Entretien et exploitation d'un navire

N'oubliez pas!

Le RSAC précise les résultats qui doivent être obtenus sans prescrire comment les atteindre. Consultez les directives accessibles sur la page Web des contrôles préventifs pour les entreprises alimentaires pour obtenir plus de renseignements sur les contrôles préventifs.

Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé le présent document afin d'aider les parties réglementées à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Entretien et exploitation d'un navire

Les sections suivantes fournissent des renseignements sur les mesures de contrôle qui peuvent aider un pêcheur à entretenir et exploiter un navire selon les exigences en matière de contrôles préventifs du RSAC relativement à l'entretien et l'exploitation de l'établissement :

• conception, construction et entretien de l'établissement
• véhicules et matériel
• nettoyage et assainissement
• lutte antiparasitaire
• produits de désinfection et agents chimiques non alimentaires
• déplacement des personnes et des choses
• éclairage
• retrait et élimination des matières contaminées et des déchets
• stations de nettoyage et d'assainissement des mains et toilette
• approvisionnement en eau, vapeur et glace
• entreposage
• compétences du personnel
• hygiène

Conception, construction et entretien du navire (article 57 du RSAC)

Les surfaces faites de matériaux absorbants ou poreux (comme le bois) et qui comprennent des joints ou présentent des fissures peuvent devenir saturées de boue, de graisse et de sang, qui peuvent contenir des bactéries putréfiantes et des agents pathogènes d'origine alimentaire. Les surfaces composées de matériaux susceptibles de se corroder ou qui sont recouvertes d'une substance risquent également de s'écailler ou de libérer des particules (comme des écailles de métal, de la peinture ou des particules époxydes). Ces types de surfaces sont difficiles à nettoyer et présentent un risque de contamination pour le poisson et l'eau, la glace, les ingrédients ainsi que les autres matériaux que vous utilisez.

L'aménagement et la conception d'un navire, y compris l'emplacement des portes, des fenêtres, de l'éclairage, des drains, du matériel, des installations sanitaires et des aires de conservation, de conditionnement et d'entreposage du poisson – et leur mode de construction – jouent un rôle important dans la protection du poisson des sources de contamination, comme l'eau de cale, les ravageurs et le carburant.

Le navire où vous préparez, emballez, étiquetez et entreposez le poisson convient à l'exploitation et peut être nettoyé, désinfecté et bien entretenu. Par exemple :

• les murs et les planchers des aires où vous préparez, emballez, étiquetez et d'entreposez le poisson sont :
  • lisses;
  • non absorbants;
  • imperméables à l'humidité;
  • faciles à nettoyer;
  • exempts d'éléments nocifs;
  • durables;
  • résistants à la détérioration.
• les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés de manière à prévenir l'accumulation de contaminants et à assurer un nettoyage et un assainissement efficaces;
• La cale, les compartiments, les étagères, les caisses et les réservoirs d'eau froide sont faits d'acide inoxydable, d'aluminium résistant à la corrosion, de plastique haute densité, de plastique renforcé de fibre de verre ou de bois lisse revêtu.
• les puisards d'assèchement sont équipés d'un système d'évacuation des eaux qui empêche le débordement de l'eau de cale (un mélange d'eau douce, d'eau de mer, d'huile, de boue, de produits chimiques et d'autres liquides);
• les aires d'entreposage sont munies d'un système d'évacuation qui élimine la glace fondue, le sang et la graisse qui peuvent s'accumuler et contenir des bactéries putréfiantes et des agents pathogènes d'origine alimentaire;
• les joints de l'aire d'entreposage sont étanches et empêchent les contaminants comme le carburant et la graisse d'y pénétrer;
• une barrière (une « Coleman ») est élevée autour du bord de l'ouverture de la cale pour empêcher l'entrée des matériaux qui se trouvent sur le pont.

Dans le cas des navires construits avant 1982 :

• les surfaces de bois sont utilisées seulement si elles sont recouvertes d'une peinture ou d'un revêtement durable et de couleur claire et qu'elles sont exemptes de fentes et de fissures;
• les cales en bois ou en acier, les traîneaux à poissons, les tonneliers et les contenants ou les compartiments à grande capacité sont munis d'un revêtement qui couvre les fentes, les fissures et les rainures.

Véhicules et matériel (articles 53 et 54 du RSAC)

Comme c'est le cas pour les navires, les matériaux et la conception de l'équipement utilisé dans le conditionnement et la manipulation du poisson, de la glace, de l'eau et des ingrédients peuvent être source de contamination. Le matériel qui ne convient pas à l'usage auquel il est destiné ou qui est utilisé de façon inadéquate peut causer des dommages au poisson et l'exposer à des sources de contamination. Ces dommages peuvent aussi entraîner des meurtrissures et la décoloration de la chair et peuvent toucher la colonne vertébrale, ce qui peut occasionner la séparation des muscles. De plus, ils peuvent détériorer la qualité du poisson et réduire sa durée de conservation.

Le matériel que vous utilisez dans la manipulation, la préparation, l'emballage et l'étiquetage du poisson convient à l'usage auquel il est destiné, fonctionne comme prévu, peut être nettoyé, désinfecté et bien entretenu. Voici des exemples :

• le matériel et les véhicules sont :
  • bien installés et entretenus de façon à fonctionner comme prévu;
  • accessibles pour l'entretien, le nettoyage, l'assainissement et l'inspection, et peuvent être démontés à cette fin;
  • fabriqués avec des matériaux lisses, durables, faciles à nettoyer, non corrosifs, non absorbants et exempts d'éléments nocifs;
  • exempts de trous, de fissures et de crevasses où les contaminants peuvent s'accumuler et où les microorganismes peuvent se développer;
  • fabriqués avec des matériaux qui ne sont pas affectés par le sel ou l'eau;
    • Le matériel fait de métal galvanisé ou de bois recouvert d'époxy ne doit jamais entrer directement en contact avec le poisson.
  • inspectés régulièrement, et le matériel en mauvais état doit être réparé ou remplacé.
• les glissières, les convoyeurs, les machines à laver le poisson, les tables et les ustensiles (y compris les couteaux) sont faits d'acier inoxydable, de sel et d'alliages d'aluminium résistant à l'eau, de plastique haute densité ou de plastique renforcé de fibre de verre;
• les chaînes de transmission, les arbres de transmission et les dispositifs de roulement, les conduites de carburant, les orifices de carburant, la canalisation d'évacuation des déchets et les réservoirs de stockage du carburant qui sont situés dans une aire d'entreposage sont gardés dans un espace clos de façon à ce qu'ils ne puissent pas contaminer le poisson;
• les gaffes sont uniquement utilisées pour manipuler le poisson par les branchies pendant les opérations de déchargement du poisson, comme la pêche à la palangre;
• les fourches ne sont jamais utilisées pour manipuler le poisson;
• les systèmes de refroidissement sont conçus pour faciliter l'introduction et la circulation des solutions de nettoyage et de désinfection dans ces systèmes;
• le système de refroidissement :
  • est fait d'acier inoxydable, de plastique haute densité, d'aluminium résistant à l'eau de mer ou d'alliages à base de cuivre;
  • est équipé d'un compresseur pouvant empêcher l'augmentation importante de la température de l'eau de mer réfrigérée ou de la solution de saumure lorsque les réservoirs sont chargés de poissons;
  • fait régulièrement l'objet d'un étalonnage afin d'assurer son bon fonctionnement et le maintien de la température du poisson entre -1 °C et 2 °C;
  • permet à la glace-neige mouillée ou à l'eau froide de circuler efficacement autour du poisson.

• le système de congélation congèle rapidement le poisson :

  • il peut congeler le poisson à une température de -20 °C (température thermique centrale) en 36 heures à raison de 25 mm toutes les deux heures;
  • la température du courant d'air dans les congélateurs à air soufflé est de -30 °C et sa vitesse s'élève à 125 mètres par minute;
  • les congélateurs à saumure peuvent congeler le poisson dans une solution de saumure bien agitée à une température de -15 °C ou moins.

  Remarque : La congélation est une mesure de contrôle efficace pour rendre les parasites inactifs dans le poisson cru. Son efficacité varie en fonction :

  • du type de poisson;
  • de la taille du poisson;
  • du type de parasite;
  • de la température de congélation atteinte au centre du poisson;
  • de la durée de conservation du poisson à la température de congélation.
• les entrepôts frigorifiques sont équipés d'un thermomètre ou d'un autre appareil de mesure de la température précis et situés dans un endroit où la température moyenne de l'air de la pièce peut être mesurée.

Nettoyage et assainissement (article 50 du RSAC)

Les surfaces et le matériel salis par des substances comme la saleté, la graisse, les viscères, le sang, les débris, les eaux usées et la glace usagée peuvent être contaminés par des agents pathogènes alimentaires, des corps étrangers et peuvent attirer les ravageurs. Des conditions insalubres présentent un risque de contamination du poisson, de l'eau, de la glace, des ingrédients et des matériaux d'emballage.

Vous maintenez les lieux et les surfaces où le poisson est déchargé, manipulé, conservé, conditionné et entreposé ainsi que des lieux où le matériel, les matériaux d'emballage et les ingrédients sont entreposés dans un état hygiénique. Par exemple :

• les aires de réception, le matériel, les contenants et les ustensiles sont nettoyés et désinfectés au moins une fois par jour pendant les activités;
• la graisse, le sang et les écailles accumulés sont nettoyés avant qu'ils ne sèchent et deviennent difficiles à éliminer;
• les contenants, les ustensiles, les cloisons et les étagères sont séchés avant l'empilage ou l'entreposage;
• les aires d'entreposage du poisson, le matériel comme les cloisons et les étagères ainsi que les ustensiles qui entrent en contact avec le poisson sont nettoyés pendant qu'ils sont encore mouillés, tout de suite après le déchargement du poisson;
• les surfaces et le matériel sont frottés et nettoyés à fond avec une brosse dure ou un appareil de nettoyage à haute pression, puis rincés, désinfectés et rincés de nouveau;
• les systèmes d'eau réfrigérée, les tuyaux et les échangeurs thermiques sont vidés, nettoyés et rincés avant d'être remplis d'eau de nouveau;
• l'eau que vous utilisez pour le nettoyage et le rinçage convient à ces activités (quantité, température, pH) et ne pose aucun risque de contamination.
  • Vous n'utilisez pas l'eau de mer des abords des ports et des quais ainsi que l'eau à proximité immédiate de villes, de villages, d'installations industrielles, d'usines de transformation du poisson et de navires-usines de congélation.
    • Dans ces zones, l'eau de mer peut avoir été contaminée avec des matières fécales humaines ou animales, du gaz ou des débris.

Consultez la Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés pour connaître les agents de nettoyage et de désinfection qui ont été jugés convenables par Santé Canada.

• vous utilisez une méthode de nettoyage dont l'efficacité a été démontrée, par exemple :
  • les surfaces et le matériel sont rincés avec un jet d'eau froide à haute pression pour retirer l'excès de graisse, de sang et d'écailles;
  • les surfaces et le matériel sont frottés avec une brosse dure ou un nettoyeur à haute pression en combinaison avec un détergent acceptable;
  • vous rincez à l'eau froide;
  • vous désinfectez avec de l'eau froide mélangée à une solution d'hypochlorite ou un autre désinfectant acceptable;
  • vous rincez de nouveau pour enlever le désinfectant.

Apprenez-en plus en consultant la page sur le Programme de nettoyage et d'assainissement.

Lutte antiparasitaire (article 51 du RSAC)

Les ravageurs présentent un risque de contamination du poisson, de l'eau, de la glace, des ingrédients et des matériaux d'emballage. Vous empêchez l'entrée de ravageurs en :

• maintenant le navire dans un état qui empêche leur entrée;
• gardant le navire propre afin de les dissuader de s'y installer;
• mettant en œuvre un programme de lutte contre les ravageurs :
  • il faut posséder des pièges pour contrôler et éliminer les ravageurs qui arrivent à entrer dans le navire.
  • il faut surveiller régulièrement la présence de ravageurs et se débarrasser de ceux qui ont été capturés.

Apprenez-en plus en lisant la page sur la lutte antiparasitaire.

Produits de désinfection et agents chimiques non alimentaires (article 52 du RSAC)

Les solutions de nettoyage et de désinfection et d'autres agents chimiques non alimentaires peuvent présenter un risque de contamination si leur utilisation ne convient pas au poisson ou s'ils entrent en contact avec le poisson. Vous vous assurer que les détergents, les agents de désinfection et les autres agents chimiques non alimentaires :

• conviennent à l'usage auquel ils sont destinés;
• sont identifiés de manière appropriée;
• sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant;
• ne sont pas entreposés avec le poisson et qu'ils se trouvent loin des endroits où le poisson est manipulé, conditionné, emballé et étiqueté.

Déplacement des personnes et des choses (article 59 du RSAC)

Le déplacement des personnes, du matériel et des matériaux comme les lubrifiants, l'essence, les produits de nettoyage et les produits sanitaires dans un navire peut constituer une source de contamination du poisson, de l'eau et de la glace. Le poisson est protégé contre la contamination quand :

• le déchargement et la conservation du poisson ont lieu dans un endroit où la circulation des employés est limitée;
• le chargement et le déchargement des matériaux ainsi que leur déplacement de l'entrepôt à l'endroit où ils seront utilisés sont effectués de façon à les empêcher d'entrer en contact avec le poisson, l'eau et la glace et de contaminer les aires de manipulation, de conservation et d'entreposage du poisson.

Éclairage (articles 63, 64 et 65 du RSAC)

Un bon éclairage permet de s'assurer que les activités sont menées de manière adéquate et efficace. L'emplacement et l'intensité de l'éclairage situé dans les aires où sont exercées les activités conviennent à l'exploitation. Par exemple, l'éclairage disponible vous permet d'effectuer les activités suivantes :

• utiliser le matériel de façon sécuritaire et appropriée;
• détecter les défauts du poisson;
• mener efficacement des inspections;
• vérifier l'état du navire et du poisson pour détecter tout signe visible de contamination et de conditions non hygiéniques ainsi que la présence de ravageurs;
• nettoyer et assainir le navire et le matériel de façon efficace.

Les appareils d'éclairage peuvent être composés de matériaux qui présentent un risque de contamination pour le poisson s'ils se brisent. Il faut s'assurer que les appareils d'éclairage du navire conviennent à l'exploitation. Par exemple, les appareils d'éclairage :

• sont faits de matériaux résistant aux chocs;
• sont protégés par des couvercles de sécurité lorsqu'ils sont faits de matériaux qui pourraient se briser, comme le verre.

Retrait et élimination des matières contaminées et des déchets (article 66 du RSAC)

Les déchets, comme les ordures, les emballages éliminés, les palettes brisées, les matériaux de construction éliminés et les produits non comestibles ou les déchets alimentaires représentent une source de contamination. Vous manipulez, entreposez et vous débarrassez des déchets de façon à empêcher la contamination du poisson. Par exemple :

• les ustensiles et les contenants utilisés pour la collecte, la conservation et l'élimination des déchets sont identifiés pour usage des déchets seulement;
• le système d'évacuation et d'égout du navire doit être situé le plus loin possible des entrées d'eau et plus près de la poupe;
  • Vous ne jetez pas les déchets de poisson dans les zones où l'eau de mer de l'exploitation est puisée;
  • Vous ne vous débarrasser pas des eaux usées brutes, comme les eaux usées sanitaires, à moins de trois miles marins de la rive (Règlement sur la pollution par les bâtiments et sur les produits chimiques dangereux, article 96, paragraphe (1), sous-alinéa e)(ii)) ou près des zones où l'eau de mer de l'exploitation est puisée.
• les récipients d'eaux usées sont vidés dans un système d'évacuation des eaux usées approuvé après le retour au port, puis nettoyés;
• la glace usée et contaminée est retirée et jetée dès que la prise est déchargée.

Stations de nettoyage et d'assainissement des mains et toilettes (article 67 du RSAC)

De mauvaises pratiques d'hygiène peuvent entraîner la contamination du poisson. Le navire dispose des installations sanitaires nécessaires pour permettre aux employés de veiller à leur hygiène personnelle. Par exemple :

• les installations de lavage des mains sont :
  • facilement accessibles et à proximité des aires de manipulation du poisson;
  • équipées d'eau courante fraîche, de savon liquide ou en poudre et de serviettes à usage unique;
  • maintenues dans un état propre et hygiénique;
  • en nombre suffisant pour répondre au nombre d'employés sur le navire; par exemple, une toilette à chasse d'eau de type marine et un lavabo est fournis pour chaque groupe de dix membres.
• les récipients servant au confinement des eaux usées sanitaires sont :
  • faits de matériaux imperméables et nettoyables conçus pour prévenir les déversements;
  • munis de couvercles hermétiques;
  • utilisés uniquement aux fins prévues;
  • bien fermés et dans un endroit approprié de façon à empêcher la contamination du poisson en cas de débordement ou de fuite;
  • vidés dans un réseau approuvé d'évacuation des eaux usées;
  • nettoyés après avoir été vidés.

Approvisionnement en eau, vapeur et glace (articles 70 et 71 du RSAC)

La glace utilisée pour éviter la détérioration du poisson et l'eau utilisée pour nettoyer le poisson ou nettoyer et désinfecter les surfaces et le matériel peuvent constituer une source de contamination. Bous vous assurer que :

• la glace et l'eau sont disponibles en quantité suffisante pour répondre aux besoins de l'exploitation;
• la fabrication de la glace, le nettoyage et le retrait du sang du poisson, et le nettoyage et la désinfection des surfaces et du matériel se font uniquement avec de l'eau propre qui ne présente aucun risque de contamination;
  • Si nécessaire, vous utilisez un procédé de traitement de l'eau, comme la filtration ou le rayonnement ultraviolet.
    • Le traitement ne pose aucun risque de contamination et est entretenu afin d'assurer son efficacité.
  • Vous n'utilisez pas l'eau de mer des abords des ports et des quais ainsi que l'eau à proximité immédiate de villes, de villages, d'installations industrielles, d'usines de transformation du poisson et de navires-usines de congélation.
    • Dans ces zones, l'eau de mer peut avoir été contaminée avec des matières fécales humaines ou animales, du gaz ou des débris.
• la glace est manipulée avec des ustensiles propres.

Pour obtenir des renseignements sur la qualité de l'eau à utiliser, consultez la page Eau utilisée dans la préparation alimentaire.

Entreposage (article 74 du RSAC)

La température ambiante a un effet important sur la salubrité, la qualité et la durée de conservation du poisson. Elle peut accroître la prolifération de bactéries putréfiantes souvent présentes sur la surface et dans les intestins du poisson. Celles-ci peuvent former des concentrations élevées d'histamine chez les espèces de poisson vulnérables. Voici des exemples de températures d'entreposage et le nombre de jours pendant lesquels le poisson peut être entreposé avant que sa détérioration puisse être constatée.

• 10 °C (50 °F) – 1,5 jour
• 6 °C (41 °F) – 3,5 jours
• 4 °C (38 °F) – 5 jours
• 0 °C (32 °F) – 8 jours

Pendant l'entreposage, la quantité d'agents pathogènes peut également augmenter et devenir dangereuse. Par exemple, lorsque la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus (Vp)est détectée dans un mollusque comme les huîtres vivantes, elle peut croître à une température supérieure ou égale à 5 °C et doubler en moins de 2 heures à une température de 25 °C.

Vous prenez les mesures nécessaires pour empêcher l'endommagement, la détérioration et la contamination du poisson pendant l'entreposage. Par exemple, vous :

• placez le poisson sur de la glace pour empêcher le contact direct avec les surfaces plus chaudes du navire;
  • Cela ralentit la prolifération des bactéries anaérobies qui causent le poisson fangeux.
• vous couvrez le poisson d'une quantité suffisante de glace pour le refroidir et le conserver à une température de 4 °C à -1 °C : une température plus froide pourrait geler partiellement le poisson frais et endommager sa texture;
  • La température est lue et enregistrée au moins une fois par jour ou de façon continue à l'aide d'un thermographe automatique.
  • Des bâches ajustées en plastique isolé non absorbant ou caoutchouté sont utilisées pour réduire la circulation de l'air, qui accélère la fonte de la glace.

  Remarque : La détérioration du poisson frais peut être retardée en conservant le poisson à une température de -1 °C.

• vous maintenez la température du poisson congelé à -18 °C ou moins;
  • Le poisson est placé dans les congélateurs seulement une fois le processus de congélation terminé.
  • Vous empêchez les variations de température, car elles peuvent compromettre la qualité du poisson congelé.
  • La température est lue et enregistrée au moins une fois par jour ou de façon continue à l'aide d'un thermographe automatique.
• vous placez le poisson sur des étagères pour empêcher qu'il soit écrasé lorsqu'il est entreposé dans les cales dont la profondeur est supérieure à 90 cm;
  • Les espèces de poisson très vulnérables à l'écrasement, comme les crustacés, le maquereau, le hareng et le crabe, sont entreposées à une profondeur maximale de 60 cm pour les protéger de l'endommagement, qui pourrait entraîner leur détérioration et les exposer à la contamination.
• vous utilisez des glissières, des glissoires ou d'autres dispositifs pour faire glisser le poisson frais dans la cale plutôt que de le lancer ou de le laisser tomber;
• vous entreposez les prises selon la journée à laquelle elles ont été pêchées.

Le matériel, les agents de désinfection, les agents chimiques non alimentaires, les ingrédients, les matériaux d'emballage et les étiquettes ainsi que les produits nécessaires au maintien et à l'exploitation du navire comme l'huile, l'essence et les lubrifiants sont entreposés de manière à ne présenter aucun risque de contamination pour les aliments. Par exemple, vous entreposez :

• les produits chimiques non alimentaires, les agents de désinfection et les agents chimiques :
  • conformément aux instructions du fabricant;
  • dans un endroit désigné, sec et bien aéré qui empêche le risque de contamination croisée des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments qui peut survenir en cas de déversement ou de fuite;
  • en appliquant la méthode de rotation des stocks du premier entré, premier sorti afin de réduire au minimum la détérioration qui peut rendre leur utilisation inefficace.
• le matériel :
  • conformément aux instructions du fabricant;
  • dans des endroits désignés propres et éloignés de la circulation des employés et des aires de production alimentaire.
• les produits nécessaires au maintien et à l'exploitation du navire et du matériel :
  • séparément du poisson et loin des endroits où le poisson est manipulé, conditionné, emballé et étiqueté.
• les matériaux d'emballage :
  • au-dessus du sol, dans un endroit propre et sec;
  • en appliquant la méthode de rotation des stocks du premier entré, premier sorti afin d'empêcher la détérioration qui peut survenir au fil du temps et poser un risque de contamination des aliments.

Remarque : Les matériaux utilisés pour l'emballage du poisson, comme les boîtes, les pellicules plastiques, les filets, les plateaux et les pochettes doivent convenir à l'usage auxquels ils sont destinés. Par exemple, les boîtes sont faites de matériau lisse, non absorbant et inoxydable, exemptes de fentes et de fissures, permettre l'évacuation de l'eau et protéger le poisson des dommages liés à l'écrasement.

Compétences du personnel (article 75 du RSAC)

Votre personnel détient les compétences et les qualifications requises à l'exercice des tâches qui lui sont assignées.

• Vos employés ont reçu une formation sur les dangers liés aux aliments, l'hygiène alimentaire, les conditions de propreté et d'hygiène et les pratiques hygiéniques à observer afin de prévenir la contamination des aliments. Par exemple, ils ont reçu une formation sur les thèmes suivants :
  • les bonnes pratiques hygiéniques (BPH);
  • les pratiques HACCP;
    • déterminer les dangers en matière de salubrité des aliments et les mesures de contrôle.
  • les procédés d'assainissement de l'installation et du matériel;
  • l'entretien de l'installation et du matériel;
  • le déroulement des activités;
  • l'étalonnage, l'entretien et la réparation du matériel;
  • les matières dangereuses utilisées au travail;
  • la manipulation d'agents chimiques non alimentaires.

Vous vous assurez que le personnel est bien formé en :

• déterminant la formation et les connaissances requises pour chaque poste ou employé en fonction des tâches et des fonctions à exécuter;
• donnant de la formation lorsque des changements se produisent dans l'entreprise alimentaire;
• maintenant les compétences et les qualifications des employés en leur offrant une formation de recyclage au besoin.

Hygiène (articles 75 à 81 du RSAC)

Le personnel sur le navire peut représenter un risque de contamination du poisson s'il n'applique pas de bonnes pratiques d'hygiène. Vous vous assurez que les employés :

• se lavent et se désinfectent les mains après avoir utilisé les installations sanitaires et avant de manipuler le poisson;
• portent des vêtements, des gants et des chaussures de protection ainsi qu'un couvre-chef, au besoin;
• ne portent rien qui puisse contaminer le poisson, comme des bijoux, de la crème pour les mains ou des crèmes médicinales topiques;
• ne crachent pas sur le navire, ne mâchent pas de gomme, ne mangent pas et n'utilisent pas de produits du tabac dans les endroits où le poisson est manipulé, conditionné, emballé ou entreposé;
• informent leur supérieur, ou une personne désignée par leur supérieur, en cas de maladie ou de malaise, s'ils éprouvent les symptômes d'une maladie ou d'un malaise ou s'ils ont une lésion ouverte ou infectée.
  • Vous ne permettez pas qu'une personne atteinte d'une maladie transmissible, reconnue comme porteuse d'une telle maladie ou affectée par une lésion ouverte ou infectée entre ou se trouve dans un endroit où le poisson est conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes présentes des renseignements qui expliquent les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer ces mesures et fournissent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents créés par d'autres organismes du gouvernement ou des sources internationales.

Références de l'ACIA

• Lignes directrices concernant les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires à l'intention des établissements alimentaires
• Contrôles préventifs pour les entreprises alimentaires
• L'approche du Programme de gestion de la qualité à l'égard d'un plan de contrôle préventif

Autres références

• Codex Alimentarius, Code d'usage pour les poissons et les produits de la pêche
• Santé publique Ontario, Evidence Brief: Control of parasites by freezing in fish for raw consumption (en anglais seulement)