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Transformation laitière : Systèmes de pasteurisation en discontinu

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Introduction

Les pratiques recommandées pour la pasteurisation en discontinu des produits laitiers sont énoncées ci-dessous.

La pasteurisation en discontinu (en cuve) est l'une des premières méthodes utilisées pour le traitement du lait. Elle comporte le traitement en discontinu de faibles volumes de lait à une température spécifique pendant une longue période. Cette méthode de pasteurisation est encore utilisée dans les petits établissements pour le traitement du lait de consommation et aussi dans les grands établissements pour la fabrication des produits de culture.

Tenue de registres

Dans un plan de contrôle préventif (PCP), il est important de maintenir et tenir des registres des activités qui démontrent que le PCP est mis en œuvre et fonctionne efficacement. Les enregistrements peuvent être en copie papier ou électronique. Consulter la Tenue de registres pour votre plan de contrôle préventif pour plus d'informations.

Registres de pasteurisation en discontinu

Exigences de température et de durée

La température et la période de chambrage sont des facteurs critiques pour la pasteurisation. Une pasteurisation inefficace pourrait entraîner la contamination microbiologique des produits laitiers. Les renseignements qui suivent indiquent les exigences généralement acceptées pour la pasteurisation en discontinu des produits laitiers.

Produits à base de lait contenant moins de 10 % de matières grasses (lait de consommation, lait de chèvre, lactosérum) :

Produits à base de lait contenant 10 % de matières grasses ou plus, ou du sucre ajouté (par exemple, crème liquide, crème pour beurre, lait au chocolat, lait aromatisé) :

Mélanges de produits laitiers congelés, lait de poule :

Autres :

Registres de contrôle des procédés

Le registre de contrôle des procédés représente l'enregistrement officiel du procédé de pasteurisation, et il importe donc qu'il reflète adéquatement et avec précision le traitement thermique. Les registres de contrôle des procédés permettent aussi à repérer les problèmes de qualité et de salubrité.

Vérification de la température et de la durée

Les registres de contrôle des procédés démontrent que la période de chambrage minimale est atteinte en observant le cycle de pasteurisation en discontinu.

Conservation des registres de contrôle des procédés

Les registres de contrôle des procédés démontrent que les produits sont adéquatement pasteurisés.

Pasteurisateur en discontinu

Les pasteurisateurs en discontinu exigent des critères de conception particuliers ainsi que du matériel auxiliaire afin d'assurer la pasteurisation de chaque particule de lait. Le lait est chauffé dans la cuve jusqu'à la température voulue au moyen d'eau chaude projetée sur les parois de la cuve ou acheminée dans la doublure de la cuve, ou à l'aide de serpentins de chauffage disposés autour de la cuve interne.

Conditions générales

Un agitateur à 1 ou 2 vitesses ainsi qu'un déflecteur vertical à l'intérieur de la cuve permettent de créer l'agitation nécessaire au transfert efficace de la chaleur. L'agitation efficace réduit les risques d'adhérence sur la paroi interne.

Vannes d'entrée et de sortie et raccords

Conditions visant les vannes des pasteurisateurs en discontinu :

  1. Par vanne de sortie à couplage direct, on entend une vanne dont le siège est encastré dans la paroi interne du pasteurisateur ou qui est montée si près de la paroi qu'aucune particule de lait se trouvant dans l'entrée de la vanne n'a une température inférieure de plus de 0,5 °C (1 °F) à celle du lait se trouvant au centre du pasteurisateur, en tout temps pendant la période de chambrage.
    • Une vanne à couplage direct qui n'est pas vraiment encastrée dans la paroi satisfait à cette exigence dans les cas suivants :
      • la vanne de sortie est évasée de sorte que le plus petit diamètre de la grande extrémité de l'évasement n'est pas inférieur au diamètre de la canalisation de sortie plus la profondeur de l'évasement;
      • la plus grande distance entre le siège de la vanne et la petite extrémité de l'évasement n'est pas supérieure au diamètre de la canalisation de sortie;
      • la vanne de sortie et l'agitateur sont disposés de façon que les courants de lait soient dirigés vers la sortie.
  2. Une vanne de sortie antifuite est une vanne équipée d'un dispositif de détection des fuites qui empêche la contamination des surfaces en contact avec les produits pasteurisés, y compris le raccord à sortie de la vanne. Lorsque la vanne est en position fermée, le dispositif empêche les fuites de lait ou de produit laitier.

Les vannes manuelles et le système de vannes automatiques décrit ci-dessous correspondent aux critères susmentionnés.

Systèmes de vannes pneumatiques (automatiques)

Remarque: les systèmes de vannes pneumatiques (automatiques) peuvent être employés pour séparer les produits crus et pasteurisés sur la conduite de sortie d'un pasteurisateur de cuve, mais pas pour séparer les produits crus et pasteurisés dans une autre partie du système (se reporter à l'annexe G : Prévention des raccordements croisés).

Vannes de sortie de type robinet à tournant

Remarque : Les vannes à papillon ne répondent pas aux critères ci-dessus.

Autres critères visant les vannes et raccords d'un pasteurisateur en discontinu (se reporter à l'annexe E : Diagrammes des vannes) :

Couvercles (ouvertures)

Chauffage de l'espace d'air

L'espace d'air peut être chauffé au moyen de températures de pasteurisation élevées ou d'un dispositif de chauffage.

Thermomètre indicateur (pasteurisation en discontinu)

Les thermomètres indicateurs des pasteurisateurs en discontinu indiquent la température de traitement officielle du produit.

Conditions générales

Les thermomètres indicateurs des pasteurisateurs en discontinu peuvent être munis d'une longue tige et insérés directement dans le produit ou introduits dans une saillie bien située dans la paroi de la cuve.

D'autres thermomètres (par exemple, détecteurs de température à résistance [DTR]) peuvent être utilisés s'ils sont suffisamment exacts et précis. Se reporter aux critères énoncés à l'annexe J : Critères de calcul visant les thermomètres numériques utilisés dans les procédés critiques pour évaluer les DTR utilisés à la place de thermomètres à lecture directe au mercure.

Spécifications

Étalonnage

Thermomètre indicateur (espace d'air)

Un thermomètre indicateur de la température de la couche d'air permet de s'assurer que la température est d'au moins 3 °C (5 °F) de plus que la température de pasteurisation minimale nécessaire dans l'espace d'air au-dessus du lait. Ainsi, toutes les particules de lait, dont celles à la surface, subiront le traitement thermique complet.

Un thermomètre indicateur de la température de la couche d'air permet de s'assurer que la température est d'au moins 3 °C (5 °F) de plus que la température de pasteurisation minimale nécessaire dans l'espace d'air au-dessus du lait. Ainsi, toutes les particules de lait, dont celles à la surface, subiront le traitement thermique complet.

Conditions générales

D'autres thermomètres (par exemple, détecteurs de température à résistance[DTR]) peuvent être utilisés s'ils sont suffisamment exacts et précis. Se reporter aux critères énoncés à l'annexe J : Critères de calcul visant les thermomètres numériques utilisés dans les procédés critiques pour évaluer les DTR utilisés à la place de thermomètres à lecture directe au mercure.

Spécifications

Étalonnage

Thermomètre enregistreur (en discontinu)

Le thermomètre enregistreur enregistre automatiquement la température du produit sur un graphe qui indique aussi l'heure de la journée, ce qui donne un relevé du traitement et de la durée de traitement.

Conditions générales

Plume d'enregistrement

Emplacement des sondes

Spécifications des graphes

Pasteurisation en discontinu avec températures supérieures à 72 °C

Pasteurisation en discontinu avec températures inférieures à 72 °C

Cuves à ferment avec températures supérieures à 80 °C

Exactitude

Bassin à serpentin

Un bassin à serpentin est un type de pasteurisateur discontinu qui peut être utilisé pour pasteuriser la crème pour la fabrication du beurre. Un serpentin chauffant rotatif agite doucement la crème pour créer un chauffage uniforme dans tout le bassin.

Conditions générales

Commandes critiques

Réchauffement de la couche d'air

Voir Évaluation de l'équipement de transformation des produits laitiers pour connaître les critères généraux qui s'appliquent aux thermomètres indicateurs et aux thermographes.

Registres

Les registres de contrôle de traitement constituent le relevé réglementaire du procédé de pasteurisation; il importe donc qu'ils reflètent adéquatement et avec précision le traitement thermique en cause. Ces registres permettent également de déterminer les problèmes de qualité et de salubrité.

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