Eau utilisée dans la préparation alimentaire

Introduction

Qu'est-ce que de l'eau potable?

De l'eau potable est de l'eau qui peut être consommée sans danger. Cette eau respecte les critères de santé énoncées dans le document de Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada – Tableau sommaire de Santé Canada.

Quelle est l'eau qui convient à l'utilisation prévue?

L'eau qui est déterminée, par une analyse des dangers, comme étant sans dangers lorsqu'elle est utilisée telle que prévue.

L'eau est un intrant important à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation. Elle est utilisée de diverses manières, pour de nombreuses raisons différentes et peut entrer en contact direct ou indirect avec un aliment. Lors de la préparation d'un aliment, l'eau est couramment utilisée :

  • comme ingrédient;
  • sous forme de vapeur ou de glace;
  • comme substance servant à pousser, à purger ou au transport hydraulique des aliments;
  • pour nettoyer des aliments avant et au cours de leur préparation;
  • pour nettoyer et désinfecter l'établissement et l'équipement;
  • dans le cadre des mesures d'hygiène personnelles des employés;
  • pour les systèmes d'arrosage et de protection contre les incendies.

Les exploitants devraient posséder dans leurs établissements une source d'eau qui est appropriée à l'utilisation prévue et qui est en quantité et d'une pression suffisantes aux besoins de l'exploitation. La qualité de l'eau utilisée dans la préparation, soit potable ou non, ainsi que si celle-ci convient ou non devraient être considérées. Il est possible de déterminer la compatibilité de l'eau à l'aide d'une évaluation approfondie des dangers présentés et des risques de contamination des aliments.

Au Canada, les gouvernements provinciaux et territoriaux et les administrations municipales sont généralement responsables d'assurer que les approvisionnements d'eau sont salubres. Le gouvernement fédéral possède un certain nombre de responsabilités aussi. Le Comité fédéral-provincial-territorial sur l'eau potable (CEP) a créé les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada (RQEPC). Ces lignes directrices fournissent le raisonnement pour la salubrité de l'eau ainsi que les paramètres de salubrité microbiologiques, radiologiques et chimiques. Le document De la source au robinet – l'approche à barrières multiples pour de l'eau potable saine est une autre ressource utile qui fournit à tous les exploitants de systèmes d'approvisionnement en eau un plan de gestion axé sur les risques pour la production d'eau potable, traitant de l'approvisionnement en eau de la source au robinet.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Il existe une grande quantité d'information disponible sur la salubrité de l'eau : sa source, son utilisation, l'échantillonnage et les analyses. Ce document est un résumé de certains de ces renseignements et souligne les pratiques recommandées qui peuvent aider à prévenir les risques de contamination d'un aliment par l'eau dont vous vous servez dans votre établissement. Ce document fournit des renseignements concernant :

Consultez la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à assurer que l'eau dont vous vous servez est salubre pour les utilisations prévues.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournisse des renseignements concernant la convenance de l'eau, il n'est toutefois pas exhaustif; la convenance de l'eau et les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Ce document ne traite pas :

  • des systèmes de traitement de l'eau;
  • la fabrication et l'embouteillage d'eau préemballée.

Il existe de l'information sur

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Eau utilisée dans la préparation alimentaire

L'eau utilisée dans la préparation d'un aliment ne doit jamais compromettre la salubrité de l'aliment. Ses diverses utilisations et les nombreuses façons dont un aliment peut être exposé ou entrer en contact avec l'eau, présentent différents niveaux de risque qui nécessitent différentes exigences et contrôles de la qualité de l'eau.

Par exemple :

  • les pathogènes retrouvés dans l'eau sont normalement des pathogènes entériques d'origine fécale et leur présence est assumée lorsque E. coli est détecté dans l'eau;
  • des organismes pathogéniques ou d'altération comme Listeria monocytogenes, Bacillus cereus ou la Staphylococcus aureus peuvent aussi contaminer l'eau;
  • les pathogènes présents dans l'eau ne se multiplient pas et leurs nombres diminuent dans la majorité des cas mais lorsque l'eau est ajoutée à des aliments, les bactéries pathogènes peuvent augmenter rapidement en nombre à cause des éléments nutritive qui leurs sont maintenant disponibles;
  • seule de l'eau potable devrait être utilisée comme ingrédient dans un aliment et les étapes du processus, telles que le refroidissement des boîtes après l'autoclave ainsi que lors d'un traitement thermique, afin de réduire le risque de contamination des aliments par des agents pathogènes; selon le degré de salubrité de la source, l'eau pourrait soit contenir des dangers microbiologiques ou chimiques;
    • ces dangers sont des éléments à considérer très importants pour la salubrité des procédés alimentaires;
    • se fier à la catégorisation de l'eau comme étant soit potable ou non potable pourrait ne pas toujours être suffisant selon l'utilisation prévue.

Identification des dangers provenant de l'eau et les risques de contamination qu'ils présentent

Nous vous recommandons de déterminer tous les dangers potentiels de l'eau qui pourraient poser un risque de contamination aux aliments indépendamment de si vous avez ou non un contrôle direct sur le danger ou la source de l'eau. Ceci vous aidera à déterminer :

  • si une source d'eau particulière est appropriée pour l'utilisation prévue, le procédé ou le produit alimentaire;
  • le type et le niveau de traitement ou de mesure de contrôle nécessaire afin d'assurer que l'eau est appropriée pour l'utilisation prévue;
    • les mesures de contrôle nécessaires sont fondées sur les risques de contamination aux aliments finis alors les dangers potentiels ne nécessiteront pas le même degré de contrôle.
  • 1) Identifiez toutes les sources d'eau, par exemple les eaux traitées par la municipalité ou l'eau de puits, et évaluez chacun des dangers qui pourraient être introduits par chaque source d'eau.
    • Ceci aidera à déterminer le niveau d'exposition et les risques de contamination des aliments pouvant en découler.
      • Des analyses pourraient être nécessaires afin d'évaluer un danger microbiologique ou chimique.
  • 2) Déterminez tous les étapes où :
    • l'eau utilisée pourrait entrer en contact, directement ou indirectement, avec les aliments. Tenez compte des éléments suivants :
      • le rôle de l'eau;
      • la nature du contact;
      • l'environnement dans lequel l'eau est introduite;
      • l'étape du procédé;
      • l'incidence de l'exposition.
    • l'eau peut devenir contaminée.
  • 3) Déterminez les dangers que peuvent présenter un traitement de l'eau appliqué si celui-ci n'est pas adéquatement entretenu.

Il est important de poser les questions suivantes lors de l'évaluation de la salubrité de l'eau pour son utilisation prévue :

  1. L'eau est-elle potentiellement contaminée par un agent présentant un danger chimique ou biologique à une concentration notable pour la santé?
    • Si la réponse est non, l'eau est salubre.
    • Si la réponse est oui, l'eau est insalubre. Allez à la question 2.
  2. L'eau potentiellement contaminée par un danger chimique ou biologique entrera-t-elle en contact directe ou indirecte avec l'aliment?
    • Si la réponse est non, l'eau est salubre.
    • Si la réponse est oui, l'eau est insalubre. Allez à la question 3.
  3. L'eau potentiellement contaminée par un danger chimique ou biologique sera-t-elle traitée afin d'en éliminer, ou réduire significativement, ces dangers avant qu'elle n'entre en contact, directement ou indirectement, avec l'aliment?
    • Si la réponse est oui, l'eau est salubre.
    • Si la réponse est non, l'eau est insalubre.

L'analyse des dangers vous aidera à déterminer la nécessité de mettre en place des traitements supplémentaires de l'eau, comme des systèmes de filtration ou de désinfection ou de déterminer s'il vous faut utiliser une différente source d'eau afin de prévenir la contamination des aliments.

Sources d'eau

L'eau que vous utilisez peut provenir de :

  • l'approvisionnement en eau de municipalités;
  • de sources ouvertes comme des lacs, des cours d'eau ou de l'eau de mer;
  • de sources souterraines, qui pourraient ou non être sous l'influence directe d'eaux de surface.

Puits d'eau souterraine

Les puits d'eaux souterraines doivent respecter les exigences provinciales ou municipales envers la séparation de l'approvisionnement en eau de sources potentielles de pollution (comme des systèmes individuels d'assainissement des eaux ou des étangs d'épuration des eaux). Ceci peut affecter leur emplacement, leur construction et leur mise en service. Si vous utilisez un approvisionnement ou une source d'eau privée, incorporez un plan de protection et de surveillance pour cette source d'eau dans l'approche à barrières multiples en matière de salubrité de l'eau. Plus de renseignements sont disponibles sur le site Web : De la source au robinet – l'approche à barrières multiples pour de l'eau potable saine.

Remarque : Dans le cadre d'une approche à barrières multiples, les barrières sont cumulatives et travaillent ensemble afin de rendre l'eau convenable pour son utilisation prévue. Les barrières peuvent être physiques (comme un système de filtration) ou il peut y avoir des procédés ou des outils en place qui améliorent la gestion générale d'un système de traitement de l'eau.

Systèmes de distribution d'eau municipaux et publics

L'eau utilisée dans un établissement provient fréquemment de sources gérées par les localités ou les municipalités.

Nous vous recommandons de conserver un dossier des résultats d'analyse pour l'eau provenant de sources municipales. Normalement, de l'eau traitée par une municipalité est de haute qualité avant de passer dans le système de distribution des eaux; toutefois les composantes microbiologiques et chimiques de l'eau peuvent varier.

Il est important de ne pas oublier que la qualité des eaux municipales et publiques pourrait se détériorer en raison de nombreux facteurs :

  • l'eau est désinfectée, mais non stérilisée;
  • le matériau des canalisations n'est pas complètement inerte;
  • des connexions en croisé et des bris de canalisation peuvent se produire dans le système de distribution ou dans l'établissement, ce qui peut causer la contamination avec de l'eau non potable;
  • la précipitation de composés comme le carbonate de calcium et le fer peut survenir, ce qui pourrait provoquer des conditions favorables à la croissance des organismes présents.

Eau provenant d'une source privée

Les sources d'eau privée sont des sources exploitées indépendamment d'un approvisionnement en eau municipal et peuvent être sous forme d'eau de surface, d'eau souterraine ou d'eau souterraine sous l'influence d'eau de surface.

Des dangers naturels, comme des minéraux incluant le fer, le manganèse et le calcium, peuvent déjà être présents dans un approvisionnement en eau et pourraient devoir être retirés. Des dangers peuvent aussi être saisonniers ou temporaires en raison d'inondations ou de défaillances du réseau électrique, par exemple.

Les sources potentielles de contamination d'une source d'eau privée comprennent :

  • les cours d'eau douce;
  • les sites de point de rejet d'égouts, les champs d'épuration et les étangs d'épuration municipaux ou privés;
  • les sites de rejets d'effluents industriels;
  • quais et autres infrastructures d'amarrage de navires;
  • exploitations agricoles, de garde du bétail et d'élevage d'animaux;
  • bassins d'eau stagnante à proximité immédiate du puits;
  • présence importante de circulation commerciale ou d'activités industrielles;
  • distance de la côte dans les cas où les marées, l'érosion ou des ondes de tempête pourraient affecter le site;
  • les régions où des eaux de ruissellement ou de l'eau de pluie peuvent se recueillir et former un bassin ou qui peuvent être vidées à la suite d'averses considérables;

Un danger peut fréquemment être prévenu ou éliminé en appliquant un traitement particulier à l'eau.

  • Les contaminants chimiques peuvent être éliminés par filtration, échange ionique ou floculation.
  • La contamination microbienne peut être traitée à l'aide d'une filtration par membrane ou par désinfection chimique.

La conception, la construction et l'exploitation de systèmes de traitement sont décrites dans de nombreuses lignes directrices provinciales et sont soulignées dans le document De la source au robinet – l'approche à barrières multiples pour de l'eau potable saine.

Conseil : Vos lignes directrices et règlements provinciaux et municipaux locaux sont applicables à la conception, à la construction, à la mise en service, l'accréditation, l'exploitation et l'entretien de toutes les sources d'eau privées.

Eau récupérée et recirculée

La récupération et la recirculation sont des méthodes qui aident à conserver l'eau et sont une utilisation plus efficace des ressources en eau disponibles.

Nous vous recommandons de traiter et tenir de l'eau qui servira à être recirculée de façon à ne pas augmenter les risques de contamination des aliments.

  • Dans la majorité des cas, l'eau récupérée ou recirculée doit être traitée afin d'en améliorer la qualité et de la rendre salubre et adéquate pour son utilisation prévue. Ceci est particulièrement important lorsque son utilisation prévue mettra l'eau en contact avec des aliments ou sera utilisée pour le nettoyage de surfaces qui entreront en contact avec les aliments.

Lorsque vous utilisez de l'eau récupérée ou recirculée, veuillez considérer les éléments suivants :

  • La salubrité et la convenance de l'eau envers son utilisation prévue;
    • Peut-elle avoir des effets néfastes ou compromettre la salubrité des aliments en introduisant des contaminants chimiques, microbiologiques ou physiques?
    • Respecte-t-elle les exigences microbiologiques et chimiques pour l'eau potable du RQEPC ou les contaminants seront-ils éliminés par une étape subséquente de transformation alimentaire?
  • Surveillance et analyse en permanence afin d'assurer la salubrité et la qualité.
    • La fréquence de surveillance et d'analyse devrait être fondée sur la source de l'eau, sa condition préalable et son utilisation prévue.
  • L'application de systèmes de traitement de l'eau qui sont conçus pour :
    • traiter des types de contaminants que l'eau pourrait avoir recueillis lors de son utilisation précédente;
    • reconditionner l'eau de façon à la rendre adéquate pour sa réutilisation prévue et afin d'assurer qu'elle ne causera aucun effet néfaste aux aliments.

Évaluation continuelle de la convenance de l'utilisation de l'eau

Nous vous recommandons de surveiller le niveau de contamination de la source d'eau en continu avant d'en effectuer le traitement.

  • L'efficacité d'un traitement varie selon le niveau de contamination de l'eau subissant le traitement. Si le niveau de contamination ne se trouve pas sous la limite de ce qui peut être traité :
    • l'eau traitée pourrait ne pas être conforme aux normes de salubrité de l'eau;
    • le traitement pourrait devoir être ajusté afin de prendre en considération le niveau plus élevé de contamination de la source d'eau.

Des analyses de l'eau pourraient être disponibles de la part de la municipalité; toutefois nous vous recommandons de tout de même en prélever un échantillon et effectuer l'analyse de la source d'eau entrant afin d'en assurer la salubrité. Les analyses devraient être effectuées dans un laboratoire homologué à l'aide de méthodologies d'analyse adéquates.

Analyses microbiologiques

L'eau entrant dans l'établissement devrait être conforme aux exigences de l'organisme gouvernemental officiel y ayant autorité. L'approvisionnement en eau devrait être analysé au moins une fois par année afin de confirmer sa salubrité sur le plan microbiologique.

Afin de mener une évaluation microbiologique de la source d'eau, les échantillons doivent être prélevés avant que l'eau ne soit traitée, comme avant le point de chloration, de filtration ou d'adoucissement de l'eau.

Remarque : Il n'est en aucun cas acceptable pour la personne prélevant l'échantillon de demander l'arrêt temporaire des opérations de traitement de l'eau afin d'obtenir un échantillon d'eau non traitée d'un robinet ou de tout autre site d'échantillonnage en aval du site de l'appareil de traitement de l'eau de l'établissement. Permettre à de l'eau non traitée de s'écouler en aval du site de traitement de l'eau dans le réseau de plomberie de l'établissement pourrait causer la contamination du réseau et de l'établissement.

Si l'évaluation de la source d'eau détermine que l'eau entrant doit être désinfectée ou traitée :

  • élaborer, documenter et mettre en œuvre des procédures afin d'assurer la salubrité et la convenance de l'eau pour son utilisation prévue;
  • installer et exploiter des systèmes de désinfection, de filtration ou de traitement (en respectant les directives énoncées par le fabricant) afin d'assurer qu'ils continuent de traiter l'eau à une qualité respectant les exigences en matière de source d'eau.

Analyses chimiques

La portée des analyses chimiques varie selon les conditions locales, comme les formations géologiques, l'infiltration dans le sol traité à l'aide d'engrais ou de pesticides ou l'exposition locale à des sources de pollution industrielle. Afin d'établir la portée des analyses et quand les effectuer, nous vous recommandons de consulter votre autorité provinciale de l'environnement.

Les lignes directrices des paramètres chimiques se trouvent dans les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada – Tableau sommaire de Santé Canada.

  • Santé Canada recommande de mener des analyses de la source d'eau deux fois par an.
    • Si la source de l'eau provient de la municipalité et si l'analyse chimique est effectuée par la municipalité, vous pouvez vous servir de ces résultats dans le cadre de votre programme de surveillance.

Eau à contact alimentaire

Bien que la source d'eau puisse être acceptable, la salubrité et la qualité de l'eau à contact alimentaire devraient faire l'objet de surveillance constante afin d'assurer qu'elle demeure salubre et convenable.

En général, l'eau à contact alimentaire devrait être analysée une fois par mois, au moins.

  • Les sites d'échantillonnage devraient être représentatifs :
    • l'eau devrait être prélevée des différentes zones de l'établissement où elle entre en contact avec les aliments, mais pas nécessairement les mêmes points chaque instance;
  • des sites d'échantillonnage adéquats comprennent un point d'eau potable et des points d'utilisation de l'eau dans l'établissement, comme pour un boyau, par exemple;
    • au fil du temps, les sites d'échantillonnage devraient comprendre toutes les zones applicables de l'établissement.
  • L'échantillonnage déterminera si les canalisations d'eau et les filtres sont salubres.

Nous vous recommandons aussi d'effectuer l'inspection visuelle des sources d'eau, des canalisations, de l'équipement, des réservoirs d'entreposage et de l'équipement de traitement selon une fréquence adéquate afin d'assurer leur bon état de fonctionnement.

Alertes concernant la salubrité de l'eau et avis sur la qualité de l'eau potable

Si la salubrité ou la qualité de l'eau d'une municipalité est inacceptable, l'unité de la santé publique locale ou une autre autorité responsable pourrait émettre des avis d'ébullition d'eau ou des alertes concernant la salubrité de l'eau ou des avis sur la qualité de l'eau potable.

Nous vous recommandons d'avoir en place une mesure à cet effet, comme un abonnement à une liste d'avis par courriel ou par téléphone qui assurerait que vous seriez avisés dans le cas d'une défaillance au niveau du traitement de l'eau de la municipalité ou un avis sur la qualité de l'eau potable. Il en relève de votre responsabilité d'assurer que l'approvisionnement en eau municipal respecte les exigences au point de livraison à l'établissement.

Le Guide canadien concernant la transformation des aliments lors d'événements indésirables impliquant l'eau de Santé Canada fournit de l'orientation concernant les mesures appropriées à entreprendre dans le cas de tels événements.

Dites-m'en plus! – Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

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