Rapport final d'un audit du système d'inspection des viandes et des mesures de contrôle de la santé des animaux du Paraguay – du 5 au 15 décembre 2022

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• Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport
• Sommaire
• 1 Introduction
  • 1.1 Contexte
  • 1.2 Objectif, portée et méthode de l'audit
  • 1.3 Fondement juridique et normes de l'audit
• 2 Autorité compétente et surveillance
  • 2.1 Cadre de réglementation
  • 2.2 Cadre de surveillance
    • 2.2.1 Système d'inspection de la viande
    • 2.2.2 Programmes de santé animale
  • 2.3 Formation et qualifications des employés du SENACSA
  • 2.4 Contrôles des exportations
  • 2.5 Contrôles des importations
  • 2.6 Cadre d'application de la loi
    • 2.6.1 Salubrité des aliments
    • 2.6.2 Santé des animaux
  • 2.7 Cadre de laboratoires
• 3 Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
  • 3.1 Traçabilité, déplacement des animaux et identification des animaux
  • 3.2 Inspection ante mortem
  • 3.3 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux
• 4 Inspections post mortem et abattage
• 5 Contrôles liés à la transformation
  • 5.1 Contrôles antimicrobiens
  • 5.2 Contrôles liés au refroidissement et à la congélation
  • 5.3 Programme de contrôle de l'eau retenue
  • 5.4 Programme de contrôle des allergènes
  • 5.5 Maturation de la viande avec un pH contrôlé, désossage et enlèvement des ganglions lymphatiques
• 6 Plan de contrôle préventif
• 7 Contrôles microbiologiques
• 8 Contrôles liés aux résidus chimiques
• 9 Processus et mesures de contrôle en lien avec la santé des animaux
  • Mesures de contrôle de la santé des animaux à l'égard de la fièvre aphteuse
  • 9.1 Vaccination
  • 9.2 Surveillance
    • 9.2.1 Surveillance active de la viande
    • 9.2.2 Surveillance passive
  • 9.3 Intervention d'urgence en cas d'avis de maladies vésiculaires
• 10 Réunion de clôture
• 11 Conclusions
• 12 Recommandations

Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

AC

Autorité compétente

ACC

Autorité centrale compétente

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments

BPF

Bonnes pratiques de fabrication

CLD

Certificat de nettoyage et de désinfection des véhicules de transport du bétail (Certificado de Lavado y Desinfección)

COSALFA

Comité de la santé des animaux (Comisión Sudamericana para la Lucha Contra la Fiebre Aftosa)

COTA

Certificat officiel de transit des animaux (Certificado Oficial de Tránsito de Animales)

DIGECIPOA

Direction générale de la qualité et de l'innocuité des produits animaux (Dirección General de Calidad e Inocuidad de Productos de Origen Animal)

DIGELAB

Direction générale des laboratoires de santé des animaux et de salubrité des aliments (Dirección General de Laboratorios)

DIGESETEC

Direction générale des services techniques (Dirección General de Servicios Técnicos)

DIGESIT

Direction générale de la santé des animaux, de l'épidémiologie et de la quarantaine (Dirección General de Sanidad Animal, Identidad y Trazabilidad)

ECTS

E. coli producteurs de shigatoxines

ESB

Encéphalopathie spongiforme bovine

FA

Fièvre aphteuse

FSIS

Food Safety and Inspection Services du Département d'Agriculture des États-Unis

FUNDASSA

Fondation des services zoosanitaires (Fundación Servicios de Salud Animal)

Guide

Guide de réinstallation et de transfert des bovins

HACCP

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

IVO

Inspectorat vétérinaire officiel (Inspección Veterinaria Oficial)

LMR

Limite maximale de résidus

MAA

Mort à l'arrivée

MERCOSUR

Marché commun du cône sud

MRS

Matériels à risque spécifié

OMSA

Organisation mondiale de la santé animale

PAFMDC

Pan-American Foot-and-Mouth Disease Center

PC

Point de contrôle

PCC

Point de contrôle critique

PNSR

Programme national de contrôle des résidus et des contaminants dans les produits d'origine animale

PON

Procédure opérationnelle normalisée

SENACSA

Service national de qualité et de santé des animaux (Servicio Nacional de Calidad y salud Animal)

SGIL

Système de gestion de l'information des laboratoires

SIGOR

Système informatique de gestion des bureaux régionaux (Sistema Informático de Gestión de Oficinas Regionales) du SENACSA

SINAESA

Système national de gestion des urgences zoosanitaires (Sistema Nacional de Emergencia Sanitaria Animal)

SISA

Système d'information sur la santé des animaux (Sistema de información sanitaria animal)

SITRAP

Système de traçabilité du Paraguay (Sistema de Trazabilidad del Paraguay)

UGRH

Unité de gestion des ressources humaines

VSM

Viande séparée mécaniquement

VUE

Guichet unique pour les exportations (Ventanilla Única de Exportación)

VUI

Guichet unique pour les importations (Ventanilla Única de Importación)

Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats de l'audit sur place qui a été effectué sur les systèmes d'inspection des viandes et des mesures de contrôle de la santé des animaux régissant la production de viande et de produits de viande de bovins destinés à l'exportation au Canada.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a réalisé l'audit durant la période allant du 5 au 16 décembre 2022. L'objectif de cet audit en matière de santé publique était de vérifier que les systèmes d'inspection de la viande régissant la viande et les produits de viande de bovins au Paraguay fonctionnent d'une manière jugée équivalente à celle du Canada, c'est-à-dire que les produits de viande qui sont produits dans ce pays sont salubres, non altérés et bien étiquetés. L'objectif en matière de santé des animaux était de vérifier que les mesures de contrôle de la santé des animaux du Paraguay atténuent de manière adéquate le risque d'introduction de maladies graves des bovins au Canada par l'entremise de produits de viande comestibles. L'évaluation a porté sur la vérification des activités relevant des domaines suivants :

• Autorité compétente et surveillance
• Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
• Contrôles liés à l'abattage et à l'inspection post mortem
• Contrôles liés à la transformation
• Analyse des risques et maîtrise des points critiques et mesures de contrôle des programmes préalables
• Contrôles microbiologiques
• Contrôles liés aux résidus chimiques
• Processus et mesures de contrôle en lien avec la santé des animaux

En matière de salubrité des aliments et de bien-être des animaux, les résultats de l'audit ont démontré que les systèmes d'inspection de la viande bovine du Paraguay fonctionnent de manière adéquate et que la mise en œuvre des mesures de contrôle était acceptable dans tous les domaines. Des contrôles appropriés de la santé des animaux ont été démontrés pour l'exportation de viande bovine et de produits de viande frais/congelés et désossés ayant subi une maturation avec un pH contrôlé provenant de bovins du Paraguay qui ont été vaccinés contre la fièvre aphteuse. Les recommandations formulées à l'intention du Paraguay pour remédier aux lacunes relevées lors de l'audit sur place figurent dans le rapport d'audit. Après avoir examiné les plans d'action fournis par l'autorité compétente, l'ACIA conclut que le Paraguay met en œuvre un système d'inspection de la viande bovine jugé équivalent à celui du Canada, ainsi que des mesures de contrôle de la santé animale qui assure un niveau de risque acceptable pour l'ACIA à l'égard de la fièvre aphteuse provenant du bœuf frais/congelé désossé ayant subi une maturation avec un pH contrôlé.

1 Introduction

• 1.1 Contexte
• 1.2 Objectif, portée et méthode de l'audit
• 1.3 Fondement juridique et normes de l'audit

1.1 Contexte

À l'heure actuelle, le Paraguay n'est pas admissible à l'exportation de viande ou de produits d'origine animale vers le Canada. En 2018, le Paraguay a exprimé son intérêt envers l'exportation de viande et de produits de viande de bovins vers le Canada. L'ACIA a ainsi réalisé, du 5 décembre au 15 décembre 2022, un audit initial du système d'inspection de la viande bovine et des mesures de contrôle de la santé des animaux du Paraguay.

L'audit a débuté avec une réunion d'ouverture tenue virtuellement le 29 et 30 novembre 2022, à laquelle participaient des représentants de l'autorité compétente centrale (ACC), qui, au Paraguay, est le Service national de santé, de sécurité et de qualité agroalimentaire (SENACSA), ainsi que les auditeurs de l'ACIA et l'ambassade du Canada au Paraguay.

Les représentants du SENACSA ont fourni des renseignements détaillés sur divers sujets d'intérêt pour l'ACIA. Ils ont présenté les informations suivantes au cours de la réunion d'ouverture :

• 1) Un aperçu de l'organisation SENACSA chargée du système d'inspection de la viande bovine, de la santé animale et des services vétérinaires
• 2) Le système d'inspection de la viande bovine
• 3) Les contrôles d'inspection ante mortem et post mortem et de bien-être des animaux par rapport à l'abattage de bovins
• 4) L'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et les programmes préalables
• 5) La maturation avec un pH contrôlé et l'enlèvement des ganglions lymphatiques
• 6) Les programmes de contrôle des résidus microbiologiques et chimiques
• 7) Les mesures de contrôle de la santé animale, le Programme national d'éradication de la fièvre aphteuse et la vaccination contre la fièvre aphteuse
• 8) Les programmes d'exportation et d'importation et la certification des animaux, ainsi que des produits et des sous-produits d'origine animale
• 9) Les réseaux de laboratoires et la surveillance
• 10) L'industrie bovine au Paraguay

Avant l'audit sur place, la Division de l'importation et de l'exportation des aliments, la Division de l'importation et de l'exportation des animaux et la Direction des sciences de la santé des animaux de l'ACIA ont effectué en collaboration un examen des documents liés au système d'inspection de la viande bovine du Paraguay, ainsi que des mesures de contrôle de la santé des animaux. La première liste des dangers pour la santé des animaux qui a été générée pour le bœuf comprenait la fièvre de la vallée du Rift (FVR), la tuberculose, l'encéphalopathie spongiforme bovine (l'ESB) et la fièvre aphteuse. Aucun cas de FVR n'a été signalé en Amérique du Sud; le Paraguay est reconnu à l'échelle internationale comme présentant un risque négligeable pour l'ESB; et le risque de tuberculose sera atténué grâce à la réalisation d'inspections ante mortem et post mortem. Dans le cadre de son analyse finale, l'ACIA a évalué le risque d'introduction de la fièvre aphteuse au Canada par l'importation de viandes désossées réfrigérées ou congelées ayant subi une maturation et de produits de viande du Paraguay. L'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA) reconnaît actuellement le Paraguay comme étant un pays exempt de fièvre aphteuse grâce à la vaccination.

Après examen de documents liés aux mesures de contrôle de la salubrité des aliments et de la santé des animaux, l'ACIA considère que toutes les régions du Paraguay renferment actuellement des programmes de vaccination contre la fièvre aphteuse et qu'elles ne sont donc pas exemptes de cette maladie. Par conséquent, la portée des produits de bœuf visés par l'audit se limitait à ceux qui étaient assujettis aux mesures d'atténuation du virus de la fièvre aphteuse, à savoir le bœuf désossé ayant subi une maturation avec un pH contrôlé.

1.2 Objectif, portée et méthode de l'audit

L'audit couvrait les activités menées dans les domaines suivants :

• Autorité compétente et surveillance
• Cadre de réglementation
• Cadre de surveillance
• Cadre de formation
• Contrôles des exportations
• Contrôles des importations
• Cadre d'application de la loi
• Infrastructure de laboratoire
• Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
• Enregistrement des installations, déplacements, identification et traçabilité des animaux
• Inspection ante mortem
• Transport sans cruauté et bien-être des animaux
• Contrôles liés à l'abattage et à l'inspection post mortem
• Contrôles liés à la transformation
  • Contrôles antimicrobiens
  • Contrôles liés au refroidissement ou à la congélation
  • Rétention d'eau
  • Programme de contrôle des allergènes
  • Maturation de la viande et enlèvement des ganglions lymphatiques et des os
• HACCP et mesures de contrôle des programmes préalables/plans de contrôle préventif
• Contrôles microbiologiques
• Contrôles liés aux résidus chimiques
• Processus et mesures de contrôle en lien avec la santé des animaux
• Documentation et contrôle de l'identité et de la traçabilité des animaux sensibles à la fièvre aphteuse
• Vaccination des bovins contre la fièvre aphteuse
• Surveillance de la fièvre aphteuse
• Respect des exigences zoosanitaires actuelles liées à l'exportation de viande et de produits de viande issus de bovins au Canada

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné virtuellement les fonctions administratives de SENACSA. Les auditeurs ont aussi évalué à cette occasion le cadre réglementaire, le cadre de surveillance, le cadre d'application de la loi, le cadre de formation, les contrôles des exportations et les contrôles des importations. Les représentants de l'Association canadienne des éleveurs de bovins (ACEB) et de bureaux zonaux ont accompagné les auditeurs de l'ACIA tout au long de l'audit sur place.

1.3 Fondement juridique et normes de l'audit

L'ACIA a réalisé un audit du système d'inspection de la viande bovine et des mesures de contrôle de la santé des animaux du Paraguay en vertu de dispositions très précises des lois et des règlements canadiens sur la salubrité des aliments et de la santé des animaux, notamment ceux-ci :

• Loi sur la salubrité des aliments au Canada
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada
• Loi sur la santé des animaux
• Paragraphe 7(1) du Règlement sur la santé des animaux

L'ACIA a effectué l'audit conformément aux normes conventionnelles d'audit de l'exécution de programmes afin d'évaluer la mesure dans laquelle les activités d'inspection qui sont réalisées par l'ACEB sont cohérentes avec les exigences et les spécifications réglementaires et procédurales canadiennes et paraguayennes.

2 Autorité compétente et surveillance

• 2.1 Cadre de réglementation
• 2.2 Cadre de surveillance
  • 2.2.1 Système d'inspection de la viande
  • 2.2.2 Programmes de santé animale
• 2.3 Formation et qualifications des employés du SENACSA
• 2.4 Contrôles des exportations
• 2.5 Contrôles des importations
• 2.6 Cadre d'application de la loi
  • 2.6.1 Salubrité des aliments
  • 2.6.2 Santé des animaux
• 2.7 Cadre de laboratoires

2.1 Cadre de réglementation

Au Paraguay, le cadre de réglementation est constitué de lois, de résolutions, de décrets, d'avis et de normes qui réglementent le système d'inspection de la viande bovine et les mesures de contrôle de la santé des animaux. Les autorités centrales et régionales de salubrité des aliments et de santé des animaux sont obligées de mettre en œuvre le cadre réglementaire paraguayen qui réglemente le système d'inspection de la viande et les programmes zoosanitaires.

La Loi n^o 2426/2004 qui crée le SENACSA établit les exigences et les principes généraux des mesures de contrôle de la salubrité des aliments et de la santé des animaux. Il s'agit d'un document législatif clé qui soutient l'autorité paraguayenne chargée de régir la salubrité des aliments et la santé des animaux. Les autres lois, décrets et résolutions paraguayens clés pertinents qui réglementent les systèmes d'inspection de la viande, le bien-être des animaux et la profession vétérinaire sont les suivants :

• La Loi n^o 1146/1966 approuve le décret-loi n^o 423 daté du 29 mars 1966 et établit des règles pour l'abattage et la commercialisation de la viande destinée à la consommation humaine.
• La Loi n^o 4840/2013 établit des lignes directrices minimales à l'égard de la protection et du bien-être des animaux, réglementant la protection des animaux domestiques ainsi que des animaux sauvages et exotiques en captivité.
• La Loi n^o 6810/2021 régit la profession de vétérinaire.
• La Résolution n^o 270/2019 approuve le « Manuel des fonctions et des procédures de la coordination de la certification ».
• La Résolution n^o 1434/2021 établit les procédures et les frais d'enregistrement du titre habilitant de vétérinaire professionnel au SENACSA.
• La Résolution n^o 220/2012 établit un système officiel de registre national pour les vétérinaires accrédités responsables de l'inspection et de la certification sanitaire des bovins destinés à l'abattage aux fins d'exportation.
• La Résolution n^o 873/2018 interdit l'entrée des bovins et des produits de viande de pays tiers vers des abattoirs autorisés à exporter par le SENACSA.
• La Résolution n^o 1851/2019 approuve les procédures relatives au bien-être des animaux et à l'abattage sans cruauté qui sont en place dans les abattoirs, ainsi que de vérification du bien-être des animaux et de l'abattage sans cruauté.
• La Résolution n^o 1850/2019 établit le manuel des fonctions et des procédures de l'Inspectorat vétérinaire officiel (IVO).
• La Résolution n^o 1974/2007 approuve la révision 01 du « Manuel des bonnes pratiques de fabrication dans la production et la manipulation de la viande fraîche ».
• La Résolution n^o 30/2022 établit les exigences hygiéniques et sanitaires à respecter dans les abattoirs, les transformateurs ou les transformateurs d'aliments d'origine animale, et abroge les Résolutions n^o 1151/2019, 2279/2016, 655/2012, 654/2012 et 689 /2006 du SENACSA.
• La Résolution n^o 31/2022 approuve la procédure des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et la procédure opérationnelle normalisée (PON) d'assainissement, ainsi que la reconnaissance du MIVO-FOR-16 de la HACCP. La rév. est approuvée. 04.
• La Résolution n^o 3632/2013 autorise l'utilisation de l'acide lactique sur la surface des carcasses, des demi-carcasses ou des quartiers de bovins dans les abattoirs.
• La Résolution n^o 2751/2013 établit les mécanismes d'autorisation et de renouvellement d'autorisation des abattoirs d'approvisionnement d'animaux, des producteurs, des élaborateurs ou des transformateurs, des entrepôts, des chambres et des dépôts réfrigérés de produits d'origine animale comestibles et non comestibles.
• La Résolution n^o 0402/2018 du ministère de la Santé publique et du Bien-être social est un règlement technique qui s'applique en complément avec la réglementation technique sur l'étiquetage des aliments emballés, puisque la déclaration des allergènes et des sulfites est obligatoire.
• La Résolution n^o 3346/2016 approuve la procédure de supervision des abattoirs MIVO-SPV, rév. 05, et la procédure de plan d'action pour les établissements MIVO-FOR-13-01, rév. 03.
• La Résolution n^o 756/2019 approuve la mise à jour du code d'éthique du SENACSA.
• La Résolution n^o 4757/2013 met en œuvre le « Système d'étiquetage obligatoire du bœuf ».
• La Résolution n^o 171/2020 approuve le formulaire « F01 – Approbation de l'établissement/Enregistrement de l'entreprise/Enregistrement de la signature ».
• La Résolution n^o 1330/2020 établit la PON de manipulation de matériels à risque spécifique pour l'ESB.
• La Résolution n^o 255/2021 réglemente l'infrastructure de base pour la construction, l'approbation et l'exploitation d'abattoirs pour un usage interne au sein de la République du Paraguay.
• La Résolution n^o 226/2022 approuve le programme de contrôle microbiologique dans les établissements qui produisent des produits et des sous-produits d'origine animale comestibles.
• La Résolution n^o 1400/2022 approuve le programme national de contrôle des résidus de médicaments vétérinaires, de contaminants environnementaux et de pesticides dans les aliments d'origine animale.
• La Résolution n^o 1650/2022 établit et approuve le manuel portant sur le bien-être des animaux et l'abattage sans cruauté dans les abattoirs de bovins, de porcs et de volaille.
• La Résolution n^o 1652/2022 approuve la procédure de supervision dans les abattoirs.
• La Résolution n^o 2238/2018 établit les exigences générales relatives aux formalités liées à l'importation à la République du Paraguay de bœuf désossé issu d'espèces bovines.
• La Résolution n^o 220/2012 établit un système officiel de registre national pour les vétérinaires qui travaillent en tant que responsables de l'inspection et de la certification sanitaire des bovins destinés à l'abattage aux fins d'exportation.
• La Résolution n^o 2238/2018 établit les exigences générales relatives aux formalités liées à l'importation dans la République du Paraguay de bœuf désossé issu d'espèces bovines.
• La Résolution n^o 515/2000 réglemente l'importation de produits et de sous-produits d'origine animale comestibles et non comestibles.
• L'Avis n^o 01/2014 de la Direction générale de la qualité et de l'innocuité de produits animaux (DIGECIPOA) exige le respect de la procédure de simulation de rappels dans chaque abattoir.
• L'Avis n^o 04/2014 de la DIGECIPOA met en œuvre l'entrée en vigueur de la procédure d'avis, du formulaire d'avis et de la procédure de traçabilité des produits.
• L'Avis n^o 07/2014 de la DIGECIPOA met en œuvre l'entrée en vigueur du résumé mensuel des activités et du résumé des avis.
• Le Décret n^o 6419/2005 réglemente la Loi n^o 2426/2004 qui crée le SENACSA.
• Le Décret n^o 423/1966 fixe les règles d'abattage et de marketing de la viande destinée à la consommation de la population.

Les principales lois et résolutions et les principaux décrets qui réglementent les mesures de contrôle de la santé des animaux au Paraguay sont les suivants :

• La Loi n^o 808/1996 déclare le Programme national d'éradication de la fièvre aphteuse obligatoire.
• La Loi n^o 2576/2005 régit la réinscription des marqueurs et des signaux.
• La Résolution n^o 2400/2015 établit une liste des maladies à déclaration obligatoire.
• La Résolution n^o 4651/2016 établit de nouvelles exigences sanitaires pour le déplacement d'animaux d'espèces bovines et bulbalines, et sa modification est la Résolution n^o 2449/2018.
• La Résolution n^o 1358/2017 définit les mesures de contrôle officiel des animaux en transit.
• La Résolution n^o 422/2002 met en œuvre le système informatique d'identification et de traçabilité des animaux (SIGOR).
• La Résolution n^o 1253/2014 approuve les « Manuels des procédures opérationnelles normalisées (PON) » de la Direction générale de la santé, de l'identité et de la traçabilité des animaux du SENACSA pour les coordonnateurs, les unités zonales, les postes de contrôle, les points d'entrée et les foires de bétail.
• La Résolution n^o 1665/2021 approuve les procédures opérationnelles normalisées de la Direction de la quarantaine de la Direction générale de la santé, de l'identité et de la traçabilité des animaux du SENACSA.
• La Résolution n^o 687/2017 établit des règlements pour approuver, exploiter et contrôler des entreprises ou des laboratoires qui fabriquent, importent/exportent et commercialisent des produits biologiques utilisés dans des programmes de contrôle et d'éradication de la fièvre aphteuse.
• Le Décret n^o 4215/1999 comporte les articles réglementés 12 et 14, les paragraphes b) et c) et les chapitres X et XI « On compensation » et « On the appraisal commission » de la Loi n^o 808/1996.
• Le Décret n^o 4451/1999 établit les exigences sanitaires relatives à l'entrée au Paraguay d'animaux et de produits et de sous-produits d'origine animale qui peuvent introduire le virus de la fièvre aphteuse.

2.2 Cadre de surveillance

Au Paraguay, la Loi n^o 2426/2004 a créé l'autorité compétente centrale (ACC) appelée le SENACSA, qui exploite ses activités sous la supervision du ministère de l'Agriculture et de l'Élevage. Conformément à l'article 7 de cette Loi, le SENACSA est chargé de préparer, de coordonner, d'exécuter et de superviser la politique nationale sur la santé des animaux, ainsi que la qualité et l'innocuité des produits et des sous-produits d'origine animale. Le SENACSA divise les responsabilités d'inspection de la viande et les programmes de santé des animaux entre les niveaux central et régional/zonal/de terrain. Il s'agit d'une organisation centrale qui compte cinq directions générales, 11 unités de soutien et un laboratoire de biosûreté qui se trouve à l'administration centrale d'Asuncion. Dans les régions, on compte 13 unités régionales de coordination, 84 unités zonales, 13 postes de contrôle et 22 points d'entrée. Ces organisations régionales paraguayennes soutiennent la mission de l'organisation centrale qui consiste à réglementer le système d'inspection de la viande et les programmes zoosanitaires.

2.2.1 Système d'inspection de la viande

Au total, il existe neuf établissements de production et de transformation de la viande qui œuvrent sous la supervision du SENACSA et qui visent à exporter de la viande et des produits de viande issus de bovins au Canada. À l'échelle nationale, la DIGECIPOA du SENACSA est responsable de l'hygiène et de l'inspection de la viande. La DIGECIPOA à l'échelle centrale divise ses responsabilités entre deux sous-directions, soit la Direction des abattoirs et la Direction de la coordination des établissements exportateurs. La Résolution n^o 1850/2019 établit le manuel des fonctions et des procédures de l'IVO des établissements qui produisent et transforment de la viande. De plus, la Résolution n^o 1652/2022 approuve la procédure de supervision dans les abattoirs.

Au niveau régional et des établissements, la DIGECIPOA recommande la nomination du chef de l'équipe de l'IVO. Le chef de l'IVO est un vétérinaire professionnel qui est responsable de la santé des animaux, du bien-être des animaux et de la qualité et de l'innocuité des produits et des sous-produits de viande dans toutes les unités dépendantes de l'établissement qui relèvent de sa compétence. Il est également responsable notamment de l'ensemble de la documentation, des sceaux et de la signature des certificats sanitaires au sein de l'établissement.

Le ou les chefs adjoints de l'IVO aux établissements doivent être des vétérinaires désignés par la Résolution n^o 220/2012 qui relèvent du chef de l'équipe de l'IVO. D'autres inspecteurs vétérinaires sont nommés et effectuent leur travail sous les ordres et la responsabilité du chef et des chefs adjoints de l'équipe de l'IVO. Chaque établissement compte également des assistants vétérinaires qui devraient être des employés appropriés pour assumer les fonctions désignées par la Résolution du président du SENACSA, sur proposition du directeur général de la DIGECIPOA. Leurs responsabilités consistent notamment à collaborer au travail d'inspection du SENACSA. La DIGECIPOA rédige les lignes directrices relatives aux établissements et à l'inspection sanitaire des produits animaux, et réalise des audits du système d'inspection de la viande et de son personnel.

Au cours de l'audit sur place, l'ACIA a remarqué que des vétérinaires sont présents sur place, effectuent des inspections ante mortem et post mortem et d'autres activités d'inspection, telles que l'évaluation de la conformité en matière de salubrité des aliments, et émettent des certificats aux abattoirs de bovins. Le chef de l'équipe de l'IVO attribue les tâches aux inspecteurs vétérinaires qui réalisent des activités d'inspection post mortem et autres (des inspections quotidiennes et hebdomadaires, des échantillonnages) sous sa supervision. L'autorité compétente s'assure qu'il y a suffisamment d'inspecteurs et d'assistants vétérinaires aux abattoirs de bovins. Selon la Résolution n^o 1850/2019, le chef de l'équipe de l'IVO qui est nommé par l'entremise d'inspections générales d'hygiène supervise les activités des vétérinaires et des assistants assignés aux abattoirs et aux usines de transformation de la viande.

L'ACIA a également remarqué que le SENACSA avait établi un système d'administration direct qui régit les directions centrales, et que la direction centrale (la DIGECIPOA) supervise les établissements qui sont chargés de mettre en œuvre des mesures de contrôle de la salubrité des aliments, ainsi que de la santé et du bien-être des animaux. L'ACIA a de plus noté que la DIGECIPOA appliquait constamment des mesures de contrôle de la surveillance de la supervision à la fréquence minimale prescrite de deux fois par année aux abattoirs de bovins visés par l'audit, tel qu'il est indiqué dans la Résolution n^o 1652/2022.

2.2.2 Programmes de santé animale

La Direction générale de la santé, de l'identité et de la traçabilité des animaux (DIGESIT) du SENACSA est chargée d'élaborer et de superviser des programmes nationaux de contrôle des maladies animales et d'identification et de déplacement des animaux au Paraguay. La DIGESIT est elle-même divisée en quatre sous-directions. La Direction des opérations sur le terrain supervise les unités régionales et zonales qui offrent des programmes de santé animale à l'échelle opérationnelle. Il existe 13 unités régionales de coordination qui supervisent 84 unités zonales. La Direction de la quarantaine est chargée de contrôler l'importation et l'exportation des animaux, ainsi que de leurs produits et de leurs sous-produits, en supervisant notamment les postes de contrôle frontalier. Ce groupe supervise également les postes de contrôle du transit du bétail, tout en vérifiant le déplacement interne des animaux. La Direction de la quarantaine gère 13 postes de contrôle de transit et 22 points d'entrée internationaux. La Direction des programmes sanitaires élabore et met en œuvre des programmes de contrôle des maladies animales, alors que la Direction de l'épidémiologie est chargée de concevoir des programmes de surveillance, dont le plan national de surveillance de la fièvre aphteuse.

Certains aspects du programme de la santé des animaux sont régis par la Direction générale des services techniques (DIGESETEC). Ils comprennent notamment l'approbation et l'enregistrement des produits biologiques vétérinaires, des médicaments et des produits vétérinaires, le contrôle des aliments pour le bétail et la gestion des systèmes informatiques liés à la santé des animaux, tels que le SIGOR.

Un sous-ensemble spécifique de programmes de la santé des animaux au Paraguay est délégué aux organismes privés non gouvernementaux. Ces organisations sont supervisées par le SENACSA dans le cadre d'un modèle de partenariat public-privé. La Fondation des services de la santé des animaux (FUNDASSA) est un organisme national qui a pour mandat d'offrir les programmes officiels de vaccination du Paraguay contre la fièvre aphteuse et la brucellose. La FUNDASSA est divisée de façon fonctionnelle en unités géographiques, appelées les Comités de la santé des animaux ou les COSALFA. En plus d'employer du personnel pour accomplir son mandat, chaque COSALFA détient et gère des centres de distribution de vaccins. La FUNDASSA suit des formations auprès du SENACSA et fait directement l'objet d'une surveillance de cette organisation. Les unités zonales de la Direction des opérations sur le terrain de la DIGESIT sont chargées de superviser les activités du COSALFA qui exécute le programme de vaccination contre la fièvre aphteuse, et qui gère les centres de distribution de vaccins. Le Bureau d'enregistrement des établissements d'élevage de bovins constitue un autre organisme indépendant qui est responsable de l'inventaire et de l'identification du bétail destiné à des marchés d'exportation spécifiques (l'Union européenne).

Au cours de l'audit, l'ACIA a vérifié les activités de supervision de l'unité zonale, du poste de contrôle de transit, du point de contrôle frontalier et du bureau de la FUNDASSA qui sont réalisées par les directions correspondantes du SENACSA. Des procédures ont été mises en place pour éviter les conflits d'intérêts entre les secteurs public et privé. Par exemple, les employés de la FUNDASSA ne sont pas autorisés à s'acquitter de leurs fonctions officielles aux établissements d'élevage où ils possèdent des bovins.

2.3 Formation et qualifications des employés du SENACSA

Le SENACSA est un organisme vétérinaire paraguayen constitué en vertu d'une loi qui est chargé d'homologuer et d'enregistrer tous les vétérinaires au pays. La Loi n^o 6810/2021 réglemente l'exercice de la profession de vétérinaire au Paraguay. La Résolution n^o 1434/2021 établit les procédures et les frais d'enregistrement des vétérinaires professionnels auprès du SENACSA. Le SENACSA détient également le pouvoir d'agréer les vétérinaires de pratique privée de manière à ce qu'ils puissent effectuer des tâches particulières en son nom. La Résolution n^o 220/2012 établit un système officiel de registre national pour les vétérinaires accrédités qui sont responsables de l'inspection et de la certification sanitaire des bovins destinés à l'abattage aux fins d'exportation. Par ailleurs, le pouvoir juridique national du SENACSA (Loi n^o 1010 04/02/2002) établit l'enregistrement obligatoire des vétérinaires accrédités pour la certification sanitaire des bovins destinés à l'abattage aux fins d'exportation. Les vétérinaires accrédités jouent des rôles dans le programme national de la santé de la volaille, le programme national de la santé des porcs, le programme de contrôle de la brucellose, la traçabilité des bovins, ainsi que les inspections de bovins destinés à l'abattage aux fins d'exportation.

Le SENACSA embauche des vétérinaires et des assistants vétérinaires par l'entremise d'un concours ouvert aux personnes qui détiennent l'un des profils élaborés par l'Unité de gestion des ressources humaines (UGRH). L'UGRH perfectionne et gère les employés qui sont chargés d'exécuter les programmes d'inspection de la viande et de la santé des animaux du SENACSA à l'échelle centrale, régionale, zonale ou des établissements. Elle élabore également le Plan annuel de formation du SENACSA, lequel est crucial pour établir les besoins et les priorités en matière de formation des responsables des inspections. L'Unité a pour objectifs d'acquérir et de renforcer les connaissances et les compétences scientifiques et techniques nécessaires pour contribuer à relever les défis qui sont rencontrés actuellement au niveau de l'exécution efficace des fonctions, lesquelles sont encadrées dans les objectifs du plan stratégique institutionnel. Les vétérinaires embauchés pour exercer les fonctions officielles doivent être homologués et enregistrés au Paraguay.

Le SENACSA émet une résolution annuelle qui approuve et met en œuvre un plan annuel de formation à l'intention de son personnel d'inspection. L'unité de formation du SENACSA est chargée de coordonner les demandes de formation de chaque direction générale et d'offrir les séminaires et les ateliers nécessaires pour respecter le programme annuel. Chaque année, le SENACSA et l'UGRH établit les besoins en matière de formation de ses employés en vertu du plan annuel de formation qu'ils mettent en œuvre, lequel comprend notamment la formation obligatoire des nouveaux employés et la formation continue des vétérinaires officiels, des inspecteurs vétérinaires et des assistants vétérinaires. La majorité des formations sont offertes à l'aide d'un modèle « de formation du formateur » en vertu duquel les chefs de l'IVO, les coordonnateurs de la FUNDASSA et les coordonnateurs régionaux suivent des formations au niveau central, puis offrent celles-ci au personnel qu'ils supervisent.

Certaines formations sont générales et s'adressent donc à tous les employés, alors que d'autres portent sur certains rôles et certaines responsabilités du personnel. La liste des sujets de formation comprend, mais sans s'y limiter, le bien-être des animaux, la salubrité des aliments et le système HACCP, les incidents liés à la viande – la validation des interventions, Escherichia coli producteurs de shigatoxines, l'échantillonnage à l'éponge et selon la méthode N60, la gestion de la salubrité des aliments, le programme d'épidémiologie et de surveillance, les interventions en cas d'urgence et les exigences relatives aux pays importateurs (Israël, le Chili, l'UE, etc.). Parmi d'autres exemples de formation, mentionnons la mise en œuvre et l'application de mesures sanitaires et phytosanitaires, l'évaluation et la gestion de la salubrité des aliments et des risques, l'abattage de bovins, les inspections ante mortem et post mortem et les séminaires virtuels de salubrité des aliments et d'inspection des Food Safety and Inspection Services (FSIS) des États-Unis à l'intention des administrateurs gouvernementaux internationaux. Les participants peuvent suivre les formations soit en classe ou en ligne, et l'autorité compétente conserve les registres de formation dans les dossiers des employés qui se trouvent dans chaque établissement ou bureau zonal ou au bureau de l'administration centrale.

Dans le cadre de l'audit, les auditeurs de l'ACIA ont examiné les registres de formation et ont remarqué que les employés du SENACSA qui s'acquittaient de responsabilités d'inspection aux établissements, au bureau zonal et aux postes de contrôle frontalier et de contrôle de transit des animaux visés par l'audit répondaient aux exigences en matière de formation, conformément au plan national. Des webinaires en ligne et des outils de formation en classe étaient offerts aux employés afin de permettre à ces derniers de tenir leurs compétences sur le terrain à jour. Outre les formations régulières, les employés ont reçu, au besoin, des formations supplémentaires. Une éducation et une formation continue étaient offertes à tous les employés. Le SENACSA procédait également à une évaluation des compétences de chaque employé après que ces derniers aient suivi des formations. Les auditeurs de l'ACIA ont toutefois observé qu'il n'y avait pas de registres de formation aux abattoirs de bovins visés par l'audit.

2.4 Contrôles des exportations

En vertu de la Résolution n^o 2751/2013, tous les abattoirs et les établissements de transformation de produits animaux qui commercialisent des produits au Paraguay ou à l'échelle internationale doivent obligatoirement s'enregistrer auprès du SENACSA et faire l'objet d'une approbation annuelle par cet organisme. Aucun établissement industriel ou commercial qui produit des produits d'origine animale ne peut exploiter ses activités sans être enregistré. Pour se lancer dans le commerce international de produits animaux, les établissements enregistrés doivent répondre à certaines exigences sanitaires et respecter certains accords sanitaires établis par les pays importateurs (Résolution n^o 30/2022).

La Résolution n^o 873/2018 interdit l'entrée de bovins et de produits de viande de pays tiers dans des établissements d'abattage autorisés par le SENACSA à exporter. En vertu de cette Résolution, les bovins et les produits de la viande de pays tiers peuvent seulement entrer dans des abattoirs aux fins de consommation intérieure et leurs produits doivent être commercialisés à l'échelle nationale. Les auditeurs ont vérifié qu'il n'y avait aucun bovin ou produit de viande importé aux cinq abattoirs qui ont été visités pendant l'audit.

La Résolution n^o 1852 établit le contrôle et la fréquence des envois, conformément aux exigences du marché. Tel qu'il a été observé au cours de l'audit sur place, les auditeurs de la DIGECIPOA ont procédé à un audit des établissements et vérifié leur admissibilité aux exportations à la fréquence prescrite. Le personnel d'inspection local de l'IVO pourrait également vérifier l'admissibilité de l'établissement aux exportations.

Le produit peut être exporté directement de l'établissement d'origine ou de l'établissement de transformation externe. Pour déplacer un produit de l'établissement d'origine à un autre établissement de transformation, un certificat sanitaire signé par un IVO local doit accompagner l'expédition qui comprend les exigences d'admissibilité du pays en question. L'établissement doit demander l'accréditation de l'IVO avant l'expédition. L'établissement est également chargé de remplir le certificat d'exportation officiel, lequel est disponible en accès restreint à un guichet unique pour les exportations ou VUE. Le VUE est un système officiel en ligne utilisé par les exportateurs et le SENACSA pour gérer et certifier les envois exportés. Le chef de l'IVO ou l'inspecteur ou l'assistant vétérinaire désigné effectue, avant le chargement, la vérification sur place de la remorque et du produit destiné à l'exportation. La vérification comprend l'examen de la documentation, de l'état du produit, de la température interne de celui-ci, de l'étiquetage et de l'état de la remorque. L'inspecteur consigne les résultats de sa vérification dans le formulaire officiel de vérification du chargement de produits.

L'IVO vérifie les renseignements qui ont été saisis par l'exploitant sur le certificat sanitaire international ou dans le VUE. Si la vérification sur place et l'examen de la documentation respectent les exigences réglementaires, le chef ou le sous-chef de l'IVO imprime et signe le certificat original qui accompagne le produit à exporter. Le personnel de l'IVO vérifie le formulaire officiel de chargement de produits, l'admissibilité d'un produit pour le pays de destination, la concordance des lots, le numéro d'identification, le volume et la concordance de tous les renseignements avec le certificat sanitaire international.

Le personnel du SENACSA aux postes de contrôle frontalier effectue des vérification finales sur tous les produits de viande exportés qui quittent le pays. Les envois sont inspectés afin de vérifier s'ils sont accompagnés de la bonne documentation, les sceaux sont confirmés et la température intérieure du camion est mesurée.

L'ACIA a remarqué que le SENACSA mettait en œuvre des mesures de contrôle des exportations, tel qu'il est stipulé dans la réglementation paraguayenne. Les représentants de l'IVO se procuraient le papier officiel utilisé pour imprimer des certificats d'exportation et les sceaux officiels, mais ne tenaient pas de registre pour l'utilisation de timbres et de sceaux d'exportation aux établissements visés par l'audit. Les auditeurs de l'ACIA ont également observé à l'un des établissements visés par l'audit la présence d'une boîte d'expédition endommagée parmi les boîtes qui étaient prêtes à être exportées. De plus, à un autre établissement visé par l'audit, l'IVO ne procédait à aucune surveillance des boîtes d'expédition dans la salle de conditionnement principale.

2.5 Contrôles des importations

La Résolution n^o 2238/2018 établit les exigences générales relatives à la vérification de l'importation de bœuf désossé au Paraguay, alors que la Résolution n^o 515/2000 réglemente l'importation générale de viande et de produits de viande. Le Paraguay importe des bovins aux fins de reproduction, conformément à la Résolution n^o 10/2018 du Marché commun du Cône sud (MERCOSUR), mais n'en importe pas aux fins d'abattage. Le Décret n^o 4451/1999 établit les exigences sanitaires relatives à l'entrée au Paraguay d'animaux, de produits et de sous-produits d'origine animale qui sont susceptibles d'introduire le virus de la fièvre aphteuse.

La première étape à suivre pour pouvoir importer des produits vétérinaires, des animaux vivants, de la viande, des produits de viande, ainsi que des produits et des sous-produits d'animaux est de demander l'autorisation d'importer. Le processus d'importation est géré par l'entremise d'un guichet unique pour les importations (VUI), un système en ligne auquel les importateurs et le SENACSA peuvent accéder. Toutes les demandes d'importation doivent être accompagnées d'un certificat sanitaire délivré par le service de santé compétent du pays d'origine. Dans le cas de produits et de sous-produits provenant d'espèces sensibles à la fièvre aphteuse, le certificat sanitaire doit respecter les dispositions du Décret n^o 4451/1999. En ce qui concerne les animaux vivants susceptibles de contracter la fièvre aphteuse, conformément aux exigences d'importation de l'espèce, les activités de quarantaine et de dépistage destinées à évaluer l'absence de maladie sont réalisées dans le pays exportateur. Un lieu de quarantaine au Paraguay doit être approuvé par le bureau zonal approprié avant qu'un permis d'importation ne soit délivré.

Le Paraguay délivre des permis d'importation après avoir évalué les mesures de contrôle de la salubrité des aliments et de la santé des animaux du pays étranger exportateur, ou en fonction des accords sanitaires existants. De plus, la viande et les produits de viande importés doivent se soumettre à une procédure d'enregistrement de produit et d'étiquetage auprès du ministère de la Santé publique et du Bien-être social du Paraguay. Alors que ce dernier partage des frontières terrestres avec le Brésil, la Bolivie et l'Argentine, des pays qui sont membres ou des États associés du MERCOSUR, la majorité des bovins qui sont importés et qui sont sensibles à la fièvre aphteuse proviennent de ces pays. Les pays du MERCOSUR se sont entendus pour établir des exigences harmonisées en matière d'importation et de santé des animaux et le Paraguay respecte ces conditions. Une équipe chargée d'analyser les risques liés à l'importation sous la Direction de la quarantaine de la DIGESIT mène des analyses de risques pour la santé des animaux liés à de nouvelles marchandises ou à des marchandises provenant d'un nouveau pays.

Au port d'entrée, les vétérinaires et les inspecteurs sanitaires du SENACSA inspectent la viande et les produits de viande importés, les animaux vivants ou les produits vétérinaires. Seuls les produits et les sous-produits animaux, les produits vétérinaires ou les animaux vivants qui sont accompagnés d'un document d'autorisation d'importation correspondant délivré par la DIGECEPOA ou la DIGESIT sont autorisés à entrer dans le pays. On procède également à un examen de la documentation qui accompagne les envois de viande et de sous-produits de viande, ainsi qu'à une vérification des sceaux et de la température des produits au poste de contrôle frontalier avant l'entrée au pays. Les animaux vivants sont inspectés afin de vérifier leur identité et leur état de santé, et de s'assurer que la documentation qui les accompagne est appropriée. L'inspection de marchandises relevant de l'autorité de la DIGESIT est réalisée conformément à la Résolution n^o 1665/2021 qui approuve les procédures opérationnelles normalisées de la Direction de la quarantaine. Dans le cadre de l'audit, l'ACIA a remarqué que le Paraguay avait établi des mesures réglementaires de contrôle des importations et mis en place des procédures de vérification qui assurent seulement l'importation de viande et de produits de viande comestibles, de produits et de sous-produits animaux, de produits vétérinaires ou d'animaux vivants de pays tiers approuvés au Paraguay.

Le personnel du SENACSA qui travaille aux ports d'entrée contrôle également les importations personnelles ou non commerciales d'animaux de compagnie, d'aliments d'origine animale et d'autres produits et sous-produits animaux, ainsi que les déchets d'aéronefs. Il existe un système à deux paliers pour les importations personnelles d'aliments d'origine animale. Les produits qui entrent dans les aéroports sont considérés comme présentant un risque plus élevé et sont contrôlés de façon plus stricte, étant donné qu'ils sont susceptibles de provenir de n'importe quel pays. Les aliments qui entrent au Paraguay par les passages frontaliers terrestres proviennent de pays du MERCOSUR dont la situation zoosanitaire est comparable et sont généralement autorisés à entrer sur le territoire. Les produits qui ne respectent pas les exigences sont confisqués et éliminés. Au cours de la visite d'audit, les auditeurs ont observé que les procédures de confiscation, d'entreposage et d'élimination des marchandises non conformes aux postes frontaliers terrestres n'étaient pas bien définies, alors qu'aucune zone n'était désignée pour les entreposer de façon sécuritaire jusqu'à leur élimination. La Résolution n^o 1665/2021 établit les procédures d'élimination des déchets d'aéronefs, ainsi que d'autres produits confisqués aux aéroports. Toutefois, ces procédures n'ont pas été vérifiées au cours de la visite, puisque l'audit du personnel de l'ACIA ne visait pas d'aéroport.

2.6 Cadre d'application de la loi

2.6.1 Salubrité des aliments

Les mesures d'application de la loi aux établissements peuvent résulter des activités quotidiennes de l'IVO ou des constatations tirées des audits et des supervisions au niveau du SENACSA. Conformément à l'Avis n^o 7/2014 de la DIGECIPOA, l'IVO doit effectuer chaque semaine des vérifications sur place des bonnes pratiques de fabrication (BPF) dans les établissements qui sont assujettis de façon permanente à des inspections du SENACSA. Cela s'ajoute aux tâches quotidiennes liées aux exigences d'exportation, telles que la tolérance zéro pour la contamination fécale, les mesures de contrôle de la maturation avec pH, les normes relatives aux produits finaux (le désossage et l'enlèvement des ganglions lymphatiques et des os) et la certification des exportations.

Conformément à la Résolution n^o 3346/2016, le SENACSA est chargé d'imposer des interventions immédiates en cas de non-conformité. Les autorités compétentes accordent la priorité à la prise de mesures correctives afin d'éliminer ou de contenir les risques pour la santé humaine, la santé animale et le bien-être des animaux. Le superviseur ou l'inspecteur vétérinaire vérifie l'efficacité et le respect dans les délais prévus des mesures correctives prises par l'établissement. Le personnel du niveau central du SENACSA supervise les établissements et leurs IVO au moins deux fois par année. La fréquence augmente toutefois lorsque des risques sont posés pour la santé publique et le bien-être des animaux ou lorsque le besoin est établi à la suite de la supervision.

Le Paraguay applique des mesures correctives pour répondre à des violations décelées à tout règlement. Les responsables de l'IVO locale ou la DIGECEPOA mettent en application les mesures requises selon le type de violation, tout en prenant en considération le principe de la proportionnalité afin de corriger les non-conformités ou d'atténuer les risques, particulièrement en ce qui concerne l'approbation, la suspension et la révocation d'établissements.

En réponse à la non-conformité, l'IVO local et le personnel du niveau central du SENACSA prennent des mesures d'application de la loi, telles que des avertissements, des amendes, une saisie de produits, un rappel de produits, une suspension de la certification, une annulation de l'enregistrement et d'autres mesures administratives d'application de la loi, au besoin.

L'ACIA a observé que, à chaque établissement, l'autorité compétente avait mis en œuvre des mesures d'application de la loi, conformément à la réglementation paraguayenne. L'autorité compétente a mis en place un cadre réglementaire d'application de la loi pour prendre les mesures officielles nécessaires pour contrôler le système d'inspection de la viande bovine au Paraguay. Le SENACSA, par l'entremise de l'IVO local, met en œuvre le cadre d'application de la loi et a mis en place une procédure pour acheminer à l'échelon supérieur les non-conformités répétées au niveau de gestion le plus élevé, de l'échelle locale à centrale, afin d'atténuer le risque.

2.6.2 Santé des animaux

Les employés du SENACSA ont le pouvoir et le mandat d'appliquer la réglementation zoosanitaire aux abattoirs. Toutefois, bien que des résultats des infractions puissent être observés aux abattoirs, l'infraction en soi survient généralement à la ferme ou pendant le transport. Par conséquent, les non-conformités relevées à un établissement peuvent être renvoyées à l'Unité vétérinaire zonale aux fins d'application de la loi.

Le service vétérinaire officiel du SENACSA détient le pouvoir législatif d'appliquer la loi en vertu de la Loi n^o 2426/2004, particulièrement en ce qui concerne le programme de contrôle de la fièvre aphteuse qui est exécuté en vertu de la Loi n^o 808/1996. Un avis écrit de l'infraction est fourni à la partie réglementée. L'importance des pénalités dépend de la gravité de l'infraction. L'application de la non-conformité en fonction de la législation sur la santé des animaux est entreprise au niveau de l'unité zonale.

2.7 Cadre de laboratoires

La Direction générale des laboratoires de santé des animaux et de salubrité des aliments (DIGELAB) du SENACSA coordonne les réseaux de laboratoires de salubrité des aliments et santé des animaux au Paraguay. Elle est chargée d'agréer et d'auditer ou de surveiller les laboratoires utilisés pour évaluer la santé des animaux et la salubrité des aliments, conformément à la norme 17025 de l'Organisation internationale de normalisation (ISO/IEC), en vertu de l'article 5 du Décret n^o 3900/2010. La DIGELAB supervise également les essais d'étalonnage et d'aptitude dans des laboratoires privés et publics autorisés. Le premier article de la Résolution n^o 895/2019 établit les exigences d'autorisation des laboratoires vétérinaires (publics et privés) responsables des évaluations et des analyses de la salubrité des aliments et de la santé des animaux.

Les laboratoires gouvernementaux officiels du SENACSA sont situés dans le complexe de laboratoires d'Asuncion. Ils sont responsables du diagnostic de maladies animales et du contrôle de produits vétérinaires, de la microbiologie alimentaire et des résidus chimiques dans les aliments. Le complexe est constitué des laboratoires suivants : 1) Laboratoire NSB3A NB4 OMSA (OIE) (Santé des animaux), 2) Laboratoire NSB2A PLUS (Santé des animaux), et 3) Laboratoire NSB2 (Salubrité des aliments). Il y a trois laboratoires privés (Econatura et Microbioticos à Asuncion, au Paraguay, et Litoral en Argentine) à qui le SENACSA a confié le mandat en sous-traitance d'effectuer des analyses officielles pour détecter des résidus chimiques dans les aliments. Aucun laboratoire privé n'effectue d'analyse officielle pour évaluer la santé des animaux, même si le SENACSA a indiqué qu'il procédait actuellement à l'évaluation d'un éventuel accord pour qu'un laboratoire privé s'occupe du dépistage de la brucellose. L'organisme national d'accréditation paraguayen (ONA) agrée de façon indépendante les laboratoires privés et publics, effectue des audits de ces laboratoires et fournit des rapports d'audit à la DIGELAB. Selon l'audit, ces laboratoires effectuent des analyses de cause profonde des non-conformités et prennent des mesures correctives en conséquence. Les laboratoires effectuent une vérification interne aux moins deux fois par année et fournissent un rapport d'audit à la DIGELAB.

Les auditeurs de l'ACIA ont évalué les exigences techniques et de gestion du contrôle de la qualité des laboratoires au cours de leur visite sur les lieux. Les impératifs de gestion comprenaient l'organisation, la gestion de la qualité, les contrôles des documents, le contrôle des analyses non conformes et la vérification interne. Les exigences techniques comprenaient le personnel, les conditions en matière de locaux et d'environnement, les méthodes d'essai et de validation, la manipulation du matériel d'essai, la qualité des méthodes d'essai et la déclaration des résultats. Tous les laboratoires utilisaient le Système de gestion de l'information des laboratoires (SGIL) pour faire le suivi d'échantillons, s'assurer d'une identification précise, rendre compte efficacement des résultats et partager de façon opportune les renseignements avec la direction et l'industrie en vue d'assurer une meilleure prise de décisions.

L'ACIA a observé que seuls les laboratoires agréés analysaient les programmes de contrôle de la salubrité des aliments et de la santé des animaux. Les laboratoires publics et les laboratoires privés sous-traitants sont en mesure de traiter des échantillons afin de surveiller la présence de résidus chimiques dans les aliments, la microbiologie et la fièvre aphteuse, ainsi que d'évaluer rapidement l'efficacité des vaccins contre cette maladie. Il semble y avoir suffisamment de ressources pour répondre à la demande lorsque les demandes d'analyse augmentent lors de situations d'urgence, telles que des éclosions de fièvre aphteuse et de maladies d'origine alimentaire.

Bien que le Paraguay dispose d'une infrastructure de laboratoire fonctionnelle, l'ACIA a observé certaines lacunes mineures concernant la communication. À la DIGELAB, les registres des employés ne permettent pas de documenter clairement l'autorisation de réaliser des analyses particulières, même si d'autres documents permettent de démontrer qu'une approbation a été reçue pour établir un « diagnostic de fièvre aphteuse ». Aucun protocole n'était en place pour communiquer avec les abattoirs de bovins afin d'expliquer les raisons pour lesquelles des échantillons étaient refusés à leur réception au laboratoire de salubrité des aliments de la DIGELAB. Au Laboratoire EcoNatura, on ne fait aucunement mention du contrôle de la température ambiante dans la trousse de résultats d'analyse. Au Laboratoire Microbioticos, le formulaire de contrôle analytique ne comprend pas les codes internes qui sont générés à la réception de chaque échantillon à analyser. La traçabilité à ce laboratoire semble toutefois bien fonctionner selon la date des analyses et les essais particuliers qui sont réalisés.

3 Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

• 3.1 Traçabilité, déplacement des animaux et identification des animaux
• 3.2 Inspection ante mortem
• 3.3 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux

3.1 Traçabilité, déplacement des animaux et identification des animaux

Le SENACSA possède une base de données nationale en ligne sur la traçabilité des animaux, appelée le Système de gestion des bureaux régionaux (SIGOR), qui est mis en œuvre en vertu de la Résolution n^o 422/2022. La base de données SIGOR comprend l'enregistrement des installations, l'inventaire des animaux, les carnets de vaccination obligatoire et les registres des déplacements des animaux à destination et en provenance de chaque établissement. Tous les producteurs bovins doivent obligatoirement s'enregistrer dans le SIGOR. Un code unique représentant le ministère, le district, la localité et le numéro d'installation est attribué à chaque établissement d'élevage bovin. Les producteurs ont accès directement à certaines fonctionnalités de leur compte dans le SIGOR. Ils doivent de plus signaler les changements d'inventaire d'animaux selon les naissances ou les décès. Les membres du personnel du SENACSA y ont accès de façon contrôlée selon leur poste, tel qu'il a été démontré lors de l'audit.

En vertu de la Résolution n^o 4651/2016, et sa modification, la Résolution n^o 2449/2018, le SENACSA délivre un Certificat officiel de transit des animaux (Certificado Oficial de Tránsito de Animales) (COTA) qui doit accompagner tous les bovins dans leurs déplacements au Paraguay. Pour effectuer une demande de COTA, le producteur doit présenter un document de demande signé (« Guide de réinstallation et de transfert des bovins », appelé le Guide), qui contient les dessins des fers à marquer sur les animaux qui seront déplacés. En ce qui concerne le déplacement de bovins à l'aide du COTA, l'établissement doit avoir respecté l'exigence relative aux deux périodes officielles de vaccination contre la fièvre aphteuse. Seuls les établissements enregistrés dans le SIGOR peuvent demander la délivrance d'un COTA. Les données pertinentes relatives aux registres du COTA sont les suivantes : l'espèce, l'âge, le genre, le nombre d'animaux, les numéros d'identification, le cas échéant, ou le marquage, les installations d'origine et de destination, la raison du déplacement, la date de la vaccination obligatoire contre la fièvre aphteuse et l'autorité de l'émetteur du COTA. Seuls les vétérinaires du SENACSA ou leur personnel délégué peuvent délivrer le COTA. Le Guide comprend de plus une attestation signée du propriétaire enregistré des installations d'origine. Le personnel du SENACSA délivre de façon électronique le COTA à l'unité zonale qui supervise l'établissement d'origine. L'inventaire des animaux de celui-ci est automatiquement mis en à jour.

L'identification individuelle des animaux n'est pas requise actuellement pour tous les bovins au Paraguay, même si le SENACSA a indiqué au cours de la visite d'audit qu'elle le sera à l'avenir. En vertu de la Loi n^o 2576/2005, tous les propriétaires de bétail doivent obligatoirement enregistrer leurs fers à marquer pour animaux auprès du SENACSA et marquer au fer la hanche gauche de leurs bovins. Les marquages qui apparaissent sur le bétail à déplacer doivent être inclus dans le Guide, et une copie doit accompagner le COTA rempli. Les membres du personnel du SENACSA qui reçoivent les bovins aux abattoirs visés par l'audit ont indiqué qu'ils vérifiaient visuellement que les animaux étaient marqués au fer, mais ne comparaient pas de façon rigoureuse les marquages avec ceux du Guide, puisque cette responsabilité revient aux postes de contrôle de transit du SENACSA.

La Résolution n^o 635/2020 réglemente le Système paraguayen de traçabilité (SITRAP), un système d'identification individuelle volontaire de bovins pour les animaux destinés aux marchés qui doivent faire l'objet d'une traçabilité (particulièrement l'Union européenne). Pour s'inscrire au SITRAP, les producteurs doivent s'enregistrer auprès du Bureau d'enregistrement des établissements d'élevage de bovins, qui recense tous les animaux dans l'établissement et qui identifie chaque animal avec des étiquettes d'oreille fournies par l'organisme de certification. Au moment de l'audit, 270 troupeaux étaient enregistrés dans le SITRAP. En ce qui concerne le déplacement des bovins issus de troupeaux enregistrés, un vétérinaire accrédité doit inspecter le troupeau en question et confirmer l'identification individuelle des animaux. On dessine par la suite le numéro d'accréditation du vétérinaire sur les animaux à déplacer afin de pouvoir les identifier visuellement. Une telle mesure permet d'informer le personnel du SENACSA qui reçoit les animaux aux abattoirs que l'identification des animaux a été vérifiée par le vétérinaire accrédité. Un document de vérification signé par le vétérinaire accrédité accompagne également les animaux. Aux abattoirs visés par l'audit, aucune installation n'avait été prévue pour vérifier l'identification individuelle des animaux après leur arrivée. Dans un seul établissement visé par l'audit, on a détecté, au moment de la visite, la présence d'animaux d'un établissement enregistré dans le SITRAP au sein de la zone de détention prévue pour les inspections ante mortem. Le personnel du SENACSA a par la suite expliqué le système de marquage des animaux par le vétérinaire accrédité.

La Résolution n^o 1358/2017 autorise les postes de contrôle de transit des animaux du SENACSA à établir des mesures pour contrôler de façon officielle les animaux en transit vers des abattoirs et des foires. Cette Résolution autorise également le SENACSA à apposer un sceau officiel sur les camions de transporteurs de bétail au moment du premier contrôle. La Résolution n^o 1253/2014 approuve les « Manuels des procédures opérationnelles normalisées (PON) » du SENACSA pour les coordonnateurs, les unités zonales, les postes de contrôle, les points d'entrée et les foires de bétail. Tous les envois de bovins destinés aux abattoirs et aux foires ou les marchés aux enchères de bétail qui sont supervisés par le SENACSA sont tenus de passer par l'un des 13 postes de contrôle de transit avant de se rendre à leur lieu de destination, sauf en cas de contraintes géographiques. Le personnel du SENACSA aux postes de contrôle de transit est chargé de vérifier le nombre, la description et l'identification de bovins en transit et de confirmer que ces informations concordent avec celles qui figurent sur le COTA délivré à l'établissement d'origine. En ce qui concerne les envois de bovins aux lieux de destination supervisés par le SENACSA, un sceau officiel est apposé sur les remorques au poste de contrôle de transit. Il doit demeurer intact jusqu'à ce qu'il soit retiré par le SENACSA au lieu de destination. Si l'envoi est conforme, l'inspecteur du SENACSA estampe et signe le COTA, et saisit les renseignements dans le SIGOR. Si l'envoi n'est pas conforme ou si des animaux présentent des signes de maladie, le SENACSA détient le pouvoir de garder les animaux, de les retourner à leur lieu d'origine ou de les déplacer à un lieu de quarantaine. Le personnel chargé de l'audit a observé les inspecteurs officiels aux postes de contrôle de transit dans l'exercice de leurs fonctions. Le poste était très achalandé cette journée-là, alors que plusieurs remorques d'animaux arrivaient et se succédaient rapidement. Les inspecteurs confirmaient que les animaux étaient marqués au fer en les inspectant visuellement à partir d'une plateforme élevée qui surplombait les camions dont le toit était ouvert. Il leur était toutefois impossible de facilement vérifier l'identification de chaque animal lorsque la taille de chargements était grande.

Le personnel de l'ACIA n'a pas visité de foire ou de marché aux enchères de bétail au cours de l'audit. Les auditeurs de l'ACIA ont remarqué que tous les abattoirs de bovins exportateurs visés par l'audit achetaient des animaux directement auprès d'exploitations agricoles.

Au cours de l'audit sur place, l'ACIA a observé que tous les bovins arrivaient aux abattoirs avec le marqueur d'identification et la documentation appropriés, tel qu'il est exigé par le marché d'exportation. Tous les envois qui ont été examinés par les auditeurs étaient accompagnés d'un COTA, du guide correspondant et d'un certificat de nettoyage et de désinfection des véhicules de transport du bétail (CLD). L'ACIA a également observé que, bien que la réglementation exige que l'établissement d'origine respecte les deux dernières périodes de vaccination officielles contre la fièvre aphteuse avant qu'on ne lui délivre un COTA, seul le vaccin contre la fièvre aphteuse le plus récent était documenté sur le COTA qui accompagnait les animaux à leur arrivée à tous les abattoirs visés par l'audit. La démonstration du système SIGOR à l'unité zonale a démontré que l'historique complet de la vaccination contre la fièvre aphteuse de l'établissement d'origine était consigné et pourrait être vérifié dans les registres de l'établissement.

3.2 Inspection ante mortem

En vertu de la Résolution n^o 1850/2019, l'IVO doit obligatoirement réaliser des inspections ante mortem des animaux, en plus de vérifier le COTA et le CLD. L'inspecteur examine les renseignements qui figurent sur les certificats d'accompagnement et procède à une inspection visuelle des bovins dans le camion, puis pendant le déchargement et durant le déplacement vers l'enclos. Les animaux doivent demeurer dans les enclos le temps qu'ils se reposent avant de subir l'inspection ante mortem. L'inspecteur isole les animaux en déviant les bovins suspects vers un enclos à cet effet pour réaliser une inspection approfondie. Un inspecteur vétérinaire doit examiner les animaux dans les 24 heures suivant leur arrivée à l'abattoir, ainsi que moins de 24 heures avant leur abattage. Il doit inspecter de nouveau les animaux dans un délai de 24 heures si l'exploitant retarde les activités d'abattage.

L'IVO attribue des numéros de lots aux animaux, selon leur ordre d'arrivée. Un lot se définit comme étant des animaux d'un même lieu d'origine qui sont abattus le même jour. L'IVO attribue un numéro de lot différent à tout autre animal qui ne pourrait être abattu au cours de la journée. Il remplit par la suite le formulaire d'inspection ante mortem en y inscrivant les données liées aux résultats d'inspection ante mortem et au lieu d'origine (MIVO-FOR-01), et détermine si les animaux peuvent être abattus. L'IVO qui réalise des inspections ante mortem recommande au chef de l'IVO de signer le formulaire « Ordonnance d'abattage » avant qu'on ne déplace les animaux à l'aire d'étourdissement.

Des procédures peuvent être suivies si des animaux démontrent des signes de maladie vésiculaire au cours de l'inspection ante mortem. S'il soupçonne un cas de maladie vésiculaire, l'IVO interdira immédiatement l'entrée des animaux et la sortie de produits à destination et en provenance de l'établissement touché, et communiquera avec la DIGECIPOA et la DIGESIT afin d'organiser une inspection de la santé animale, un échantillonnage et une enquête en laboratoire. Au cours de l'audit sur place, l'ACIA a interrogé le personnel de l'IVO et a vérifié les registres d'inspection ante mortem, ainsi que les activités de vérification du Guide, du COTA et du CLD par celui-ci aux abattoirs de bovins visés par l'audit.

3.3 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux

La Procédure relative au bien-être des animaux et à l'abattage sans cruauté dans les abattoirs 2019 du Paraguay complète la Résolution n^o 1650/2022 qui établit le Manuel sur le bien-être des animaux et l'abattage sans cruauté aux abattoirs de bovins, de porcs et de volaille. Le Paraguay met également en œuvre ses procédures relatives au bien-être des animaux au cours du transport, ainsi que les Normes de bien-être animal liées aux activités des abattoirs du Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'OMSA, année 2017, titre 7 « Bien-être animal ». L'IVO inspecte les animaux pour détecter tout signe indiquant que leur bien-être est compromis et en assure la vérification au moment de l'abattage par le biais d'une inspection et d'un assommage ante mortem, ainsi qu'au moyen de contrôles de la saignée à des fréquences préétablies, conformément à la réglementation.

Tous les établissements visés par l'audit disposaient d'un programme de bien-être des animaux comprenant notamment des procédures de réception, d'abattage d'urgence, d'étourdissement et de saignée des animaux, et surveillance de celles-ci. Tel qu'il a été observé, les exploitants contrôlent et surveillent le bien-être des animaux au cours de leur transport, de leur chargement et de leur déplacement vers les enclos de réception, d'étourdissement et de saignée. En ce qui concerne les bovins non ambulatoires, l'exploitant étourdit et saigne l'animal sur place, sans avoir à le déplacer. L'IVO mène une enquête et assure un suivi sur les incidents de non-conformité liés au bien-être des animaux qui ont été détectés durant le transport, la manipulation et l'abattage d'animaux, et vérifie les mesures correctives de l'exploitant et du producteur.

À trois des cinq établissements visés par l'audit, l'ACIA a observé des activités inadéquates d'étourdissement, alors que des animaux démontraient des signes de sensibilité en soulevant leur tête et leurs pattes après l'étourdissement. À un autre établissement, il était difficile de savoir si c'était l'exploitant ou l'IVO qui était chargé de mener des enquêtes sur les incidents d'animaux non ambulatoires ou d'animaux morts à l'arrivée (AMA). L'ACIA a également remarqué que la documentation sur les essais du fonctionnement de l'étourdisseur par l'exploitant dans un établissement était incomplète, alors que la pression du pistolet (la pression de référence à exercer est de 9 à 11 lb/po2) n'était pas documentée lors des essais hebdomadaires. Les IVO respectifs se sont engagés à assurer un suivi au regard de ces observations.

4 Inspections post mortem et abattage

La Résolution n^o 1850/2019 régit l'abattage et l'inspection post mortem des animaux. L'approbation de l'IVO doit avoir été obtenue avant de commencer à abattre les animaux. Les inspecteurs vétérinaires de l'IVO ou les assistants vétérinaires, sous la supervision du chef des IVO, réalisent une inspection post mortem. La présence physique de l'IVO est obligatoire pour effectuer une inspection post mortem à chaque abattoir de bovins. Celle-ci consistait en un examen des carcasses et de leurs parties, des organes, des tissus et des ganglions lymphatiques au moyen de l'observation, de la palpation, de l'odorat et d'incisions.. L'IVO est chargé de prendre les décisions liées à l'élimination des carcasses et de leurs parties ainsi que des organes.

Il doit également réaliser une inspection post mortem sur la totalité des carcasses à chaque abattoir de bovins. Chaque établissement comporte des postes d'inspection, dont un pour l'inspection des pattes et des lèvres afin de vérifier la présence d'une maladie vésiculaire, un pour la tête et la langue, un pour les viscères (abats blancs et abats rouges) et un pour les carcasses. De plus, l'IVO doit examiner les côtés externes et internes des parties caudales et crâniennes de la carcasse et des ganglions lymphatiques correspondants.

Lorsqu'un animal suspect est détecté à l'inspection ante mortem ou post mortem, l'IVO identifie la carcasse en y apposant une étiquette métallique rouge et sépare la tête et les viscères correspondants, puis fait acheminer la carcasse au poste d'inspection final désigné. Chaque abattoir visé par l'audit disposait d'un tel poste.

L'exploitant identifie chaque demi-carcasse en y apposant une étiquette sur laquelle figurent des renseignements sur le lot, un code à barres et un numéro séquentiel pour chaque carcasse abattue. Les exploitants et les IVO maintiennent seulement une corrélation entre la carcasse, la tête, les pattes/lèvres et les viscères grâce à un examen visuel.

L'OMSA considère que le Paraguay présente un risque négligeable pour l'ESB. La Résolution n^o 1330/2020 définit les matériels à risque spécifié (MRS) et établit une PON pour la manipulation de MRS dans les abattoirs admissibles à l'exportation aux États-Unis. Les MRS sont définies dans la Résolution n^o 1330/2020 comme suit :

1. Le cerveau, le crâne, les yeux, les ganglions trigéminés, la moelle épinière, la colonne vertébrale (excluant les vertèbres caudales, les apophyses transverses des vertèbres thoraciques et lombaires et les ailes du sacrum), et les ganglions de la racine dorsale de bovins âgés de 30 mois et plus.
2. L'iléon distal du petit intestin et les amygdales de tous les bovins.

L'exploitant est chargé d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir des procédures industrielles concernant la gestion des MRS, alors que le SENACSA, par l'entremise de l'IVO, vérifie la conformité des procédures des exploitants. L'IVO vérifie les MRS de l'ensemble des carcasses. À tous les établissements visés par l'audit, les SRM des tissus mous étaient envoyés aux fins de broyage avant l'incinération sur place. Les crânes et les colonnes vertébrales peuvent être manipulés séparément par l'équipe d'équarrissage sur place, à une température et à une pression qui respectent l'article 11.4.19 du Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'OMSA. Ils sont convertis en farine d'os et de viande en vertu de la Résolution n^o 277/2019, laquelle approuve la mise à jour du guide officiel d'exploitation des établissements qui produisent de la farine d'origine animale. Cela contrevient à la Résolution n^o 1330/2020, qui exige que toutes les MRS soient broyées avant d'être incinérées.

L'enlèvement des MRS au Paraguay outrepasse les exigences du Règlement sur la santé des animaux, car seuls les bovins provenant de pays présentant un risque contrôlé ou indéterminé sont définis comme contenant des MRS au Canada. Les auditeurs de l'ACIA ont remarqué que l'IVO vérifiait quotidiennement le retrait, la séparation et l'élimination des MRS, et qu'il consignait ses constatations. L'ACIA a toutefois observé le retrait inapproprié de moelles épinières de carcasses après l'inspection post mortem à l'un des établissements, ce qui contrevient à la législation nationale du Paraguay.

On applique une politique de tolérance zéro pour la contamination fécale, par ingesta et du lait sur les carcasses de bovins. L'exploitant élabore et surveille un point de contrôle critique (PCC) des matières fécales, de l'ingesta et du lait à la fin de la chaîne d'éviscération, avant le lavage final. L'IVO vérifie alors le PCC afin de pratiquer la tolérance zéro après que l'exploitant ait mis en œuvre le PCC.

Les exploitants et les IVO visés par l'audit maintiennent seulement une corrélation entre la carcasse, la tête, les pattes/lèvres et les viscères en effectuant un examen visuel. À un seul établissement visé par l'audit, l'exploitant réalisait un test de corrélation quotidien visuel sur cinq carcasses. À tous les établissements visés par l'audit, l'ACIA a remarqué que la procédure de corrélation visuelle entre les pattes et les lèvres et la carcasse fonctionnait bien, mais que ce n'était pas toujours le cas pour ce qui est de la corrélation visuelle entre la carcasse, la tête et les viscères. La corrélation visuelle était susceptible d'entraîner des pertes d'identité. Ni l'exploitant ni les IVO ne réalisaient de test de corrélation valide entre la carcasse, la tête et les viscères des animaux. À l'un des établissements visés par l'audit, l'IVO n'inspectait pas les viscères correspondant à une carcasse acheminée au poste d'inspection.

Après l'audit, le Paraguay a émis la Résolution n^o 1882/2022 selon laquelle les établissements doivent procéder à un test de corrélation aux abattoirs afin de bien identifier la carcasse, la tête et les viscères jusqu'à ce que l'inspection post mortem soit terminée.

5 Contrôles liés à la transformation

• 5.1 Contrôles antimicrobiens
• 5.2 Contrôles liés au refroidissement et à la congélation
• 5.3 Programme de contrôle de l'eau retenue
• 5.4 Programme de contrôle des allergènes
• 5.5 Maturation de la viande avec un pH contrôlé, désossage et enlèvement des ganglions lymphatiques

5.1 Contrôles antimicrobiens

La Résolution n^o 3622/2013 permet aux établissements d'utiliser des agents antimicrobiens, tels que l'acide lactique, pour réduire la contamination microbiologique sur les surfaces des carcasses, des demi-carcasses ou des quartiers de bovins, dans les abattoirs. De plus, les exploitants peuvent également élaborer et mettre en œuvre des interventions de contrôle microbien non chimique (à l'aide de vapeur ou d'eau chaude) dans leur plan de contrôle préventif afin de réduire les charges bactériennes sur les surfaces des carcasses, conformément aux exigences canadiennes. Dans le cadre de l'audit, les exploitants utilisaient l'acide lactique, l'aspiration à la vapeur ou le lavage à l'eau à la fin de la chaîne d'éviscération aux abattoirs.

5.2 Contrôles liés au refroidissement et à la congélation

La Résolution n^o 1974/2007 définit la viande fraîche comme de la viande qui n'a pas subi de traitement afin de modifier de façon irréversible ses caractéristiques sensorielles ou physico-chimiques. La définition comprend la viande réfrigérée ou congelée ou la viande préparée selon des procédures mécaniques. Conformément à la Résolution n^o 1850/2019, les produits de viande destinés à la congélation doivent être entreposés à une température ambiante minimale de –18 °C, alors que ceux destinés au refroidissement doivent être entreposés dans des chambres dont la température varie entre 0 °C et 4 °C. Les températures de congélation et de refroidissement doivent respecter les plages prescrites dans les chaînes d'entreposage et de distribution. L'exploitant contrôle la température du produit à la sortie du congélateur, comme point de contrôle.

Une fois le processus de lavage des carcasses terminé, l'exploitant les transfère dans les chambres de refroidissement ou de maturation. Le processus de maturation doit se poursuivre pendant au moins 24 heures. Au cours de celui-ci, il faut obligatoirement maintenir la température des chambres de refroidissement entre 2 °C et 7 ºC, conformément à la Résolution n^o 1850/2019. Les exploitants établissent et utilisent un PCC ou un point de contrôle (PC) pour contrôler la température de refroidissement avant de désosser la viande. La limite critique de la température interne au centre de la masse musculaire est égale ou inférieure à 7 ºC. L'inspecteur vétérinaire de l'IVO vérifie les registres de l'exploitant qui répertorient les numéros d'identification et les lots des carcasses, la consignation des données d'ouverture et de fermeture de la chambre de maturation, la température et le nombre de carcasses par lot. Aux établissements visés par l'audit, les exploitants mettaient en œuvre des mesures de contrôle du refroidissement et de la congélation tel qu'il était exigé.

5.3 Programme de contrôle de l'eau retenue

La réglementation paraguayenne n'exige pas qu'on valide ou mette en œuvre un programme de contrôle de l'eau retenue pour les carcasses et les parties de carcasse de bovins. Selon l'audit, les exploitants n'ont pas mis en œuvre le programme de contrôle de l'eau retenue conformément aux exigences canadiennes dans les abattoirs de bovins. Les exploitants sont responsables de l'élaboration et de la mise en œuvre d'un programme de contrôle de l'eau retenue pour les carcasses, les parties et les abats, conformément aux exigences canadiennes prescrites dans les Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles. L'ACIA a observé que deux des cinq abattoirs de bovins avaient déjà commencé à élaborer et à mettre en œuvre un programme de contrôle de l'eau retenue afin de respecter les exigences canadiennes.

Après l'audit, le Paraguay a mis en œuvre la Résolution n^o 1882/2022 qui établit les procédures de surveillance de rétention d'eau dans les carcasses et leurs parties dans les abattoirs de bovins. Il est désormais obligatoire pour les établissements paraguayens d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir un programme de contrôle de la rétention d'eau dans les carcasses et leurs parties. Tous les ans, l'IVO vérifiera la bonne mise en œuvre de la procédure de contrôle de la rétention d'eau dans les carcasses et leurs parties et consignera cette vérification dans le formulaire BPM-RA-PC-SPS-LV-l.

5.4 Programme de contrôle des allergènes

La Résolution n^o 0402/2018 du ministère de la Santé publique et du Bien-être social établit les exigences relatives à l'étiquetage obligatoire des aliments et de tout lien avec les allergies alimentaires et la liste des allergènes alimentaires au Paraguay. La liste comprend les œufs, le lait, la moutarde, les arachides, les crustacés, le poisson, les graines de sésame, le soya, les sulfites, les noix (les amandes, les noix du Brésil, les noix de cajou, les châtaignes, les noisettes, les noix de macadamias, les pacanes, les pignons, les pistaches et les noix de Grenoble), le latex naturel, le blé, le seigle, l'orge, l'épeautre, le kamut, l'avoine et les hybrides. Conformément à l'Avis n^o 05/2022 de la DIGECIPOA du Paraguay, tous les abattoirs autorisés à exporter doivent élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle des allergènes et/ou des substances qui causent des intolérances alimentaires.

Selon l'audit, les exploitants de trois des cinq abattoirs de bovins n'ont pas élaboré et mis en œuvre un programme écrit de contrôle des allergènes, car ils n'utilisent pas d'allergènes dans leurs établissements. L'un des établissements visés par l'audit avait élaboré et mis en œuvre un programme de contrôle des allergènes pour identifier et contrôler la majorité des principaux allergènes alimentaires qui causent des allergies alimentaires. L'exploitant ne tenait toutefois pas de registres d'inventaire des allergènes utilisés dans cet établissement. Il incombe aux exploitants d'élaborer et de mettre en œuvre un programme écrit de contrôle des allergènes aux abattoirs, conformément aux exigences canadiennes.

5.5 Maturation de la viande avec un pH contrôlé, désossage et enlèvement des ganglions lymphatiques

Dans le cadre du contrôle de la fière aphteuse, le Canada exige que la viande et les produits de viande à exporter au Canada provenant de pays qui vaccinent contre cette maladie doivent être préparés à partir de carcasses désossées ayant été maturées. L'enlèvement des ganglions lymphatiques et la maturation avec un pH contrôlé de la viande font partie des processus de contrôle de la fièvre aphteuse. Le processus de maturation dure au moins 24 heures pour les carcasses de bovins.

Au Paraguay, les exploitants doivent s'assurer que la température ambiante de la chambre de maturation demeure entre 2 °C et 7 °C. Selon la Résolution n^o 1850/2019, il incombe à l'IVO de vérifier la température et le pH des carcasses dans le cadre du processus de maturation. Lorsque toutes les carcasses se trouvent dans la chambre de maturation, l'IVO doit la verrouiller et la sceller, et ne l'ouvrir qu'à la fin de la période de maturation. Il doit également certifier que les produits animaux maturés et les systèmes de contrôle respectent les exigences énoncées dans la législation nationale ou les accords des pays importateurs. L'IVO doit mesurer la température d'un échantillon de demi-carcasses (10 % du chargement de chaque chambre), tout en s'appuyant sur une valeur de référence inférieure à 7 °C, après le processus de maturation dans la chambre et avant le découpage en quartiers. De même, l'IVO doit mesurer le pH d'une moitié de chaque carcasse à la suite du processus de maturation. Le pH est mesuré en insérant la sonde du pH-mètre au milieu du muscle longissimus dorsi. La valeur de la demi-carcasse est interprétée comme représentant toute la carcasse. L'IVO doit étalonner le pH-mètre à toutes les 20 à 30 carcasses, ou selon le manuel du fabricant. La limite critique du pH à la fin de la maturation est inférieure à 6 ou selon les exigences des pays importateurs. L'IVO doit tenir des registres des lectures.

Si le pH d'une demi-carcasse est inférieur à la valeur de pH acceptée, l'exploitant identifie et accepte la deuxième moitié de la carcasse aux fins d'exportation. Si une demi-carcasse n'atteint pas la valeur de pH acceptée, l'exploitant rejette la carcasse entière. L'IVO identifie la carcasse rejetée en estampillant la marque sanitaire OM (OTHER MARKETS [AUTRES MARCHÉS]) sur les côtes, et l'achemine immédiatement vers la chambre froide utilisée seulement pour conserver les carcasses rejetées. Les exploitants ne découpent ni ne désossent les carcasses rejetées à l'établissement. Ils les vendent tels quels sur le marché intérieur. Dans le cadre de l'audit, l'IVO avait vérifié la mesure du pH de la moitié de chaque carcasse et avait consigné la mesure d'étalonnage du pH-mètre. L'IVO consignait les mesures de pH et de température dans le formulaire MIVO-FOR-08. Les écarts, lorsqu'il y en avait, étaient consignés dans le formulaire MIVO-FOR-08-02.

Il incombe aux exploitants d'enlever successivement les ganglions lymphatiques dans les salles d'éviscération et de désossage. Dans la salle d'éviscération, les habilleurs de carcasse retirent seulement les ganglions lymphatiques superficiels et internes majeurs lors du processus d'habillage d'une carcasse. Dans la salle de désossage, les autres ganglions lymphatiques sont retirés lors de la préparation des coupes de viande. L'établissement doit élaborer et maintenir des normes de produits finis, dont l'absence de particules d'os et de ganglions lymphatiques dans le produit de viande fini. Toutefois, dans la majorité des établissements visés par l'audit, l'exploitant ne disposait d'aucune procédure écrite pour surveiller et vérifier l'enlèvement de ganglions lymphatiques. Parmi les autres activités de surveillance liées à l'enlèvement des ganglions lymphatiques, mentionnons la réinspection de quartiers avant le désossage et du produit fini après le désossage à la fréquence prescrite. L'IVO doit vérifier plus particulièrement l'enlèvement des ganglions lymphatiques seulement dans les produits à exporter au Chili, conformément aux exigences chiliennes. L'IVO n'a pas à effectuer de contrôle particulier de l'absence de fragments d'os.

Au cours de la visite sur les lieux, l'ACIA a observé que l'IVO surveillait et vérifiait les mesures de température et de pH, mais mesurait seulement le pH d'une seule moitié de chaque carcasse. Il vérifiait l'absence de ganglions lymphatiques seulement sur les carcasses destinées au marché chilien et au cours de l'inspection générale, avant l'envoi de produits finis. L'ACIA a également observé que les exploitants n'élaboraient et ne mettaient pas en œuvre constamment des programmes pour surveiller l'enlèvement de ganglions lymphatiques ou l'absence de fragments d'os. De plus, l'ACIA a également remarqué que l'IVO ne documentait pas l'heure du début de processus de maturation de 24 heures sur la fiche récapitulative qui était affichée sur la chambre. Les renseignements étaient toutefois disponibles sur le graphique des températures correspondant utilisé pour établir le moment où les carcasses peuvent être retirées de la chambre de maturation.

Après l'audit, le SENACSA a mis en œuvre l'Avis n^o 6/2022 de la DIGECIPOA. Conformément à cet avis, tous les abattoirs qui souhaitent exporter leurs produits au Canada doivent mesurer le pH des deux moitiés de chaque carcasse après leur maturation dans les salles de réfrigération à une température qui se situe entre 2 °C et 6 °C pendant au moins 24 heures. La valeur de pH de chaque demi-carcasse doit être inférieure à 6 °C.

Après l'audit, le Paraguay a également mis en œuvre la Résolution n^o 1882/2022 qui établit les procédures de la vérification sur place, dans le cadre de la vérification par l'IVO de l'absence de ganglions lymphatiques et de fragments d'os visibles dans les pièces de viande avant l'emballage principal. À cette fin, on sélectionnera cinq coupes de chaque quartier de devant et quartier arrière de carcasse pour vérifier l'absence de ganglions lymphatiques et de fragments d'os visibles, de préférence dans les sections qui sont associées anatomiquement aux ganglions lymphatiques.

6 Plan de contrôle préventif

La Résolution n^o 31/2022 approuve les mises à jour des procédures d'approbation des BPF et des PON et de reconnaissance de la HACCP par l'IVO pour les abattoirs et les établissements de transformation de la viande. Les établissements doivent avoir mis en place des programmes d'autocontrôle des plans HACCP et des programmes préalables. Les programmes d'autocontrôle doivent couvrir le bien-être des animaux, le cas échéant, les BPF, les PON et le plan HACCP, et doivent être reconnus par le SENACSA. Tous les abattoirs et les établissements de transformation des aliments d'origine animale dont les produits sont destinés à l'exportation doivent obligatoirement mettre en œuvre ces programmes et ces procédures. La Résolution n^o 32/2022 établit les procédures de vérification des plans HACCP et la fréquence de leur mise en œuvre, alors que l'Avis n^o 7/2014 établit les procédures de vérification des BPV et la fréquence de leur suivi par l'IVO. De plus, l'Avis n^o 4/2014 de la DIGECIPOA permet à l'IVO d'établir et de mettre en œuvre les procédures de notification et de traçabilité de produits. L'IVO doit vérifier la mise en œuvre de programmes d'autocontrôle et effectuer des tâches quotidiennes, mensuelles et semestrielles axées sur les programmes préalables et les plans HACCP.

La Résolution n^o 1151/2019 établit les exigences sanitaires hygiéniques dans les abattoirs et les établissements de transformation. Les exploitants doivent maintenir des PON écrites d'assainissement pour établir les activités sanitaires à réaliser quotidiennement et les registres d'assainissement à remplir avant et pendant le processus de production. À l'un des établissements visés par l'audit, les auditeurs de l'ACIA ont effectué un examen de l'assainissement avant le début des opérations. Les auditeurs de l'ACIA ont remarqué que l'IVO vérifiait les conditions sanitaires des établissements lorsque les exploitants avaient terminé de suivre leurs procédures d'assainissement avant le début des opérations. Il était ainsi en mesure d'établir si les établissements répondaient aux normes d'assainissement pour démarrer les opérations. L'IVO vérifiait quotidiennement les procédures d'assainissement avant le début des opérations, conformément aux procédures établies du SENACSA.

Il incombe a tous les abattoirs de bovins et à tous les établissements de transformation du bœuf qui sont approuvés aux fins d'exportation par le SENACSA d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir des plans HACCP et des programmes préalables efficaces, conformément aux exigences réglementaires. Tel qu'il a été vérifié, le Paraguay a mis en œuvre les plans HACCP et les programmes préalables dans tous les abattoirs de bovins visés par l'audit. Aux abattoirs visés par l'audit, l'IVO a vérifié la mise en œuvre du système HACCP à une fréquence définie et surveillé la fonctionnalité de celui-ci et des programmes préalables. De plus, les auditeurs de l'ACIA ont remarqué que l'IVO vérifiait sur une base hebdomadaire la mise en œuvre des BPF exercées par les établissements, et l'habillage hygiénique sur une base quotidienne. Cependant, l'ACIA a relevé diverses lacunes liées aux éléments du système HACCP dans les abattoirs de bovins. Parmi les lacunes relevées, mentionnons le risque de contamination croisée des produits de viande, le prélèvement d'échantillons non hygiéniques de dépistage d'Escherichia coli (E. coli) 015, l'absence de PCC ou la surveillance de la détection d'os ou de l'enlèvement de ganglions lymphatiques dans le plan HACCP, et la surveillance inappropriée par le SENACSA des simulations de rappel et des exercices de traçabilité. On a également relevé qu'il manquait de lumière dans une chambre de maturation, que de l'eau s'égouttait du plafond sur les produits et qu'il y avait des problèmes d'entretien des bâtiments (de la peinture s'écaillait des murs, des planchers et du plafond) dans les aires de désossage, d'éviscération, d'abattage et d'envoi.

7 Contrôles microbiologiques

La résolution n^o 226/2022 (rév. 9) approuve le programme de contrôle microbiologique dans les établissements produisant des produits et des sous-produits d'origine animale comestibles. La DIGELAB élabore et met en œuvre le plan de contrôle microbiologique en vertu de la Loi n^o 2426/2004. La DIGECIPOA, par l'entremise de l'IVO, vérifie que les établissements respectent les critères microbiologiques et les niveaux de salubrité des aliments définis dans la législation nationale. Le programme est fondé sur le risque et comprend des données des contrôles d'années précédentes. La DIGELAB met également en œuvre le Règlement n^o 2073/2005 de l'UE et la Directive 10,010.1, rév. 04, des FSIS pour compléter le plan d'échantillonnage microbiologique du Paraguay.

Le plan national de contrôle microbiologique du Paraguay permet d'établir la prévalence des agents pathogènes pertinents pour la santé publique chez les produits animaux dans les établissements qui sont inspectés par le SENACSA. Il permet également d'évaluer les mesures de contrôle des processus mises en œuvre par les établissements et de gérer le risque afin de préserver la salubrité des aliments. Les exploitants doivent s'assurer que la viande bovine et les produits de viande qui sont produits dans leur établissement répondent aux critères microbiologiques pertinents établis dans la réglementation. Ils doivent de plus élaborer des plans d'échantillonnage fondés sur le risque et établir des fréquences d'échantillonnage appropriées. Les fréquences d'échantillonnage doivent au moins être comparables à celles qui sont fournies dans la réglementation. Les exploitants établissent les critères microbiologiques pour les produits et l'environnement dans leurs procédures en fonction des principes de la HACCP et des bonnes pratiques d'hygiène. L'IVO doit vérifier la conformité des exploitants avec les règles et les critères applicables, tel qu'il est indiqué dans la réglementation. Outre la vérification, l'IVO planifie et réalise également les activités officielles d'échantillonnage microbiologique et d'analyse des produits et de l'environnement.

Les auditeurs de l'ACIA ont observé que l'IVO recevait sur une base mensuelle des instructions de la part de l'administration centrale du SENACSA afin de prélever les échantillons microbiologiques requis et de les envoyer aux fins d'analyse en laboratoire. Tous les établissements admissibles à l'exportation mettaient en œuvre un programme de contrôle microbiologique afin de répondre aux exigences des pays importateurs. Les exploitants et les responsables mettaient en œuvre le plan d'échantillonnage et ces exigences afin de préserver leur accès aux marchés. Aux abattoirs visés par l'audit, les exploitants mettaient en œuvre, à une fréquence de cinq échantillons par mois, des mesures de contrôle et un plan de dépistage d'E. coli O157:H7 dans les parures. Les établissements procédaient à des échantillonnages microbiologiques et des analyses de carcasses afin de dépister l'E. coli générique avant et après le refroidissement, à une fréquence de cinq échantillons par semaine, et d'un échantillon à toutes les 300 carcasses, respectivement. Les exploitants effectuaient également des tests de dépistage de Salmonella sur cinq échantillons par mois. De même, les exploitants procédaient également à un échantillonnage microbiologique environnemental et à des analyses à leurs fréquences établies. De plus, l'IVO procédait également à un échantillonnage officiel distinct pour dépister l'E. coli O157:H7 dans les parures à une fréquence d'au moins une fois par mois, ainsi que l'E. coli générique dans les carcasses avant le refroidissement à une fréquence de cinq échantillons par mois et Salmonella dans les carcasses à une fréquence de cinq échantillons par mois.

Tel qu'il a été vérifié, le Paraguay a mis en œuvre un plan d'échantillonnage et d'analyse microbiologiques en 2021 et 2022 dans les abattoirs de bovins. L'autorité compétente a procédé à l'échantillonnage microbiologique pour l'année 2021. Le taux de conformité s'élevait à 100 % à quatre des cinq établissements visés par l'audit, et à 94,3 % à l'un des cinq établissements. L'échantillonnage microbiologique des exploitants de tous les établissements visés par l'audit était à jour pour l'année 2022. Les parties responsables ont communiqué le plan d'échantillonnage et les résultats, conformément aux exigences du programme. Un système de mesures correctives réglementaires et un processus de vérification étaient en place au Paraguay afin de donner suite aux résultats non conformes. Le Paraguay a employé une méthodologie moléculaire des FSIS (MLG-5C/PCR) afin de détecter la présence d'E. coli O157:H7 dans les parures.

La norme nationale canadienne est disponible dans la Directive de Conformité – Exigences de Surveillance Microbiologique des Procédés Dans les Abattoirs de Bétail et de Ratites.

8 Contrôles liés aux résidus chimiques

En vertu de la Loi n^o 2426/2004, le SENACSA est responsable des mesures de contrôle des résidus chimiques dans la viande et les produits de viande au Paraguay. Le Décret n^o 6419/2005 autorise le SENACSA à établir le Programme national de surveillance des résidus chimiques (PNSRC) dans la viande et ses dérivés au Paraguay. Aux fins d'examen du PNSRC 2022, le SENACSA a également mis sur pied, par le biais de la Résolution n^o 760/2021, une équipe de soutien technique qui prenait part à l'élaboration et à la mise en œuvre du programme.

La Résolution n^o 1400/2022 approuve le PNSRC pour l'année 2022 en vue de contrôler les résidus des médicaments vétérinaires, les contaminants environnementaux et les pesticides dans les aliments d'origine animale. Il incombe à la DIGECIPOA d'élaborer et de mettre à jour le plan d'échantillonnage annuel, d'assurer la coordination du PNSRC et de préparer le rapport annuel. La DIGELAB est responsable de traiter et d'analyser les échantillons, de superviser les laboratoires sous-traitants qui détectent la présence de résidus chimiques, d'évaluer des résultats et de soumettre les rapports de résultats de laboratoire à la DIGECIPOA. En ce qui concerne les produits vétérinaires enregistrés aux fins d'utilisation chez les animaux, la DIGESETEC, de concert avec la DIGECIPOA et la DIGELAB, coordonne l'échantillonnage des établissements d'aliments pour animaux et la communication des résultats d'analyse aux établissements.

Le PNSRC vise à surveiller les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine afin que de tels produits ne contiennent pas de substances chimiques pouvant présenter un danger au-delà des limites autorisées. Le programme permet de surveiller les établissements d'élevage de bétail et d'abattage afin de s'assurer que les produits animaux destinés à la consommation ne contiennent pas de substances chimiques au-delà des limites autorisées ou des seuils d'intervention.

Le contrôle et la surveillance constituent des rôles réglementaires de base du PNSRC. Celui-ci établit les mesures du contrôle dans les abattoirs, les établissements de transformation des aliments pour animaux, les usines laitières et les exploitations d'élevage, ainsi que du miel, des œufs et des produits animaux importés. Ses fonctions comprennent l'établissement et la prévention de la violation des limites maximales de résidus (LMR) des substances autorisées et interdites dans le pays. Le programme régit également la mise en œuvre des mesures correctives en cas de détection d'écarts avec les LMR et les seuils d'intervention. Lorsque les résultats sont non conformes, la DIGECIPOA ou l'IVO mène une enquête sur les non-conformités, et prend les mesures nécessaires.

La DIGECIPOA prévoit le PNSRC sur une base annuelle. Le nombre d'échantillons à prélever et leur fréquence dépendent du volume d'abattage total à l'échelle nationale de l'année précédente par espèce, des antécédents de conformité et de la participation de l'abattoir au programme d'assurance de la qualité. Le Paraguay met également en œuvre la Directive 96/23 (0,4 % des échantillons de bovins) de l'Union européenne et la norme du CODEX « Guidelines for the Design and Implementation of National Food Safety Assurance Regulatory Programs CAC/GL 71/2009 (additional samples) ». L'IVO prélève des échantillons dans des abattoirs et les envoie aux laboratoires aux fins d'analyse.

Le PNSRC couvre les activités d'échantillonnage aux fins de surveillance, d'enquête, d'étude et d'importation. Le programme de surveillance des résidus chimiques comprend le prélèvement d'échantillons sur des animaux abattus et vivants, selon un calendrier annuel propre aux établissements, dans diverses régions du pays.

Tel qu'il a été vérifié, le Paraguay a mis en œuvre un plan d'échantillonnage des résidus chimiques, tel qu'il est prévu pour 2021 et 2022 chez les bovins, conformément à la Résolution n^o 1400/2022, à la Directive 96/23 du Conseil de l'UE et à la Norme du CODEX CAC/GL 71/2009. Les auditeurs de l'ACIA ont observé que la DIGECIPOA assurait la surveillance de l'exécution du PNSRC. Chaque semaine, l'IVO reçoit des directives de la DIGECIPOA afin de prélever les échantillons de résidus chimiques requis et de les envoyer aux fins d'analyse en laboratoire. L'IVO assure la livraison d'échantillons réfrigérés ou congelés au laboratoire et préserve l'intégrité de ceux-ci et établit une chaîne appropriée de possession en vertu des exigences du SENACSA. L'autorité compétente a réalisé toutes les activités d'échantillonnage prévues pour 2021, et tous les échantillonnages de 2022 étaient à jour au moment de l'audit.

Toutes les substances interdites, conformément aux exigences paraguayennes, étaient comprises dans le programme de surveillance du PNSRC pour les bovins. Les concentrations de zéranol dans six échantillons, et d'ivermectine/de doramectine, de cyperméthrine et de chlorphyrifos dans un échantillon de bovins, dépassaient les seuils autorisés. La DIGECIPOA/l'IVO, en collaboration avec l'Unité zonale de la DIGESIT, a entamé et mené des mesures correctives, comme il convenait. La DIGELAB a envoyé un avis de résultats non conformes à l'établissement et à la DIGECIPOA/DIGESIT. Un système de mesures réglementaires était en place pour donner suite aux résultats non conformes. Les activités de suivi comprenaient l'identification du producteur de bétail fautif, l'enquête sur place de l'établissement d'élevage de bétail d'origine par le personnel de l'unité zonale et les essais de suivi des produits animaux provenant des exploitations agricoles touchées.

La liste des substances interdites à utiliser dans les animaux destinés à l'alimentation est similaire à la liste de celles des animaux destinés à l'alimentation au Canada. La liste paraguayenne des substances interdites à utiliser dans les animaux destinés à l'alimentation comprend les substances ayant un effet hormonal pour l'engraissement des animaux, les insecticides à base d'organochloré, les composés de nitrofuranes et de nitroimidazoles, le chloramphénicol et ses sels et dérivés, et le clenbutérol et ses sels et dérivés, ainsi que l'olaquindox et le carbadox.

Comme aucune réglementation n'a été établie pour l'usage hors indication de produits médicinaux vétérinaires, le Paraguay ne met pas en œuvre une telle politique chez les animaux. L'usage hors indication de produits vétérinaires peut seulement s'appliquer lorsqu'il n'y a aucun produit médicinal enregistré pour l'espèce et l'indication en question. À moins que le médicament utilisé n'indique un délai d'attente pour l'espèce concernée, le délai d'attente précisé ne doit pas être inférieur à 28 jours pour les carcasses et les parties.

Le Paraguay a signalé une valeur de 248 parties par milliard (ppb) pour Cipermetrina (que nous croyons être la cyperméthrine, un pesticide) à partir des données de résultats positifs fournies par le Laboratoire EcoNatura pour 2021. Le SENACSA a établi que cette valeur constituait une violation, comme elle dépassait sa LMR de 200 ppb. Toutefois, la LMR canadienne est 100 ppb pour la cyperméthrine (ou 0,1 ppm, soit la LMR par défaut des pesticides). Un taux de cyperméthrine qui se situe entre 100 et 200 ppb serait « conforme » en vertu des exigences paraguayennes, et la viande serait admissible à l'exportation au Canada. Le Canada, en revanche, établirait que cette valeur est « non conforme » et refuserait l'envoi. L'ACIA éprouve des inquiétudes concernant d'autres cas de concentrations de cyperméthrine et d'autres résidus chimiques plus élevées que les LMR canadiennes. Si le Paraguay adopte des valeurs de LMR plus élevées que celles du Canada, les résultats ne « respecteraient » pas la réglementation canadienne.

Le Canada surveille régulièrement les produits de viande importés pour détecter les résidus chimiques, et évalue les résultats des analyses. Les résultats doivent satisfaire aux limites maximales de résidus (LMR) fixées par le Canada. Les LMR des médicaments vétérinaires sont établies par Santé Canada et décrites dans la Liste des limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire dans les aliments et Concentrations maximales établies par Santé Canada à l'égard de contaminants chimiques dans les aliments.

9 Processus et mesures de contrôle en lien avec la santé des animaux

• 9.1 Vaccination
• 9.2 Surveillance
  • 9.2.1 Surveillance active de la viande
  • 9.2.2 Surveillance passive
• 9.3 Intervention d'urgence en cas d'avis de maladies vésiculaires

Mesures de contrôle de la santé des animaux à l'égard de la fièvre aphteuse

L'OMSA considère actuellement le Paraguay comme étant une zone unique exempte de la fièvre aphteuse grâce à la vaccination. La Loi n^o 808/1996 et son Décret n^o 4215/1999 comprennent la législation habilitante du programme de contrôle de la fièvre aphteuse.

9.1 Vaccination

Tous les bovins et les buffles d'Inde au Paraguay doivent être vaccinés contre la fièvre aphteuse, conformément à la Loi n^o 808/1996 qui déclare le Programme national d'éradication de la fièvre aphteuse obligatoire, ainsi qu'à la Résolution n^o 4651/2016 qui établit de nouvelles exigences sanitaires liées au déplacement d'animaux d'espèces bovines et bulbalines.

Chaque année civile comporte deux périodes de vaccination officielles. La première période, au cours de laquelle tous les groupes d'âge de bovins sont vaccinés, a lieu entre janvier et mars. La deuxième période s'échelonne de mai à juin, et seuls les animaux de moins d'un an sont vaccinés. Ainsi, les animaux reçoivent deux vaccins au cours de leur première année de vie et un vaccin annuel par la suite. Les vaccins sont administrés soit par des vaccinateurs de la FUNDASSA ou par des producteurs, sous la supervision d'accréditeurs de la FUNDASSA. Il incombe aux unités zonales du SENACSA de superviser et de vérifier le processus de vaccination. De plus, tous les renseignements liés à la chaîne de distribution, du contrôle de la qualité à l'entreposage aux centres de distribution de vaccins de la FUNDASSA en passant par l'utilisation par les producteurs et les vaccinateurs, sont consignés dans le SIGOR. En 2022, 99,7 % des animaux issus de la population bovine avaient été vaccinés durant la première période de vaccination, et 99,8 % des animaux issus de la population cible pour la campagne avaient été vaccinés durant la deuxième période de vaccination. Au cours de l'audit sur place, l'ACIA a vérifié la supervision qui était assurée par l'unité zonale du SENACSA visée par l'audit de la prestation du programme de vaccination contre la fièvre aphteuse par la FUNDASSA. L'Agence a pu observer que le programme était supervisé et exécuté conformément au plan national.

Les souches actuelles utilisées dans les vaccins sont des souches de type O1 et A24 dans un adjuvant à base de pétrole. Les souches sont sélectionnées en fonction des recommandations du Pan American Center for Foot-and-Mouth Disease and Veterinary Public Health (PANAFTOSA). Les vaccins peuvent être importés ou produits au Paraguay. Les vaccins nationaux et importés doivent être assujettis à un processus de contrôle de la qualité par le SENACSA avant qu'ils ne soient mis en vente. L'approbation des vaccins contre la fièvre aphteuse est supervisée par la DIGESETEC. La DIGELAB effectue des essais en laboratoire sous l'autorité de la Résolution n^o 687/2017 en vertu desquels des règlements sont établis pour l'approbation, l'exploitation et le contrôle des entreprises et des laboratoires qui fabriquent, importent/exportent et commercialisent des produits biologiques utilisés dans des programmes de contrôle et d'éradication de la fièvre aphteuse. Chaque lot de vaccins présenté aux fins d'approbation est maintenu sous contrôle officiel et n'est pas libéré avant qu'il ne soit approuvé en vertu de la Résolution ou rejeté et détruit. Un code est attribué aux échantillons de chaque lot qui est soumis à la DIGELAB aux fins d'essais de contrôle de la qualité à l'aveugle. Les candidats vaccins initiaux font l'objet d'essais afin de vérifier leurs caractéristiques physico-chimiques, leur stérilité et leur innocuité. Les lots qui répondent aux critères sont analysés afin de vérifier leur puissance et leur pureté à l'aide de tests effectués sur des animaux vivants à un poste d'isolement détenu par le SENACSA, et dont l'accès est contrôlé. Des lots d'animaux nés sur la ferme expérimentale qui n'ont pas d'anticorps préexistants contre la fièvre aphteuse le jour de la première vaccination sont vaccinés deux fois à 30 jours d'intervalle. Les échantillons de sang sont prélevés au moment de l'injection de la deuxième dose, ainsi que 30 jours plus tard. Il sont alors analysés afin de vérifier la puissance du vaccin à l'aide de l'épreuve ELISA-CFL pour les anticorps induits par les antigènes vaccinaux, et sa pureté au moyen du complexe d'anticorps ELISA-gIII/EITB pour les autres antigènes antiaphteux que ceux attendus du vaccin. Selon l'audit, le contrôle de la qualité par le SENACSA des vaccins contre la fièvre aphteuse donne suite aux recommandations qui ont été formulées dans le Manuel pour les animaux terrestres de l'OMSA.

Une enquête sérologique a été réalisée chaque année depuis 2014 afin d'évaluer l'efficacité de la stratégie de vaccination contre la fièvre aphteuse. L'étude utilise un modèle de risque pour sélectionner les établissements qui seront ciblés pour l'analyse. Les échantillons sont prélevés sur des animaux de trois catégories d'âge différents, provenant d'établissements de tailles variables. Le personnel des unités zonales prélève les échantillons en fonction du plan national. Le test ELISA-CFL sert à détecter la présence d'anticorps pour les antigènes contenus dans le vaccin du virus de la fièvre aphteuse de type A et de type O. En ce qui concerne l'étude réalisée en 2022, 6 046 échantillons ont été prélevés auprès de 504 établissements, et un niveau moyen de protection de 94,5 % a été signalé. Les auditeurs de l'ACIA ont observé que les activités de surveillance de la fièvre aphteuse du SENACSA étaient conformes au plan national.

9.2 Surveillance

9.2.1 Surveillance active

Une enquête sérologique est menée chaque année en octobre et en novembre afin de documenter l'absence de circulation du virus de la fièvre aphteuse au Paraguay. Les échantillons sont prélevés sur des bovins vaccinés (bovins et buffle d'Inde) pour ce programme. Des échantillons sont prélevés sur les autres espèces sensibles à la fièvre aphteuse seulement lorsqu'on obtient des résultats non négatifs de bovins dans un même établissement ou que l'on donne suite à un signalement de soupçon de la maladie (voir la section portant sur la surveillance passive ci-dessous). L'étude de surveillance active comporte des éléments fondés à la fois sur les risques aléatoires et non aléatoires, selon certains facteurs de risque, tels que la fréquence des déplacements d'animaux à destination et en provenance de l'établissement et les résultats d'études sur l'immunité de populations. Les échantillons sont prélevés par le personnel des unités zonales du SENACSA en fonction du plan national. À l'étape initiale de l'étude, les échantillons sérologiques sont analysés à l'aide du test de dépistage ELISA gIII. Les échantillons positifs sont assujettis à un test de confirmation EITB (Enzyme-linked Immunoelectro Transfer Blot). Les échantillons positifs au test EITB engendrent une visite de suivi à l'établissement où des examens cliniques seront effectués et d'autres échantillons seront prélevés afin de réaliser des tests complémentaires auprès de toutes les espèces vulnérables à la fièvre aphteuse à l'établissement. D'autres résultats positifs confirmés activeront le Système national de gestion des urgences zoosanitaires (SINAESA) et les activités de lutte contre la maladie seront entamées.

Dans le cadre de l'étude qui a été menée en 2022, 23 389 échantillons ont été prélevés auprès de 960 établissements, ce qui représente 15,7 % de la population bovine nationale. Au total, 0,8 % des échantillons étaient positifs après le dépistage à l'aide du test ELISA gIII. Aucun résultat des tests de confirmation avec l'EITB n'était toutefois positif.

9.2.2 Surveillance passive

Conformément à la Loi n^o 808/1996, il est obligatoire de signaler au SENACSA tous les soupçons de fièvre aphteuse. Les renseignements sur les maladies animales sont enregistrés dans un système national d'information sur la santé animale en ligne (SISA), lequel constitue un système distinct mais complémentaire du SIGOR. Conformément au Manuel de contingence pour la fièvre aphteuse (SINAESA), il incombe aux unités zonales de répondre aux avis. La réponse initiale comprend une visite sur les lieux et la soumission d'échantillons à un laboratoire aux fins d'analyse si l'inspection clinique le justifie. Le SENACSA a donné suite à 68 signalements de maladies vésiculaires soupçonnées en 2022, alors qu'aucun cas positif de fièvre aphteuse n'a été confirmé à la suite des épreuves de laboratoire. Lorsque la fièvre aphteuse est écartée, des analyses différentielles sont menées pour tenter de déterminer la cause des signes cliniques. Les vétérinaires du SENACSA qui ont été interrogés au cours de l'audit ont indiqué que la stomatite vésiculeuse n'était pas courante au Paraguay, et que les résultats d'analyses de laboratoire fournis pour les 68 rapports en 2022 révèlent souvent la présence de maladies non vésiculaires, telles que la rhinotrachéite infectieuse bovine. Le personnel de l'ACIA a observé durant l'audit que le SENACSA disposait du matériel et des ressources appropriées aux bureaux zonaux pour réagir en cas de soupçons d'une maladie.

Il existe plusieurs autres sources de données de surveillance passive, dont les inspections ante mortem et post mortem lors de l'abattage, ainsi qu'aux postes de contrôle du transit de bétail, aux postes frontaliers, aux marchés aux enchères de bétail et aux foires. Le personnel du SENACSA dans tous les lieux d'activité a accès au SISA pour signaler tout soupçon de maladie vésiculaire ou d'autres maladies animales à déclaration obligatoire.

9.3 Intervention d'urgence en cas d'avis de maladies vésiculaires

Les dernières éclosions de la fièvre aphteuse au Paraguay sont survenues en 2011 et en 2012. Tel qu'il a été décrit ci-dessus, en vertu d'une surveillance passive, l'avis d'un soupçon d'une maladie vésiculaire est obligatoire par la loi. Le Manuel de contingence pour la fièvre aphteuse fournit une orientation détaillée au personnel du SENACSA sur la façon de recevoir, d'enregistrer et de communiquer un avis, et d'y répondre. Un vétérinaire du SENACSA doit se présenter aux locaux visés dans un délai de 12 heures. Après avoir recueilli des données historiques sur le troupeau, réalisé une inspection clinique et procédé à un échantillonnage en laboratoire, le vétérinaire traitant doit décider s'il y a soupçon de maladie vésiculaire. Si le tableau clinique n'est pas compatible avec la maladie vésiculaire, les échantillons en laboratoire peuvent être soumis aux fins de diagnostic différentiel. En cas de soupçon d'une maladie vésiculaire, le vétérinaire imposera des mesures de quarantaine sur les installations de référence, ainsi que les locaux environnants et reliés et soumettra au laboratoire des échantillons afin d'établir un diagnostic de fièvre aphteuse.

Si les résultats d'analyse en laboratoire visant à dépister la fièvre aphteuse sont positifs, d'autres mesures seront prises par le personnel du SENACSA à l'échelle régionale et centrale. Une urgence zoosanitaire nationale sera déclarée, l'éclosion sera notifiée aux partenaires internationaux, tels que l'OMSA et le PANAFTOSA, une base d'opérations d'urgence sera ouverte et un zonage sera établi. La déclaration d'une urgence zoosanitaire entraîne la convocation d'un Comité national d'urgence zoosanitaire constitué du personnel du SENACSA de niveau central, ainsi que d'un Comité zonal d'urgence composé de membres du personnel régional et zonal du SENACSA, d'associations de producteurs et du COSALFA. Un fonds d'urgence particulier est créé pour réagir à une éclosion de fièvre aphteuse.

10 Réunion de clôture

La réunion de clôture avec des représentants du SENACSA a eu lieu à distance le 21 décembre 2022. À la réunion, l'auditeur principal de l'ACIA a présenté un sommaire des constatations préliminaires qui ont été relevées lors de l'audit.

11 Conclusions

En ce qui concerne la sécurité alimentaire et le bien-être animal, les résultats de l'audit ont démontré que les systèmes d'inspection de la viande bovine au Paraguay fonctionnent de manière adéquate et ont généralement démontré une mise en œuvre acceptable des contrôles dans tous les domaines. Par ailleurs, le Paraguay démontre qu'il a pris les mesures appropriées de contrôle de la santé animale pour l'exportation de viande bovine et de produits de viande bovine frais/congelés, désossés et maturés à un pH contrôlé provenant de bovins vaccinés contre la fièvre aphteuse du Paraguay au Canada. Les recommandations formulées à l'intention du Paraguay pour remédier aux lacunes relevées lors de l'audit sur place figurent dans le rapport d'audit. Après avoir examiné les plans d'action fournis par l'autorité compétente, l'ACIA conclut que le Paraguay met en œuvre un système d'inspection de la viande bovine jugé équivalent à celui du Canada, ainsi que des mesures de contrôle de la santé animale qui assurent un niveau de risque acceptable pour l'ACIA à l'égard de la fièvre aphteuse provenant du bœuf frais/congelé désossé ayant subi une maturation avec un pH contrôlé.

12 Recommandations

Les recommandations sont liées aux conclusions particulières formulées dans le cadre du présent rapport.

Recommandation 1 de l'ACIA

L'ACIA recommande de corriger et de vérifier de façon opportune toutes les conclusions systémiques mentionnées dans les établissements.

Plans d'action/commentaires 1 du SENACSA

Le SENACSA a répondu aux recommandations de l'ACIA concernant la prise de mesures correctives des exploitants et la vérification par l'IVO et le SENACSA des constatations qui ont été relevées aux établissements visés par l'audit.

Recommandation 2 de l'ACIA

L'ACIA recommande au SENACSA de tenir un registre d'utilisation des timbres et des sceaux d'exportation au sein d'un établissement, et assure un contrôle officiel des boîtes d'expéditions terminées et prêtes à être exportées qui se trouvent dans la salle d'emballage principale.

Plans d'action/commentaires 2 du SENACSA

Le 16 décembre 2022, le SENACSA, par l'entremise de la DIGECIPOA, a émis la Circulaire n^o 7 – 2022 en vertu de laquelle la Direction générale de la qualité et de l'innocuité des produits d'origine animale informe l'IVO des éléments suivants : Chaque IVO autorisé à signer les certificats sanitaires officiels pour l'exportation de produits et de sous-produits d'origine animale doit conserver le ou les sceaux à apposer sur les certificats sanitaires.

L'inspecteur (signataire autorisé) doit détenir un accès d'utilisateur valide au système de VUE et, pour y naviguer, doit ouvrir une session avec ses justificatifs d'identité.

Les renseignements suivants doivent être saisis dans les champs « SIGNATURE », dans le module « IMPRESSION DU CERTIFICAT SANITAIRE (ORIGINAL) :

• Le numéro de la fiche de données de sécurité du matériel
• Le numéro de la vignette
• Le nom de l'inspecteur vétérinaire officiel

L'IVO doit suivre une procédure de contrôle des envois, ce qui est précisé au point c.2 portant sur l'emballage. Lors de la vérification par l'IVO de l'état de l'emballage principal et secondaire (boîtes), si des non-conformités sont détectées, les produits ne pourront être expédiés avant que celles-ci ne soient corrigées.

L'IVO dispose d'une procédure de contrôle des étiquettes, MIVO-FOR-23, qui comprend la vérification de l'étiquetage de tous les produits obtenus des activités d'un entrepôt frigorifique. Après ce contrôle, un sceau officiel est appliqué au moyen de rubans adhésifs qui sont numérotés et dont la distribution est contrôlée, garantissant l'intégrité des produits à exporter. De plus, l'IVO doit mener un exercice de traçabilité hebdomadaire afin de vérifier le suivi des procédures établies concernant l'identification du lieu d'origine et de destination des produits, les fournisseurs, etc.

Pour procéder à la vérification, le produit à retracer doit être sélectionné et être retiré temporairement de l'aire de dépôt, afin d'obtenir toutes les données sur l'étiquette respective liées au produit. L'entreprise doit fournir tous les documents de production pour le lot défini, c'est-à-dire, le nombre de boîtes produites, le lieu de destination des coupes de viande produites (marchés), le nombre total de kilos obtenus et l'origine des produits. Toutes les données associées au produit, telles que le numéro de la boîte, le numéro de lot, la quantité de produits dans la boîte, la nomenclature de la coupe de viande et la façon dont le produit est entreposé (congelé, réfrigéré), feront l'objet d'un examen. Le numéro de lot servira de point de départ afin de suivre les mesures de contrôle des documents qui ont été prises jusqu'à la documentation d'entrée des animaux ou des parties d'animaux du lot. Les vérifications doivent être consignées sur le formulaire BPM-RA-PC-SPS-LV-1 rév. 05.

Recommandation 3 de l'ACIA

L'ACIA recommande au SENACSA et à la DIGELAB d'élaborer et de maintenir une procédure qui autoriserait les employés de laboratoire à réaliser certains essais, ainsi que d'établir des mécanismes de communication destinés à informer les abattoirs de bovins du refus d'échantillons à leur réception au laboratoire de salubrité des aliments.

Plans d'action/commentaires 3 du SENACSA

Le laboratoire a mis en place une procédure personnelle PG-04, version 3.0 est en vigueur depuis le 11 août 2022, dont le point 4.5 « Autorisation » établit la façon de procéder pour autoriser les employés à réaliser certaines activités dans la zone (des tests/essais). Tous les employés de la DIGELAB détiennent des pouvoirs et on a considéré qu'il suffisait d'en faire mention dans le RG-14, « AUTORISÉS À RÉALISER LES ACTIVITÉS SUIVANTES : Effectuer des tests propres à l'aire de travail ». De plus, le tableau RG-62 « Attribution des tâches » est rempli, lequel indique quelle tâche chaque employé peut effectuer.

À titre de mesure immédiate, nous avons indiqué au RG-14 « Autorisations » les tests et les essais, ainsi que leur méthodologie, que chaque représentant officiel est autorisé de faire.

À l'heure actuelle, tous les échantillons sont reçus au Laboratoire et saisis par l'entremise dans le système de gestion de l'information des laboratoires (SGIL). Dans ce système, la saisie ou le refus des échantillons est enregistré, et rendu immédiatement visible par un code de couleur (rouge = saisi; noir = rejeté). Lorsqu'un échantillon est rejeté, un champ peut être utilisé pour commenter la raison du rejet.

À titre de mesure immédiate, nous avons réalisé ce qui suit :

• Élaborer un « Manuel d'instruction sur les communications internes et externes ».
• Mettre à jour les instructions liées à la réception d'échantillons. Division de la microbiologie.

Recommandation 4 de l'ACIA

L'ACIA recommande au SENACSA de veiller à ce que l'IVO qui délivre des certificats officiels d'inspection de la viande dispose de la documentation à l'appui appropriée pour vérifier que les bovins ont été vaccinés deux fois contre la fièvre aphteuse avant de signer le certificat d'exportation de bœuf au Canada.

Plans d'action/commentaires 4 du SENACSA

Le SENACSA, par l'entremise de la Résolution n^o 500/2023 « en vertu de laquelle la modification du Certificat officiel de transit des animaux (COTA) est approuvée », établit l'inclusion dans le COTA des deux (2) dates de vaccination contre la fièvre aphteuse et la brucellose bovine au moment de l'émission de l'autorisation susmentionnée. Il s'assure ainsi que l'IVO dispose de la bonne documentation à l'appui pour vérifier que les bovins ont été vaccinés deux fois contre la fièvre aphteuse avant de signer le certificat d'exportation de bœuf au Canada.

Recommandation 5 de l'ACIA

L'ACIA recommande au SENACSA de surveiller et de contrôler les procédures d'étourdissement des exploitants, leur fonctionnement et les documents connexes, et de préciser si l'exploitant ou l'IVO est chargé de mener des enquêtes sur les incidents liés à des animaux non ambulatoires ou des animaux morts à l'arrivée.

Plans d'action/commentaires 5 du SENACSA

Le SENACSA dispose d'un Manuel sur le bien-être des animaux et l'abattage sans cruauté à l'intention des abattoirs et des établissements d'emballage de la viande, lequel a été approuvé par la Résolution n^o 1650/2022, et qui établit, en vertu du point 9.3 « Mesures de contrôle des établissements », qu'il incombe à l'établissement de rédiger et de mettre en œuvre un plan de bien-être des animaux et d'abattage sans cruauté. L'IVO vérifie le respect de cette disposition par l'entremise du Formulaire de vérification du bien-être des animaux et de l'abattage sans cruauté MIVO-FOR-14-01.

Il est également responsable de la gestion sanitaire de tous les animaux qui sont tombés durant le transport ou qui arrivent morts à l'abattoir, tel qu'il est établi dans le Manuel de bien-être des animaux et d'abattage sans cruauté dans les abattoirs.

Lorsqu'un problème de bien-être des animaux survient à l'abattoir, la cause du problème devrait être établie grâce à une enquête documentée menée par l'exploitant. Le plan doit indiquer les mesures correctives et préventives appropriées à prendre, et être réévalué si celles-ci sont prises. Ces mesures seront soumises à l'IVO aux fins de vérification.

Il incombe à l'exploitant d'établir la fréquence de la vérification du rendement de l'étourdisseur dans son plan de bien-être des animaux.

L'IVO doit vérifier l'application appropriée de l'étourdisseur, ainsi que les signes de désensibilisation afin de vérifier le bon fonctionnement de l'équipement. En cas de non-conformité, l'établissement sera avisé par l'entremise du formulaire MIVO-FOR-13.

Recommandation 6 de l'ACIA

L'ACIA recommande au SENACSA de mettre en œuvre des procédures appropriées afin d'assurer que la corrélation entre la carcasse, les viscères et la tête soit bien établie aux abattoirs de bovins et que les MRS soient retirés complètement de toutes les carcasses.

Plans d'action/commentaires 6 du SENACSA

Le SENACSA a mis à jour et a soumis à l'IVO la Résolution n^o 1882/2022 du SENACSA, laquelle approuve notamment le formulaire de vérification de test de corrélation BPM-RA- PC-SPS-LV-1 rév. 05 qui établit que l'IVO doit réaliser un test de corrélation hebdomadaire dans l'aire d'abattage aux points d'inspection post mortem, où toutes les parties d'une carcasse et de demi-carcasses seront identifiées à l'aide de cartes numérotées.

La Résolution n^o 1330/2020 du SENACSA « Approuver la « Procédure opérationnelle normalisée relative aux matériels à risque spécifié de transmission de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) » établit dans les points 8.2 portant sur les activités de retrait des MRS et 8,3 sur l'élimination des MRS, respectivement. L'IVO devrait vérifier le respect quotidien des procédures opérationnelles normalisées pour la manipulation des MRS par les exploitants.

Recommandation 7 de l'ACIA

L'ACIA recommande que tous les établissements paraguayens admissibles à exporter de la viande et des produits de viande au Canada aient un programme de contrôle de l'eau retenue écrit et conforme aux exigences canadiennes.

Plans d'action/commentaires 7 du SENACSA

Le SENACSA a mis à jour et a soumis à l'IVO la Résolution n^o 1882/2022 du SENACSA « en vertu de laquelle il approuve notamment la procédure de contrôle de la rétention d'eau dans les carcasses et leurs parties. PCRA-1. REV.00.

Cette procédure oblige les exploitants à élaborer, à mettre en œuvre et à maintenir une procédure de contrôle de la rétention d'eau dans les carcasses et leurs parties, laquelle doit être accessible à l'IVO.

Ce dernier procédera à une vérification annuelle de la bonne mise en œuvre de la procédure dans le formulaire BPM-RA-PC-SPS-LV-1 rév. 05.

Recommandation 8 de l'ACIA

L'ACIA recommande que tous les établissements paraguayens qui exportent de la viande et des produits de viande au Canada mettent en œuvre un programme de contrôle des allergènes conformément aux exigences canadiennes.

Plans d'action/commentaires 8 du SENACSA

Le SENACSA a soumis à l'IVO la Circulaire n^o 05/2022 de la DIGECIPOA, datée du 6 décembre 2022, en vertu de laquelle les établissements d'emballage de la viande autorisés à exporter doivent élaborer, mettre à jour et maintenir un programme de contrôle des allergènes ou des substances qui causent des intolérances alimentaires, en vertu duquel ils devront respecter les points suivants :

• Attribuer des responsabilités.
• Prendre en considération la présence d'allergènes comme danger pris en compte dans le plan HACCP.
• Contrôler les installations, l'équipement et les processus liés à la production de chaque produit.
• Examiner l'étiquetage des produits dans lesquels des substances brutes ou des ingrédients allergènes sont identifiés afin d'informer de façon appropriée le consommateur.
• Établir les aliments qui contiennent des allergènes ou les substances qui peuvent causer une intolérance alimentaire.
• Former le personnel qui manipulera les matières brutes ou les ingrédients.

Recommandation 9 de l'ACIA

L'ACIA recommande ce qui suit :

• Les exploitants mettent en œuvre des procédures appropriées afin de constamment surveiller l'enlèvement des ganglions lymphatiques et l'absence de fragments d'os. Le SENACSA vérifie ces procédures.
• Des procédures appropriées sont mises en œuvre pour mesurer le pH des deux moitiés de toutes les carcasses afin de confirmer leur maturation.
• Des procédures appropriées sont mises en place pour consigner l'heure à laquelle le processus de maturation débute sur la fiche récapitulative.

Plans d'action/commentaires 9 du SENACSA

Le SENACSA a établi une nouvelle procédure par l'entremise de la Résolution n^o 1882/2022 afin de vérifier l'enlèvement et l'absence de ganglions et de fragments d'os dans les coupes de viande. MIVO-FOR-11. rév. 02 établit que les exploitants sont obligés d'inclure dans le plan HACCP et la procédure préventive le processus d'enlèvement des ganglions et de fragments d'os visibles dans les coupes de viande au cours de la production.

L'IVO devrait vérifier la bonne mise en œuvre de cette procédure.

Le SENACSA a soumis à l'IVO la Circulaire n^o 06/2022 de la DIGECIPOA, datée du 14 décembre 2022, en vertu de laquelle la Direction générale de la qualité et de l'innocuité des produits d'origine animale communique à l'IVO l'obligation pour tous les établissements d'emballage de la viande qui souhaitent exporter leurs produits au Canada de mesurer la température et le pH dans l'ensemble des demi-carcasses, après la maturation dans les chambres de refroidissement dont la température varie entre 2 °C et 6 °C, pendant au moins 24 heures, tout prenant en considération les critères d'acceptation suivants :

• La valeur de la température de chaque demi-carcasse : ≤ 7 °C
• la valeur du pH de chaque demi-carcasse : < 6

Le SENACSA a soumis à l'inspecteur vétérinaire officiel la Circulaire n^o 08/2022 de la DIGECIPOA, en vertu de laquelle la Direction générale de la qualité et de l'innocuité des produits d'origine animale l'informe que les documents suivants entreront en vigueur à compter du 1^er janvier 2023 :

• Procédure de remplissage de la fiche de contrôle de la maturation des carcasses MIVO-FOR-07, en remplacement de la rév. 01.
• Le fiche de contrôle de la maturation des carcasses MIVO-FOR-07-01, rév. 02, en remplacement de la rév. 01.

Recommandation 10 de l'ACIA

L'ACIA recommande ce qui suit :

• Le SENACSA met en œuvre et surveille efficacement la HACCP et les programmes préalables pour corriger et prévenir les lacunes relevées dans ce rapport.
• Il met également en place des procédures pour examiner les résultats de l'exercice annuel de simulation de rappel.

Plans d'action/commentaires 10 du SENACSA

La Résolution n^o 31/2022 du SENACSA, « qui approuve la mise à jour de la procédure d'approbation des BPF – reconnaissance des PON d'assainissement et du MIVO- FOR-16 rév. 04 de la HACCP » établit qu'il incombe au chef et aux inspecteurs de l'IVO de vérifier le respect à cette fin des lignes directrices par les procédures décrites dans les manuels, ainsi que d'évaluer leur efficacité.

En ce qui concerne la documentation, ils doivent vérifier si les procédures décrites dans les manuels respectent les lignes directrices établies à cette fin; pour ce qui est des opérations, ils doivent vérifier la concordance entre les activités opérationnelles et celles décrites dans les manuels correspondants. Selon la qualification des constatations tirées, la case correspondante sera cochée dans le formulaire d'évaluation MIVO-FOR-16.

Le SENACSA a mis à jour, par l'entremise de la Résolution n^o 1882 – 2022, la vérification du système de rappel de produits par l'IVO. Il est établi dans cette Résolution que cette vérification sera menée chaque fois que cette situation en particulier surviendra, ou au moins une fois par année, et devra comprendre les points suivants : la communication à l'IVO, la raison du rappel, les conclusions et les documents produits.

Recommandation 11 de l'ACIA

L'ACIA recommande au SENACSA d'identifier les médicaments vétérinaires et les résidus chimiques dans les bovins qui ne respectent par les LMR canadiennes et de fournir un plan d'action qui répond aux exigences canadiennes. Par exemple, la LMR de 200 ppb de la cyperméthrine est plus élevée que la LMR canadienne de 100 ppb, et ne répond pas aux exigences canadiennes.

Plans d'action/commentaires 11 du SENACSA

Le Programme national de contrôle des résidus de médicaments vétérinaires, de contaminants environnementaux et de pesticides dans les aliments d'origine animale au Paraguay renvoie aux normes de l'Union européenne et aux dispositions de la norme du CODEX pour établir le plan annuel d'échantillonnage. Le programme couvre les mesures de contrôle dans les abattoirs, les établissements de transformation des aliments pour animaux, les établissements d'élevage, ainsi que les autres sous-produits animaux industrialisés. À titre de responsable de la planification de l'échantillonnage, la Direction générale de la qualité et de l'innocuité des produits animaux a identifié les médicaments vétérinaires qui étaient utilisés chez les espèces bovines et qui ne respectaient pas les LMR canadiennes. Elle a ensuite envoyé la liste à la Direction générale des laboratoires et, par l'entremise de cette Direction, aux autres laboratoires externes qui participent à l'échantillonnage des LMR. Lorsque le processus d'adaptation sera terminé, au cours de la deuxième moitié de l'année, le Programme national de contrôle des résidus de médicaments vétérinaires, de contaminants environnementaux et de pesticides dans les aliments d'origine animale sera modifié afin d'ajuster les LMR et de respecter ainsi les exigences canadiennes.