Evaluant les systèmes d'inspection des produits de viande de porc et de volaille destinés à l'exportation au Canada

Résumé

Le présent rapport décrit les résultats d'un audit effectué sur place des systèmes d'inspection du porc, de la volaille et de la transformation de la viande de l'Union Européenne (UE), mené par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) du 23 février au 13 mars 2015.

Le principal objectif de l'audit était de vérifier que les États membres (ÉM) de l'UE disposaient de systèmes de salubrité alimentaire pour les produits de viande équivalents à celui du Canada permettant de produire des produits salubres, non altérés et correctement étiquetés.

Surtout, les résultats de cet audit devaient servir à l'approbation éventuelle des systèmes d'inspection des viandes de l'ensemble des ÉM de l'UE aux fins d'exportation de viande au Canada, basé sur leur conformité à la législation de l'UE et aux contrôles de la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne (DG SANTÉ).

L'audit englobait, notamment, la visite d'établissements situés dans quatre ÉM, soit la Grèce, la Pologne, la Croatie et la Slovénie. Ces établissements comprenaient deux abattoirs de porcs en Grèce et en Slovénie, deux abattoirs de volaille en Pologne et en Croatie, et sept usines de transformation de la viande, y compris de prêt-à-manger (PAM) et de mise en conserve (2), dans les quatre ÉM visités. Les auditeurs de l'ACIA ont aussi visité le siège social des autorités centrales compétentes (ACC) de chaque ÉM, en plus d'un bureau régional en Croatie et en Slovénie.

L'analyse de l'efficacité des systèmes de salubrité alimentaire des ÉM portait sur les cinq secteurs clés suivants :

• les autorités compétentes et les contrôles officiels;
• les mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation, y compris la surveillance du bien-être animal;
• les systèmes d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP), y compris le développement, la mise en œuvre et la mise à jour de plans HACCP, de programmes préalables et de contrôles sanitaires;
• les mesures de contrôle microbiologique, y compris le programme d'analyse de la viande crue et de la présence de la bactérie Listeria monocytogenes dans les produits PAM; et
• les mesures de contrôle des résidus chimiques.

L'ACIA a conclu qu'elle n'était pas en mesure d'approuver les systèmes d'inspection des viandes de l'ensemble des ÉM de l'UE et de permettre l'importation des viandes et des produits de la viande au Canada pour le moment. Toutefois, les ÉM suivants ont actuellement le droit d'exporter les viandes et les produits de viande énumérés ci-dessous, suivant approbation d'un certificat officiel d'inspection des viandes :

• Slovénie - porc et produits de porc transformés
• Pologne - volaille et produits de volaille transformés
• Croatie - volaille et produits de volaille transformés

En raison de constatations sérieuses concernant la surveillance des inspections en Grèce, l'ACIA a conclu que toutes les autorisations que possèdent déjà les établissements en vue de l'exportation de viandes et de produits de viande au Canada seront suspendues jusqu'à nouvel ordre, et ce, à compter d'aujourd'hui. Par conséquent, jusqu'à avis contraire, aucun nouvel établissement ne sera autorisé par l'ACIA à exporter des viandes et des produits de viande en provenance de Grèce.

Les deux principales préoccupations qui continuent d'empêcher l'approbation des systèmes d'inspection des viandes des ÉM de l'UE sont les suivantes :

• Le manque d'uniformité dans la mise en œuvre des programmes d'inspection des viandes dans l'UE;
• L'incapacité de la Direction F de la DG SANTÉ de vérifier le respect des exigences canadiennes en matière d'importation, qui vont au-delà de la réglementation de l'UE.

Enfin, les exigences en matière d'importation pour chacun des éléments énumérés ci-après doivent être respectées en ce qui concerne les viandes et les produits de viande exportés de l'UE vers le Canada:

• L'échantillonnage et l'analyse des viandes et des produits de viande aux fins de dépistage de la bactérie Listeria monocytogenes;
• Les produits de viande scellés hermétiquement;
• Le refroidissement des produits de viande traités à la chaleur ;
• Les parties de volaille non comestibles;et
• L'élaboration, la tenue à jour et la mise en application de programmes de contrôle des allergènes dans les établissements, la mise en place d'une surveillance appropriée des inspections et l'ajout des pignons à la liste des allergènes.

1. Introduction

Du 23 février au 13 mars 2015, l'ACIA a effectué un audit des systèmes d'inspection du porc, de la volaille et de la transformation de la viande de l'UE. Pour cet audit, l'ACIA a sélectionné les quatre États membres ci-dessous selon divers facteurs, dont le profil des pays, les observations des audits de l'Office alimentaire et vétérinaire (OAV) et du Food Safety and Inspection Service (FSIS) du département de l'Agriculture des États-Unis, l'historique de conformité en matière d'importation, et l'intérêt manifesté par les États membres à exporter des produits de viande au Canada.

• Grèce (du 23 au 26 février 2015)
• Pologne (du 2 au 6 mars 2015)
• Croatie (du 7 au 13 mars 2015)
• Slovénie (du 7 au 13 mars 2015)

L'audit a commencé par des réunions d'ouverture dans chaque ÉM visité : à Athènes, en Grèce; à Varsovie, en Pologne; à Zagreb, en Croatie; à Ljubljana, en Slovénie. Des représentants des autorités centrales compétentes, les auditeurs de l'ACIA, et les représentants des ambassades canadiennes à l'UE, en Grèce, en Slovénie et en Croatie ont participé à ces réunions. Des représentants de la DG SANTÉ et d'autres autorités compétentes ont également assisté à ces réunions.

2. Objectifs, portée et méthode de l'audit

L'audit avait pour objet de vérifier que, dans les ÉM visités, les systèmes de salubrité des aliments régissant les viandes et produits de porc et de volaille fonctionnaient d'une manière jugée équivalente au système en place au Canada et qu'ils produisaient des produits de viande salubres, non altérés, et correctement étiquetés. L'audit visait principalement la santé publique, par exemple, les systèmes HACCP, les mesures de contrôle microbiologique, et le bien-être des animaux dans les établissements effectuant l'abattage, la découpe, le désossage et la transformation du porc et de la volaille. Le classement n'a pas été évalué dans le cadre de cet audit.

Il s'agissait de faire une évaluation approfondie de l'équivalence des systèmes d'inspection du porc, de la volaille et de la transformation de la viande, mettant principalement l'accent sur les éléments suivants:

1. L'inspection et la certification des viandes et produits de viande destinés à l'exportation au Canada; ce qui comprend également le rôle et le mandat de l'OAV pour vérifier la conformité des ÉM de l'UE aux exigences prévues par la loi et aux exigences canadiennes en matière d'exportation, ainsi que la capacité de la Commission européenne (CE) de mettre en œuvre et de renforcer les mesures correctives.
2. Les contrôles d'inspection dans les établissements d'abattage et de transformation, y compris les éléments suivants:
   • les programmes des établissements liés à l'évaluation des animaux présentés pour l'abattage (résidus et statut à l'égard des maladies), à leur manipulation sans cruauté et au contrôle des procédés d'éviscération et d'habillage des carcasses;
   • les inspections ante mortem et post mortem dans les établissements d'abattage du porc et de la volaille;
   • les plans HACCP et les programmes préalables;
   • les mesures de contrôles microbiologiques;et
   • les mesures de contrôle des résidus chimiques.

Dans chaque ÉM, les auditeurs de l'ACIA étaient accompagnés de représentants de l'autorité centrale compétente et des bureaux d'inspection locaux et régionaux. Des représentants de l'OAV étaient présents à titre d'observateurs en Grèce et en Slovénie. L'analyse de l'efficacité des programmes portait sur les contrôles gouvernementaux et la surveillance dans cinq secteurs clés :

• Les autorités compétentes et les contrôles officiels;
• Les mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation, y compris la surveillance du bien-être animal;
• Les systèmes HACCP, y compris l'élaboration, la mise en œuvre et la mise à jour de plans HACCP, de programmes préalables et de contrôles sanitaires;
• Les mesures de contrôle microbiologique, y compris le programme d'analyse de la viande crue et de dépistage de la bactérie Listeria monocytogenes dans les produits de viande PAM; et
• Les mesures de contrôle des résidus chimiques.

Les fonctions administratives ont été examinées au siège social de chaque ACC et dans quatorze bureaux d'inspection locaux situés dans les établissements agréés et deux bureaux vétérinaires régionaux. Les auditeurs ont évalué la mise en œuvre de ces systèmes de contrôle de gestion particuliers qui vérifient que chacun des systèmes nationaux d'inspection, de vérification et d'application de la loi est mis en œuvre comme prévu.

L'audit incluait la visite de deux abattoirs, d'un établissement de découpe et d'un établissement de transformation du porc en Grèce, de deux abattoirs et de deux établissements de transformation de la volaille en Pologne, de deux abattoirs et d'un établissement de transformation de la volaille en Croatie et de deux abattoirs et d'un établissement de transformation du porc en Slovénie. Parmi ces établissements, un établissement de transformation en Pologne et un en Croatie ont été choisis en raison du signalement d'infractions au point d'entrée (PE).

Durant la visite des établissements, l'attention était portée sur la mesure dans laquelle l'industrie et le gouvernement interagissent afin de maîtriser les dangers et de prévenir les non-conformités qui menacent la salubrité alimentaire, particulièrement sur l'aptitude de l'AC à assurer une surveillance au moyen d'examens de contrôle.

Les résultats de cet audit ont utilisés pour l'évaluation de l'approbation éventuelle des systèmes d'inspection des viandes des 28 ÉM de l'UE en vue de l'exportation de viandes et de produits de viande au Canada, en fonction du respect de la législation de l'UE et des contrôles de l'OAV.

3. Fondement juridique et normes de l'audit

L'audit a été entrepris en vertu de dispositions précises des lois et règlements canadiens, en particulier :

• La Loi sur l'Inspection des viandes
• Le Règlement de 1990 sur l'Inspection des viandes

Les normes de l'audit comprennent également tous les règlements de l'UE applicables considérés comme équivalents (ou en voie de le devenir) dans le cadre de l'Accord entre le gouvernement du Canada et la Communauté européenne relatif aux mesures sanitaires de protection de la santé publique et animale applicables au commerce d'animaux vivants et de produits animaux, modifié de temps à autre dans le cadre de négociations bilatérales (anglais seulement). Il s'agit des règlements suivants :

• Règlement (CE) n^o 178/2002
• Règlement (CE) n^o 852/2004
• Règlement (CE) n^o 853/2004
• Règlement (CE) n^o 854/2004
• Règlement (CE) n^o 882/2004
• Règlement (CE) n^o 2073/2005^{Note de bas de page 1}
• Règlement (CE) n^o 1069/2009
• Règlement (CE) n^o 1099/2009

4. Contexte

Depuis 2007, l'UE a demandé au Canada d'accepter les viandes et les produits de viande de toutes les espèces en provenance des États membres de l'UE. Actuellement, l'approbation est accordée en fonction de l'EM pour des espèces animales particulières. Dans ce contexte, des ÉM, comme la Grèce (volaille et porc), la Croatie (volaille) et la Slovénie (porc), ont fait une demande d'approbation ou de réactivation des systèmes d'inspection des viandes.

Lors de la réunion du Comité mixte de gestion responsable de la mise en œuvre de l'Accord vétérinaire en octobre 2013, le Canada et l'UE ont convenu d'élaborer un plan de travail relatif aux viandes qui comprend la possibilité de reconnaître les systèmes d'inspection des viandes de tous les ÉM. Les deux parties ont cherché à considérer le système d'inspection des viandes de l'UE comme un tout aux fins de l'exportation des viandes et des produits de viande vers le Canada, en se fondant sur le respect de la législation de l'UE et des contrôles de l'OAV.

Du 23 février au 13 mars 2015, l'ACIA a vérifié les systèmes d'inspection des viandes de quatre ÉM de l'UE : la Grèce, la Pologne, la Slovénie et la Croatie. Seulement deux de ces quatre ÉM (la Pologne et la Croatie) exportaient déjà activement vers le Canada au moment de l'audit. Au cours de l'exercice financier 2014-2015, la Pologne a exporté au Canada un total de 2 396,762 kg de produits de viande, et la Croatie, un total de 29 562 kg. Les produits de viande exportés au Canada étaient principalement des produits de porc.

Les résultats de cet audit seront utilisés pour l'approbation éventuelle des systèmes d'inspection des viandes de tous les ÉM de l'UE en vue de l'exportation de viandes au Canada, selon le respect de la législation de l'UE et des contrôles de l'OAV.

5. Autorités compétentes et contrôles officiels

Les exigences canadiennes concernant l'admissibilité à l'importation requièrent que les systèmes d'inspection des viandes étrangers soient organisés et administrés par le gouvernement national des pays étrangers et prévoient des normes équivalentes à celles du système canadien d'inspection des viandes.

Dans le cas de l'UE, tous les ÉM doivent respecter un ensemble de règles et de règlements élaborés par la CE. De ce fait, la CE est l'institution qui a droit d'initiative législative sur tous les ÉM de l'UE. Dans le contexte de la salubrité alimentaire, DG SANTÉ a la responsabilité de préparer des projets de législation (exigences législatives de l'UE telles que des règlements, des directives et des décisions). Elle a aussi la responsabilité de préparer un projet de législation concernant les aliments pour animaux, la santé animale (y compris le bien-être animal) et la santé des végétaux.

L'OAV fait partie de DG SANTÉ qui, par le biais d'une inspection en profondeur, vérifie que la législation de l'UE est appliquée adéquatement par les gouvernements nationaux, régionaux et locaux (autorités compétentes) et que les commerçants, les fabricants et les producteurs d'aliments respectent ces règles. De ce fait, l'OAV évalue la façon dont les règlements de l'UE sont respectés au sein de l'UE et dans les pays non membres de l'UE qui exportent vers celle-ci. Ces activités sont décrites dans le Règlement (CE) n^o 882/2004 (articles 45 et 46). L'OAV fournit des renseignements sur les résultats de ces inspections et formule des recommandations, s'il y a lieu, sur la correction des lacunes et surveille leur mise en œuvre. Les rapports d'inspection de l'OAV et les commentaires des pays inspectés sont publiés sur le site Web de la Commission Européenne (anglais seulement).

Des renseignements détaillés sur la structure et l'organisation de chaque autorité compétente quant aux aliments d'origine animale se trouvent dans les profils des pays de la Commission Européenne (anglais seulement).

Les auditeurs de l'OAV peuvent faire des recommandations pour aider les AC à prendre des mesures correctives. Les mesures prises font l'objet d'un suivi administratif, soit dans le cadre du suivi général des audits dans l'EM ou d'audits ponctuels. Si les écarts de conformité sont assez graves, la CE peut engager une action en justice contre l'EM devant la cour de justice européenne. Par ailleurs, des mesures de sauvegarde, comme l'imposition de restrictions ou d'interdictions concernant le déplacement des marchandises ou des animaux, peuvent être prises. De telles mesures sont appliquées conformément aux mesures législatives acceptées par la majorité qualifiée des ÉM. Le processus de suivi comporte les étapes suivantes :

1. Lorsque l'ébauche du rapport d'un audit est distribuée, un plan d'action (PA) est demandé, dans lequel l'EM doit détailler les mesures prises ou prévues pour répondre aux recommandations.
2. Le PA est évalué par l'unité sectorielle de la Direction F qui a effectué l'audit afin de déterminer si les mesures proposées répondent à la recommandation et que les mesures seront apportées dans un délai raisonnable.
   • Dans la plupart des cas, le PA est retourné à l'EM avec le rapport d'audit final, accompagné d'une demande de renseignements supplémentaires sur les mesures proposées
3. La procédure décrite ci-dessus peut être répétée au besoin.
4. Lorsque l'unité sectorielle juge que l'ÉM a répondu de manière satisfaisante à toutes les recommandations ou, même si les réponses ne sont pas considérées satisfaisantes, qu'elles peuvent être adéquatement suivies par d'autres moyens, la responsabilité du suivi ultérieur est attribuée à l'Unité F1 de la Direction F à l'aide d'une note de clôture qui précise les façons possibles de confirmer la mise en œuvre des mesures proposées.
   • L'Unité F1 est responsable du suivi ultérieur des recommandations ainsi que de l'élaboration et de la mise à jour des profils des pays
5. L'Unité F1 compile les renseignements par ÉM, intégrant les renseignements des notes de clôture des unités sectorielles.
   • Lorsque des problèmes sont communs à un certain nombre de secteurs de contrôle, ils sont traités et considérés comme un seul problème
6. Grâce à des communications avec l'EM et à des audits de suivi général (ASG), l'Unité F1 évalue les progrès réalisés dans la mise en œuvre des plans d'action fournis par l'EM.
   • Les rapports d'ASG, publiés sur le site Web de la DG SANTÉ, contiennent de l'information sur l'état d'avancement des recommandations (p. ex. « close en raison de mesures prises », « en cours », « en suspens »).
7. Lorsqu'un ÉM ne met pas en œuvre les mesures nécessaires pour répondre aux recommandations, la DG SANTÉ peut entamer un certain nombre de mesures complémentaires, selon la gravité du problème en question.
   • Ces mesures peuvent comprendre l'organisation d'un audit sectoriel ultérieur afin d'obtenir de l'information supplémentaire ou le transfert du dossier à l'Unité d'exécution spécialiste de la SANTÉ, qui peut lancer des procédures d'infraction contre l'EM devant la Cour de justice de l'Union européenne.

En réponse à une demande de l'ACIA sur la façon dont la DG SANTÉ effectue une vérification suffisante pour s'assurer que les exigences à l'exportation de l'UE vers le Canada respectent les exigences canadiennes en matière d'exportation, la Direction F de la DG SANTÉ a précisé que sa surveillance se limite à la conformité aux règlements de l'UE.

Actuellement, il n'existe aucun registre qui rassemble toutes les exigences canadiennes, si ce que celles inclues dans les certificats d'exportation. Par conséquent, les ÉM peuvent ne pas omettre certaines exigences, comme les marques d'expédition et l'étiquetage. Toutefois, il est peu probable que cela survienne lorsque les certificats d'exportation harmonisés, établis pour le commerce des viandes de l'UE vers le Canada et accessibles dans le système TRACES de l'UE, sont utilisés puisque ces certificats font référence aux exigences mentionnées ci-dessus.

Les auditeurs de l'ACIA se sont concentrés sur les visites de surveillance requises pour la mise en œuvre des exigences à l'article 8.3(a) du Règlement (CE) n^o 882/2004. Dans trois des quatre ÉM visités, les auditeurs ont relevé des lacunes au chapitre de la surveillance de la supervision.

Dans trois des établissements audités, l'examen des documents et de nombreuses observations sur place montrent la nécessité de renforcer la formation du personnel sur le terrain, les contrôles officiels et les activités de supervision. Se reporter aux annexes propres à chaque ÉM pour obtenir de plus amples renseignements sur les observations des auditeurs.

Les auditeurs ont aussi examiné les méthodes et les procédures selon lesquelles les AC vérifient la conformité au Règlement (CE) n^o 882/2004 et font état des non-conformités à l'exploitant du secteur alimentaire (ESA).

Conformément au Règlement (CE) n^o 852/2004, les établissements qui préparent des denrées alimentaires doivent être agréés et enregistrés  dans chaque ÉM. De plus, de nombreux établissements, principalement ceux qui manipulent des produits d'origine animale, pour lesquels les conditions d'hygiène sont énoncées dans le Règlement (CE) n^o 853/2004 doivent être agréés par l'AC de chaque ÉM. Selon le règlement (CE) n^o 882/2004, les ÉM doivent dresser des listes à jour des établissements agréés et les mettre à la disposition d'autres ÉM et du public.

Un document technique (anglais seulement) sur le site Web de l'UE donne de plus amples détails, comme les catégories d'établissement, les activités effectuées dans les principaux secteurs alimentaires, une présentation du modèle de liste des établissements, et les codes et légendes à utiliser dans la liste d'établissements. Toutefois, l'UE n'a pas établi de procédure précise concernant la numérotation des établissements, de sorte qu'une installation peut avoir de nombreux numéros d'approbation selon les fonctions exécutées, c.-à-d. l'abattage, la découpe et le désossage ainsi que la transformation de la viande. Cette situation a occasionné des problèmes durant l'audit dans l'un des ÉM où plusieurs établissements ayant des numéros d'approbation différents ont obtenu l'autorisation de fonctionner au même endroit sous la même direction. Selon les constatations, ces établissements présentaient les mêmes problèmes de conformité importants. Les auditeurs n'ont pas été informés qu'aucun mécanisme était établi selon lequel une AC doit faire enquête sur les répercussions d'une non-conformité dans une partie d'un bâtiment sur les autres parties dotées de numéros d'approbation différents. Cette situation se complique davantage si les établissements relèvent de différentes AC, comme c'était le cas dans cet ÉM.

Dans un ÉM, les vétérinaires autorisés affectés dans les établissements sont des employés d'un organisme de contrôle agréé tiers et non des employés de l'AC. Par conséquent, ce personnel sur place n'a pas l'autorité de saisir ou de consigner les produits ou de prendre des mesures d'application de la loi en cas de non-conformité. Lorsque de telles mesures s'avèrent nécessaires, l'AC doit communiquer avec les vétérinaires inspecteurs officiels qui ont le pouvoir de prendre de telles mesures.

6. Contrôles de l'abattage et de la transformation

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné les mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation, y compris les procédures d'inspection ante mortem, le jugement ante mortem, la manipulation et l'abattage sans cruauté, les procédures d'inspection post mortem, le jugement et la manipulation post mortem et l'élimination des produits non comestibles et saisis.

Les exigences relatives au bon traitement et aux procédures d'abattage sans cruauté sont énoncées dans le Règlement (CE) n^o 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de l'abattage.

Des lacunes liées à la réalisation d'inspections post mortem par les représentants officiels des AC ont été observées dans deux ÉM. Des problèmes relatifs à la manipulation et à l'abattage sans cruauté des animaux destinés à l'alimentation et envoyés à l'abattage ont été constatés dans deux ÉM. Ces problèmes et d'autres liés aux mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation sont décrits aux annexes spécifiques a chaque ÉM.

7. Plan HACCP et programmes préalables

Un système d'inspection doit prévoir un cadre réglementaire approprié afin de démontrer un contrôle adéquat des exigences reliées à la salubrité alimentaire. Dans le contexte d'équivalence avec le Canada, l'ACC doit charger chaque ESA de l'élaboration, de la mise en œuvre et du maintien d'un système HACCP ou d'un système de rechange équivalent. Les auditeurs de l'ACIA ont examiné la mise en œuvre des systèmes HACCP dans tous les établissements visités afin de vérifier si la surveillance de l'AC était maintenue de manière appropriée. Cet examen comprenait l'évaluation de la mise en œuvre appropriée des plans HACCP, des programmes préalables, des programmes sanitaires et de la manipulation hygiénique des produits.

Dans l'UE, toutes les exigences relatives à l'hygiène alimentaire sont énoncées dans les trois principaux règlements suivants :

• Règlement (CE) n^o 852/2004 : Procédures générales d'hygiène pour les aliments à toutes les étapes du processus de production, de la production primaire jusqu'à la vente au consommateur de l'UE (l'approche appelée « de la ferme à la table »)
• Règlement (CE) n^o 853/2004 : Complémentaire au Règlement (CE) n^o 852/2004 énonçant toutes les exigences propres aux entreprises du secteur alimentaire traitant avec des aliments d'origine animale. L'UE dispose d'exigences légales pour le HACCP obligatoire. Par conséquent, tous les établissements visités avaient mis en place des plans HACCP, des programmes préalables et des contrôles sanitaires
• Règlement (CE) n^o 854/2004 : Ce règlement prévoit la mise en œuvre des règles propres à l'AC concernant les contrôles officiels sur les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. La plupart des établissements visités font donc l'objet d'une vérification de leur système HACCP par leur AC dans le cadre de vérifications aléatoires effectuées sur une base régulière

Les auditeurs ont constaté des lacunes concernant le contrôle des plans HACCP et des programmes préalables. Elles sont résumées sous les rubriques suivantes des annexes propres aux ÉM :

• Conception et entretien des systèmes HACCP;
• Assainissement;
• Bonnes pratiques d'hygiène (BPH);
• Ventilation;
• Conception, construction et entretien du bâtiment;
• Programme de lutte contre la vermine;
• Entretien et étalonnage de l'équipement.

Dans la plupart des cas, les AC ont pris des mesures de conformité appropriées, mais, dans certains cas, l'AC a échoué de sorte que l'ACC et DG SANTÉ ont dû intervenir. Bien que les ACC des ÉM respectifs aient semblé déterminés à assurer le suivi de ces lacunes, l'ACIA a exigé que la réponse des ÉM respectifs comporte un engagement à vérifier la mise en œuvre des mesures correctives et des mesures préventives relatives à tous les éléments.

L'UE exige que les ÉM mettent en place un système de traçabilité robuste et que, dans le cadre de cette exigence, les établissements d'abattage audités conservent des renseignements complets sur la chaîne alimentaire.

De manière générale, il est possible d'apporter des améliorations en ce qui a trait au maintien des programmes et des dossiers écrits complets et mis à jour. Par exemple, des lacunes concernant les limites critiques et les procédures de vérification des points critiques à maîtriser (CCP) ont été observées dans différents établissements. La mise en œuvre des programmes écrits requiert aussi une attention particulière. En 2014, les auditeurs des systèmes d'inspection du bœuf dans les ÉM de l'UE avaient aussi fait des constatations similaires.

Des problèmes multiples dans trois établissements justifient le besoin d'élaborer et de mettre en œuvre des plans d'action efficaces en réponse à toutes les constatations.

8. Mesures de contrôles microbiologiques

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné les mesures de contrôles microbiologiques, qui comprenaient le contrôle de la mise en œuvre de l'hygiène des procédés et des critères de salubrité alimentaire pertinents selon le Règlement (CE) n^o 2073/2005.

D'après le Règlement (CE) n^o 2073/2005, les ESA sont tenus de veiller à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques. À cette fin, à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution des aliments, y compris la vente au détail, les ESA doivent prendre des mesures dans le cadre de leurs procédures en fonction des principes HACCP, combinées à la mise en œuvre de BPH, afin d'offrir les garanties suivantes:

1. que l'approvisionnement, la manipulation et la transformation des matières premières et des denrées alimentaires dont ils doivent assurer le contrôle s'effectuent de manière à respecter les critères d'hygiène des procédés;
2. que les critères de salubrité alimentaire applicables tout au long de la durée de conservation des produits puissent être respectés dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation.

Ce règlement de l'UE est équivalent en ce qui a trait aux critères d'hygiène des procédés concernant la viande fraîche. Toutefois, les critères liés à la salubrité microbiologique des aliments au Canada doivent toujours être respectés.

Le processus d'audit a relevé les différences ci-dessous entre les exigences du Canada et celles de l'UE :

• Selon les règlements de l'UE, l'échantillonnage officiel pour détecter la bactérie Listeria monocytogenes dans la viande et les produits de volaille des ESA est effectué dans les points de vente au détail alors que, selon la politique de l'ACIA, ce dépistage doit se faire dans les établissements agréés par le gouvernement fédéral.
  • L'UE devra élaborer et mettre en place un programme de contrôle, y compris un échantillonnage environnemental et un échantillonnage des produits, pour respecter les exigences canadiennes.
• Les exigences relatives au traitement et aux épreuves d'incubation des produits en conserve sont normatives, alors que les exigences de l'UE manquent de clarté et de détails.
  • Les ÉM visés (la Pologne et la Croatie) appliquaient les normes canadiennes dans les établissements de mise en conserve audités, comme il est requis. Les autres établissements de l'UE admissibles à l'exportation de produits au Canada devront aussi respecter les exigences canadiennes.
• Dans l'un des ÉM (la Pologne), les auditeurs ont remarqué que l'ajout de produits de viande avec contusions dans les produits de viande était autorisé.
  • Il s'agit normalement de produits de qualité inférieure qui ont une durée de conservation plus courte et dont l'utilisation en tant qu'aliment est interdite au Canada.
• Ils ont aussi constaté que les exigences canadiennes pour le refroidissement des produits de viande traités à la chaleur sont normatives, alors que l'UE n'a pas de telles exigences.

L'UE doit montrer à l'ACIA comment elle entend s'assurer que les viandes et les produits de la volaille sont produits selon des programmes de contrôle qui respectent toutes les normes canadiennes relatives aux produits alimentaires et à la salubrité des aliments.

9. Mesures de contrôle liées aux résidus chimiques

Les auditeurs de l'ACIA ont évalué l'ensemble des contrôles liés aux résidus chimiques de chaque ÉM. L'évaluation comprenait l'examen de la mise en œuvre des plans de surveillance des résidus chimiques, les infractions et les mesures de suivi. Aucune lacune concernant les contrôles liés aux résidus chimiques n'a été constatée durant l'audit dans aucun des ÉM visités. Cet audit ne comportait pas la visite de laboratoires.

La directive 96/23/CE du Conseil définit les obligations pour les ÉM de préparer et de mettre en œuvre un plan annuel pour la surveillance des résidus chimiques. Le tableau 1 de l'annexe au Règlement (UE) n^o 37/2010 de la Commission énonce les limites maximales de résidus (LMR) pour les résidus de substances actives au niveau pharmacologique dans les aliments.

Lors des discussions techniques qui ont suivi l'audit des systèmes d'inspection du bœuf dans les ÉM de l'EU, les deux parties ont convenu que les produits de vente importés seraient l'objet d'une surveillance régulière des résidus chimiques. Les résultats seront évalués et devront respecter les LMR du Canada. Les LMR pour les résidus de drogues pour usage vétérinaire sont établies par Santé Canada. Lors de l'évaluation de la conformité des produits, l'ACIA tient aussi compte des LMR.

Aucune lacune n'a été constatée durant l'audit dans aucun des ÉM visités. Cet audit ne comportait pas la visite de laboratoires.

10. Réunion de clôture

La réunion de clôture s'est tenue le 13 mars 2015 dans le cadre d'une conférence téléphonique, à laquelle participaient des représentants de la Croatie et de la Slovénie, de la DG SANTÉ, et de l'ACC auditée. Lors de cette réunion, les auditeurs de l'ACIA ont présenté des constatations préliminaires. Les représentants de la DG SANTÉ ont pris acte des constatations présentées par les auditeurs de l'ACIA. Les constatations préliminaires ont été présentées une autre fois à la DG SANTÉ, lors de l'appel du coprésident du Comité mixte de gestion responsable de la mise en œuvre de l'Accord vétérinaire, le 26 mars 2015. Les représentants de la Direction F ont participé par vidéoconférence.

11. Conclusions

Les ÉM ont élaboré des programmes comme l'exige la législation de l'UE, afin d'assurer la sécurité de la production de viandes et de produits de viande et de volaille et la manipulation sans cruauté des animaux présentés à l'abattage. Toutefois, en raison de limitations au sein des ÉM, la mise en œuvre des programmes écrits ne respecte pas toujours les normes requises et, dans certains cas, elle suscite des préoccupations importantes comme le montre ce rapport.

Il a aussi été établi que la surveillance des ÉM par la DG SANTÉ se limite jusqu'ici qu'à la vérification de la conformité aux règlements de l'UE et ne comprend pas la vérification de la conformité aux exigences canadiennes qui vont au-delà des règlements de l'UE.

Lors d'audits effectués dans trois établissements situés dans deux ÉM (la Grèce et la Slovénie), de nombreuses constatations montrent la nécessité d'améliorer la surveillance exercée par les AC quant aux fonctions des établissements, particulièrement en ce qui concerne le système HACCP, les programmes préalables, et les mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation. Dans d'autres établissements, des problèmes liés à divers aspects clés ont été constatés, sauf en ce qui concerne le programme de surveillance des résidus chimiques. L'ACIA a demandé aux AC des quatre ÉM de prendre des mesures appropriées pour régler ces problèmes dans les établissements dont ils assurent la supervision.

L'audit a aussi mis en lumière les différences entre les exigences du Canada et celles de l'UE, particulièrement dans les domaines suivants:

• En ce qui a trait aux viandes et produits de volaille PAM, l'UE n'exige pas que les tests de dépistage de la bactérie Listeria monocytogenes soient faits au niveau des établissements : ils sont plutôt effectués dans les points de vente au détail.
• Les exigences canadiennes relatives au refroidissement des produits de viande traités à la chaleur sont normatives, alors que l'UE n'a pas de telles exigences, ce qui peut mener à des problèmes de salubrité des aliments en raison de la prolifération d'agents pathogènes dans le produit final
• Les exigences relatives au traitement et aux épreuves d'incubation des produits en conserve sont normatives, contrairement aux exigences de l'UE, qui manquent de clarté et de détails, ce qui pourrait entraîner une non-conformité aux règles de salubrité des aliments
• La liste des parties de volaille non comestibles n'est pas la même au Canada que dans l'UE.

L'audit a montré que les ÉM ont élaboré des programmes comme l'exigent différentes dispositions de la législation de l'UE, afin d'assurer la salubrité de la production de viandes et de produits de viande et la manipulation sans cruauté des animaux présentés à l'abattage. Toutefois, en raison de limitations dans les ÉM, la mise en œuvre des programmes écrits ne respecte pas toujours la norme exigée par l'UE et, dans certains cas, les auditeurs ont exprimé d'importantes préoccupations.

Addendum :

11 décembre 2017

L'ACIA a conclu qu'elle n'était pas en mesure d'approuver les systèmes d'inspection des viandes de l'ensemble des ÉM de l'UE dans le but de permettre l'importation des viandes et des produits de la viande au Canada pour le moment. Toutefois, les ÉM ci-dessous ont actuellement le droit d'exporter les viandes et les produits de viande énumérés ci-dessous, après l'approbation d'un certificat officiel d'inspection des viandes :

• Slovénie - porc et produits de porc transformés
• Pologne - volaille et produits de volaille transformés
• Croatie - volaille et produits de volaille transformés

En raison de constatations sérieuses concernant la surveillance des inspections en Grèce, l'ACIA conclut que toutes les autorisations que possèdent déjà les établissements en vue de l'exportation de viandes et de produits de viande au Canada seront dès aujourd'hui suspendues jusqu'à nouvel ordre. Par conséquent, l'ACIA n'accordera aucune approbation à un nouvel établissement aux fins d'exportation de viandes et de produits de viande en provenance de Grèce, à moins d'avis contraire.

Les deux principales préoccupations qui continuent d'empêcher l'approbation des systèmes d'inspection des viandes des ÉM de l'UE sont les suivantes :

• la mise en œuvre inégale des programmes d'inspection des viandes dans l'UE; et
• l'incapacité de la Direction F de DG SANTÉ de vérifier le respect des exigences canadiennes en matière d'importation, qui vont au-delà de la réglementation de l'UE.

Enfin, les exigences en matière d'importation pour chacun des éléments énumérés ci-après doivent être respectées en ce qui concerne les viandes et les produits de viande exportés de l'UE vers le Canada:

• L'échantillonnage et l'analyse des viandes et des produits de viande aux fins de dépistage de la bactérie Listeria monocytogenes
• Les produits de viande scellés hermétiquement
• Le refroidissement des produits de viande traités à la chaleur
• Les parties de volaille non comestibles
• L'élaboration, la tenue à jour et la mise en application de programmes de contrôle des allergènes dans les établissements, la mise en place d'une surveillance appropriée des inspections et l'ajout des pignons à la liste des allergènes

Annexe 1 : Résumé des plans d'action proposés selon les recommandations de l'ACIA faites à la DG SANTÉ à la suite de l'audit de 2015 visant les systèmes de salubrité alimentaire qui régissent la production de produits de porc, de volaille et de viande transformée de quatre États membres de l'Union européenne

Annexe 2 : Grèce

1. Introduction

L'audit en Grèce a eu lieu du 23 au 27 février 2015. L'équipe d'audit de l'ACIA était accompagnée tout au long de l'audit par un représentant de l'ACC, de la direction générale de l'hygiène et de la salubrité des aliments d'origine animale (DHSFAO) et de l'ESA. L'équipe a aussi été accompagnée de temps à autre par un représentant de la DG SANTÉ, par le conseiller en affaires vétérinaires à Bruxelles et par des représentants de l'ACC, l'EFET.

La réunion d'ouverture avec l'ACC a eu lieu le 23 février 2014 à Athènes. Lors de cette réunion, les auditeurs de l'ACIA ont confirmé les objectifs et l'itinéraire de l'audit et ont demandé des renseignements supplémentaires pour en assurer l'exécution satisfaisante. Le représentant de l'OAV a donné une présentation générale. Il en a expliqué l'organisation et fourni le nombre et le type des audits menés chaque année, et parlé du suivi des mesures d'application et de son pouvoir. L'ACIA a été invitée à se rendre aux bureaux de l'OAV en Irlande afin d'obtenir plus de renseignements sur le bureau et sur son rôle.

2. Autorité compétente et contrôles officiels

En Grèce, ce sont le ministère du Développement agricole et de l'Alimentation et le ministère de l'Intérieur, de la Décentralisation et de la Gestion informatique qui assument la responsabilité générale de l'organisation et de l'exploitation des systèmes de contrôle sur la salubrité alimentaire, la santé et le bien-être des animaux.

Sous la supervision du ministère du Développement agricole et de l'Alimentation, la direction générale du développement rural durable et de la médecine vétérinaire (DGSRPVS) assume la responsabilité de la mise en œuvre de la loi sur les contrôles vétérinaires visant les animaux vivants, les produits pour alimentation animale, les zoonoses, l'hygiène et la salubrité des aliments et l'identification des animaux. Ce ministère se compose de trois directions générales, dont la DHSFAO, qui est l'ACC responsable de la loi sur les produits pour alimentation animale en Grèce. La DHSFAO coordonne et surveille la mise en œuvre de la loi par les autorités régionales, en publiant des circulaires, en organisant des réunions et des groupes de travail et en présentant des séminaires. Le Ministère est aussi responsable d'octroyer des numéros d'approbation des abattoirs. Il est composé de trois départements : 1) le département des abattoirs et des autres établissements, de la viande et des produits de viande, 2) le département  des sous-produits animaux et 3) le département de la pêche, du lait, des œufs, du miel et des autres produits.

L'EFET, aussi supervisé par ce ministère, est responsable des produits alimentaires généraux et des contrôles de salubrité alimentaire. L'EFET est chargé de l'organisation des contrôles officiels et de la salubrité alimentaire après la transformation primaire et jusqu'au consommateur final.

Sous la supervision du ministère de l'Intérieur, de la Décentralisation et de la Gestion informatique, le gouvernement local est composé de 7 administrations décentralisées, de 13 régions, de 74 unités régionales et de 325 municipalités. Chaque région a sa direction générale de l'économie rurale régionale et de la médecine vétérinaire (REVM), qui est responsable de la mise en œuvre des contrôles pertinents. Cette direction générale se divise en plusieurs directions. Chaque unité régionale peut compter sur une direction de la REVM qui est composée de cinq départements. Le département qui traite de l'inspection de la viande est la section de la médecine vétérinaire.

Comme il est décrit plus haut, l'UE n'a pas de procédure prescrite concernant l'attribution de numéros d'approbation aux établissements. Une installation peut avoir reçu plusieurs numéros d'approbation selon les fonctions exécutées (p. ex. l'abattage, le découpage, le désossage et la transformation de la viande). Cela a présenté des problèmes pendant l'audit parce que de nombreux établissements ayant obtenu différents numéros d'approbation avaient reçu l'approbation d'exercer leurs activités au même endroit, à l'intérieur du même immeuble et sous la même gestion; et il faut noter que ces établissements affichaient les mêmes déficiences. Les auditeurs ne savent pas s'il existait un mécanisme selon lequel une AC doit faire enquête concernant les conséquences des constatations faites dans un secteur d'un immeuble sur les autres secteurs visés par des numéros d'approbation différents. Cette situation se complexifie davantage si de tels établissements sont sous la surveillance d'AC différentes au sein de l'EM, comme l'ont constaté les auditeurs.

Des lacunes importantes dans la surveillance de la supervision ont été observées pendant l'audit mené en Grèce. Les auditeurs ont découvert qu'à plusieurs occasions, l'AC n'a pas pris une mesure appropriée. Par exemple, lorsque les auditeurs ont découvert de la contamination (graisse) sur les produits crus dans un établissement, ni l'entreprise ni l'AC régionale n'a pris de mesure corrective. Cependant, le représentant de l'ACC a demandé à l'usine de le faire. La VO n'était pas au courant de la politique concernant le déplacement des porcs non-ambulatoires ni de la restriction sur les exportations de carcasses de porcs qui ont été abattus en urgence. À une autre occasion, lorsque les auditeurs ont noté que des produits étaient contaminés en raison de la condensation provenant des structures au plafond, le représentant de l'AC régionale n'a pas pris de mesure, alors que l'entreprise ne l'avait pas fait et, encore une fois, les représentants de l'ACC et l'OAV ont dû agir et demander une mesure corrective.

La portée d'une inspection à un établissement de transformation ne respectait pas les exigences de la CE. La surveillance des inspections exige la tenue d'au moins un audit par année, d'une durée habituelle de deux jours; deux membres du personnel de l'AC doivent y être présents. Cependant, le dernier audit avait eu lieu il y a plus de deux ans. Une autre importante constatation concerne l'absence de surveillance de la supervision du personnel officiel d'inspection par l'AC. La visite d'un abattoir dans l'une des régions a permis de constater qu'il n'y a qu'une seule VO pour la région en entier. La VO est seulement présente à l'abattoir au moment de l'abattage, c'est-à-dire les lundis et les vendredis. Elle est responsable de cinq abattoirs, de quatre établissements de découpe et d'établissement de transformation de produits laitiers (fromage), et elle n'a pas de remplaçant lorsqu'elle doit s'absenter sans préavis. La VO a été interrogée concernant les inspections ante mortem et post mortem, mais elle n'a pas pu répondre aux questions de suivi concernant les contrôles officiels et la certification des exportations, parce qu'elle devait se rendre à un autre établissement. À la demande de l'auditeur, l'AC a communiqué avec la VO et lui a demandé de se libérer pour participer à une entrevue le lendemain, mais elle n'a pas pu se présenter parce qu'elle était malade. La situation était légèrement meilleure dans une autre région auditée grâce à la présence de deux VO.

3. Mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation

L'examen des procédures d'abattage et de transformation aux établissements audités a permis de constater des cas de non-conformités avec la loi applicable de l'UE. Cependant, étant donné qu'un seul des deux abattoirs audités était en activité le jour de l'audit; les commentaires concernant les déficiences lors de l'inspection post mortem reflètent ce qui a été constaté à un établissement.

Les règlements de la CE n'exigent uniquement qu'une inspection visuelle des carcasses. Aucune incision de viscères ou de ganglions lymphatiques n'est requise à moins que le VO en juge autrement en raison de constatations faites lors de l'inspection ante mortem, de renseignements concernant la chaîne alimentaire ou d'autres facteurs de risque.

À l'un des abattoirs de porcs, le poste de travail du VO ne permettait pas de réaliser une inspection post mortem appropriée. De plus, étant donné les exigences de temps pour une inspection post mortem, la VO n'était pas disponible pour surveiller les autres aspects critiques (p. ex. le bien-être de l'animal et l'étourdissement) et pour compléter l'examen post mortem.

Le poste de travail de la VO à l'établissement était situé au début de la ligne d'abattage, où elle incisait les foies, les reins et les cœurs, et la seule inspection subséquente était un test de dépistage de la Trichinella. Il n'y a pas eu d'inspection de carcasses entières afin de vérifier l'absence de défauts pathologiques (p. ex., des abcès) ou des défauts au cours de la transformation (p. ex., présence de matières fécales, d'ingesta ou de contamination).

4. Mesures de contrôle du plan HACCP et des programmes préalables

La traçabilité était bien documentée, et elle commençait par l'utilisation de l'information sur la chaîne alimentaire présentée avec les animaux s'ils venaient tous d'une source ou jusqu'à 24 heures à l'avance. Les programmes de rappel étaient bien documentés et exercés sur une base régulière.

Cependant, les déficiences ci-dessous notées par les auditeurs exigeaient un suivi :

1. Conception et entretien des systèmes HACCP

   À un établissement, l'entreprise avait un programme de formation efficace et surveillait les bonnes pratiques de fabrication (BPF) des employés, mais aucun rapport n'avait été produit. À un autre établissement, l'entreprise a été incapable de fournir la référence pour soutenir le justificatif relativement au calcul de la note relative aux dangers pendant le risque. Il s'agissait de leur solution de rechange à l'utilisation d'un arbre décisionnel pour déterminer les CCP.

   L'ESA responsable de l'établissement où de nombreux problèmes d'entretien ont été constatés a mentionné que l'entretien de l'immeuble était revu sur une base hebdomadaire. Cependant, les constatations faites lors de l'audit montrent que la fréquence et la qualité de cet examen n'étaient pas satisfaisantes.

2. Assainissement

   Les contrôles sanitaires généraux étaient inappropriés à l'un des abattoirs. Par exemple, au début de la chaîne de production, une accumulation de débris évidente a été constatée sur la porte de sortie de la salle de lavage des carcasses. Il a aussi été noté qu'il y avait une grosse accumulation de saletés, de poils et de débris sur les rails supérieurs qui permettent le transport des carcasses.

   Les auditeurs ont observé de nombreux cas de non-conformité à l'établissement de transformation contigu à l'abattoir audité, notamment une absence généralisée d'entretien et d'assainissement de base. Les structures au plafond étaient très rouillées, de l'eau coulait des structures au plafond et il y avait de la condensation sur ces structures, le joint des portes donnant vers l'extérieur était déficient, d'où l'entrée potentielle de vermine, les étagères dans les zones de mélange des épices étaient rouillées et l'assainissement des moteurs de tractation utilisés dans les zones de transformation et de mélange des épices étaient non-conforme.

   Les déficiences mineures observées lors d'une inspection préalable aux opérations menée à un autre abattoir comprenaient des débris sur les rails, de la contamination d'une surface qui entre en contact avec des aliments (les crochets à viscères) et un insecte vivant sur le plateau de produits consommables déposé sur le sol de l'aire d'abattage. De plus, il y avait de la condensation sur les murs de la chambre de réfrigération et un morceau de gras pendait du câble de poulie dans cette pièce. Les activités n'avaient pas été amorcées dans cet établissement parce que la chaudière était défectueuse, ce qui avait un effet sur la température de l'eau dans les assainisseurs.

   Contrairement au programme en vigueur au Canada, le règlement de la CE n'exige pas la tenue d'une inspection préalable aux opérations par l'AC. L'inspection faite dans le cadre de cet audit a été jugée acceptable.

3. Bonnes pratiques d'hygiène

   Pendant l'inspection de la chambre de réfrigération, les auditeurs ont noté que le produit était contaminé par de la graisse. L'entreprise n'a pris aucune mesure corrective jusqu'à ce que l'ACC le lui ordonne. Au même établissement, les auditeurs ont noté une contamination directe du produit en raison d'un écoulement dû à de la condensation sur les structures au plafond; cette situation a été corrigée seulement après l'intervention de l'ACC et de l'OAV. D'un autre côté, dans une autre usine de transformation, seuls des problèmes mineurs ont été constatés pendant la visite de l'établissement, et ils ont été immédiatement corrigés par l'entreprise. Il s'agissait des problèmes suivants : la doublure d'un bac était en contact avec une surface qui n'entre habituellement pas en contact avec des aliments, des sacs étaient en contact avec un contenant à déchets et des ingrédients non alimentaires étaient dans un bac déposé directement sur le sol. Dans un établissement de transformation, dans la salle de mélange des épices, les auditeurs ont remarqué que les allergènes n'étaient pas conservés séparément, et l'entreprise avait étiqueté les produits avec la mention « peut contenir du soja, du céleri » ou d'autres allergènes potentiels afin de prévenir toute contamination croisée.

4. Ventilation

   Des problèmes liés à la ventilation ont été détectés dans deux établissements : il y avait de la condensation dans la chambre de réfrigération de l'abattoir, ainsi qu'une condensation excessive et parfois un égouttement de condensation dans les zones de traitement d'une usine de transformation de PAM. Il y avait une contamination directe du produit provenant d'un liquide de condensation qui s'écoulait dans un des établissements de PAM.

5. Conception, construction et entretien des bâtiments

   La construction d'une porcherie à l'un des abattoirs ne permettait pas le déplacement en douceur des porcs, de la porcherie à la section dédiée à l'assommage. Par conséquent, les employés de l'établissement qui déplaçaient les porcs devaient utiliser un aiguillon électrique pour faire avancer à peu près tous les animaux. De plus, des structures métalliques dépassaient des murs et auraient pu potentiellement blesser les animaux.

   Un des établissements était mal entretenu. Les rails dans la chambre de réfrigération étaient rouillés et des poils, des saletés, des débris et une grande quantité de graisse s'y étaient accumulés; la peinture s'écaillait partout dans l'établissement. Par ailleurs, les murs et le sol n'étaient pas en bon état. La peinture du plafond s'écaillait et il y avait de la rouille au plafond, dans les zones de conservation des produits (chambres de réfrigération). La porte du quai d'expédition ne fermait pas correctement; par contre, l'ESA a mentionné qu'il l'avait remarqué ce problème le matin même et que la réparation était en cours. Un interstice a été constaté sur une autre porte qui menait à la zone de découpe. L'établissement a dit qu'il avait remarqué cette déficience, mais que cette porte ne faisait pas partie de l'établissement qui était audité. Nous n'avons trouvé aucun dossier qui permettait de conclure que l'équipe de surveillance avait constaté ces problèmes et que des mesures correctives avaient été entreprises.

5. Mesures de contrôle microbiologique

Dans les abattoirs, les deux ESA dirigeaient l'échantillonnage des carcasses conformément aux exigences de l'UE, y compris l'analyse des tendances. Dans un établissement, les résultats à l'égard de Salmonella étaient négatifs depuis de nombreuses années (depuis plus de neuf ans). Cet établissement n'a pas soulevé de préoccupations.

Toutes les carcasses de porcs sont soumises à un dépistage de Trichinella, et les carcasses sont conservées jusqu'à l'obtention des résultats satisfaisants.

Dans l'une des usines, il n'y a eu qu'un seul cas positif en 2013, sur un sanglier sauvage, et non un porc de marché. Aucun problème n'a été constaté dans le cadre du dépistage de Trichinella.

Il est important de noter que la Grèce réalise des échantillonnages microbiologiques officiels dans les abattoirs depuis une récente décision ministérielle. Étant donné qu'il s'agit d'un changement récent, il n'existe pas de résultats disponibles pour cette analyse; par contre, il n'y a pas eu de résultats positifs à l'égard de Salmonella.

6. Mesures de contrôle des résidus chimiques

La mise en œuvre des programmes de surveillance des résidus est conforme à la réglementation pertinente de l'UE.

7. Recommandations faites à l'autorité centrale compétente de Grèce- Directeur général des services vétérinaires.

Annexe 3 : Pologne

1. Introduction

L'audit en Pologne a eu lieu du 2 au 6 mars 2015. Tout au long de l'audit, l'équipe d'audit de l'ACIA était accompagnée par un représentant du Service général d'inspection vétérinaire (SGIV), l'autorité centrale compétente (ACC).

La réunion d'ouverture avec l'ACC a eu lieu le 2 mars à Varsovie. Lors de cette réunion, les auditeurs de l'ACIA ont confirmé les objectifs et les étapes de l'audit et ont demandé des renseignements supplémentaires pour assurer l'exécution satisfaisante de ce dernier.

2. Autorité compétente et contrôles officiels

Le SGIV, qui est l'ACC, assure la surveillance du système d'inspection des viandes de Pologne. Le vétérinaire en chef (VC), qui est nommé par le premier ministre d'après une recommandation du ministère de l'Agriculture et du Développement rural, dirige le SGIV. Ce dernier constitue l'échelon le plus élevé du système d'inspection et exerce une autorité directe sur les deux niveaux d'inspection régionale et locale.

Un certain nombre de fonctions clés relèvent du VC, comme celles du bureau de la salubrité des aliments, du bureau de la santé et du bien-être des animaux, du bureau des aliments du bétail, de la pharmacologie et de l'équarrissage, de l'unité des laboratoires, des bureaux frontaliers, du bureau de contrôle, du bureau de coopération avec l'UE et l'étranger, du bureau d'organisation, du bureau juridique et du bureau du budget et des finances, ainsi que le responsable des audits internes, et le responsable de la protection des renseignements confidentiels et de la défense. Le service provincial d'inspection vétérinaire (SPIV) est responsable des inspections à l'échelle régionale. Il est dirigé par l'agent vétérinaire provincial. La Pologne est divisée en 16 provinces (régions), chacune ayant un agent vétérinaire provincial. Chacun des 16 SPIV de la Pologne supervise les activités d'inspection menées par 12 à 42 services d'inspection vétérinaire de district. Le territoire de la Pologne comprend 305 services d'inspection vétérinaire de district.

Les services d'inspection vétérinaire provinciaux comprennent :

• une équipe responsable de la santé et du bien-être des animaux;
• une équipe responsable de la salubrité des aliments, des aliments du bétail et des sous-produits animaux;
• une équipe de pharmacovigilance;
• une équipe chargée des finances et de la comptabilité;
• une équipe chargée des questions administratives;
• une équipe ou un employé indépendant pour les services juridiques;
• une équipe ou un employé indépendant responsable de la protection des renseignements classifiés et des questions de défense;et
• une équipe ou un employé indépendant pour l'évaluation des inspections vétérinaires.
• un employé indépendant responsable des audits internes, si des dispositions liées au financement public imposent la création de ce poste
• un laboratoire vétérinaire régional

Le service d'inspection vétérinaire de district (SIVD), qui est dirigé par l'agent vétérinaire de district, correspond au troisième niveau du système d'inspection. Il supervise toutes les activités d'inspection des établissements qui exportent des produits de porc au Canada.

Le SIVD comprend :

• une équipe responsable de la santé et du bien-être des animaux;
• une équipe responsable de la salubrité des aliments, des aliments du bétail et des sous-produits animaux;
• une équipe chargée des finances et de la comptabilité;
• une équipe chargée des questions administratives;et
• un employé indépendant pour les services juridiques.

Le SIVD peut aussi comprendre :

• le dépistage en laboratoire de Trichinella
• une équipe ou un employé indépendant qui voient aux questions de décontamination

Le bureau frontalier du SGIV est chargé de coordonner les activités des neuf vétérinaires frontaliers responsables qui effectuent les vérifications. La Pologne compte 12 postes d'inspection vétérinaire frontaliers. Les services d'inspection vétérinaire du poste frontalier sont dirigés par le vétérinaire du poste frontalier.

Les services d'inspection vétérinaire du poste frontalier comprennent :

• une équipe responsable du contrôle vétérinaire frontalier
• une équipe chargée des questions administratives
• une équipe ou un employé indépendant responsable des finances et de la comptabilité
• un employé indépendant pour les services juridiques

Les organismes d'inspection vétérinaire sont responsables des tâches liées à la protection de la santé animale et à la salubrité des produits d'origine animale et ont pour mission de protéger la santé publique. Ils accomplissent le travail suivant : 1) éradication des maladies animales infectieuses, dont les zoonoses, 2) contrôle des infections animales, 3) surveillance des zoonoses, de leurs agents et de leur résistance connexe aux antimicrobiens, 4) réalisation de tests sur les animaux de boucherie et les produits d'origine animale, 5) contrôles frontaliers et 6) inspection des animaux et des produits d'origine animale commercialisés et exportés. La portée des travaux comprend notamment les activités de surveillance liées à la sécurité des produits d'origine animale, la mise sur le marché des animaux, le commerce des aliments pour animaux et des additifs pour l'alimentation des animaux, le respect des dispositions liées au bien-être animal, l'identification et le mouvement des animaux, ainsi que le contrôle des substances et des résidus de médicament interdits dans les aliments d'origine animale, les aliments pour animaux et l'eau.

En général, les auditeurs ont établi que la Pologne disposait de contrôles officiels satisfaisants et qu'elle respectait les exigences de l'UE. Les contrôles officiels sont bien documentés et mis en œuvre. L'autorité compétente (AC) peut améliorer la vérification, le système HACCP et le programme préalable, ainsi que les mesures de contrôle de l'abattage.

3. Mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation

En général, les contrôles mis en place dans les quatre établissements vérifiés étaient conformes aux lois pertinentes de l'UE, qui sont réputées équivalentes aux exigences canadiennes.

4. Mesures de contrôle du plan HACCP et des programmes préalables

1. Conception et entretien des systèmes HACCP

   À l'une des installations, les procédures écrites du CCP sur le traitement des produits appertisés (autoclave) ne citaient pas les mesures à prendre en cas de remplissage excessif des conserves. Il s'agit d'un point important, car les deux infractions au PE liées à l'intégrité des contenants étaient dues au remplissage excessif des conserves.

   Dans un autre établissement, les auditeurs ont constaté pendant le contrôle du CCP-1 que les dindons et les dindes n'étaient pas toujours correctement identifiés. Il est important que cette identification soit bien faite, car les normes pour les dindons diffèrent de celles pour les dindes. Dans cet établissement, le personnel de l'entreprise procédait à la vérification du CCP en examinant les dossiers. Toutefois, la procédure à suivre n'était pas consignée dans les documents du programme.

   Dans l'un des établissements, la plage de température normale indiquée sur le formulaire de point de contrôle intitulé « Contrôle de la température des abats comestibles » (réfrigération) était de 0 à 4° C. Bien que nous reconnaissions qu'il s'agit plus d'un problème de qualité ou d'étiquetage que d'un problème lié à la salubrité des aliments, les mesures correctives à prendre au cas où la température du produit serait inférieure à 0° C n'étaient pas décrites.

   Dans un autre établissement, deux problèmes concernant le CCP lié au refroidissement des produits réfrigérés ont été relevés pendant l'examen des documents. 1) deux limites au lieu d'une avaient été fournies pour le CCP (4 et 6° C). Or, l'entreprise avait affirmé que la limite réelle était de 4° C. L'AC estimait que l'adoption des deux limites permettait d'accroître la salubrité des aliments, puisque l'entreprise réagirait avant que la température atteigne réellement la limite critique de 4° C et 2) l'entreprise n'avait inclus aucune procédure de vérification écrite pour le CCP dans le document du programme, mais elle procédait à des vérifications, comme cela a été constaté lors de l'examen des documents. Les deux problèmes ci-dessous ont également été relevés pendant l'audit :

   1. Les auditeurs ont remarqué qu'il était autorisé, en Pologne, d'intégrer de la viande avec contusions dans les produits de viande.
      • Il s'agit normalement de produits de qualité inférieure qui ont une durée de conservation plus courte et dont l'utilisation en tant qu'aliment est interdite au Canada
   2. L'UE n'a pas d'exigences prescriptives sur la réfrigération des produits cuits
2. Ventilation

   Dans l'une des chambres de réfrigération d'un établissement, la condensation était excessive. Un pulvérisateur d'eau était utilisé lors du processus de réfrigération, et de l'eau provenant du plafond et des rails supérieurs coulait sur les produits. L'entreprise n'a pas réagi à la situation, mais l'AC a assuré aux auditeurs qu'elle ferait un suivi

Dans l'aire d'expédition d'un autre établissement, les auditeurs ont remarqué de la condensation au-dessus d'un contenant de produits crus mélangés qui était protégé par une feuille de plastique. L'AC a pris immédiatement des mesures, et l'entreprise a reçu l'ordre de corriger le problème sur-le-champ et de trouver une solution à long terme.

5. Mesures de contrôle des résidus chimiques

La mise en œuvre des programmes de surveillance des résidus chimiques est conforme aux règlements pertinents de l'UE, et aucun problème n'a été relevé lors de cet audit.

6. Recommandations à L'ACC des services d'inspection vétérinaire de Pologne

Annexe 4 : Croatie

1. Introduction

L'audit en Croatie a eu lieu du 9 au 13 mars 2015. Tout au long de l'audit, l'équipe d'audit de l'ACIA était accompagnée par un représentant de l'ACC, le ministère de l'Agriculture. Les représentants de la DG SANTÉ et de l'ambassade du Canada en Croatie ont assisté à une partie de l'audit en Croatie. La réunion d'ouverture avec l'ACC a eu lieu le 9 mars à Zagreb. Lors de cette réunion, les auditeurs de l'ACIA ont confirmé les objectifs et les étapes de l'audit et ont demandé des renseignements supplémentaires pour assurer l'exécution satisfaisante de ce dernier.

2. Autorité compétente et contrôles officiels

En Croatie, le ministère de l'Agriculture (MA) et le ministère de la Santé (MS) sont les ACC responsables des politiques, de la législation et de la mise en œuvre des contrôles officiels liés à la salubrité des aliments. Le MA est également l'ACC responsable des politiques et de la mise en œuvre des contrôles officiels liés à la qualité des aliments, à la salubrité des aliments du bétail, à la santé animale, au bien-être animal et à la protection des végétaux. Dans le domaine de la salubrité des aliments, le MS coopère avec le MA en ce qui a trait à la préparation des plans de contrôle et des rapports, à la mise en œuvre des contrôles officiels, à l'homologation des laboratoires officiels et à l'immatriculation ou à l'homologation des établissements. Le MA est chargé de garantir l'efficacité de la coopération et de la coordination des activités liées aux contrôles officiels. Il est aussi responsable du système de communication et d'établissement des rapports sur ces contrôles et sert de point de contact pour les échanges avec la CE. Les activités liées à la surveillance du système d'inspection des viandes en Croatie sont exécutées par le Service d'inspection vétérinaire, lequel fait partie du Secteur d'inspection vétérinaire placé sous la tutelle du MA.

Le Secteur d'inspection vétérinaire comprend trois services, et il est organisé comme suit :

• Service d'inspection vétérinaire
• Service de planification et d'inspection vétérinaire
• Service d'inspection vétérinaire du poste frontalier et de commerce international

Le Service d'inspection vétérinaire est responsable de la mise en œuvre des contrôles officiels liés à la santé animale, au bien-être animal, ainsi qu'à la production et à la mise en marché des produits alimentaires et des aliments du bétail, c'est-à-dire qu'il met en œuvre les contrôles officiels qui ont trait au domaine vétérinaire, comme la salubrité des aliments et la protection des animaux, et rédige le plan de contrôle annuel officiel. Il comprend 14 bureaux régionaux (bureaux vétérinaires de division) ainsi que leurs sous-unités - les bureaux vétérinaires locaux (65 au total) - qui emploient au total 198 inspecteurs vétérinaires.

L'auditeur a été informé qu'en raison de la nouvelle loi intitulée Veterinary Act (loi sur les services vétérinaires) [OG 82/2013, 148/13] adoptée en juin 2013, le terme « vétérinaire officiel » ne serait plus utilisé en Croatie. L'inspecteur vétérinaire et le vétérinaire autorisé exercent tous deux les fonctions de vétérinaire officiel, conformément aux tâches qui leur sont assignées.

L'article 151 de la Veterinary Act énonce les activités d'inspection menées par l'inspecteur vétérinaire. Les rôles et les responsabilités de l'inspecteur vétérinaire sont notamment de protéger la santé humaine et animale; de protéger les intérêts des consommateurs en intégrant des inspections et des contrôles officiels dans les activités vétérinaires organisées; de protéger les activités liées à la reproduction et à la santé animale et au commerce des animaux; de mettre en place des mesures pour assurer la détection, la prévention, le contrôle et l'éradication des zoonoses, des maladies infectieuses et des maladies liées aux organismes nuisibles; de garantir la salubrité des aliments d'origine animale pour les humains et les animaux; d'assurer la production, le contrôle et le commerce des produits médicaux vétérinaires ainsi que la protection vétérinaire de l'environnement, y compris des sous-produits d'origine animale, conformément au Règlement et à la Loi, et de garantir le respect des procédures, des directives, des ordonnances et des guides écrits et publiés par l'AC ou le ministère de l'Agriculture. Les contrôles officiels liés à la salubrité des aliments sont mis en œuvre lors des évaluations du risque et des activités de supervision régulières et complètes qui sont menées aux intervalles établis dans le programme de travail annuel.

En ce qui a trait aux contrôles officiels liés aux aliments d'origine animale ainsi qu'à la santé et au bien-être animal, l'AC a souvent recours aux organismes vétérinaires accrédités selon la norme ISO 17020:1998 (ci-après appelés « organismes de contrôle, OC »), lesquels ont reçu le mandat d'accomplir certaines tâches liées aux contrôles officiels. Ces OC emploient des vétérinaires autorisés qui sont habilités à effectuer les contrôles. Leurs tâches sont notamment de mener des inspections ante mortem et post mortem dans les abattoirs (ils ont aussi le pouvoir de condamner les carcasses et les abats), de vérifier le bien-être des animaux aux abattoirs (manipulation et assommage), et de vérifier les systèmes HACCP ainsi que les bonnes pratiques de fabrication (BPF) dans les établissements de production alimentaire.

Il est important de prendre note que les organismes de contrôle n'ont pas le pouvoir de mettre en œuvre des mesures administratives en cas de non-conformité. Toutefois, en cas de non-respect des règlements, le vétérinaire autorisé doit avertir par écrit l'inspecteur vétérinaire afin que des mesures soient prises.

Conformément à l'article 132 du Veterinary Act (OG 82/13, 148/13), les coûts liés aux contrôles vétérinaires, à la certification, ainsi qu'à la supervision et à la surveillance vétérinaire sont payés par l'État. Tous les honoraires liés aux contrôles officiels sont versés au budget de l'État, et les organismes de contrôle sont payés à partir de ce budget.

La Veterinary Act (OG 82/13, 148/13) énonce les conditions liées à la délégation de tâches particulières aux organismes de contrôle. Chaque délégation renvoie à des tâches spécifiques, comme la santé animale, les renseignements sur la chaîne alimentaire, les examens ante mortem et post mortem, le bien-être animal, l'audit des procédures liées aux bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et aux systèmes HACCP, l'hygiène alimentaire, les sous-produits animaux, l'identification et l'immatriculation, l'échantillonnage et la documentation.

L'AC inspecte les organismes de contrôle conformément au plan des contrôles officiels. En outre, le Service d'audit interne du MA mène des audits sur les organismes de contrôle. À la suite d'une des constatations de l'audit mené par l'OAV, les ACC ont entrepris d'examiner et, au besoin, de changer ou de modifier la liste de vérification des organismes de contrôle avant le 20 décembre 2014, après la mise en œuvre de contrôles officiels pour les organismes vétérinaires autorisés.

Elles se sont aussi engagées à créer, pour les inspecteurs vétérinaires, un ensemble de directives sur l'inspection des organismes de contrôle, en faisant des commentaires explicites sur les facteurs méritant une attention particulière (notamment sur la formation, les procédures, les examens ante mortem et post mortem et les tests liés à Trichinella). Ces directives devaient être mises en œuvre au plus tard le 1er janvier 2015.

Les exigences administratives et celles liées à la supervision des inspections sont décrites aux articles 136 à 154 de la Veterinary Act (OG 82/13, 148/13). Au titre de l'article 152 de la Veterinary Act (OG 82/13, 148/13), les inspecteurs vétérinaires ont le droit et l'obligation de prendre les mesures d'application de la loi qui s'imposent au cours des inspections ou des contrôles officiels. Selon la nature de l'irrégularité, l'inspecteur vétérinaire ordonne que l'irrégularité constatée soit éliminée à la date butoir qu'il a fixée.

Au titre de l'article 154 (3) de la Veterinary Act et de la décision du 7 octobre 2011, les lacunes constatées par le vétérinaire autorisé doivent être signalées à l'inspecteur vétérinaire dans les 24 heures, afin que ce dernier puisse prendre les mesures appropriées. Lors des contrôles officiels, les irrégularités relevées par les vétérinaires autorisés de l'organisme de contrôle sont consignées sur le formulaire réglementaire ainsi que dans la base de données électronique VETI. Le vétérinaire autorisé avertit l'inspecteur vétérinaire par téléphone ou envoie par courriel ou par la poste une copie du dossier relatif au contrôle officiel réalisé, puis consigne l'irrégularité dans la base de données VETI. Après réception de cet avis, consultation du dossier lié au contrôle réalisé, ou consultation du système VETI, l'inspecteur vétérinaire mène une inspection et met en place des mesures pour supprimer l'irrégularité. Pendant la vérification du travail réalisé par chaque inspecteur, le chef de section assure le contrôle de ce système.

La gestion électronique des données issues des inspections et des contrôles officiels (E- Inspector) permet de s'assurer que la gestion des documents au sein du Ministère est conforme à la loi établie. Les données des inspecteurs vétérinaires sur les contrôles officiels (dossiers, constatations, rapports, décisions, etc.) sont saisies dans la base de données électronique. Les directeurs de bureau (bureaux locaux du Service d'inspection vétérinaire) ont accès à cette base de données, et conformément au plan de travail annuel, ils surveillent la manière de mettre en œuvre les contrôles officiels et à quels intervalles. Les directeurs de bureau et le personnel de la section de l'inspection vétérinaire vérifient les contrôles officiels.

Les inspecteurs vétérinaires supervisent le travail des vétérinaires autorisés en réalisant deux fois par an des contrôles officiels au siège de l'organisme de contrôle. Ils y surveillent les activités de ce dernier, ainsi que la mise en œuvre et la fréquence des contrôles officiels dans toutes les installations où de tels contrôles sont effectués. Ils encadrent également les vétérinaires autorisés, lorsque ces derniers effectuent des contrôles officiels dans les installations, conformément à l'évaluation des risques prévue dans le plan de travail.

Le Service de planification et d'inspection vétérinaire comprend également deux sections : celle de la planification et de la coordination des contrôles officiels et celle des inspections vétérinaires.

La section de la planification et de la coordination des contrôles officiels planifie, coordonne et harmonise les lois qui portent sur les contrôles officiels; rédige des guides ainsi que le plan de contrôle annuel et pluriannuel. Elle coordonne la rédaction des procédures liées aux contrôles officiels, tient le registre des laboratoires officiels et de référence, coordonne les activités et assure la communication dans le domaine de la salubrité des aliments, plus particulièrement en ce qui a trait aux contrôles officiels réalisés par différentes unités organisationnelles du MA ou par d'autres établissements.

Le Département des inspections vétérinaires supervise le travail des inspecteurs vétérinaires dans les différentes sections, de manière à obtenir des renseignements sur les contrôles. Son objectif est de déterminer la qualité des inspections réalisées ainsi que d'améliorer et d'uniformiser les travaux du service d'inspection. Elle participe à la rédaction du plan de contrôle annuel et pluriannuel, rédige les procédures écrites et les listes de contrôle des contrôles officiels, s'il y a lieu, réalise des contrôles officiels et prépare tous les documents liés aux appels.

Le Service d'inspection vétérinaire du poste frontalier et de commerce international comprend deux départements : le Département de l'inspection vétérinaire du poste frontalier et le Département du commerce international. Le Département de l'inspection vétérinaire du poste frontalier est chargé de réaliser des contrôles vétérinaires aux postes d'inspection frontaliers sur les expéditions d'animaux, de produits d'origine animale et d'aliments du bétail d'origine animale et non animale, et d'autres marchandises pouvant transmettre des maladies infectieuses ou parasitaires ou mettre en danger la santé humaine et animale. La section du commerce international est responsable des activités juridiques et administratives qui ont trait au commerce international (importations et échanges intracommunautaires). Ces activités visent notamment à déterminer les conditions vétérinaires liées à l'importation et au transit des expéditions d'animaux et de produits d'origine animale; à élaborer les modèles de certificats vétérinaires d'exportation et d'importation; à se tenir informé des lois internationales; à rédiger les lois sur le contrôle du commerce des animaux et des produits d'origine animale; à rédiger les ordonnances sur les mesures de sécurité liées au contrôle des importations d'animaux vivants et de produits d'origine animale liés aux maladies animales et aux autres agents pouvant nuire à la santé humaine et animale; à rédiger le plan de surveillance annuel des expéditions destinées à l'importation, et à mener d'autres activités connexes.

En dehors des enjeux liés aux vétérinaires autorisés et aux inspecteurs vétérinaires, les contrôles officiels en Croatie sont bien documentés. Toutefois, des améliorations peuvent être apportées aux contrôles officiels qui ont trait à l'examen du système HACCP et du programme préalable, ainsi qu'aux contrôles de processus d'abattage, notamment d'inspection post mortem. Certaines lacunes relevées dans les établissements auraient pu facilement être décelées et corrigées par l'AC.

Lors de l'examen des documents, il est apparu que la liste des morceaux de volaille non comestibles différait de celle du Canada. Dans l'UE, les morceaux considérés comme non comestibles sont la tête (sauf la crête, les oreillons, le barbillon et les caroncules), l'œsophage, le jabot, les intestins et les parties génitales. Au cours de la réunion d'ouverture, il a été confirmé que les poumons, la trachée, les reins (sauf pour les poulets de moins de 2,7 kg et les canards de moins de 4 kg) et la glande uropygienne n'étaient pas considérés comme des morceaux non comestibles.

Au cours de la réunion d'ouverture en Croatie, l'ACIA a été informée que l'inspection post mortem des volailles comprenait une inspection de la cavité abdominale. Toutefois, les procédures d'inspection post mortem suivies dans un des établissements empêchent les vétérinaires autorisés de mener cette inspection. Ces derniers peuvent voir l'extérieur de la carcasse ainsi que les viscères, mais pas l'intérieur, puisque les viscères recouvrent l'ouverture de la cavité abdominale. Il est également possible que les pathologies mineures ne soient pas détectées.

Dans un autre établissement, le vétérinaire autorisé faisait une inspection post mortem de l'extérieur complète de 100% des carcasses et des viscères, mais n'examinait l'intérieur des carcasses que dans un pourcentage limité de cas, en fonction de l'âge des volailles.

Dans l'usine de mise en conserve visitée, l'entreprise avait des plans HACCP spécialement élaborés pour les produits éligibles au Canada et aux États-Unis. Le vétérinaire autorisé est présent dans l'établissement du lundi au vendredi, et met les documents de référence sur les exigences réglementaires du Canada à la disposition des employés de l'établissement. Cet établissement avait été ciblé, car il avait déjà commis des infractions au PE liées à l'intégrité des contenants. Il a été établi que l'entreprise avait mis en œuvre le PA, mais il est apparu que l'AC ne disposait pas de la capacité suffisante pour vérifier l'intégrité des contenants.

3. Mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation

Tel qu'il est mentionné à la section 2, au cours de l'inspection post mortem, les vétérinaires autorisés dans les deux établissements d'abattage de la volaille n'ont pas inspecté de manière uniforme l'intérieur des carcasses.

Dans un des établissements, la procédure de contrôle de l'éviscération pouvait entraîner une contamination croisée. Deux employés de l'entreprise étaient présents après l'inspection vétérinaire, et leur tâche était de veiller à ce que l'éviscération soit complète. Il a été constaté que ces employés plongeaient aveuglément leurs mains gantées dans les cavités abdominales pour y trouver des restes de viscères, mais qu'ils ne se lavaient pas toujours les mains. La PNE de l'entreprise à ce sujet indiquait que les employés devaient prendre soin de leur hygiène personnelle et se laver les mains et les vêtements. Il était également mentionné que les employés devaient se laver les mains « le plus souvent possible ».

4. Mesures de contrôle du plan HACCP et des programmes préalables

1. Conception et entretien des systèmes HACCP

   Dans l'un des établissements, quelques problèmes techniques mineurs ont été constatés lors de l'examen des documents :

   • au CCP de la réfrigération des carcasses et des abats, les limites critiques des produits étaient de -2 à 4° C et de 0 à 3° C respectivement. Cependant, aucune mesure corrective n'était fournie, au cas où la température chuterait sous la limite inférieure. Bien qu'il s'agisse d'un problème de qualité ou d'étiquetage, il est impératif de décrire les mesures correctives à prendre au cas où la limite critique ne serait pas respectée;
   • il a été constaté que les dates avaient été modifiées afin de corriger les écarts relevés lors des contrôles pré- opératoires;
   • l'entreprise a allégué qu'elle surveillait les opérations d'assainissement; aucune procédure écrite n'a toutefois été montrée à l'auditeur.

   Dans un autre établissement, conformément aux procédures de l'entreprise sur les produits tombant sur le sol dans l'aire de découpe, les employés pouvaient ramasser le produit et le mettre dans le bac jaune. Ces procédures indiquent que les employés doivent se laver les mains et changer de gants, mais n'imposent aucune mesure immédiate pour enlever la contamination sur le produit. Le morceau de viande reste dans le bac jusqu'à ce que ce dernier soit rempli ou que le quart se termine. Il est cependant considéré comme un produit de qualité inférieure (catégorie B) et fait l'objet d'un traitement thermique.

   De plus, les procédures à suivre en cas d'écart au CCP de la réfrigération des carcasses ne prévoyaient aucune mesure, au cas où la température dépasserait la limite critique. L'employé de l'établissement était toutefois en mesure d'expliquer les mesures correctives.

   Dans le troisième établissement, la procédure de vérification du CCP (traitement thermique) n'était pas clairement décrite. Des vérifications sur place étaient pourtant faites, et les dossiers examinés.

2. Bonnes pratiques d'hygiène (BHP)

   Au cours de la visite d'un établissement, l'auditeur de l'ACIA a relevé un risque potentiel de contamination croisée : un bac rouge qui devait se trouver par terre était placé de telle manière qu'il était en contact avec le bac blanc utilisé pour les produits comestibles. De même, la doublure du bac blanc était en contact avec le bac rouge. L'entreprise a pris des mesures correctives.

   Dans un autre établissement, l'auditeur de l'ACIA a trouvé des produits de viande exposés à l'air libre à trois endroits de la chambre de congélation. Il a constaté à un autre endroit que la viande était directement en contact avec l'emballage en carton. À la suite d'une conversation de l'ACIA avec l'AC, l'entreprise a pris des mesures correctives.

3. Conception, construction et entretien des bâtiments

   Les auditeurs ont constaté la présence de rouille et de peinture écaillée à divers endroits, sur les plafonds des aires de transformation de deux établissements. Ils ont également remarqué des espaces vides entre les murs et le sol, à plusieurs endroits de l'aire d'empaquetage, de la chambre de réfrigération et de la chambre de congélation.

4. Ventilation

   Dans l'un des établissements, de la condensation ont été détectées sur les structures supérieures et le plafond de la chambre de pré réfrigération des carcasses, bien qu'aucun produit n'ait directement été touché.

5. Mesures de contrôles microbiologiques

La mise en œuvre des mesures de contrôles microbiologiques est conforme aux règlements pertinents de l'UE, et aucun problème n'a été relevé lors de cet audit.

6. Mesures de contrôle des résidus chimiques

La mise en œuvre des programmes de surveillance des résidus chimiques est conforme aux règlements pertinents de l'UE, et aucune déficience n'a été relevée lors de cet audit.

7. Recommandations aux ACC de la Direction de la salubrité des aliments et de la santé des animaux du Ministère de l'Agriculture, y compris à un bureau vétérinaire régional

Annexe 5 : Slovénie

1. Introduction

L'audit en Slovénie a eu lieu du 9 au 13 mars 2015. L'équipe d'audit de l'ACIA était accompagnée tout au long de l'audit par des représentants de l'ACC, de l'Administration de la Slovénie responsable de la salubrité des aliments, du secteur vétérinaire et de la protection des végétaux (AFSVSPP) et de la DG SANTÉ. L'équipe était aussi accompagnée, de temps à autre, par le conseiller en affaires vétérinaires du Canada à Bruxelles et par des représentants de l'AC locale.

Une réunion d'ouverture avec l'ACC a eu lieu le 9 mars 2015 à Ljubljana. Lors de cette réunion, l'auditeur de l'ACIA a confirmé les objectifs et les étapes de l'audit, et il a demandé des renseignements supplémentaires pour assurer l'exécution satisfaisante de l'audit.

2. Autorité compétente et contrôles officiels

En Slovénie, l'AFSVSPP assume la responsabilité générale de l'organisation et de l'exploitation des systèmes de contrôle axés sur la salubrité alimentaire ainsi que la santé et le bien-être des animaux. L'ACC est responsable de divers aspects de la santé des plantes et des animaux et de la transformation des aliments. L'ACC est formée des groupes de divisions professionnelles, d'inspection et de contrôle, d'affaires générales et de vérification interne. Elle compte dix bureaux régionaux et deux postes d'inspection frontaliers.

L'AFSVSPP effectue diverses tâches liées à l'administration, à l'inspection officielle et aux tâches de contrôle, notamment en ce qui concerne : 1) la salubrité, la qualité et l'identification de produits agricoles et alimentaires, 2) les sous-produits animaux qui ne sont pas destinés à la consommation humaine, 3) l'identification, l'enregistrement, la santé et le bien-être des animaux et la protection de la population contre les zoonoses et 4) l'utilisation et la traçabilité des produits vétérinaires.

Les trois établissements inspectés comprenaient deux abattoirs de porcs et un établissement de transformation qui fabrique des produits de viande prêts-à-manger (PAM) saumurés et séchés. Seules des non-conformités mineures ont été détectées dans l'établissement de transformation et l'un des abattoirs, mais de nombreuses non-conformités importantes ont été détectées lors de l'inspection du deuxième abattoir. Par contre, il est important de noter que l'ACC a pris des mesures immédiates pour corriger les anomalies graves et a communiqué son plan d'action à l'auditeur dès qu'il a été disponible.

La Slovénie dispose d'un système national pour s'assurer que les contrôles officiels sont en place, mais ces contrôles peuvent être améliorés. Il est important de noter que la majorité des anomalies décrites dans le présent rapport ont été détectées dans un seul établissement, et d'en tenir compte lors de l'examen des constatations et de leurs répercussions sur les conclusions générales de cet audit.

L'ACC a remis une lettre à l'auditeur le lendemain de l'audit qui abordait les diverses anomalies graves détectées.

3. Mesures de contrôle de l'abattage et de la transformation

À l'étape de l'étourdissement, un fort réflexe cornéen a été observé sur deux des porcs inspectés par le VO. Bien que l'auditeur ait remarqué cette non-conformité grave et l'ait signalée au VO, aucune mesure n'a été prise, et le personnel de l'usine a continué de hisser et de saigner les porcs selon les procédures normales. Cela s'est produit malgré le fait qu'un dispositif d'étourdissement portatif se trouvait à seulement un mètre et qu'il était facilement accessible. Lors de l'examen des dossiers, l'entreprise a affirmé qu'un employé affecté au bien-être des animaux était présent à ce moment et que tous les employés avaient reçu une formation. Cependant, l'examen des dossiers a montré que la formation datait de 2008 et que l'entreprise n'avait pas offert de formation d'appoint.

4. Contrôle du plan HACCP et des programmes préalables

1. Conception et entretien des systèmes HACCP

   Dans l'un des abattoirs, les représentants de l'entreprise connaissaient peu leur plan HACCP et ont eu beaucoup de difficulté à expliquer leur programme écrit. Un employé a affirmé que le programme écrit comprenait certaines erreurs, et qu'il était donc difficile de l'expliquer. Personne n'a précisé quelles étaient ces erreurs ou si elles seraient corrigées.

   À l'établissement de PAM, le diagramme sur le flux des processus n'indiquait pas que la viande PAM était envoyée dans un autre établissement pour être tranchée et emballée, puis qu'elle était renvoyée dans cette usine pour l'étiquetage et la distribution. Selon le diagramme, tout le travail se faisait dans cet établissement. Il s'agit d'une anomalie importante, étant donné le potentiel de contamination durant le processus de tranchage et d'emballage.
   Dans l'un des établissements, les contrôles sanitaires du programme écrit étaient très peu documentés, et il était impossible de déterminer si le programme de contrôle sanitaire de l'une ou l'autre des zones de l'usine était mis en œuvre de façon satisfaisante. Le dossier de vérification sanitaire complet de l'entreprise, qui comprenait la date de la vérification, le nom du responsable et la signature du superviseur sur une même ligne, était vérifié mensuellement. L'entreprise n'utilisait pas de liste de vérification afin de vérifier chaque pièce, pour s'assurer que les toutes les zones et tout l'équipement avaient été nettoyés correctement. Bien qu'il ne soit pas nécessaire d'avoir une liste de vérification détaillée, celle-ci facilite l'évaluation de la mise en œuvre du programme lorsque des problèmes sanitaires sont détectés.

2. Assainissement

   Dans l'un des abattoirs, la chaîne de transfert de l'aire d'abattage, qui sert à transporter des viscères pour l'inspection post mortem et d'où les viscères comestibles sont retirés, était dans un état très insalubre, et il y avait une accumulation de rouille et de saletés.

   L'auditeur a demandé au VO de vérifier l'agent assainissant de l'aire d'abattage, et il a été constaté que l'exigence légale minimale de température de conservation de 82° C n'était pas respectée. Un deuxième agent assainissant de la même aire a été vérifié et ne répondait pas non plus à l'exigence (il était à 72° C). Le VO a interrompu l'abattage jusqu'à ce que l'agent assainissant atteigne la température requise. Bien que des mesures adéquates aient été prises, la non-conformité aurait dû être détectée par l'ESA ou par l'AC locale, et non par l'auditeur.

3. Bonnes pratiques d'hygiène
   • Il n'y avait aucune obligation de se laver les mains immédiatement en entrant dans l'aire d'abattage ou de transformation de l'usine, à moins de devoir toucher les produits. Encore une fois, cela indique une différence entre les normes de BPF.
   • À plusieurs endroits, des contenants de matières comestibles étaient en contact avec des surfaces qui ne doivent pas entrer en contact avec les aliments, comme les murs, ou qui, en raison de leur proximité avec le plancher couvert de sang, risquaient d'être contaminés par des éclaboussures de sang au passage des employés. L'auditeur a signalé ces problèmes, mais aucune mesure corrective immédiate n'a été prise. Il s'agit d'un exemple d'absence d'action de la part de l'ESA et de l'AC locale.
   • Dans une salle de transformation, le potentiel de contamination croisée des doublures par le plancher et d'autres surfaces qui ne doivent pas entrer en contact avec les aliments était très élevé. Pendant que l'équipe d'audit était dans la pièce, le personnel de l'entreprise est passé de la transformation du bœuf cru à la transformation du porc cru, sans prendre de mesures sanitaires pour éviter la contamination croisée entre le porc et le bœuf par les outils, les tables ou les travailleurs. Le personnel a interrompu le travail afin d'effectuer le nettoyage en profondeur requis seulement après que l'auditeur ait signalé l'anomalie. Pendant l'examen des dossiers, l'entreprise a été en mesure de fournir le programme écrit, qui doit être suivi lors du passage d'une espèce à l'autre, mais personne n'a pu expliquer pourquoi ce programme n'a pas été mis en œuvre au moment de l'audit.
   • Dans l'aire de découpe et de désossage, il a été constaté que plusieurs gros os, qui venaient d'être emballés dans une boîte de matières comestibles, étaient hautement contaminés par de la matière fécale. Après que l'auditeur ait signalé cette anomalie au VO, l'entreprise a nettoyé l'aire et a procédé à l'assainissement complet de la scie à ruban à refendre et de l'aire où elle se trouvait. Elle a de plus exigé que les employés changent de vêtements de protection. L'entreprise n'a pas été en mesure d'expliquer comment un tel manquement majeur à leur système a pu se produire. Comme il s'agissait d'os de bœuf, ils provenaient vraisemblablement d'un animal abattu deux jours plus tôt.
   • Il n'y avait aucun système de différenciation entre les contenants de produits comestibles et de produits non comestibles. En outre, les contenants de produits comestibles servaient à ramasser des produits, lorsque l'auditeur a signalé que la viande avait été en contact avec une surface qui ne devait pas entrer en contact avec les aliments (câble électrique).
   • Un contenant combo pour produits comestibles, qui venait d'être utilisé dans la salle de produits PAM, était endommagé et présentait une fissure importante dans le coin inférieur. L'ESA a accepté de mettre le contenant combo hors service, puisqu'il ne pouvait pas être réparé.
4. Ventilation
   • Dans l'un des abattoirs, le niveau de condensation de la chambre de réfrigération des carcasses était tellement élevé que de l'eau dégouttait des murs.
   • Dans l'autre abattoir, le couvercle du ventilateur à l'intérieur de l'une des chambres de réfrigération des carcasses était couvert de nombreuses taches brunes. Comme ces couvercles se trouvent au-dessus des produits, l'ESA se penchera sur cette constatation afin d'en déterminer la cause, bien qu'aucun égouttement ni signe de condensation n'ait été détecté.
   • Dans l'établissement de produits PAM, un niveau limité de condensation a été constaté dans la première chambre de réfrigération. Aucun des produits n'était à risque puisqu'ils étaient protégés par un couvercle. L'auditeur a été informé que cette méthode était acceptée en Europe, bien que ce ne soit pas le cas au Canada.
5. Conception, construction et entretien des bâtiments
   • La structure de la porcherie est ancienne, mais généralement adéquate pour les besoins. Il a été noté qu'il manquait des morceaux au plancher de béton, ce qui pourrait causer des glissades ou des chutes étant donné la pente raide de la rampe.
   • Il a été constaté qu'en général, l'entretien de l'usine est insuffisant (murs présentant d'importantes fissures en raison de l'absence de coulis, qui pourraient nuire à un assainissement adéquat).
   • L'ouverture dans le plancher du quai d'embarquement pourrait permettre à des insectes d'entrer.
   • Les rails qui transportaient les carcasses de porc dans l'aire d'abattage étaient visiblement contaminés et rouillés. Outre la rouille, un excès de graisse dégouttait des rails à plusieurs endroits. Il a également été observé que du calfeutrage de silicone se détachait dans plusieurs secteurs de l'usine.
   • Dans l'ensemble de l'établissement, une accumulation d'eau importante au sol a été observée et pourrait contribuer à la condensation constatée dans l'établissement.
   • Dans l'établissement de produits PAM, les morceaux de jambon étaient vieillis sur des supports en bois, et les produits étaient directement en contact avec le bois exposé. Cette pratique n'est pas autorisée au Canada.

5. Mesures de contrôle lié aux résidus chimiques

La mise en œuvre des programmes de surveillance des résidus chimiques est conforme aux règlements pertinents de l'UE, et aucun problème n'a été relevé lors de cet audit.

6. Recommandations à l'intention de l'ACC de la Slovénie : administration vétérinaire de la République de Slovénie, y compris un bureau vétérinaire régional