Rapport final sur l'évaluation du maintien du système d'inspection des viandes bovines et ovines en Uruguay – 27 novembre au 7 décembre 2017

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• Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport
• Sommaire
• 1. Introduction
  • 1.1 Contexte
  • 1.2 Objectif, portée et méthode de la vérification
  • 1.3 Fondement juridique et normes de la vérification
• 2. Autorité compétence et supervision
  • 2.1 Cadre de règlementation
  • 2.2 Cadre de surveillance
  • 2.3 Cadre de formation
  • 2.4 Mesures de contrôle des exportations
  • 2.5 Mesures de contrôle des importations
  • 2.6 Cadre d'application de la loi
• 3. Contrôles ante mortem, manipulation sans cruauté et bien-être des animaux
  • 3.1 Traçabilité et identification des animaux
  • 3.2 L'inspection ante-mortem
  • 3.3 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux
• 4. Abattage et inspection post mortem
• 5. Contrôles de la transformation
  • 5.1 Contrôles de la réfrigération et de la congélation
  • 5.2 Programme sur l'eau retenue
  • 5.3 Programme de contrôle des allergènes
  • 5.4 Maturation de la viande et enlèvement des ganglions lymphatiques
  • 5.5 Mise en conserve
  • 5.6 Boyaux naturels salés
• 6. HACCP et programmes préalables
• 7. Contrôles microbiologiques
• 8. Contrôles des résidus chimiques
• 9. Réunion de clôture
• 10. Conclusions
• 11. Annexe

Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

ACC

autorité compétente centrale

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments

COTE

certificat officiel de transfert d'exportation

DGSG

Direction générale des services d'élevage

DIA

Division des productions animales

DSA

Division de la santé animale

FA

fièvre aphteuse

BPF

bonnes pratiques de fabrication

HACCP

analyse des risques aux points

INAC

Institut national des viandes

IVO

inspection vétérinaire officielle/inspecteur vétérinaire officiel

MGAP

Ministère du Cheptel, de l'Agriculture et de la Pêche de l'Uruguay

OMSA

Organisation mondiale de la santé animale

PNRB

Programme national des résidus biologiques

DIRF

dispositif d'identification par radiofréquence

SEICC

Système électronique d'information de l'industrie des viandes

PAN

procédures d'assainissement standardisées

SNIG

Système national d'information sur le bétail

MRS

matières à risque spécifiées

Sommaire

Le présent rapport décrit le résultat d'une évaluation sur place du maintien du système d'inspection des viandes régissant la production de viandes et des produits de viandes bovines et ovines destinés à l'exportation au Canada. Dans l'ensemble, les résultats de l'audit montrent que le système d'inspection des viandes bovines et ovines en Uruguay fonctionne comme prévu, de façon adéquate, et une mise en œuvre des mesures de contrôle dans tous les domaines décrits plus haut a généralement été démontrée. Des recommandations fondées sur les conclusions de l'audit sont faites dans le but de trouver des solutions aux lacunes identifiées.

L'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments (ACIA) a procédé à l'audit au cours de la période du 27 novembre au 7 décembre 2017. L'objectif de l'audit était de s'assurer que le système d'inspection des viandes régissant les viandes et les produits de viandes bovines et ovines en Uruguay continuait de fonctionner de façon équivalente au système canadien (en d'autres termes, il s'agissait de s'assurer qu'il produisait des aliments salubres, non falsifiés et adéquatement étiquetés). L'évaluation mettait l'accent sur la vérification des activités dans les domaines suivants :

• autorité compétente et surveillance
• manipulation ante-mortem sans cruauté et mesures de contrôle du bien-être des animaux
• abattage et mesures de contrôle post-mortem
• mesures de contrôle de la transformation
• Analyse des risques aux points critiques (HACCP) et mesures de contrôle des programmes préalables
• mesures de contrôle microbiologique
• mesures de contrôle des résidus chimiques

1. Introduction

• 1.1 Contexte
• 1.2 Objectif, portée et méthode de la vérification
• 1.3 Fondement juridique et normes de la vérification

1.1 Contexte

L'Uruguay est actuellement admissible à l'exportation de viandes et de produits de viandes bovines et ovines au Canada. Du mois de janvier au 31 décembre 2017, ce pays a exporté environ 15 757 680,30 kilogrammes de viandes et produits de viandes bovines et ovines au Canada.

L'ACIA avait déjà procédé à un audit du système d'inspection des viandes bovines et ovines de l'Uruguay en 1997 et en 2009. Un audit du programme de contrôle des résidus chimiques avait également été mené en 2010.

1.2 Objectif, portée et méthode de l'audit

L'évaluation mettait l'accent sur la vérification des activités dans les domaines suivants :

• autorité compétente et surveillance
  • cadre réglementaire
  • cadre de surveillance
  • cadre de formation
  • mesures de contrôle des exportations
  • mesures de contrôle des importations
  • cadre de mise en application
• ante-mortem, manipulation sans cruauté et mesures de contrôle du bien-être des animaux
  • traçabilité et identification des animaux
  • inspection ante-mortem
  • manipulation sans cruauté et bien-être des animaux
• abattage et mesures de contrôle post-mortem
• mesures de contrôle de la transformation
  • mesures de contrôle du refroidissement et de la congélation
  • eau retenue
  • Programme de contrôle des allergènes
  • maturation de la viande et enlèvement des ganglions lymphatiques
  • mise en conserve
  • boyaux naturels salés
• HACCP et mesures de contrôle des programmes préalables
• mesures de contrôle microbiologiques
• mesures de contrôle des résidus chimiques

Les fonctions administratives ont été revues à l'administration centrale de l'autorité centrale compétente (ACC); l'auditeur a évalué les cadres de réglementation, de surveillance, d'application et de formation, ainsi que les mesures de contrôle des exportations et des importations. L'auditeur de l'ACIA était accompagné tout au long de son travail par des représentants des bureaux de l'ACC et du centre opérationnel.

1.3 Fondement juridique et normes de l'audit

L'audit a été entrepris aux termes des dispositions des lois et des règlements canadiens, en particulier les suivants :

• loi sur l'inspection des viandes
• règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

L'audit a été mené suivant les normes conventionnelles d'audit de l'exécution de programmes, et il visait à évaluer la mesure dans laquelle les activités d'inspection effectuée par l'ACC correspondaient aux exigences et aux spécifications réglementaires et procédurales.

2. Autorité compétence et surveillance

• 2.1 Cadre de règlementation
• 2.2 Cadre de surveillance
• 2.3 Cadre de formation
• 2.4 Mesures de contrôle des exportations
• 2.5 Mesures de contrôle des importations
• 2.6 Cadre d'application de la loi

2.1 Cadre réglementaire

En Uruguay, l'autorité compétente, créée par la Loi 3606 en 1910, porte le nom de DGSG (Direction Générale des Services d'Élevage) et relève du MGAP (Ministère du Cheptel, de l'Agriculture et de la Pêche de l'Uruguay). La mission de la DGSG est de protéger et d'améliorer la santé des animaux, d'assurer la salubrité des aliments d'origine animale, et de contribuer à la santé publique et au développement durable en Uruguay. La DGSG comprend la DSA (Division de la santé animale), la DIA (Division des productions animales), la Division des laboratoires vétérinaires et la Division du contrôleur du bétail.

La DIA est responsable du contrôle officiel des abattoirs, des établissements de découpe, des établissements de transformation et des entrepôts frigorifiques approuvés pour l'exportation ou le marché national. Les abattoirs, les établissements de transformation et les entrepôts frigorifiques dont les activités sont liées aux produits d'origine animale sont soumis à l'inspection vétérinaire officielle (IVO) établie par le règlement n^o 369. L'inspection des viandes a lieu dans les établissements dédiés à l'exportation et au marché national (sans fonction d'exportation). Tous les établissements éligibles à l'exportation doivent être approuvés et inspectés par la DIA.

2.2 Cadre de surveillance

Conformément au décret n^o 369/983 du 7 octobre 1983 (réglementation officielle pour l'inspection vétérinaire des produits d'origine animale), tous les établissements d'abattage, de transformation et d'entreposage dont les activités sont liées aux produits d'origine animale doivent être approuvés et inspectés par l'autorité compétente. Les articles n^o 3 et 4 du décret n^o 369/983 établissent la procédure pour l'approbation préliminaire d'une ébauche de proposition. À cette étape, les bleus et les rapports descriptifs présentés par l'établissement, les documents produits par d'autres organismes publics et les documents juridiques requis sont examinés par le service technique de la DIA et l'INAC (Institut National des Viandes). En réponse au résultat positif de l'examen, la DIA prend la résolution d'approuver l'ébauche de proposition d'un établissement. Les articles 5 et 6 du Décret n^o 369/983 établissent les procédures d'établissement des installations.

Les représentants officiels de la DIA et de l'INAC se rendent à l'établissement pour vérifier que l'opération est menée conformément à l'ébauche préliminaire approuvée. Après l'inspection conjointe, un rapport est produit pour faire état des conclusions de l'inspection sur place. Si aucune lacune n'est relevée, la DIA prend la résolution d'approuver l'établissement et lui attribue un numéro d'autorisation. L'article 6(d) stipule que les autorisations accordées seront maintenues tant que l'emplacement et les conditions hygiéniques et opérationnelles selon lesquels l'autorisation a été accordée restent inchangés. Il n'est donc pas nécessaire de renouveler l'enregistrement de façon régulière. La DIA tient à jour la liste des établissements approuvés pour abattre, transformer ou entreposer des produits d'origine animale.

Une présence quotidienne dans les établissements éligibles à l'exportation au Canada a été assurée par l'IVO local, le chef de service (superviseur), le vétérinaire et les assistants vétérinaires. En outre, il y a 3 superviseurs d'abattoirs, 2 superviseurs d'établissements de transformation et un superviseur d'entrepôts frigorifiques qui sont responsables de surveiller les établissements admissibles à l'exportation. Au moins une visite de surveillance par mois a été faite à chaque établissement, et un rapport de surveillance a été rempli, conformément aux exigences.

2.3 Cadre de formation

La DIA engage des vétérinaires et des assistants vétérinaires dans le cadre d'un concours externe, selon les profils élaborés par le service des ressources humaines. Pour chaque poste, un niveau de scolarité minimal est exigé, conformément au décret n^o 579/009 du 16 décembre 2009 et de la résolution ministérielle n^o 1301/997 du 2 décembre 1997. L'unité de formation de la DGSG est chargée de la coordination des demandes de formation de chaque division et de l'exécution des séminaires et des ateliers nécessaires pour répondre aux exigences du programme annuel de formation continue. Chaque année, la DGSG définit les besoins en formation de ses employés et produit un rapport à l'intention du MGAP. La DIA a un programme de formation qui inclut l'intégration obligatoire et la formation continue pour les vétérinaires et les assistants vétérinaires officiels.

Certaines formations sont générales et destinées à tous les employés, tandis que d'autres sont destinées à des employés précis, selon leurs rôles et leurs responsabilités. La liste des formations inclut, sans y être limitée, des formations sur le bien-être des animaux, le système HACCP, la résistance aux antimicrobiens, la gestion de la salubrité des aliments en entreprise, l'échantillonnage microbiologique, le programme d'épidémiologie et de surveillance, l'intervention en cas d'urgence, les exigences des pays d'importation (pays précis), le système d'inspection des viandes, et les inspections ante-mortem et post-mortem. Les formations ont lieu en classe et en ligne, et elles sont inscrites au dossier de chaque employé, conservé dans chaque établissement ou bureau. Les auditeurs de l'ACIA examinent les dossiers de chaque établissement et notent les formations complétées répondant aux exigences de la DGSG.

2.4 Contrôle des exportations

La résolution de la DIA (07/02/1999) précise la procédure à suivre pour permettre aux établissements d'exporter vers des marchés aux exigences élevées tels que les États-Unis, le Canada, la Chine, l'Union européenne et Israël. Cette procédure comprend la création d'une équipe spéciale responsable de l'évaluation de la capacité d'un établissement à répondre aux exigences d'exportation. L'équipe procède à un audit approfondi de tous les aspects des installations et soumet un rapport au directeur de la DIA. Le rapport est lu par le directeur, et si l'établissement respecte les exigences voulues, il se voit accorder une certification d'admissibilité pour accéder au marché sollicité. L'enregistrement de l'établissement est communiqué à l'autorité compétente. Toute modification des activités ou tout retrait de la liste sont également communiqués. La DIA tient à jour une liste des établissements admissibles à l'exportation de viande au Canada.

L'IVO de chaque établissement autorisé à exporter au Canada possède une copie du certificat sanitaire international pour chaque type de produit. La DIA est responsable de communiquer les exigences d'exportation à l'IVO, par courriel. Le superviseur de la zone s'assure que tous les établissements autorisés ont accès aux exigences d'exportation. Les viandes et les produits de viande proviennent d'installations ou d'entrepôts frigorifiques autorisés pour l'exportation au Canada. L'IVO contrôle la production, l'entreposage et la transformation subséquente des produits dans l'établissement. Pour chaque cargaison destinée à l'exportation, l'IVO inspecte le conteneur et le produit. Ensuite, l'IVO délivre un certificat officiel de transfert d'exportation (COTE) par voie électronique, ainsi qu'une copie papier du certificat (valide durant 24 heures). Le conteneur est scellé par l'IVO.

Au port de Montevideo, le conteneur est accompagné du COTE et des documents à l'appui. Le COTE, et les documents à l'appui sont remplis au port. L'inspection physique du conteneur est faite au même endroit. Les conteneurs ne sont pas ouverts dans le port de Montevideo. Après l'inspection, l'aide-vétérinaire enregistre la réception et l'inspection de la cargaison dans une base de données électronique. Le COTE et le registre d'inspection sont vérifiés par le vétérinaire officiel responsable de la signature du certificat sanitaire imprimé sur papier de sécurité. Toutes les données associées aux cargaisons d'exportation sont conservées sous forme électronique. Dans l'établissement de transformation des boyaux, on a observé que le salage à sec des boyaux n'était pas effectué comme l'exige l'annexe A du chapitre 10 du manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. De plus, la déclaration approuvée par le vétérinaire sur le certificat officiel d'inspection des viandes pour l'exportation de boyaux naturels salés au Canada ne correspondait pas au procédé réellement appliqué sur place.

2.5 Mesures de contrôle des importations

Lorsqu'un pays veut exporter de la viande et des produits de viandes en Uruguay, la DGSG constitue un comité des importations responsable d'étudier sa demande et de faire une recommandation selon laquelle les produits peuvent ou non être importés. Si l'importation est permise, le comité précise les conditions d'importation. Selon la recommandation faite, la DGSG émet une résolution avec des exigences d'importation précises. Dans le port, l'aide-vétérinaire examine la résolution de la DGSG, le certificat sanitaire et le document transfrontalier. Si tous les documents sont conformes, le port d'entrée émet une décharge de responsabilité pour le transfert du produit vers un poste d'inspection, où l'aide-vétérinaire complète l'examen macroscopique et organoleptique. Des échantillons de laboratoire sont prélevés conformément au programme de résidus chimiques et microbiologiques propre au pays visé. Le produit est retenu jusqu'à la réception des résultats de laboratoire. Si le produit est conforme, selon l'inspection et les résultats de laboratoire, un certificat de levée de rétention est signé par les représentants officiels et le produit n'a plus à être retenu.

2.6 Cadre de mise en application

Lorsqu'un cas de non-conformité est identifié dans un abattoir, un établissement de transformation ou un entrepôt, un rapport de non-conformité est produit. Il inclut la description de la non-conformité, la zone en cause, les mesures correctives et les mesures préventives de l'exploitant, et la vérification de ces mesures (correctives et préventives). Le temps nécessaire pour prendre les mesures correctives et préventives peut varier selon la nature et le type de non-conformité. Le superviseur de la zone lit le rapport de non-conformité pour s'assurer que les mesures correctives et préventives ont été prises à l'intérieur des délais requis. Si le problème de non-conformité n'est pas corrigé tel qu'exigé, le superviseur de la zone avise le chef du service (abattoir, installations de transformation ou entrepôt), qui à son tour met sur pied une commission technique pour étudier le cas de non-conformité. Si l'exploitant est reconnu coupable de violation des articles 345 à 348 du Décret n^o 369/983, des sanctions peuvent être appliquées. Elles peuvent inclure une suspension totale ou partielle des activités de l'établissement et une condamnation des viandes ou des produits de viande par l'IVO.

3. Manipulations ante-mortem sans cruauté et mesures de contrôle du bien-être des animaux

• 3.1 Traçabilité et identification des animaux
• 3.2 L'inspection ante-mortem
• 3.3 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux

3.1 Traçabilité et identification des animaux

Le système national d'information sur le bétail (SNIG) est un système visant à assurer la traçabilité du bétail depuis son établissement d'origine jusqu'à l'abattoir, par animal individuel et par groupes d'animaux, conformément aux dispositions et à la réglementation du MGAP. Le système d'identification individuel du bétail est fondé sur des dispositifs permanents : chaque animal porte un dispositif d'identification par radiofréquence (DIRF) et un dispositif visuel.

À l'abattoir, l'étiquette DIRF de chaque animal est lue à l'aide du numériseur du système électronique d'information de l'industrie des viandes (SEICC). Sur une base quotidienne, l'information électronique saisie dans le SEICC est transmise à l'IVO, qui à son tour la transmet au SNIG. Dans ce système, les registres des animaux individuels sont vérifiés et un rapport est transmis à l'IVO, avec la liste des animaux non admissibles à l'exportation en raison de problèmes d'identification électronique. Les animaux figurant dans la liste sont alors mis à l'écart par l'exploitant pour être destinés au marché national.

L'identification individuelle des animaux est obligatoire pour les bovins. Les ovins sont, pour leur part, identifiés par groupe correspondant à un seul propriétaire et à une seule exploitation au moyen d'une encoche à l'oreille. Chaque propriétaire et chaque exploitation doivent être enregistrés dans le SNIG. Dans l'établissement visité, on a vérifié les registres connexes pour être certain que l'identification des animaux et leur traçabilité soient conformes.

3.2 Inspection ante-mortem

Les animaux arrivant à l'abattoir doivent être accompagnés d'un formulaire de propriété et de transit, d'un registre électronique de déplacement de l'exploitation à l'abattoir, d'un certificat sanitaire délivré par un vétérinaire privé accrédité et d'un certificat de désinfection du moyen de transport. L'IVO vérifie la réception du bétail et les documents accompagnant les animaux. L'inspection ante-mortem de chaque lot (groupe d'animaux d'un seul propriétaire et d'une seule exploitation) est effectuée par un vétérinaire officiel ou par un assistant-vétérinaire officiel sous la supervision d'un vétérinaire officiel, conformément à l'article 17 du décret n^o 369/983 et du manuel des procédures pour les vétérinaires et les assistants-vétérinaires officiels.

Conformément à l'article 22, aucun animal ne peut être abattu avant que l'IVO n'ait effectué son inspection ante-mortem et accordé l'autorisation correspondante dans les 24 heures avant l'abattage. L'objectif de l'inspection ante-mortem est d'évaluer l'état de bien-être et l'état sanitaire de l'animal. Une attention particulière a été portée à la cavité buccale et aux pieds des animaux pour s'assurer qu'aucun signe de fièvre aphteuse (FA) n'était présent. Les animaux non ambulatoires doivent être étourdis et autopsiés par un vétérinaire officiel, et sont non admissibles à l'abattage. Tous les registres ante-mortem connexes sont conservés par l'IVO. Une entrevue avec l'IVO et l'examen des registres indiquaient que l'inspection ante-mortem avait respecté les exigences.

3.3 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux

L'autorisation de transport des animaux à l'abattoir est la responsabilité du Ministre du Transport et des Travaux publics, plus précisément de la direction nationale des transports. La section 12 du décret n^o 369/983 (articles 284 à 293) fournit les normes et les exigences générales applicables au transport des animaux. Le MGAP a également publié un manuel des pratiques exemplaires pour le bien-être des animaux lors du transport et de l'abattage. Le manuel regroupe des recommandations de l'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA, fondée en tant qu'Office international des épizooties (OIE)) et du code sanitaire pour les animaux terrestres sur les pratiques exemplaires visant à favoriser le bien-être des animaux d'élevage durant leur transport et leur abattage. Dans chaque établissement visité, le vétérinaire chargé du bien-être des animaux employé par l'exploitant était présent pour planifier, élaborer et mettre en œuvre le programme de bien-être des animaux.

Conformément à l'article 182 du décret n^o 369/983 du 7 octobre 1983, l'IVO doit ordonner la suspension temporaire, partielle ou totale des opérations d'abattage lorsqu'il s'avère que la manipulation et l'abattage des animaux ne sont pas effectués selon des méthodes sans cruauté. Comme l'indique la procédure de vérification de la manipulation sans cruauté des animaux à abattre, l'IVO doit vérifier l'efficacité de l'étourdissement dans les établissements admissibles à l'exportation. La tâche de vérification est effectuée deux fois par jour; cinq animaux font alors l'objet d'une vérification aléatoire de la procédure. L'activité de vérification inclut l'utilisation adéquate du pistolet à percuteur captif et la bonne position de la tête de l'animal. Dans le cas de l'étourdissement électrique des ovins, le temps d'exposition minimal, la position des électrodes, l'utilisation et l'étalonnage de l'équipement sont vérifiés. On évalue l'efficacité de l'étourdissement en vérifiant l'absence de réflexes (paupière, cornée et rectum). Si un cas de non-conformité est observé, un rapport de non-conformité est produit avec l'exigence de mettre en œuvre des mesures correctives et préventives.

En outre, 2 fois par année, un audit exhaustif du bien-être des animaux est effectué par l'IVO pour vérifier si l'exploitant respecte les normes de bien-être des animaux et les règlements qui s'y rapportent. Cette activité inclut l'observation du bâtiment de réception des animaux vivants (ventilation, planchers, barrières, rampes, approvisionnement en eau, etc.), de la manipulation des animaux, de l'étourdissement et de la saignée, et de la formation des employés responsables de la mise en œuvre du programme de bien-être des animaux. Dans les établissements visités, le programme de bien-être des animaux et les registres connexes ont été examinés et aucune lacune n'a été constatée.

4. Abattage et activités post-mortem

Les activités d'abattage, de découpe et de désossage des bovins et des ovins ont été observées lors du présent audit. Les établissements visités n'effectuaient pas d'activités de production de viande hachée, de viande mécaniquement séparée, ni de viande finement texturée.

Comme l'indique le décret n^o 369/983, le système d'inspection de l'Uruguay comprend l'inspection organoleptique traditionnelle, associée à des programmes HACCP obligatoires. Chaque animal abattu dans les établissements approuvés est soumis à une inspection post-mortem détaillée et systématique au moment de l'abattage. Comme le précise l'article 157, l'abattage ou la transformation simultanée de différentes espèces dans la même pièce d'abattage ne sont pas autorisées.

L'âge des animaux est déterminé par chronométrie dentaire, selon le code établi par le décret n^o 336/985 du 19 juillet 1985 à un poste précis de l'abattoir. La carcasse, les viscères et la tête d'un même animal sont identifiés à l'aide d'étiquettes numérotées. Une étiquette est placée sur chaque demi-carcasse, sur la tête et sur les viscères. L'inspection post-mortem inclut les postes officiels suivants :

• Poste d'inspection de la cavité buccale et des pieds
  • À ce poste, l'observation visuelle et la palpation du museau et des pieds antérieurs et postérieurs sont effectuées. L'objectif du poste est de repérer la présence de lésions de FA, avérées ou suspectées.
• Poste d'inspection de la tête et de la langue
  • À ce poste, un examen général de la tête et de la langue est effectué. Une attention particulière est portée aux ganglions lymphatiques connexes et aux muscles de la mastication.
• Poste d'inspection des boyaux verts (tractus gastro-intestinal et organes urogénitaux)
  • À ce poste, une observation visuelle et une palpation de l'œsophage, de l'estomac, des intestins et des organes urogénitaux sont effectuées. Les ganglions lymphatiques connexes sont incisés et inspectés.
• Poste d'inspection des abats rouges (viscères thoraciques et foie)
  • À ce poste, une observation visuelle et une palpation du foie, du cœur, des poumons, de la trachée, de la vésicule biliaire et des canaux biliaires sont effectuées. Les ganglions lymphatiques connexes sont incisés et inspectés.
• Poste d'inspection de la carcasse
  • À ce poste, une observation visuelle de la carcasse et des reins décapsulés est effectuée. Les ganglions lymphatiques connexes sont incisés et inspectés. 2 aides-vétérinaires sont responsables d'effectuer l'inspection de l'avant-train et de l'arrière-train.

L'OMSA reconnaît Uruguay comme un pays où le risque d'encéphalopathie spongiforme bovine est négligeable. Le matériel à risque spécifié (MRS) est déterminé par les décrets n^o 236 et 241 de 2004, ainsi que la résolution de la DIA du 9 février 2004. Le cerveau, la moelle épinière, les amygdales et les yeux issus de l'abattage de bovins sont considérés comme des matières crues interdites pour la fabrication de sous-produits d'origine animale. Tous les établissements abattant des bovins doivent élaborer et mettre en œuvre une procédure de contrôle du MRS. Dans les établissements visités au cours du présent audit, le MRS était manipulé conformément aux exigences.

Le point critique à maîtriser (PCM) pour les matières fécales, l'ingesta et le lait se trouvait à la fin de la chaîne d'éviscération (avant le nettoyage final). Il y a une politique de tolérance zéro pour les matières fécales, l'ingesta et le lait sur les carcasses bovines et ovines. La vérification du PCM par l'IVO est donc effectuée avec une tolérance zéro. Le nombre de carcasses surveillées quotidiennement dépend du nombre d'animaux abattus par quart de travail, comme le décrit la directive 6420.2 du FSIS. De plus, l'IVO effectue la contre-inspection finale des carcasses en sélectionnant huit demi-carcasses toutes les 30 minutes. Les établissements visités avaient aussi un système particulier pour retirer les carcasses contaminées ou suspectes. Ces carcasses ne pouvaient retourner dans la chaîne d'éviscération principale qu'après une nouvelle inspection par l'IVO.

5. Contrôle de la transformation

• 5.1 Contrôles de la réfrigération et de la congélation
• 5.2 Programme sur l'eau retenue
• 5.3 Programme de contrôle des allergènes
• 5.4 Maturation de la viande et enlèvement des ganglions lymphatiques
• 5.5 Mise en conserve
• 5.6 Boyaux naturels salés

5.1 Mesures de contrôle du refroidissement et de la congélation

Comme l'indique le chapitre 13 du décret n^o 315/994 de l'Uruguay, la viande refroidie est la viande exposée à un processus de refroidissement et maintenue à une température comprise entre -1 °C et 4 °C (39 °F) au centre de la masse musculaire. La viande congelée est définie comme la viande exposée à l'action du refroidissement industriel jusqu'à ce que le centre de la masse musculaire atteigne une température ne dépassant pas les – 18 °C, qui doit être maintenue dans toute la chaîne d'entreposage et de distribution. L'exploitant contrôle la température du produit au point de contrôle que constitue la sortie du congélateur.

Le refroidissement des carcasses a lieu dans les salles de maturation, où la température est maintenue entre 2 °C et 7 °C. La température de refroidissement avant le désossage de la viande est contrôlé au PCM. La limite critique de la température interne, au centre de la masse musculaire, est inférieure ou égale à 7 °C. Le temps nécessaire pour que la température interne soit atteinte avant le désossage est associé au temps de maturation des carcasses (24 à 40 heures).

5.2 Programme de contrôle de l'eau retenue

Conformément à la réglementation de l'Uruguay, il n'est pas obligatoire d'élaborer et de mettre en œuvre un programme de contrôle de l'eau retenue pour les carcasses et les parties bovines et ovines.

5.3 Programme de contrôle des allergènes

Conformément à la résolution de la DIA du 13 décembre 2014, tous les établissements autorisés à exporter de la viande ou des produits de viande dans l'Union européenne, aux États-Unis et au Canada doivent mettre en œuvre les parties correspondantes de l'Annexe II (substances ou produits pouvant provoquer des allergies ou des intolérances) du règlement 1169/2011. La liste des allergènes est semblable à celle du Canada, sauf pour la présence des pignons. Dans les établissements visités, il a été déterminé qu'aucun allergène n'était présent ni utilisé, et donc aucun programme de contrôle des allergènes n'avait été mis en œuvre. Si un établissement utilise des allergènes sur place, un programme de contrôle des allergènes doit être implanté.

5.4 Maturation de la viande et enlèvement des ganglions lymphatiques

L'Uruguay est reconnu par l'OMSA comme un pays exempt de FA pratiquant la vaccination. Dans le cadre de la lutte contre la FA, le Canada exige que la viande et les produits de viande destinés à l'exportation au pays soient préparés à partir de carcasses désossées maturées. L'enlèvement des ganglions lymphatiques et le contrôle du pH de maturation de la viande sont des mesures de lutte contre la FA. Le processus de maturation des carcasses ovines et bovines dure 24 et 36 à 40 heures, respectivement. La température de la salle de maturation est maintenue entre 2 °C et 7 °C. Après la période de maturation, le pH de chaque demi-carcasse est individuellement contrôlé et mesuré au milieu du muscle longissimus dorsi. Les pH-mètres utilisés pour mesurer le pH sont étalonnés conformément au manuel de l'utilisateur à toutes les 200 lectures. À la fin de la maturation, la limite critique du pH est inférieure à 6. Les résultats individuels sont consignés par l'exploitant.

Si une carcasse présente une valeur de pH acceptable, les deux demi-carcasses sont acceptées en vue de l'exportation. Si une demi-carcasse n'a pas atteint un pH acceptable, la carcasse entière est rejetée. La carcasse rejetée est identifiée par une étampe R-pH rose et elle est immédiatement dirigée vers le refroidisseur servant à conserver les carcasses rejetées. Les carcasses rejetées ne sont ni découpées ni désossées dans l'établissement et elles sont dirigées vers le marché local.

L'enlèvement des ganglions lymphatiques se fait successivement dans la salle d'éviscération et dans la salle de désossage. Dans la salle d'éviscération, seuls les principaux ganglions superficiels et internes sont retirés durant le processus d'habillage de la carcasse. Dans la salle de désossage, le reste des ganglions est retiré lors du parage des coupes de viande. Tous les établissements ont élaboré et maintenu pour les produits finis des normes qui incluent les critères d'absence de particules d'os et de ganglions lymphatiques dans le produit fini.

C'est l'IVO qui vérifie le pH lors du processus de maturation et l'enlèvement des ganglions lymphatiques. Il surveille la température de la salle de maturation et les carcasses entrant dans cette salle. Une fois que toutes les carcasses sont dans la salle de maturation, il la verrouille. Après la maturation, il surveille la température de la salle de maturation et des carcasses qui en sortent. Les températures relevées sont consignées dans les fiches de maturation. La mesure du pH de chaque demi-carcasse et l'étalonnage du pH-mètre sont vérifiés par l'IVO. Les activités de vérification liées à l'enlèvement des ganglions lymphatiques incluent la contre-inspection des quartiers avant le désossage et la contre-inspection du produit fini après celui-ci, toutes les 30 minutes.

5.5 Mise en conserve

L'ACIA a visité un établissement produisant du bœuf salé en conserve. La viande y est cuite à 100 °C pendant 12 minutes et mélangée à de l'eau, du sel, du sucre et du nitrite de sodium avant d'être mise en conserve. La transformation thermique était complétée à la température de 117 °C pendant 90 minutes, la température initiale du produit était de 40 °C. La validation de l'autoclave verticale a été faite par le Laboratoire technologique de l'Uruguay (Laboratorio Tecnológico del Uruguay – LATU). Le produit final a été incubé pendant 10 jours à 35 °C ± 2 °C. L'intégrité du contenant (chevauchement ≥ 50  %) et la transformation thermique sont contrôlées au PCM. L'IVO effectue quotidiennement le prélèvement destructeur de quatre boîtes de conserve pour vérifier l'intégrité du contenant. Deux échantillons sont également soumis à un laboratoire agréé qui en évalue la stérilité commerciale.

5.6 Boyaux naturels salés

Comme l'indique le décret n^o 315/994, les boyaux doivent être obtenus d'animaux sains, abattus sous le contrôle de l'IVO, et ils doivent être préparés dans des installations autorisées et enregistrées pour effectuer cette activité. Ils doivent être prélevés directement sur des animaux abattus dans des conteneurs adéquats permettant d'éviter le contact avec le sol. Le salage des boyaux est effectué pour permettre une conservation à long terme du produit et désactiver le virus de la FA.

Au cours de l'audit, un établissement produisant des boyaux a été visité. On y nettoyait les boyaux en en retirant le contenu luminal, les muqueuses (raclées), le gras et le mésentère à l'abattoir d'origine. C'est 95  % des boyaux qui arrivaient frais, et 5  % qui arrivaient congelés à l'établissement où ils étaient transformés. Après leur arrivée, ils étaient nettoyés, étalonnés, vérifiés (détection des défauts), mesurés et salés au moyen de sel sec pour une période de 24 heures. Ensuite, ils étaient immergés dans un tambour contenant une solution de sel saturée acidifiée (26  % de sel). Les tambours étaient fermés, identifiés et entreposés à une température ambiante d'au moins 12 °C pendant 30 jours. Le pH de la solution de sel saturée était contrôlé au PCM, avec une limite critique de moins de quatre.

6. Mesures de contrôle des programmes HACCP et des programmes préalables

Conformément au décret n^o 369/983 du 7 octobre 1983, tous les abattoirs et établissements de transformation autorisés à exporter doivent élaborer et mettre en œuvre des programmes HACCP et des programmes préalables. Les entrepôts, pour leur part, doivent mettre en œuvre un contrôle des programmes préalables, mais pas de programme HACCP. Tous les abattoirs et les établissements de transformation (mise en conserve et boyaux) audités avaient élaboré et mis en œuvre des programmes HACCP et des programmes préalables. L'entrepôt frigorifique n'avait mis en œuvre que les procédures d'assainissement normalisées (PAN), des programmes préalables et des pratiques exemplaires de fabrication. L'IVO vérifie la mise en œuvre des programmes obligatoires en appliquant les procédures de vérification courantes qui comprennent des tâches quotidiennes, mensuelles et semi-annuelles centrées sur les programmes préalables et les programmes HACCP.

7. Mesures de contrôle microbiologique

Tous les établissements admissibles à l'exportation doivent implanter un programme de contrôle microbiologique qui respecte les exigences d'exportation du pays importateur. La mise en œuvre d'un programme d'échantillonnage et le respect des exigences visent à maintenir l'accès au marché concerné. Le programme, les procédures, la fréquence d'échantillonnage pour le dépistage d'E. coli de type générique et de Salmonella, ainsi que l'analyse des résultats étaient effectués conformément aux dispositions énoncées dans le titre 9 du Code of Federal Regulations 310.25. Le programme, les procédures et la fréquence d'échantillonnage pour le dépistage d'E. coli O157:H7/NM étaient effectués conformément au Manuel des méthodes – Hygiène des viandes, chapitre 4, annexe O. Dans un des établissements, l'intervention de réduction des agents pathogènes pour réduire la contamination par E. coli 0157:H7 à des concentrations indétectable n'était pas mise en œuvre. L'implantation d'une telle intervention était toutefois en cours. Les méthodes approuvées par Santé Canada pour les analyses d'E. coli O157:H7/NM n'étaient pas utilisées. Les méthodes utilisées n'avaient pas été approuvées par l'ACIA ni par Santé Canada au moment de l'audit.

8. Mesures de contrôle des résidus chimiques

Le programme national de surveillance des résidus chimiques est implanté conformément au Manuel des méthodes pour le programme national de surveillance des résidus biologiques (PNRB). Le programme d'échantillonnage annuel est élaboré par la DIA et diffusé aux superviseurs des zones respectives, qui doivent s'assurer que l'IVO de chaque établissement prélève et traite les échantillons selon les directives du PNRB. En cas de résultat non conforme, la DIA avise la DSA, qui doit alors effectuer un suivi à l'exploitation d'origine. Une fois le suivi complété, la DSA produit un rapport et le soumet au coordonnateur du PNRB. Durant l'audit sur place, on a observé que des échantillons avaient été prélevés par l'IVO conformément au programme d'échantillonnage pour la détection des résidus chimiques préparé par la DIA. De plus, le suivi en cas de résultats non conformes était effectué selon les exigences.

Selon l'examen des données fournies par la DIA, on a pu faire les observations suivantes :

• Toutes les substances interdites étaient incluses dans le programme de surveillance des bovins. Le zilpatérol et la boldénone n'étaient cependant pas inclus dans le programme de surveillance des ovins.
• Des résidus de rafoxanide (trois échantillons ovins et bovins), de closantel (un échantillon bovin) et de nitroxinil (un échantillon ovin) ont été détectés dans des échantillons de muscle. Au Canada, aucune limite maximale de résidus n'est établie pour le rafoxanide (bovins et ovins), le closantel (bovins) et le nitroxinil (bovins et ovins); la concentration acceptable est donc de zéro.
• Dans deux échantillons de foie bovin, la concentration d'ivermectine dépassait la limite maximale de résidus canadienne. Actuellement, l'Uruguay n'exporte pas d'abats, notamment du foie, vers le Canada.

Les produits de viande importés de l'Uruguay sont soumis à une surveillance de routine visant à déceler les résidus chimiques. Les résultats sont évalués et doivent respecter les limites maximales de résidus canadiennes. Les limites maximales de résidus établies par Santé Canada pour les médicaments vétérinaires dans les aliments ont été publiées le 23 novembre 2018.

9. Réunion de clôture

La réunion de clôture a eu lieu le 7 décembre 2017 à Canelones avec les représentants de la DGSG. Lors de cette réunion, un sommaire des constatations préliminaires de l'audit a été présenté par l'auditeur principal de l'ACIA.

10. Conclusions

Dans l'ensemble, les résultats de l'audit montrent que le système d'inspection des viandes bovines et ovines de l'Uruguay fonctionne comme prévu, de façon adéquate, et ils démontrent généralement une mise en œuvre acceptable des mesures de contrôle dans tous les domaines décrits plus haut. D'après les conclusions de l'audit, des recommandations ont été faites; elles visent à faciliter la rectification des lacunes identifiées.

11. Annexe