Audit canadien des contrôles en salubrité des aliments du lait et produits laitiers français

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• Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport
• Sommaire
• 1. Introduction
  • 1.1 Objectif, portée et méthode de la vérification
  • 1.2 Fondement juridique de la vérification et normes de vérification
• 2. Autorité compétente et surveillance
  • 2.1 Cadre de réglementation
  • 2.2 Cadre de surveillance
  • 2.3 Cadre de formation
  • 2.4 Contrôles des exportations
  • 2.5 Contrôles des importations
  • 2.6 Cadre application de la loi
• 3. Contrôles à la ferme, collecte et transport du lait cru
• 4. Contrôle des procédés de transformation
• 5. Plan de contrôle préventif et programmes préalables
• 6. Contrôles microbiologiques
• 7. Contrôle des résidus chimiques
• 8. Réunion de clôture
• 9. Conclusions
• 10. Recommandations

Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

AC

Autorité compétente

ACC

Autorité compétente centrale

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments

AECG

Accord économique et commercial global

ANSES

Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail

AOP

Appellation d'Origine Protégée

BPH

Bonnes pratiques d'hygiène

BTSF

Meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres

CNIEL

Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière

COFRAC

Comité français d'accréditation

CVO

Chef des services vétérinaires

DDPP

Direction Départementale de la Protection des populations

DDETSPP

Direction Départementale (de la Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations

DGAL

Direction Générale de l'Alimentation

DGCCRF

Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes

DG SANTE

Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne

DRAAF

Direction Régionale de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Forêt

EFSA

Autorité européenne de sécurité des aliments

GDS

Groupements de Défense Sanitaire

GBPH

Guides de bonnes pratiques d'hygiène

GTV

Groupements Techniques Vétérinaires

HACCP

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

MAA

Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation

OMSA

Organisation mondiale de la santé animale

VO

Vétérinaire officiel

PCF

Postes de contrôle frontalier

PCP

Plan de contrôle préventif

PNCOPA

Plan national de contrôles officiels pluriannuel

PSPC

Plans de surveillance et plan de contrôle

POSA

Procédures opérationnelles standard d'assainissement

RSAC

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

SIRET

Système d'identification du répertoire des établissements

SIVEP

Service d'inspection vétérinaire et phytosanitaire aux frontières

TRACES

Trade Control and Expert System

UE

Union européenne

VPE

Violation au port d'entrée

Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats d'un audit sur place effectué en France par l'Agence canadienne d'inspection (ACIA) en collaboration avec la Direction générale de l'Alimentation (DGAL) durant la période du 16 au 24 novembre 2022. L'audit a été réalisé en mode hybride. Les réunions d'ouverture et de clôture avec les autorités centrales françaises et l'office agricole français (FranceAgriMer) se sont déroulées virtuellement le 8 novembre et le 12 décembre 2022.

L'objectif de l'audit était d'évaluer le système d'inspection officiel en place pour la production de lait et de produits laitiers pour la consommation humaine et de s'assurer que les exigences d'importation du Canada sont rencontrées. Cet audit a porté principalement sur les établissements qui produisent des fromages.

L'équipe d'audit de l'ACIA composée de 3 auditeurs était accompagnée par des représentants de la DGAL et de FranceAgriMer. L'étendue de l'audit comprend la visite d'un bureau régional de l'autorité compétente, d'un bureau départemental, 6 établissements de production, 1 établissement de distribution ainsi qu'une ferme laitière.

Les éléments suivants ont été audités :

• l'autorité compétente et la surveillance
• les contrôles des procédés alimentaires
• l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)
• le contrôle des exportations
• le contrôle des importations
• les contrôles microbiologiques
• les contrôles liés aux résidus chimiques

Le rapport d'audit comprend les conclusions et les recommandations adressées à la France afin de remédier aux défaillances identifiées lors de l'audit sur site.

1. Introduction

1.1 Objectif, portée et méthode de la vérification

L'Agence canadienne d'inspection de aliments (ACIA) a effectué un audit du système d'inspection de la France régissant la production de lait et de produits laitiers destinés à l'exportation au Canada. Les réunions d'ouverture et de clôture avec les autorités centrales françaises et l'office agricole français (FranceAgriMer) se sont déroulées virtuellement le 8 novembre et le 12 décembre 2022. L'ACIA a effectué l'audit sur place en collaboration avec la Direction générale de l'Alimentation (DGAL) durant la période du 16 au 24 novembre 2022. L'audit a été réalisé en mode hybride. L'équipe d'audit était composée de 3 auditeurs de l'ACIA ont été accompagnés tout au long de l'audit par 2 représentants du CCA et l'office agricole français (FranceAgriMer).

La vérification couvrait les activités menées dans les domaines suivants :

• l'autorité compétente et surveillance
  • cadre de réglementation
  • cadre de surveillance et de supervision
  • cadre de formation
  • contrôle des exportations
  • contrôle des importations
  • cadre d'application de la loi
• contrôles à la ferme, collecte et transport du lait cru
• contrôles des procédés de transformation
• plan contrôle préventif et programmes préalables
• contrôles microbiologiques
• contrôle des résidus chimiques

Résumé de la portée de la vérification et autorité compétente et sites visités: 

• Autorité compétente centrale
• Bureau départemental
• Ferme laitière (bovin)
• Établissements de transformation laitière et d'affinage
• Établissements de distribution

Un total de 11 sites ont été visités

1.2 Fondement juridique de la vérification et normes de vérification

La vérification a été entreprise en vertu des dispositions particulières des lois et des règlements canadiens, notamment :

• Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)
• Loi sur les aliments et drogues (LAD)
• Règlement sur les aliments et drogues (RAD)
• Loi sur la santé des animaux (LSA)
• Règlement sur la santé des animaux (RSA)

Les normes de vérification comprenaient également les règlements applicables de l'Union européenne (UE) et de la France.

2. Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre de réglementation

La France est un état membre de l'UE. Le lait et les produits laitiers fabriqués dans ce pays sont régis par la réglementation européenne. L'UE a développé une approche intégrée de la sécurité alimentaire "de la fourche à la fourchette". Outre les règlements de l'UE, des textes nationaux français complètent ces règlements européens.

Règlements pertinents de l'UE :

• Règlement (CE) No. 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
• Règlement (CE) No. 852/2004 relatif aux procédures générales d'hygiène pour les aliments
• Règlement (CE) No. 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
• Règlement (CE) No. 183/2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux
• Règlement (UE) No. 2017/625 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques
• Règlement (CE) No. 2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
• Règlement (CE) No. 2074/2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le Règlement (CE) No. 853/2004
• Règlement (UE) No. 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le Règlement (CE) No. 178/2002
• Règlement (UE) 2022/1644 complétant le règlement (UE) 2017/625 par des exigences spécifiques pour la réalisation des contrôles officiels de l'utilisation des substances pharmacologiquement actives autorisées en tant que médicaments vétérinaires ou en tant qu'additifs destinés à l'alimentation des animaux et des substances pharmacologiquement

Principaux textes nationaux de la France sont les suivants :

• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
• Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
• Arrêté du 7 Novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles

2.2 Cadre de surveillance

En France, 3 Ministères exercent conjointement les missions officielles assurant au consommateur la sécurité sanitaire des aliments et la loyauté des pratiques industrielles et commerciales. Le Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire (MAA) qui à travers la DGAL est l'autorité compétente centrale (ACC) qui gère et contrôle le système d'inspection du lait et des produits laitiers. La DGAL émet des instructions techniques (IT) telles que la DGAL/SDPRAT/2016-941, qui décrit la démarche de gestion nationale. Conjointement, le Ministère responsable de l' Économie, des Finances et de la Souveraineté industrielle et numérique s'occupe de la répression des fraudes sous une police sanitaire unique. Le Ministère de la Santé et de la Prévention s'occupe de la qualité de l'eau potable et des enquêtes reliées aux toxi-infections.

Conformément au Règlement (UE) No. 2017/625, la France en tant qu'état membre de l'UE a mis en place leplan-national-de-controles-officiels-pluriannuel-2021-2025 (PNCOPA) contenant des informations sur la structure organisationnelle de son système d'inspection et la façon dont les contrôles officiels sont faits tout au long de sa chaîne alimentaire. Un rapport annuel incluant les résultats des contrôles officiels et d'échantillonnages est envoyé annuellement à la Commission européenne.

L' Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), ainsi que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) apporte leur expertise à la DGAL sur les risques liés à l'alimentation. FranceAgriMer est un établissement public administratif dont la mission est d'éclairer, d'orienter et d'accompagner les acteurs qui jouent un rôle d'intermédiaire entre les filières de production et l'État. FranceAgriMer supporte les missions d'audits étrangers en appui aux services du MAA et apporte son concours technique, logistique et financier à l'appui des filières agroalimentaires pour faciliter l'accès aux marchés internationaux et les négociations de l'Accord sur les mesures phyto sanitaires (SPS) qui représentent des enjeux prioritaires pour ces filières.

Le contrôle de la DGAL du système d'inspection des produits laitiers se fait au niveau national, régional et départemental. Il y a en France 96 départements en métropole et 5 départements en outremer. Les services vétérinaires sont responsables des produits laitiers situés au sein de directions interministérielles (DDI). Dans les départements les plus peuplés, on parle de « Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) », dans les départements les moins peuplés de « Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations » (DDETSPP). L'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 complétée par des fiches sectorielles, précise aux DDPP les conditions et la procédure à suivre pour l'agrément des établissements en vertu du Règlement (CE) No. 853/2004. Cette instruction précise les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et est complétée par l'Arrêté ministériel du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire.

Toutes les lignes directrices sur lesquelles repose l'action de la DGAL sont basées sur une approche d'évaluation des risques. Les suivis des établissements détenteurs d'un agrément sanitaire se font selon une classification du risque de 1 à 4 c'est-à-dire, une fréquence d'inspection aux 2 ans, au 1,5 an, une fois par an et 2 fois par an. Le service en charge de la sécurité des aliments au sein de la DDPP ou du DDETSPP est composé de vétérinaires, d'ingénieurs et de techniciens spécialement formés au contrôle des denrées alimentaires. L'inspecteur désigné pour la révision documentaire utilisera des outils comme le vade-mecum général et sectoriel lait et produits laitiers, des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ainsi que des instructions techniques spécifiques. Ces outils donnent les points à évaluer par le personnel officiel selon les exigences réglementaires et le niveau de conformité du plan de maîtrise sanitaire de l'opérateur.

En vertu du Règlement (CE) No. 852/2004 les établissements laitiers doivent être agréés par l'autorité compétente. Dans son processus de demande d'agrément, l'établissement laitier doit d'abord obtenir un numéro d'identification unique dans le Système d'identification du répertoire des établissements (SIRET) qui est composé de 14 chiffres. Les rapports d'inspection vérifiés par l'ACIA contenaient les numéros SIRET d'agrément spécifiques à l'établissement.

Les demandes d'agrément des établissements sont adressées au département. Des visites sur site sont obligatoires afin de compléter le processus d'agrément sanitaire et ainsi permettre le début des activités. Toutes les données en lien avec le processus d'approbation d'un établissement et son aboutissement sont consignées dans le portail d'authentification du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation appelé RESYTAL.

Pour ce qui est de l'édition des listes des établissements agréées, l'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 réfère à la liste des établissements agréés au niveau communautaire et à la liste des établissements agréés au niveau national. Cette IT indique une mise à jour journalière des établissements sur le site internet de la DGAL. Cependant, depuis l'adoption du système « Trade Control and Expert System » (TRACES) par le Canada, l'ACIA utilise lors des vérifications à l'importation des produits laitiers de la France la liste des établissements par pays qui se trouve dans TRACES. À cet effet, l'ACIA a noté que la mise à jour des différentes listes du DGAL et TRACES n'était pas coordonnée. Dans certains cas il pouvait y avoir jusqu'à 5 jours de différence entre les deux dates de publication.

Cependant, l'ACIA a observé que malgré la présence de plusieurs non-conformités jugées mineures, ceci n'affecte pas la classification de risque immédiate de l'établissement et ne modifie pas la fréquence des visites des autorités.

2.3 Cadre de formation

Les autorités compétentes doivent disposer d'un personnel dûment qualifié et expérimenté en nombre suffisant pour pouvoir effectuer les contrôles officiels et les autres activités officielles de manière efficace et effective. Le PNCOPA 2021-2025 informe sur les ressources en personnel, les compétences professionnelles, des exigences de formation et les réseaux d'expertise.

Dans le domaine de l'inspection des produits laitiers, la DGAL a mis en place un réseau de personnes-ressources composé d'un référent national spécialisé dans les produits laitiers qui est en contact permanent avec des experts régionaux. Ce réseau de 9 personnes permet un apport de compétences techniques sous forme de tutorat et d'accompagnement, d'appui technique et de suivi des missions d'inspection. Ce groupe joue un rôle pertinent dans l'interprétation des règlements, le développement des vade-mecum et les instructions internes. Le référent national a été rencontré ainsi que des membres de son réseau qui étaient en charge de certains établissements visités.

Pour assurer les contrôles officiels du système d'inspection du lait et des produits laitiers et supporter le travail des inspecteurs, la DGAL a mis en place plusieurs outils comme la grille d'inspection, le vade-mecum général et sectoriel du lait et produits laitiers, un guide à la rédaction des rapports ainsi que des instructions techniques (IT) sont développées par la DGAL. L'équipe d'audit a noté que certaines IT par exemple celle spécifique à l'exportation des produits laitiers vers le Canada faisaient encore référence à des règlements abrogés de l'UE. L'AC a précisé que les instructions ne sont pas systématiquement révisées lors de la mise à jour des règlements de l'UE et que des corrections sont faites que si une mise à jour à de l'IT était nécessaire.

2.4 Contrôles des exportations

La DGAL a la responsabilité de s'assurer que les exigences réglementaires de l'ACIA sont uniformément mises en œuvre par le personnel d'inspection dans les établissements autorisés à exporter au Canada. La DGAL a développé une instruction technique DGAL/SDASEI/2019-170 concernant les modalités d'exportation de produits laitiers vers la Canada. La DGAL est informée de la mise à des exigences d'importation des produits laitiers du Canada à travers le Département Agricole de l'Ambassade de France à Washington qui participe en autres aux négociations relatives aux conditions d'accès au marché Zone Amérique du Nord.

L'instruction technique DGAL/SDASEI/2019-170 récapitule le dispositif de certification sanitaire des produits laitiers à l'exportation vers le Canada, ainsi que les conditions particulières pour y exporter certains fromages au lait non pasteurisé affinés de moins de 60 jours. Cette instruction vient en complément des directives de l'instruction technique DGAL/SDASEI/2018-419. Cette instruction est un guide qui décrit les modalités de certification sanitaire à l'exportation depuis la réception de la demande faite par l'opérateur jusqu'à la délivrance ou non par la DDPP du certificat sanitaire requis pour l'exportation. L'équipe d'audit de l'ACIA a remarqué lors de la révision de ces instructions techniques que certains règlements abrogés de l'UE étaient encore cités comme référence.

Les certificats sanitaires présentement émis pour l'exportation de produits laitiers vers le Canada sont les suivants :

Certificats émis par la DGAL :

• certificat sanitaire pour l'exportation de certains fromages au lait cru vers le Canada – Modèle CA PLA NOV 08 – Certificat officiel négocié
• certificats sanitaires pour l'exportation de lait et produits laitiers vers le Canada – Modèle CA PLI SEP 14 – Certificat officiel non négocié

Certificat émis par FranceAgriMer :

• Certificat d'exportation AGREX

Les demandes de certificats doivent être déposées avant le départ de l'expédition dans un délai minimum de 48 heures précédant l'exportation. Cependant, certaines exceptions sont possibles sur demandes motivées. La certification pour l'exportation des produits laitiers n'est pas obligatoire. La responsabilité de demander un certificat revient à l'exportateur. Une décharge de non-responsabilité est demandée pour les certificats non officiels.

Expadon 2 est un système en ligne de gestion des agréments sanitaires d'établissements d'exportation vers les pays tiers, ainsi que des modèles de certificats sanitaires. Il qui permet entre autre la gestion des agréments des établissements désirant exporter est utilisé par les exportateurs pour faire une demande d'exportation de produits laitiers. Le système permet à l'exportateur de compléter les informations concernant le lot expédié et d'y joindre tout document pertinent. Expadon 2 ne permet pas encore l'utilisation de la signature électronique. L'agent certificateur doit imprimer le certificat pour révision finale, application des cachets et signature. Les agents certificateurs questionnés par l'ACIA, ont confirmé qu'une vérification de l'éligibilité à l'exportation de l'établissement était toujours faite en vérifiant la liste des établissements agréés CE et la liste spécifique du pays importateur, le cas échéant. L'enjeu de l'utilisation des ingrédients laitiers importés a aussi été soulevé et il a été confirmé qu'une pré certification pourrait être demandée pour supporter la certification finale. Les certificats sanitaires sont toujours signés par un vétérinaire officiel. L'exportateur récupère les certificats signés soit au DDPP ou par voie postale.

L'inspection de la marchandise avant le départ n'est pas obligatoire. La décision d'inspecter une expédition est basée sur le risque, l'historique de l'exportateur et les conditions d'importation du pays tiers. Cependant, l'opérateur à l'obligation de fournir le numéro d'agrément ou d'enregistrement de l'établissement, le non d'une personne-ressource ainsi que l'heure et la date de visibilité de la marchandise. Le taux d'inspection physique au niveau d'un DDPP qui gère environ 33 % de toutes les activités d'exportation de la France est d'environ 1 %. Aucun certificat n'est émis après le départ de la marchandise du territoire français. Cependant, cela ne peut pas toujours être confirmé, car l'inspection systématique de la marchandise n'est pas obligatoire.

Le Canada n'a présentement pas de liste d'éligibilité des établissements, cependant, les produits laitiers exportés vers le Canada doivent absolument provenir d'établissements agréés CE conformément au Règlement (CE) No. 853/2004, section IX lait cru, colostrum, produits laitiers et produits à base de colostrum. Lors du contrôle des importations vers le Canada, les inspecteurs de l'ACIA se réfèrent à la liste des établissements qui est dans TRACES afin de s'assurer que les produits laitiers proviennent d'un établissement agréé CE alors que les agents du DDPP utilisent eux la liste qui se trouve sur le site de la DGAL.

Les fabricants qui exportent leurs fromages avec le certificat modèle CA PLA NOV 08 sont soumis à un contrôle officiel (inspection ciblée et prélèvement d'échantillons en vue d'analyse) réalisé au moins tous les 3 mois. Les agents pathogènes ciblés par les prélèvements sont Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli et Staphylococcus aureus. L'instruction technique DGAL/SDASEI/2019-170 est assez explicite à ce sujet. Les auditeurs de l'ACIA ont questionné les inspecteurs laitiers et vétérinaires officiels impliqués dans le processus de certification à l'exportation des produits laitiers vers le Canada. Ces derniers étaient bien au courant des exigences du Canada.

Un programme de tutorat et de supervision est mis en place lors des premiers actes de certification. Un référent qui est un inspecteur plus spécialisé et aussi disponible si nécessaire. Cependant, l'ACIA a présenté des certificats émis par la France qui comprenaient les lacunes suivantes :

• Le cachet officiel dit "sec" de l'AC n'est pas toujours à la bonne place et/ou n'est pas toujours visible sur le certificat. Cet enjeu pose des problèmes aux agents de l'agence des services frontaliers du Canada lors de la vérification documentaire et engendre des retards dans le processus de libération de la marchandise. Le problème se pose aussi pour le cachet humide des agents certificateurs de la DGAL
• Absence du numéro de certificat et lien entre le certificat et l'annexe en rapport avec la description des produits.
• Un certificat modèle CA PLA NOV 08 négocié pour l'exportation de fromages au lait cru âgés de moins de 60 jours a été émis avec des modifications de formatage au niveau de la page 2.
• Un certificat avait le cachet de l'exportateur dans la case destinée à recevoir le cachet officiel de l'AC.
• Un certificat a été émis avec des résultats d'analyse microbiologiques incomplets
• Le lieu de destination des produits n'est pas toujours présent sur le certificat
• Certains certificats portaient des numéros de certificat débutant avec le code ISO de la France à 3 lettres alors que d'autres avaient un code ISO à 2 lettres.

Certains agents certificateurs audités par l'ACIA ont précisé que le cachet officiel dit "sec" n'est pas facile d'utilisation surtout lorsque le cachet est apposé à l'aide d'une presse mécanique et que plusieurs pages de certificats doivent être étampées.

2.5 Contrôles des importations

Tout produit alimentaire importé dans l'UE doit satisfaire aux exigences de la législation alimentaire européenne, ou être jugé équivalent tel que conforme au Règlement (CE) No. 852/2004. Une fois que ces conditions ont été confirmées et qu'un aliment importé a été accepté dans l'UE, celui-ci peut circuler librement au sein des États membres sans autre forme de surveillance. Le Règlement (UE) No. 2017/625 concerne les contrôles et activités officiels servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.

Pour exporter du lait, des produits laitiers, du colostrum et des produits à base de colostrum vers la France ou tout autre état membre de l'UE incluant les pays qui ont adopté la législation vétérinaire de l'UE (ex. la Suisse, la Norvège, l'Islande et le Liechtenstein), l'expédition doit être accompagnée dépendamment de la catégorie de risque associé au type produit laitier par un des modèles de certificats sanitaires du Règlement (UE) No. 2022/2235. Le système TRACES de l'UE est une plate-forme numérique de certification et de gestion des marchandises qui est utilisé pour prendre en charge la délivrance des certificats officiels émis vers l'UE.

Les postes de contrôle frontaliers (PCF) vétérinaires sont chargés des contrôles sanitaires à l'importation et sont regroupés sous le service d'inspection vétérinaire et phytosanitaire aux frontières (SIVEP) de la DGAL. La France compte 27 PCF agréés par la Commission européenne. Les produits laitiers sont soumis à des contrôles documentaires (100 % pour les produits d'origine animale), d'identités et examens physiques ainsi qu'à des tests de laboratoire conformément à la réglementation de l'UE. Le SIVEP délivre, via l'application TRACES, le document sanitaire commun d'entrée (DSCE-P) qui atteste de la réalisation des contrôles des lots expédiés et de la décision d'admissibilité ou de refus dans la communauté européenne.

L'ACIA a discuté avec les vétérinaires certificateurs les exigences concernant l'utilisation éventuelle de lait cru ou d'ingrédients laitiers provenant d'autres états membres de l'UE et/ou de pays tiers. En raison de l'harmonisation de la législation, le lait et les produits laitiers peuvent circuler librement au sein de l'espace de l'UE. Cependant, un document de support (pré certification) pourrait être demandé à un état membre de l'UE ou un pays tiers si des mentions du certificat sanitaire vont au-delà de la réglementation nationale ou de l'Union européenne, ou si elles ne peuvent pas être vérifiées au moment de la signature d'un certificat.

2.6 Cadre application de la loi

Conformément au Règlement (UE) No. 2017/625, la France en tant qu'état membre de l'UE est chargée d'imposer des interventions immédiates en cas de non-conformité.

Le Code rural et de la pêche maritime de la France réglemente les infractions et les sanctions en matière d'hygiène, de protection des consommateurs et de production agroalimentaire. Les manquements constatés peuvent entraîner l'application d'une mise en demeure. Les établissements agréés UE ont des inspections minimales en fonction de la note de risque. En réponse à une non-conformité, la DGAL prend des mesures d'application de la loi telles que l'avertissement, le blocage des produits ou l'arrêt de la production, la suspension de la certification et au besoin, d'autres mesures administratives d'application de la loi. Une non-conformité détectée par un pays tiers est traitée comme une alerte de produit au même titre qu'une alerte nationale et l'investigation peut mener à la suspension des exportations.

L'ACIA a effectué sur site une vérification documentaire qui incluait des rapports d'inspection et la mise en œuvre par l'autorité compétente des mesures d'application de la loi dans les établissements conformément à la politique et aux lignes directrices et les arrêtés nationaux de la France. L'ACIA a revu des rapports d'inspection présentés par le DDPP et discuté des items non conformes et du système de Notation. Les résultats des contrôles officiels sont publiés sur le site internet «  Alim'confiance  » pour une durée d'un an.

3. Contrôles à la ferme, collecte et transport du lait cru

Le Canada reconnaît officiellement la France comme étant un pays indemne de la fièvre aphteuse, maladie qui figure dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA). La France est officiellement indemne de tuberculose et de brucellose selon le Règlement (UE) No. 2021/620.

Les fermes en France sont sous le contrôle de l'autorité compétente cependant elles ne sont pas approuvées au même titre que les établissements de transformation. Pour produire des produits laitiers, le lait cru doit provenir de fermes enregistrées conformément aux Règlements (CE) No. 852/2004 et No. 2019/627. Les DDPP sont responsables du suivi de l'état de santé des troupeaux. Tout problème détecté dans un élevage et qui pourrait affecter la qualité du lait et ainsi restreindre son utilisation pour la consommation humaine est communiqué aux opérateurs. Ces mesures sont officialisées par des arrêtés préfectoraux de mise sous surveillance (APMS) ou arrêté préfectoral de déclaration d'infection (APDI) qui sont portés à la connaissance de tous.

La DGAL mandate aussi des vétérinaires sanitaires privés pour réaliser des visites ou surveillances événementielles ou programmées dans tous les élevages. Les comptes rendus sont transmis aux DDPP pour vérification et action si nécessaire.

L'équipe d'audit a visité une ferme laitière bovine de taille moyenne. Lors de cette visite, il a été démontré que des visites sanitaires sont effectuées régulièrement par un vétérinaire accrédité et qu'un système de collectes de données était en place afin de fournir en temps réel un état de la situation sanitaire et alimentaire. La ferme visitée a reçu des visites sanitaires en décembre 2020 et 2021 et ses indicateurs de risque ont été catégorisés de faible. Le cheptel de la ferme visité était indemne de brucellose et de tuberculose. Les vaches étaient en stabulation libre et leur état de chaire était bon. Il y avait une ségrégation et identification des animaux par rapport à la priorité à la traite. Les vaches de la ferme visitée sont traites 2 fois par jour dans une salle de traite de type traditionnel. Afin de rencontrer la spécificité de fabrication des fromages d'Appellation d'Origine Protégée (AOP), une ferme doit aussi suivre les exigences d'un cahier des charges qui fixe les critères d'élevage et de production.

Les médicaments vétérinaires entreposés dans la laiterie étaient gardés dans une armoire fermée. Le contrôle des registres pour ce qui est de l'utilisation des médicaments vétérinaires (ordonnances vétérinaires, utilisation et temps de retrait) était satisfaisant. Les médicaments sont délivrés par une pharmacie certifiée par la DDPP.

Le contrôle de la qualité du lait cru collecté est sous la responsabilité des professionnels (Organisation de producteurs et organisations interprofessionnelles) en particulier par le biais du paiement du lait en fonction de sa composition et de sa qualité. Le lait doit répondre à des critères de composition précis et à des critères d'hygiène stricts. Le principe de bonus ou de pénalité est appliqué dépendamment des résultats d'analyse des échantillons qui sont prélevés à chaque collecte. Les échantillons de lait cru prélevés par les ramasseurs auprès des producteurs sont analysés dans un des 13 laboratoires accrédités du Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL) avec des méthodes d'analyse reconnues par la DGAL. Aucun véhicule de transport de lait cru n'a été inspecté durant l'audit.

L'Accord interprofessionnel national relatif au paiement du lait de vache en fonction de sa composition et de sa qualité précise les critères et les conditions de prélèvement et d'analyse nécessaires à la détermination du prix du lait. Le Règlement (UE) No.1308/2013 définit le cadre applicable aux organisations interprofessionnelles.

La section IX, de l'Annexe III du Règlement (CE) No. 853/2004 décrit les exigences spécifiques pour le lait cru, colostrum, produits laitiers et produits à base de colostrum. Le Règlement (CE) No. 853/2004 fixe les exigences sanitaires applicables à la production de lait cru et de colostrum. Un contrôle des cellules somatiques, germes totaux est fait systématiquement pour chaque citerne reçue dans un établissement de transformation. D'autres critères, dépendamment de la destination du lait, peuvent être également recherchés. Si le lait est testé et confirmé positif aux antibiotiques, le lait est détruit. Le comptage leucocytaire et de bactéries totales de la ferme visitée pour les années 2021 et 2022 rencontrait les critères applicables au lait cru du Règlement (CE) No. 853/2004. Les producteurs laitiers sont soumis à une réglementation stricte ainsi qu'à un système de pénalité qui les incite à produire du lait de vache de qualité.

Si les critères des germes et cellules somatiques dépassent les limites réglementaires, le lait subit un traitement thermique avec renforcement des autocontrôles et les produits finaux seront vérifiés au niveau microbiologique. Un bilan mensuel des laits hors normes est envoyé par le Centre régional interprofessionnel de l'économie laitière à la DDPP. Une suspension de collecte peut faire suite. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2022-845 présente la gestion du paiement du lait en fonction de sa qualité et y décrit le rôle précis des DDPP.

Lors de la visite de la ferme durant la traite, l'ACIA a constaté la présence d'un nombre élevé de mouches dans la laiterie malgré la présence de pièges collants qui avaient atteint leur niveau de saturation. Par ailleurs, le trou d'homme de la citerne de lait n'était pas fermé et le couvercle était posé sur l'évier laissant ainsi libre accès aux ravageurs.

4. Contrôle des procédés de transformation

La mise en œuvre de contrôles de procédés tout au long du processus de fabrication aide à assurer la production d'aliments salubres. Le Règlement (CE) No. 853/2004 définit la responsabilité qui incombe à l'opérateur d'élaborer et de mettre en œuvre des programmes de contrôle des processus et des exigences de performance. Dans le Règlement (CE) No. 2073/2005, les critères microbiologiques peuvent servir pour la validation et la vérification des procédés fondés sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l'hygiène.

Le contrôle du lait cru est une obligation réglementaire qui fait partie de l'accord interprofessionnel national relatif à la présence d'antibiotiques dans le lait. Le lait cru de chaque citerne reçue dans un établissement de transformation de lait et de produits laitiers est systématiquement soumis à un test rapide pour la détection d'antibiotiques. Dans les établissements visités, la réception du lait cru est identifiée comme un point critique à maîtriser (CCP) et/ou un programme prérequis opérationnel. Si le lait cru est positif aux antibiotiques, il est systématiquement refusé et détruit par le collecteur. Les établissements audités avaient des procédures en place pour la réception du lait cru adaptées au type de produits laitiers fabriqués et en conformité avec les exigences de l'UE et de la France.

Le traitement de létalité fait référence au traitement thermique administré au lait pour obtenir une réduction des organismes pathogènes viables. Selon le type de fromage produit, une pasteurisation peut être effectuée sur le lait cru. L'ACIA a visité des établissements de transformation qui procèdent un traitement thermique grâce à un pasteurisateur à flux continu sur le lait avant la transformation du lait en fromage. Le traitement thermique est contrôlé via un CCP et la validation du procédé de pasteurisation est réalisée par la mesure du taux de phosphatase alcaline. Cependant dans un des établissements audités, l'emplacement de la sonde du thermomètre indicateur du pasteurisateur n'était pas à l'endroit le plus représentatif pour évaluer la température et le temps du procédé de pasteurisation.

Les étapes de traitement, telles que l'acidification, la coagulation, la séparation du caillé et du lactosérum, le salage, le façonnage et l'affinage sont contrôlés par des programmes préalables qui ont été audités. Les étapes de production sont surveillées et contrôlées par l'opérateur pour s'assurer que les risques sont minimisés ou éliminés. Les établissements sont responsables de la validation et de la mise en œuvre des contrôles et les autorités officielles de leur vérification.

Certains établissements audités reçoivent pour affinage des fromages provenant d'autres transformateurs externes agrées tel que des producteurs fermiers sous le logo AOP telle que les fromages Saint-Nectaire, Comté et Roquefort . Ces fromages sont inclus dans le plan de contrôle de procédé de l'établissement. L'AOP garantit que toutes les étapes d'élaboration du produit sont réalisées dans une zone géographique déterminée correspondant au terroir d'origine du produit, et selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier.

Les activités d'affinage, de découpe et d'emballage ont suivi les législations nationales et européennes qui exigent le développement et le maintien de l'intégrité des produits laitiers et du système de traçabilité à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Étant audités, les exploitants procèdent à des exercices de traçabilité et possèdent un plan de rappel efficace qui permet de rappeler et de retirer un produit qui ne satisfait pas aux exigences réglementaires. La conformité de l'étiquetage des produits exportés vers le Canada est sous la responsabilité des clients importateurs. Les opérateurs ont démontré une bonne connaissance des exigences d'importation du Canada.

5. Plan de contrôle préventif et programmes préalables

Le Règlement (CE) No. 178/2002 est relatif à la mise en œuvre de l'hygiène alimentaire afin que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place des procédures fondées sur les principes HACCP associés à la mise en œuvre de bonnes pratiques de fabrication (BPF). Les exigences du système HACCP devraient prendre en considération les 7 principes énoncés dans le Codex Alimentarius.

Les établissements visités appliquent les dispositions générales en matière d'hygiène et un programme fondé sur les principes d'un système d'analyse des dangers et points critiques est en place conformément aux règlements pertinents de l'UE. L'équipe d'audit a eu accès aux plans des installations décrivant le circuit d'acheminement des produits ainsi qu'aux diagrammes de fabrication de plusieurs transformateurs. Les différentes étapes du processus de fabrication étaient clairement décrites. Les présentations ainsi que l'examen documentaire des fabricants ont permis de vérifier que des procédures spécifiques dépendamment du type de produits laitiers exportés au Canada étaient en place.

Cependant, l'ACIA a relevé des lacunes systémiques reliées à la mise en œuvre des programmes préalables tels que l'entretien du bâtiment et des équipements. Par exemple, certaines surfaces avec contact direct avec le produit comportaient des surfaces soient avec accumulation de matières organiques, altérées ou avec la rouille. Des pratiques de fabrication et de manipulation du produit insuffisantes pouvant contribuer à la détérioration des conditions sanitaires ont été observées. Dans 2 des établissements audités, plusieurs dossiers et registres de programmes préalables n'incluaient pas la signature de vérification de l'employé responsable ou encore le suivi écrit des actions correctives et préventives.

6. Contrôles microbiologiques

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) surveille et analyse les informations et les données sur les risques biologiques, les contaminants chimiques, la consommation alimentaire et les risques émergents. L'État membre doit suivre la quantité recommandée d'échantillonnage microbiologique et envoyer les résultats à l'EFSA pour publication. Les États Membres doivent suivre le nombre d'échantillons microbiologiques recommandé et envoyer les résultats à l'EFSA pour publication. Après vérification, le PNCOPA présente chaque année les résultats de l'échantillonnage microbiologique, conformément aux exigences.

La DGAL est responsable de planifier les programmes de contrôle officiels inclus dans le PSPC pour surveiller les risques biologiques et contaminants reliés à la salubrité alimentaire. La DGAL distribue le plan d'échantillonnage vers les départements. Tel qu'audité, le nombre d'échantillons prélevés par les autorités compétentes pour la présence de Listeria monocytogenes dans l'établissement de transformation est fondé sur le risque sans fréquence prescrite pour chaque établissement. De plus, le plan d'échantillonnage microbiologique officiel pour la surveillance de Listeria monocytogenes ne comprend que l'échantillonnage des produits laitiers et n'est pas lié à l'échantillonnage des surfaces environnementales en contact avec les aliments pour surveiller l'efficacité des processus d'assainissement de l'industrie.

Tel qu'audité, les autorités officielles surveillent lors de la visite sur place l'efficacité des processus d'assainissement de l'industrie et des BPF pour prévenir la contamination de l'environnement de transformation du fromage par Listeria spp. et monocytogenes. Une fois le prélèvement effectué par le technicien officiel, les autorités soumettent les échantillons au réseau de laboratoires. Les laboratoires analysent l'échantillon et publient les résultats sur le portail électronique sécurisé.

Le Règlement (CE) No. 2073/2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits laitiers spécifie les exigences en matière de prélèvement microbiologique sur la salubrité alimentaire et l'hygiène des processus fait par l'opérateur. Les États membres veillent à ce que des contrôles officiels soient effectués régulièrement et en fonction du risque et à une fréquence adéquate pour atteindre les objectifs visés par le Règlement (UE) No. 2017/625. Dans un des établissements audités, l'analyse de risque de l'opérateur n'incluait pas la description des germes autres que Listeria monocytogenes et l'échantillonnage de la Listeria monocytogenes dans les produits finis et surface de contact.

L'ACIA a constaté lors des visites sur site que les produits finis ne sont pas systématiquement échantillonnés. Les exploitants du secteur alimentaire déterminent les fréquences d'échantillonnage et des essais requis dans le cadre de leurs procédures HACCP et autres procédures de contrôle de l'hygiène. C'est la responsabilité du fabricant de démontrer qu'il est en contrôle de toutes les étapes du processus de fabrication des produits laitiers.

La France a un certificat négocié avec le Canada concernant les fromages au lait cru dont la durée d'affinage est de moins de 60 jours. Des résultats d'analyses sont exigés pour la Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli et Staphylococcus aureus. Tous les exploitants visités par l'équipe d'audit démontraient une bonne connaissance des exigences d'importation canadiennes stipulées dans le Système automatisé de référence à l'importation (SARI).

7. Contrôle des résidus chimiques

La Directive 96/23/CE abrogée par le Règlement (UE) No. 2017/625 exige qu'un état membre de l'UE développe et mette en œuvre chaque année un plan national de surveillance des résidus. La DGAL est responsable en collaboration avec d'autres ministères de la mise en œuvre des plans de surveillance et plans de contrôle (PSPC). Les résultats de ses plans sont transmis à l'ANSES et à l'EFSA à des fins d'évaluation des risques alimentaires en France et dans la communauté européenne.

La DGAL utilise un réseau de laboratoires officiels et privés. Leurs méthodes d'analyses sont accréditées selon la Norme ISO/CEI 17025, et supervisées par le Comité français d'accréditation (COFRAC). Toute non-conformité détectée dans le cadre d'un prélèvement PSPC déclenche la saisie du lot avec investigation des services officiels chez l'opérateur et dans l'exploitation agricole si applicable. Aucun laboratoire n'a été visité par l'équipe d'audit de l'ACIA.

La DGAL développe annuellement une instruction technique qui décrit le fonctionnement des PSPC au niveau régional et départemental. Cette instruction présente les modalités de programmation et de réalisation des prélèvements, d'acheminement et d'analyse des échantillons, de transmission des résultats, de gestion des résultats non conformes et de bilans. L'équipe d'audit a révisé les instructions techniques DGAL/SDSPA/2021-163 et DGAL/SDSPA/2022-14 qui détaillaient respectivement pour les années 2021 et 2022 la mise en œuvre du plan de contrôle des résidus chimiques dans le lait. Ces instructions sont accessibles dans l'espace documentaire RESYTAL.

Les produits laitiers importés de la France sont soumis à une surveillance de routine des résidus chimiques, et à des mesures d'exécution en cas de non-conformité. L'ACIA a examiné le PSPC de la France et les résultats pour les années 2021 et 2022. Le PSPC comprend le nombre d'échantillons, les espèces, la matrice ciblée, les points d'échantillonnage, les substances à tester et les méthodes d'analyse des tests, comme le prescrivent les dispositions légales de la Commission européenne afin d'assurer la conformité des produits laitiers.

La DGAL est responsable de faire le suivi lors de violations relatives aux résidus, aux ports d'entrée, concernant les produits français exportés au Canada. Dans les établissements audités, le programme d'échantillonnage est mis en œuvre conforment aux exigences applicables.

Le Canada surveille régulièrement les produits laitiers importés pour détecter les résidus chimiques et évalue les résultats des analyses. Tous les produits laitiers destinés à être exportés vers le Canada doivent être exempts de résidus de médicaments vétérinaires. Les limites maximales de résidus sont établies par Santé Canada pour les médicaments vétérinaires dans le lait ainsi que pour les contaminants des produits alimentaires.

8. Réunion de clôture

Une réunion de clôture virtuelle a eu lieu le 13 décembre 2022. Lors de cette réunion, les conclusions préliminaires de l'audit ont été présentées et discutées avec les représentants de la DGAL et de FranceAgriMer.

9. Conclusions

Le rapport d'audit préliminaire inclut les recommandations pour la France visant à remédier aux lacunes identifiées lors de l'audit sur site.

À la suite de l'examen des informations demandées et du plan d'action fournis par l'autorité compétente, l'ACIA déterminera si le système d'inspection de lait et de produits laitiers de la France fonctionne de manière adéquate et répond aux exigences canadiennes.

10. Recommandations

Les recommandations suivantes ont été formulées en réponse aux observations et aux conclusions documentées pendant l'évaluation. Un plan d'action décrivant les actions prises ou prévues pour corriger les lacunes constatées devra être présenté à l'ACIA dans les 60 jours ouvrables suivant la réception du rapport.

Recommandations 1 :

L'ACIA recommande que toutes les constatations relevées dans les établissements lors de la vérification soient corrigées et que la mise en œuvre soit vérifiée en temps opportun par l'AC (toutes les sections)

Plan d 'action et commentaires du DGAL

• La DGAL a transmis l'annexe 1 aux autorités compétentes locales (AC locale) » et aux professionnels.. 
• La mise en place des actions correctives par certaines entreprises auditées ont fait l'objet d'un re-contrôle par les AC locales, d'autres sont programmées lors de la prochaine inspection.
• Le DGAL a remis de l'information supplémentaire en octobre 2023 et mars 2024.

La réponse est acceptée par l'ACIA

Recommandations 2 :

L'ACIA recommande à l'autorité compétente de s'assurer que les procédures en rapport avec la certification à l'exportation soient appliquées d'une façon uniforme à l'échelle nationale. Par ailleurs, l'ACIA recommande à ce que les certificats émis pour les produits laitiers exportés vers le Canada soient étampés avec un cachet officiel humide. (Section 2.4)

Plan d 'action et commentaires du DGAL

• La DGAL a mis en place une instruction technique à diffusion nationale destinée à tous les services de certification à l'exportation, permettant une harmonisation des pratiques.
• De plus, la DGAL dispose d'un agent référent national export animaux vivants et produits d'origine animale qui a pour mission d'appuyer les AC locales à la certification en cas de besoin, et de s'assurer de l'application des procédures harmonisées en matière de certification.
• En tant que de besoin, des messages de sensibilisation ou de vigilance sont adressés par la DGAL aux services de certification à l'exportation.
• La DGAL inscrira la recommandation de l'ACIA concernant l'utilisation du tampon officiel humide dans la prochaine version de l'Instruction technique concernant les exportations vers le Canada.
• En attendant un courriel a été envoyé par la DGAL à toutes les AC locales chargées de la certification à l'export pour leurs demander d'appliquer cette recommandation.

La réponse est acceptée par l'ACIA

Recommandations 3 :

L'ACIA recommande que toutes les constatations identifiées lors de la visite à la ferme soient corrigées et vérifiées par l'AC. (Section 3)

Plan d 'action et commentaires du DGAL

• La DGAL a fourni les réponses et commentaires aux observations de l'audit de l'ACIA dans les établissements.

La réponse est acceptée par l'ACIA

Recommandations 4 :

L'ACIA recommande que l'autorité compétente examine les plans de contrôle préventif (HACCP) et les programmes préalables déjà mis en place dans les établissements afin de prévenir les lacunes relevées dans le présent rapport. (Section 5)

Plan d 'action et commentaires du DGAL

• La DGAL s'est assuré auprès des AC locales, de la prise en compte de toutes les recommandations faites par l'ACIA lors de cette mission d'audit.
• Les AC locales ont inscrit ces recommandations dans les points de vigilance à prendre en compte et à vérifier par les services lors des prochaines inspections programmées dans chaque établissement.

La réponse est acceptée par l'ACIA