Vapeur alimentaire

Introduction

La vapeur culinaire est fréquemment utilisée dans la préparation d'aliments. Elle peut être une source de contamination lorsqu'elle est appliquée à un aliment (par exemple, lors des activités de transformation et d'emballage aseptiques ou lors des activités de nettoyage ou de désinfection de surfaces qui entrent en contact avec des aliments).

Les systèmes d'exploitation de la chaudière, de gestion du traitement de l'eau et de distribution de la vapeur peuvent tout influencer si l'utilisation de vapeur alimentaire est convenable ou non. La vapeur alimentaire devrait être :

• exempte de produits chimiques de traitement de l'eau de chaudière, et
• convenable pour l'utilisation.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Ce document fournit des renseignements sur les mesures de contrôle afin de prévenir que de la vapeur alimentaire devient une source de contamination des aliments.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournisse des renseignements concernant l'utilisation salubre de vapeur alimentaire, il n'est toutefois pas exhaustif; la convenance de la vapeur alimentaire et les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Le document n'aborde pas la vapeur utilisée sur les surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments ou utilisée pour réchauffer un établissement.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Vapeur alimentaire

Eau de chaudière et eau d'alimentation

Puisque la vapeur alimentaire peut entrer en contact direct avec un aliment, il est important que l'eau utilisée pour produire la vapeur provienne d'une source, soit traitée et soit manipulée de façon à minimiser la contamination. Ceci comprend :

• Utiliser de l'eau d'alimentation qui est potable. Pour plus de renseignements concernant le traitement de sources d'eau, veuillez consulter le document Eau utilisée dans la préparation alimentaire.
• Se servir d'individus qualifiés pour concevoir et exploiter les systèmes d'eau d'alimentation de la chaudière afin de prévenir la contamination et maintenir l'exploitation de la chaudière.
• S'assurer d'utiliser des inhibiteurs de corrosion volatils (ICV) et d'autres produits chimiques servant à prévenir la corrosion et le tartre ou servant à permettre l'élimination de boues de la chaudière qui sont convenables pour leur utilisation prévue.
• Pour le traitement du lait et des produits laitiers, s'assurer d'utiliser des additifs pour l'eau de chaudières qui ne contiennent pas les produits chimiques suivants :
  • le 2-amino-2-méthylpropan-1-ol
  • la cyclohexylamine
  • le 2 – (diéthylamino) éthanol
  • l'hydrazine
  • la morpholine
  • l'octadecylamine
  • le N,N-bis (2-hydroxyéthyl) Alkyle (C 12-C 18) amine dérivé d'huile de noix de coco
  • le nitrilotriacétate de trisodium
• Faire l'utilisation prudente de polymères de tannins pour éliminer les boues au cours des chasses de chaudière puisqu'ils peuvent causer des odeurs étrangères.

Exploitation de la chaudière

La chaudière et l'équipement de production de vapeur devraient être exploités de façon à prévenir le moussage, l'amorçage, le transfert de produits ajoutés et l'incorporation excessive de l'eau de chaudière dans la vapeur.

Le transfert de produits ajoutés à l'eau de chaudière à la vapeur pourrait conférer un goût indésirable aux aliments et aussi contaminer les aliments ou les surfaces qui entrent en contact avec des aliments de produits chimiques.

L'évaporation continue de la vapeur concentre les impuretés dissoutes qui peuvent précipiter dans la chaudière et affecter la production de vapeur. Mener une chasse de la chaudière, où une partie de l'eau est purgée pendant l'opération, aide à éliminer les solides en excès, prévient la formation de mousse et le transfert des impuretés dans la vapeur.

• Vous devriez respecter les consignes du fabricant concernant les niveaux d'eau recommandés et les procédures de chasse de la chaudière.

Système d'approvisionnement et de distribution de la vapeur

Le système d'approvisionnement et de distribution de la vapeur alimentaire devrait être conçu et exploité de façon à prévenir la contamination et de permettre la distribution adéquate de vapeur.

Analyses

La convenance et la salubrité de l'eau d'approvisionnement de la chaudière utilisée pour la production de vapeur alimentaire devraient être surveillées périodiquement. Par exemple :

• Des échantillons de condensats de vapeur devraient être prélevés des canalisations entre l'équipement final de séparation de la vapeur et le point où la vapeur est introduite aux aliments.
  • Ces échantillonnages aident à identifier les transferts de produits ajoutés à l'eau de la chaudière qui pourraient conférer un goût indésirable ou déposer des résidus de produits chimiques dans les aliments.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

• Eau utilisée dans la préparation alimentaire

Autres références

• Santé Canada. Directives relatives aux demandes d'autorisation concernant les additifs indirects. 2010.