de l'information
  • communiquer les résultats des suivis, y compris la justification et la raison, à tous les échelons de la structure hiérarchique, jusqu'au directeur général du centre opérationnel
  • fournir un appui au personnel d'inspection pour clarifier le programme et/ou les politiques
    • les questions relatives au SVC et aux tâches de vérification sont acheminées au coordonnateur SVC du centre opérationnel
    • les questions relatives aux problèmes de programme ou de politique sont acheminées aux Spécialistes des Opérations
  • sélectionner et réaliser des tâches de vérification SVC selon la procédure de vérification à titre d'inspecteur, lorsque cela est nécessaire
  • offrir un appui au personnel d'inspection en rapport aux situations de non-conformité et/ou d'application de la loi
  • remplir un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification, chaque fois que le besoin de modifier une tâche de vérification est perçu (voir la section 6.3 de ce document). Le formulaire est envoyé au Coordonnateur SVC régional pour révision et considération

6.1.4 Officier vétérinaire régional (OVR)

Les responsabilités de l'OVR sont :

  • superviser et/ou assurer un appui technique dans les établissements d'abattage
  • fournir un appui au personnel d'inspection pour clarifier le programme et/ou les politiques
  • offrir un appui au personnel d'inspection en rapport aux situations de non-conformité ou d'application de la loi
  • rechercher, au besoin, des directives ou des clarifications en utilisant les voies de communication établies
  • dans toutes les situations où il existe une activité de « supervision » en lien avec l'orientation SVC, l'OVR peut accomplir ce rôle en ce qui a trait à l'abattage et aux activités spécifiques conduites par les vétérinaires
    • cela comprend la sélection et la réalisation des tâches de vérification SVC selon la procédure de vérification à titre d'inspecteur, lorsque cela est nécessaire
    • cela comprend également l'examen et l'approbation ou le rejet du profil SVC de l'établissement en ligne, conformément à la section 6.4 de ce document
  • participer à l'exécution des tâches de la section 4, lorsque requis

6.1.5 Coordonnateur SVC du centre opérationnel et personnes-ressources régionales SVC

Les responsabilités du coordonnateur SVC du centre opérationnel et des personnes-ressources SVC régionales sont les suivantes :

  • appuyer l'exécution du SVC dans leur région/centre opérationnel
  • assurer un suivi des problèmes et/ou questions concernant le SVC et les tâches de vérification signalés par le personnel et par les gestionnaires d'inspection. Si des clarifications sont requises, obtenir des conseils des spécialistes aux opérations, du coordonnateur PASA du centre opérationnel et de l'OOE.
  • coordonner l'examen des demandes de révision des RI-DAC faites par les exploitants/titulaires de licence et déterminer le résultat de l'examen; fournir une réponse à l'exploitant/titulaire de licence
  • examiner, conjointement avec les spécialistes aux opérations, les révisions, les ajouts ou les suppressions proposés aux tâches de vérification reçus des inspecteurs et des superviseurs. Soumettez les révisions, les ajouts ou les suppressions proposés au bureau de l'OOE – Transformation des aliments pour examen et acceptation, en joignant un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification à un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accès interne seulement).

6.1.6 Coordonnateur PASA du centre opérationnel et personnes-ressources régionales PASA

Les responsabilités du coordonnateur PASA du centre opérationnel et des personnes-ressources PASA régionales sont les suivantes :

  • assurer un suivi des problèmes et/ou questions relatives au PASA/PCP concernant les tâches de vérification signalées par le coordonnateur SVC du centre opérationnel et le personnel des opérations
  • remplir un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification lorsque le besoin de modifier une tâche de vérification est signalé (voir la section 6.3 de ce document) de ce document. Le formulaire est envoyé au coordonnateur SVC du centre opérationnel pour examen et considération.
  • participer, au besoin, à l'exécution des tâches de vérification de la section 4

6.1.7 Spécialistes aux opérations du centre opérationnel et régionaux

Les responsabilités des spécialistes aux opérations sont les suivantes :

  • assurer un suivi des problèmes et/ou questions relatives aux programmes des viandes concernant les tâches de vérification signalés par le coordonnateur SVC du centre opérationnel et le personnel des opérations
  • fournir un support au coordonnateur SVC du centre opérationnel et au personnel des opérations, au besoin
  • remplir un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification lorsque le besoin de modifier une tâche de vérification est signalé (voir la section 6.3 de ce document) de ce document. Le formulaire est envoyé au coordonnateur SVC du centre opérationnel pour examen et considération
  • participer à l'exécution des tâches de vérification de la section 4, au besoin

6.1.8 Spécialistes de programmes nationaux (Direction générale des politiques et des programmes/Division de l'importation et de l'exportation des aliments)

Les responsabilités des spécialistes de programmes nationaux sont les suivantes :

  • assurer un suivi des problèmes et/ou questions concernant les tâches de vérification signalés par l'OEE;
  • proposer des révisions, des ajouts ou des suppressions aux tâches de vérification, lorsque des modifications sont apportées aux lois, règlements et directives applicables. Soumettez les révisions, les ajouts ou les suppressions proposés au bureau de l'OOE – Transformation des aliments pour examen et acceptation en joignant un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification à un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accès interne seulement).

6.1.9 Orientation opérationnelle et expertise (OOE)

Les responsabilités de l'OOE sont les suivantes :

  • assurer un suivi des problèmes et/ou questions concernant le SVC et les tâches de vérification signalés par les coordonnateurs SVC des centres opérationnels, ainsi que par le personnel et les gestionnaires des opérations et des programmes qui sont transmis au moyen du Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accès interne seulement). Les bureaux de l'OOE : Transformation des aliments, Abattage/santé animale, Importation et exportation et Étiquetage sont responsables des questions concernant le SVC relatives à leur domaine d'activité;
  • accepter ou suggérer des modifications aux demandes de révision des tâches de vérification acheminées par les Spécialistes aux programmes et des opérations, ainsi que par les coordonnateurs SVC des centres opérationnels (OOE Transformation des aliments – voir la section 6.3);
  • réviser, en consultation avec les spécialistes de programmes nationaux, la fréquence nationale des tâches de vérification au moins une fois l'an et effectuer et communiquer les réajustements nécessaires.

6.1.10 Gestionnaires d'inspection (GI) et directeurs des opérations

Les responsabilités des gestionnaires d'inspection et des directeurs des opérations sont les suivantes :

  • déployer le personnel de manière à assurer une souplesse dans l'utilisation des ressources tout en respectant les exigences en matière de PQIP
  • examiner les rapports de données SVC pour s'assurer de connaître les tendances et identifier les domaines pouvant potentiellement susciter des préoccupations (par exemple : non-conformité qui n'a pas été corrigée à la date indiquée par l'inspecteur; situations répétitives de non-conformité; aucune non-conformité identifiée pendant de longues périodes de temps; taux d'exécution des tâches, etc.
  • lorsque des préoccupations sont soulevées à la suite de l'examen des rapports de données SVC, assurer le suivi auprès du personnel d'inspection afin de recueillir de l'information
  • communiquer les résultats des suivis, y compris la justification et la raison, à tous les échelons de la structure hiérarchique, jusqu'au directeur général du centre opérationnel

6.2 Organisation et fréquence des tâches

Voir l'Annexe A de ce document pour plus de détails sur l'organisation des tâches de vérification

6.3 Modifications aux tâches de vérification

Un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification (formulaire 5523) doit être rempli et transmis au coordonnateur du système de vérification de la conformité (SVC) du centre opérationnel lorsqu'une tâche de vérification doit être révisée ou que la création d'une nouvelle tâche est demandée. Les raisons motivant une révision peuvent inclurent les suivantes, sans toutefois s'y limiter : modification des exigences réglementaires, modification des exigences des pays importateurs, précisions apportées aux politiques, suggestions formulées par les inspecteurs ou les spécialistes des programmes relativement à la modification ou à la reformulation d'une tâche, etc.

Le Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification (formulaire 5523) est disponible dans Desktop e-Forms (voir la section 8 - Liste des formulaires pour plus de détails). Le formulaire est accompagné des directives sur la façon de le compléter. Les demandes apparaissant sur le Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification doivent :

  • tenir compte de l'approche et du style établis en rapport avec les tâches
  • être conséquentes avec les tâches de vérification associées au même groupe/ à la même espèce
  • inclure des références précises aux orientations ainsi qu'aux lois et règlements pertinents
  • Seuls les commentaires présentés par le biais du Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification seront pris en compte. Le formulaire doit suivre la voie de distribution définie. La distribution du formulaire a lieu comme suit :
  • les formulaires provenant des inspecteurs ou des superviseurs sont acheminés de l'inspecteur/superviseur au coordonnateur SVC du centre opérationnel et ensuite au bureau de l'OOE :Transformation des aliments
  • les formulaires provenant du personnel des opérations du centre opérationnel sont acheminés au coordonnateur SVC du centre opérationnel et ensuite au bureau de l'OOE : Transformation des aliments
  • les formulaires provenant du personnel d'orientation opérationnelle et expertise (OOE) sont acheminés au bureau de l'OOE : Transformation des aliments

À chaque étape, le formulaire est examiné et modifié, au besoin. Lorsque vous soumettez le formulaire au bureau de l'OOE : Transformation des aliments, joignez-le au FEDS dans SharePoint.

Le coordonnateur SVC du centre opérationnel, conjointement avec les spécialistes aux opérations, examine les révisions, les ajouts ou les suppressions proposés aux tâches de vérification reçus des inspecteurs et des superviseurs. Il achemine les révisions, les ajouts ou les suppressions proposés au bureau de l'OOE : Transformation des aliments pour examen et acceptation.

Les tâches de vérification seront modifiées par le bureau de l'OOE : Transformation des aliments en consultation avec les spécialistes des programmes nationaux. Les changements qui coïncident avec des modifications apportées aux orientations ainsi qu'aux lois et aux règlements concernés seront communiqués via une liste de diffusion électronique et/ou une directive selon le cas.

6.4 Assignation des tâches de vérification aux établissements

L'inspecteur complète un profil des tâches pour chaque établissement en choisissant les tâches de vérification applicables à celui-ci. Ces renseignements sont entrés dans la base de données du SVC par l'inspecteur responsable. Le modèle du profil des tâches pour l'établissement est disponible dans l'application SVC et comprendra toutes les tâches de vérification qui peuvent être applicables à l'établissement.

Le profil des tâches de l'établissement est achevé ou revu par l'inspecteur au début de chaque exercice financier. L'inspecteur remplit également un nouveau profil des tâches pour l'établissement dans les conditions suivantes :

  • lorsqu'un nouvel établissement débute ses opérations
  • lorsque des modifications sont apportées aux opérations dans un établissement
  • lors de modifications aux exigences du programme ayant une incidence sur l'établissement/ les activités réglementées
  • lors de modifications aux tâches de vérification ayant une incidence sur le profil de l'établissement

Le superviseur doit approuver le profil des tâches pour l'établissement avant que celui-ci soit inclus dans la base de données du SVC.

Remarque : Le superviseur doit examiner et approuver ou rejeter les profils dans les 30 jours suivant leurs soumissions. Il est important de noter qu'après 30 jours, le profil retournera à son état original et les changements en attente seront perdus.

Le tableau de suivi des tâches (accès interne seulement) - SGDDI 3032387 est utilisé par le personnel d'inspection pour suivre l'exécution des tâches de vérification dans chaque établissement. Le formulaire comprend les éléments suivants :

  • le numéro de l'établissement
  • le nom de la tâche
  • le numéro de la tâche
  • la fréquence d'exécution de la tâche
  • un champ permettant d'indiquer la cote ou le code applicable lorsque la tâche a été complétée

Remarque : Dans le cadre du RSAC, les exploitants/titulaires de licence auront la liberté d'élaborer leur PCP sur la base des principes HACCP du Codex, de l'approche PASA ou de normes de salubrité alimentaire reconnues internationalement, par exemple BRC, SQF, etc. Cela signifie que le nombre de points de contrôle critiques (CCP) identifiés dans le PCP écrit d'un exploitant/titulaire de licence peut varier en fonction du modèle qu'il a choisi d'adopter.

Dans de tels cas, les inspecteurs doivent s'assurer que les CCP et autres mesures de contrôle identifiés par l'exploitant/titulaire de licence soient vérifiés via la tâche de vérification associée, et non pas via la tâche 1.1.08 CCP (générique). De plus, l'inspecteur doit s'assurer que toutes les exigences spécifiques supplémentaires applicables aux CCP sont respectées [référence : RSAC 89 (1) c) (iii) (iv) (v)], même si la tâche de vérification n'indique pas spécifiquement aux inspecteurs de le faire.

6.5 Échéancier et achèvement des tâches de vérification

Les inspecteurs, les superviseurs et les gestionnaires doivent s'assurer que les vérifications soient effectuées à des heures variées et soient échelonnées proportionnellement sur toutes les périodes de production de l'établissement. Certaines activités de vérification exigeront également que l'inspecteur soit présent à l'établissement à des moments où il n'y a pas de production, par exemple durant les opérations de nettoyage et d'assainissement, les inspections pré-opérationnelles, etc.

6.6 Mesures correctives et mesures préventives de l'exploitant/titulaire de licence

Afin de procéder à des vérifications et de respecter les normes de sécurité des produits alimentaires reconnues internationalement, l'exploitant/titulaire de licence devrait être en mesure de démontrer aux inspecteurs les mesures correctives prises pour contrôler les situations non conformes, y compris la mise en place de mesures préventives afin d'éviter qu'elles ne se reproduisent.

Lors de la vérification, si l'exploitant/titulaire de licence est incapable d'identifier et/ou démontrer les mesures préventives mises en œuvre pour empêcher la récurrence de la non-conformité, les inspecteurs doivent lui demander « quelles mesures seront prises pour éviter la récurrence du problème? » La réponse de l'exploitant/titulaire de licence devrait être documentée. Dans le cas où l'exploitant/titulaire de licence n'est pas en mesure de démontrer les mesures correctives mises en œuvre pour prévenir que le problème ne se reproduise et/ou, lorsque l'inspecteur dispose d'informations que ces mesures ne sont pas efficaces pour empêcher la récurrence, l'inspecteur considère que la mesure corrective est incomplète et insatisfaisante.

7.0 Orientations opérationnelles

Il y a sept étapes au processus des tâches de vérification :

  • Étape 1 – Préparation en vue de la vérification
  • Étape 2 − Cueillette d'information pour juger de la conformité
  • Étape 3 − Attribution du niveau de conformité
  • Étape 4 − Communication des résultats et des mesures à prendre
  • Étape 5 − Plan d'action de l'exploitant/titulaire de licence et demande de prolongation
  • Étape 6 – Suivi
  • Étape 7 − Tenue des dossiers

Les informations relatives à ces étapes et qui sont spécifiques aux tâches de vérification de la section 4 peuvent être trouvées à l'annexe B du présent document.

7.1 Étape 1 – Préparation en vue de la vérification

7.1.1 Préparation pour l'exécution des tâches de vérification des sections 1, 2, 3, 5 et 6

Avant d'accomplir une tâche de vérification, l'inspecteur :

  • détermine les tâches de vérification à effectuer en tenant compte des critères suivants, puis établit l'ordre de priorité pour l'exécution des tâches en fonction du risque relatif :
    • identifie s'il faut réaliser des tâches supplémentaires en raison de la tâche d'évaluation des résultats (TER) (6.1.02)
    • identifie les activités saisonnières qui ont lieu et détermine s'il existe des tâches connexes à fréquence prescrite qui sont associées à l'activité (par exemple les tâches CCP, tâche allergène, etc.)
    • identifie les tâches qui doivent être accomplies en fonction de la fréquence minimale à l'aide du formulaire de suivi des tâches
  • identifie quels programmes écrits et dossiers doivent être demandés à l'exploitant/titulaire de licence
  • obtient les programmes écrits et les dossiers nécessaires à l'exécution de la tâche de vérification. La demande de ces renseignements à l'exploitant/titulaire de licence peut être effectuée à l'avance
7.1.1.1 Tâche d'évaluation des résultats (TER) (6.1.02)

La tâche d'évaluation des résultats (TER) permet à l'inspecteur d'établir s'il faut sélectionner des tâches à exécuter. La TER vise à obtenir un portrait général de l'intégrité des procédés en cours, de l'état du bâtiment et des conditions opérationnelles, en évaluant le résultat des mesures de contrôle appliquées par l'exploitant/titulaire de licence.

La tâche 6.1.02 – TER doit être réalisée au complet une fois par trimestre dans les établissements d'abattage et de transformation. Elle est réalisée une fois par année dans les entrepôtsNote de bas de page1.

Évaluer les observations faites lors la TER et identifier les tâches à sélectionner

Examinez toute l'information recueillie au cours de la TER et les résultats des mesures de contrôle de l'exploitant/titulaire de licence pour déterminer s'il faut réaliser une inspection plus exhaustive.

Les indicateurs suivants indiquent la nécessité d'une inspection plus complète :

  • potentiel élevé de risque pour la salubrité alimentaire, ce qui indique que le PCP de l'exploitant/titulaire de licence n'est peut-être pas efficace
  • non-conformité aux exigences réglementaires, ce qui indique que les contrôles de l'exploitant/titulaire de licence ne sont peut-être pas efficaces
  • potentiel d'activités frauduleuses en lien avec la protection du consommateur en vertu du RSAC (p. ex. déclarations trompeuses ou fausses sur une étiquette, etc.)

Sélectionnez les tâches en utilisant un jugement appuyé sur les résultats et les risques. Pour obtenir évaluation basée sur les résultats, il est important d'évaluer les tendances, l'historique de conformité, les mesures déjà prises par l'exploitant/titulaire de licence et le résultat observé au cours de la vérification sur place.

Lorsque l'inspecteur détermine, grâce à l'évaluation durant la TER, que les observations n'ont aucune incidence directe sur la salubrité des aliments, ne compromettent aucunement l'intention de la réglementation applicable et que les résultats n'indiquent pas une perte de maîtrise au niveau des dangers identifiés par l'exploitant/titulaire de licence, les tâches liées à ces observations n'ont pas à être sélectionnées. L'inspecteur avise de vive voix l'exploitant/titulaire de licence de ces constatations.

La liste d'exemples ci-dessous est un outil ayant pour but de guider l'inspecteur et doit être employée conjointement avec l'information ci-dessus lorsqu'il est question de prendre une décision. Cette liste n'est pas exhaustive.

  • Vérifiez si le PCP de l'exploitant/titulaire de licence est mis en œuvre de façon efficace. En cas d'observations susceptibles d'avoir une incidence sur le résultat de la mise en œuvre du PCP, assurez-vous que l'exploitant/titulaire de licence a disposé d'un délai suffisant pour définir le problème et prendre des mesures correctives appropriées. Vérifiez si l'exploitant/titulaire de licence a déjà consigné cette observation et planifié des mesures correctives. Il faudra parfois revisiter une aire de l'établissement quelque temps après pour voir si le problème a été réglé et examiner le dossier de contrôle de l'exploitant en cours de complétion ou interroger un représentant de l'entreprise au sujet des mesures qui pourraient avoir été prises. Si le PCP de l'exploitant/titulaire de licence est efficace et que ce dernier a permis d'identifier et de corriger le problème, il n'est pas nécessaire de sélectionner ces tâches.
  • A-t-on observé une tendance? Tenez compte des observations sur place, des entrevues, des résultats de tests, des plaintes, des résultats d'inspections antérieures de l'ACIA, des observations notées lors de la dernière tâche 6.1.02 qui n'ont pas mené au déclenchement ou à la priorisation de tâches de vérification, des observations en vertu du code 9.1.10, etc. Peut-on déceler un trait commun entre les constatations? La nature répétitive du problème indique-t-elle un problème potentiel au niveau de l'intégrité du PCP? Si c'est le cas, on pourrait alors sélectionner les tâches appropriées
  • Déterminez si une tendance indique qu'une tâche connexe pourrait être déclenchée ou priorisée. Par exemple, en cas d'observations à répétition dans le cadre d'une inspection pré-opérationnelle, envisagez de sélectionner les tâches liées à l'assainissement ou à l'eau plutôt qu'une tâche pré-opérationnelle. Ces constatations peuvent indiquer que les étapes antérieures du processus sont inefficaces (mauvais démontage d'équipement avant l'assainissement, mauvaise utilisation des produits chimiques, pratiques de lavage et d'assainissement insuffisantes, approvisionnement en eau insuffisant, etc.) pour répondre aux demandes en matière d'assainissement
  • Tenez compte des plaintes de clients pour lesquelles l'exploitant/titulaire de licence n'a pas établi de cause fondamentale ni pris de mesures correctives. Est-ce que certaines observations découlant de la TER pourraient être liées à la cause fondamentale potentielle de ces plaintes? Par exemple, on note une plainte concernant des morceaux de métal dans un produit alimentaire. Pendant la TER, on a constaté de l'équipement endommagé. Selon l'entrevue avec l'exploitant/titulaire de licence, les détecteurs de métal avaient signalé la présence de fragments de métal pendant cette période. L'enquête de l'exploitant/titulaire de licence relativement à la plainte n'a pas identifié l'équipement comme une source potentielle et n'a pas évalué les résultats de lecture des détecteurs de métal. On devrait sélectionner la tâche liée aux matières étrangères ou à l'entretien de l'équipement.
  • En cas de nouvelle validation de procédés ou de validation de procédés modifiée où les exigences réglementaires prévoient un examen par l'ACIA avant la mise en œuvre (p. ex. un contrôle exigeant une validation afin de démontrer l'efficacité ou un changement au niveau de la retransformation hors chaîne), sélectionnez la tâche ou les tâches appropriées
  • Si l'exploitant/titulaire de licence a apporté des changements sur place, mais que vous constatez pendant l'entrevue qu'il n'a pas mis à jour toutes les parties de son PCP, ce qui pourrait avoir une incidence sur l'intégrité du PCP, envisagez de sélectionner les tâches appropriées. Si les changements ont été apportés au PCP et que l'exploitant/titulaire de licence a démontré que le PCP a été mis à jour et mis en œuvre, il n'est pas nécessaire de sélectionner une tâche

Remarque : Si vous avez observé une tendance indiquant que l'entreprise ne tient pas à jour ses PCP, cette situation pourrait constituer un élément déclencheur pour la tâche 4.1.04 (voir annexe B).

  • évaluez les divers facteurs liés aux changements au niveau du processus et toute information fournie pendant l'entrevue et pouvant atténuer le risque. Tenez compte du niveau d'impact sur l'efficacité/intégrité du PCP. Si le changement représente un niveau de risque élevé, vérifiez s'il faut sélectionner une tâche
Exemples
Processus qui a changé Risque plus élevé Risque moins élevé
Changement Impact Changement Impact
Fréquence de surveillance/ vérification Surveillance/ Vérification réduite de manière importante
(p. ex. d'hebdomadaire à une fois à tous les six mois).

L'efficacité du contrôle peut possiblement avoir été compromise.

Si l'entrevue ou les observations sur place ont indiqué une perte de maîtrise potentielle, envisagez de sélectionner les tâches connexes.

Surveillance/ Vérification accrue

Le résultat est une évaluation plus fréquente par l'exploitant/titulaire de licence. Risque minimal.

Aucune tâche sélectionnée.

Nouvelle gamme de produits Nouveaux produits de bœuf haché, y compris la production de matériaux précurseurs.

Nouvelles étapes, nouveaux schémas de circulation. L'entrevue a confirmé que le PCP a été mis à jour. Il existe des exigences réglementaires particulières pour le contrôle de l'E.coli et les tests connexes. Risque potentiel plus élevé si le système n'est pas mis à jour en conséquence.

Envisagez de sélectionner les tâches connexes.

Nouveau produit de porc haché.

Nouvel équipement en place. L'entrevue a confirmé que le PCP avait été mis à jour. Aucune exigence réglementaire particulière.

Risque minimal.

Aucune tâche sélectionnée.

Nouvelle pièce d'équipement Plus complexe (p. ex. trancheur de produits PÀM, injecteur, hachoir)

Changements importants au programme d'assainissement, au programme d'entretien, à la formation du personnel. La circulation des produits/personnes peut changer, etc.

Envisagez de sélectionner les tâches connexes.

Non complexe (p. ex. nouvelle table, pelle, convoyeur)

Ce type d'équipement fait déjà partie des programmes d'assainissement et d'entretien, non complexe, aucune formation requise, etc.

Risque minimal.

Aucune tâche sélectionnée.

En vous fondant sur les lignes directrices ci-dessus pour l'évaluation des résultats, sélectionnez les tâches à réaliser (s'il y en a) en raison de la TER et documentez dans la feuille de vérification les observations et les constatations. Vous pouvez obtenir des conseils en suivant les lignes de communication établies si vous éprouvez de la difficulté à décider si une tâche devrait être sélectionnée.

Les tâches sélectionnées en raison de la TER devraient être planifiées et priorisées selon les instructions de la section 7.1.1. Les tâches sélectionnées en raison de la TER doivent être exécutées avant le début de la prochaine TER. Si l'inspecteur doit obtenir de l'aide pour mener à bien l'ensemble des tâches déclenchées dans le délai imparti, le superviseur doit en être avisé dès que possible.

À l'aide du formulaire de suivi des tâches ou des feuilles de travail SVC, l'inspecteur qui effectue la TER (6.1.02) doit vérifier que les tâches choisies au cours de la TER précédente ont été menées à bien. Si ce n'est pas le cas, ces tâches doivent être cotées « E » ou « I », et il faut indiquer les raisons pour lesquelles elles n'ont pas été achevées dans la feuille de vérification. L'inspecteur devrait évaluer l'information recueillie au cours de la TER actuelle pour déterminer s'il existe toujours des indicateurs démontrant que la tâche ou les tâches doivent être sélectionnées à nouveau.

Lorsqu'une observation au cours d'une tâche d'évaluation des résultats (TER) requiert qu'une mesure immédiate soit prise par l'ACIA

  • l'inspecteur avise de vive voix l'exploitant/titulaire de licence de la lacune
  • l'inspecteur prend immédiatement les mesures nécessaires pour s'assurer que la situation est sous contrôle (produit, production, etc), termine la TER et prend en note les informations reliées à la situation. Lorsqu'un inspecteur est tenu de prendre de telles actions, cela indique que le PCP, ou les autres programmes de contrôle de l'exploitant/titulaire de licence, sont inefficaces. S'il en a le temps, l'inspecteur achève la tâche associée à l'observation en entier et émet un RI-DAC. S'il n'en a pas le temps, l'inspecteur accomplit les sections applicables de la tâche, incluant une vérification des dossiers, et émet le RI-DAC en respectant les délais prescrits à la section 7.4.3 de ce document. La tâche doit tout de même être exécutée au complet lors d'une prochaine visite à l'établissement.

7.1.2 Préparation pour l'exécution des tâches de vérification de la section 4

Voir Annexe B

7.1.3 Préparation pour l'exécution des tâches de vérification de la section 7

L'inspecteur doit avoir les fournitures et l'équipement nécessaires, de même que la formation adéquate, pour procéder au prélèvement des échantillons. Il doit également tenir compte du calendrier des activités de transformation de l'établissement pour que les échantillons soient, autant que possible prélevés aux dates prévues.

7.2 Étape 2 : Cueillette d'information pour juger de la conformité

7.2.1 Cueillette d'information pour juger de la conformité

Les « Procédures liées aux tâches de vérification » décrivent en détail la façon de recueillir l'information nécessaire pour établir le niveau de conformité de chaque tâche.

Les tâches permettent une évaluation complète et en profondeur de la conformité de l'exploitant/titulaire de licence aux règlements, y compris l'élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour de son PCP.

Les inspecteurs doivent obtenir des conseils et des clarifications au besoin. L'information peut être recueillie en employant quatre techniques de base :

  • examen de la documentation et/ou des registres
  • vérification visuelle sur place
  • entrevues
  • échantillonnage de produits/environnemental

Les circonstances peuvent empêcher les inspecteurs de l'ACIA de se rendre en personne dans une installation, ou il peut être plus efficace de mener une partie ou la totalité de la vérification dans un lieu autre que le lieu d'affaires ou l'établissement du titulaire de licence. Des entretiens et/ou l'examen de documents hors site peuvent compléter ou remplacer les entretiens et/ou l'examen de documents sur les lieux, lorsque les circonstances permettent une évaluation efficace de la conformité. La décision d'effectuer ces activités hors site peut être prise en consultation avec un superviseur et d'autres experts en la matière, si nécessaire.

Aux termes de l'article 27 de la LSAC, un inspecteur a le pouvoir d'ordonner la production de documents, de renseignements ou d'échantillons dans le but de vérifier la conformité ou de prévenir le non-respect de la LSAC.

Ce pouvoir peut être utilisé dans le cadre d'inspections hors site du PCP et des documents de traçabilité qui sont requis respectivement en vertu des articles 86 et 90 du RSAC.

* Veuillez noter que le paragraphe 22.1(1) de la LAD confère un pouvoir semblable qui n'est pas applicable aux fins du PCP et du document de traçabilité en vertu de la LSAC et de son règlement.

Lorsqu'il utilise le pouvoir conféré en application l'article 27 de la LSAC, l'inspecteur doit :

  • préciser les documents ou toute information jugés raisonnables et nécessaires pour l'inspection (être précis sur les dates des documents, décrire le document/les registres, et ne demander que ce qui est lié aux tâches évaluées);
  • procéder par voie d'ordonnance (de préférence par écrit à des fins de preuve et pour la mise en œuvre de mesures d'application de la loi en cas de non-réponse);
  • indiquer la date et l'heure auxquelles le document doit être fourni;
  • indiquer le lieu où le document doit être fourni;
  • préciser la manière dont le document doit être fourni (par voie électronique, par courrier, etc.).

Si la partie réglementée ne fournit pas l'information une fois qu'elle a été ordonnée, il s'agit d'une infraction au paragraphe 39(1) de la LSAC et d'une violation du régime des sanctions administratives pécuniaires (SAP).

En vertu de la LSAC et du RSAC, il n'est pas toujours possible de prendre les mesures de contrôle décrites sans se rendre sur les lieux. Les inspecteurs consulteront leur supérieur hiérarchique et d'autres experts en la matière pour déterminer la marche à suivre si une mesure de contrôle doit être prise en raison de constatations faites lors d'une inspection hors site.

Examen de la documentation et des registres

On examine la documentation et les registres pour les raisons suivantes :

  • s'assurer que les exigences réglementaires se rapportant à la documentation et aux registres ont été respectées
  • vérifier la validité de l'information recueillie au cours de la vérification sur place et des entrevues
  • vérifier que les procédures de la partie réglementée sont mises en œuvre de manière appropriée et efficace.

Les inspecteurs doivent examiner les documents et les registres de l'exploitant/titulaire de licence en respectant les lignes directrices suivantes :

  • évaluer les procédures écrites de l'exploitant/titulaire de licence, qui sont en lien la tâche exécutée
  • examiner les registres pour confirmer que les procédures écrites en place ont été mises en œuvre de façon efficace et que le procédé de la partie réglementée est bien maîtrisé
  • examiner un nombre représentatif de registres afin d'identifier et observer tout écart et mesures correctives adoptées
  • déterminer si la mesure corrective adoptée a permis de rectifier la situation ou s'il existe un problème systémique sous-jacent
  • s'il existe un problème systémique qui a une incidence potentielle sur la salubrité des aliments ou la conformité des produits, recueillir de l'information supplémentaire pour vérifier que les mesures correctives ont été mises en œuvre et sont efficaces

Lorsque l'on examine le programme écrit de l'exploitant ou du détenteur de licence, l'inspecteur doit tenir compte des éléments suivants :

  1. programmes écrits qui ne satisfont pas aux exigences réglementaires
  2. constatations qui démontrent que l'intégrité et l'efficacité du programme écrit de l'exploitant/titulaire de licence sont compromises (c'est-à-dire constatation qui entraîne des situations où des dangers possibles ne sont pas maîtrisés)

Si une des conditions décrites ci-dessus est rencontrée, la situation est considérée comme un écart pouvant compromettre l'intégrité du PCP. Par conséquent, l'inspecteur doit attribuer la cote « U » à la tâche associée et émettre un RI-DAC. L'inspecteur peut toujours demander l'aide des personnes-ressources via les voies de communication établies avant d'attribuer la cote « U ». L'inspecteur ne doit pas attendre l'exécution d'une tâche de la Section 4 pour identifier ce genre d'écart.

Si l'intégrité de l'ensemble du PCP est compromise, l'inspecteur doit communiquer avec le coordonnateur PASA du centre opérationnel, qui évaluera la situation et offrira le soutien nécessaire à l'inspecteur.

Les inspecteurs doivent examiner sur place (à l'établissement) les programmes écrits et les dossiers de l'exploitant/titulaire de licence. Les inspecteurs peuvent obtenir des photocopies de ces documents lorsqu'ils ont des motifs raisonnables de croire que les documents sont directement associés à une non-conformité à la LSAC, au RSAC, à la LAD ou au RAD, ou de toutes autres dispositions législatives applicables.

Les dossiers feront l'objet d'un examen quant à leur intégralité et à leur exactitude. Il n'est pas nécessaire d'examiner toute la documentation disponible; un échantillon des dossiers générés depuis la dernière vérification doit être choisi pour examen. Si des écarts significatifs ou des problèmes sont révélés lors de l'examen des dossiers, le nombre de dossiers examinés doit être augmenté afin de déterminer l'étendue du problème. Les inspecteurs doivent examiner au moins cinq (5) registres pour chaque mesure de contrôle (ou tous les registres depuis la dernière exécution de la tâche si moins de cinq (5) registres ont été générés) ou un (1) mois de registres pour les CCP. Le nombre de dossiers examinés peut être augmenté au besoin en fonction des résultats.

Lorsque cela est approprié et/ou lorsque les circonstances peuvent empêcher les inspecteurs de l'ACIA de se rendre en personne dans une installation, les documents et/ou les registres peuvent être examinés hors site. Ces documents peuvent être demandés au titulaire de la licence dans le cadre des activités de vérification et peuvent être envoyés par courrier électronique, par télécopie, livrés ou envoyés par la poste (copie papier). Dans le cas de fichiers très volumineux, un FTP peut être demandé (voir Mon IT Centre TI « Comptes et accès »). L'inspecteur peut communiquer avec le titulaire de la licence par courriel, téléphone, télécopieur ou autres plateformes de communication sécurisées pour poser des questions sur le PCP ou sur les documents étayant les mesures de contrôle.

Observations visuelles/sur place

Les observations sur place ne se limitent pas aux observations visuelles, mais comprennent aussi l'inspection d'un établissement par l'ouïe, le toucher et par l'odorat.

L'objectif de la vérification sur place est de recueillir de l'information et de déterminer ce qui suit :

  • l'acceptabilité de l'aliment produit (p. ex. aucune contamination constatée, aucune odeur inacceptable, etc.)
  • si les conditions de l'établissement risquent d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments ou la conformité
  • si les conditions et le fonctionnement de l'équipement peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments ou la conformité à d'autres exigences réglementaires (par exemple; l'étiquetage)
  • si les employés font leur travail de manière hygiénique et, le cas échéant, selon les procédures établies
Entrevue des employés

L'objectif de l'entrevue est de confirmer que l'employé :

  • comprend et respecte la marche à suivre afin de produire un aliment sécuritaire et conforme
  • comprend les mesures correctives à adopter en cas d'incidents ou d'écarts, notamment les mesures servant à contrôler le produit ou les produits touché(s) ou possiblement touché(s)
  • comprend l'importance de tenir des registres précis et les complète adéquatement, le cas échéant

Lorsque cela est approprié et/ou lorsque les circonstances peuvent empêcher les inspecteurs de l'ACIA de se rendre en personne dans une installation, des entretiens peuvent être réalisés hors site. Ces entretiens peuvent avoir lieu par téléphone, par courrier électronique ou par télécopie si l'identité de la personne interrogée peut être vérifiée. Ces entretiens ne doivent pas remplacer les observations sur place lorsque la tâche de vérification indique d'aller sur place et d'observer les conditions et/ou les procédures. L'observation sur place est toujours nécessaire dans ces circonstances.

7.2.2 Constatations fortuites lors de la vérification

Si, dans le cadre de l'exécution d'une tâche ou d'une autre activité d'inspection, l'inspecteur constate une lacune qui n'est pas associée à l'activité de vérification en cours (constatation fortuite), les mesures suivantes doivent être mises en œuvre :

  • l'inspecteur informe verbalement l'exploitant/titulaire de licence de la lacune
  • l'inspecteur est responsable de prendre les mesures nécessaires, le cas échéant, pour protéger la santé publique, protéger le consommateur contre la fraude et pour protéger le bien-être et la santé des animaux. Lorsqu'un inspecteur doit prendre de telles mesures, un RI-DAC doit être émis. L'inspecteur ajoute la tâche de vérification associée à la lacune à la portée de la vérification en cours
  • lorsque les contraintes opérationnelles le permettent, la tâche de vérification est accomplie entièrement, cotée « U » et un RI-DAC doit être émis. Si le temps ne le permet pas, l'inspecteur accomplit les sections applicables de la tâche, incluant une vérification des dossiers, cote la tâche « U » et émet un RI-DAC selon les délais prescrits à la section 7.4.2. La tâche doit tout de même être exécutée au complet lors d'une prochaine visite à l'établissement
  • si la lacune observée n'oblige pas l'ACIA à prendre des mesures immédiates, l'inspecteur responsable doit utiliser le code 9.1.10 et noter sur la Feuille de travail de vérification (CFIA/ACIA 5470), dans la case « Activités effectuées pour évaluer la conformité » (case 10), une courte description de la constatation qui fera l'objet d'un examen et qui sera évaluée la prochaine fois que la tâche d'évaluation des résultats 6.1.02 (TER) sera exécutée

Remarque : Ces mesures sont aussi applicables à toutes non-conformités identifiées durant les enquêtes en sécurité alimentaire (situation de rappel potentiel).

7.2.3 Non-conformité observée relativement à un RI-DAC en cours

Important!

Les instructions suivantes doivent être appliquées lorsqu'une non-conformité observée est directement liée à une non-conformité déjà identifiée dans un RI-DAC en cours. Si la non-conformité n'est pas liée à la non-conformité inscrite sur le RI-DAC en cours mais seulement à la même tâche, l'inspecteur doit émettre un autre RI-DAC.

Lorsqu'une non-conformité est observée, soit au cours de l'exécution d'une tâche prévue ou lors d'une constatation fortuite, et que celle-ci est liée directement à une non-conformité déjà identifiée dans un RI-DAC en cours, l'inspecteur doit se poser les questions suivantes :

  • y a-t-il un risque immédiat pour la salubrité des aliments, la protection du consommateur et le traitement sans cruauté des animaux
  • l'exploitant/titulaire de licence a-t-il essayé de corriger le problème et est-il en contrôle de la situation

En fin de compte, l'inspecteur doit juger si l'exploitant/titulaire de licence maîtrise la situation ou non.

S'il est évident que l'exploitant/titulaire de licence ne maîtrise pas la situation, l'inspecteur :

  • prend des mesures immédiates jusqu'à ce que l'exploitant/titulaire de licence ait rétabli la situation
  • consigne ces mesures ou activités dans la section Inspection de suivi du RI-DAC. Les données ainsi recueillies permettront de déterminer si le RI-DAC sera classé ou non à la date d'achèvement des mesures correctives
  • informe sans délai l'exploitant/titulaire de licence que ces renseignements seront consignés dans le RI-DAC et qu'il en tiendra compte pour déterminer si le RI-DAC peut être classé ou non
  • entre le code « U » sur la feuille de travail et note le numéro du RI-DAC original dans la case « éléments nécessitant une correction » de la feuille de travail. Un nouveau RI-DAC n'est pas émis. Par contre, il peut être nécessaire pour l'exploitant/titulaire de licence de mettre en œuvre des mesures correctives révisées. Ceci sera discuté lors de la rencontre avec l'exploitant/titulaire de licence. Les données ainsi recueillies permettront de déterminer si le RI-DAC sera classé ou non à la date d'achèvement des mesures correctives

S'il est évident que l'exploitant/titulaire de licence maîtrise la situation, l'inspecteur :

  • entre le code « A » sur la feuille de travail, lorsque la tâche a été exécutée selon la fréquence prescrite

Par exemple :

  • un RI-DAC est émis en raison d'une non-conformité identifiée par rapport au CCP cuisson de saucisson de bologne. Les procédures de surveillance et la tenue des dossiers ne sont pas mises en œuvre selon les procédures écrites du CCP. Une semaine plus tard, l'inspecteur note, en discutant avec les employés et en examinant les dossiers dans la salle de cuisson, la même non-conformité pour le CCP cuisson des saucisses fumées (hot dog). L'inspecteur doit prendre des actions immédiates, si nécessaire, et documenter la non-conformité observée et, si applicable, les actions prises dans la section « Inspection de suivi » du RI-DAC ouvert. L'inspecteur doit entrer le code « U » sur la feuille de travail et noter le numéro du RI-DAC original dans la case « éléments nécessitant une correction » de la feuille de travail
  • un RI-DAC est émis en raison d'une non-conformité identifiée pour la détection de contamination fécale sur les abats. La semaine suivante, une non-conformité est identifiée pour la détection de contamination fécale sur les carcasses. Même s'il s'agit d'une non-conformité liée à la même tâche (tâche CCP), il est nécessaire d'émettre un nouveau RI-DAC car il ne s'agit pas du même point de contrôle. La cause et les mesures correctives seront différentes
  • un RI-DAC est émis en raison d'un problème du système de ventilation duquel résulte la présence de condensation au-dessus du produit de viande sans action appropriée prise par l'exploitant/titulaire de licence. La semaine suivante, de la condensation est observée dans une autre salle de l'établissement sans risque immédiat sur la salubrité des aliments. L'exploitant/titulaire de licence a pu démontrer à l'inspecteur que des mesures adéquates ont été prises pour contrôler les risques et corriger la situation. Il n'est pas nécessaire de documenter cette information sur le RI-DAC en cours, puisque l'inspecteur considère que l'exploitant/titulaire de licence maîtrise la situation et qu'il n'y a pas de risque immédiat pour la salubrité du produit

Remarque : Dans les établissements d'abattage, le Vétérinaire en chef (VEC) est responsable de réviser et de signer le RI-DAC. En l'absence du VEC, la tâche de réviser et signer les RI-DACs peut être déléguée à une personne désignée par le VEC.

7.2.4 Feuille de travail de vérification

L'inspecteur remplit la Feuille de travail pour la vérification (5470) qui sert à consigner l'information suivante :

  • les renseignements sur l'établissement
  • une preuve de la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque période de production (PQIP)
  • la tâche de vérification effectuée ou le code applicable
  • les activités effectuées pour évaluer la conformité
  • le niveau de conformité ou le code attribué à chaque tâche
  • les éléments nécessitant une correction

La Feuille de travail de vérification est remplie chaque fois que l'inspecteur ou l'équipe de l'ACIA visite l'établissement pour exécuter une tâche de vérification. Les codes d'activité applicables 9.1.12 ou 9.1.13 doivent être consignés sur la Feuille de travail de vérification pour chaque période de production de 12 heures à l'intérieur de ses heures de production prévues, peu importe si une tâche du système de vérification de la conformité a été accomplie ou non. L'« heure d'arrivée » et l'« heure de départ » (format 24 heures) doivent être consignées sur la même ligne que les codes ainsi que le temps total de présence de l'inspecteur (excluant les pauses et le temps de repas).

Les codes d'activité 9.1.14 ou 9.1.15 doivent être consignés sur la Feuille de travail de vérification une fois pour chaque période de production de 12 heures lorsque l'établissement fonctionne en dehors des heures prévues de production. Ces codes doivent être utilisés, peu importe si une tâche de vérification de la conformité a été accomplie ou non. L'« heure d'arrivée » et l'« heure de départ » (format 24 heures) doivent être consignées sur la même ligne que les codes ainsi que le temps total de présence de l'inspecteur (excluant les pauses et le temps de repas).

Code d'activité 9.1.16 Tour de l'établissement

Le code d'activité 9.1.16 Tour de l'établissement est complété une fois par trimestre dans les établissements d'abattage et de transformation, pendant l'un des mois où l'exécution de la tâche 6.1.02 (TER) n'est pas prévue. L'inspecteur fait un tour de l'établissement pour s'assurer qu'aucune non-conformité exigeant des mesures immédiates n'est notée.

À la fin du tour, l'inspecteur inscrit le code d'activité 9.1.16 sur la Feuille de travail de vérification, inscrit la cote C et entre les éléments suivants dans la case « Activités effectuées pour évaluer la conformité » :

  • visite de l'établissement pour obtenir une image globale de l'état de l'établissement

Pendant la visite de l'établissement, l'inspecteur est chargé de prendre des mesures immédiates lorsque cela est nécessaire pour protéger la santé publique, protéger les consommateurs contre la fraude et protéger le bien-être ou la santé des animaux. Chaque fois que l'inspecteur fait face à une constatation fortuite lors d'un tour de l'établissement, l'inspecteur respecte la section 7.2.2 du présent document.

Si l'inspecteur n'est pas en mesure de terminer la visite de l'établissement avant la fin du trimestre, l'inspecteur inscrit 9.1.16 sur la Feuille de travail de vérification et utilise le code «E» ou «I» conformément à la section 7.2.4 Codes des tâches de vérification et codes d'activité

Remarque : L'extérieur du bâtiment et les installations des employés n'ont pas être visités pendant ce tour.

Le code d'activité 9.1.16 ne doit être enregistré qu'une fois par trimestre sur la Feuille de travail de vérification. La Feuille de travail est réservée à l'usage exclusif de l'inspecteur et ne doit pas être présentée à l'exploitant/titulaire de licence. Les renseignements correspondant aux éléments nécessitant une correction seront reportés automatiquement dans le Rapport de vérification présenté à l'exploitant/titulaire de licence.

  • 9.1.10 - constations fortuites – utilisé pour consigner les constatations fortuites qui ne requièrent pas la mise en œuvre de mesures immédiates par l'ACIA.
  • 9.1.12 - l'établissement a été visité - Preuve de la présence quotidienne et fonctions administratives au cours de la première période de production de 12 heures prévues.
  • 9.1.13 - l'établissement a été visité - Preuve de la présence quotidienne et fonctions administratives au cours de la deuxième période de production de 12 heures prévues .
  • 9.1.14 - l'établissement a été visité à l'extérieur des heures de production prévues : Preuve de la présence quotidienne et fonctions administratives au cours de la première période de production de 12 heures non régulières.
  • 9.1.15 - l'établissement a été visité à l'extérieur des heures de production prévues : Preuve de la présence quotidienne et fonctions administratives au cours de la deuxième période de production de 12 heures non régulières.
  • 9.1.16 - l'activité Tour de l'établissement est complétée une fois par trimestre dans les établissements d'abattage et de transformation, pendant l'un des mois où l'exécution de la tâche 6.1.02 n'est pas prévue.

Seuls les codes d'activité de présence quotidienne 9.1.12 et 9.1.13 doivent être sélectionnés dans le profil de tâche de l'établissement (lorsqu'applicable). Le code 9.1.16 doit être sélectionné dans le profil de tâche des établissements d'abattage et de transformation.

Codes des tâches de vérification et codes d'activité
  • E - l'inspecteur est incapable de mener la tâche ou l'activité à terme conformément à la fréquence prescrite parce que l'établissement ou le procédé n'était pas en exploitation. L'inspecteur n'attribue ce code que lorsque la fréquence est échue. Pour les tâches sans fréquence prescrite, ce code est appliqué à toutes les tâches qui ont été sélectionnées lors de la TER précédente (6.1.02) et qui n'ont pas été complétées au moment où la TER suivante (6.1.02) est exécutée. Les codes d'activités 9.1.12 et 9.1.13 doivent être cotés « E » lorsque l'établissement N'était PAS en production (viande) durant la période de production de 12 heures, que l'établissement ait été visité ou non.
  • I - l'inspecteur est incapable de mener la tâche ou l'activité à terme conformément à la fréquence prescrite pour une raison autre que le fait que l'établissement ou le procédé n'était pas en exploitation. L'inspecteur n'attribue ce code que lorsque la fréquence est échue. En ce qui concerne la TER, ce code est appliqué à toutes les tâches qui ont été sélectionnées lors de la TER précédente (6.1.02) et qui n'ont pas été complétées au moment où la TER suivante (6.1.02) est exécutée. Les codes d'activités 9.1.12, 9.1.13, 9.1.14 et 9.1.15 doivent être cotés « I » lorsque l'établissement ÉTAIT en production (viande) durant une période de production de 12 heures et que l'établissement N'a PAS été visité.
  • P : la tâche a été entreprise mais n'est pas terminée (cote en attente). L'inspecteur attribue ce code lorsqu'il commence une tâche mais qu'il est incapable de la mener à terme durant la visite. Le code est également utilisé lorsqu'un échantillon est présenté à un laboratoire et que l'on attend les résultats. Une fois les résultats de l'échantillon obtenus, l'inspecteur fera une nouvelle entrée et attribuera le code approprié.
  • C - la tâche ou l'activité a été exécutée et il n'est pas nécessaire d'attribuer une cote. Ce code est utilisé lorsqu'il n'est pas nécessaire d'attribuer une cote. Il s'applique à quelques tâches relatives aux questions courantes sous la forme d'un sondage ainsi qu'à certaines tâches lorsqu'une cote ne s'applique pas. Le code d'activité 9.1.10 doit être coté « C » lorsque consigné. Les codes d'activités 9.1.12, 9.1.13, 9.1.14, 9.1.15 et 9.1.16 doivent être cotés « C » lorsque l'établissement a été visité.

7.2.5 Feuille de travail de vérification du PCP basé sur les principes HACCP

La Feuille de travail de vérification du PCP basé sur les principes HACCP (CFIA/ACIA 5522) est utilisée par l'inspecteur spécialiste du PASA pour documenter :

  • la portée de la vérification
  • les activités effectuées pour évaluer la conformité

7.3 Étape 3 : Attribution du niveau de conformité

Chaque tâche se voit attribuer un niveau de conformité et est cotée en conséquence. En s'appuyant sur l'information recueillie pendant l'exécution d'une tâche de vérification, les inspecteurs attribuent un des niveaux de conformité suivants :

  • Niveau de conformité acceptable (tâche cotée « A »)
  • Niveau de conformité inacceptable (tâche cotée « U »)

7.3.1 Niveau de conformité acceptable (A)

Le niveau de conformité est acceptable lorsque l'information recueillie démontre :

  • l'absence d'écarts :
    • pouvant causer ou ayant causé la contamination ou la falsification du produit
    • a une incidence sur l'intégrité et l'efficacité du PCP ou des autres programmes de contrôle
    • constituant une infraction en lien avec la protection du consommateur
    • ayant une incidence sur le traitement sans cruauté des animaux ou la santé des animaux
    • contrevenant aux exigences réglementaires liées aux stations et/ou aux installations des inspecteurs de l'ACIA
  • l'absence d'écarts par rapport aux exigences à l'exportation pertinentes

7.3.2 Niveau de conformité inacceptable (U)

Le niveau de conformité est jugé inacceptable lorsque l'information recueillie démontre :

  • la présence d'écarts par rapport aux exigences réglementaires pertinentes ou au PCP :
    • pouvant causer ou ayant causés la contamination ou la falsification du produit
    • a une incidence sur l'intégrité et l'efficacité du PCP ou des autres programmes de contrôle
    • constituant une infraction en lien avec la protection du consommateur
    • ayant une incidence sur le traitement animal ou la santé des animaux
    • contrevenant aux exigences réglementaires liées aux stations et aux installations des inspecteurs de l'ACIA
  • la présence d'écarts par rapport aux exigences réglementaires visant l'exportation

Toute tâche de vérification cotée inacceptable (U) (lorsque l'on constate une non-conformité qui se rapporte à un RI-DAC en cours, se référer à la section 7.2.3) doit faire l'objet d'un RI-DAC, conformément aux sections 7.4.2 et 7.4.3)

7.3.3 Directives pour l'attribution d'un niveau de conformité

Les inspecteurs doivent faire preuve de jugement professionnel en rapport avec les décisions relatives à la conformité et évaluer toute l'information recueillie avant d'attribuer un niveau de conformité à une tâche. Chaque situation doit être évaluée selon le contexte.

Les inspecteurs peuvent se poser les questions suivantes lors de l'analyse de l'information recueillie :

  • la situation constitue-t-elle une violation aux normes prescrites dans la réglementation? (Par exemple, normes microbiologiques, normes d'étiquetage, normes générales liées à la conception d'un programme de contrôle ou d'un PCP)
  • lorsque la situation est liée au PCP ou à des programmes de contrôle obligatoires :
    • est-ce que l'information recueillie démontre que le PCP ou le programme de contrôle obligatoire n'est pas conçu et maintenu pour contrôler les dangers inhérents au type de production
    • est-ce que la situation peut entraîner la fabrication, l'entreposage ou la vente de produits alimentaires pouvant poser un risque aux consommateurs
    • les contrôles de l'exploitant/titulaire de licence en place sont-ils inefficaces pour identifier les situations insatisfaisantes notées lors de la vérification (les inspecteurs doivent faire preuve de jugement lors d'évènements isolés)
    • si les contrôles de l'exploitant/titulaire de licence ont identifié les situations insatisfaisantes, l'exploitant/titulaire de licence a-t-il échoué à mettre en œuvre des mesures correctives efficaces
    • est-ce que la situation est généralisée et récurrente
  • est-ce que la situation peut induire les consommateurs en erreur quant à la qualité du produit alimentaire
  • la situation est-elle une violation aux exigences d'exportation
  • est-ce que la situation résulte en un traitement cruel envers les animaux
  • la situation affecte-t-elle directement le contrôle de la santé des animaux

Remarque : Si l'inspecteur répond oui à une de ces questions, la tâche devrait être cotée inacceptable.

Si la réponse à toutes les questions est non, la tâche devrait être cotée acceptable. La consignation des éléments observés est requise dans la mesure où il y a une valeur ajoutée (c'est-à-dire que l'inspecteur détermine qu'un suivi est nécessaire et que le fait de consigner ces éléments permettra de démontrer des tendances vers une non-conformité). Ces éléments sont consignés sur la Feuille de travail de vérification et sont présentés à l'exploitant/titulaire de licence dans le Rapport de vérification.

Qu'entend-on par « écarts pouvant causer ou ayant causé la contamination ou la falsification du produit »?

Le PCP de l'exploitant/titulaire de licence n'a pas réussi à repérer ou à maîtriser un danger biologique, chimique ou physique dans un produit ou dans un environnement, ce qui pourrait compromettre la sécurité du produit en cours de production. Par exemple :

  • produits non réglementés sous le RSAC non ségrégés et non identifiés correctement
  • les employés ayant un contact avec les aliments ne respectent pas les pratiques recommandées en matière d'hygiène
  • le défaut de procéder à un nettoyage complet après la transformation de produits contenant des allergènes
  • le défaut de contrôler la condensation sur les structures aériennes au-dessus des produits exposés;
  • la contamination croisée entre les produits crus et cuits
  • le contact direct ou indirect des matières incomestibles avec des produits comestibles
  • le défaut de maîtriser les accidents d'éviscération entraînant ainsi la contamination de l'équipement, des employés ou de l'aire de l'établissement
  • l'impossibilité de nettoyer adéquatement les planchers et les murs à cause de l'encombrement
  • l'absence d'un éclairage adéquat permettant aux employés de l'établissement d'évaluer la nature des substances relevées sur un produit, notamment les matières fécales
  • un abus de température sur un produit pouvant permettre une augmentation de la charge bactérienne
  • le défaut de respecter la limite critique du procédé thermique sans que des mesures soient prises par l'exploitant/titulaire de licence
  • l'étiquetage erroné en lien avec les allergènes 
  • résultats de laboratoire inacceptables démontrant que le produit contient des niveaux inacceptables d'agents pathogènes, de contaminants chimiques ou de toute autre substance interdite
Qu'entend-on par « compromet l'intégrité et l'efficacité du PCP »?

Les écarts par rapport à la conception du PCP ou de sa mise en œuvre qui entraînent des situations où les dangers recensés ne sont pas maîtrisés. Par exemple :

  • l'exploitant/titulaire de licence n'effectue pas les procédures de surveillance et/ou de vérification selon la fréquence précisée dans le PCP, entraînant ainsi la perte de la maîtrise du danger recensé
  • l'exploitant/titulaire de licence n'applique pas les procédures de surveillance et/ou les mesures correctives telles que précisées dans le PCP, entraînant ainsi une perte de la maîtrise des dangers recensés
  • l'exploitant/titulaire de licence est conforme à son PCP écrit, mais celui-ci n'est pas suffisamment efficace pour répondre aux exigences réglementaires
  • l'exploitant/titulaire de licence fabrique de nouveaux produits et le PCP n'a pas été tenu à jour, entraînant ainsi des situations où des dangers ne sont pas maîtrisés
Qu'entend-on par « compromet l'intégrité des autres programmes de contrôle »?

Les écarts par rapport à la conception ou à la mise en œuvre du programme de contrôle qui entraînent des situations où les dangers potentiels ne sont pas maîtrisés ou qui induisent les consommateurs en erreur quant à la qualité d'un produit alimentaire. Par exemple :

Par exemple, le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV) ou le Programme Modernisé d'Inspection de l'Abattage pour les porcs (PMIA), ce qui entraîne des situations où les dangers potentiels ne sont pas maîtrisés.

Qu'entend-on par « constituant une infraction en lien avec la protection du consommateur » (activité frauduleuse)?

Contravention aux règlements dans l'optique de tromper les consommateurs quant à la nature, l'origine, la qualité ou la quantité des produits alimentaires. Par exemple :

  • information trompeuse sur l'étiquetage
  • viande AA emballée dans des boîtes étiquetées AAA
  • saucisses de porc et bœuf étiquetées comme saucisses de bœuf
Qu'entend-on par « ayant une incidence sur le traitement sans cruauté des animaux »?

Contravention aux règlements entraînant :

  • un traitement cruel des animaux dans l'enclos
  • le recours à des méthodes cruelles d'étourdissement ou de saignée des animaux avant l'abattage
Qu'entend-on par « ayant une incidence sur la santé des animaux »?

En ce qui concerne l'inspection ante mortem :

  • omettre d'isoler des animaux présentant des signes de maladies animales exotiques (MAE) - par exemple chez les porcs, lésions vésiculeuses sur le groin
  • omettre de donner au personnel de l'établissement la formation nécessaire pour effectuer des inspections ante mortem ainsi que le dépistage des MAE ou de zoonoses éventuelles

En ce qui concerne la traçabilité du bétail :

  • omettre de consigner ou de déclarer tout numéro d'identification ou numéro d'étiquette ou tout animal qui pénètre dans les lieux (comme l'exige la réglementation sur l'identification nationale de la loi fédérale sur la santé animale)
  • omettre de tenir à jour un registre ou de donner suite aux cas de non-conformité en matière d'identification des animaux d'élevage et/ou de fiches d'élevage (volaille)
  • omettre de consigner dans un registre les véhicules utilisés pour le transport des animaux

En ce qui concerne les matières à risque spécifiées (MRS) :

  • omettre de mettre en œuvre un programme efficace permettant d'exclure les MRS des aliments pour animaux, des aliments pour animaux domestiques et des engrais

En ce qui concerne la biosécurité :

  • omettre de s'assurer que les cageots à volaille et les véhicules de transport sont exempts de matières organiques visibles lorsqu'ils quittent l'établissement
  • omettre de disposer d'un plan d'intervention en cas de maladies exotiques animales

En ce qui concerne les situations particulières relatives à la lutte contre les maladies ou à l'abattage intégral de troupeaux :

  • omettre de se conformer à la réglementation lors de l'abattage d'animaux régis par une ordonnance ou un permis spécial (p. ex. abattage de cervidés, animaux désignés «à risque», sujets réagissant au test de dépistage de la tuberculose)
  • omettre d'identifier les animaux dont le transport est régi par un permis ou par une circonstance particulière relative à la santé animale
Qu'entend-on par « contrevient aux exigences réglementaires liées aux stations et aux installations d'inspecteurs de l'ACIA »?

Des écarts qui ont pour effet :

  • de compromettre la santé et la sécurité au travail des inspecteurs
  • de nuire aux mouvements (ergonomie) nécessaires à la procédure d'inspection
  • d'entraver ou de rendre dangereux les déplacements des postes d'inspection à d'autres zones de l'établissement
  • de ne pas fournir les commodités nécessaires, tel que l'exige le RSAC, 58 (4) et 69

7.4 Étape 4 : Communication des résultats et des mesures requises

Les résultats des tâches de vérification sont communiqués à l'exploitant/titulaire de licence grâce à deux documents :

  • le Rapport de vérification (voir 7.4.1)
  • le Rapport d'inspection : Demande d'action corrective (RI-DAC) (voir 7.4.2)

Remarque : Pour les besoins de ce document, le terme RI-DAC sera utilisé pour désigner le Rapport d'inspection : Demande d'action corrective.

Ces rapports sont disponibles par le biais de Desktop eForms (voir la section 8.0). Chaque formulaire est accompagné de directives détaillées disponibles sous deux formes : une fenêtre contextuelle d'aide (l'aide apparaissant lorsque le curseur se déplace dans le champ) et comme une page de directives pour impression.

Ces documents sont présentés à l'exploitant/titulaire de licence en respect avec la présente orientation de la façon suivante :

  • lors de réunions avec l'exploitant/titulaire de licence (voir 7.4.3)
  • lors de réunions de clôture de la vérification de la conception du PCP basé sur les principes HACCP (voir annexe B)

7.4.1 Rapport de vérification

Le Rapport de vérification sert à communiquer les éléments nécessitant des corrections recensés pendant l'exécution des tâches de vérification (autres que les écarts notés sur un RI-DAC). Toute information consignée dans le Rapport de vérification y est automatiquement inscrite à partir des données consignées par l'inspecteur sur la Feuille de travail de vérification.

Le Rapport de vérification doit être présenté à l'exploitant/titulaire de licence d'un établissement de transformation ou d'abattage au moins une fois par semaine, et ce, même si aucune lacune n'a été observée.

Dans les entrepôts, le Rapport de vérification doit être présenté à l'exploitant/titulaire de licence au moins une fois l'anNote de bas de page1

7.4.2 Rapport d'inspection : demande d'action corrective (RI-DAC)

Les inspecteurs de l'ACIA émettent un RI-DAC à l'exploitant/titulaire de licence lorsqu'une tâche de vérification obtient une cote de niveau de conformité inacceptable. Le RI-DAC décrit la situation de non-conformité observée et oblige l'exploitant/titulaire de licence à mettre en œuvre des mesures correctives avant une date spécifiée. Le RI-DAC décrit également les informations recueillies lors de l'inspection de suivi effectuée après la date d'achèvement des mesures correctives spécifiées sur le RI-DAC.

En cas d'observations d'une non-conformité, l'inspecteur doit établir l'ordre de priorité de ses activités afin que des contrôles immédiats ou d'autres mesures soient exercés selon le besoin. Il incombe à l'exploitant/titulaire de licence de mettre en place les mesures temporaires qui s'imposent pour satisfaire aux exigences réglementaires avant de poursuivre/reprendre le procédé ou l'activité. L'exploitant/titulaire de licence doit ensuite rechercher la cause de la déviation et appliquer des mesures correctives pour ramener la mesure de contrôle, le CCP ou une autre exigence réglementaire sous contrôle. Ces mesures correctives doivent être mises en œuvre immédiatement.

L'exploitant/titulaire de licence doit documenter la preuve de l'efficacité des mesures de contrôle, conformément au sous-alinéa 89 (1) (c) (i) du RSAC, lorsque cela s'applique, y compris l'identification et la documentation de toute mesure prise pour contrôler la situation. Pour ce faire, les exploitants/titulaires de licence peuvent utiliser l'information figurant dans les programmes de salubrité des aliments reconnus, tels que les systèmes modèles (PASA, PGQ), dans les orientations pour l'industrie sur les mesures correctives et dans tout autre modèle reconnu dans l'industrie. L'inspecteur doit s'efforcer d'achever la tâche SVC correspondante afin de recueillir de l'information et d'assigner un niveau de conformité aussitôt que possible. Si la tâche est cotée « U » inacceptable, l'inspecteur doit s'efforcer d'émettre le RI-DAC le plus tôt possible, au plus tard dans les trois (3) jours civils suivant l'exécution de la tâche pour laquelle une non-conformité a été identifiée. Entre-temps, si nécessaire, des mesures immédiates/à court terme doivent encore être mises en œuvre afin de permettre aux opérations de reprendre. Ces mesures sont documentées dans le RI-DAC en tant que mesures prises par l'exploitant/titulaire de licence conformément à la composante 2 ci-dessous.

La date spécifiée par l'inspecteur pour l'achèvement des mesures correctives devrait être choisie en fonction de la gravité de la situation de non-conformité et tenir compte du délai qu'il faudra à l'exploitant/titulaire de licence pour corriger la non-conformité. Dans les cas où la salubrité des aliments est compromise, il faudra adopter des mesures correctives sur-le-champ pour reprendre la maîtrise du danger. Dans la plupart des cas, le délai accordé pour mener à terme les mesures correctives est de 60 jours civils à compter de la date où le RI-DAC a été émis. Parmi les autres facteurs dont l'inspecteur doit tenir compte lorsqu'il fixe une date pour les mesures correctives, citons les effets sur la salubrité alimentaire, sur le traitement sans cruauté des animaux, les situations non-conformes identiques qui se répètent et le délai qu'il faudra à l'exploitant/titulaire de licence pour régler la situation non-conforme. Vu la nature de certaines mesures correctives (p. ex. la construction, etc.), l'inspecteur pourrait accorder un délai de plus de 60 jours pour compléter les mesures correctives.

Remarque :

  • lorsqu'il s'agit d'une infraction à un point d'entrée, les dates spécifiées dans le RI-DAC pour l'application de mesures correctives doivent être fixées conformément à l'orientation Violations des ports d'entrée et non-conformités
  • lorsqu'il s'agit de la date fixée pour des mesures correctives associées aux RI-DAC suite à un rappel d'aliments, veuillez vous reporter à l'annexe C de ce document
  • dans les établissements d'abattage, le vétérinaire en charge est responsable de réviser et de signer le RI-DAC. En l'absence du vétérinaire en charge, la tâche de réviser et signer les RI-DACs peut être déléguée à une personne désignée par le vétérinaire en charge
7.4.2.1 Directives pour la description de la non-conformité

Décrire la non-conformité en termes clairs, factuels et concis. La description de la non-conformité comprend deux composantes :

  • Composante 1 :

    La première case de chaque tâche de vérification contient un énoncé (suivant la référence réglementaire) surligné en orange qui décrit le résultat souhaité pour la tâche concernée. Cet énoncé décrit ce qui est évalué au cours de l'exécution de la tâche. Lorsqu'une non-conformité est observée, cela signifie que le résultat souhaité (tel qu'énoncé) n'est pas rencontré. Par conséquent, la forme de l'énoncé utilisée comme composante 1 doit être modifiée de négative à positive ou l'inverse (selon la forme initiale de l'énoncé).

    Par exemple : Pour la tâche 1.1.08, l'élément évalué est « L'exploitant/titulaire de licence rencontre les exigences réglementaires relatives à la mise en œuvre efficace d'un PCP basé sur les principes HACCP ». Cela représente ce qui est évalué durant la tâche 1.1.08. Si l'inspecteur doit produire un RI-DAC dans le cadre de cette tâche, alors la composante 1 sera la suivante : « L'exploitant/titulaire de licence ne rencontre pas les exigences réglementaires relatives à la mise en œuvre efficace d'un PCP basé sur les principes HACCP. »

  • Composante 2 :

    Décrire les écarts de façon claire et factuelle :

    • en reflétant exactement les écarts recensés
    • en évitant de présenter des solutions ou des opinions
    • en se rapportant à la tâche

    La description des écarts doit :

    • inclure ce qui a été observé, mesuré ou obtenu par le biais d'entrevues ayant un rapport avec l'écart. Inclure le lieu et la date des écarts observés ainsi que le nom ou le titre des personnes interrogées. Par exemple, « le 10 mai 2016, 10 h 45, observé... dans la salle de découpe. »
    • si des écarts sont notés lors de l'examen des dossiers, inclure un résumé de l'examen en rapport avec l'écart. Inclure le nom et la date des dossiers examinés et l'écart relevé.

      Par exemple : « Examen des rapports de cuisson que l'employé complétait durant la visite sur place. La limite critique n'était pas rencontrée à 9h20 et à 10h50. Le registre de surveillance indique un niveau ‘acceptable' à ces deux reprises et par conséquent, n'a pas été efficace pour détecter que la limite critique n'était pas atteinte.

    • si des écarts sont notés au cours de l'examen du programme écrit, inclure le nom du programme écrit examiné et les écarts relevés. Par exemple : « Plan HACCP X , CCP2B. Les procédures de surveillance ne rencontrent pas les exigences d'un plan de contrôle préventif (PCP) basé sur les principes HACCP. Aucune fréquence établie. »
    • si l'exploitant/titulaire de licence a assuré la maîtrise du produit, animal ou objet, joindre un résumé de l'action prise sur le produit, animal ou objet et, le cas échéant, toute disposition du produit, animal ou objet affecté
    • si l'ACIA a assuré la maîtrise d'un produit ou d'un objet, inclure un résumé des actions prises. Ces actions peuvent comprendre l'apposition d'une étiquette de rétention sur un produit de viande ou un objet, la saisie et la rétention d'un produit de viande ou d'un objet, le refus de certifier un produit pour l'exportation ou le déclenchement d'un rappel

7.4.3. Réunion avec l'exploitant/titulaire de licence

Dans les établissements de transformation et d'abattage, l'inspecteur rencontrera l'exploitant/titulaire de licence au moins une fois par semaine pour discuter des faits observés, des RI-DAC émis, le cas échéant, et du Rapport de vérification. Dans les entrepôtsNote de bas de page1, cette rencontre doit se tenir au plus tard une semaine après qu'une tâche soit cotée « A » acceptable avec des éléments nécessitant correction ou au moins une fois l'an lorsqu'il n'y a pas d'items nécessitant des corrections. Au cours des réunions, l'inspecteur doit communiquer avec l'exploitant/titulaire de licence de manière claire et professionnelle. L'exploitant/titulaire de licence voudra peut-être aussi transmettre de l'information ou faire part de ses préoccupations à ce moment. De plus, l'inspecteur et l'exploitant/titulaire de licence devraient aborder des questions pertinentes, comme les nouvelles directives ou les changements prévus dans l'établissement, etc.

En l'absence d'items nécessitant des corrections, l'inspecteur :
  • avise l'exploitant/titulaire de licence qu'il n'y avait aucun « item nécessitant correction » à inclure dans le rapport de vérification de la semaine (pour l'année dans le cas des entrepôtsNote de bas de page2)
  • signe le rapport de vérification où il est indiqué la mention « aucun item nécessitant des corrections»
  • obtient la signature du représentant de l'exploitant/titulaire de licence sur le rapport de vérification pour indiquer que ce dernier a été avisé de l'absence d'éléments nécessitant des corrections pour la semaine (pour l'année dans le cas des entrepôts)
  • remet au représentant de l'exploitant/titulaire de licence une copie du rapport de vérification
Lorsqu' un rapport de vérification incluant des items nécessitant correction est remis à l'exploitant/titulaire de licence, l'inspecteur :
  • discute des items nécessitant des corrections énumérés dans le rapport de vérification et des tendances vers la non-conformité que laissent apparaître ces éléments
  • informe l'exploitant/titulaire de licence que les éléments nécessitant des corrections énumérés dans le rapport de vérification doivent être corrigés dans un délai de 30 jours civils suivant la date de l'émission du rapport de vérification, à défaut de quoi un RI-DAC pourrait être émis
  • informe l'exploitant/titulaire de licence que l'ACIA procédera à des activités de suivi après les 30 jours civils suivant l'émission du rapport de vérification pour vérifier si les éléments nécessitant des corrections ont effectivement été corrigés
  • obtient la signature du représentant de l'exploitant/titulaire de licence sur le rapport de vérification pour indiquer que l'exploitant/titulaire de licence a été informé des éléments nécessitant des corrections et qu'il a convenu de corriger ces éléments dans les 30 jours civils suivant la date de l'émission du rapport de vérification. Si l'exploitant/titulaire de licence refuse de signer le rapport, l'inspecteur note dans le rapport que l'exploitant/titulaire de licence a refusé de le signer et qu'une copie du rapport a été remise au représentant de l'exploitant/titulaire de licence (nom et titre). Les éléments doivent néanmoins faire l'objet de mesures correctives et l'inspecteur assurera le suivi après 30 jours
  • remet au représentant de l'établissement une copie du rapport de vérification
Lorsqu'un RI-DAC est remis à l'exploitant/titulaire de licence, l'inspecteur :
  • discute de la situation de non-conformité avec l'exploitant/titulaire de licence et clarifie les préoccupations ou les questions soulevées par l'exploitant/titulaire de licence concernant la description de la non-conformité
  • discute avec l'exploitant/titulaire de licence du fait qu'il doit mettre en œuvre des mesures correctives pour retrouver la conformité et mettre en œuvre des mesures correctives pour prévenir ou éliminer les dangers identifiés ou les ramener à un niveau acceptable. L'exploitant/titulaire de licence doit documenter la preuve de l'efficacité des mesures correctives, conformément aux sous-alinéas 89 (1) (c) (i) et 89 (1) d) (viii)) du RSAC, lorsqu'applicable, y compris l'identification et la documentation de toute action entreprise pour contrôler la situation. Pour ce faire, les exploitants/titulaires de licence peuvent utiliser les informations figurant sur le site Web de l'ACIA ou dans les programmes de salubrité des aliments reconnus. Les orientations de l'ACIA comprennent des systèmes modèles (manuel du PASA, PGQ) ainsi que des directives d'interprétation et des orientations pour l'industrie à propos des mesures correctives
  • Informe l'exploitant/titulaire de licence que les mesures correctives doivent être intégralement mises en œuvre à la date précisée par l'inspecteur (voir la section 7.4.3)
  • informe l'exploitant/le titulaire de licence que les mesures correctives seront examinées lors du suivi du RI-DAC
  • avise l'exploitant/titulaire de licence que le RI-DAC ne sera classé que lorsque l'efficacité des mesures correctives aura été examinée par l'ACIA. Cet examen sera effectué le jour même ou après la date d'achèvement des mesures correctives spécifiées sur le RI-DAC (Voir section 7.6.2)
  • informe l'exploitant/titulaire de licence que le défaut de mettre en œuvre des mesures correctives efficaces en rapport avec les situations de non-conformité recensées, et ce, dans les délais spécifiés sur le RI-DAC, peut initier le processus conduisant à la suspension de la licence d'exploitant/titulaire de licence en vertu des alinéas 35 (a) et (c) du RSAC
  • obtient la signature du représentant de l'exploitant/titulaire de licence sur le RI-DAC pour en accuser réception et avise l'exploitant/titulaire de licence qu'en signant ce document, il pourra toujours utiliser les options de demande de révision qui s'offrent à lui (voir la section 7.4.4). Si l'exploitant/titulaire de licence refuse de signer le RI-DAC, l'inspecteur :
    • note dans la section Description de la non-conformité du RI-DAC que l'exploitant/titulaire de licence refuse de signer le RI-DAC et qu'une copie a été laissée au représentant de l'exploitant/titulaire de licence, en précisant son nom et son titre
    • informe l'exploitant/titulaire de licence qu'il doit suivre les directives de la section 7.4.4 s'il souhaite demander une révision du RI-DAC
    • informe l'exploitant/titulaire de licence qu'il doit corriger tout écart décrit dans le RI-DAC ayant un impact immédiat sur les produits alimentaires, le traitement sans cruauté et la santé des animaux ou la protection des consommateurs et ce, pendant la période de révision du RI-DAC
  • si l'exploitant/titulaire de licence refuse de corriger les écarts ayant un impact immédiat sur la salubrité des aliments, le traitement sans cruauté et la santé des animaux ou la protection des consommateurs, l'inspecteur doit prendre les mesures nécessaires et documenter les mesures prises dans la section Inspection de suivi du RI-DAC.
  • fournit au représentant de l'établissement une copie du RI-DAC

7.4.4. Demande de révision d'un RI-DAC

Un exploitant/titulaire de licence peut demander la révision d'un RI-DAC, et ce, au plus tard 14 jours civils suivant la date d'émission du RI-DAC. L'exploitant/titulaire de licence doit présenter par écrit les raisons qui motivent sa demande au coordonnateur SVC du centre opérationnel. La demande de révision doit inclure une copie du RI-DAC ainsi que toute information pertinente pouvant être utilisée par le coordonnateur SVC du centre opérationnel pour la prise de décision.

L'exploitant/titulaire de licence doit corriger tout écart décrit sur le RI-DAC ayant un impact immédiat sur les produits alimentaires, le traitement sans cruauté des animaux, la santé des animaux et la protection des consommateurs, et ce, pendant la période de révision du RI-DAC. Si l'exploitant/titulaire de licence refuse de corriger ces écarts, l'inspecteur doit prendre les mesures d'application de la loi nécessaires.

Le coordonnateur SVC du centre opérationnel a la responsabilité:

  • d'examiner la demande présentée par l'exploitant/titulaire de licence
  • de contacter l'exploitant/titulaire de licence pour confirmer la réception de la demande de révision du RI-DAC et, le cas échéant, de demander des précisions ou autres renseignements
  • d'informer le superviseur et l'inspecteur concernés de la demande
  • de s'informer auprès des spécialistes aux opérations ou de demander conseil à l'OOE, selon le cas
  • coordonner l'examen des demandes de révision des RI-DAC faites par les exploitants/titulaires de licence et déterminer le résultat de l'examen

Une décision écrite est acheminée à l'exploitant/titulaire de licence et une copie est envoyée à l'inspecteur concerné, au superviseur et au spécialiste aux opérations du centre opérationnel concerné.

L'inspecteur notera dans la section Inspection de suivi du RI-DAC toutes décisions prises par l'ACIA à l'égard du processus de révision. La décision écrite de l'ACIA doit être jointe au RI-DAC.

Si la décision est de soutenir le RI-DAC, le coordonnateur SVC du centre opérationnel fixera une nouvelle date pour la mise en œuvre des mesures correctives, s'il le juge approprié.

Si la décision est de ne pas soutenir le RI-DAC, le RI-DAC sera annulé (classé). L'inspecteur doit noter dans la section Inspection de suivi du RI-DAC que celui-ci a été annulé à la suite d'un examen effectué par le coordonnateur SVC du centre opérationnel et remettre une copie du RI-DAC classé à l'exploitant/titulaire de licence.

7.5 Étape 5 : Plan d'action et demande de prolongation

7.5.1 Plan d'action

Les mesures correctives font partie intégrante d'un PCP efficace. L'annexe D de ce document est un modèle que les exploitants/titulaires de licence peuvent décider d'utiliser pour planifier et mettre en œuvre des mesures correctives. Les informations que l'exploitant/titulaire de licence documentera à l'aide de ce modèle seraient conformes aux exigences des sous-alinéas 89 (1) (c) (vii) et 89 (1) d) (viii) du RSAC en ce qui concerne la documentation des preuves de la mise en œuvre du PCP.

L'annexe D fournit également un modèle que les exploitants/titulaires de licence peuvent choisir d'utiliser lorsqu'un plan d'action est demandé par les autorités compétentes. Par exemple, dans les cas où l'ACIA est informée par écrit d'une violation officielle liée à un produit exporté et où l'autorité compétente étrangère demande une réponse écrite (voir en cliquant ici). Voir également l'annexe D de ce document pour plus d'informations.

7.5.2 Demande de prolongation du délai convenu pour la mise en œuvre des mesures correctives

L'ACIA peut accorder une prolongation du délai spécifié pour l'achèvement des mesures correctives dans les circonstances suivantes :

  • la salubrité des aliments n'est pas compromise
  • l'exploitant/titulaire de licence ne respectera pas l'échéance spécifiée pour l'achèvement des mesures correctives à cause de facteurs échappant à sa maîtrise
  • l'exploitant/titulaire de licence présente une demande écrite de prolongation avant la date spécifiée pour l'achèvement des mesures correctives
  • la demande écrite présente les raisons de la demande de prolongation et propose une nouvelle date d'achèvement

Remarque : Tous les critères doivent être rencontrés pour qu'une prolongation du délai soit accordée.

Si l'exploitant/titulaire de licence fait une demande de prolongation, l'inspecteur doit annexer la demande écrite au RI-DAC et inscrire l'information suivante dans le champ Inspection de suivi du RI-DAC :

  • l'acceptation ou non de la demande de prolongation par l'ACIA
  • si la prolongation n'a pas été accordée, les raisons du refus
  • la nouvelle date spécifiée à laquelle l'exploitant/titulaire de licence s'est engagé à achever la mise en œuvre des mesures correctives

L'inspecteur doit remettre au représentant de l'établissement une copie de la page Inspection de suivi du RI-DAC.

7.6 Étape 6 : Suivi

Les inspecteurs assurent le suivi des :

  • items nécessitant des corrections énumérés dans le Rapport de vérification
  • non-conformités signalées dans le RI-DAC

7.6.1 Suivi des items nécessitant des corrections énumérés dans le rapport de vérification

L'inspecteur responsable (IR) se doit d'assurer le suivi des items nécessitant des corrections signalés dans le Rapport de vérification après le délai. Si l'inspecteur responsable est incapable d'assurer le suivi, celui-ci prend les dispositions nécessaires avec le superviseur pour que le travail soit confié à un autre inspecteur.

Lorsque le Rapport de vérification lui est remis, l'exploitant/titulaire de licence dispose de 30 jours civils pour corriger l'item en cause. L'inspecteur peut faire un suivi en tout temps durant cette période, une fois l'item corrigé par l'exploitant/titulaire de licence. Lorsque la période de 30 jours est terminée, l'inspecteur doit veiller à assurer le suivi de chaque item dans les 30 jours suivants. Dans le cadre du suivi, l'inspecteur juge si les items ont été corrigés par l'exploitant/titulaire de licence.

Pour assurer le suivi concernant les items nécessitant des corrections énumérés dans le Rapport de vérification, l'inspecteur :

  • demande à l'exploitant/titulaire de licence quelles mesures ont été prises pour corriger les items
  • vérifie que ces mesures ont bel et bien été prises par l'exploitant/titulaire de licence en observant, en inspectant, en interrogeant ou en examinant les dossiers
  • vérifie que ces mesures ont été efficaces pour corriger les items

L'inspecteur documentera les activités de suivi qui ont été effectuées sur le Rapport de vérification. S'il juge que les items nécessitant des corrections ont été corrigés par l'exploitant/titulaire de licence, l'inspecteur chargé du suivi sélectionnera l'entrée appropriée dans le champ des résultats figurant sur le rapport et y saisira son nom ainsi que la date du suivi. L'inspecteur fournira une copie du Rapport de vérification mis à jour à l'exploitant/titulaire de licence.

S'il juge que les items nécessitant des corrections n'ont pas été corrigés adéquatement par l'exploitant/titulaire de licence, l'inspecteur chargé du suivi sélectionnera l'entrée appropriée dans le champ des résultats figurant sur le rapport et y saisira son nom ainsi que la date du suivi. L'inspecteur fournira une copie du Rapport de vérification mis à jour à l'exploitant/titulaire de licence. La tâche sera exécutée au cours d'une prochaine visite à l'établissement. Si, à ce moment, l'inspecteur constate une non-conformité similaire, un RI-DAC pourrait être émis. S'il ne peut pas exécuter la tâche au complet au cours d'une visite subséquente, l'inspecteur doit prendre les dispositions nécessaires auprès de son superviseur pour que ce travail soit confié à un autre inspecteur.

7.6.2 Suivi des non-conformités signalées dans le RI-DAC

L'ACIA effectuera le suivi quant à la résolution des non-conformités signalées dans le RI-DAC le plus rapidement possible suite à la correction de la non-conformité par l'exploitant/titulaire de licence, au plus tard dans les 30 jours civils suivant la date spécifiée pour l'achèvement des mesures correctives.

Si une non-conformité est observée durant les activités de suivi et qu'elle démontre que l'exploitant/titulaire de licence n'est pas en contrôle, l'inspecteur :

  • prend des mesures immédiates de façon à ce que la situation redevienne sous contrôle
  • consigne ces actions/activités dans la section « Inspection de suivi » du RI-DAC. Cette information sera utilisée afin de déterminer si le RI- DAC peut être classé lorsque la date convenue pour la fin des mesures correctives sera arrivée
  • informe immédiatement l'exploitant/titulaire de licence que l'information sera consignée dans le RI-DAC et qu'elle sera considérée au moment de déterminer si le RI-DAC peut être classé ou non

Remarque : Seules les non-conformités directement liées au RI-DAC original devraient être documentées en tant qu'information de suivi. Les non-conformités qui ne sont pas liées au RI-DAC ne doivent pas être consignées dans la section Inspection de suivi du RI-DAC. Dans ce cas, un nouveau RI-DAC doit être émis.

Afin d'assurer le suivi des situations de non-conformité identifiées sur le RI-DAC et déterminer si le RI-DAC peut être classé, l'inspecteur évalue les points suivants :

  • l'inspecteur examine les documents de l'exploitant/titulaire de licence démontrant la mise en œuvre de mesure(s) corrective(s) corrigeant la situation de non-conformité décrite dans le RI-DAC.
  • les mesures correctives prises pour éliminer la cause fondamentale en :
    • observant les conditions dans l'établissement
    • examinant les dossiers associés aux mesures correctives
    • examinant tout programme écrit ayant dû être modifié dans le cadre des mesures correctives
    • interrogeant le personnel touché par les modifications
  • les actions pour prévenir la récurrence de l'écart (mesures préventives)
  • l'acceptabilité de la disposition du produit, le cas échéant, qui n'a pas été vérifiée au moment où le RI-DAC a été émis 
    • en examinant et en évaluant tout dossier lié à l'évaluation de la salubrité du produit touché et à la disposition du produit

L'inspecteur inscrit l'information recueillie durant l'inspection de suivi dans le champ « Inspection de suivi » du RI-DAC, notamment :

  • le nom de l'inspecteur et la date d'exécution de l'inspection de suivi
  • toute disposition du produit, le cas échéant et qui n'a pas été documentée au moment où le RI-DAC a été émis
  • le nom et la date des dossiers examinés
  • le nom et la date des programmes écrits modifiés examinés, le cas échéant
  • le nom ou le titre des personnes interrogées
  • toute condition observée dans l'établissement

Si l'inspecteur détermine que les mesures correctives ont été efficaces pour corriger la situation de non-conformité et prévenir de façon efficace la réapparition de l'écart, celui-ci remplit les champs correspondants du RI-DAC et le RI-DAC est classé. Une copie du RI-DAC classé est remise à l'exploitant/titulaire de licence.

S'il détermine que les mesures correctives n'ont pas été efficaces, l'inspecteur documente l'information appuyant la décision de refuser de classer le RI-DAC dans la section Inspection de suivi du RI-DAC et le RI-DAC reste ouvert. L'information doit inclure une liste des éléments n'ayant pas été corrigés de façon satisfaisante par l'exploitant/titulaire de licence. Une copie de la section Inspection de suivi du RI-DAC est remise à l'exploitant/titulaire de licence. L'inspecteur amorce les mesures de contrôle et/ou recommande des mesures d'application de la loi, le cas échéant, conformément au Processus d'intervention réglementaire normalisé. L'exploitant/titulaire de licence doit être avisé de l'étape suivante qui sera prise par l'ACIA.

7.7 Étape 7 : Tenue des dossiers

Les dossiers suivants doivent être conservés à l'établissement soit électroniquement ou en copie papier, selon le type de document.

Remarque : Un document est un dossier. Les dossiers peuvent être conservés soit électroniquement ou en copie papier à l'exception des dossiers portant les signatures. Une copie papier est requise pour les dossiers portant des signatures.

Les dossiers électroniques doivent être disponibles à tous ceux qui ont besoin d'y avoir accès (conservés dans SGDDI ou sur un lecteur commun ayant les droits d'accès appropriés)

Document Délai de conservation d'une copie de chaque document
Profil des tâches pour l'établissement 2 ans
Formulaire de suivi des tâches 2 ans
Feuille de travail de vérification 2 ans
Feuille de travail de vérification de la conception du PCP basé sur les principes HACCP 2 ans
Liste de vérification préalable à la délivrance d'une licence 10 ans
Rapport de vérification (avec signatures originales) 10 ans
RI-DAC incluant toute inspection de suivi (avec signatures originales) 10 ans

Une copie électronique des documents suivants doit être acheminée par courriel au collecteur de données du SVC. Les données contenues dans ces documents seront saisies dans la base de données du SVC.

Document Quand transmettre le document par courrier électronique au Collecteur SVC)
Feuille de travail de vérification Les Feuilles de travail de vérification sont envoyées au plus tard une (1) semaine après la date d'émission à l'exploitant/titulaire de licence. La seule exception vise les entrepôtsNote de bas de page1; dans ce cas, la feuille de travail doit être envoyée dans la semaine suivant l'émission d'un Rapport de vérification ou, minimalement, 1 fois par année.
RI-DAC Lorsque le RI-DAC est émis à l'exploitant/titulaire de licence et lorsque le RI-DAC est classé

8.0 Liste des formulaires

Le tableau ci-dessous énumère tous les formulaires utilisés dans le cadre de l'exécution et de la tenue à jour des tâches de vérification.

Nom du formulaire Usage Platforme No de formulaire
Tâches de vérification Procédures détaillées pour l'exécution de chaque tâche de vérification. Microsoft Word Non applicable
Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification Sert à présenter les propositions de création d'une nouvelle tâche ou de modification du contenu ou du libellé d'une tâche existante. Desktop eForms CFIA/ACIA 5523 (accès interne seulement)
Profil des tâches pour l'établissement Utilisé par l'inspecteur pour désigner les tâches de vérification en fonction d'un établissement. Application SVC en ligne Non applicable
Formulaire de suivi des tâches Utilisé par le personnel d'inspection dans chaque établissement pour suivre l'exécution des tâches de vérification. Excel Non applicable
Feuille de travail de vérification Utilisée par le personnel d'inspection pour suivre les résultats de la vérification et la présence quotidienne ainsi que pour générer l'information contenue dans le Rapport de vérification. Desktop eForms CFIA/ACIA 5470 (accès interne seulement)
Liste de vérification préalable à la délivrance d'une licence Utilisée par le personnel d'inspection aux fins de la tâche 4.1.03 pour la vérification ou l'examen d'un PCP basé sur les principes HACCP existant qui a été modifié de manière importante. Excel Non applicable
Feuille de travail de vérification du PCP basé sur les principes HACCP Utilisée par le personnel d'inspection pour élaborer la portée des tâches de la section 4 du SVC ( 4.1.04, 4.2.01, 4.2.02, 4.2.03 and 4.3.01) et consigner les activités réalisées pour l'évaluation de la conformité. Adobe CFIA/ACIA 5522 (accès interne seulement)
Rapport de vérification Remis à l'exploitant/titulaire de licence pour l'informer des items demandant une correction mais ne faisant pas l'objet d'un RI-DAC. Desktop eForms CFIA/ACIA 5470 (accès interne seulement)
Rapport d'inspection : Demande d'action corrective (RI-DAC) Émis à l'exploitant/titulaire de licence chaque fois qu'une tâche est jugée d'un niveau de conformité inacceptable. Desktop eForms CFIA/ACIA 5472 (accès interne seulement)

Pour toute question ou pour obtenir des précisions sur ce document, suivez les canaux de communication habituels de la région, incluant de soumettre un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accès interne seulement).

Annexe A. Organisation des tâches de vérification

A.1 Organisation

Sections Titre Sous-sections Titre
1 Mise en œuvre du PCP basé sur les principes HACCP 1 Mesures de contrôle spécifiques pour la salubrité des produits
2 Programmes préalables et mesures de contrôle
3 Programmes de contrôle et exigences relatives à l'abattage ou à la transformation
4 Questions courantes
5 Mesures de contrôle du processus
2 Protection du consommateur et autres exigences domestiques 1 Étiquetage
2 Postes et installations de l'ACIA
3 Programme de classification
4 Questions courantes
5 Ségrégation des produits
3 Exportation 1 Exportation vers les États-Unis
2 Pays autres que les États-Unis
3 Exportation vers tous les pays
4 Questions courantes
4 Révision exhaustive du PCP basé sur les principes HACCP 1 Efficacité de la conception du PCP basé sur les principes HACCP
2 Examen approfondi
3 Rappel relié à la salubrité des aliments
4 Questions courantes
5 Santé et bien-être des animaux 1 Santé et bien-être des animaux
4 Questions courantes
6 Vérification axée sur les résultats 1 Vérification axée sur les résultats
7 Échantillonnage 1 Échantillonnage par l'exploitant/titulaire de licence
2 Échantillonnage domestique par l'ACIA
4 Questions courantes

Section 1 : Mise en œuvre du PCP basé sur les principes HACCP

Les sous-sections suivantes comprennent des tâches de vérification liées à la mise en œuvre du PCP basé sur les principes HACCP et des programmes spécifiques/mesures de contrôle.

  • Sous-section 1 : Mesures de contrôle spécifiques pour la salubrité des produits
  • Sous-section 2 : Programmes préalables et mesures de contrôle
  • Sous-section 3 : Programmes de contrôle et exigences relatives à l'abattage ou à la transformation
  • Sous-section 4 : Questions courantes
  • Sous-section 5 : Mesures de contrôle du processus
Sous-section 1 : Mesures de contrôle spécifiques pour la salubrité des produits

Les tâches de vérification liées aux mesures de contrôle spécifiques à la salubrité des aliments sont conçues pour évaluer la mise en œuvre et l'efficacité du PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence à respecter les exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner les procédures écrites et les dossiers, à conduire des entrevues et à faire des observations sur place de la mise en œuvre des procédures écrites.

Les tâches de cette sous-section peuvent inclure la vérification des points critiques à maîtriser (CCP) déterminés par l'exploitant/titulaire de licence ou toutes autres mesures de contrôle spécifiques reconnues par l'ACIA. Dans le cas où le CCP identifié par l'exploitant/titulaire de licence ou la mesure de contrôle spécifique est couverte par une autre tâche de vérification des sous-sections 2, 3 ou 5 de la section 1, ce CCP ou cette mesure de contrôle devra être évaluée grâce à cette tâche particulière plutôt que la tâche de la sous-section 1.

Sous-section 2 : Programmes préalables et mesures de contrôle

Ces tâches de vérification sont conçues de manière à évaluer la mise en œuvre et l'efficacité des programmes préalables et/ou mesures de contrôle de l'exploitant/titulaire de licence à se conformer aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner les programmes préalables, les mesures de contrôle et les dossiers sélectionnés, à conduire des entrevues et à faire l'observation sur place de la mise en œuvre des procédures écrites.

Sous-section 3 : Programmes de contrôle et exigences relatives à l'abattage ou à la transformation

Ces tâches de vérification sont conçues pour évaluer la mise en œuvre et l'efficacité des programmes de contrôle de l'exploitant/titulaire de licence et la conformité aux autres exigences réglementaires liées à l'abattage et à la transformation. Les tâches comprennent notamment : l'examen de tout programme de contrôle écrit, l'examen des dossiers, les entrevues et l'observation sur place relativement au respect des exigences réglementaires et à la mise en œuvre efficace des programmes, tels que décrits.

Sous-section 4 : Questions courantes

Les tâches de vérification relatives aux questions courantes seront élaborées au besoin. Elles peuvent être élaborées dans les situations suivantes :

  • demandes extraordinaires formulées par le président de l'ACIA
  • besoin de recueillir des données sur un sujet d'intérêt précis
  • enquête sur l'industrie
Sous-section 5 : Mesures de contrôle du processus

Ces tâches de vérification sont conçues pour évaluer la mise en œuvre et l'efficacité des mesures de contrôle du processus mises en place par l'exploitant/titulaire de licence. Les tâches comprennent notamment l'examen des programmes écrits, l'examen des dossiers, les tests indépendants et de corrélation, les entrevues et l'observation sur place pour déterminer si les exigences réglementaires sont respectées et si les mesures de contrôle du processus décrites sont mises en œuvre de façon conforme et efficace.

Section 2 : Protection du consommateur et autres exigences domestiques

Les tâches de vérification faisant partie de cette section sont conçues de manière à évaluer la conformité de l'exploitant/titulaire de licence aux exigences de protection du consommateur et aux autres exigences réglementaires canadiennes qui ne sont pas couvertes sous la section 1.

Les sous-sections suivantes comprennent des tâches de vérification liées à la protection du consommateur et aux autres exigences réglementaires canadiennes.

  • Sous-section 1 : Étiquetage
  • Sous-section 2 : Postes et installations de l'ACIA
  • Sous-section 3 : Programme de classification
  • Sous-section 4 : Questions courantes
  • Sous-section 5 : Ségrégation de produit

Section 3 : Exportation

Les tâches de vérification liées à l'exportation sont conçues de manière à évaluer la conformité aux exigences prescrites en matière d'exportation. Les tâches consistent notamment à observer directement si les exigences sont respectées, à examiner tout programme de contrôle écrit obligatoire et à examiner les dossiers associés.

Chacune des sous-sections suivantes comprend des tâches de vérification liées aux exigences en matière d'exportation.

  • Sous-section 1 : Exportation vers les États-Unis
  • Sous-section 2 : Pays autres que les États-Unis
  • Sous-section 3 : Exportation vers tous les pays
  • Sous-section 4 : Questions courantes

Section 4 : Révision exhaustive du PCP basé sur les principes HACCP

Les tâches de la section 4 sont organisées en 4 sous-sections :

  • Sous-section 1 : Efficacité de la conception du PCP basé sur les principes HACCP
  • Sous-section 2 : Examen approfondi
  • Sous-section 3 : Rappel d'aliments liés à la salubrité des aliments
  • Sous-section 4 : Questions courantes
Sous-section 1 : Efficacité de la conception du PCP basé sur les principes HACCP

Le but des tâches liées à la conception du PCP basé sur les principes HACCP est de vérifier que le PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence :

  • est conçu pour maîtriser efficacement les risques en matière de salubrité des aliments
  • répond aux exigences de la LSAC et du RSAC
  • est tenu à jour à mesure que des changements sont apportés afin d'assurer le contrôle constant de la maîtrise des risques en matière de salubrité des aliments

Les tâches de vérification liées à la conception du PCP basé sur les principes HACCP sont effectuées et dirigées par un inspecteur spécialiste du PASA. « Inspecteur spécialiste du PASA » désigne un inspecteur formé et évalué pour réaliser les tâches relevant de la Section 4 et les tâches reliées aux PCP en lien avec les demandes de licence. Le cas échéant, l'inspecteur spécialiste du PASA peut donner des conseils et de la formation au personnel régional sur des questions concernant les PCP, le PASA et le SVC et pour s'acquitter d'autres responsabilités déléguées dans le centre opérationnel.

Tâche 4.1.03 – Ajout et modifications à un PCP basé sur les principes HACCP existant

Cette tâche doit être effectuée lorsqu'un exploitant/titulaire de licence apporte des modifications dans son PCP basé sur les principes HACCP concernant les produits de viande et que ces modifications posent un risque élevé pour la salubrité des aliments ou le traitement sans cruauté des animaux.

Le superviseur (ou son délégué) doit aviser le coordonnateur SVC/PASA du centre opérationnel (ou son délégué) de la modification d'un PCP basé sur les principes HACCP existant.

Le coordonnateur SVC/PASA du centre opérationnel (ou son délégué) doit :

  • établir si l'ajout/modification représente un potentiel de risque élevé ou peu élevé;
  • établir si la tâche 4.1.03 doit être exécutée (en utilisant l'orientation ci-dessous);
  • dans les cas où la tâche 4.1.03 doit être exécutée, établir si la mise en œuvre peut débuter avant que la tâche 4.1.03 soit terminée;
  • prendre les mesures nécessaires pour qu'un inspecteur spécialiste du PASA soit affecté à la vérification;
  • communiquer la décision à l'exploitant/titulaire de licence.

Orientation supplémentaire pour le coordonnateur SVC/PASA du centre opérationnel (ou son délégué) pour établir si la tâche 4.1.03 doit être exécutée lorsqu'un exploitant/titulaire de licence modifie son PCP basé sur les principes HACCP.

Le coordonnateur SVC/PASA du centre opérationnel (ou son délégué) doit examiner les modifications et déterminer si elles représentent un risque potentiel élevé ou faible pour la salubrité alimentaire ou le traitement sans cruauté des animaux :

Risque potentiel élevé

Une perte de contrôle du procédé pourrait entraîner un risque considérablement élevé. Les produits ou les procédés de catégorie de risque élevé répondent notamment à l'un ou l'autre des critères suivants :

  • Le procédé comporte une étape de destruction visant à éliminer des contaminants microbiens ou une étape réduisant ceux-ci à une concentration acceptable. Par exemple, la pasteurisation, la stérilisation, la cuisson, le séchage, la fermentation, l'acidification.
  • Des dangers sont inhérents au procédé et le produit est considéré prêt-à-manger et n'est pas traité ultérieurement par le consommateur.
  • La production utilise une recette complexe. Elle peut comporter des dangers chimiques (par exemple, des nitrates) ou nécessiter l'utilisation d'un produit susceptible de causer de graves problèmes nutritionnels.
  • Le traitement sans cruauté des animaux, y compris la manipulation, l'étourdissement et la saignée, est touché par la modification (par exemple, le PCP écrit prévoit l'étourdissement des animaux et le titulaire de la licence commence l'abattage rituel sans étourdissement).

Pour toute modification qui constitue un risque potentiel élevé, la tâche 4.1.03 doit être exécutée. Le coordonnateur SVC/PASA du centre opérationnel (ou son délégué) détermine si la vérification doit avoir lieu avant ou après la mise en œuvre de la modification. Pour établir cela, il tient compte de différents facteurs, notamment :

  • Un procédé à risque potentiel élevé était-il déjà mis en œuvre à l'établissement avant la modification ou non (par exemple, le PCP incluait déjà de la cuisson en fumoir et inclura maintenant de la cuisson en bouilloire, le PCP incluait ou excluait déjà l'étourdissement des animaux);
  • L'historique de conformité de l'exploitant/titulaire de licence en matière de tenue à jour de son PCP basé sur les principes HACCP (système HACCP), si disponible.

Lorsque la tâche 4.1.03 doit être exécutée avant la mise en œuvre, elle doit l'être dans un maximum de 30 jours à compter de la réception des programmes écrits complets.

Risque potentiel peu élevé

Les produits ou les procédés de catégorie de risque peu élevé répondent notamment à l'un ou l'autre des critères suivants :

  • Il existe des dangers inhérents au procédé, mais les mesures de contrôle utilisées ne sont pas conçues pour éliminer ces dangers. Les mesures de contrôle utilisées (comme le maintien d'une température et de conditions sanitaires adéquates) visent à limiter le risque de contamination ou à prévenir la croissance microbienne. Les produits appartenant à cette catégorie seront traités ultérieurement par le consommateur/client, lequel devra parfois suivre des instructions particulières pour leur manipulation et leur entreposage. Bien qu'il soit nécessaire de réduire au minimum les dangers que comportent ces produits, les écarts ne font qu'accroître modérément les risques pour la santé associés au produit final.
  • Les produits sont prêts-à-manger, mais ne comportent pas eux-mêmes de graves dangers pour la santé.
  • Le traitement sans cruauté des animaux n'est pas touché par la modification (par exemple, le PCP écrit prévoit déjà l'étourdissement des animaux et le titulaire de la licence commence l'abattage rituel par l'étourdissement).

Pour les modifications qui posent un risque peu élevé, la tâche 4.1.03 ne doit pas être exécutée.

Tâche 4.1.04 – Résultat de la tenu à jour du PCP basé sur les principes HACCP

Cette tâche est réalisée à une fréquence minimale d'au moins une fois à tous les deux ans dans tous les établissements de transformation, les établissements d'abattage et les entrepôtsNote de bas de page1 par un inspecteur spécialiste du PASA et l'inspecteur responsable, lorsque les contraintes opérationnelles le permettent.

La tâche 4.1.04 peut également être réalisée lorsqu'elle est déclenchée par la tâche d'évaluation des résultats (TER) (6.1.02) ou lorsque l'intégrité du PCP basé sur les principes HACCP est compromise. Le superviseur (ou la personne désignée) avisera le coordonnateur PASA du centre opérationnel (ou la personne désignée) d'un besoin de support immédiat. Le coordonnateur PASA du centre opérationnel communiquera avec le superviseur et/ou les inspecteurs spécialistes du PASA régionaux ou les gestionnaires (au besoin) et, lorsqu'on estime que la situation s'y prête, déclencher l'exécution de la tâche 4.1.04.

Sous-section 2 : Examen approfondi

Les tâches liées à l'examen approfondi sont effectuées dans les situations suivantes :

  • lorsque des inspections intensifiées ne permettent pas de régler l'état de non-conformité prolongée après :
    • des résultats insatisfaisants à répétition suite aux tests de dépistage indiquant qu'un risque à la santé peut être associé à un produit, que le produit ait été distribué ou non, et/ou
    • s'il y a des cas de maladie/décès confirmés liés à un aliment
  • lorsque sélectionnée comme tâche résultant d'une constatation fortuite spécifique à un danger suite à une enquête en salubrité lors d'un rappel, ou
  • à la demande de la haute direction

L'équipe effectuant l'examen approfondi peut inclure, mais ne se limite pas aux personnes suivantes :

  • spécialiste PASA régional / centre opérationnel
  • Le vétérinaire-en-chef (vétérinaire superviseur)/inspecteur responsable
  • inspecteur responsable
  • officier vétérinaire régional
  • agent régionaux
  • spécialiste aux opérations

D'autres experts nationaux ou des centres opérationnels des programmes / opérations / science / mise en application de la loi peuvent être inclus dans l'équipe effectuant l'examen approfondi, si jugé nécessaire.

Sous-section 3 : Rappel relié à la salubrité des aliments

Voir l'Annexe C pour plus d'orientation sur les actions à prendre lorsqu'un rappel d'aliments est initié pour un produit de viande réglementé sous le RSAC.

La tâche 4.3.01 (tenue à jour après un rappel) doit être débutée dans les 30 jours à compter de la date initiale d'achèvement des mesures correctives du dernier RI-DAC émis en lien avec la cause du rappel. La tâche 4.3.01 est exécutée par un inspecteur spécialiste PASA qui est responsable de conduire la tâche avec l'aide de l'IR de l'établissement. Si aucun RI-DAC n'a été émis à la suite du rappel, alors la tâche 4.3.01 n'a pas besoin d'être complétée. Si un RI-DAC a été émis en vertu d'une tâche 4.2.00 « examen approfondi », alors la tâche 4.3.01 n'a pas besoin d'être complétée. L'objectif de la tâche 4.3.01 est de vérifier que l'exploitant/titulaire de licence a efficacement tenu à jour son PCP basé sur les principes HACCP suite au rappel.

Section 5 : Santé et bien-être des animaux

Les tâches de santé animale et de traitement sans cruauté des animaux sont conçues de manière à évaluer la conformité aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner tous les programmes de contrôle écrits, à examiner les dossiers, à faire des observations sur place et à mener des entrevues pour déterminer si les exigences réglementaires sont respectées et que les programmes de contrôle écrits sont mis en œuvre efficacement et tels que décrits.

Chacune des sous-sections suivantes comprend les tâches de vérification liées à la santé animale et au traitement sans cruauté des animaux :

  • Sous-section 1 : Santé et bien-être des animaux
  • Sous-section 4  Questions courantes

Section 6 : Vérification axée sur les résultats

Cette section comprend des tâches qui seront utilisées par l'ACIA à d'autres fins que la vérification de la conformité de l'exploitant/titulaire de licence aux lois et aux règlements, ainsi qu'à l'attribution d'un niveau de conformité. Cette section inclut la tâche d'évaluation des résultats (6.1.02) qui sert à évaluer le résultat des mesures de contrôle adoptées par l'exploitant/titulaire de licence en obtenant une image globale des procédés actuels, de l'état du bâtiment et des conditions opérationnelles. L'inspecteur se servira des résultats de cette évaluation pour déclencher et prioriser des tâches de vérification lorsqu'il observe des situations susceptibles d'avoir une incidence sur la salubrité alimentaire, qui constituent potentiellement des activités frauduleuses ou qui indiquent que le PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence n'est peut-être pas efficace.

Section 7 : Échantillonnage

Cette section traite à la fois des activités d'échantillonnage de l'exploitant/titulaire de licence et de celles de l'ACIA. Les tâches permettant de vérifier les exigences relatives à l'échantillonnage pour l'exportation sont indiquées à la section 3 sur les exportations.

Sous-section 1 : Échantillonnage par l'exploitant/titulaire de licence

Les tâches d'échantillonnage de l'exploitant/titulaire de licence portent principalement sur les éléments des programmes d'échantillonnage prescrits et non-prescrits et consistent notamment à vérifier les programmes écrits, les activités d'échantillonnage, la fréquence de ces activités et leurs résultats. L'exploitant/titulaire de licence doit communiquer à l'ACIA tous les résultats non conformes d'échantillonnage de l'environnement et des produits.

Selon les directives liées à la tâche, il se peut qu'une activité d'échantillonnage de suivi soit nécessaire advenant l'émission d'un RI-DAC. Les échantillons de suivi et les résultats reçus doivent être consignés dans la section Inspection de suivi du RI-DAC. Il n'est pas nécessaire d'émettre un RI-DAC supplémentaire selon les résultats de l'échantillonnage de suivi.

La seule exception est dans le cas où l'exploitant/titulaire de licence signale à l'ACIA des résultats insatisfaisants pour Listeria à la suite de l'échantillonnage de l'environnement. L'inspecteur émettra un RI-DAC en vertu de la tâche 7.1.02.

Si les échantillons de produit prélevés par l'exploitant/titulaire de licence donnent des résultats insatisfaisants, l'ACIA émet un autre RI-DAC à l'exploitant/titulaire de licence en vertu de la tâche 7.1.04. Cela permet de distinguer dans le SVC les résultats positifs Listéria obtenus pour les échantillons de produit de ceux obtenus pour l'échantillonnage de l'environnement. Les mesures correctives soumises par l'exploitant/titulaire de licence peuvent être identiques pour les deux RI-DAC, dans la mesure où elles répondent aux exigences réglementaires et tiennent compte des non-conformités relevées dans les deux cas.

Sous-section 2 : Échantillonnage domestique par l'ACIA

Ces tâches englobent les plans d'échantillonnage prévus pour les produits canadiens par les inspecteurs de l'ACIA. Il convient de noter que ces tâches d'échantillonnage sont différentes des autres tâches du SVC. La cotation des tâches est déterminée par le résultat d'analyse et non pas par les renseignements recueillis. De plus, il n'existe pas de critères à vérifier, autre que le prélèvement des échantillons. Chaque tâche contiendra un certain nombre de directives pour assurer le suivi. Toutefois, dans tous les cas, les orientations actuelles doivent être consultées.

Produits canadiens – échantillonnage microbiologique

Dans le cas des produits de viande canadiens échantillonnés conformément au Programme d'échantillonnage microbiologique de l'ACIA, les résultats non conformes ou insatisfaisants indiquent que l'exploitant/titulaire de licence ne satisfait pas aux exigences réglementaires relatives à la fabrication de produits de viande comestibles.

Les échantillons de suivi prélevés à la suite des premiers résultats non conformes ou insatisfaisants doivent être documentés dans la section Inspection de suivi du RI-DAC. Il n'est pas nécessaire d'émettre des RI-DAC supplémentaires en cas de résultats non conformes ou insatisfaisants obtenus à la suite de l'échantillonnage de suivi.

La seule exception concerne le prélèvement d'échantillons de produit après l'obtention de résultats d'échantillonnage de l'environnement non conformes (tâche 7.2.11). Les échantillons de produit doivent être prélevés et documentés sur la feuille de travail pour la vérification sous la tâche 7.2.01.

Si le résultat d'analyse du produit est non conforme, un RI-DAC supplémentaire est émis en vertu de la tâche 7.2.01.Cela permet de distinguer dans le SVC les résultats positifs obtenus pour les échantillons de produit de ceux obtenus pour l'échantillonnage de l'environnement. Les mesures correctives soumises par l'exploitant/titulaire de licence peuvent être identiques pour les deux RI-DAC, dans la mesure où elles répondent aux exigences réglementaires et tiennent compte des non-conformités relevées dans les deux cas.

A.2 Numérotation des tâches

Un numéro est assigné à chaque tâche de vérification. Ces chiffres correspondent à la section, à la sous-section et aux numéros séquentiels des tâches. Le premier chiffre du numéro indique la section, le deuxième chiffre indique la sous-section et les deux derniers sont les numéros séquentiels des tâches de vérification.

Par exemple :

  • La tâche no 2.2.02 se trouve dans la section 2 : Protection du consommateur et autres exigences domestiques, sous-section 2 : Postes et installations de l'ACIA et constitue la deuxième tâche de cette sous-section
  • La tâche no 3.1.02 se trouve dans la section 3 : Exportation, sous-section : Exportation aux États-Unis et constitue la deuxième tâche de cette sous-section

A.3 Fréquence des tâches

Une fréquence de vérification minimum est associée à certaines tâches. Ces fréquences sont établies en tenant compte des éléments suivants :

  • incidence sur la salubrité des aliments
  • PCP basés sur les principes HACCP
  • type de mesures de contrôle présentes à l'établissement
  • exigences réglementaires
  • exigences relatives à l'exportation
  • état de la conformité de l'industrie dans son ensemble

Les autres tâches de vérification doivent être exécutées :

  • lorsqu'elles sont sélectionnées à la suite de l'exécution de la tâche d'évaluation du résultat (6.1.02) ou d'une constatation fortuite de l'inspecteur;
  • au besoin (les tâches fournissent une explication quant au moment précis où il est nécessaire d'exécuter les tâches).

A.4 Procédures de vérification

Les « tâches de vérification » présentent la marche à suivre pour exécuter chacune des tâches de vérification. Chaque tâche comprend les renseignements suivants :

  • section et sous-section
  • numéro de la tâche
  • titre de la tâche
  • fréquence minimum de livraison
  • la date de la dernière révision de la tâche
  • références à la LSAC, au RSAC et aux autres lois et règlements pertinents
  • articles de la Loi et du Règlement sur la salubrité des aliments assujettis à des sanctions administratives pécuniaires (l'information sera ajoutée lorsque disponible)
  • le résultat observable de la tâche
  • la marche à suivre pour exécuter chaque tâche afin d'assurer l'uniformité de la mise en œuvre à travers le pays; chaque tâche de vérification comprend :
    • les exigences à évaluer pour chaque tâche
    • la façon dont l'inspecteur doit évaluer la conformité de l'exploitant/titulaire de licence aux exigences

Annexe B : Orientations opérationnelles spécifiques aux tâches de la section 4 du SVC

Bien que cette annexe présente l'information pertinente applicable uniquement aux tâches de la section 4, les inspecteurs doivent utilisés cette information conjointement avec les autres informations contenues dans ce document.

B.1 Étape 1 : Préparation pour l'exécution des tâches de vérification de la section 4

B.1.1 Élaboration d'une portée pour la tâche 4.1.03 – Changements et ajouts à un PCP basé sur les principes HACCP existant

La portée de la vérification sera limitée aux parties du PCP basé sur les principes HACCP concernées par les changements/ajouts (par exemple, mesures de contrôle spécifique, CCP, recette, étiquette, durée de vie, autres validations, etc.).

Dans le cas où les inspecteurs n'ont pas suffisamment d'informations pour établir la portée, ils devraient demander l'information nécessaire à l'exploitant/titulaire de licence. L'inspecteur peut choisir d'interroger le représentant afin de sélectionner les sections appropriées du PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence à réviser.

B.1.2 Élaboration d'une portée pour la tâche 4.1.04 – Résultat de la tenue à jour du PCP basé sur les principes HACCP

La portée de la vérification doit comprendre l'examen des éléments suivants associés :

  • à la documentation d'analyse des dangers du PCP basé sur les principes HACCP formulaires 1 à 9 du plan HACCP (ou équivalent) de l'exploitant/titulaire de licence
  • aux mesures de contrôles reliées aux intrants, aux matériaux d'emballage, aux étapes du procédé et aux zones présentant un potentiel de contamination croisée sélectionnée durant la visite initiale sur place (voir la description de la tâche)
  • aux mesures de contrôle sélectionnées (CCP et autres mesures de contrôle tel que les programmes préalables) (voir ci-dessous)
Définition de « mesure de contrôle » à l'article 45 du RSAC

« Toute mesure pouvant être prise pour prévenir ou éliminer un danger biologique, chimique ou physique présentant un risque de contamination des aliments ou pour le réduire à un niveau acceptable. »

Bien qu'un PCP doit contenir des mesures garantissant que les exigences non reliées à la salubrité des aliments soient rencontrées (par exemple, protection du consommateur et traitement sans cruauté des animaux), seules les mesures de contrôle reliées à la salubrité des aliments doivent être examinées dans les tâches de la section 4 et faire partie de la portée. Les composantes d'un PCP reliées à la protection du consommateur et au traitement sans cruauté doivent être évaluées par le biais des tâches de vérification des sections 2 et 5.

Sous le RSAC, l'exploitant/titulaire de licence a la flexibilité dans son programme écrit de séparer ou de combiner en une seule mesure de contrôle de multiples contrôles pour les dangers identifiés. Afin d'établir la portée de la vérification, les inspecteurs doivent utiliser le tableau 1 ci-dessous. Chacune des mesures de contrôle listées dans ce tableau doit compter pour une mesure de contrôle, peu importe que l'exploitant/titulaire de licence les ait regroupées ou séparées dans son PCP basé sur les principes HACCP écrit.

Exemple :

L'assainissement est généralement considéré comme une mesure de contrôle pour maîtriser les dangers associés. Toutefois, l'exploitant/titulaire de licence peut choisir de la conserver comme une seule mesure de contrôle unique ou de combiner les contrôles associés à l'assainissement aux contrôle associés à l'entretien des équipements.

Tableau 1 : Regroupement des mesures de contrôle à utiliser pour l'établissement de la portée des tâches 4.1.04 et 4.3.01 (sauf si l'exploitant/titulaire de licence a déterminé qu'elles correspondent à un CCP)
Groupe 1 Groupe 2 Groupe 3

Locaux

  • Installations d'assainissement
  • Potabilité de l'eau/glace

Transport, achat, réception, expédition et entreposage

  • Réception
  • Expédition
  • Températures des salles
  • Manipulation des ingrédients, produits finis et des matériaux d'emballage, entreposage et rotation
  • Température des ingrédients/produits finis durant la production

Équipement

  • Entretien préventif des équipements
  • Calibration des équipements

Personnel

  • Hygiène alimentaire générale

Assainissement

  • Assainissement

Rappel

  • Plan de rappel
  • Codage et étiquetage des produits

Programmes opérationnels

  • Allergènes – Pesée /mélange/formulation
  • Allergènes – retravaillage
  • Allergènes – étiquetage des produits finis
  • Allergènes – contrôle de la contamination croisée
  • Formulation et ajout d'additifs alimentaires
  • Emballage sous atmosphère modifiée
  • Agents technologique alimentaire
  • Détection et/ou retrait des matières étrangères alimentaires
  • Emballage sous atmosphère modifiée
  • Agents technologiques alimentaires
  • Détection et/ou retrait des matières étrangères

Locaux

  • Conception et construction du bâtiment
  • Entretien du bâtiment
  • Éclairage
  • Ventilation – échanges d'air et filtres
  • Ventilation – circulation de l'air
  • Ventilation – air utilisé dans l'équipement de transformation entrant en contact direct avec un produit
  • Élimination des déchets et des produits non-comestibles/déchets non alimentaires
  • Installations de lavage des mains
  • Traitement de l'eau
  • Eau : prévention des refoulements ou de siphonnement
  • Filtres à eau
  • Eau/vapeur : volume, température et pression
  • Entreposage de l'eau/glace

Transport, achat, réception, expédition et entreposage

  • Conception, construction et entretien des véhicules de transport, température et utilisation
  • Chargement, aménagement et déchargement des véhicules de transport
  • Achat
  • Produits retournés, endommagés ou suspects
  • Produits chimiques non alimentaires

Équipement

  • Équipement : conception, construction et installation

Vermine

  • Contrôle de la vermine

Programmes opérationnels

  • Allergènes – nouvelle formulation ou formulation modifiée
  • Allergènes : Achat
  • Allergènes – étiquette nouvelle ou modifiée
  • Allergènes – réception des ingrédients et des étiquettes imprimées à l'extérieur
  • Allergènes – disposition du matériel désuet
  • Contrôler la contamination d'un produit par des matières étrangères

Locaux

  • Extérieur du bâtiment
  • Ampoules et appareils d'éclairage suspendus : Bris
  • Installations sanitaires des employés : installations de lavage des mains
  • Entretien des installations sanitaires des employés, des cafétérias et vestiaires

Personnel

  • Programme général d'hygiène alimentaire
  • Formation technique
Sélection des mesures de contrôle pour la portée

En utilisant les instructions ci-dessous et celles incluses dans le formulaire CFIA/ACIA 5522, les mesures de contrôle sont sélectionnées afin d'examiner les résultats et l'efficacité du PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence.

  • 1. Sélectionnez les mesures de contrôle se rapportant à toute tendance identifiée grâce à l'information recueillie démontrant que l'intégrité du PCP basé sur les principes HACCP pourrait être compromise.

    L'équipe de l'ACIA doit examiner les rapports d'inspection de l'ACIA et discuter des conclusions/préoccupations avec le personnel d'inspection local pour établir quelles sections du PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence pourraient être compromises. Les problèmes à répétition (tendances) qui se rapportent à cette anomalie pourraient indiquer que l'exploitant/titulaire de licence n'a pas bien tenu à jour son PCP basé sur les principes HACCP et que celui-ci peut être compromis. Évaluez ce qui suit lorsque vous recherchez de telles tendances :

    • les antécédents de conformité de l'exploitant/titulaire de licence (Rapports de vérification ou RI-DAC à répétition), y compris l'efficacité des mesures correctives
    • les plaintes de consommateurs sur lesquelles l'ACIA a fait enquête
    • les résultats d'échantillonnage de l'ACIA, y compris les actions de l'exploitant/titulaire de licence mis en œuvre suite à l'obtention de résultats insatisfaisants
    • la saisie/rétention de produits et les autres mesures d'application de la loi
  • 2. Sélectionnez les mesures de contrôle se rapportant aux changements ou aux situations suivantes qui ont une incidence sur le PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence.

    L'équipe de l'ACIA doit interroger le ou les représentant(s) concerné(s) de l'exploitant/titulaire de licence pour vérifier si l'une des situations suivantes s'est produite :

    • changements en lien avec de nouvelles exigences réglementaires
    • nouveau produit
    • nouvelle chaîne de production pouvant entraîner une contamination croisée
    • nouvel ingrédient ou nouveau matériau reçu de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou utilisé dans la préparation du produit
    • nouvel ingrédient ou nouveau produit contenant des allergènes
    • nouvelle étape de fabrication
    • nouvelle technologie ou nouvel équipement ayant une incidence sur un danger (c'est-à-dire qu'un danger biologique, chimique ou physique est éliminé, réduit ou accru)
    • possibilité de contamination croisée en raison de travaux de construction en cours ou du changement de l'acheminement des produits ou de la circulation des employés
    • nouveaux moyens de maîtriser un danger recensé
    • changement apporté à la description d'un produit (durée de conservation, instructions figurant sur l'étiquette, distribution du produit fini, etc.)
    • changement apporté à la formulation d'un produit
    • changement apporté aux méthodes de transformation nécessitant une nouvelle formation et la mise en place de nouvelles mesures de contrôle
    • changement du volume de production ayant une incidence sur l'acheminement des produits, le programme d'assainissement, la formation des employés, etc.
    • changement apporté aux méthodes d'assainissement ou de nettoyage (c'est à dire diminution ou augmentation de la durée, de la température, de la concentration chimique au cours des activités liées au nettoyage en place)
    • changement apporté à l'application des moyens pris pour maîtriser un danger à un CCP (p. ex. modification de la limite critique)
    • changement apporté à l'application des moyens pris pour maîtriser un danger
    • découverte d'un danger encore jamais recensé
    • résultats de laboratoire insatisfaisants de l'entreprise
    • plaintes de consommateurs ou de clients

    Si ces changements ou situations sont notés, l'équipe de l'ACIA doit tenir compte de leurs effets sur l'intégrité du PCP basé sur les principes HACCP, sur la salubrité des aliments et sur la conformité aux règlements et choisir les mesures de contrôle appropriées à inclure dans la portée, selon les résultats de cette évaluation. Cette tâche a pour but de vérifier que l'exploitant/titulaire de licence a efficacement tenu à jour son PCP après le changement ou la situation et que son PCP basé sur les principes HACCP est toujours complet et conforme.

  • 3. Sélectionnez d'autres mesures de contrôle, au besoin, pour répondre à l'exigence minimale du nombre de mesures de contrôle à examiner.

    La portée de la tâche 4.1.04 doit comprendre ce qui suit :

    • les CCP d'au moins un PCP basé sur les principes HACCP mais pas plus de 10 (si le PCP de l'exploitant/titulaire de licence ne suit pas une approche fondée sur le HACCP ou si le PCP écrit de l'exploitant/titulaire de licence fondé sur les principes HACCP contient plus de 10 CCP), le cas échéant
    • au moins 10 autres mesures de contrôle (mais pas plus de 20) (y compris les mesures de contrôle liées aux intrants, aux étapes de production et aux zones de contamination croisée potentielle)

    Si le nombre de mesures de contrôle sélectionnées durant la visite sur place (voir la description de la tâche de vérification 4.1.04) et après avoir suivi les 2 sections précédentes ne rencontre pas le nombre minimal à examiner, sélectionnez des items supplémentaires en considérant les regroupements d'items du tableau 1.

    Les mesures de contrôle ont été regroupées selon leur incidence sur la salubrité des aliments (se reporter au tableau 1). Le groupe 1 ayant l'incidence la plus importante et le groupe 3, l'incidence la moins importante. La priorité devrait être accordée au Groupe 1, mais il est possible de choisir d'autres items parmi les autres groupes pour obtenir une meilleure vue d'ensemble du PCP de l'exploitant/titulaire de licence ou pour faire varier les éléments vérifiés au cours de l'exécution de la tâche 4.1.04 antérieure.

Élaboration de la portée en lien avec les raisons pour lesquelles la tâche 4.1.04 a été déclenchée suite à la réalisation de la tâche 6.1.02 et/ou aux raisons pour lesquelles du soutien a été demandé suite à la constatation que le PCP basé sur les principes HACCP pouvait être compromis.

La sélection de la portée doit être fondée sur les raisons pour lesquelles cette tâche a été déclenchée. Servez-vous de l'information recueillie lors de la tâche d'évaluation du résultat 6.1.02, celles contenues dans les Feuilles de travail de vérification, les rapports de vérification et les RI-DAC, de l'information obtenue lors de la discussion avec l'inspecteur responsable ou les superviseurs et de l'entrevue avec le représentant de l'exploitant/titulaire de licence pour sélectionner les sections appropriées du PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence à examiner. La portée doit inclure un examen des mesures de contrôle du PCP basé sur les principes HACCP qui pourraient être touchées.

Il n'y a pas de limites minimale ou maximale à la sélection de la portée, lorsque la tâche 4.1.04 est déclenchée par la tâche 6.1.02. La portée doit se concentrer uniquement sur les domaines de préoccupation, sur la base des informations recueillies. Cela permettra de déterminer si l'exploitant/titulaire de licence a efficacement tenu à jour son programme écrit. Toutes les observations constatées en dehors de la portée de cette tâche doivent être traitées conformément à la section 7.2.2 de ce document.

Réunion d'ouverture avec les représentants de l'exploitant/titulaire de licence lors de la tâche 4.1.04

Lors de la réunion d'ouverture, l'inspecteur spécialiste du PASA :

  • présente les membres de l'équipe de l'ACIA aux représentants de l'exploitant/titulaire de licence
  • explique le but des tâches de vérification de la conception du PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence et la façon dont elle diffère des vérifications effectuées au jour le jour par l'inspecteur. L'objectif de la tâche 4.1.04 est de déterminer si :
    • le PCP basé sur les principes HACCP a été tenu à jour efficacement, tel que requis;
    • des mesures de contrôle écrites sont conçues et mises en œuvre pour maîtriser tous les dangers associés aux activités et aux locaux de l'exploitant/titulaire de licence;
    • les résultats observés démontrent l'efficacité des mesures de contrôle.
  • présente la portée de la vérification partielle et obtient les programmes écrits applicables et toute autre documentation connexe de l'exploitant/titulaire de licence. Explique à l'exploitant/titulaire de la licence que la portée sera finalisée après la visite sur place (à moins que la tâche n'ait été déclenchée lors de la TER)
  • confirme la durée prévue de la vérification selon la portée 
  • explique que des observations verbales pourraient être faites au cours de la vérification pour lesquelles aucun rapport d'inspection ne sera émis et pour lesquelles aucune activité de suivi n'aura lieu
  • explique qu'il est de la responsabilité de l'exploitant/titulaire de licence de prendre des notes et d'appliquer les mesures correctives à travers son système pour toutes les observations verbales

B 1.3 Préparation pour l'exécution des tâches d'examen approfondi de la section 4

Étapes avant d'effectuer un examen approfondi

Avant d'effectuer un examen approfondi d'un établissement, l'équipe de l'ACIA doit évaluer toutes les données pertinentes et analyser les problèmes relatifs au déclenchement d'un examen approfondi.

Les données pertinentes peuvent inclure :

  • les données SVC, y compris les Feuilles de travail de vérification, les Rapports de vérification, les RI-DAC et les mesures correctives effectuées par l'exploitant/titulaire de licence
  • les plaintes des consommateurs
  • les mesures d'application de la loi prises
  • les résultats d'échantillonnage de l'ACIA et de l'exploitant/titulaire de licence

L'ACIA doit fournir à l'exploitant/titulaire de licence un avis préalable à la visite

Réunion d'ouverture avec les représentants de l'exploitant/titulaire de licence

Lors de la réunion d'ouverture, l'inspecteur spécialiste du PASA :

  • présente les membres de l'équipe de l'ACIA aux représentants de l'exploitant/titulaire de licence
  • explique le but de l'examen approfondi. L'objectif des tâches 4.2.01, 4.2.02 et 4.2.03 est de déterminer si :
    • le « PCP écrit est conçu et mis en œuvre » pour maîtriser efficacement tous les dangers associés à un agent pathogène précis
    • l'exploitant/titulaire de licence a désigné la source d'une présence récente ou persistante d'un agent pathogène précis
  • les résultats observés démontrent l'efficacité des mesures de contrôle
  • discute de la portée de l'examen approfondi (la portée de l'examen approfondi est prédéterminée par la tâche SVC d'examen approfondi en lien avec la situation de préoccupation)
  • obtient les programmes écrits de l'exploitant/titulaire de licence et autres documents écrits connexes
  • confirme la durée prévue de l'examen approfondi

Remarque :

  • les résultats de l'examen approfondi sont présentés à l'exploitant/titulaire de licence dans un RI-DAC
  • l'exploitant/titulaire de licence doit évaluer les mesures correctives qu'ils ont déjà mis en place (le cas échéant). Il peut ensuite les réviser et les combiner afin de traiter tous les RI-DAC ouverts qui sont liés à la même non-conformité

B.1.4 Préparation en vue de l'exécution de la tâche 4.3.01

Étapes préalables à la réalisation de la tâche 4.3.01

Avant d'effectuer la tâche 4.3.01 à l'établissement, l'inspecteur spécialiste PASA doit :

  • donner un avis préalable à l'exploitant/titulaire de licence avant la visite
  • examiner toutes les données pertinentes en lien avec l'enquête sur la salubrité des aliments, ainsi qu'avec le rappel qui a déclenché l'exécution de la tâche 4.3.01. Les données pertinentes peuvent inclure :
    • les Feuilles de travail de vérification (y compris les observations documentées sous 9.1.10), les Rapports de vérification, les RI-DAC et les mesures correctives de l'exploitant/titulaire de licence
    • les plaintes des consommateurs
    • les dossiers du système de gestion des incidents (SGI)
    • les résultats de laboratoire de l'exploitant/titulaire de licence ou de l'ACIA
Réunion d'ouverture avec le représentant de l'exploitant/titulaire de licence

Lors de la réunion d'ouverture, l'inspecteur spécialiste du PASA :

  • présente les membres de l'équipe de l'ACIA aux représentants de l'exploitant/titulaire de licence
    • explique le but de la tâche 4.3.01. L'objectif de la tâche 4.3.01 est de déterminer si :
      • le PCP basé sur les principes HACCP a été tenu à jour efficacement, tel que requis;
      • des mesures de contrôle écrites sont conçues et mises en œuvre pour maîtriser tous les dangers associés aux activités et aux locaux de l'exploitant/titulaire de licence;
      • les résultats observés démontrent l'efficacité des mesures de contrôle.
  • discute de la portée de la tâche
  • obtient les programmes écrits de l'exploitant/titulaire de licence et autres documents écrits connexes
  • confirme la durée prévue de la vérification

B.2 Étape 2 : Cueillette d'information (orientations supplémentaires sur la cueillette d'information pendant l'exécution de la tâche 4.1.04)

Pour toutes les observations susceptibles d'indiquer une perte potentielle de maîtrise du danger, l'équipe de l'ACIA doit vérifier si l'exploitant/titulaire de licence peut démontrer qu'il assure la maîtrise grâce à une autre section de son PCP basé sur les principes HACCP.

Si l'examen du PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence indique qu'une mesure de contrôle est manquante, incomplète ou ne rencontre pas les exigences réglementaires entraînant une lacune potentielle au niveau de la maîtrise d'un danger, les sections pertinentes du document de l'analyse des dangers du PCP (ou l'équivalent, tel que les formulaires 1 à 9 du plan HACCP) doivent être ajoutées à la portée. Le document/formulaire du PCP ou plan HACCP ne doit pas être examiné en entier. L'inspecteur doit sélectionner et examiner uniquement les sections pertinentes du document de l'analyse des dangers/plan HACCP directement relié au danger non contrôlé.

L'inspecteur doit sélectionner la caractéristique importante du produit, l'ingrédient, l'étape du processus ou le point de contamination croisée lié au danger non maîtrisé observé et examiner les descriptions des dangers associés et les contrôles identifiés pour ces éléments. Il devrait vérifier que le document présenté:

  • identifie efficacement les matériaux reçus de l'extérieur, les étapes du processus et les schémas de circulation ainsi que les dangers associés identifiés
  • contient une description de tous les dangers identifiés et que ces derniers sont exacts
  • contient une analyse précise et une détermination des mesures de contrôle (CCP et autres mesures de contrôle)
  • contient une identification juste des dangers identifiés comme n'étant pas maîtrisés par l'exploitant/titulaire de licence (lorsqu'applicable)

Il est nécessaire de seulement rassembler suffisamment d'informations pour démontrer si le PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence a pas été tenu à jour de manière efficace afin d'atteindre les résultats attendus des mesures de contrôle examinées. Par conséquent, il n'incombe aucunement à l'équipe de l'ACIA de générer une liste complète de non-conformités identifiées dans tout le PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence. Il est de la responsabilité de l'exploitant/titulaire de licence de s'assurer qu'il applique les mesures correctives requises à l'ensemble de son PCP basé sur les principes HACCP.

B.2.1 Constatations fortuites

Lorsqu'une constatation fortuite est relevée dans le cadre des tâches de la section 4, les mesures suivantes doivent être mises en œuvre :

  • l'inspecteur spécialiste du PASA informe l'exploitant/titulaire de licence de la lacune verbalement
  • si une lacune hors de la portée de la vérification de la tâche 4.1.04 est observée et exige que des mesures soient prises par l'ACIA, cela sera considéré comme une constatation fortuite. Si l'inspecteur responsable n'est pas présent, l'inspecteur spécialiste du PASA prend des mesures immédiates pour contrôler la situation et en avertit le superviseur et l'inspecteur responsable. Ce dernier émettra un RI-DAC dont il sera chargé d'assurer le suivi
  • si une lacune est observée en dehors de la portée de vérification de la tâche de la section 4 en cours et n'oblige pas l'ACIA à prendre des mesures immédiates, l'inspecteur responsable ou l'inspecteur spécialiste du PASA doit utiliser le code 9.1.10 et noter sur la Feuille de travail de vérification CFIA/ACIA 5470, dans la case « Activités effectuées pour évaluer la conformité », une courte description de la constatation qui fera l'objet d'un examen et qui sera évaluée lorsque la prochaine tâche d'évaluation des résultats 6.1.02 sera exécutée

B.3 Étape 3 : Déterminer le niveau de conformité lors de l'exécution des tâches 4.1.04 et 4.3.01 en utilisant une approche axée sur les résultats

Il n'y a pas d'option pour coter une tâche «A» - acceptable avec éléments à corriger pour les tâches 4.1.04 et 4.3.01. Lorsque la tâche est cotée «A», les observations sont communiquées verbalement à l'exploitant/titulaire de licence et consignées dans les notes de l'inspecteur.

Toutes les observations recueillies lors de l'exécution de la tâche doivent être comparées avec le résultat de l'efficacité du PCP basé sur les principes HACCP pour déterminer la cote. Si une non-conformité ayant un impact observable est notée et est liée à la portée de la tâche 4.1.04, les observations sont la démonstration que la mesure de contrôle du PCP basé sur les principes HACCP n'est pas efficace pour assurer que le PCP basé sur les principes HACCP contrôle efficacement les dangers identifiés.

Dans le cadre du Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), on a créé des formulaires particuliers et une structure de programmes préalables, de même que d'autres outils tels que la base de données de référence pour l'identification des dangers et les modèles génériques. L'exploitant/titulaire de licence peut se servir de ces ressources lorsqu'il met au point son PCP basé sur les principes HACCP. L'exploitant/titulaire de licence peut aussi choisir d'utiliser d'autres modèles ou d'autres ressources lors de la conception de ses programmes de contrôle (par exemple BRC, SQF, etc.). Le contenu doit rencontrer les exigences minimales décrites dans le RSAC, doit être basé sur l'approche du Codex Alimentarius, des principes HACCP et autres lois et règlements en vigueur.

Les observations en lien avec la structure et le contenu du Manuel du PASA ne sont pas considérées comme des non-conformités, ne sont pas incluses dans un RI-DAC et ne sont pas communiquées verbalement à l'exploitant/au titulaire de licence puisque ce dernier peut choisir de bâtir son PCP selon le modèle qu'il préfère.

Lorsque les non-conformités observées en lien avec la conception et la tenue à jour du PCP basé sur les principes HACCP n'ont pas un impact observable sur les résultats, celles-ci ne seront pas considérées et la tâche ne sera pas cotée « U » inacceptable. Ces observations seront communiquées verbalement à l'exploitant/titulaire de licence. Les non-conformités en lien avec la conception et la tenue à jour du PCP basé sur les principes HACCP qui ont un impact observable sur les résultats seront considérées comme « U » inacceptable.

Cependant, il y a quelques exceptions à ceci. Les observations suivantes liées à la conception des programmes écrits seront cotées « U » inacceptable :

  • limites critiques des CCP ne répondant pas aux normes validées de létalité
    • les validations déterminent les limites critiques et les paramètres de sécurité alimentaire à respecter. Les limites critiques et d'autres normes de surveillance peuvent ne pas être valides si elles ne correspondent pas à ce qui est présenté dans la documentation de validation. Dans un tel cas, l'ACIA doit procéder à des observations sur place afin de vérifier si des actions de contrôles sont nécessaires
  • validation incomplète des limites critiques
    • il n'y a aucune preuve à l'appui démontrant que la limite critique est efficace pour contrôler le danger. Les validations déterminent les limites critiques et les paramètres de sécurité alimentaire à respecter. Les limites critiques et d'autres normes peuvent ne pas être valables si elles ne sont pas étayées par une documentation complète de validation. Dans un tel cas, l'ACIA doit procéder à des observations sur place afin de vérifier si des actions de contrôle sont nécessaires
  • une mesure de contrôle entière est manquante. Par exemple :
    • il n'y a pas de programme écrit associé à une mesure de contrôle
  • l'intégrité du PCP basé sur les principes HACCP est compromise, indépendamment des observations sur place

Des observations sur place permettront de déterminer si le contrôle de l'ACIA est nécessaire et si les contrôles des risques sont en place.

B.4 Étape 4 : Communication des résultats

B.4.1 Directives pour la description des situations de non-conformité pour un RI-DAC pour les tâches 4.1.04 et 4.3.01

  • compte tenu de l'étendue de la portée des tâches 4.1.04 et 4.3.01, certaines observations ne seront pas forcément liées à l'émission d'un RI-DAC. Lorsque ces observations sont comprises dans un RI-DAC, elles détournent l'attention de la situation non-conforme principale. Les tâches 4.1.04 et 4.3.01 devraient être axées sur les résultats. Seulement l'information en lien avec le niveau de conformité inacceptable devrait apparaître dans le RI-DAC. L'équipe de l'ACIA chargée des tâches 4.1.04 4.3.01 évaluera l'information recueillie pour conclure si elles démontrent que l'intégrité du PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence a été compromise
  • il n'est pas nécessaire de documenter chaque observation si celle-ci n'apporte aucune valeur ajoutée à la constatation. L'exploitant/titulaire de licence n'est pas uniquement tenu de donner suite aux observations identifiées par l'inspecteur, mais doit aussi corriger les non-conformités et régler les problèmes dans l'ensemble de son PCP basé sur les principes HACCP
  • l'objectif des tâches 4.1.04 et 4.3.01 est de déterminer si :
    • le PCP basé sur les principes HACCP a été tenu à jour efficacement, tel que requis
    • des mesures de contrôle écrites sont conçues et mises en œuvre pour maîtriser tous les dangers associés aux activités et aux locaux de l'exploitant/titulaire de licence
    • le résultat démontre une maîtrise efficace des dangers identifiés

Cela devrait se refléter dans la façon dont le RI-DAC est écrit. Le début de la description de la non-conformité dans un RI-DAC devrait être formulée comme suit :

  • Composante 1 ( pour tâches 4.1.04 et 4.3.01 seulement)

    L'exploitant/titulaire de licence ne rencontre pas les exigences réglementaires en lien avec l'établissement, la conservation et la tenue à jour d'un PCP basé sur les principes HACCP efficace.

    L'exploitant/titulaire de licence est tenu de corriger la non-conformité dans l'ensemble de son PCP basé sur les principes HACCP et de répondre à l'ensemble des exigences réglementaires. Des mesures doivent également être mises en œuvre pour renforcer les activités de l'exploitant/titulaire de licence en ce qui concerne la tenue à jour de son PCP afin qu'il soit en mesure de maintenir un PCP efficace et à jour. Des observations indiquant des non-conformités ont été faites et démontrent que l'exploitant/titulaire de licence n'a pas été en mesure d'établir et tenir à jour un plan de contrôle préventif (PCP) rencontrant les exigences réglementaires. Ces observations sont les suivantes mais ne s'y limitent pas :……

  • Composante 2

    Décrire les écarts de façon claire et factuelle en :

    • reflétant exactement les écarts recensés
    • évitant de présenter des solutions ou des opinions
    • se rapportant à la tâche

    Les non-conformités décrites dans la composante 2 doivent seulement inclure celles qui soutiennent la décision d'émettre le RI-DAC. L'inspecteur doit éviter d'inclure de longues listes d'exemples afin d'illustrer les lacunes observées. Il est de la responsabilité de l'exploitant/titulaire de licence de s'assurer que les lacunes sont corrigées dans chaque section applicable de son PCP basé sur les principes HACCP.

    Remarque :

    • si des écarts sont notés au cours de l'examen du programme écrit, inclure le nom du programme écrit examiné et les écarts relevés
    • inclure ce qui a été observé, mesuré ou obtenu par le biais d'entrevues ayant un rapport avec l'écart. Inclure le lieu et la date des écarts observés, ainsi que le nom ou le titre des personnes interrogées. Par exemple, « le 10 mai 2016, 10 h 45, observé ... dans la salle de découpe. »
    • si des écarts sont notés lors de l'examen des dossiers, inclure un résumé de l'examen en rapport avec l'écart. Inclure le nom et la date des dossiers examinés et l'écart relevé

      Par exemple : « Examen des rapports de cuisson et observation de l'employé responsable de les compléter durant la visite sur place. La limite critique n'était pas rencontrée à 9h20 et à 10h50. Les registres de surveillance indiquent un résultat acceptable pour les deux observations et par conséquent, la mesure de contrôle n'a pas été efficace pour détecter que la limite critique n'était pas atteinte.

    • si l'exploitant/titulaire de licence a assuré la maîtrise d'un produit ou d'un objet, inclure un résumé de la mesure prise et, le cas échéant, toute disposition du produit, animal ou objet affecté
    • si l'ACIA a assuré la maîtrise d'un produit ou d'un objet, inclure un résumé des actions prises. Ces actions peuvent comprendre l'apposition d'une étiquette de rétention, la saisie et la rétention d'un produit ou objet, le refus de certifier un produit pour l'exportation ou le déclenchement d'un rappel

B.4.2 Réunion de clôture suite aux tâches « efficacité de la tenue à jour du PCP basé sur les principes HACCP » (4.1.04) et « tenue à jour suite à un rappel » (4.3.01)

L'équipe de l'ACIA responsable de vérifier le résultat obtenu par le PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence (tâche 4.1.04 et 4.3.01) tient une réunion de clôture avec les représentants de l'exploitant/titulaire de licence.

Si un RI-DAC est remis à l'exploitant/titulaire de licence, l'inspecteur spécialiste du PASA :

  • s'entretient avec l'exploitant/titulaire de licence des situations de non-conformité et clarifie les préoccupations ou les questions que pourrait avoir l'exploitant/titulaire de licence concernant la description des non-conformités
  • informe l'exploitant/titulaire de licence que le défaut de mettre en œuvre des mesures correctives efficaces en rapport avec les situations de non-conformité recensées, et ce, dans les délais spécifiés sur le RI-DAC, peut initier le processus conduisant à la suspension de l'agrément de l'exploitant/titulaire de licence en vertu des alinéas 35 (a) et (c) du RSAC. Les délais spécifiés par l'inspecteur doivent tenir compte de la gravité de la non-conformité et du temps requis pour corriger les sections non conformes du PCP basé sur les principes HACCP. Étant donné la nature des tâches liées à la conception du PCP basé sur les principes HACCP, les RI-DAC émis peuvent permettre un délai d'achèvement de mesures correctives plus long que 60 jours civils (tâche 4.1.04 seulement)
  • informe l'exploitant/le titulaire de licence qu'il doit mettre en œuvre des mesures correctives pour prévenir ou éliminer les dangers identifiés ou pour les ramener à un niveau acceptable, et doit documenter la preuve de l'efficacité des mesures de contrôle conformément au sous-alinéa 89 (1) (c) (i ) du RSAC, tel qu'applicable, y compris l'identification et la documentation de toute mesure prise pour contrôler la situation. À cette fin, les exploitants/titulaires de licence peuvent utiliser les directives figurant dans les programmes de sécurité des aliments reconnus. Ceux-ci incluent des systèmes modèles (PASA, PGQ), des documents d'informations destinés à l'industrie sur les mesures correctives et tout autre modèle reconnu dans l'industrie
  • obtient la signature du représentant de l'exploitant/titulaire de licence sur le RI-DAC afin d'en accuser réception et avise l'exploitant/titulaire de licence qu'en signant ce document, il pourra toujours utiliser les options de demande de révision qui s'offrent à lui (voir la section 7.4.4). Si l'exploitant/titulaire de licence refuse de signer le RI-DAC, l'inspecteur :
    • note dans la section Description de la non-conformité du RI-DAC que l'exploitant/titulaire de licence refuse de signer le RI-DAC et qu'une copie a été laissée au représentant de l'exploitant/titulaire de licence, en précisant son nom et son titre
    • informe l'exploitant/titulaire de licence qu'il doit suivre les directives de la section 7.4.4 de ce document s'il souhaite demander une révision du RI-DAC
    • informe l'exploitant/titulaire de licence qu'il doit corriger tout écart ayant un impact immédiat sur la salubrité des aliments, le traitement sans cruauté et la santé des animaux ou la protection des consommateurs pendant la période de révision du RI-DAC
  • Si l'exploitant/titulaire de licence refuse de corriger les écarts décrits dans le RI-DAC ayant une incidence immédiate sur les produits alimentaires, le traitement sans cruauté et la santé des animaux ou la protection des consommateurs, l'inspecteur doit prendre les mesures nécessaires et documenter les mesures prises dans la section Inspection de suivi du RI-DAC
  • remet au représentant de l'exploitant/titulaire de licence une copie du RI-DAC

Si aucun RI-DAC n'est émis à l'exploitant/titulaire de licence, l'inspecteur spécialiste du PASA :

  • discute des observations faites au cours des vérifications qui ne justifiaient pas d'émettre un RI-DAC, mais qui pourraient évoluer vers une tendance de non-conformité si elles n'étaient pas corrigées, le cas échéant
  • avise l'exploitant/titulaire de licence qu'aucune activité de suivi n'aura lieu et qu'il est responsable d'assurer la mise à jour du PCP basé sur les principes HACCP en tout temps, y compris la correction des observations verbales

B.5 Étape 5 : Plans d'action et demande de prolongation du délai d'achèvement de la mise en œuvre des mesures correctives

Aucune information spécifique pour les tâches de la section 4. Veuillez-vous référer à la section 7.5 de ce document.

B.6 Étape 6 : Suivi des non-conformités identifiées dans le RI-DAC relié aux tâches de la section 4

L'objectif du suivi des tâches 4.1.04 et 4.3.01 est de vérifier que le PCP basé sur les principes HACCP de l'exploitant/titulaire de licence est capable d'identifier les non-conformités du type de celles identifiées sur le RI-DAC. Le suivi du RI-DAC émis en vertu des tâches 4.1.04 ou 4.3.01 comprend :

  • un examen de la correction des non-conformités spécifiquement identifiées dans le RI-DAC
  • un examen des actions prises pour prévenir la réapparition du défaut de l'exploitant/titulaire de licence de tenir son PCP basé sur les principes HACCP à jour et efficace

Remarque : L'exploitant/titulaire de licence est seulement tenu d'avoir appliqué des mesures correctives aux parties de son PCP identifiées dans le RI-DAC émis afin que le RI-DAC puisse être classé. Le suivi ne doit pas être fait sur des items qui n'étaient pas inclus dans le RI-DAC. L'exploitant/titulaire de licence est tout de même responsable d'appliquer ses mesures correctives à l'ensemble de son PCP par la suite.

B.7 Étape 7 : Tenue des dossiers

Aucune information spécifique pour les tâches de la section 4. Veuillez-vous référer à la section 7.7 de ce document.

Annexe C : Activités d'inspection en réponse à un rappel d'un produit de viande réglementé en vertu du RSAC

Lorsqu'un inspecteur apprend qu'un rappel d'aliments a eu lieu, il doit utiliser les instructions suivantes pour vérifier si le détenteur de la licence a remédié efficacement à la cause principale du rappel.

Ces activités s'ajoutent à l'enquête sur la sécurité alimentaire déjà menée par l'enquêteur principal et saisie dans le SGI. La communication avec l'enquêteur principal est importante pour garantir que les renseignements appropriés sont saisis à la fois dans le SGI et dans le rapport d'inspection (RI-DAC).

Si le rappel est le résultat d'une inspection planifiée ou autorisée, il n'est pas nécessaire de mener une tâche du SVC supplémentaire. Les non-conformités relevées au cours de l'enquête sur la sécurité alimentaire et de la vérification de la tâche applicable seront saisies dans la section de suivi du rapport d'inspection – demande d'actions correctives (RI-DAC).

Si l'inspecteur prend connaissance d'un rappel soit par une notification, soit qu'il est déterminé qu'un rappel s'est produit lors de l'exécution de la tâche d'évaluation du résultat, il consultera l'enquêteur principal dès que possible pour confirmer si :

  • la source de l'incident provient de l'entreprise qui a procédé au rappel;
  • détenteur de la licence qui procède au rappel est/était en mesure de remédier à la cause principale et d'empêcher que cela ne se reproduise;
  • détenteur de la licence qui procède au rappel peut prendre ou a pris des mesures correctives pour éliminer le problème à l'origine de l'écart.
    • Remarque : Consulter l'orientation opérationnelle sur le processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires (en cours de révision), selon les besoins

Si les réponses à l'une des questions ci-dessus sont affirmatives, sélectionnez la tâche appropriée et effectuez-la conformément à la section 7.2.2 Constatations fortuites à la suite d'une vérification. Tous les cas de non-conformité définis au cours de l'enquête sur la sécurité alimentaire en réponse au rappel seront traités comme des constatations fortuites à la suite d'une vérification et serviront à prouver qu'une RI-DAC est justifiée. Ces constatations, ainsi que toute autre constatation résultant de la vérification de la tâche applicable, seront consignées dans le RI-DAC. L'IR évaluera la tâche du SVC correspondante (comme : 1.1.09, 1.2.13, 4.2.02, 7.1.04, etc.) comme « inacceptable » et émettra le RI-DAC. Assurez-vous que le numéro de rappel dans le SGI est saisi dans le RI-DAC.

Si les réponses à toutes les questions ci-dessus sont négatives, il n'est pas nécessaire d'effectuer une tâche en réponse à ce rappel. L'IR traitera les observations de l'enquête de rappel comme une constatation fortuite à la suite d'une vérification, conformément à la section 7.2.2 de ce document et enregistrera les renseignements suivants sur la feuille de travail de vérification (CFIA/ACIA 5470) sous la rubrique « activités menées pour évaluer la conformité » (case 10) en utilisant le code 9.1.10 :

  • [Description du produit] rappelé. L'enquête sur la salubrité des aliments a déterminé qu'aucune mesure n'aurait pu être prise par le détenteur de la licence pour empêcher le rappel. Voir le SGI no [xyz]. Aucune activité de suivi supplémentaire n'est nécessaire.

Le suivi sera effectué par l'IR. Si le RI-DAC ne peut être fermé, l'IR engage des mesures d'exécution conformément aux Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

Tout au long de l'enquête sur la sécurité alimentaire, l'IR travaillera avec l'enquêteur principal. L'enquêteur principal est chargé de veiller à ce que tous les renseignements requis soient saisis dans le SGI. L'IR est responsable de la documentation de toutes les activités de suivi à la section « suivi » des RI-DAC.

Annexe D : Plans d'action

Les mesures correctives font partie intégrante d'un plan de contrôle préventif (PCP) efficace. Ce document présente un modèle que les exploitants/titulaires de licence peuvent utiliser pour planifier et mettre en œuvre des mesures correctives. Les informations que les exploitants/titulaires de licence consigneraient en utilisant ce modèle seraient conformes aux exigences des sous-alinéas 89 (1) (c) (vii) et 89 (1) d) (viii) du RSAC en ce qui concerne la documentation des preuves que le PCP basé sur les principes HACCP écrit a été mis en œuvre. Les opérateurs peuvent choisir d'utiliser tout autre modèle accepté à l'échelle internationale qui répond au RSAC et à d'autres exigences réglementaires.

Composante 1 – Description du problème

L'objectif est de décrire le problème avec exactitude pour aider à déterminer :

  • les mesures à prendre à l'égard des produits touchés ou possiblement touchés, ou d'autres objets ou animaux
  • les mesures immédiates nécessaires pour rétablir la maîtrise de l'écart
  • la ou les cause(s) fondamentale(s)

L'établissement doit recueillir des renseignements pour trouver le problème exact. Un cas de non-conformité découle habituellement d'une série de problèmes ou de causes.

  • en quoi consiste la non-conformité
  • le problème a-t-il une incidence sur le produit
  • où se trouve le problème
  • quelle est l'ampleur du problème
  • l'écart affecte-t-il d'autres aires de l'établissement ou d'autres parties du PCP basé sur les principes HACCP
  • quand le problème est-il survenu
  • qui est concerné par ce problème
  • est-ce la première fois que le problème survient

Plan d'action écrit : Composante 1 – Description du problème

  • décrire le problème qui se rapporte à la non-conformité signalée dans le RI-DAC

Composante 2 : Personne(s) chargée(s) de la mise en œuvre des mesures correctives

L'objectif est d'identifier les personnes qui ont les connaissances, le temps, les pouvoirs et la compétence pour corriger la non-conformité.

Plan d'action écrit : Composante 2 : Personne(s) chargée(s) de la mise en œuvre des mesures correctives

  • indiquer le nom ou le titre des personnes responsables des mesures immédiates ou à court terme et des mesures préventives

Composante 3 : Description des mesures immédiates ou à court terme

Les objectifs sont les suivants :

  • contrôler les produits touchés ou autres objets
  • prendre des mesures immédiates pour rétablir la maîtrise de l'écart afin que les produits alimentaires soient fabriqués et/ou que les animaux soient manipulés conformément aux exigences prévues par la loi

Plan d'action écrit : Composante 3 : Description des mesures immédiates ou à court terme

  • décrire les mesures prises à l'égard des produits touchés ou possiblement touchés, des animaux ou des autres objets
  • décrire les résultats de l'évaluation effectuée en vue de déterminer si d'autres produits, animaux ou objets ont été touchés
  • décrire l'évaluation relative à la salubrité des aliments qui a été ou qui sera menée à l'égard des produits touchés ou potentiellement touchés, y compris toute disposition des produits
  • décrire les mesures immédiates ou à court terme prises pour rétablir la maîtrise de l'écart jusqu'à ce que des mesures permanentes ou préventives soient élaborées et mises en œuvre
  • décrire la procédure pour vérifier l'efficacité des mesures immédiates/à court terme prises
  • énumérer les dossiers utilisés pour documenter les mesures prises

Remarque : Il peut arriver que la prise de mesures immédiates ne soit pas nécessaire; cela dépend de la non-conformité.

Composante 4 : Détermination de la ou des cause(s) fondamentale(s)

L'objectif est de déterminer la ou les cause(s) fondamentale(s) afin que l'exploitant/titulaire de licence puisse élaborer des mesures correctives pour éviter la réapparition de l'écart.

Commencer par la description du problème.

  • pourquoi l'écart n'a as été détecté par l'exploitant/titulaire de licence avant qu'elle soit observée par une tierce partie (tel que l'ACIA, auditeurs étrangers, et auditeurs externes ((lorsqu'applicable)
  • indiquer toutes les causes possibles (environnement, équipement, personnel, formation, programmes écrits, etc.)
  • certaines causes ont déjà été réglées à l'aide de mesures immédiates
  • cerner la ou les cause(s) fondamentale(s)

Plan d'action écrit : Composante 4 : Détermination de la ou des cause(s) fondamentale(s)

  • décrire la ou les cause(s) fondamentale(s)

Composante 5 : Description des mesures préventives

L'objectif est de déterminer et de mettre en place des mesures correctives pour éliminer la ou les cause(s) fondamentale(s) et éviter la réapparition de l'écart.

Plan d'action écrit : Composante 5 : Description des mesures préventives

  • décrire les mesures préventives
  • établir une date d'achèvement pour chaque mesure préventive élaborée
  • énumérer les dossiers utilisés pour documenter les mesures prises

Composante 6 : Description des activités prévues pour vérifier l'efficacité des mesures préventives

L'objectif est de fournir une rétroaction quant à la nécessité ou non d'apporter d'autres modifications.

L'évaluation consiste à employer des procédures ou tests temporaires ou d'autres mécanismes d'évaluation pour déterminer l'efficacité des mesures prises pour corriger le problème.

Exemples :

  • évaluation sur place des mesures correctives prises
  • s'assurer que les employés respectent les nouvelles procédures ou directives en les observant et en les interrogeant
  • intensification temporaire des activités d'échantillonnage
  • intensification temporaire des procédures de surveillance

Si le problème n'est pas réglé :

  • d'autres mesures correctives sont nécessaires

Plan d'action écrit : Composante 6 : Description des activités prévues pour vérifier l'efficacité des mesures préventives

  • décrire les activités prévues pour vérifier l'efficacité des mesures préventives
  • établir une date d'achèvement
  • énumérer les dossiers utilisés pour documenter l'activité

Annexe E : Liste des activités des exploitants/titulaires de licence nécessitant ou ne nécessitant pas la présence quotidienne d'inspecteurs pour chaque période de production de 12 heuresNote de bas de page3

E.1 Activités qui nécessitent la présence quotidienne d'inspecteurs pour chaque période de production de 12 heures

  • Préparer la viande ou la volaille à emballer ou à transformer ultérieurement en produits à base de viande ou de volaille. Exemples d'activités : abattage, désossage, coupe, tranchage, broyage, injection, pompage, ajout d'ingrédients par d'autres moyens mécaniques, formulation, assemblage, emballage et étiquetage des constituants de viande et de volaille des produits à base de viande ou de volaille
  • Apposer des sceaux d'inspection sur un produit.

E.2 Activités qui ne nécessitent pas la présence quotidienne d'inspecteurs pour chaque période de production de 12 heures

  • Recevoir de la viande, de la volaille, des épices ou tout autre ingrédient
  • Recevoir et trier des produits retournés
  • Expédier des produits inspectés et étiquetés comme il se doit
  • Déplacer des produits dans l'établissement afin qu'ils se trouvent à un endroit facilitant leur transformation ultérieure (p. ex. préparation) ou leur entreposage
  • Réaliser des activités d'assainissement conformément aux procédures écrites d'assainissement
  • Réaliser une activité de surveillance définie dans son PCP basé sur les principes HACCP et ce conformément au sous-alinéa 89(1)(c)(iv) du RSAC (par exemple, surveiller le refroidissement des carcasses après abattage ou surveiller les températures de cuisson des produits de viande)
  • Réaliser une activité de vérification tel que définie dans son PCP basé sur les principes HACCP et ce conformément au sous-alinéa 89 (1)(c)(vi) du RSAC (par exemple, vérifier l'étalonnage de l'équipement et vérifier les procédures d'assainissement)
  • Vérifier les registre de pré-expédition
  • Prendre les mesures correctives qui s'imposent, conformément au PCP basé sur les principes HACCP ou des procédures d'opération standard sur l'assainissement qui n'inclut aucune des activités mentionnées dans la section E.1 de cette annexe
  • Prélever ou analyser des échantillons de produits

Annexe F : Formulaires et modèles