Évaluation du système de salubrité des produits laitiers de la Suisse

Sur cette page

• Abbréviations
• Introduction
• Objectif et étendue
• Méthodologie
• Élément 1 : Fondement réglementaire
  • Autorités compétentes (AC)
  • Cadre réglementaire
    • Pouvoirs
    • Autorisation
    • Production primaire (lait)
    • Production des aliments
    • Traçabilité
    • Contestation et rappel
    • Export
• Élément 2 : Programme de formation et ressources humaines
• Élément 3 : Programme d'inspection et de contrôle
  • Surveillance des résidus chimiques
  • Surveillance de la contamination microbienne
  • Autorisations
  • Contrôles dans les établissements
  • Étiquetage, identification, traçabilité et emballage
  • Export
• Élément 4 : Évaluation ou audit du programme
• Élément 5 : Enquêtes sur les maladies et les éclosions d'origine alimentaire
• Élément 6 : Programme de conformité et d'application de la loi
• Élément 7 : Relations avec l'industrie et la communauté
• Élément 8 : Ressources du programme
• Élément 9 : Communications et harmonisation à l'échelle internationale
• Élément 10 : Soutien par les laboratoires
  • Microbiologie
  • Chimie
• Conclusion
• Recommandations

Abbréviations

AC

Autorité compétente

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments

ADNS

Système de notification des maladies animales

AOP

Appellation d'origine protégée

DCAI

Diplôme fédéral en contrôle des denrées alimentaires

DDCAI

Diplôme fédéral en direction du contrôle des denrées alimentaires

DEFR

Département fédéral de l'économie, de la formation et du marché du travail

DFI

Département fédéral de l'intérieur

DSCE

Document vétérinaire commun d'entrée

EC

Examination commission

FFCU

Federal food safety and veterinary office

FOAG

Federal office for agriculture

FSVO

Federal food safety and veterinary office

HACCP

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

HFAA

Health and food audits and analysis of the European Commission

ISO

Organisation internationale de normalisation

IVI

Institut de virologie et d'immunologie

LDAI

Loi sur les denrées alimentaires

MANCP

Multiannual national control plan

NFUP

Programme national d'analyses de détection de substances étrangères

OAbCV

Ordonnance concernant l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes

OCL

Ordonnance sur le contrôle du lait

ODAIOUs

Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels

OELDAI

Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires

OFDF

Federal office of customs and border security

OITE-PT

Ordonnance règle d'importation, le transit et l'exportation d'animaux et de produits animaux avec les pays tiers

OMC

Organisation mondiale du commerce

OSAV

Office fédéral de la Sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires

OFAG

Office fédéral de l'agriculture

Org DEFR

Organisation du Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche

Org DFI

Organisation du Département fédéral de l'intérieur

OSALA

Ordonnance sur les aliments pour animaux

OHyPL

Ordonnance du DFI réglant l'hygiène dans la production laitière

OPPr

Ordonnance sur la production primaire

Comité PAFF

Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et de l'alimentation animale

PCNP

Plan de contrôle national pluriannuel

PAE

Plateforme Agri Export

PCNP

Plan de contrôles national pluriannuel

PNSE

Programme national d'analyses de détection de substances étrangères

RASFF

Rapid alert system for food and feed

SAAV

Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (Canton de Fribourg)

SAS

Service d'accréditation Suisse

TRACES

Trade Control and Expert System

UCAL

Unité fédérale pour la chaîne agroalimentaire

UE

Union européenne

VPE

Violation au port d'entrée

Introduction

L'ACIA a un vaste mandat qui comprend la salubrité alimentaire, la santé des animaux, la protection des végétaux et l'accès au marché international. La priorité de l'ACIA est de protéger la santé et la sécurité des Canadiens. L'ACIA procède régulièrement à des évaluations de systèmes de contrôle des aliments des partenaires commerciaux du Canada. Il s'agit de s'assurer que ces pays ont mis en place des mesures de contrôle visant à garantir la production sécuritaire des aliments exportés au Canada.

Ces évaluations permettent de :

• trouver des lacunes de façon proactive
• formuler des recommandations pour renforcer le système de contrôle de la salubrité des aliments d'un pays
• consolider les relations pour améliorer la salubrité des aliments
• orienter les ressources de surveillance vers les secteurs où les risques sont les plus élevés
• prévenir les risques liés à la salubrité des aliments avant leur entrée au Canada
• accroître la confiance des consommateurs à l'égard des aliments importés
• contribuer à l'accès aux marchés.

Objectif et étendue

Objectif et étendue de l'évaluation

Le programme d'audit de système étranger de l'ACIA vise à valider la salubrité des aliments importées. La sélection de pays et denrées et faite selon deux critères. Le premier est pour prendre action suite à l'observation de non-conformités. Le deuxième est pour effectuer des vérifications de routine. Celles-ci sont basées sur le risque des denrées et le volume d'importation.

Afin d'évaluer les systèmes étrangers, l'ACIA utilise un Outil d'Évaluation de Système. L'outil comporte les 10 éléments suivants :

• Élément 1 : Fondement réglementaire
• Élément 2 : Programme de formation et ressources humaines
• Élément 3 : Programme d'inspection et de contrôle du lait et des produits laitiers
• Élément 4 : Évaluation ou audit du programme
• Élément 5 : Enquêtes sur les maladies et les éclosions d'origine alimentaire
• Élément 6 : Programme de conformité et d'application de la loi
• Élément 7 : Relations avec l'industrie et la communauté
• Élément 8 : Ressources du programme
• Élément 9 : Communications et harmonisation à l'échelle internationale
• Élément 10 : Soutien par les laboratoires

Méthodologie

L'équipe de l'ACIA a fait son évaluation en quatre étapes :

Étape 1 – Revue du système de salubrité des produits laitiers suisse

La partie principale de l'évaluation a été complétée par une revue documentaire. La revue est basée sur les réponses de la Plateforme Agri Export (PAE) au questionnaire de l'ACIA. L'équipe de l'ACIA a révisé les règlements et ordonnances, manuels et procédures, rapports ou autres documents de référence.

Étape 2 – Identification de l'étendue de l'audit

L'objectif de l'audit était d'évaluer le système d'inspection officiel en place pour les produits laitiers. Cela permet de s'assurer que les exigences d'importation du Canada sont respectées. L'audit porte principalement sur la surveillance de la production de fromages par les autorités fédérales et les cantons.

Étape 3 – Visite sur place

La rencontre d'ouverture a eu lieu de façon virtuelle le 8 novembre 2023. Les sujets suivants ont été couverts :

• cadre réglementaire
• rôles et responsabilités des intervenants
• formation
• rappel des aliments
• autorisation des établissements
• contrôles du lait

La visite sur place s'est déroulée du 23 au 30 Novembre 2023. Nous avons observé entre autres la fabrication, la maturation, et la préparation (coupe, tranchage, râpage et emballage) de fromage. Les contrôles en entreprise effectués par les autorités cantonales ont aussi été évalués. Le choix des établissements visités a été fait en collaboration avec la PAE. La sélection des établissements de transformation visités a pris en compte le volume d'importation, le risque, et l'historique de non-conformités observées au Canada. La visite sur place a inclus une visite d'un bureau de canton, ainsi que de cinq établissements.

La rencontre de clôture a eu lieu de façon virtuelle le 13 décembre 2023. L'équipe de l'ACIA a présenté ses observations préliminaires aux autorités compétentes suisses.

Étape 4 –Rapport et recommandations

Le rapport inclut un sommaire du système suisse pour chaque élément, ainsi que des recommandations.

Élément 1 : Fondement réglementaire

Autorités compétentes (AC)

L'Office fédéral de la Sécurité Alimentaire et des affaires Vétérinaires (OSAV) est l'autorité fédérale responsable de la salubrité des aliments. Sa mission est de promouvoir la santé et le bien-être humain et animal.

Les groupes principaux présentés dans l'organigramme de l'OSAV sont les suivants :

• affaires internationales
• bases scientifiques
• denrées alimentaires et nutrition
• institut de virologie et d'immunologie
• santé et protection des animaux
• service d'homologation des produits phytosanitaires

Les activités principales de l'OSAV sont définies dans l'Article 12 de l'Ordonnance sur l'organisation du Département fédéral de l'intérieur (Org DFI), Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. L'OSAV agit comme le centre de compétences de la Confédération dans les domaines de la sécurité alimentaire.

Le champ de responsabilités de l'OSAV inclut :

• réglementer la production, importation et exportation des aliments
• protéger les consommateurs contre la tromperie
• informer le public en matière de nutrition
• garantir que les animaux sont exempts d'épizooties transmissibles
• veiller au bien-être animal
• soutenir l'ouverture des marchés
• régir les produits phytosanitaires
• préparer et développer des lois et règlements dans le domaine de la sécurité alimentaire
• administrer l'institut de virologie et d'immunologie (IVI) et le service d'homologation des produits phytosanitaires
• codiriger l'unité fédérale pour la chaîne agroalimentaire (UCAL)

L'Article 7 de l'Ordonnance sur l'organisation du Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche (Org DEFR), Office fédéral de l'agriculture, définit le rôle de l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG). L'Office est le centre de compétence de la Confédération pour le secteur agricole, et est responsable :

• de la création et garantie des conditions permettant l'exportation
• de la recherche agronomique et agroalimentaire
• du registre des produits sous appellation d'origine protégée (AOP)

L'Unité fédérale pour la Chaîne agroalimentaire (UCAL) est dirigée conjointement par les directeurs de l'OFAG et l'OSAV. L'UCAL effectue la surveillance et l'harmonisation des activités d'exécution de la législation au niveau fédéral et cantonal. L'Unité est certifiée ISO 9001:2015 et est évaluée annuellement. Son mandat est de :

• préparer un plan de surveillance en fonction des risques
• exécuter, évaluer et rapporter sur la surveillance
• développer et communiquer des solutions types
• aider à l'élaboration de plans d'action en fonction des résultats de la surveillance
• contrôler l'efficacité des mesures prises

Les autorités cantonales sont responsables de l'exécution des activités d'inspection et surveillance des aliments. Celles-ci sont décrites dans l'Aperçu des contrôles officiels – 2021. Les cantons s'assurent que la législation fédérale soit respectée. De plus, ils vérifient la mise en place de l'autocontrôle par les entreprises. Les contrôles peuvent être divisés en deux catégories :

• examens analytiques d'échantillons (contrôles des produits)
• inspections des entreprises (contrôle des processus).

Le chimiste cantonal gère la planification des activités d'inspection et supervise le laboratoire cantonal. Le vétérinaire cantonal est généralement responsable de gérer les affaires relatives à la santé animale. Son rôle inclut la surveillance de la production primaire telle que la production de lait. Pour le canton de Fribourg, le Chimiste et Vétérinaire cantonal gèrent conjointement le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (SAAV).

Le plan de contrôle national pluriannuel (PCNP) décrit les objectifs stratégiques et opérationnels. Le Plan définit aussi l'organisation et la structure des systèmes de contrôles officiels pour les aliments. Le PCNP 2020-2023 annexe B détails contrôles officiels définit les contrôles à effectuer dans les cantons, et inclut :

• le contrôle des procédés d'hygiène du lait dans la production primaire
• les contrôles des procédés de transformation et distribution des denrées alimentaires
• les contrôles de produits
• le programme national d'analyse

La Suisse publie chaque année un sommaire des contrôles dans le domaine alimentaire.

Cadre réglementaire

La réglementation suisse comprend un ensemble d'ordonnances nécessaires à une surveillance de la production des aliments.

Pouvoirs

Selon l'Article 29 de la LDAI, Devoir d'assistance et obligation de renseigner, quiconque effectuant les activités suivantes se doit de seconder les autorités d'exécution :

• fabrication
• traite
• entreposage
• transport
• mise en marché
• import
• export

Cela inclus de fournir des échantillons de produits, ou tout renseignement nécessaire au contrôle.

Autorisation

Les entreprises dans lesquelles des aliments d'origine animale sont manipulés doivent être titulaires d'une autorisation d'exploitation délivrée par le canton. C'est une exigence de l'Article 11 du LDAC, Autorisation d'exploitation et obligation de notifier son activité. Les conditions de l'autorisation sont définies dans l'Article 2, Devoir d'autorisation, de l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs).

L'autorisation est délivrée si les exigences sont remplies. L'Article 21 de l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs), Devoir d'autorisation défini les exigences. Les exigences relatives à un Plan de Contrôle Préventif (PCP) sont quant à elles définies sous l'Article 79, Système et principes HACCP.

Production primaire (lait)

Le Département fédéral de l'intérieur (DFI) édicte les prescriptions techniques relatives à la production laitière. L'Ordonnance sur le contrôle du lait (OCL) réglemente l'hygiène dans la production laitière, et couvre :

• la santé des animaux
• les exigences pour le lait
• la production
• l'hygiène incluant
  • la traite
  • le traitement
  • l'entreposage
  • le nettoyage et désinfection des locaux, installations et ustensiles.
  • la production

L'Accord de 1999 entre la Confédération suisse et la Communauté européenne relative aux échanges de produits agricoles renforce les relations de libre-échange entre la Suisse et l'Union européenne (UE). L'Annexe 11 harmonise les mesures sanitaires et zootechniques. L'accord facilite le mouvement et la traçabilité d'animaux et d'aliments d'origine animale tels que le lait.

Production des aliments

L'Article 14 de l'Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl) règlemente l'autocontrôle. Cet article requiert une évaluation des exigences et des procédures associées à l'obligation d'autocontrôle au sens du chaptire 4 de l'ODAlOUs, et couvre :

• les bonnes pratiques de fabrication
• les bonnes pratiques d'hygiène
• procédures fondées sur les principes HACCP

Traçabilité

L'Article 5 de l'Ordonnance sur la production primaire (OPPr) couvre la traçabilité à la ferme. L'ordonnance requiert aux exploitations laitières de renseigner l'AC sur les destinataires de leurs produits. L'Article 28 sur la Traçabilité de la LDAI exige des établissements de production d'assurer la traçabilité des aliments. Il exige que les aliments soient traçables à lors de la production, transformation et distribution. L'exploitant a le devoir d'autocontrôle tel que défini à l'Article 75 de ODAlOUs. L'article inclut les exigences de traçabilité pour l'industrie.

Contestation et rappel

L'Article 34 de la LDAI, Produits contestés, donne le pouvoir aux autorités d'exécution de contester un produit. Les autorités peuvent alors ordonner des mesures quant à l'usage, l'élimination, ou la confiscation du produit. Le Chapitre 7 de la LDAI prévoit des amendes ou peines de prison pour le non-respect de la loi.

L'Article 27 de la Loi sur les denrées alimentaires (LDAl), Garantie de la protection de la santé, fixe les modalités du retrait ou du rappel des denrées alimentaires. L'industrie assure la responsabilité principale quant au rappel des aliments. Ces modalités sont définies dans l'Article 84 de l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels.

Exportation

L'importation, le transit et l'exportation d'animaux et de produits animaux avec les pays tiers est régi (ou règlementé) par l'Article 51 du RS 916.443.106. Les exigences particulières à l'export sont définies sous Autorisation des établissements d'exportation par les autorités cantonales.

Élément 2 : Programme de formation et ressources humaines

Les articles 52 et 53 du LDAI établit les exigences professionnelles auxquelles doit satisfaire le personnel des organes d'exécution. Les exigences incluent la formation et les examens requis. Cet aspect est couvert en détail dans le Titre 4 de l'Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl).

Le personnel d'inspection suit un programme de formation formel, qui est suivi d'un examen. Il y a trois niveaux de formations :

1. Certificat de capacité cantonal d'assistant officiel
   • Assistant officiel
2. Diplôme fédéral en contrôle des denrées alimentaires (DCAl)
   • Responsable officiel des analyses
   • Contrôleur des denrées alimentaires
   • Inspecteur des denrées alimentaires
3. Diplôme fédéral en direction du contrôle des denrées alimentaires (DDCAl)
   • Chimiste cantonal suppléant
   • Chimiste cantonal

Le DCAI comprend 83 heures d'activités de formation prise sur une période de 3 mois. Le curriculum comprend des modules d'autoapprentissage, des formations offertes par l'OSAV, et des formations offertes par les cantons. La formation couvre la réglementation, la salubrité des aliments, et les processus d'inspection. L'OSAV émet un diplôme une fois l'examen réussi. L'OSAV maintient un registre des formations.

L'équipe de l'ACIA a révisé la mise en place des programmes de formation lors de sa visite du canton de Fribourg. L'équipe a noté une offre de formation en continu. Les inspecteurs cantonaux rencontrés ont démontré des connaissances adéquates. Ils ont de plus démontré une approche d'inspection uniforme.

Élément 3 : Programme d'inspection et de contrôle

Les autorités d'exécution des 26 cantons assurent le contrôle des produits laitiers. Les normes et règlements sont d'ordre fédéral. L'Article 50 du LDAI requiert que chaque canton élabore un règlement cantonal relatif à la salubrité alimentaire. Les fonctions des autorités cantonales sont de :

• émettre les autorisations d'exploitation
• effectuer la surveillance des établissements
• effectuer la surveillance des produits, incluant l'échantillonnage
• gérer le laboratoire cantonal

Fromarte est une association d'artisans fromagers suisses. Elle a comme but l'encadrement technique et la mise en marché. Fromarte offre des outils, tels que gabarits sectoriels de PCP, standards, et registres pour les entreprises. L'OSAV reconnaît ces outils comme étant alignés sur la réglementation fédérale. Trois des établissements visités sur place suivent les normes Fromarte. Ces normes sont souvent citées lors de la révision des PCP des entreprises. Elles servent de référence pour l'industrie et les inspecteurs. Les normes Fromarte ont donc une forte influence sur les contrôles en usines et la surveillance par les cantons.

Les fromagers suisses produisent des fromages tels que le Gruyère, Emmental et Tête-de-moîne sous Appellations d'Origine Contrôlée (AOP). L'AOP garantit que toutes les entreprises suivent le même procédé de fabrication. Un cahier de charges AOP défini les processus, ainsi que l'équipement et matériaux permis. Des éléments requis par les normes AOP ont un impact sur la salubrité des aliments. L'ACIA a évalué certains de ces aspects lors de notre visite dans les entreprises. Des producteurs saisonniers en montagne (estivages) produisent des fromages artisans sous AOP.

Les AOP et les estivages ont un impact majeur sur l'ensemble de l'industrie. Cela mène à la production des mêmes fromages par plusieurs établissements. Dans plusieurs cas, les fromages sont ensuite déplacés vers un établissement spécialisé dans l'affinage. Une fois âgés, les fromages sont achetés par un exportateur. L'exportateur s'occupe de la coupe, de l'emballage, et de la mise en marché.

Surveillance des résidus chimiques

L'OSAV conduit un programme d'échantillonnage annuel du lait pour la détection de substances étrangères. Le plan inclut les médicaments vétérinaires, résidus de pesticides, ou contaminants. L'OSAV utilise un réseau de laboratoires officiels et privés pour l'analyse. Les laboratoires et méthodes d'analyses sont accrédités selon la Norme ISO/CEI 17025. Les autorités déclenchent une enquête chez l'opérateur lorsqu'un prélèvement officiel est positif.

La Suisse se conforme avec la Directive 96/23/CE du Conseil, du 29 avril 1996, relative aux mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits dans le cadre de l'arrangement bilatéral avec l'Union européenne. La directive établit les mesures de contrôle relatives aux substances, et identifie les groupes de résidus à viser dans l'annexe I.

L'UE exige que la Suisse produise un rapport annuel au groupe responsable des Audits et analyse de la santé et de l'alimentation. Le rapport annuel se nomme Programme national d'analyses de détection de substances étrangères (PNSE). Les substances reportées dans le PNSE concordent avec celles listées à l'Annexe I de la Directive 96/23/CE.

Les limites maximales de résidus applicables aux produits transformés ou mélangés sont celles du produit brut. Les limites sont incorporées par références, et suivent les normes établies par l'UE.

Le Règlement délégué (UE) 2022/931 de la Commission établit les contaminants à échantillonner. L'Annexe I identifie les polluants organiques persistants halogénés, métaux, mycotoxines et autres contaminants qui doivent être contrôlés pour le lait.

L'OSAV détermine le taux d'échantillonnage annuel selon le volume de production. Le taux était d'un échantillon par 15 000 tonnes de produits pour 2022. La cible de 2022 était de 255 échantillons. Le taux cible de 2023 a été ajusté à un échantillon par 30 000 tonnes. Ce niveau est conforme aux normes européennes définies à l'Annexe 1 de la Commission implementing regulation (EU) 2022/1646.

Les cantons peuvent augmenter le nombre d'échantillons selon les circonstances. Le Plan de contrôle des résidus de 2023 (Document interne de l'OSAV) inclut cinq catégories relatives aux produits laitiers :

• Groupe A – Lait de vache
• Groupe B – Résidus dans le lait
• Pesticides dans le lait
• Autres types de lait
• Contaminants dans le lait

Surveillance de la contamination microbienne

Les exploitants du secteur alimentaire sont chargés de prélever des échantillons dans le cadre de l'autocontrôle. L'échantillonnage fait partie de la validation des plans HACCP. Ces échantillons sont analysés dans des laboratoires accrédités ISO/IEC 17025. Le responsable de l'entreprise décide de la fréquence d'échantillonnage dans le cadre du processus d'autocontrôle. Cette exigence est stipulée dans l'article 68 de l'ordonnance RS 817.024.1. Le Guide des bonnes pratiques dans la transformation laitière artisanale est utilisé pour la fabrication de fromages. Les instructions de travail de couvrent :

• la fréquence des tests
• les analytes ciblés
• l'endroit où les tests doivent être effectués

La RS 916.351.021.1 définit les exigences en matière d'hygiène dans la production laitière et l'analyse du lait cru. Le laboratoire Suisselab AG effectue les analyses pour le compte de l'OSAV et de l'industrie. Les résultats d'analyse de lait à la ferme sont publiés dans le Contrôle officiel de la qualité du lait 2022.

La Confédération Suisse publie un plan de contrôle national pluriannuel (PCNP) pour la Suisse et la Principauté du Liechtenstein. Le plan couvre le système de contrôle officiel tout au long du continuum alimentaire. Il fournit une vue d'ensemble :

• des contrôles officiels
• des informations sur la structure
• les rôles et les responsabilités des
• autorités compétentes impliquées dans la surveillance

L'Unité fédérale pour la chaîne agroalimentaire (UCAL) coordonne l'élaboration du PCNP conformément à l'ordonnance RS 817 032. L'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), l'OSAV, et les cantons, contribuent à la création du PCNP. Le PCNP est généralement valide pour 4 ans. Les bureaux fédéraux et l'UCAL préparent un rapport sur le PCNP à chaque année.

Les offices cantonaux sont responsables de la mise en œuvre du PCNP. Ils assurent l'échantillonnage et l'analyse microbiologique des produits laitiers. L'OSAV coordonne l'application des mesures prises par les cantons. Ils assurent aussi la surveillance de leurs activités. Les procédures d'échantillonnage et d'analyse des produits sont détaillées dans l'ordonnance RS 817 042.

Le fédéral ne fixe pas d'objectifs pour l'inspection des produits finis. Il n'y a pas de plans d'échantillonnage fédéral pour la contamination microbienne des fromages. Les autorités cantonales peuvent cependant tester des produits finis dans le cadre de la mise en place des contrôles officiels. Chaque bureau cantonal peut mettre en œuvre des programmes d'échantillonnage sous forme de campagnes. Ces campagnes visent certaines denrées. Elles sont établies selon le risque, l'historique de conformité, le procédé de fabrication ou selon des avis fédéraux. Ces campagnes peuvent inclure des produits finis tels que le fromage. Les campagnes en place dans le canton de Fribourg suivent le format suivant :

• Interne – Le Chimiste cantonal établit ces programmes. Pour le Canton de Fribourg, il y a quatre campagnes pour les produits laitiers en 2023; crème, fromage de lait cru à pâte molle, produits laitiers et Apellations d'Origine Controllée (AOC)
• Multi-Canton – Un regroupement de cantons met ces programmes en place. Par exemple, certains programmes sont établis par les six cantons de la Suisse romande (Genève, Vaud, Valais, Fribourg, Neufchâtel, et Jura).
• National – L'Association des Chimistes cantonaux établit ces programmes dans l'ensemble du pays. Ces campagnes sont établies lors des rencontres trimestrielles de l'Association des Chimistes cantonaux.

L'OSAV communique ses recommandations et points de vue sur des questions spécifiques en publiant des Lettres d'information. Les lettres servent aussi à interpréter la réglementation fédérale et cantonale.

Par exemple, la Lettre d'information 2021/2.1 explique les Valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques. Elle inclut les normes suivantes :

• Eau
  • Germes aérobies mésophiles 300 UFC/ml (Unité formatrice de colonie)
  • E. coli nd/100 ml (Non détecté)
  • Entérocoques nd/100 ml
• Glace
  • E. coli nd/100 ml
  • Entérocoques nd/100 ml
  • Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
• Denrées alimentaires crues, préparées pour la consommation
  • E. coli 100 UFC/g
  • Staphylocoques à coagulase positive 100 UFC/g

Autorisations

Tout établissement qui fabrique, transforme, traite, entrepose ou remet des denrées alimentaires d'origine animale est soumis à l'autorisation par les autorités cantonales. Cette exigence est définie dans l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs). Tout établissement de transformation de produit laitier doit avoir une autorisation. Chaque établissement visité par l'ACIA avait une autorisation répertoriée en ligne.

L'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels définit la base juridique du contrôle des établissements autorisés dans la Lettre d'information 2018/1 Guide pour l'inspection des établissements soumis à autorisation usuelle. Les établissements autorisés sont sujets à une inspection complète initiale, et par la suite aux 5 ans. L'ajout d'activités à l'autorisation déclenche une nouvelle inspection complète de toutes les activités.

L'Article 7 de l'Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl) prescrit la procédure d'autorisation. L'autorité cantonale accorde l'autorisation et le numéro d'autorisation. L'autorisation est accordée lorsque les exigences de la législation pour les activités autorisées sont remplies. L'autorisation d'opération n'expire pas, mais peut être suspendue ou retirée si les raisons le justifient.

Contrôles dans les établissements

Les exploitants sont responsables de la salubrité des aliments dans le cadre de l'autocontrôle. Cela inclut la préparation et la mise en place d'un plan HACCP. Les exploitants doivent démontrer l'efficacité de la mise en place d'un plan HACCP lors des inspections par les autorités cantonales. Cela inclut les bonnes pratiques de fabrication, le contrôle des procédés et les plans d'échantillonnage.

Le Département fédéral de l'intérieur (DFI) prescrit les exigences relatives à l'hygiène dans la production laitière, et inclut :

• la santé des animaux
• la traite
• les exigences pour le lait
• le traitement et le stockage du lait
• le nettoyage et la désinfection des locaux
• les installations et les ustensiles

Un inspecteur cantonal effectue le contrôle du lait cru dans les exploitations laitières aux quatre ans. L'inspecteur vérifie si le producteur rencontre les exigences fixées dans l'ordonnance réglant l'hygiène dans la production laitière (OHyPL). Les articles 10 à 16 et à l'annexe 2 de l'Ordonnance sur le plan de contrôle national pluriannuel de la chaîne agroalimentaire et des objets usuels (OPCNP) définissent les dispositions spécifiques à la production primaire.

Les résultats du contrôle du lait sont compilés et publiés chaque année dans les Statistiques et rapports sur la sécurité des aliments. La banque de données DBMilch.ch contient les résultats individuels et rapports d'analyse du lait. La Directive technique concernant les contrôles officiels dans la production primaire dans les unités d'élevage (Manuel de contrôle inclus) dicte les dispositions relatives au contrôle du lait à la ferme. Ces dispositions couvrent :

• la production hygiénique du lait
• les médicaments vétérinaires
• la santé animale

Les autorités cantonales assurent l'inspection des établissements selon la réglementation fédérale. Lors de la visite sur place, l'ACIA a :

• révisé les rapports d'inspection antérieurs des établissements visités.
• questionné les inspecteurs cantonaux sur l'approche d'inspection utilisée
• discuté avec les inspecteurs cantonaux des dangers et contrôles dans les établissements

L'ACIA a observé la mise en place des règlements et ordonnances suivants de l'Ordonnance du DFI sur l'hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (Ordonnance du DFI sur l'hygiène, OHyg) :

• L'application des critères microbiologiques auxquels les établissements de transformation laitiers doivent de se conformer (Annexe 1).
• Des plans d'échantillonnage axés sur les résultats sont permis (Article 67)
• Les critères microbiologiques servent à la validation et la vérification des procédés fondés sur les principes HACCP. Ils couvrent aussi les mesures de contrôle de l'hygiène.
• Les normes d'hygiène pour les activités liées aux aliments selon les 7 principes HACCP énoncés dans le Codex Alimentarius.

Les éléments suivants de l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) :

• La mise en œuvre des contrôles de procédés durant le processus de fabrication.
• La responsabilité de l'opérateur d'élaborer et de mettre en œuvre :
  • des programmes de contrôle des processus
  • des exigences de performance

Le modèle d'évaluation du risque sert à établir la fréquence d'inspection des établissements de transformation de produits laitiers. Le modèle utilise des facteurs pour déterminer le niveau de risque et la fréquence d'inspection. Pour les trois cantons visités, la date de la prochaine inspection était indiquée au profil de l'établissement dans le Limsophy. La fréquence d'inspection requise variait de 1 à 3 ans selon l'établissement.

Un programme écrit était en place pour chaque opérateur visité. Quatre des établissements visités suivent le guide de normes Fromarte. Le cinquième à son propre PCP. Ce dernier adhère généralement à des normes de certifications imposées par les clients domestiques et étrangers. L'équipe de l'ACIA a observé les étapes de traitement, telles que l'acidification, la coagulation, le caillage, le moulage, le salage, et l'affinage. Les programmes préalables documentent chaque étape de production. L'opérateur surveille et contrôle les étapes de production à l'aide de procédures et registres. Les établissements visités ont une analyse de risques spécifiques à chaque variété de fromage. Les personnes responsables sur place ont démontré une bonne connaissance des dangers et contrôles.

L'ACIA a validé les éléments suivants lors de la visite sur place :

• la surveillance du processus de nettoyage et d'assainissement
• l'application des bonnes pratiques de fabrication
• la surveillance de la présence de dangers dans l'environnement et les produits

Les opérateurs testent régulièrement la présence de pathogènes dans l'eau de morge. L'eau de morge est utilisée pour le frottage mécanique, et entre en contact avec plusieurs produits. Il a été observé que les autorités cantonales n'effectuent pas d'échantillonnage de routine en entreprise. L'exploitant assure l'échantillonnage des surfaces de contact, environnemental, et du produit.

L'ACIA a constaté deux méthodes pour détecter les résidus d'antibiotiques dans le lait :

• les tests rapides
• la surveillance de l'acidification

La méthode de surveillance de l'acidification se fait par la mesure de l'évolution du pH du fromage, ou dans le petit-lait de sortie. Quand l'acidification est inadéquate, cela indique la présence potentielle de substances inhibitrices.

Pour chaque établissement, les exploitants ont fait une présentation de leur entreprise durant la rencontre d'ouverture.

L'équipe de l'ACIA a évalué la mise en place de certains éléments des plans HACCP en entreprise. L'évaluation a inclut un examen de procédures écrites et de registres. Les établissements visités appliquent les dispositions générales en matière d'hygiène. Ils avaient tous un programme fondé sur les principes HACCP. L'équipe d'audit a eu accès aux plans des installations de plusieurs transformateurs. Les plans révisés sur place incluaient des diagrammes de fabrication, et décrivaient le circuit d'acheminement des produits. Les plans décrivaient clairement les différentes étapes du processus de fabrication. Cela a démontré que des procédures spécifiques au type de produits laitiers exportés au Canada sont en place.

La Lettre d'information 2020/7 : Application du critère de sécurité des denrées alimentaires relatif à Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation (PDF), indique les attentes de l'OSAV relative à la gestion de la Listeria par les exploitants.

Lors de la visite d'établissements, l'ACIA a observé des lacunes au niveau de :

• l'évaluation des dangers associés à la circulation du personnel
• l'identification des secteurs de l'établissement
• l'entretien de certains équipements utilisés lors de la transformation
• la consignation des programmes préalables
• la mise en œuvre de bonnes pratiques sanitaires et hygiéniques

Ces lacunes ont été discutées à la fin de chaque visite avec les autorités cantonales. Elles ont ensuite été présentées lors de la rencontre de fermeture.

Étiquetage, identification, traçabilité et emballage

L'Ordonnance RS 817.02 et RS 817.024.1 du DFI règlementent l'emballage du lait et des produits laitiers. L'Ordonnance sur la production primaire 916 020 définit les exigences de traçabilité des produits primaires tel que le lait. La Loi fédérale RS 817.0 et l'Ordonnance RS 817.02 couvrent les exigences de traçabilité des aliments comme le fromage.

Les entreprises mettent en place des programmes de traçabilité documentés. Les programmes permettent de retracer le produit tout au long de la chaîne de production. Les programmes en place assurent la traçabilité de la saumure, de l'eau de morge et des ingrédients. Il est courant que des fromages proviennent d'un autre établissement autorisé en vue de l'affinage, la coupe ou l'emballage. Leur origine est documentée afin de permettre l'identification tout au long du processus de transformation. Dans ces cas, les meules sont souvent marquées par le numéro d'autorisation de l'établissement d'origine. Lors de l'audit, l'ACIA a évalué des procédures et exercices de traçabilité de certains exploitants. Des plans de rappel sont en place. Ils permettent de rappeler et de retirer du marché un produit non conforme.

L'ACIA a vérifié les actions prises par un exploitant en cas de non-conformité microbiologique. L'opérateur a présenté de façon satisfaisante les résultats de son enquête, ainsi que le plan d'action mis en place.

Export

Les États membres de l'Union européenne et la Suisse ont signé l'accord sur l'agriculture RS 0.916.026.81 en 1999. Cet accord harmonise les réglementations applicables en matière de santé animale. L'accord vétérinaire couvre :

• le contrôle et la déclaration de certaines maladies animales,
• le commerce d'animaux vivants, les produits animaux, et les produits d'origine animale
• l'importation d'animaux et des produits en provenance de pays tiers
• zootechnie
• la salubrité des aliments d'origine animale
• le bien-être animal

Un réseau informatisé relie la Suisse aux autorités vétérinaires de l'Union européenne et États membres de l'UE. Le réseau commercial et du système d'experts (TRACES) et le Système de notification des maladies animales (ADNS) agissent comme voie de communication.

Il n'y a aucune procédure spécifique en place pour les produits laitiers exportés au Canada. L'Article 3 de la LDAI exige que les aliments exportés soient conformes à la réglementation suisse. Seuls les établissements autorisés peuvent exporter.

Élément 4 : Évaluation ou audit du programme

L'Article 13 de l'Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl), Audits des autorités compétentes, régit les audits de programmes. L'OELDAI exige que les organismes responsables de la mise en place de la loi procèdent à des audits internes ou externes. Ils doivent ensuite prendre les mesures appropriées à la lumière des résultats de ces audits. Les audits doivent être conduits de façon transparente, et faire l'objet d'un examen indépendant.

L'Unité fédérale pour la chaîne agroalimentaire (UCAL) est responsable de l'évaluation du système d'inspection. Le plan de contrôle national pluriannuel (PCNP) pour la Suisse définit les tâches de surveillance effectuées par l'UCAL :

• Surveiller la mise en œuvre au sein des cantons. La surveillance inclut des visites d'administrations annoncées au préalable
• accompagner des inspecteurs cantonaux sur place
• vérifier la mise en œuvre des contrôles des produits d'origine animale importés à l'échelle fédérale
• auditer les programmes en salubrité des aliments

Les résultats et conclusions des activités sont compilés dans un rapport global.

Le Service d'accréditation suisse (SAS) mène des audits auprès des organismes accrédités dans le cadre de son mandat. Le SAS vérifie si les organismes d'évaluation de la conformité (OEC) tels que l'UCAL respectent les normes internationales pertinentes. Il accrédite entre autre les Organismes d'inspection sous la norme ISO/IEC 17 020. Le gabarit utilisé pour l'évaluation des organismes d'inspection, Document de référence à la norme ISO/IEC 17020:2012 pour l'évaluation en vue de l'accréditation d'organismes d'inspection, est disponible en ligne. Le SAS accrédite les laboratoires sous la norme ISO 17 025.

Finalement, les dispositions légales de l'Article 61 OELDAl, Article 43 OAbCV, Article 8 OPPr et Articles 71 OSALA garantissent l'indépendance des organismes de contrôle.

Le Plan de contrôle national pluriannuel (PCNP) pour la Suisse inclus des détails sur l'examen des plans officiels d'échantillonnage et de surveillance concernant les résidus chimiques et la contamination microbienne. Chaque plan officiel d'échantillonnage et de surveillance est sujet à un examen régulier. Un élément déclencheur peut aussi mener à un réexamen du plan.

L'OSAV prépare le Rapport annuel 2021 du Programme national d'analyses de détection de substances étrangères (NFUP). Le rapport compare les résultats de la Suisse à ceux d'autres programmes de surveillance des substances étrangères menés dans l'UE. Les résultats du rapport de 2021 indiquent que pour l'ensemble des échantillons, 7 sur 2479 étaient non conformes (0,28 %).

Une note sera ajoutée au rapport lorsque des mesures d'amélioration de la sécurité de la chaîne agroalimentaire est nécessaire. Cette information sera notée à l'Annexe 6 du Rapport annuel sur le PCNP, Mesures d'amélioration de la sécurité le long de la chaîne agroalimentaire.

Élément 5 : Enquêtes sur les maladies et les éclosions d'origine alimentaire

La section 2 de l'Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl), Enquête sur les foyers de toxi-infection, définit les foyers de toxi-infection. Un foyer est présent lorsque :

• au moins deux cas d'une maladie ou d'une infection sont très probablement dus à la consommation d'un même aliment
• le nombre des cas constatés dus à la consommation d'un aliment augmente de manière plus importante que prévu.

Les dispositions d'un rappel sont définies à L'Article 84 de l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs), Retrait et rappel. Elles couvrent les actions que l'exploitant doit prendre s'il constate ou suppose qu'un aliment qui a été en sa possession pose un danger. Dans ce cas, il doit :

• informer les autorités cantonales
• prendre les dispositions nécessaires pour retirer les produits du marché
• rappeler les produits vendus aux consommateurs
• conserver des échantillons d'aliments en cause
• collaborer avec les autorités d'exécution

L'Article 54 de la LDAL, Mise en garde publique, requiert aux autorités d'informer la population lorsqu'elles constatent que des aliments dangereux ont été distribués. Les autorités fédérales diffusent l'information lorsque la population de plusieurs cantons est menacée.

Les autorités informent le public des mises en garde et des rappels par communiqué de presse, liste d'envoie et Twitter. L'information détaillée est publiée sur le site Mises en garde et rappels concernant les aliments. Une révision du site a démontré que des rappels sont effectués pour les produits laitiers, principalement le fromage.

Les entreprises concernées préparent l'information sur les rappels. Le guide Points à préciser lors d'un rappel de produits indique quelle information est requise.

Le guide Mise en garde publique, rappel et retrait explique la différence entre un retrait, un rappel, et une mise en garde publique. La responsabilité lors d'une action sur un produit est divisée entre les détenteurs de la marchandise, les autorités cantonales et l'OSAV

Les inspecteurs cantonaux documentent les suivis de dans le Limsophy. L'OSAV publie un rapport annuel des mises en garde publiques et rappels sur le site Statistiques et rapports sur la sécurité des aliment.

Au niveau international, l'OSAV est membre de INFOSAN. L'OSAV échange des informations sur les aliments avec l'UE via le système européen d'alerte rapide RASFF.

Élément 6 : Programme de conformité et d'application de la loi

Les cantons sont responsables de mettre en place des mesures d'application de la loi. Ils sont de plus chargés de remettre les autorisations.

Les articles 3-14 de l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) définissent les modalités à rencontrer par les établissements. Les autorités émettent une objection lorsqu'elles constatent que les exigences ne sont pas remplies. Les Articles 34 à 37 de la Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAI) décrivent la procédure et les critères liés aux mesures applicables en cas de non-conformité.

L'Article 34 de la LDAI, Produits contestés, définit en détail les actions possibles lorsqu'un produit est non conforme. Les autorités d'exécution ordonnent les mesures nécessaires à la remise en conformité lorsqu'elles contestent un produit. Les autorités décident l'action à prendre avec le produit contesté. Les autorités peuvent permettre l'utilisation du produit sous conditions. Elles peuvent aussi :

• ordonner l'élimination du produit
• confisquer le produit
• ordonner de rendre le produit inoffensif
• refouler le produit (import)
• effectuer une vérification complémentaire

L'Article 35 de la LDAI définit les règles entourant les Contestations ne portant pas sur des produits. L'Article 35 s'applique lorsque l'enjeu porte sur la fabrication, l'équipement, l'entreposage, le transport, ou autre. Les autorités peuvent alors obliger l'exploitant à :

• établir les causes des défauts constatés
• prendre des mesures appropriées
• les informer des mesures prises

En vertu des Articles 36 et 37 du LDAI, les autorités peuvent :

• interdire temporairement ou définitivement :
  • un procédé de fabrication
  • l'utilisation d'installations
  • l'utilisation d'équipements
  • l'usage de véhicules et de terrains agricoles
• ordonner la fermeture immédiate d'une entreprise
• détenir ou saisir des produits contestés.
• dénoncer les infractions à l'autorité de poursuite pénale

L'Ordonnance du DFI réglant l'hygiène dans la production laitière (OHyPL) régit les critères de contestation ou suspension de la livraison du lait cru. La Directive technique concernant la suspension et la levée de la suspension de la livraison du lait dans le cadre du contrôle du lait vise à assurer une surveillance ponctuelle selon des procédures uniformisées. Les autorités cantonales appliquent la suspension de la livraison du lait non conforme.

Un inspecteur cantonal a fait un suivi de non-conformité lors de notre visite d'un établissement. Il nous a présenté le processus, les actions prises, et la capture de l'information dans le Limsophy.

Élément 7 : Relations avec l'industrie et la communauté

Le système d'information ARAMIS est un répertoire des projets de recherche, d'innovation et d'évaluation financés ou exécutés par la Confédération. Il assure la coordination de la recherche de l'administration fédérale.

L'Art. 62 du LDAI, Système d'information de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, requiert que l'OSAV exploite un système d'information dans les buts de :

• garantir la sécurité et l'hygiène des aliments
• faciliter les tâches d'exécution fédérales et cantonales prescrites par la loi
• établir les rapports requis sur les plans nationaux et internationaux

Les documents internes sont distribués via le système Awisa. L'OSAV collabore aux conférences trimestrielles de l'association des chimistes cantonaux et celles de l'association des vétérinaires cantonaux.

Le site web de l'OSAV comprend l'information suivante :

• mise en garde et rappels
• sécurité des aliments
• nutrition
• publications
• recherches

L'information utile à l'industrie, telle que des détails sur l'import et l'export, la loi, les documents d'application, autorisations, homologation, est facilement disponible sur le site web de la confédération.

Élément 8 : Ressources du programme

Les ressources assignées à la salubrité des denrées alimentaires se trouvent à deux niveaux. Au niveau fédéral, l'OSAV comprend une équipe d'environ 200 Équivalents Temps Plein (ETP). L'équipe est responsable d'établir les normes et règlements relatifs à la salubrité des aliments. L'UCAL compte 8 ETP et le SAS 2 ETP. Ils supportent les activités de surveillance et d'accréditation de l'OSAV et des autorités cantonales.

Les autorités cantonales sont responsables de la mise en place du système de salubrité des aliments. Elles assurent la surveillance dans les entreprises de production primaire et transformation. Les cantons maintiennent et la gèrent les infrastructures nécessaires pour l'analyse des échantillons en microbiologie et chimie. Les autorités cantonales affectés à la salubrité des aliments et des objets usuels comptent un total de 630 ETP. Le champ de responsabilités des autorités cantonales inclut aussi la surveillance :

• des restaurants
• de l'eau potable
• des objets usuels (emballages ou produits de soins corporels)
• des établissements de services personnels (esthétique, tatouage, perçage)

Le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (SAAV) est l'autorité compétente pour le canton de Fribourg. L'équipe de l'ACIA a revu sa structure organisationnelle lors de sa visite de leur bureau de Fribourg. L'équipe a noté le nombre d'employés affectés à chaque fonction :

• Laboratoire de chimie – 8 employés
• Laboratoire de microbiologie – 16 employés
• Inspection des aliments – 10 employés
• Inspection des produits laitiers – 3 employés

Les exigences établies dans les ordonnances de l'OSAV servent de base au plan de travail annuel.

Les cantons déterminent la fréquence d'inspection des établissements de production, de maturation où de préparation des fromages. La fréquence des inspections va comme suit :

• une inspection complète est faite lors de l'autorisation
• inspection aux 1-3 ans selon le risque
• inspection complète aux 5 ans

Le niveau de risque et la date de la prochaine inspection sont notés dans le LIMSOPHY.

Élément 9 : Communications et harmonisation à l'échelle internationale

La Suisse est présente à l'échelle internationale. Des organismes tels que l'Organisation Mondiale de la Santé et l'Organisation Mondiale du Commerce ont leur siège social à Genèvre.

La Suisse participe à plusieurs comités du Codex Alimentarius. De plus, elle collabore étroitement avec des organismes de l'Union européenne tels que le Système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) et le EU Reference Laboratories (EURLs).

Finalement, la réglementation sur les aliments comporte des dispositions clés harmonisées avec les normes internationales telles que :

• l'hygiène alimentaire
• les additifs alimentaires
• les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires
• les contaminants
• l'étiquetage
• d'analyse et d'échantillonnage
• l'inspection

Élément 10 : Soutien par les laboratoires

Les autorités cantonales, sous la direction des chimistes cantonaux, sont responsables de l'application de la législation suisse sur les denrées alimentaires. Pour s'acquitter de ces responsabilités, le chimiste cantonal gère un laboratoire ainsi qu'une équipe d'inspecteurs. D'après le répertoire des laboratoires accrédités, le réseau comporte 23 laboratoires :

• 4 laboratoires nationaux
• 2 laboratoires nationaux et cantonaux
• 17 laboratoires cantonaux, dont certains sont responsables de plus d'un canton

Comme l'exige l'ordonnance RS 817.042 Article 44, les laboratoires sont accrédités selon la norme ISO/IEC 17 025 Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais. Ils disposent à ce titre de systèmes de gestion de la qualité documentés. L'accréditation et l'évaluation de la conformité à la norme ISO/IEC 17025 sont effectuées par le Service d'accréditation suisse (SAS). Le SAS est signataire de l'Arrangement de reconnaissance mutuelle de la Coopération internationale sur l'accréditation des laboratoires (ILAC MRA).

L'Article 24 de l'Ordonnance sur le système suisse d'accréditation et la désignation de laboratoires d'essais et d'organismes d'évaluation de la conformité, d'enregistrement et d'homologation (OAccD) régit l'accréditation d'organismes qui procèdent à des essais ou à des évaluations de la conformité.

Le Titre 3 de l'Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl), Prélèvements d'échantillons et analyses, laboratoires et laboratoires de référence, détaille les exigences relatives aux laboratoires affectés aux aliments. Il couvre les exigences relatives aux :

• laboratoires officiels
• méthodes d'échantillonnage
• analyses
• laboratoires de référence

L'Annexe 7 de l'OELDAI identifie les domaines spécifiques pour lesquels un laboratoire de référence doit être désigné. Les organismes sont responsables des domaines spécifiques, tels que les zoonoses, virus, résidus de médicaments vétérinaires, et pesticides. Ils sont répertoriés dans la Liste des laboratoires de référence pour la Suisse. L'Article 43 de la LDAI, Laboratoires nationaux de référence, attribue la gestion des laboratoires nationaux de référence à la Confédération. Les laboratoires sont intégrés au European network of reference laboratories (EURL). Ils doivent aussi :

• eatisfaire aux normes internationales applicables aux laboratoires d'analyse
• être accrédités
• disposer du personnel, locaux, équipements et moyens leur permettant d'accomplir leur mandat
• présenter les garanties appropriées de confidentialité, d'impartialité et d'indépendance

L'Annexe 5 de l'OELDAI fixe les méthodes pour les prélèvements officiels et les analyses, essais et diagnostics en laboratoire. L'Annexe renvoie aussi vers le règlement de l'UE décrivant les méthodes autorisées. L'Annexe 1 de l'Ordonnance du DFI sur l'hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires décrit les méthodes microbiologiques de référence.

L'ACIA n'a pas visité de laboratoire lors de l'évaluation sur place. Cette évaluation repose sur l'examen de la documentation fournie. Le processus de tenue des registres du laboratoire, la gestion interne des laboratoires et les méthodologies n'ont donc pas été évalués. Par contre, de l'information fut recueillie lors d'une visite au bureau cantonal de Fribourg.

Il a été noté que les laboratoires étaient généralement près du lieu où les échantillons sont prélevés. Pour le Canton de Fribourg, le laboratoire est situé dans le même bâtiment que les services d'inspection du SAAV. Les inspecteurs apportent les échantillons directement au laboratoire afin de maintenir la chaîne de traçabilité. Une fois un échantillon analysé, les résultats sont disponibles directement à l'inspecteur cantonal via le système informatique Limsophy. Les résultats sont passés en revue et signés par le Chimiste cantonal en cas de non-conformités. Par exemple, une entreprise aura un mois pour corriger une non-conformité liée à un résultat d'énumération de germes aérobiques trop élevée. Le défaut de prendre action pourra résulter en une amende. La liste des méthodes fournies par le SAAV réfère à l'activité et au code. Par contre, elle ne fournit pas de détails sur la méthode officielle utilisée. Les analyses de dangers communs dans les produits laitiers ne se retrouvent pas dans la liste qui nous a été fournie.

Microbiologie

Les exploitants prélèvent des échantillons dans le cadre de leur processus d'autocontrôle. Ces échantillons sont testés dans des laboratoires privés accrédités. En outre, le laboratoire Suisselab travaille pour le compte de l'OSAV et de l'industrie. Il organise la collecte d'échantillons de lait cru et effectue les analyses. Le lait de chaque producteur est échantillonné deux fois par mois. Les échantillons sont ensuite analysés conformément à l'ordonnance RS 916 351 021.

La RS 817 042 énonce les exigences applicables aux laboratoires officiels. Les laboratoires participent à des essais comparatifs ou d'aptitude inter laboratoires (EA pour essais d'aptitude). Les EA servent à démontrer la compétence analytique à la demande d'un laboratoire national de référence. L'autorité compétente suisse a fourni des documents d'EA pour le canton de Fribourg et de Berne à des fins d'examen. Les documents décrivent le(s) fournisseur(s) d'EA et le(s) analyte(s) ciblés. Cependant, la documentation ne détaillait pas les méthodes spécifiques utilisées pour analyser les échantillons d'EA.

L'examen des portées d'accréditation montre que les laboratoires ont adopté des approches différentes en ce qui concerne la présentation de la portée. Un nombre limité de laboratoires énumèrent des méthodes spécifiques. Cela comprend celles identifiées dans l'annexe 1 de la RS 817.024.1. La plupart des laboratoires cantonaux ont une accréditation basée sur des types d'essais et des principes de mesure définis. Ainsi, les méthodes d'essai sont seulement répertoriées sous forme résumée au sein des différentes technologies. Par exemple, la majorité des portées d'accréditation identifient la « méthode de détection culturelle » comme principe de mesure (type d'essai). Ou encore, ils énumèrent les « kits d'essai, procédures propres ou ISO ». Comme les méthodes spécifiques ne sont pas identifiées, il n'a pas été possible de vérifier la capacité d'un laboratoire à utiliser les méthodes décrites dans l'annexe 1 de la RS 817.024.1. Il n'est aussi pas possible de les valider de manière appropriée comme méthodes équivalentes. Une liste exhaustive des méthodes accréditées pour chaque laboratoire cantonal n'a pas été fournie. Il n'a donc pas été possible d'évaluer et de déterminer pleinement si les compétences analytiques du canton répondent à ses besoins.

Chimie

Le Programme national d'analyses de surveillance des substances étrangères (PNSE) 2024 – instructions d'échantillonnage, fournit les instructions générales d'échantillonnage. Il inclut :

• le matériel requis
• la sélection des établissements
• l'échantillonnage
• l'entreposage et envoi des échantillons
• le rapport de prélèvement
  • évaluation des résultats d'analyse
  • garantie de la traçabilité

Le document ne définit pas les normes en matière de temps pour compléter l'analyse et communiquer les résultats. Pour le lait, l'Article 6 de l'Ordonnance sur le contrôle du lait (OCL) définit les procédures de communication des résultats. Les laboratoires communiquent les résultats du contrôle du lait aux producteurs et autorités d'exécution dès les analyses terminées.

Au niveau fédéral, l'OSAV établit généralement des plans d'échantillonnage. Le programme national d'analyses de détection de substances étrangères (NFUP) dans les aliments est fait annuellement. Il fournit une vue d'ensemble de la présence de substances étrangères dans les aliments d'origine animale. La Suisse doit avoir ce programme en place afin d'exporter des animaux et des aliments d'origine animale vers l'UE.

Pour ce faire, l'OSAV suit les directives émises dans le Règlement (UE) 2017/625 du parlement européen et du conseil. Les fonctions suivantes sont exécutées par l'UCAL :

• génération du Programme national d'analyses de détection de substances étrangères (NFUP). Le programme est basé sur les exigences du Règlement délégué (UE) 2022/2292. Les données de production, l'avis d'experts, et l'historique de non-conformités sont utilisés pour élaborer le plan
• point de contact avec les autorités cantonales de laboratoire et services vétérinaires
• surveillance des résultats
• suivi des mesures correctives
• préparation du rapport annuel présenté à la commission européenne
• publication du rapport annuel

Conclusion

La Suisse a un système complet de contrôle de la salubrité des produits laitiers. Le système comprend un cadre réglementaire compréhensif, et une structure assurant sa mise-en-place.

Recommandations

Recommendation 1

L'ACIA recommande que les constatations propres aux établissements visités soient corrigées et vérifiées. Relié à la conclusion 3.4 et Annexe A (Afin de conserver la confidentialité des entreprises, l'Annexe A n'est pas publié)

Réponse : L'OSAV a communiqué comment les observations notées dans les établissements furent adressées.

Recommendation 2

L'ACIA recommande l'utilisation de test rapide pour la détection d'antibiotiques dans le lait lors de la réception en établissement de transformation. Relié à la conclusion 3.4

Réponse : L'OSAV teste le lait à la ferme avec son Programme national d'analyses de détection de substances étrangères (PNSE). Les fromageries artisanales surveillent la présence de résidus d'antibiotique par le suivi de l'acidification.

Recommendation 3

L'ACIA recommande à la Suisse d'évaluer des options qui permettraient de recueillir des résultats de la contamination microbiologique dans les produits finis (fromages). Cela permettrait d'identifier les tendances et de suivre l'efficacité des différents contrôles du système de sécurité alimentaire au niveau fédéral. Relié aux conclusions 3.1 et 3.2

Réponse : L'OSAV a conduit de 2002 à 2010 un programme coordonné de surveillance du lait et des produits laitiers sur le plan national. Les résultats ont démontré que les établissements assument la sécurité alimentaire avec l'autocontrôle. Les résultats du programme d'analyses des produits laitiers sont publiés dans le Plan de contrôle national pluriannuel (PCNP).