Le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements d'équarrissage : le principe scientifique

Les risques pour la salubrité des aliments et pour nos ressources animales et végétales ont beaucoup changé au cours des dernières années et continuent d'évoluer rapidement. Parallèlement, l'industrie canadienne doit se montrer plus efficace et novatrice pour livrer concurrence dans une économie mondiale. Dans ce contexte, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a entrepris un changement dans la façon dont elle gère les risques, appuie la capacité de l'industrie à être compétitive à l'échelle mondiale et adopte les technologies afin d'offrir des services plus efficaces et mieux adaptés aux besoins.

L'ACIA s'est engagée à mieux utiliser ses données, rapports et informations de surveillance pour identifier les tendances inhabituelles associées à son mandat. L'agence peut ainsi se concentrer sur les risques et appuyer la conception des programmes, la planification et les activités de conformité et d'application de la loi. Pour soutenir ses priorités stratégiques, l'ACIA a élaboré un modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements d'équarrissage (ERE-Équarrisseur) afin d'allouer les ressources d'inspection en fonction des risques pour la salubrité des aliments du bétail. Ce modèle d'évaluation du risque sera utilisé pour déterminer le niveau de surveillance requis pour gérer les risques. Le modèle ERE-Équarrisseur a été développé par l'ACIA de concert avec des experts du milieu universitaire et de l'industrie. Le développement du modèle s'est appuyé sur l'expérience acquise lors du développement des modèles ERE-Aliments (pour les établissements alimentaires domestiques), ERE-Couvoirs et ERE-Meunerie.

Le modèle ERE-Équarrisseur comprend 3 groupes de facteurs de risque distincts :

• les facteurs de risque inhérents
• les facteurs d'atténuation
• les facteurs de conformité

Un questionnaire a été conçu pour recueillir les données pour les 2 premières composantes; un outil en ligne lié au processus des permis est également prévu. Les données sur les facteurs de conformité sont extraites des bases de données de l'ACIA.

Après un cycle de collecte et d'analyse de données par le modèle ERE-Équarrisseur, les résultats du risque contribueront à l'approche fondée sur les risques de l'agence en ce qui concerne la gestion des risques pour la salubrité des aliments du bétail. Les résultats seront utilisés pour la priorisation des activités d'inspection, les stratégies et les priorités de surveillance ainsi que le développement des plans de travail.

L'approche scientifique suivie pour développer le modèle ERE-Équarrisseur depuis 2019 et son application pratique sont présentées ci-dessous. L'annexe 1 présente les membres du comité consultatif scientifique et les membres de l'équipe de travail technique impliqués dans le développement du modèle ERE-Équarrisseur.

Approche scientifique et application pratique

• Identification des facteurs associés au risque à la salubrité des aliments du bétail
• Sélection des facteurs de risque pour le modèle ERE-Équarrisseur
• Pondération des critères pour les facteurs de risque du modèle ERE-Équarrisseur
• Conception du modèle ERE-Équarrisseur
• Collecte de données nationale dans les usines d'équarrissage
• Évaluation de la performance des résultats du modèle ERE-Équarrisseur

Identification des facteurs associés au risque à la salubrité des aliments du bétail

L'objectif était de trouver les facteurs de risque pour la salubrité des aliments du bétail les plus significatifs qui pourraient être utilisés dans un modèle d'évaluation du risque pour les établissements d'équarrissage. Plusieurs dangers chimiques et biologiques tels que les dioxines et Salmonella spp. ont été pris en considération. Une revue de la littérature scientifique et les conseils d'un groupe d'experts ont été utilisés pour élaborer une liste exhaustive de facteurs de risque qui pourraient contribuer au risque à la salubrité des aliments du bétail attribué aux usines d'équarrissage canadiennes qui transforment des sous-produits animaux bruts et/ou des graisses animales recyclées pour produire des farines protéinées et des graisses destinées au bétail.

Sélection des facteurs de risque pour le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements d'équarrissage

Pour un modèle d'évaluation du risque quantitatif, un nombre limité de facteurs de risque est nécessaire. D'autres critères ont été considérés pour sélectionner les facteurs de risque tels que :

• la clarté de leur définition
• le regroupement des facteurs de risque partageant des concepts similaires
• l'inclusion de facteurs de risque mesurables seulement (par exemple la possibilité que ce facteur puisse être évalué objectivement au cours d'un processus d'inspection)
• la disponibilité des sources de données
• la capacité des facteurs à différencier le risque entre les établissements (pouvoir discriminant)

La liste finale des facteurs de risque est présentée dans la figure 1. Un article scientifique décrivant le processus suivi pour l'identification et la sélection des facteurs de risque et des critères est en cours de préparation pour soumission dans une revue à comité de lecture. Brièvement, les facteurs de risque sont regroupés en facteurs de risque inhérents, facteurs d'atténuation et facteurs de conformité.

Les facteurs de risque inhérents représentent les risques liés à un type de produit, d'opération ou à un processus particulier. Ces facteurs tiennent compte :

• du type de produits transformés par l'usine d'équarrissage (par exemple, matériel à risque spécifié, substances interdites)
• de pratiques comme l'utilisation d'un système de cuisson en continu
• du volume de production

Les facteurs d'atténuation représentent les mesures ou les stratégies qui sont utilisées par une usine d'équarrissage en vue de réduire le risque inhérent et qui vont au-delà des procédures d'atténuation requises par la réglementation. Elles sont utilisées par l'industrie pour réduire le risque de contamination du bétail et des aliments qui en proviennent comme la viande, le lait ou les œufs. Des exemples de ces stratégies comprennent :

• le contrôle de la salubrité des ingrédients en effectuant des audits sur place des fournisseurs
• des mesures de contrôle de la salubrité des aliments du bétail pendant le transport telles qu'utiliser ou exiger des moyens de transport dédiés pour différents types de produits d'équarrissage finis
• la mise en œuvre d'un programme d'assurance de la salubrité des aliments du bétail pour lequel l'usine d'équarrissage a obtenu une certification

Les facteurs de conformité font référence à l'historique d'une usine d'équarrissage en ce qui a trait à la manière dont elle s'est conformée aux exigences réglementaires. Cet aspect est évalué à l'aide des données de conformité historiques et actuelles de l'usine d'équarrissage telles que l'information sur les résultats d'inspection, l'historique des mesures de contrôle et d'application de la loi, les plaintes et rappels portant sur la salubrité des aliments du bétail. La liste des éléments se trouvant sous l'évaluation par l'inspecteur est la liste des sous-éléments du plan de contrôle préventif (PCP) que le modèle ERE-Équarrisseur devrait considérer sous le Modèle d'inspection intégré de l'Agence (MIIA).

Description du Liste des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE-Équarrisseur. L'abbréviation « AB » réfère à « Aliments du bétail ».

Cette figure illustre la liste des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE-Équarrisseur. La première boîte représente les facteurs de risque inhérents qui sont ceux associés à des types d'usines et de procédés d'équarrissage spécifiques. Sont inclus dans ce groupe de facteurs de risque :

• le volume de distribution annuel
• l'utilisation d'un système de cuisson en continu
• le type de produits utilisés pour la transformation
• la manipulation de produits d'équarrissage finis importés

La seconde boîte représente les facteurs d'atténuation qui sont les mesures ou les stratégies qu'une usine d'équarrissage met en œuvre pour contrôler les risques inhérents et réduire le risque de problèmes liés à la salubrité des aliments du bétail. Les facteurs d'atténuation comprennent :

• les mesures de contrôle associées aux intrants
• les mesures de contrôle pendant la transformation
• les mesures de contrôle pour prévenir la contamination croisée
• les mesures de contrôle associées au transport
• l'échantillonnage des produits d'équarrissage finis
• le personnel pour l'assurance de la salubrité des aliments du bétail
• les plans de certification de la salubrité des aliments du bétail
• les audits par un tiers visant la salubrité des aliments du bétail

La troisième boîte représente les facteurs de conformité qui font référence à l'historique d'une usine d'équarrissage en ce qui a trait à la manière dont cette dernière s'est conformée aux exigences réglementaires. Les facteurs de conformité sont évalués à l'aide :

• des résultats d'inspection et de l'évaluation de l'impact des non-conformités
• de l'historique des mesures de contrôle et d'application de la loi
• des plaintes confirmées de santé animale et humaine
• des rappels portant sur la salubrité des aliments du bétail

La liste sous l'évaluation par l'inspecteur est la liste des sous-éléments du plan de contrôle préventif (PCP) que le modèle ERE-Équarrisseur devrait considérer sous le Modèle d'inspection intégré de l'Agence (MIIA), soit :

• intrants reçus
• contrôle des procédés
• contrôle des produits
• contrôles des importations
• assainissement, biosécurité et bioconfinement
• contrôle des ravageurs
• produits chimiques
• hygiène et biosécurité
• formation des employés
• conception et entretien de l'équipement
• lieux et environs
• bâtiments
• eau, glace, vapeur
• elimination des déchets
• réception, transport et entreposage
• traçabilité et contrôle
• plaintes

Pondération des critères pour les facteurs de risque du modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements d'équarrissage

L'objectif consistait à estimer l'importance relative de chaque critère sélectionné pour mesurer les facteurs de risque inclus dans le modèle ERE-Équarrisseur selon leur impact sur la salubrité des aliments du bétail. En juin 2021, 177 critères ont été présentés à 20 experts canadiens lors d'une consultation en personne, tenue en 2 rondes, afin d'estimer leur risque relatif pour la salubrité des aliments du bétail. Un bon consensus a été obtenu parmi les experts participants quant au risque relatif attribué aux différents critères. Le profil professionnel des répondants n'a pas eu d'influence sur les résultats. Les valeurs médianes de chaque critère ont été utilisées pour développer l'algorithme du modèle ERE-Équarrisseur.

Conception de l'algorithme du modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements d'équarrissage

La contribution du volume de chaque usine d'équarrissage au volume national de produits d'équarrissage est d'abord calculée. L'algorithme tient ensuite compte de la présence ou de l'absence de critères spécifiques portant sur la salubrité des aliments du bétail ainsi que leur risque relatif pour ajuster le niveau de risque de chaque usine d'équarrissage (figure 2).

Description du Illustration de l'algorithme du modèle ERE-Équarrisseur. L'abbréviation « AB » réfère à « Aliments du bétail ».

Cette figure représente la conception du modèle sous forme de flèche. Premièrement, la contribution d'une usine d'équarrissage au volume total de produits d'équarrissage distribué au Canada est pris en compte. Ensuite, le risque relatif est calculé en considérant les critères d'évaluation applicables à une usine d'équarrissage en particulier, pour chacun des groupes : facteurs de risque inhérents, facteurs d'atténuation, et facteurs de conformité représentés par les première, deuxième et troisième boîtes, respectivement. Ce calcul génère le résultat du risque au niveau de l'usine d'équarrissage représenté par la dernière boîte.

Les facteurs de risque inhérents tiennent compte :

• de l'utilisation d'un système de cuisson en continu
• du type de produits utilisés pour la transformation
• de la manipulation de produits d'équarrissage finis importés

Les facteurs d'atténuation comprennent :

• les mesures de contrôle associées aux intrants
• les mesures de contrôle pendant la transformation
• les mesures de contrôle pour prévenir la contamination croisée
• les mesures de contrôle associées au transport
• l'échantillonnage des produits d'équarrissage finis
• le personnel pour l'assurance de la salubrité des aliments du bétail
• les plans de certification de la salubrité des aliments du bétail
• les audits par un tiers visant la salubrité des aliments du bétail

Finalement, les facteurs de conformité sont évalués à l'aide :

• des résultats d'inspection et de l'évaluation de l'impact
• de l'historique des mesures de contrôle et d'application de la loi
• des plaintes confirmées de santé animale et humaine
• des rappels portant sur la salubrité des aliments du bétail

Collecte de données nationale dans les usines d'équarrissage

À cette étape, les renseignements sur les facteurs de risque inhérents et d'atténuation applicables à chaque usine d'équarrissage sont recueillies à l'aide d'un questionnaire. Ces informations sont ajoutées aux données sur les facteurs de conformité disponibles dans les bases de données de l'ACIA pour évaluer le risque de chaque usine d'équarrissage. Cette étape permettra également de valider l'outil de collecte de données et les documents de référence. Une collecte de données nationale en ligne pour toutes les usines d'équarrissage de produits non comestibles au Canada est prévue pour l'automne 2021.

Évaluation de la performance des résultats du modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements d'équarrissage

Les objectifs pour cette étape sont d'estimer la corrélation entre les résultats d'évaluation du risque fournis par le modèle ERE-Équarrisseur et ceux d'inspecteurs séniors de l'ACIA, puis d'adapter le modèle en s'appuyant sur les principales divergences identifiées. Pour ce faire, une sélection aléatoire parmi les questionnaires complétés lors de la collecte de données nationale sera effectuée. Cet exercice est prévu pour l'hiver 2022.

Une fois ces étapes complétées, les résultats du risque générés par la collecte de données nationale seront utilisés pour la planification des inspections et contribueront à l'approche fondée sur les risques de l'agence en ce qui concerne la gestion des risques à la salubrité des aliments du bétail.

Le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires (ERE-Aliments) a été élaboré en suivant la même approche scientifique. Cette approche a été utilisée pour développer le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements couvoirs (ERE-Couvoirs) et le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements pour les meuneries d'aliments du bétail (ERE-Meunerie). L'équipe de travail technique ERE travaille également à adapter le modèle ERE aux importateurs d'aliments (modèle d'évaluation du risque pour les importateurs).

Annexe 1 – Les membres du comité consultatif scientifique et du groupe de travail technique du modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements d'équarrissage (Juin 2021)

Ressources

• Infographie : le modèle ERE-Équarrisseur